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武夷岩茶的“岩韵”最早是谁提出来的?

“岩韵”二字一直是武夷岩茶绕不开的一个话题,无论是武夷的茶人或者品茶客形容一泡好的武夷岩茶,总会提到“岩韵”。出于对武夷茶史料的热爱,我们其实一直很好奇,“岩韵”的概念究竟是什么时代提出来的。

今天,我们通过翻阅史料,在这篇文章中专门来谈谈“岩韵”可能出现的时间。

一首先,我们罗列一下近四十年来武夷的茶人大家们对“岩韵”的记载和描述。1980年姚月明在《福建名茶》书中《武夷岩茶》一文里提到岩韵:“岩茶首重“岩韵”,指其香气馥郁具幽兰之胜,“锐则浓长,清则幽远”,滋味浓而愈醇,鲜滑回甘。所谓“品具岩骨花香之胜”,即指此意境。” 1981年商检总局编写的《成品茶检验》中提到乌龙茶的香气审评,“岩韵、音韵是指它们在香和味上具有某种茶特有的香味特征。前者用于武夷岩茶,后者用于铁观音。” 1984年张天福的《乌龙茶的审评》一文中提到:“所谓武夷岩茶的“岩韵”,铁观音的“音韵”,颇似费解,但其品质特征应具备如下三个内容才能体现出来。第一、品种香显;第二,茶汤里面也有这种品种的香气,即香味相结合;第三,品饮后有回味(喉韵),余韵尤存,齿颊留芳。 1986年林心炯《武夷岩茶品质与生态环境初步的研究》一文中写道:“岩韵是武夷岩茶独特品质的重要标志之一,它的形成与鲜叶含有丰富的锰和钾,低量的钙和适量的氮、磷和铝等元素组合有关。而这种元素组合是在栽培过程中不但因单一的某生态环境因素或土壤中单一的某元素的作用,更重要的是由于各种环境因素间以及土壤生态系统内部结构的相互协调的综合作用的结果。” 1989年张天福和戈佩珍在《福建乌龙茶》一书中,多次提到“岩韵”,并在形容岩茶的品质特征部分写到:“香气馥郁具幽兰之胜,锐则浓长,清则幽远。滋味浓而愈醇,鲜滑回甘,饮后有“味轻醍醐,香薄兰芷”之感。这些岩茶所独具香味丽质以“岩韵”概况之。誉称“臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜”的“岩韵”唯武夷茶所仅有。” 从八十年代以来的这些茶人大家的文章中对“岩韵”的记载,显然是一种阐述和诠释,并不能说是“岩韵”概念的提出。 而以前茶叶教材和研究资料匮乏,茶人之间的文字有很多是相互借鉴,互为关系的,所以我们在看茶叶老资料的时候经常会发现茶人间的表达方式是趋于一致。对我们茶史溯源上来说,就要从根本上去寻找那些最早出现的、创造性的原生史料,这样对于我们研究茶史很有意义 。比如我们在看庄任和倪郑重的关于武夷茶史资料的时候发现他们的观点、甚至文字表达上是高度一致的,我们在看庄任和姚月明在关于武夷茶品饮和工艺上发现他们的观点也是高度一致的。因为当年他们的交集很多,他们的朋友圈是好友关系,相互点赞。但是谁的说法是原生性的这点就很微妙了,所以我们还要认真的辨别比对。因此,关于“岩韵”我们一定要找到最早期的原生史料记录。

1971年湖南农学院茶叶教材中关于

青茶和“武夷岩茶”的部分

我们再搜寻下更早一些的茶叶史料中关于“岩韵”的资料。

文革时期十年动乱,武夷的茶叶的生产遭受很大影响,学术研究更是停滞。我们翻阅了大量的这个时期的茶叶资料(从1967年开始),但是大多都内容性不强,而且附了大量的政治语录。直到1975年左右,茶叶教材和相关资料的内容才开始比较规范起来。

