唐代喝茶的时候加盐的原因

本次访谈就故宫此次展览的策展预与目标、茶与茶文化的内涵与外延，从中国走出去的茶文化在世界文明史上的贡献与影响，乃至茶与当代世界和人民生活的关系等，与策展人王光尧进行了对话。

故宫博物院收藏的茶（一）展览主题张然思：这个展览是以“茶·世界”这样大的一个命题来命名，我从展览大纲注意到，展览以发现茶之“神农氏”为缘起，这是否表明您在本次展览中既想纵深探索茶在中国的历史，又想横向探索茶在世界范围内的传播呢？

王光尧：谈“茶”和办“茶”的展览，想的时候觉得容易，办的时候则很难。展览的名称、内容都特别难定。仅展览的名称，策展团队想了很多。办这个茶的展览不仅仅涉及茶叶，也不仅仅是喝茶的艺术和茶具，我们还想在物质文化史上探讨以茶为关注点的“文化现象”。茶在中国有几千年的饮用历程，并带动茶文化的变化，这种变化的重点并不是茶叶本身的变化。茶叶本身有变化没有？肯定有，不同时期制茶的方法不一样。制茶技术的改进，因制造方法导致茶叶形状、味道的变化，等等，这种茶叶本身的内容，只是我们关注的点之一。展览关注的茶文化包括更多：为什么要喝茶？喝茶对人有哪些好处？喝茶的习俗是怎么从原产地向其他地区传播的？各历史时期中国不同阶层的人怎么喝茶？茶器何如？以及茶对人民的生活习俗、政治经济乃至国家外交等方面产生的影响，这些是文化上的东西，就是我想的展览的内容。这也就决定了这个展览是既不同于办一个宋代徽宗皇帝、清代乾隆皇帝喝茶的“雅事”展览，也不同于讲述如何把茶从中国卖到外国去、茶叶从中国向海外影响的一个展览。更多的是关注刚才说这些内容。是要从宋代徽宗皇帝、清代乾隆皇帝等不同时代、不同人群喝茶行为本身找到文化的发展模式和变化的内容及原因。对于国内的关注点如此，对于海外茶文化的关注点也同样如此，所以展览关注点既有茶叶本身，又有茶器，还有喝茶人的习俗，以及茶在不同时代对人们意识形态的影响。至于这个展览用什么题目，既要包含几千年的发展、历史，又要包含从茶叶原产地到中国各地，以及从中国到海外。这样一个宏观的历史，不仅仅是当下的，在古代也是如此，不同历史时期的断面上也具有传播和影响，传播的远近可能又不一样。

除了形而下的茶及相关的物外，还有与茶相关的形而上的内容，我们也想在展览中表现出来。基于此，最后用“茶·世界”作为展览的名称，是因为展览最关键的内容是茶，是人，是全世界内所有关乎茶的事！人与人之间的关系和交流，就是世界。通过茶反映这个世界，这里面既蕴含了茶本身构建的世界，也要通过茶来反映人与人之间的关系，人与人之间的交流和相互影响，等等，所以就有了这样一个命名。而这个名称是怎么来的？是学习很多年前的一部电影《未来水世界》，以水资源为一个关注点进入到叙事，因为有这样的一个用茶叙事的想法，就把这个展览的名字定为“茶·世界”，也就是既关注茶文化本身发展历史，也关注它在不同断面上的普及程度、传播及文化影响等，并思考未来。

“茶出中国”板块展览现场张然思：所以说您对茶的定义是扩大至茶文化层面的，即透过展览讲述不同时代、不同阶层的人如何看待茶，又将其认识推广至不同历史时期整个横向的世界，针对不同时间同一地区或者同一时间不同地区，探讨人们对于“茶文化”的定义和认识，是这样的吗？王光尧：是这个意思。就是茶表现的人文历史和世界的关系，这就是“茶·世界”的内容。不仅仅是怎么喝茶，“怎么喝茶”当然是关键的内容。怎么种茶，同一个地区不同历史时期种茶的方法有没有变化？同一个历史时期不同地区受政治经济和文化影响，是否有种茶和不种茶的差别？种茶又有哪些变化？怎么把茶从小区域扩展到更大的区域去种植？这些变化都是我们关注的内容。

这仅仅是说“种”，还包括以此类推的喝茶、卖茶、讲茶，把茶和自己的思想、政治、经济各个方面放在一起，这才是我们要想展示的，意在通过展览讲透茶和世界的关系。展览是一个既有纵的线，即各种各样的纵叙述，又有横断面的表现，若以年为单位的话，千万年中的每一个年都会是一个断面。

张然思：那么，您会不会觉得这样子多条纵线和上百个横断面的主题，对于一个展览来说过于宏大了？

王光尧：所以呀，做这种大型的综合性的展览就比较难，看你怎么选择叙事的线条，一个展览可以是一个叙事主线，也可以是几个叙事主线，通过人为的物理空间的分割把它区分开来，可以在某一个空间讲历史，也可以在另外一个空间去讲别的一个内容。所以说，如果线条清晰、明白晓畅的话，不怕大，而且大的展览有大的叙事方法，有大的文化内涵，有大的好处！

张然思：您认为“不怕大”这样一种展览形式，或者说以不同空间和不同主题来进行分割叙事，是展览受众都能够接受的一个形式吗？

王光尧：我想，在文化水平发展到较高程度的今天，社会和参观者都渴望有更大、更好和更美的展览呈现出来，以便于每一个观者都能从中找到自己想要的东西。同时，信息化也为参观展览提供了不同于以往的、具有时代特性的便捷：通过现场的观看，加上经由网络提前获取、搜寻相关的知识，是很容易理解大型展览的。换句话说，时代需要宏大的展览，需要精深的展览。

张然思：那么就像您提及的，如果把茶放大到一个文化概念，您认为“茶文化”具体指的是什么呢？

王光尧：这个要先讲清什么是文化。经纬天地谓之文，使人（物）趋同谓之化。简单地说，就是在某一方面或综合发展程度相对较高的人群以自己的生活方式、生活内容和知识影响发展程度相对较低的人群，在这种影响带动下使其提高到一个与自己（高者）相同的境界，即以自己的文（人为的规划程度）去化（提升）别人。具体到茶文化，指的是种茶、有茶、喝茶的人群用其所形成的文化行为去带动和影响其他人群。即以茶为观察点的饮的文化。

人们发现茶对人的好处以后，作为一种生活中不可或缺的东西，成了古代中国人生活开门七件事之一。在这七件事中如果非要分个等级的话，柴和米是人们生存的根本，吃饱、吃熟的东西；油盐酱醋提高到吃香的层面。在吃饱、吃香之后，茶使生活进入了一个保养的阶段，即吃好。

关于茶对人体的好处，上古时期已为人们认识到。传说神农尝百草，日遇七十二毒得茶而解之。古代文献说茶能止渴、消食，明目、益思，解牛羊毒，饮茶能达到涤烦、致和的效果，即我们现在说的对人有保健作用，而且这是经过现代科学证明的内容，茶叶含茶多酚等，对人体有好处。尽管古人没有能力去化验，但他们通过千百年的实践知道喝茶能解毒。于是人们在吃饱、吃香之后，又利用茶可以“解毒”的功能对生活加以改进，使之更好。

人们认识到茶的好处并不断总结，再制茶、喝茶乃至教人喝茶，把喝茶传播推广到更远的地方，让不同地区的人都能喝茶、了解茶，这也是喝茶的内容。此外，“茶文化”还包括与之相关的制茶、种茶的全套内容，以及喝茶的茶具和茶器的改进，对喝茶场景的关注。政府对茶业种植的态度，在茶叶品种开发中的作用，还有历史上中央王朝与地方政权进行的“茶马贸易”，这种制约性的交换又与国家宏观政治经济有关，同样也是“茶文化”要关注的内容。至于从唐代开始茶被运往世界各地，在一定程度上可以被视为是茶马贸易的扩大化。

张然思：所以说您所指的“茶文化”，实际上包含了以茶为中心的各个层面的知识，不管是经济基础的还是上层建筑的，只要是与茶相关的生活生产活动，或者是文化活动，都在您所谓的“茶文化”里，对吗？

王光尧：对，茶文化包括所有古人和今人与茶相关的一切活动。

（二）展品陈列和展线设计

张然思：那我们回到展品和设计部分。我发现展览开头背板很有特色：展柜中呈现了茶株标本，而背板则是关于茶之“异名”的解释（如来自《茶经》《说文解字》的内容），同时叙述了我国历代茶政。策展团队这样的设计，是否有意将观众引入物质与文化，以引发观众思考茶叶背后的经济或政治因素呢？

