喝茶流程礼仪
01
喝茶前
座位：如今很少人知道客位的尊卑问题，虽然茶道里面讲究的是客随主便一说，不过喝茶的人多了，自然应该遵循这样的原则：面对主人，主人的左手边是尊!顺时针旋转，由尊到卑，直到主人的右手边，不论茶桌上的形式如何，这个是不变的铁律。
尊位的第一顺序为：老年人、中年人，比自己年龄大的人。其中师长、长者为尊，如果年龄相差不大，女士优先坐尊位。
座位方面有一个特别的规定：忌讳对头坐，就是头对头和主人面对面坐!哪怕就是只有你和主人两个人，也不要坐对头的，知礼的客人应该坐主人的右手边的卑位，人多实在避免不了坐对头的情况，小孩来坐这个位子。
第一道礼节：客人最重要的礼节是答礼，也称回礼!所谓第一道礼节，是指主人冲泡了第一泡茶品，并且请你品尝的时候，作为客人的第一次回礼。
正式的、正规的第一次客人回礼是这样的：起身，男性抱拳女性合十，一躬，坐下，双手接过(或者双手捧起茶杯)先闻香，后慢慢缀茶一口，放下茶杯，口中称赞主人。注：抱拳者，右手握拳左手包上去。一躬，躬身行礼。躬身越低，表示对于主人越发尊敬，对于主人是长辈客人是晚辈，躬身应该至少为45度的倾斜角的!
02
喝茶中
喝茶过程里面，客人最重要的回礼礼节是扣指礼，又叫屈指跪。这个礼节的来由前边已经大家都知道的。还有就是茶桌上面忌谈性事，不然喝着喝着茶水会发酸的。喝茶忌“一口闷”或者“亮杯底”的，偶们喝茶的人和酒色之徒是有区别。
喝茶严禁抽烟。实在忍不住了，也应该是喝了五泡之后，征询一下主人的意见，得到同意以后方可吞云吐雾的。才坐下就发烟的，视为失礼!第一泡的第一口茶汤，千万不可当着主人的面吐了出来!这个视为极大的失礼，甚至是一种挑衅的开始。
本文是请上帝喝茶工作室站在2020年开春这个时间节点，看中国茶的未来十年。
中国茶产业的基本盘：立足三农(农村、农业、农民)，赋能三产(农业、工业、服务业)，激活三大市场(商品市场、要素市场、思想市场)。
中国茶产业的时代主旋律——中国茶进入服务业新时代。
过去讲，无农不稳，无工不富，无商不活。其实商业属于服务业的一部分，金融、文化教育、旅游、康养、交通运输等等都属于服务业。一个民族国家的现代化进程，是从农业走向工业化，再走向服务业化。进入中等收入国家之后，农业、工业在国民经济中比重缩小，服务业的比重会越来越大，其也会吸纳越来越多的人投身服务业。
农业解决的是人类生存问题，即温饱型发展。工业解决的是人类的生产效率问题，即数量型发展。服务业解决的是人类的生活质量问题，即质量型发展。目前，茶行业已由数量发展型的工业化，进入了生活质量发展型的服务业时代。这构成了当前茶行业的主旋律与发展的最大主题……
据2017年的媒体报道，“十三五”时期，我国的产业结构正从工业主导向服务业主导转型，服务经济的创新发展正在引领制造业的转型升级。估计到2020年，服务业占比将可能达到58%左右;到2030年可能达到70%左右。产业结构升级将深刻改变就业结构与提升就业收入。估计到2020年，服务业就业占比将有可能从2015年的42%提升到50%左右。产业结构的转型有利于白领劳动群体的大量涌现，意味着中等收入群体不断扩大的发展空间。
当前，中等收入群体消费的“升级型”特点相当突出，并成为推动消费结构从物质型消费向服务型消费为主转型的内在动力。估计到2020年，城镇居民服务型消费占比将有可能从当前的40%左右提高到50%左右。消费结构升级不仅将催生新供给、新产业、新业态，还带来较高收入的就业机会。比如2016年上半年，教育、娱乐、医疗保健等服务行业用工需求均同比增长。这些行业的收入水平明显超过传统服务行业。可以预期，消费结构升级及制造业服务化的快速发展，将为扩大中等收入群体提供新的空间。