我们在一份1975年的茶叶教材中关于福建青茶审评的部分,找到了“岩韵”相关信息。1975年安徽农学院滁县分院茶叶系主编油印本《茶叶审评与检验》中提到:“武夷水仙和奇种的品质特征,色泽具有“三节色”,油润光泽,“岩韵”显,味醇厚,回味快,特具清甘爽口。水仙毛茶条索状结,叶端扭曲,呈“蜻蜓头”状,色泽油润,间带砂绿出黄色(鳝鱼皮色)......铁观音品质特点,条肥壮,团结沉重呈“青蒂绿腹蜻蜓头”状,叶身肥厚,味醇厚鲜回甜,香高“音韵”明显。叶底柔软,光亮似“锻面”。”

以前的教材文字表达简练,又接实际操作。“三节色”、“绸缎面”、“蜻蜓头”这些词语我们现在青茶生产中都还在广泛运用。

另外一份同样也是安徽农学院滁县分院茶叶系1976年主编的油印本《制茶学》中,提到:“高级的青茶必须有“韵味。如武夷岩茶有“岩骨花香”之“岩韵”,安溪铁观音需有香味独特的“观音韵”。优良的品种茶都具有特殊的香气类型,如肉桂之桂皮香,黄旦之蜜桃香。”

我们还从陈椽1979主编的全国版《制茶学》教材,以及1978年的教材中都找到了“岩韵”的信息,内容和原来的教材也是大同小异,但是几份内容对“岩韵”也只是仅有提及,没有过多解释。

《茶叶审评与检验》和《制茶学》都是当时的茶学教科书,而安徽农学院的教材又是当年的茶叶教材的标杆,说明当时“岩韵”已经是一个较为普及的概念了,被写入教材中。

比较有意思的是,这些《制茶学》的教材中其中关于武夷岩茶的部分资料数据有引用了姚月明老师早年的研究资料。那么是否这段关于“岩韵”的表达和姚老有直接关系,我们不得而知。

1975年安徽农学院《茶叶审评与检验》中

关于“岩韵”

除了上面两份教材,这个时期的茶叶材料,还在一份安农茶学院老师的1975年的笔记中翻到了她当年来到福建实习对“岩韵”的一些记载。该笔记记载的很仔细,其中多处提到了“岩韵”,我们收列如下:

“4月17日在厦门口岸附属茶厂审评室学习,......岩(茶)之品质形成与土壤有关,.....岩韵,似豆浆,又似焦锅巴。”

“5月9日下午5时,到武夷宫茶站学习,陈书省、鲍书图(两位茶师介绍),岩茶、洲茶、外山品质特征。岩茶,条索,肥壮;味,醇厚、回甘;香气,细长、岩韵显、似布烧过的味道;叶底......”

“正岩茶只有200来担,天心的叶底好看,慧苑的“岩韵”明显。”

“5月26日,武夷公社角屯(吴屯?)大队,崔站长、陈平谱(音译)体会“岩韵”是蜂蜜香。”

“(武夷宫茶站)陈书省茶师审评体会:......岩水仙,香带“岩韵”,细长如兰花之香,味醇厚,回味甜爽......岩奇种,香清细长,有“岩韵”,味醇厚,口尝之,先有浓厚感,后又转甜。”

笔记中有提到了武夷当时多位茶人,陈书省、鲍书图、崔志贤、朱何龙、黄镇国、陈德华、叶先顺等老前辈。

前面的一条笔记是这位老师在厦门口岸附属茶厂审评室学习,还未到崇安时就记下的,而且很醒然的写在笔记正页。可见,“岩韵”究竟是什么?这个问题至少当时也是令她好奇和值得探寻的。

后面的笔记是她在武夷宫茶站学习、各大队和崇安茶场所体会到的“岩韵”。从记录的各位茶人的对“岩韵”的讲解来看,什么是“岩韵”在当时也没有一个标准答案的。但也可以说明,“岩韵”的说法在七十年代就已经流行了。

这些对“岩韵”的讲解中,陈书省老茶师对“岩韵”的表达和理解应该是最接地气的。

1975年安农教师武夷山实习笔记中

关于“岩韵”记载

1975年笔记中关于

“陈书省茶师审评体会”中提到“岩韵”

1975年笔记中

关于“武夷岩茶初制过程”

那么,再往前六十年代是否有关于“岩韵”记载呢?