茶叶遗存（左下）汉阳陵外藏坑K15出土陕西汉阳陵博物馆藏王光尧：是有这样的想法。因为展览是一种语言，通过“物”的表现辅助一些文字图片，让人看到策展人的思想。大家都知道茶是生活中不可或缺的东西，但茶是怎么和国家政治经济相关的，人们想的更多是种茶、卖茶和收税，很少会去想国家政治、外交、军事与茶的关系等，因为不是专门搞这个研究的。所以需要策展者去启发。张然思：展览中有很多纸质文物，包括茶书或者是有关茶的字画，这些展品需要中途休息，我发现您在策划中也准备了相应的替换品。请问您认为替换品能否给予观众同样的观展感受呢？

王光尧：这个问题特别好。为什么这样说呢？因为按《文物法》规定，宋元书法、绘画展期只能是一个月，不可能几个月一直展下去，文物保护是重中之重。如我们展出宋人录蔡襄的《茶录》，是研究宋代茶文化最重要的文物之一，作为代表宋代茶文化的标志性文物是不能不展出的，但受展览时间制约，又不可能展三个月。所以我们先展出《茶录》原件，而后替换成乾隆皇帝临的《茶录》。虽有真本与摹本的不同，但却从另一个方面让观众了解到真本的影响深远和文化的传承。说明茶无论在宋代还是在清代，都深深融入到中国人的文化血脉里了。

《宋人书蔡襄茶录》卷故宫博物院藏张然思：的确，您特别注意了替代品与首选文物的承接关系，是否可以说，通过替换品，我们同样可以知道一些深刻的、并未在展览中呈现的茶的知识呢？王光尧：像我们要把宋人《春宴图》撤下去时候，替换了故宫博物院藏明人临的《清明上河图》和今人摹《清明上河图》。为什么拿明朝人临的《清明上河图》与今人摹本对比？有一个茶饮方式对比的问题。在北宋张择端《清明上河图》里，并没有很多喝茶的内容，因为那个时候是点茶、斗茶的时代。明朝则进入泡茶的时代。把两个本子放在一起，早期是《春宴图》上宋人怎么喝酒、怎么喝茶，《清明上河图》中有很多喝酒的描绘。但替换展品之后，还是以宋为切入点，看看宋、明都市生活的对比。通过明人临本《清明上河图》，可以知道明人表现的喝茶，有饮茶风俗的变化，有器物的变化。所以换一个展品，并不是说随便拿一个同时期的文物或同性质的就行，而是有原因的。换下去哪个内容，替补出来哪一件文物，是有思考的。希望这里面传递的是一个对比性的、发展的、让人可以直接看到的变化的历史。

宋人《春宴图》卷（局部）故宫博物院藏

宋人《春宴图》卷（局部）故宫博物院藏张然思：我注意到“茶人茶书”板块内容设计非常丰富，背板中既有产茶地区的文物图片，又有“黑石号”等打捞出水的与茶有关的文物。这样的呈现方式是否也暗含了您“茶·世界”的思考？告诉观众茶叶在当时的中国是“内成规模，外有出口”的？王光尧：展览本来就是想在不同层面说“茶的世界”和“世界的茶”。所以说在每一个板块，明线、暗线上都在做这样的内容。像我们知道长沙窑，是唐代外销瓷器的代表性窑场，长沙窑产品也是中国历史上最早大规模出口的瓷器，“黑石号”出水几万件长沙窑瓷器里面，有茶器，有酒器，有些瓶子直接上面写着“酒”，还有的瓷器上写着“荼盏子”等。黑石号沉船出水长沙窑瓷器的时代是9世纪初（或者是9世纪第一个25年），从中我们可以看到，当时不管是在社会上层还是在市井，在中国内地还是向外输出商品时，茶和酒都是非常普及的内容。产品表现出的各种茶酒器，也和敦煌文书中的《茶酒论》叙述的内容相符，是该时代茶文化普及的反映。

唐长沙窑“茶埦”铭文碗湖南省文物考古研究所藏黑石号沉船的瓷器是要卖出去的，别人买这些瓷器是干什么用呢？从中怎么传播茶文化，这个值得思考。唐人煎茶的时候，经过烤、碾成粉，过箩筛、育华等步聚，制成一碗茶。确切地说就是一碗茶末煮的稀粥，再加上姜、盐等。我们在印度喀拉拉邦、阿联酋拉斯海马地区考古时候发现：喀拉拉邦、拉斯海马两地人请我们喝茶，都说“chaaya”，发的还是茶（chá）的音，我在印度喝的茶，可以肯定是稀茶煮，里面也可能加入姜和香料；在阿联酋拉斯海马喝茶同样是稀茶粥，加有糖、可可粉（可能有？）和香料。而这样的茶粥，很难不让我们想到唐人喝的茶，如果把这条线连起来，会理解为什么在唐代有茶器出口。因为唐朝和阿拉伯世界的交往、甚至之前和波斯世界的交往，是很多的。这个时期，黑石号沉船出水瓷器中的茶器，是不是可以表明包括阿拉伯人、波斯人以及南亚的斯里兰卡人、印度人等，在进口中国茶器的同时，也把这些茶器和茶同时作为一种文化现象学习并传播呢？被他们称为“chaaya”的稀茶粥是不是更多地保留了唐代茶的原貌和喝法？中国有句话“礼失而求诸野”，那么从南亚到西亚，印度、阿拉伯人喝的茶粥是不是属于此类呢？那里面应该是唐人的茶法。而日本的茶道中，基本是抹茶、点茶，那是宋人的茶法，同样可以说明传播。所以这就是刚才提到的，通过器物应该看到的是“茶文化”的一次世界性普及，是一个历史的断面。虽然我们对印度的茶、对西亚的茶还没有搞清楚，但它们一定有引入、发展的逻辑，这个值得深入研究。如果能把印度称为“chaaya”的这种茶和阿拉伯世界的茶搞清楚，弄明白他们什么时候开始煮这种茶粥，是不是在唐代？如果能搞清这一点，我想就证明了展览中暗含的一个线条和一个断面。

“茶道尚和”单元说明张然思：第二板块的“茶道尚和”，主流展品既有器，也有表现喝茶方法的图画，这和第一单元的茶事有什么区别？您想如何从中表现茶道？王光尧：茶事讲的与喝茶相关的内容，形而下的更多。而茶道讲的理、法、真谛。展览中说的茶道，不同于日本的茶道，后者是从中国引进茶之后重于表现茶事规程的仪式之法。中国的茶道是一个文化的综合体，从认识茶开始，逐步让茶更多、更好、更便捷地服务于人，并追求茶与水、与器的协调，追求在生活必须之中茶事意境代表的天人合一、人文和自然的和合。这种和合既讲人与自然的关系、人与人的关系、人群与人群的协调，也讲以茶饮文化为代表的文化趣同。

考古发现宣化辽代墓葬壁画显示的辽人在饮茶习俗中表现出的辽人茶事，既有承自唐人的文化因素，也有辽人与五代、宋不同时期的汉人交流互动中发展的内容，最后表现着辽人的茶事与宋代基本相同，这种茶文化的相同正说明以契丹人为主体的辽，和以汉人为主体的宋分别在继承唐和五代旧有文化、在相互学习过程中最终走向文化统一的过程，如此可以肯定无论是辽还是宋，都是传承中国文化的主体，二者并不能区分出法统与否，辽、宋是在自有法统和传承中又因共存和互动而实现文化的统一。关于这一点，正如著名考古学家徐苹芳论及宣化辽墓壁画所见茶事图像的价值时所说：茶虽小事，但反映的是历史大端，是值得大书特书的。我们甚至可以说茶文化在各民族之间的普及、交流和发展，由此带动的融合是中国茶道的核心内容之一。还有我们的展品中有描绘乾隆皇帝喝茶的《是一是二图》，关于该图，以往研究者很多，研究的关注点也不同，当我们把它作为茶文化展的展品，即以茶、饮茶和饮茶环境为关注点思考，我们发现该画构图是学习宋人画法，乾隆皇帝汉装像，喝茶的杯子是宋代的定窑，装茶的壶是明代青花军持，周边陈设的器物从早到晚有新石器代的玉璧、商代的青铜觚、王莽的嘉量、宣德时期的青花梵文“大德吉祥场”出戟盖罐、受西洋家具影响的圆桌，等等。喝一杯茶，用宋明时代的名瓷可以理解，但其陈设全用历代礼祭器、佛教法物和从西洋来的文化内容，极有可能是要表现乾隆皇帝代表的清朝对中华文化的法统性继承、典守，代表清代中央对佛教的支持，对西洋文化的吸收与了解。如果我们再把乾隆编纂《四库全书》、西清诸鉴和收集典藏历代文物的文化活动统一思考，就会发现这是清代康雍乾三帝百年文化、政治建树的内容，是作为满族的乾隆皇帝实现了由满洲的汗到大清——中华皇帝转变的政治、文化追求和表现。