2003年的非典，遇见中国的世界工厂与土地货币化进程，结果非典之后中国进入狂飙突进的发展新时代。2020年的新型冠状病毒，会让人反思与珍惜，寻找生命与生活的真义，其会加速中国由数量发展型向生活质量发展型社会转型，新型服务业主导中国经济未来。
“赋能三产”有两层含义。一是新型服务业对传统服务业的赋能。二是新型服务业对传统供应链的赋能，推动中国茶供给侧改革，用新型工业、新型农业对传统工农业进行赋能升级。这就是中国茶三产赋能升级的“三新战略”——新型服务业、新型工业、新型农业。
最后讲一下中国茶的三大交易市场——生产要素市场、商品市场与思想市场。
市场经济的核心要义，是通过供需形成的价格机制来自动调节市场，用市场的力量来配置资源，安排生产、交易、分配与消费。供需价格机制要发挥作用，必须要有生产要素和商品自由流动的交易市场。只有建立一定程度上自由的市场，才能建立真正的市场经济。
就企业经营而言，其需要购进资本品(生产资料)，产出资本品与消费品(生活资料)。资本品卖给其他企业，消费品卖给消费者。消费品是最终的商品，资本品是由生产要素的有机组合构成，由此形成商品市场与生产要素两大市场。前者是消费主义说了算，后者是产业效率说了算。也就是，商品市场是用来满足消费者需求，要素市场是用来提升产业效率，降低生产与交易两大成本。
茶产业长期重视商品交易市场，而生产要素市场培育严重不足。土地(自然资源)、劳动力、资本(物质资本、人力资本、社会资本)、制度、技术、信息，为茶行业六大生产要素，需要培育六大要素交易市场。新零售，从下游的消费端(C端)到中上游的B端整合，反映的其实是，中国市场经济由商品市场超级整合，到要素市场的超级整合。
最后一个市场是思想市场，只有建立自由的思想市场，才能真正推动中国茶的创新赋能升级。请上帝喝茶工作室,就致力于做新国茶的产业思想工作室。
概言之，新型商品市场满足中国茶的消费升级;培育健全活跃的要素市场，用产业效率革命推动中国茶的供给侧升级;培育自由的思想市场，让思想成为值钱的商品，用创新开创中国茶的全新未来……
文/白马非马 请上帝喝茶工作室出品
《经典熟茶产业发展白皮书》节选文章之六
熟茶的进化史，即从1.0的传统熟茶，进化到2.0新派熟茶，再到3.0的康养熟茶的进程，也是工艺不断改进，新概念与流派不断涌现的过程。因此，我们围绕熟茶的进化演变过程，来谈熟茶发酵的技术流派。
先从大的方面来看：
熟茶1.0：以大厂茶为经典，以勐海味为核心，形成大厂技术派和传统经典发酵技艺——地堆大堆发酵法，拥有轻发酵、适度发酵、重发酵三种发酵模型。
熟茶2.0：新派熟茶分为高端熟茶，国民熟茶，新茶饮熟茶（小青柑、茶化石）三个分支。以高端熟茶为经典，山头熟茶为核心，推行活性革命。
熟茶3.0：康养熟茶以科技熟茶为经典，大健康为核心，倡导菌方革命。
进而从本质上把握：
熟茶1.0形成了传统经典发酵技艺，熟茶2.0带来了活性革命，熟茶3.0则有菌方革命之畅想。
这其中，高端熟茶带来了原料与活性的革命，也催生了熟茶界最多的概念与技术流派：
原料——古树发酵（纯料、拼配）、春茶发酵等；
活性——慢养发酵、轻发酵、小堆发酵、半有氧/富氧发酵、山泉水发酵、离地发酵等。
熟茶2.0的升级，其实是以品质为中心的全方位升级。
“全”体现在，首先是市场人群的全覆盖。针对专业市场，高端熟茶，做的是优质高价生意；国民熟茶，做的是大众消费市场的优质平价生意。针对不喝熟茶，甚至不喝茶的非专业人群，则推小青柑、茶化石等新茶饮熟茶，做降低专业门槛的喝茶生意。
