“品一口回味清茗，闻一缕清淡茶香。”在素有“黔北小江南”之称的湄潭，得天独厚的气候、地理条件给予茶树优质的生长环境;湄潭手筑黑茶传统制作技艺，则使每一片茶叶都成了珍贵的非物质文化遗产、历史宝藏。
被称为“黑茶类制茶大师”的赵双宁，是湄潭手筑黑茶制作技艺省级代表性传承人。在他的努力下，手筑黑茶传统制作技艺一直保持原有的古法制作过程，并将一代代地保护、传承下去。在黑中有其娇子(或有贵子)之称的茯茶，因附有学名为冠突散囊菌的“金花”而声名远播，曾是古丝绸之路上销量最大的茶叶品种。过去，茯茶主要以黑茶为主，2014年，赵双宁在数年亲身黑茶制作实践中，从实际生产出发，经过无数个白天和黑夜，经过无数次试验，通过技术创新，让茯茶“金花”开满了六大茶系，从而不断吸引着全国各地的茶商来贵州湄潭的核桃坝村品尝六大茶系的“金花”。
一、湄潭手筑黑茶历史可追溯至元朝
湄潭县地处遵义市东北部，大娄山南麓、乌江北岸，是我国古老的产茶区之一，属唐代“茶圣”陆羽在《茶经》中所提及的产茶区——古夷州境地。湄潭手筑黑茶传统制作技艺，是继贵州出口红茶、绿茶加工制作方式之后的又一重要历史遗存，也是历史黑茶文化的见证、得以延续的重要载体。
据史料记载，湄潭手筑黑茶传统制作技艺最早可追溯至元代。晚清时期，湄潭随阳山人陈德轩家有九堡十三湾茶园——从那时起，手工制作的黑茶就开始往外销售;民末清初，湄潭县兴隆镇大庙场茶商杨秀财制作的手筑黑茶，陆续销往遵义新舟等地。
20世纪40年代，民国中央实验茶场汇集了众多制茶大师，当时徐国桢受刘淦芝邀请，来湄潭从事茶叶科研生产工作，尤其注重砖茶的发酵研究，并撰有论文《砖茶黄霉菌的发酵作用》。彼时，该茶厂成为手筑黑茶制作的主要阵地，之后将人工筑制改为木制机具紧压成形。上世纪70年代，湄潭县核桃坝村支书何殿伦开始指导黑茶产业进行规模化、系统化生产。
本世纪初，贵州湄江印象茶业有限责任公司入驻湄潭县核桃坝村，并筹建黔蒙砖茶厂。此后，黑茶的生产、销售更上一层楼。
《湄潭茶产业调查报告》显示，当时湄潭生产的茶叶种类有砖茶、虫茶、饼茶等，许多国内顶尖制茶大师来到湄潭从事茶叶科研生产工作，尤其注重砖茶发酵研究。正是从那时起，手筑黑茶技艺有了进一步研究与发展。在他们的指导下，传统手筑黑茶一度被销往全国各地，甚至实现外贸出口。
二、十余道工序三次发酵制黑茶
50岁的赵双宁是湄潭手筑黑茶有限责任公司董事长，也是手筑黑茶技艺的代表性传承人。上世纪90年代，赵双宁师从老茶人何殿伦，学会整套黑茶传统制作技艺后，从2005年起，专职干起了湄潭手筑黑茶传统制作技艺研究、保护及传承工作。
“手筑黑茶的制作过程与其他茶相比较为复杂，共有十多道制作工序。”赵双宁介绍说，除了采摘鲜茶叶、选料分级、去除杂质和老叶、杀菌和杀青、揉捻，还要进行发酵，再与新茶搅拌熬汁，剁碎切细进行二次渥堆(二次发酵)，手工装入模具成形后进行烘干发花(三次发酵)，最后进行包装，整个过程大约需花费50天时间。
“夏秋茶口感微苦，但黑茶经过多次发酵后，是可以转换口感的。特别通过发酵发“花”后，茶的香气更好、保健效果增强，更能让消费者接受”赵双宁说，黑茶是中国六大茶类之一，也是我国特有的一大茶类，属后发酵茶、全发酵茶，由于能长期保存，拥有越陈越香的品质;同时，还是利用微生物发酵及湿热作用方式制成的一种茶叶。
目前，贵州黑茶共有七个品种，包括茯砖、三尖(天尖、贡尖、生尖)、花砖、黑砖、青砖茶、康砖金尖，茶叶选用以大叶种为主。“在发酵过程中，茶叶自身会产生对人体有益的益生菌，饮用后有排毒、降血压、顺肠胃等功效。另外，黑茶的一类品种茯砖还具有药用价值。”赵双宁说。