清人画《弘历是一是二图》像屏故宫博物院藏

清人画《弘历是一是二图》像屏展览现场至于茶事，则是通过各种形而下的内容表现。考古最新发现战国时期邾国墓地出土原始青瓷碗和茶叶，因为有原形的茶叶团在碗内，让我们知道战国时期饮茶可能是通过煮或泡来实现。至于这碗茶是药用还是食用？现在一概不知。但是可以确定喝茶的这个原始青瓷碗，是“天下第一茶盏”，最早的饮茶器。同时，在该单元重点推出的还有唐代的《托盏侍女图》，是新疆出土的，保存了1000多年了。这个画上有一个关于茶盏和盏托组合的细节——用托端着盏喝茶。为什么用盏托？因为盏太热，烫手。文献记载茶盏托是唐朝崔宁的闺女发明的。可是考古发现茶盏在南北朝时期都已经流行了，这个线条也就通了：战国时期就拿一个碗喝茶，没有托，不晚于南北朝有了茶盏、盏托的组合，到唐朝茶盏和盏托的组合已见于文献和图像，新疆出土这幅画说明当时在大唐疆域内茶文化的普及程度。

原始青瓷碗战国邾国墓地出土

唐《托盏侍女图》阿斯塔纳墓地187号墓出土新疆维吾尔自治区博物馆藏张然思：展览第一板块和第二板块的文物各成线条，而展品的时代则有穿插或交错，比如先展示明清再展示宋，请问这样的设计有什么特殊的寓意吗？王光尧：这都是根据展场空间和展示内容设计，有时候是要选一个或几个点，让展览叙事有起伏感。像“茶道尚和”板块，从早期喝茶的方法，如战国时期怎么喝茶，汉代至六朝开始有记载，战国时期没记载，仅靠考古发现。到唐朝煎茶、宋代点茶，时代特点很明显，但是煎茶也往后传很远，点茶在前面也有，往后也传很远。现在日本人喝抹茶，也是传承了。至于元代喝茶，有煎有煮、有抹茶，还有一般泡茶法，很乱也很随意。随意与协调本身也是茶道的核心内容之一。在故宫院内办展览既受古建筑场地的制约，也受故宫建筑群大美的降维式压制。所以我们在思考时既要考虑到展览本身的内容，又要与故宫建筑和环境的协调，展览的实际需要因展场的条件有时候会产生一些小的变化。这一次的我们设计的展线，进了第一展室看到茶、生产茶和喝茶，在第二单元讲2000多年间喝茶方法的时代性，以及对茶文化的发展，从中的感悟，和人们喝茶时的心灵追求，以及心灵追求在茶器、茶场景上的体现，喝茶之中传达的中华文明的内涵，等等。但这个时代性是没办法按时间线分期的，它是有交叉的。

张然思：所以说您想要展示的是某类茶饮（点茶或煮茶）的流动，比如说从宋朝传至明清，一直有一部分在保存和传承，您想以一个线条为主来展现一个完整的时期，然后再考虑整体的大时期，是这样的吗？

王光尧：是这个意思。在这个展览里面有两个线条：一个线条是历史逻辑；另一个线条是以备茶方法为根据——煎茶的时代、点茶的时代、煮茶的时代和泡茶的时代。再接着下面是因为喝茶带来了哪些不同。人们在早期喝茶时可能对意境没那么多追求，宋人开始把茶上升到生活美学层面；明代开始，人们一定要讲茶的空间，要么是融于自然，在山间林下，要么是在自己家里营造专门的饮茶空间。实现陆象山所说的“宇宙即吾心，吾心即宇宙”。所以展览设计中前面讲备茶方法，后面通过场景讲茶的意趣，讲喝茶时的心性，相对来说是讲人怎么融入茶，茶怎么引导人融入自然，茶怎么和不同群体的人共处在一个和谐的世界里。从中体悟茶道的精髓：和、统、同，思考从扫一屋直至扫天下、烹小鲜而悟治大国之道。在这方面茶与酒表现的“杯里乾坤大，壶中日月长”又异曲同工。

张然思：在“茶道尚和”板块中，还呈现了藏于日本京都大德寺的南宋《五百罗汉图》之《备茶图》《吃茶图》，在此我还想岔出去提个问题，展览中并没有提到饮茶与佛家的关系，请问您在这方面有所考虑吗？或者有所研究吗？可否给我们深入讲讲饮茶与佛家的渊源？

王光尧：考虑肯定有。但我对佛教不仅说不上研究，而且是基本上一点也不了解。不过有一句话“茶禅一味”，以我的理解，没有佛教，也会有茶的发展。茶并没有因为佛教而决定它有无，反过来佛教传入中国之后，把茶事和参禅结合在一起，是佛教引入了中国的茶。佛教徒的修行与中国士人追求的茶境、意趣结合，是佛教中国化的表现之一。我们讲佛教华化的时候，不仅仅要看到造像上从薄纱透体到褒衣博带的变化，更要看它的法器，看其经典的转变如何更加符合儒教和中国伦理，看它和我们生活习俗的结合。茶正是我们观察佛教中国化的切入点之一。当然，“天下名山僧占多”，茶大都产在南方山地，佛家弟子自然有得到茶的便利，传说最有名的大红袍茶和佛教徒有关。但我个人认为茶文化的发展过程中，佛家虽有贡献的，但并非居功至伟、不可替代。茶文化主要是中国文化固有的优秀内容之一，把茶引入佛教只是丰富了茶文化的内容。

（三）展示与互动

张然思：所以说您是想通过陈列形式将观众带入到与茶相关的文化中来？

王光尧：就是这样。博物馆的展览应该是以可能的最大量的文物，通过不同的线条让观众从中理解、获取自己想获取的内容；而不是把一个美术的线条放在这里，突出展示某一个东西的美与历程。不需要过度强调要关注哪些东西，反而应该让观者顺着线条自己去观察文物，自己去发现历史，在历史中获取自己要获取的内容。

张然思：在“点茶成画”这个板块，通过背板和器物的组合呈现了宋代点茶艺术。对于想要更具体了解点茶的观众来说，策展团队是否考虑使用视频、三维成像或是装置的方式，使观众在展览空间获得沉浸式体验呢？

王光尧：对，我们努力办成一个沉浸式的展览，有制茶、喝茶的一些场景出现。我们拍摄了很多种视频，企图通过各种现代的影视和三维效果，让观众看到更多情形。

张然思：也就是说，本次展览充分考虑到了与观众的互动，那展览设置与观众互动的点是随机性的还是刻意的？或者观众可以因为一个偶然的思考，进入一种交互体验？

王光尧：我们这里面展示说到茶，有哪些点，例如什么时候开始种茶？考古发现最早的茶是什么？有没有传世的老茶？古人怎么喝茶？喝茶时用什么样的器物，有没有改进？喝茶时是否追求一种由场景表现的意境？是否追求一种形而上的感受？历史上最有名的茶人是谁？判断茶人的标准是什么？等等。但凡能发散想到的问题，我们尽可能通过实物和其他展览语言把它们拿来放在这。

张然思：就是说，您在替观众想到尽可能多的点去呈现，以展览语言或文物的呈现去为观众的思考，并且提前预想到观众可能会产生兴趣的点？

“点茶成画”板块说明王光尧：对，是这个意思。我们的想法肯定不是说能够包罗所有观众的所有问题，但我们尽可能地用现有的文物来更多地提出问题，这种问题又不是一问一答式的。而是把文物展示出来，让观众在不同的线条中看到答案，从而有一种在灯火阑珊处找到伊人的喜悦！观众来参观时候，一般都会预设几个问题或多个问题，会在展览中找到答案，或尽可能多地得到解答，但我想肯定不会是全部，我们没有能力通过展览解答参观者的所有问题，但我们会争取去做好展览。张然思：那么作为一个博物馆人，您认为一个不能找到全部答案，或者说不能让观众知道预期的所有答案的展览，是成功的吗？

王光尧：任何一个展览都有它成功的地方和闪光的亮点，但是所有的展览都不能让所有观众满意、让所有观众解决所有问题。所以说一个展览只要能做到线条明确、主题思想突出、能把想说的问题说明白了，同时在学术层面，展览内容在办展览的历史时期内，能站在学术研究的前沿，都算是成功的展览。