其次，是原料、工艺与仓储的全面改进与提升。国民熟茶，跟传统熟茶一样，玩的也是适口性——口感醇厚、顺滑的茶，也是大拼配大堆发酵大仓储与经典配方的产物，讲的都是规模经济，在核心产业逻辑方面两者基本一样。故国民熟茶不构成对传统熟茶的否定，而是在大厂技术派的基础上进一步优化。以小青柑、茶化石为代表的新茶饮熟茶，做的是以创新为主的快消市场生意，等于另外开辟战场做茶，与传统熟茶PK处不多，相反传统经典熟茶技艺还能为其进行专业背书，增加卖点。但高端熟茶就不一样了，在某种程度上推动高端熟茶产业发展的茶企茶商，大都是专门对标传统熟茶的卖点与不足来做价值体系。下面，笔者列了15处老派与新派的PK:
地堆——离地，大堆——小堆，台地熟茶——古树熟茶，拼配熟茶——纯料熟茶，速成——慢养，少氧——多氧（半有氧发酵、富氧发酵），白沙井水——山泉水，发酵池——竹筐/木框，级别拼配——山头拼配，一次发酵——二次发酵（茶化石），自然菌群——人工添菌，醇厚——活性（回甘生津，有喉韵，具有老生茶口感的熟茶，后期转化空间大），只注重精制环节——从茶园到茶杯全程品控，不卫生——清洁化，大众——高端
如是，通过与1.0对立PK，来确立2.0的价值，给受众的感觉非常直观形象。在某种程度上，高端熟茶是对传统熟茶的大否定。高端熟茶，很大程度上是想复制生茶界山头茶在品质上对普通原料的碾压。但相比于生茶原料的决定性作用，熟茶的原料虽然也很重要，好料才能做出好熟茶，这也是业界的共识，但熟茶的山头料发酵，有个弊端，就是山头辨识度不够，不像生茶一山一味，山头特征明显。喝山头熟茶，缺乏明显的特征，老茶客用心体会，可能会喝出用勐宋料与用班章料发酵熟茶的细微区别，但大多数消费者是很难喝出来的。而且，也很难让大家为这点小区别而高溢价买单。
山头原料做熟茶，辨识度不高，无疑是硬伤。而且，熟茶极为强调时间法则。新生茶可以喝鲜明的山头特征，年份生茶可以喝醇化后的口感。许多消费者会追新茶，因为新茶一山一味比陈化多年的茶更鲜明。新茶与年份茶放在一起，可能有人选择新茶，有人选择年份茶，可谓萝卜白菜各有所爱。但是，新熟茶与老熟茶放在一起，估计大多数人会选择老熟茶，因为熟茶放长了更好喝的经验之谈，一喝就懂。这是因为熟茶做出来，有个缓慢的酯化后熟作用，需要长时间仓储，风味物质才会转化出来，茶叶变得越来越好喝：新熟茶（口感尚可）→摆三到四年的熟茶（口感较佳）→摆十年的熟茶（口感极佳）。由此可见，原料再好，也要受辨识度不够制约，而且需要时间去等。
接下来看工艺，大堆与小堆，地堆与离地，这些发酵方式的不同，对品质并不起决定性作用，更多的是造成风味的差异。比如大堆发酵的熟茶，跟小堆发的，都可以发高品质熟茶，但发出来，口感差异较大。传统地堆大堆发酵法的弊端，不是来自发酵方式本身的重大缺陷，而是过去熟茶卖不起价，大家发熟茶，只要品质过得去就行，没有精益求精，导致大堆发酵在人们印象中往往与粗放制造，不太卫生，用料差，口感欠佳，堆味重等缺点需要长时间仓储转化等，联系在一起。其实，现在发大堆熟茶，在熟茶2.0品质做茶理念的冲击下，也吸收了新派精细化、清洁化、深入控制微生物活动，让益生菌发挥作用，尽量减少腐败菌、杂菌，多产生风味物质、健康物质等新潮制茶理念，从而使品质大为改观。
近年来，大堆熟茶的品质大幅度提升。地堆发酵，也是类似，可以解决底部积水过多的问题，既吸收了所谓的地气，又不会滋生过多的腐败菌、杂菌。