三、黑茶传统技艺亟待更多传承
据了解，湄潭手筑黑茶传统技艺于2015年被列入贵州省、遵义市级非物质文化遗产，将申报国家级非物质文化遗产。“我最大的心愿就是让更多人了解黑茶，使手筑黑茶技艺能传承下去。”赵双宁表示，作为非物质文化遗产传承人，他希望更多爱茶人士参与到对黑茶的保护、传承中来。
为了使手筑黑茶传统技艺得到更好的发展，黑茶制作工艺也在不断改良与创新。除保护和传承传统手筑黑茶技艺、创建完整的黑茶生产线外，他们还创立了专业的黑茶生产基地。
“目前公司黑茶产量每年有上万吨，为附近十万茶农提供了就业机会。公司产量会逐步增大，能帮助茶农解决茶叶原料，增加茶农收益，解决更多的就业”赵双宁说，黑茶产业在贵州尚属空白区域，为此他们将利用黑茶原料丰富等特点，针对不同人群进行产品精细化、多样化发展，最大程度发掘黑茶的药用价值及功效，加强宣传让更多人了解黑茶文化，使湄潭手筑黑茶传统技艺和创新六大茶系的“金花”更好地传承下去。
来源：知乎--湄江印象
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贵州省农业科学院茶叶研究所研究实习员、所茶叶加工与机械团队成员张拓在2023贵州茶业科技年会上作了专题报告《发酵茶微生物研究进展及其对茶叶品质的影响》，现将录音整理如下，以飨读者。
张拓：各位专家、各位同仁，大家下午好！我今天报告的题目是《发酵茶微生物研究进展及其对茶叶品质的影响》。刚才高博士跟李博士讲了茶叶和虫、根际微生物有关的内容，我接下来要讲的是发酵茶微生物。
我主要从发酵茶的定义、来源与分类、微生物的作用几个方面来讲。
首先来讲微生物，微生物是指生物界的一大类，包括细菌、病毒、真菌、少数的藻类等，是一类体型较小、构造简单的单细胞或者多细胞，甚至没有细胞结构的微小生物的总称。在此基础上，我们将茶叶微生物定义为在茶叶生产加工过程当中，在一定的温度和湿度条件下，产生或存在的对茶叶具有积极影响的微小生物的总和。
接下来我们来看一下发酵茶微生物的来源和分类。大部分茶叶微生物存在于具有后发酵工艺的黑茶中，湖北青砖、陕西茯砖、古黟黑茶、四川康砖、云南普洱、广西六堡、湖南茯砖等黑茶产品中或多或少都有微生物存在。陕西的茯砖，湖南的茯砖，优势微生物主要是冠突散囊菌，云南普洱、广西六堡和青砖主要是曲霉类的真菌微生物。茶叶当中的微生物主要有两类，即细菌和真菌，细菌主要在茶叶渥堆的前中期，随着后发酵的进行，细菌和真菌存在竞争生长关系，真菌类的微生物逐渐成为优势菌群。
这个就是从茶叶当中分离出来的微生物，左边那两个是冠突散囊菌纯培养的样子，第二个是青霉，中间是黑曲霉，我们一般都是按照颜色来进行初步区分，旁边的四个都是未知的丝状真菌。
第三部分说一下发酵茶微生物的作用。发酵茶微生物对于茶叶的叶片组织结构有影响，在微生物的作用下，六堡茶发酵可以降解细胞壁，且与发酵的方式不相关，降解主要发生在中层细胞壁，而次生壁是完整的。检测发现细胞壁中半纤维素的含量明显下降，水溶性性果胶含量增加，而多糖的增加与这二者有显著的相关性。微生物对茶叶的组织结构影响，主要是纤维素的含量有一个非常明显的变化。
茶叶产品里的微生物可影响其氨基酸类、酚类、糖类、咖啡碱物质等内含成分的含量。微生物发酵对茶叶化学成分的影响，一方面来自于茶叶本身的良性生理变化、一方面来自于茶叶与微生物之间的协同交互作用。