张然思：我发现展厅的多个部分都设置了方便观众自行学习的“二维码扫描区域”，您认为针对不同知识层面的观众，这些链接能够达到您所期望的关于茶文化的教育或传播吗？

王光尧：办展览本身就是基于教育或传播知识的目的，这一点是通过欣赏完成。按展览的逻辑来说，展览的语言就三个要素：第一是文物，第二是主题说明（包括单元说明和文物说明），第三则是辅助性的说明即展览中所用的背板。现在的辅助性说明，借助二维码可以在背板文字外多层次地实现，这些是过去技术手段所不能完成的。至于说能不能达到传播的目的，观众来看了，评价不管是正面还是负面，就实现传播了。观众关注到这个展览，来或者不来，或者从网上查到这个展览，从中找自己关注的某一个点，也是达到传播的目的了。但不同人的关注点是不一样的，关注的程度也不一样。

张然思：就是说策展人在设置这些二维码的时候，是尽可能多地把相关知识提供给观众，或者像您说的，尽可能提前想到观众感兴趣的点？

王光尧：是这样，二维码的设置是刚才我说的展览辅助性内容。所谓展览的语言就是文物、主题说明和辅助性说明，三者间是一个组合性说明关系。例如，文物本身的标签，出土墓葬的说明，相关背景知识，这在过去传统的展览中就够了。因为现在有信息化的二维码扫描，可以辅助更多的知识，注入更多的展览以外的链接点，包括展品上游和下游的关联、存在的历史背景等。所以我们是在尽可能把相关的知识点连接起来。

张然思：除了影视频的这种形式，还有可以让观众亲手操作的这样的设计场合吗？

王光尧：在展室内、外的互动的空间里面都有。

张然思：那么您可以具体谈谈给观众的互动空间是怎样设计的吗？

王光尧：互动空间我们初步设计在午门东雁翅楼展厅最南端即展览的第四板块，以及北边的东北崇楼，既可以在里面看到不同的茶和茶具，也能体验到坐着喝茶的方法，还能通过展示了解不同茶、不同的饮茶方法。我们的初衷是定期地讲不同的茶，不同备茶方法，茶的理论和今人研究茶的成果，对茶的发展等等。大家既有知识上的交流，也有备茶、制茶方法的互动。故宫博物院相关单位还准备开辟几个可以体验的茶空间，欢迎大家参与其中。

张然思：就是说一边喝茶一边来学习和体验这样的互动形式？

王光尧：对。因为喝茶的方法有很多，一个地方是讲不清的，所以就希望通过更多场所让观众了解这个展览、了解茶文化。单独开辟茶文化的互动空间是故宫博物院这次“茶·世界”展览实现展场外溢的一个实践，也可以说是一个亮点。

（四）关于展览其他的思考

张然思：在展览最后一个板块“茶香绵长”中，您特别提到了我们今天茶叶的饮用和生产，那么，您希望通过展览带给观众对于当代茶文化怎样的新的理解呢？

“茶韵绵长”单元说明王光尧：千百年的发展使喝茶越来越便利了：从煎茶、点茶、煮茶到泡茶、袋茶，发展茶文化的不仅有中国人也有外国人。茶的种植面积更大，茶的品种更多。山东、河南、陕西、甘肃很多地方种茶，南茶北移是科学技术支撑的结果，全世界种茶的地方也越来越多。在科学技术高速发展的今天，希望科学技术的介入，让茶对人体的好处达到极致。通过世界范围内对茶的历史、茶的作用的研究，让茶更好地成为全世界广域文化的内容。我相信，随着科学的发展茶会更多更好更便利于走进人们的生活，更好地服务于人民。张然思：我发现2023年与茶叶相关的展览比较多，前半年的就有中国国家博物馆“中国饮食文化展”中将茶作为传统饮食文化的一部分进行展出；还有国家典籍博物馆的“茶和天下典籍里的茶”，侧重于茶叶相关的著作。故宫博物院此次“茶·世界”展似乎是主题范围最大、囊括历史最长的一个展览，可以请您说说本次展览相较于上述展览不同的特点吗？

王光尧：茶，这么美好的东西，是大自然的赐与和中国古人智慧创造相结合的产物，可以作为中国优秀文化的一个代表，是世界的三大饮品之一。现在有一个契机，在2022年中国的制茶工艺被评为“世界非物质文化遗产”。习总书记在福建武夷山茶场考察时指出要从茶文化、茶产业、茶科技三个方面讲好茶。这给我们研究古代文化一个很好的启示和指导：文化是讲传统，把中国古代优秀文化讲好，用现代科学技术让茶更多更好地服务于人民，让茶的产业更大。更大才能更好，才能更好地服务于人民。所以，更多人来办茶展览，宣传茶文化是应该的。

我们想办这个展览，屈指算来也有快10年了！到现在才能办成。能办成“茶·世界”展览这不仅得益于故宫博物院领导的支持，也得益于故宫博物院珍藏了大量和茶相关的文物，除器物外，还有大量的书画类的文物、图书和老茶叶，甚至有清代宫廷的茶室建筑，这是故宫博物院办展览时得天独厚的优势，这是第一。第二是我们通过展览关注了茶在世界范围的传播。明代也好，清代也好，甚至更早的唐宋时期，中国人喝茶，再把茶卖出去。中国以茶影响他国文化的同时，跟茶相关的外来文物也开始进入到中国宫廷，如明末清初来自琉球王国的茶器。到清代，乾隆宫廷里有来自英国的茶器，也有来自俄罗斯宫廷的茶炊等，还有来自琉球王国和日本王国的器物。这些东西都反映着当年茶文化交流的盛况，这也是我们这一次展览的亮点。要把一个文物的展览办出很多线条，首先是要有文物支撑，如果没文物全写成文字，那就是一本书，那就不是展览了。展览还是要有物的，和写书不同，让人能看到东西，可以更直观地来解读这些内容。

明唐寅《事茗图》卷展览现场

铜雕花卉纹茶和咖啡用器俄罗斯19世纪中期国立艾尔米塔什博物馆藏张然思：茶与世界的关系的确是近年博物馆比较偏好的主题。比如2021年茶叶博物馆的《绿色黄金——17-19世纪中国和欧洲的海上茶叶贸易》展览，注重中国与欧洲的贸易交流；再早如2018年台北故宫博物院南院的“芳名远播：亚洲茶文化”常设展，侧重的是亚洲范围的茶文化。这些展览都关注到茶与其他国家和地区的关系，那么“茶·世界”展览对于展现茶叶在中西方交流与贸易上有什么特别之处？王光尧：这次展览第三单元就叫“茶路万里”，讲茶怎么让外国人喜欢上，讲历史上有哪些贸易路线输出茶叶，不同地区“茶文化”的特点是什么。反过来说就是，历史上其他国家地区与中国的互动是什么？“丝绸之路”上的商品流动并不是谁家施舍给另外一家，文明互鉴是不同民族不同国家共同交流的结果，试图以自己有的东西去易换别人有的东西，以物易物获取能更加美化自己生活的内容，这是人与人交流的本质和原始目的。所以通过“丝绸之路”也好，“茶马古道”也好，不管你讲茶、讲茶马、讲丝绸，都是拿自己优秀于别人的东西出去换钱换物。像茶叶是天生具有这种特性的东西，所以别人就买，中国也不停地在买别人的东西，就是在以物易物的过程中让所有人的生活都更加美好。毫无疑问，茶和丝绸、瓷器一样，代表着当年中国人如何通过自己的智慧和辛劳把这种美推向世界，也有可能是我们主推，也有可能是别人来了买走的，这个无关紧要。美美与共，实现了以茶为美好的世界大同。

“茶路万里”单元说明

“茶路万里”板块展览现场张然思：好像您的意思是说茶叶在历史发展过程中是一个共赢的效果？王光尧：是这样的，所以说美美与共。我们在“茶路万里”里面既讲从原产地从内地往边陲地区走，就是水乳/茶乳交融。我国内蒙古自治区、新疆维吾尔自治区和西藏自治区的奶茶、酥油茶等，就是茶与乳交融。茶从中国走出去，在东亚、东南亚、南亚、西亚到欧洲、美洲甚至非洲，他们怎么看待茶和我们怎么理解茶，是不一样的，但全世界关于茶的发音基本上就两种：一种是Tea，来自中国方言的闽南话，另一种是茶、chaaya，来自我们中国官话，都源自中国的茶。所以说历史上把这个东西拿出去，别人也接受了，就是因为茶对人的身体好。我们输出茶叶，然后买回别人家的玻璃器等商品，双方都是在得到美化我们自己生活的物品。

张然思：那么您在展览中是如何体现站在他国角度看待中国茶呢？

王光尧：在展览的“茶路万里”板块，关于俄罗斯人怎么喝茶，英国人怎么喝茶，并没有强调是我们怎么传给别人，而是把他们喝茶的风格放在这里。我们还在同一单元列出“宫廷洋茶风”展出了清朝皇帝使用的来自俄罗斯的器物、来自英国、来自日本、来自琉球等不同国家的茶器，这就是一种平等的展示，展现的文化互动。