我们查阅文革以前六十年代关于武夷岩茶的很多史料,找到了四篇关于“岩韵”的记载,其中两篇是姚月明老师的文章。

一篇是1963年,姚月明老师发表在《福建省茶叶学会一九六三年学术年会文集》的《武夷岩茶的初制》一文中,详细剖析的岩韵加工工艺,并提到了岩韵的两种表现形式,那就是“香韵”和“味韵”。由于这段文字前后语境很重要,我们把整段文字摘录如下:“优质之岩茶只能是影响品质的内含物质的消损、转化、积累,最终达到调和的产物,亦就是各种工序在整个工艺过程中相辅相成的综合表现。假使仅一个方面达到要求,并不能说明成茶的品质是绝对优良的。假使分其主次,简单说:粗壮(原料)卷曲折趋(炒揉)三分红、七分绿(做青)是岩茶的标志,那么做青、烘焙则是它的决定因素,萎凋则是形成香与味的基础,香韵(属岩韵)则以做青为主导而形成其风格,味韵(属岩韵)为复炒所诱发,烘焙来充实而为其特征。但这并不是把工序间绝然分开,而他们之间是有这不可分割的有机联系。”

另外一篇是姚老1965年发表在《茶叶通讯》第一期的《岩茶焙制理论与实际》,其中谈到岩茶焙制技术,又再次提到了“香韵”和“味韵”并都在后面用括号注明这两种属于“岩韵”。文字内容和上面1963年发表的基本一致,这里就不再累述了。这篇文字后面也被收录在了最新版的《姚月明论文集》中,但是1963年这篇内容较为完整的《武夷岩茶的初制》一文遗憾未有收录论文集。

姚老六十年代的这两篇文章是很重要的,连同他1959年发表在《茶叶通报》上面的《岩茶加工原理及形成特殊品质问题探讨》,三篇文字基本上奠定了他在茶界“江湖大佬”的地位,而后面的两篇也奠定了“岩韵”二字在茶界的地位。

另外关于“岩韵”还有一份是当时南平专属农业局单桂若发表的《武夷岩茶初制特点及今后生产意见》提到“武夷岩茶由于得天独厚,自然条件好以及初制上的特点,具有独特的“岩韵”。”单桂若的这篇对“岩韵”分析不多,只是简略的提了一句。

还有一份是1960年王郁风主编的《茶叶商品知识》一书,其中第六章中“关于乌龙茶审评--香气”的部分写道:“岩茶必须具有岩茶特有的芳香,铁观音必须具有铁观音特有的风味。俗称“岩韵”、“铁观音韵”。特别对高级茶,需有明显的特征。”

王郁风老师的本书中的“岩韵”只是简单的提及,从“俗称”二字来看,说明当时已经有“岩韵”的概念了。王郁风老师当时任职中茶公司,负责茶叶外贸出口,和武夷茶区的交集不多。但是多次陪同苏联专家考察中国茶叶产区,并于1952年和1956年5月两次陪同苏联专家一起考察了崇安茶场和武夷茶区,苏联专家当时对“武夷耕作法”很有兴趣。所以王郁风对武夷岩茶的“岩韵”应该是有所了解的。

关于“岩韵”,我们回看六十年代是一个很重要的时期。这个阶段把茶事实践中总结出来的“岩韵”理论化了。

1963年姚月明《武夷岩茶的初制》中

关于“岩韵”的内容

再往前追溯呢?五十年代。

1959年,福建省农业厅编写的《福建茶叶》(初稿)中,我们终于找到了“岩韵”。这份资料也是我们目前能够查找得到的所有茶叶资料中,关于“岩韵”的最早记载。这份油印资料中记载到:“武夷岩茶的形状粗壮,香气清远,滋味醇厚,润滑,微带回甘,具有“岩韵”。以武夷山各名岩所产茶叶最为名贵,品质特优......”