至于轻发酵、养堆、仓储慢养等新概念，并不是从无到有的创新，而是传统熟茶制程中就有类似的做法，只是大家按经验埋头做茶，没去系统性总结与提升，形成理念体系而已。传统制茶本来就是一个复杂系统，有多种做法，现在新派强调的一些概念，许多过去也在做，只不过现在得到进一步深化与系统化，由经验进入到实证量化分析总结新阶段。
熟茶2.0很难解决辨识度与新不如老的问题，也许可以由熟茶3.0的科技熟茶来系统性解决。这也是康养熟茶时代的一大机会：通过技术创新，让熟茶像生茶一样辨识度高，新茶老茶各有各的好！
科技熟茶目前最大的痛点：品质得不到专业市场的认可，只能在非专业市场攻城略地，走食品→保健品→药品之路。要得到专业市场认可，必须能解决熟茶的品质痛点，比如辨识度，让新茶跟老茶一样好喝。用更多有针对性的菌方，生产更多的广受专业茶客喜爱的风味茶品。
概言之：熟茶1.0——传统经典发酵技艺，熟茶2.0——活性革命，熟茶3.0——菌方革命（一方一味，百方百味）。
（一）高端熟茶的原料与活性革命
1、原料提升，采用古树料、山头料、春茶发酵。
2、全程品控：传统熟茶注重精制，其他环节控制较弱，多厂家没话语权的经销商订制茶，这是没有形成全产业链品牌造成的。高端熟茶强调全产业链品质控制。
3、恢复与提升历史上的轻发酵传统，茶叶留有后期转化空间。
4、深入了解微生物机理，构建活性发酵体系，让发酵与仓储过程多长益生菌，抑制腐败菌、杂菌的生长。
5、关注风味物质、健康物质的形成，注重产品辨识度与差异化。
6、精细化生产，注重卫生。
7、小堆、离地、半有氧发酵、富氧发酵、山泉水发酵、春茶发酵、慢养发酵、古树发酵等新概念层出不穷。
（二）重资产的大厂技术派与轻资产的山头派
做熟茶，辨识度、老料与中老期熟茶库存是关键。熟茶建大仓储，压资金，属于重资产。做高品质熟茶，除了原料、工艺，仓储时间也很关键，三到五年，十年，都有一个品质大的变化。在大产业开发上，熟茶是重资产产业。
大厂技术派玩重资产：大拼配大堆发酵大仓储经典配方，消费金字塔结构，覆盖高中低市场。
山头熟茶派玩轻资产：小众圈子，中高档原料，小堆，小仓储。
大厂技术派经营关键词：老料多，大拼配，大堆发酵，大市场，规模化生产，经典配方。
山头派经营关键词：老料少，山头拼配，小堆发酵，小仓储，小圈子，定制化生产，山头原料。
（三）卖点
1、传统熟茶卖点：保健作用、适口性、性价比。
2、新派熟茶卖点：
高端熟茶——活性、收藏、审美、品位、品质；
国民熟茶——老传统新经典（传统熟茶在2.0时代的升级版），质优价平，老百姓喝得起的品质熟茶，可天天饮用的口粮茶；
新茶饮熟茶——网红脸，全新体验。以小青柑、茶化石为代表，是熟茶日常消耗的两大天王，掀起熟茶形态（独特造型，突破传统熟茶饼砖沱散四大形态）与冲泡的革命。
3、康养熟茶的卖点：大健康，全生活。
（四）轻发酵的三种技术模型与卖点：
1、发七成左右：半成品+仓储后熟。又叫慢养发酵（七分发，三分养）。轻发酵+养堆+成品仓储慢养，四到五年进入品饮期，跟茅台酒五年窖藏一样，存放十年品质更佳。
2、发5成左右，没发透，有明显缺陷，需长期仓储来改善品质，即发酵5成左右+干仓长期存放。
3、湿仓做旧：发三四成熟，进湿仓，做湿仓茶
卖点：老生茶的口感，叶底返青，回甘生津的熟茶。
（五）古树熟茶
90年代末到2007年，古树料便宜。2004年以前，台地比古树贵，厂家为控制成本，会收便宜的古树料发熟茶。2004年，古树开始贵起来，但云南茶区面积大，许多二三线茶山，古树很便宜，厂家会无意或有意收来发熟茶。
2008年到2010年，茶价下跌，许多地方古树茶没人收，价格不高，也会有人收来发熟茶。
2011年古树茶火热，古树以做生茶为主，但有些厂家会用捡剔下来的黄片发熟茶。极少数先锋实验派也会用古树料发熟茶，比如巅茶。