黑漆描金山水图海棠式盘日本故宫博物院藏

蓝釉描金寿字纹茶具法国故宫博物院藏张然思：所以说它是一种平等的展示和交流互惠，而不是一者强加给另一者，是一种茶传播史的客观呈现。张然思：茶的问题已经问了很多，那么策划定义如此广泛、规模如此宏大的展览，而且在我国最重要的博物馆故宫博物院展出，是出于怎样的特殊考虑呢？

王光尧：为什么要办这样一个综合性的展览呢？这也是我做展览多年慢慢思考、发展的一个过程。刚开始我们办一些小的瓷器展，后来因为在景德镇搞考古，发现景德镇御窑场出土的瓷器和故宫传世的瓷器有完全一样的，也有故宫有收藏而景德镇没发现的，还有故宫的藏品中没有而景德镇烧造却没烧好的实验性的产品??我想做一个对比展才好，于是在2002年就和景德镇市陶瓷考古研究所的江建新先生一起，策划了一个景德镇御窑遗址出土明代御窑瓷器和故宫博物院藏明代御窑瓷器的对比展。最初还想把台北故宫博物院的藏品拿来，并与南京功臣墓的东西放在一起，实现在明代语境中产、用和赏的多维合一，但有一些难度，最后只能做到把故宫和景德镇的东西放在一起对比了。有一个跳出物的思考，不满足于只展一个小点。同时，因为我们参加了“指南针”课题“中国古代制瓷技术的对外传播和影响”，要把课题成果转化成以龙泉窑青瓷为观察点筹办了“天下龙泉”展。为什么叫“天下龙泉”呢？以龙泉青瓷和全球化为关注点，不仅龙泉青瓷走出去了，而且以13到15世纪为观察点，还可以看到中国瓷器在世界各地影响的深度和远度。海外的消费者虽然买了龙泉瓷器，但他们对龙泉青瓷的认识和中国人的认识并不完全相同，同时别人也在仿龙泉窑瓷器，不会烧瓷器的人用其他材质仿。而在这个过程中还发现，我们的瓷器学习了别人的器物造型，也为了当地人的生活方便烧造了当地人专用的一些器物。像越南、泰国等国的窑工不仅仿烧了龙泉青瓷还把产品投向世界市场，这种交流是深远的，不仅仅是卖几个产品，而是包含了广泛的文化互通互鉴，龙泉瓷器只是透视“天下”一个观察点。

但不管怎么说，即便是“天下龙泉”展的观察还是聚焦在瓷器本身。然而生活不仅仅只有瓷器，这个时候我就想找一个生活必不可少的点来观察，以它的流变作为主线，纵向观察其几千年的变化，和对生活美学的引领，横切面观察同一个时代世界人民的生活与我们的聚焦点表现出的不同。也就是观察一个点，看看历史上几千年的变化，同一个断面上不同区域有哪些差别，怎么去互相影响，怎么传播，怎么共同发展？最后就发现“茶”太切合这个点，能不能办一个茶的展览呢？茶又是我们常说的是生活的必需品，是世界性的饮料，现在世界上三大健康饮料之一。茶是中国人贡献给世界人民最好的内容之一，所以我们能不能把有关茶的物放在一起办这个展览，于是就有了我们现在关注的点。

作生活的必需品，不仅汉族饮茶，其他民族生活也离不开茶，要不是怎么会有“茶马贸易”和中央王朝的以茶治边呢。不光中国人喝茶，外国人也喝茶，人们太关注茶了，都需要茶，于是就想以茶为关注点，看至少6000年之内其在中国的一个变化情况：喝茶引起的哪些变化？影响了国家军事政治哪些内容？人民的生活和审美习俗都发生了哪些变化？它在世界传播的一个情况，不同时期的传播的情况，对于世界产生了哪些深入的影响？现在能不能抛弃茶？以后又会如何发展？所以就想抓住“茶”。

张然思：不能抛弃茶，就是说茶很符合您刚才说的想要的一个点——一个日常生活的点，切入整个纵向的世界史，并产生一个丰满的横切面这样的条件？

王光尧：对，是这个意思。

张然思：那么进入到本次访谈的最后一个问题，虽然这个问题按理是属于第二部分的，但我还是想把它留在最后，请问本次展线设计的亮点是什么呢？

王光尧：展览团队在形式设计上尽了最大努力。如果我们在展室里面不能体现美的茶饮空间，是我们的失败。如果我们要办成一个一个小的茶饮空间，也是我们的失败，等于我们开了一大堆小茶馆。所以我们这一次的展览通过形式设计，通过空间的分割，通过文物的摆放，让观众既能看到每一个空间的美，又能看到一个历史的贯穿和美的演变，一个美的、协和的、茶文化发展、传播历程。以茶为代表的，在展示空间突出美的发展与转变，这就是本次展线设计的一大亮点。

此外，我们希望通过展览，既让观众看到茶的历史，看到茶的形，也能闻到茶的味，甚至你可以去摸一摸茶叶，闻一闻它的香。具有真实性和体验感。文物展览向来都给人以冷冰冰的面孔，隔着玻璃，而我们这一次看文物，你去观察文物美的同时，还有现代茶叶让你去闻，感受不同茶叶的不同香味，你甚至可以在展室里面捏一点、嗅一下，没问题。在展室之外的互致动空间，还可以喝到茶，体验历史上不同的备茶方法，通过视频了解制茶的过程。

我们展览结语的最后三个字是“喫茶去”，是闽南方言，意思就是“吃茶去”！这一方面是想突出闽南方言的人群在茶文化走向世界过程中的贡献，另一方面也想带动观者一起去喝茶、去亲自体验。扫一下这三个字旁边二维码，既可以到故宫博物院为配合这次展览开创的多个茶空间去互动，又可以真正地品味不同的茶，参与到体验茶文化和发展茶文化的行列之中。

最后，谢谢你的采访。

（本文作者单位：张然思，英国约克大学文学硕士；王光尧，故宫博物院器物部；图片摄影：王琎；原标题为《从中国走向世界的茶文化——“茶·世界”展览策展访谈》，全文原刊于《故宫博物院院刊》2023年第9期，澎湃新闻经作者授权转刊。）

来源：澎湃新w，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除

《茶有真香：懂茶的开始》，王恺著，中信出版社2023年1月版。

说到茶之典籍，大众经常提起的，就是唐宋茶书的几本名著，陆羽所著的《茶经》、宋徽宗的《大观茶论》，外加明代初年朱元璋之子朱权所编撰的《茶谱》，事实上，中国古代典籍中与茶有关的书籍并不算少，这几本只是名重一时。唐之前，关于茶之专著并不多，唐代陆羽的《茶经》一出，是茶叶相关著述中的大事，它肯定了茶饮生活的知识性地位，不仅包括了大量的茶事经验，还奠定了茶道规矩。之后，无论宋、明，还是清，与茶相关的著作虽不至于浩如烟海，但还是车载斗量。

这些典籍本来散布于四处，但后来被有心人集中编选出来。几年前，我在南京见到当时已经八十多岁的朱自振老先生，才知道20世纪30年代，金陵大学的万国鼎先生开始搜集中国农业史材料，其中包含大量的茶学典籍;20世纪50年代，金陵大学农学院并入南京农学院，成立了中国农业遗产研究室，万国鼎先生为主任，朱自振毕业被分配到此地，他在万先生指导下，开始对中国各地的茶叶史材料感兴趣。当时分配工作，万先生派遣他和他的同事们去全国各地，搜集上千种古书及方志中的农业资料，这项工作一直持续到了“文革”。现在南京农大的图书馆资料库里还有他们当时认真抄来的各地资料，以至于“文革”后很多地方方志已毁，寻找资料还需重回此地。

21世纪初，这些资料由朱自振先生和郑培凯主编为《中国历代茶书汇编(校注本)》，此书是现存茶书总汇中收录最丰富的，各个茶书的版本都经过了校勘，各大图书馆所收集的善本都予以了寻访，是目前关于中国历史上茶叶种植、采造、储存和饮用等茶事最详尽、最权威的汇编本。正是在这些方志和搜集回来的各图书馆所存的茶书的基础上，这本茶书汇编出版了。相比起以往的汇编，这次的编撰一是搜集更加广博，二是利用了大量现代学术观点。

后来和朱先生一起汇校此书的香港城市大学郑培凯教授总结过，以往中国古代士大夫对茶书的态度很轻视，比如《四库全书总目》中，子部的谱录中的另册才搜集茶书，而且很多书只存目不收录，还是因为古人认为茶是小道。但是他们觉得，在物质文明发展史上，陆羽的《茶经》也是一件大事。