1959年福建省农业厅编写《福建茶叶》(初稿)

中关于“岩韵”

其他五十年代的茶叶资料中,我们翻阅了很多。从茶叶专业类书籍到当时的教科书,甚至包括各种茶叶期刊,但是,关于“岩韵”的信息已然停滞了。

其中找到的有些资料对岩茶滋味特征的描述,还是颇有意思的。1957年安徽农学院陈椽编著的《茶叶检验学》油印本资料中记载的青茶品质特征:

“从茶汤和滋味可以辨别茶叶的种类,也可以知道产地,正如评岩茶所谓“山骨”。品评岩茶叫好(的茶说)“喉韵”和有“嘴底”,都是好茶。”

“青茶品质的好坏是从香味来决定的,香味和地土很有关系,因此,从“喉韵”和嘴底的审评来辨别“山骨”的好坏,是较审评其他茶类难。”

“闽北和闽南青茶的区别,闽北青茶以崇安为代表,闽南青茶闽北青茶的香味微带豆浆韵,汤色金黄”

从这些文字上我们可以看出,原来的教材编写语言还是比较口语化,虽然表达不是很流畅,但是很接地气。像“豆浆韵”,这种说法和1975年安农老师的笔记中这句“岩韵,似豆浆”有点类似,我们今天在武夷山也有一部分人把老枞水仙“枞味”的一种诠释为“豆浆味”。

所以,整个五十年代,我们可以找到的茶叶资料关于“岩韵”的记载只有1959年的《福建茶叶》中一条信息。从信息的记载上看在五十年代,“岩韵”的概念并没有像六十年代一样那么明确。

1957年安徽农学院 《茶叶检验学》中

关于青茶审评部分

我们再往前追溯解放前的民国时期,看看民国时期是否有关于“岩韵”的记载。这是一个对武夷岩茶来说比较重要的时期,这段时期发生了很多的事情。

民国的武夷山制茶业,个人认为经历的两个重要的发展时期。

第一个时期民国中期是武夷岩茶发展最为辉煌的时期。武夷山中岩厂林立,茶庄众多,茶叶商贸繁荣,赤石的茶市集结了下府帮、潮州帮,广东帮等各方客商。最高峰的时候年产岩茶40万斤(林馥泉资料记载,不包括红茶和外山茶)。我们暂且把这个阶段称为茶庄繁荣时期。

这个时期,茶庄、茶号主要以商贸往来,经营茶叶赚取利润为目的。而且茶厂、茶庄的组织形态,岩茶的制作多以传统的口传心授为主,鲜有书面文字的论述。特别是各路茶庄、茶号都以本庄,独特的技艺和所出品的特色茶类为宣传和卖点,关起门来制造,更不可能去书写和传播。直到八十年代,才有一些茶庄当时的参与经营者如倪郑重、鲍书图等人或者茶庄后人(张水存等人),来回忆茶庄的经营史和武夷岩茶的制作技艺。

民国崇安县赤石林天香茶行茶票

中的“广告语”

第二个时期是抗战开始以后,以张天福先生创建的福建示范茶厂(1939年)和吴觉农先生的财政部贸易委员会茶叶研究所(1942年)为代表的众多茶叶工作者以复兴中国茶业为己任,实干新邦,在武夷茶区做了大量的茶叶基础工作和科研实验工作。也为了解放后中国茶叶的发展集聚力量,培养人才。这些茶人新中国成立后分散到了中国各地的茶叶各个岗位,很多都成为了茶叶领域的佼佼者和茶人大家。其中十大茶人中就有七位曾经在武夷茶区工作过(如果算上胡浩川先生就是八位)。我们暂且称这段时期为茶业复兴时期或者科研繁荣时期。

这个时期我们又把他分为两个阶段,福建示范茶厂阶段和茶叶研究所阶段。

福建示范茶厂当时是福建省贸易公司和中茶公司共同出资于1939年二月一日正式筹办,开设资本一百万元。厂长是张天福先生,副厂长是庄晚芳先生担任。当时还聘请了一批比较有经验的制茶技师,比较有名的有林馥泉、陈椽、倪郑重、吴振铎等。这个时期关于武夷茶的资料不少,张天福先生写的《一年来的福建示范茶厂》,以及茶叶管理局出版的期刊《茶讯》、《闽茶季刊》都有记载了很多武夷岩茶的内容。

而财政部贸易委员会茶叶研究所是吴觉农先生一手创办的。本来武夷山并不是茶叶研究所的首站,研究所前生是吴觉农先生创办的东南改良总厂 ,地址在衢州市的万川。但是,太平洋战争爆发,特别是1942年5月日本发起了“衢州会战”,战火已经烧到了衢州,茶叶研究所不得不从万川搬迁至武夷山区。当时的抗战形势危急,浙江几个著名茶区像平水、三界都陷落为敌占区,甚至连祁门也危急。武夷山成为了这些茶人的栖息之地,聚集了一批的著名茶叶专家,这些茶叶专家都是吴觉农先生从重庆和万川带过来的,还有一些是原先示范茶厂的“老人”。通俗点描述,当时全国的著名茶人都“打堆”的聚集在武夷山。