茶叶微生物对于生化成分的影响：氨基酸类：大多显著下降，下降幅度因采用的菌株不同而存在差异。糖类物质，大部分显著增加，因采用的菌株与基料而存在差异。咖啡碱类，顶头孢霉、少根根霉等可增加其含量，酵母、聚多曲霉等可降低其含量。色素物质，茶褐素含量增加，茶红素有增有减，茶汤颜色加深。挥发性成分，含量和香气的种类都有增有减的，但是主要影响不是含量增减，而是对香气比例的影响，菌花香、花香及薄荷香的主要贡献成分为：芳樟醇、乙酰苯、水杨酸甲酯，而不同的比例会导致香气的气味存在不同。这是微生物和茶叶之间的相互协同关系。
接下来我们看一下微生物影响茶叶品质的关键，起主要作用就是微生物的胞外酶。茶叶在生长中是存在内生酶的，茶叶的内源酶主要在细胞壁的初生壁产生，随着茶叶的成熟，次生壁的逐渐生长，茶叶的结构组织逐渐复杂，内源酶的活性基本无法满足物质的充分转化。而茶叶微生物在生产中，就扮演了一个催化剂的作用，通过微生物胞外酶的作用加快了茶叶物质转化。这里面有意思的是糖苷酶，是水解糖苷形成糖元及其形成配基。茶叶未经微生物发酵的话，菌花香理论是不存在的，发酵以后就有菌花香，好多都是香气糖苷类物质经过糖苷酶分解完后形成的挥发性成分。
后面再看一下微生物发酵茶的生产加工。第一个看一下六堡茶的生产，通过杀青、揉捻、渥堆形成毛茶，即半成品，以后通过后发酵、气蒸、紧压定型、干燥、陈化的等最后形成六堡茶。六堡茶陈化过程当中微生物是急剧增长的。再看一下茯砖茶，这里面多了一个发花的步骤，在特定的温度湿度条件下形成我们常说的“金花”，就是茯砖茶中的冠突散囊菌。
我们贵州省有散茶、黑砖茶，也有部分茯砖茶类，均是通过“发花”或自然的后发酵方式进行。而现在出现了人工接种的发酵方式，这种新式的方式最大的优点就是菌种的可控性，以前环境有什么微生物茶就长什么，我们通过培养菌种，接到茶叶当中，就实现了定向接种。现在实验室中有一些发酵茶的小规模试验，采用种蘑菇的做法来实现中试，后面的生产要在工艺上进行进一步的优化，这个对贵州来说是一个比较大的优势。作为贵州黑茶的发展来讲，在其他省的基础之上进行改进及优化，并结合当地的实际情况，进行摸索性的创新，相信我们可以做的更好。
下一部分简单讲一下微生物发酵茶的安全性。首先我们来看一下基础的理论，真菌微生物是存在分泌真菌毒素的菌株的，发酵茶当中，真菌也存在分泌真菌毒素的能力。通俗来讲就是真菌有分泌毒素的能力，茶叶也有能分泌毒素的菌。但在生产消费中，发酵茶中致毒性的霉菌阳性发生率非常低，加之致毒性霉菌的毒素含量在茶叶中的检出量远低以联合国粮农组织设定的上限，结论就是微生物发酵茶本身的安全性达到食品级要求。
接下来是微生物发酵茶的保健作用。主要讲降血脂、降血糖、降尿酸、调理肠胃的作用。想讲这三个原因，因为现在这三种问题比较普遍，相关研究也较为成熟。首先来看降血脂和降血糖，这个原理比较复杂，给大家举一个例子，人就是一个大水池，血糖和血脂就像池子中的水，我们想把池子中的水降下去，一个方法就是把出水管水量放大，即增大人体对血脂和血糖的代谢，另一个方法就是进水管放小，即减少人体对于血糖和血脂的吸收，降血脂降血糖大多就是降低了人体对于血糖血脂的吸收，类似把进水管放小。而尿酸不一样，在动物实验当中，尿酸酶功能受损基因得到改善后，进而出现降尿酸作用，这在基因的层面调控更为重要。茶叶微生物调理肠胃是通过增加人对蛋白类物质、对人体有利物质的吸收而实现的。还有一个作用，含微生物的水溶物，在肠胃吸收以后，真菌茶叶提取物对人体的肠道菌群有一个调理的作用，能使肠胃中的菌群达到稳态，从而实现肠胃环境的良好。