之后的饮茶脉络，基本上没有脱离陆羽的法门，走向了精致品茗的道路，从茶书的整理中特别能看出这点。与两位研究者闲聊，我们要讨论的是唐为何成为分水岭，唐以前的茶世界以及唐以后的饮茶风尚的变化，到了元明清大量资料出现，可以由此细观中国人的饮茶习俗。

唐是中国茶世界的分水岭

上古时代，茶在中国的植物图谱中已出现，但是最早茶属于药品，或者属于菜蔬，一直到唐代，随着茶叶的广泛种植和行销到游牧民族地区，茶才正式成为中国人的日常饮用之物。这时候，陆羽创立了完整的茶叶科学体系，规范了饮用方法，提出了“茶性俭”的核心观念，后这一观念直陈为“茶有真香”。

饮茶在中国起源甚早，但究竟有没有准确的记载？以及非常明晰的诞生时间和地点？很遗憾，这个信息迄今还没被准确地挖掘，因此也没有详细的论断。

文嘉，惠山图卷（《茶有真香：懂茶的开始》内页插图）

郑培凯先生说，根据今天的研究，我们没有办法确定饮茶起源于何时何地，陆羽说起源于神农，其实这不能确定历史时期;前段时期有河姆渡文化考古说发现了茶树的图画，也非常不准确;还有人说云南的古猿有原始茶饮，更是不负责任。在开始茶饮之前，有可能出现过将茶做药或者把茶叶入汤羹的做法，但是和真正的饮茶都相去甚远。

根据一些古籍记载，战国时候四川一带已经有饮用茶的习惯，秦灭蜀后将之带出来，这里也是古茶树的发源地之一，符合“南方有嘉木”的说法。西汉马王堆的挖掘中，发现的竹木简中都有茶的别名出现，《汉书·地理志》中记载的“荼陵”，现在叫茶陵，也表明了茶树在汉代的时候已经在长江中下游地带种植了。不过汉代时四川还是茶的主产区，当时的饮用方式还不够清晰，应该是原始的煮汤饮用，也有加盐和姜同煮的，基本上还属于药用，茶在漫长岁月里，一直属于药食同源的产物。

到了三国魏晋时代，浙江和江南普遍种茶，饮茶人群也扩大了，茶不再属于贵族专利，扩展到士大夫阶层用以待客。当时也做成茶饼，粗枝大叶不能黏合的就用米汤去黏合，喝的时候先研磨，然后用沸水冲泡，还没有形成唐时那种复杂精美的饮用法。现在的古装影视剧里，尤其是以“三国”时代为背景的，特别喜欢加上饮茶的场面，当时是不是已经形成了标准？之后的魏晋喝茶方式是什么样子呢？

按照茶书的记载，研究者们分析，很多人提及魏晋饮茶，是因为文人的诗赋中经常提到茶，但是当时饮茶的资料其实很少，我们只是知道，当时的茶不仅用来待客，还用来祭祀。北方游牧民族不喝茶，他们会觉得茶是南方人的饮料，《茶经》里面就记载了“茗为酪奴”的故事，北人对南人的饮用茶多加讽刺。他们占领了大部分地区后，南北交融，饮用习惯才慢慢传开。不过当时长江流域尤其是中下游，饮用茶已经很普及了，对器物和水都有讲究。但是饮用方式还比较古朴，茶处理如同蔬菜，放在水里煮了喝，加各种香料与佐料，基本上就像蔬菜汤，属于实用阶段。唐之后，茶饮普遍化不说，还成为精致的饮品，不再是实用主义，而是上升到了精神领域，这就成就了“饮茶之道”。

确实很多人说唐是中国饮茶的分水岭，之前是草味羹饮时期，之后是精致时期，这个和唐是统一性国家有关系吗？还是令人好奇。

郑培凯的观点是，其实这个和历史积累有关系，也和当时的交通发展有关系。按照严耕望的研究，当时内陆交通已经可以把茶运输到塞外、到吐蕃，这些区域都养成了饮用茶的习惯。唐代政府开始建立茶政，也开始征收茶税，茶贸易成为唐时经济贸易的重要环节。

茶之流行，肯定不是单一原因，除了交通和社会原因，也包括禅教大兴。在参禅过程中，为了提神不寐，也为了打坐，很多寺庙推广喝茶。当时禅宗影响很大，又影响到了民间，渗透特别广泛。资料里面有反映，北方泰山寺庙里的僧侣参禅“务于不寐”，可以喝茶。与此同时，陆羽提倡的茶道方式和创新的饮用规矩一时风行，他后来也成为茶神，人们买来巩县窑的小瓷像，往上面浇茶水，有点浴佛的意思。

也有学者据此说，中国人对陆羽丝毫不尊敬，举例也是将茶水往瓷像上浇灌，说等于惩罚，这种说法和“浴佛”说法一样，都缺乏详细的解释系统，因为需要更多的民间仪轨之类的资料来作为佐证。但毫无疑问，陆羽是茶领域的权威，当茶仪式化、尊贵化，他的地位也随之提升，当困难时代，大家讲究不了茶的复杂度，陆羽也随之消隐。

唐时的名茶有巴蜀的“蒙顶茶”，还有江南的“顾渚紫笋”，名称不少，但是很少有流传至今的，是不是工艺失传的缘故？现在这些地区还在产茶，但这些茶和唐代的茶应该关系不大。

研究者说，唐时的茶叶生产已经精益求精，有的地区强调精致，有的地区强调产量。比如我们知道的浮梁的茶叶，就是大宗贸易，主要靠产量取胜，每年茶税惊人;蒙顶、顾渚都是精品产区，蒙顶茶分若干种，石花、小方、散芽，是天下第一等，但是蜀道难，上贡不方便，所以江南的产区就也成为贡茶区域。除了蒙顶，湖州的顾渚紫笋、寿州的霍山黄芽、蕲州的团黄，都是名茶;《唐国史补》中还提到，当时的吐蕃也受中土影响，唐使节去了那里，赞普会拿各种名茶展示。这也可以为“茶道大行”的说法做一补充。

陆羽其人及其影响

陆羽生逢其时，冠在他名下的著作有几本，有的显然不真实，比如关于陆羽评水的著作，就应该是后人伪托。但是他的自述，关于他的弃婴的身世以及后来被庙里的僧侣收养的经历，包括他对易经、佛典和儒家典籍的熟悉，都应该是真实的。而且他和当时的名流如颜真卿、皎然等人互相唱和的诗歌也都有记录。

食养（《茶有真香：懂茶的开始》内页插图）

当时科举制度初兴，一些身份低微的人有了晋升之道，士人的地位有所上升，陆羽结交的很多人属于这一系统，他自己也属于把民间文化融入上流社会的人物。陆羽的《茶经》并不仅是总结当时的喝茶方式，而是制定了一些新的他觉得重要的准则，提出了自己清晰的品饮之道，包括整个学科的科学体系也初步建立了。这个准则，事实上一直影响到后世，别看唐茶的喝法与现在差别很大，但国人饮茶的内在精神路径完全是他那时候就定下的。比如《茶经》里有茶器一卷，表面是列举烹茶器物，实际上是根据他自己的原则确立饮茶的规矩。他的茶道仪式在当时的上层社会也非常流行，通过这种规矩的确立他构建了饮茶的氛围，提供了心灵超升的领域。可以说，后世所有的茶的规矩，无论是中国、日本还是韩国，都从他这里面来，他是这个学科的开创者。

所以，这个世纪回看《茶经》，会觉得特别有意思。他的规范很全面，其中个体的审美起了很大作用。比如说到碗，他喜欢越州青瓷，然后是鼎州、婺州、岳州等;他不赞成邢州和越州并列第一的观点，觉得越州瓷像玉、像冰，尤其是青瓷适合与茶合配，可以衬托茶的颜色。邢州白瓷将茶衬托得过于红，寿州黄瓷把茶衬托得过于紫，都不太适合茶。他是以自己对瓷色的观察和瓷碗质地的研究来决定的，让饮茶者体会到美感。这里面就开始建立了整体的心灵感受，有了茶道整体的艺术感标准。法门寺地宫出土的那套茶具，说明了陆羽的规范影响深远，不仅于民间，宫室也遵守他定的规则，器具完备讲究，进而奢侈，也说明当时饮茶的礼仪极其重要，甚至有繁文缛节的倾向。

茶经里面还提到了择水的重要性、火候的重要性，包括俭素之美，尤其重要是表达出了“茶有真香”的观念，不赞成以往流行过的添加各种姜、盐、枣、橘皮、薄荷等物质，觉得那等于“沟渠弃水”。