这段时期的这些茶叶工作者做了大量的茶叶调研、基础研究,栽培育种和制作试验。这个时期这么多的茶学专家写了诸多的茶业文字,茶叶期刊有《万川通讯》、《武夷通讯》、《茶叶研究》。还有不少单行本的报告,比较著名的有林馥泉先生的《武夷茶叶生产制造及运销》,廖存仁先生的《武夷岩茶》,王泽农先生的《武夷茶岩土壤》,吴觉农先生的《整理武夷茶区计划书》等。

1945年崇安茶叶研究所出版,赤石刊印

吴觉农著《抗战与茶业改造》

抗战与茶业改造》吴觉农自序序言

《抗战与茶业改造》吴觉农自序序言二

民国财政部贸易委员会崇安茶叶研究所藏书(研究所签章)湖南茶叶专家王云飞编著《茶作学》

但是,即使是这么多茶叶专家学者,这么多的文字著述,很遗憾的是,完全没有找到任何关于“岩韵”二字的记载。

那么,有没有一种可能就是“岩韵”的概念在清末民国时期已经形成,但只是作为一种武夷茶庄或者茶号之间的一种对好的岩茶的表达俗语没有被记录在册呢?

我们分析一下,这种可能性是很低的。

首先,“岩韵”如果作为当时就盛行的一个对于形容好的岩茶特征的概念或者一个“时髦词”,茶商就很有可能会把它印制在茶叶包装物中或者宣传资料中。例如武夷的“八大名岩”、“名岩”、“精心焙制”、“顶上”、“真枞”、“超等”、“真正(正)”等名字都有在那个时代的茶叶包装中出现过(茶叶罐、茶叶盒、包装纸、宣传单等)。

第二,如果“岩韵”在民国时期就已经被提出来了,民国的那么多的茶人学者为什么没有留下一丝记录。肯定是不可能漏记的,因为那个时代的人做事很严谨。难道是他们觉得这个词不重要吗?显然不是的。在他们对于武夷岩茶的记述中,有一些关于武夷岩茶的词汇被反复提及,其中有一句话,几乎成了那个时代形容武夷岩茶特殊品质最时髦的一句话,那就是:“臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜”。这句话在廖存仁、林馥泉、鲍书图、陈舜年的文章中都有提到。

民国山西平遥“泰和长记”茶庄

有关于武夷茶的包装物

既然史料记载上我们找不到答案,我们有没有可能问一下经历了那个时代的茶人呢?

有经历过茶庄、茶号的老人现在基本都已经不在了。像倪郑重先生是鸿记茶庄的负责人,鲍书图先生是集泉茶庄的经理并担任当时的崇安茶叶公会会长,张水存先生是厦门张源美茶庄的后人。这批有经历过武夷茶庄时期的老人大多在八九十年代故去,能留下的仅有一些零散的回忆资料。而且这些回忆文章如果是在八十年代所写的并发表于地方文史资料中的,很多还是带有文革遗留的“阶级论”的政治色彩;如果在九十年代所写,这个时期关注茶文化的倾向又更多些,对于史料的发掘不够强。特别是这些经历过多次社会变革和政治运动的老茶人们对解放前的茶业变迁的广大历史细节往往是避而不谈。

而还有几位武夷山现在健在的经历过民国时期茶业的老人,但是当年他们还是很小,虽然有的有参与到茶庄或者茶业,对过去茶史的了解是不够深入和具体的。

不过,很荣幸的是,在当年吴觉农先生创办的茶叶研究所,还有一位参与当年茶叶研究的专家尹在继先生还健在。

我们去年8月和10月很荣幸的两次拜访了102岁的老茶人尹在继先生。尹老当年在吴觉农先生在武夷山办茶叶研究所时期(当时隶属于财政部贸易委员会)就在茶叶研究所工作。当时主要研究茶树的病虫害,和研究茶树品种的叶鸣高先生一个办公室。是当时茶叶研究的重要参与者和见证人,在当时出版的《茶叶期刊》和《武夷通讯》中都有尹老发表的文章。后期调到上海商检局负责茶叶出口检验工作。新中国成立后,很多重要的茶叶出口检验指标都是尹老参与制定的。