最后看一下微生物对品质的影响，主要从感官跟理化两个方面。通过实验样品可以看出茶叶经过微生物发酵以后。干茶亮度稍微增加，“金花”一颗颗的，更为明显，未经微生物发酵的茶汤亮黄色的，发酵完以后，是红色的，颜色非常亮。陈化二年以后，品质的波动较小，说明黑茶陈化过程中品质较为稳定的。
微生物对理化的影响，主要看常规理化成分检测出来的东西。茶叶经微生物发酵以后，水浸出物、氨基酸总量、黄酮、茶多酚含量不同程度下降，其中酚类降幅较大，随陈放时间增加，茶叶内含成分进一步下降，茶叶滋味仍为醇厚醇和的感觉，菌花香仍存在。微生物利用是有一个极限的，微生物要繁殖生存，不可能把所有的物质都转化了，只是内含成分随着陈化时间增加，含量会下降。陈化过程当中，内含品质虽然变了，但是就感官来说，有部分的提升。
内容就简单讲这些，谢谢大家。
（以上内容根据录音整理）
来源：贵州省茶叶学会 刘馨 ，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
12月17日，第五届贵州生态黑茶论坛在安顺举行。论坛由省老科协主办，市科协、省农科院茶叶研究所、市农业农村局、市科学技术局、市乡村振兴局、安顺职业技术学院、市老科协承办，主题为“三茶统筹·国茶振兴·生态黑茶·世界共享”。
中国老科协副会长、省老科协会长班程农出席并宣布论坛开幕，省科协党组成员、副主席杨泳滨出席并讲话，省农科院原院长刘作易出席活动，市人大常委会副主任张洪宣读省人大常委会党组书记、副主任慕德贵的批示，市委常委、副市长顾元亮宣布首届“黄果树杯”名优茶评比结果，副市长潘登岭致辞，安顺职业技术学院院长李昕昌出席活动。
据了解，论坛邀请中茶所等国内茶产业专家学者、省内相关茶企负责人以及涉茶科研、教学单位研究人员、专家，力求广聚技术资源，广纳真知灼见，广交科技英才，广搭合作平台，打造贵州生态黑茶公共品牌，促进生态黑茶产业发展，助推乡村振兴，为全省茶产业更快、更好、更高质量发展作出积极贡献。
论坛通过线上线下相结合的方式举行，对首届“黄果树杯”名优茶评比获奖企业进行了颁奖，其中黑茶类特别贡献奖1名，绿茶特别金奖和绿茶类金奖各8名，红茶特别金奖和红茶类金奖各7名。
杨泳滨指出，茶叶是贵州一张响亮的“名片”，希望广大科技工作者深入学习贯彻党的二十大精神，找准助力茶产业发展的着力点，坚持创新自信，勇攀科技高峰，推进茶产业科技探索和科技成果转化。希望老科协充分发挥组织人才和网络优势，带领广大老专家，继续在决策咨询、科技创新、科技为民服务等方面，为贵州经济社会高质量发展贡献力量。希望广大茶产业相关企业充分发挥企业主体在茶产业发展中的关键作用,坚持科技创新，加大创新投入，推动产学研用协同发展，推动贵州黑茶规模化、标准化、高端化，努力打造贵州黑茶品牌。
潘登岭在致辞中表示，近年来，安顺市按照“生态产业化，产业生态化”的发展理念，全力推动茶产业发展，安顺黑茶作为全市茶产业蓬勃发展中的重要组成部分，希望能在各位领导、专家们和企业家的共同帮助下，集思广益，产生出新的思路，推动生态黑茶产业在助力乡村振兴中发挥积极作用，为实现做“生态黑茶、干净黑茶、康养黑茶”的产业目标和贵州茶产业可持续发展贡献更大的力量。
论坛上，来自全国各地的专家学者分别以“自动化生产与数字化品控关键技术装备”“茶产业发展趋势与营销策略”“贵州黑茶的目标市场探讨”“茯砖茶功能研究的进展”“贵州生态黑茶产业发展现状”等为主题，从黑茶生产技术、市场开发、产品创新、品牌打造等方面进行了研讨交流。
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