郑培凯在编选历代茶书的过程中，发现“茶有真香”的准则制定基本也是从陆羽开始的，他喜欢“茶性俭”，这个影响特别大，之后历代茶事都奉行了这一原则，尤其是中国，如果是混合香料做成的茶，大家就会觉得劣质。陆羽的观念影响到了后世，包括蔡襄、宋徽宗等饮茶大家都提出茶有真香，不应该添加龙脑香等物。但是，值得注意的是，民间还是有添加各种果实花朵的习惯，造成了加香系统的绵延不绝，北方的花茶事实上也算得上源远流长了。添加有添加的道理:北方的水土问题造成了北方普遍水质硬，掩盖茶的真香。外加古时候交通不便利，新鲜的茶运到北方可能已经没有了香味，所以靠别的香味提神。包括自唐以来，北方受游牧民族影响深，一直有往茶里加奶的习惯，这些都是影响深远的理由，也造成北地现在的民间百姓喜饮花茶的习惯。但是士大夫阶层还是奉行茶有真香的道理，基本不添加任何物质。

陆羽对水的品鉴相对简单，但也是开创性的，提出了相应的标准:就是“山水上，江水中，井水下”，还对山水做了分析，要捡取“乳泉，石池漫流者上”，不要涌流的瀑布的水，也不要山谷里浸满不泻的水，江水则取离人远者，井水则是选择人们汲取多的，其实都强调的是“活水”概念。

传说陆羽撰有《水品》一书，但是我们翻检阅读发现已经散失了，现在翻刻的很多是张又新的《煎茶水记》中记载陆羽的品题，不足为依据。关于他品尝水传说的神乎其技，比如一桶水能分别出来哪个是江中间打的，哪个是岸边打来的，这是违反物理常识的。后来这故事又附会到了苏东坡身上，其实这都是人们在想象空间里的创造，也说明国人在追求品茶艺术方面的追求。

宋人的茶世界

宋代茶书和茶人的世界，首先在宫廷，从蔡襄到宋徽宗，已经到了登峰造极的地步，细腻讲究也无可比拟。也许就因为此，走向了盛极而衰的道路，但是从这些茶书中，我们可以看到宋人创造了一个复杂瑰丽的茶世界。

宋代最著名的茶书，我们普遍知道的有宋徽宗的《大观茶论》、蔡襄的《茶录》，整个宫廷品茗已经成为风尚，这两本书记载非常清晰。当时宫廷的饮茶习惯非常普遍，制作茶的技术比之唐代还要复杂。先是龙凤团，后来发展到石乳、白乳，再后来又有小龙团，以及各种密云龙、瑞云祥龙，越来越精细，层出不穷。当时的点茶手法在蔡襄的书籍里记载得很清楚，是水和茶要用得恰当，比例均匀，否则表面的沫饽就不匀。还有斗茶法，没有水痕的最佳，可以清楚地比较好坏。点茶法已经与唐大不相同，延续的是使用末茶，要使末茶产生大量的泡沫。这可能和道教的思想有关，认为这些沫是精华，也和唐代胡人喜欢喝奶的习惯有关。

茶味（《茶有真香：懂茶的开始》内页插图）

因为有了新的名茶标准，为了达到茶汤的最佳表现效果，建立了一套新的系统，包括茶叶制作、茶叶击拂、茶叶品饮、器物优劣，都形成了仪式和系统。有仪式才有审美，所以现在有人说日本茶道重仪式，中国不看重，并非如此简单。

瓷器发展也被茶所影响，早期使用的瓷器和宋末年推崇的瓷器完全不同，唐朝的秘色瓷，其实也是和茶色配合的，茶色丹，用秘色的碧来衬托。北宋时候，使用了大量的青白瓷，那时候还不像后来那么推崇建盏。

当时的击拂动作书籍中也有很多记载，那些动作以及使用的器物，现在的日本抹茶道中保留了部分，但是又不太一样。宋人早期的宫廷中使用的是黄金和白银制作的击拂工具，蔡襄称之为“茶匙”，他觉得金和银的最好，竹子的太轻，所以不好，因为需要有力量地击拂才能形成表面的沫饽，像乳花一样。比蔡襄早半个世纪的宋初的《荈茗录》里面写道，有的人运用茶盏能够做出各种图画，也包括“茶百戏”，可见这个茶匙运用的复杂程度。

茶筅是后来发明的，也就和现在日本存留的很像了，有点类似西洋打蛋器，但是细密，和现在日本的轻巧器物不一样的地方在于:当时是用竹根制作，器物重，器端有力，整体粗壮，因为这样才好掌握，操作起来也便利，工欲善其事必先利其器，这样才能出一碗美好的茶汤。宋徽宗写了很多不正确的击拂方法，然后写了详细的击拂法，如何才能击拂出“乳雾汹涌”的好茶，因为茶色贵白，建安的黑盏也就开始变得贵重起来，又厚又保温，保温是因为击拂时间需要很长。过去被视为上品的青白瓷在徽宗那里就没有那么重要了，所以茶的饮用方式还改变了瓷器的系统标准。比如宋流行的天目碗，到了明代就基本不见了，全部都出口日本了，因为我们的饮用规则改变了。

宋徽宗在茶学上有很多专业性的追求和结论，不过他这种走极端的品饮方式在当时并不普遍。当时他已经有点走火入魔了，为了生产出最好的团茶，有几万人上山采茶，穷奢极欲。但是了解这样的生活方式，重审当年中国人的审美需求，也是件美好的事情，可以看出中国人对茶曾经痴迷到何种程度。

宋人写福建一带贡茶的书籍特别多，是因为上行下效。贡茶地点由江浙搬到了福建，这里成为新的最好的茶叶基地。因为天气变化，北宋期间的天气开始变寒冷，本来放在太湖地区的贡茶园不能在清明前广泛发芽，没有那么多贡品了，于是搬家到了福建建安，保证清明前有大量的贡茶，欧阳修等人都描绘过，当时有20多本书详细描绘福建贡茶园的情况，非常详尽。

上层社会的饮茶方式如此繁杂，但是很难影响到民间。宋徽宗的讲究基本已经无可比拟了，当时他的茶叶极品也不可能那么普及，包括他那套复杂的饮用体系也难以推广，所以民间很难达到宫廷的饮用方式，而是沿着自己的下里巴人的道路发展:一是在茶中加各种料，二是宋时候，散茶实际上已经开始饮用。虽然记录不多，但是各地草茶，就是散茶存在的证明。

加各种料的饮茶行为自古是习俗，陆羽很不喜欢，他觉得这就像是沟渠间的废水一样，蔡襄文章也提出，有人喜欢在团饼中添加龙脑香，夹杂珍果香草，都不对，但是当时民间还是添加着喝。梅尧臣批评北方人喝茶“只解白土和芝麻”，说明当时北方用白色土碗往里面添加芝麻;当时北方还有添加姜、盐、牛奶的，还是受到游牧民族的习惯影响。不过，这种习惯不局限于北方，南方也有很多加料茶。南宋临安的茶馆有多种花果茶，还有“七宝擂茶”，就是各种盐、花椒、酥油饼混合的茶汤，其实里面的茶只是有一点茶意而已，现在湖南等地区的擂茶习惯还顽固存留着，其实也是古风。北方喝茉莉花茶的风尚，其实也是渊源有自。其中比较脱俗的是莲花茶，就是在夜晚半绽放的莲花的花心放茶，然后扎紧花瓣，次晨取出茶叶，之后焙干使用，染上了花香也很清美。

宋到元的阶段，散茶的饮用渐渐推广，当时王祯的《农书》就说，南方已经普遍饮用散装芽茶，不一定碾成末再饮用。也是因为团茶的制作过于烦琐，南宋后的散茶就大规模出现了，晒青、炒青都有出现。所以，并不是像传统说法，到了明太祖时候突然废团改散，以江南为代表的民间早就饮用散茶了，并非突然性的改革。

明朝的茶道复兴

明代算是中国茶道复兴的时期。从茶书上看，整个明清茶书有上百种，占到茶书总量的72%，但是很多抄自唐宋，有些疏忽错漏，以往学者并不重视。但是，明清茶书有以往唐宋不具备的地方，关于茶树种植管理、茶叶制作技术、饮茶的文人趣味，有颇多新见。晚清茶书更是开近代科学茶学科的先河。

唐宋的繁杂到明清的简单，是一个越来越简单化、日常化的过程，复兴体现的方面也更不一样了。宋到元之后，蒸青炒青所制作的散茶已经逐步在民间流行，到了明初，明太祖废饼茶改散茶，一是觉得团饼奢侈浪费，二是因势利导。这时候，不仅是饮茶方式变革了，关键是茶叶的制作技术也变化了，这对于中国茶的发展至关重要。尤其是在炒青的制作和烘焙方面，制茶者开始依照茶叶的特征掌握炒青的火候，研制出了各种有特色的名茶。我们现在所喝的不少名茶都是明代出现的，比如龙井。