还有一些早期做茶的，比如澜沧古茶，早在2004年其做的古树熟茶就受市场追捧，于是一直坚持做古树熟茶，结果形成了澜沧味的古树熟茶传统。
（六）从发酵角度看品质风味的底层逻辑
酸味重——半成品，需继续发酵，让酸性物质转化为糖分；或者长期仓储退酸。
堆味重——发酵过程中腐败菌、杂菌多。
仓味重——进过高温高湿仓，退仓时间不够，或者退仓效果不理想。
发酵不足——酸味重，半成品，不适合品饮，要长期仓储来退酸方进入品饮期。
发酵过死——常见于重发酵发得过头，各种菌群大量死亡，堆味虽轻，可以品饮，但益生菌与活性物质大量损耗，健康物质与风味物质不足，也缺后期转化空间。
熟茶以发透为宗旨：重发酵发透不发过，轻发酵发透不发酸。除传统技术与熟茶2.0活性发酵技术以外，还可以用科技手段深度干预。传统与2.0技术，靠发养结合发酵法：轻发酵发透，重发酵在醇厚基础上保留一定活性。
熟茶三大技术：传统醇厚发酵技术——熟茶2.0活性发酵技术——科技普洱菌方发酵技术。
1、生产好熟茶的共性——做先透后熟的高品质熟茶
“熟茶发透+仓储养熟”是基础
（1）假说：抛出酸化期、糖化期观点，待科学检验。
酸化期（未发透的轻发酵新茶）→糖化期初期（发透的适度发酵新茶）→糖化期中期（发透的茶，存放三到五年）→糖化后期（广州存十年，昆明存二十年）
（2）影响品质风味的三大关键指标：
三大指标为，发酵不足，发酵透活，发酵过死。
发酵不足：处于酸化期，存十年（广东仓）到二十年（昆明仓），进入糖化初期。
发酵透活：处于糖化初期，存三到五年，进入糖化中期，存十年进入糖化后期。
发酵过死：制造酸味的微生物，与将酸性物质转化为糖等风味物质的酵母菌等大量死亡，茶叶活性物质大量损耗，后期转化空间有限，健康物质、风味物质不足。
（3）发酵三大风味技术模型：轻发酵、适度发酵、重发酵
发酵的成熟度不一样，品质风味差异很大，所以轻发酵、适度发酵与重发酵属于影响熟茶品质的风味技术模型。
检验技术模型的三大品质风味指标：发酵不足、发酵透活、发酵过死。
发酵以透活为基本要求。发酵不足，技术可以弥补。发酵过死，技术很难弥补。发酵不足，可以通过科技手段调整菌群生态与后天仓储养足。
重发酵的透与过：
透，是优秀指标。过，是品质缺陷指标。重发酵，只要发透而不发过，也能出高品质茶叶。
透——中茶的7581、科技菌方发酵（菌方发酵：用科技手段深入控制微生物生态系统）。
过——次品，健康价值与品饮价值不高。
轻发酵的透与不足：
透：三七开，糖化初期。
不足：尚处于酸化期，长期仓储来养足（短——湿仓，长——干仓），或者添菌来快速改善风味物质（控制菌群——科技发酵）。
适度发酵——透，处于糖化初期与中期之间。
2、经典风味的形成——地域与原料风格养成记
勐海味、昆明味、下关味，是地域风格模型。
澜沧味，是原料风格模型——古树熟茶（单山头——0086景迈料熟茶，多山头拼配——乌金）。
澜沧古茶，早在2004年其做的古树熟茶就受市场追捧，于是一直坚持做古树熟茶，结果形成了澜沧味的古树熟茶传统。
昆明茶厂，临沧料用得多，昆明气温比勐海低，尤其冬天，气候干燥，发酵模型就不同于勐海，发酵时间更长，形成独特的昆明味。
下关味也是如此。高原风，下关沱，带有独特的酸味，许多消费者就爱这种独特的味道。
原料、气候条件、海拔等的不同，决定了各地采用不同的发酵与仓储模型。关键点在于要将熟茶发透，将半成品用仓储养熟，形成独特的味道。
文章节选自《经典熟茶产业发展白皮书：如何做大康养文旅时代的中国茶》，云南省普洱茶协会＆佳兆业茶业集团出版，作者李国标（笔名白马非马）