万历年间有罗廪所著的《茶解》，里面提到唐宋贡茶的制作方式奢侈，已经丧失了茶的本真，不如明代炒青制茶，可以保证茶叶的本来香味，书里还记载了详尽的采茶制茶法，现代通用的观念当时都已经出现了，比如不采雨胚，那样的茶不香;晴天的茶胚，必须当时采当时炒制，这样才可以保证色、香、味的系统平衡。茶叶制作环节的炒青工艺在书籍中描述得相当精准，还解释了茶炒熟后必须揉捻的原因，因为要让茶中的脂膏方便溶解，冲泡时就可以散发出来香气和内含物质。书里甚至对各种炒制工具都有规定，比如炒茶用的铁镗要用熟铁，不要用生铁。

岩茶闽,南平-武夷山-九龙窠的山场,岩茶生长在武夷山丹霞地貌的岩缝中,以岩骨花香的岩韵而著称（《茶有真香：懂茶的开始》内页插图）

因为不同经济业态发展的缘故，新的名茶体系在经济发达的地区首先诞生了。唐宋时代奉行的是设监制作的贡茶体系，最优质的茶根本不会流入民间。但是明代中叶后，江南经济快速发展，使得整个长江中下游区域以及沿大运河一带都发展起来了，普通人的生活也讲究精致和享受，尤其是士大夫阶层，他们追求的生活方式在当时有很大影响，品茗就是其中一项。在他们推动下，新的名茶体系诞生了。当时的士大夫阶层讲究品茶，与品茗环境和制茶都有很大联系，构成了一种发达的品茗体系，所以明朝成为中国茶的复兴时代。

先说品茶的情趣方面，一是恢复了唐宋赏茗器的乐趣，对茶饮的程序和器物的雅洁再三致意，不因为明代有使用紫砂壶为主的相对简单的品茗体系，就不欣赏器物、不对茶器物有所追求。另一方面，着重性灵世界，追求品茶所带来的心灵修养的提升，期待有和谐之境界。当时有本相当重要的茶书——许次纾所著的《茶疏》，说到了茶具的陈设摆放以及品茗过程，考虑的不仅是仪式，而是味觉和嗅觉的综合享受，以及五官的舒适，对人格清高有所培养和提升，着眼于人间修养。他还罗列了许多适合喝茶的时间、场合、器物，充满了明代的文人意趣，比如夜深共语、鼓琴看书之时，茂林修竹、名泉怪石之地等等，还写了他认为不宜喝茶的场合:大雨雪、长宴大席、人事忙迫、观剧等等，包括不宜用的恶器、敝器、铜匙、铜铫、各种果实香药等。

当时有很多文人会详尽描写喝茶场合和禁忌，比如冯可宾的《岕茶笺》里也提到了宜茶场合，另外一些比较著名的文人书籍，如《遵生八笺》《陶庵梦忆》《长物志》中都有类似的描绘。明人追求茶饮的器物和环境，主要是要求有明朗的感觉，周围的环境以清静澄澈为主，但不是日本式的追求宗教的清寂。

为什么追求这种品饮情趣？是因为当时文人的口味也变化了，强调茶叶的真香，都是以轻扬芬芳空灵为主，不再像以往宋代福建的贡茶那样浓郁厚重。所以新的名茶体系也诞生了。比如《遵生八笺》里提到，苏州的虎丘茶和天池茶，都是不可多得的妙品，杭州的龙井超越了天池，因为炒法更精妙。从南京礼部尚书位置上退下来的冯梦祯对当时著名的天池、虎丘、龙井、罗岕茶也多有品评，结论是虎丘最好。不过有意思的是，因为贡茶体系已经与宋不一样了，茶叶精品并不一定送入皇宫，而是待价而沽，所以出现了真假难辨的情形，当时的龙井茶已经有大量假茶，就是茶叶名家也不一定能轻易区分。

袁宏道的评价和冯梦祯相似，他也觉得这几种茶很好，不过他觉得现在已经不在的罗岕茶为天下第一，有金石气，非龙井的草气、天池的豆气和虎丘的花香气可比。各种名茶的提出有个人口味的主观成分，不过文人欣赏趣味基本还是一致的。他们追求茶的芳香，但是也要求不能光有芳香，还需要深味，而且芳香也是清雅型，以兰花香为主。

崇尚清香的同时，混合茶不再那么流行，只是大众选择未必和文人们相同。明代的文人普遍反对在茶里添加果实花朵或者香草，追求茶的清饮，这也是陆羽追求的茶道“茶有真香”的体现。但是大众选择未必与名士相同。高阳描绘清代生活的小说里，名妓也拿各种花熏过的茶待客。尤其是江南以外的地区，承载了过去加料加果实的习惯，还有添加各种佐料的，所以各地都留存有加料茶的记载。包括很多强调茶有真香的茶书有时也妥协，比如明初朱权的《茶谱》，反对茶夹杂诸香，但与此同时也写了茶叶的熏香法，甚至可以用各种花香渗透其中，所谓“百花熏香”，也不反对加龙脑香。可能是朱权那时候饼茶的风气还在，对添加香料的习惯还比较接受。

不过，后期的部分文人也没有完全放弃这一习惯。就拿倪云林来说，他发明了“清泉白石茶”，往茶叶里面添加核桃松子肉，还为有高士不解他的茶而大发雷霆。民间的各种果子茶则更多，往里面添加各种吃食，这些行为都被罗廪《茶解》视为“茶厄”，也说明民间与雅士提倡的风尚还是有距离的。这时候，福建的贡茶开始走向另外一套完全不同的体系。因为宋元的贡茶体系废除，福建的一些茶开始转型，本来是皇家包办，现在要考虑商品市场的销售，而且传统的福建茶偏浓厚、偏甘醇、偏浓郁，必须要发展出一条不同于江南轻灵的新道路，这也是后来发展出乌龙茶和红茶的历史背景。包括轻灵的白茶，都和江南的绿茶不尽相同。其实绿茶体系也是缤纷多彩的，如果任其发展，也会多样化。明末的士大夫普遍提到了罗岕茶为茶中精品，这也算是当时的流行口味，晚明的茶书中，关于此茶的论著就有好几本。比如熊名遇的《罗岕茶记》、周高起的《洞山岕茶系》、冒襄的《岕茶汇抄》。根据这些书籍，我们可以看到这种茶属于蒸青，而明朝大量的茶都已经属于炒青了。这种茶叶大梗多，外形不好看，也有很多不熟悉它的人闹笑话，把别人送的精致的大叶茶当次品赏给下人喝了，因为当时芽茶的风尚已经很流行了，所以人们会觉得大叶茶粗。

人与茶（《茶有真香：懂茶的开始》内页插图）

许次纾所著的《茶疏》写道，岕茶不能早采，基本要立夏后再采，否则会伤害到树本，韵味清远，滋味甘香，是仙品。根据这些描绘，我觉得岕茶可能和今天的太平猴魁有点相似，叶大，味道醇清俱备。但是明末的风尚并未流传到清，因为战乱，江南士大夫阶层的品鉴系统标准整体崩溃，所以这种茶没有流传下来，否则，说不定明朝的茶风还会变化，不再奉行单一推崇芽茶的系统也有可能。

清代基本上延续了明朝的饮茶方式，有两件事情值得一提。一是茶碗越来越少，到了最后就基本使用青花杯或者白瓷杯，紫砂壶成了最主要的泡茶工具;二是福建工夫茶的出现导致了小紫砂壶的流行，这都是明清的茶事重点。但是随着清中期后民生的凋敝，整个的品茗雅趣开始走向没落。尤其是1890年之后，基本上没有人有心思提及品茗雅事了。再之后，战乱频繁，革命事起，品茗之趣长期无人提及，结果现在很多中国人觉得茶道是日本的国粹，与中国文化无关，这也是历史失落太久的缘故。大多数中国百姓用大杯冲泡茶，倒是也符合质朴之道。

清代所出现的新茶书，基本是关于茶树种植和茶叶制作的，还有大量关于茶叶销售的地方志记载，不过朱、郑两位觉得那是茶叶经济史或者说农业史的范畴，所以在历代茶书汇编里没有多提及。清代最有价值的茶书肯定是关于科技的，比如《红茶制法说略》《印锡种茶制茶考察报告》《种茶良法》等，也有很多是关于紫砂的书籍问世了，比如《阳羡名陶录》《阳羡名陶录摘抄》《阳羡名陶续录》等。还有《龙井访茶记》，与今天的茶叶产地的情况对照观看，可以得到许多有趣新鲜的结论。

本文节选自《茶有真香：懂茶的开始》，文中所用插图均来自该书。已获得出版社授权刊发。

作者/王恺

摘编/何也

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