尹老依然精神健硕,记忆力很好,聊起过去做茶的经历依然记忆犹新。我们在后面的交流中问了很多当时茶叶研究所的事情,并且也有和尹老提到了武夷岩茶的“岩韵”。根据尹老的回忆,他也记不清“岩韵”是什么时候被提出来的。

我们离开之后,针对“岩韵”二字,尹老后面做了很严谨的解答,特地让他的儿子尹明老师用信息发给我们。

尹老说:“先有“韵”这个字义,是从诗开始谈韵,后被用于具有特色味道的一类茶。茶韵在很早以前就有这个说法了,具体可查一下康熙字典。岩茶是个统名,许多不同的做法,造就了不同色香味的茶。但是岩韵的说法,只是一些写文章的人在归类时,把它做的划分,在实际审评时很少运用。”

老人家的回复很有意思。但是,似乎可以说明尹老民国时期在武夷山茶叶研究所工作期间,那个时候没有“岩韵”的提法,或者这个词在当时并不是很重要。

这一点我们在查询民国到解放初期的茶叶检验和审评教材也可以看出。所用来形容武夷岩茶品评特点的词汇无外乎基本都是“香气馥郁,滋味醇厚” 。如果说“岩韵”二字用来审评中作为审评术语较为偏抽象,不够具体,其实“醇厚”、“馥郁”这类的感官词汇基本也差不多。而且当时的教材的用于都是比较直接的,偏实践化的口头语,例如“豆浆韵”、“山骨”。所以“岩韵”二字未被早期的审评资料和教材收录,很大的可能就是还未出现或者未普及。

1943年财政部贸易委员会茶叶研究所丛刊

廖存仁著《武夷岩茶》

正在我们苦苦查阅资料探寻之际,《武夷茶经》的编者、武夷山老茶人萧天喜老师道出了一个重要的信息。

萧天喜老师在2005年开始主编《武夷茶经》的时候就有当面问过姚月明老师关于“岩韵”是什么时候提出来的。姚老很明确的说“岩韵”是五十年代的时候他们在茶叶收购站审评岩茶的时候提出来的。他当时和陈书省等老茶师审评描述一泡好的岩茶最早讲的是“有岩味”,后面几位审评的茶师才归纳为“有岩韵”这个的说法,大体时间是1957年反右运动之前。并且还说,我们的“岩韵”提出之后,铁观音产区也提出了“音韵”,“随后这个韵,那个韵就都出来了”。

但是,姚老当时并没有说明,“岩韵”就是他个人提出来的还是当时茶叶站中某位茶师提出,又或者是几位审评师集体碰撞的结果。按姚老描述应该是当时审评茶叶的时候瞬间提出的,并被一直沿用。

姚老是1953年从安农大茶业专修科毕业来到武夷山崇安茶场(当时叫崇安茶叶试验场)工作的,而反右运动是1957年。如果按姚老所说那么当时他们在茶叶收购站“总结”出的“岩韵”二字基本上就是1953年至1957年这段时间。而且科班出身的姚老当年确实有跟实践经验丰富的陈书省茶师学茶叶审评。

而提到武夷山五十年代的茶叶收购站,我们了解到的当年主要有赤石和武夷宫两个地方,具体是在哪个茶叶收购站呢?当时在茶叶收购站又是哪几位茶师负责审评把关呢?

鉴于这一点,我和萧天喜老师特地拜访了1954年就在武夷山赤石茶叶收购站工作的朱何龙老师。

朱老1930年出生,今年92岁了。他于1954年赤石茶叶收购站刚成立的时候就在那里工作,后面1957年赤石茶叶收购站搬迁至武夷宫,他都一直在负责茶叶收购工作。当时在茶站的除了他,还有陈书省、邹锡潘、何凤泉等老茶师。

至于“岩韵”,朱老说当时陈书省在审评的时候就有说了,大体也是在这个时间,具体什么时候提出并不详。当时形容一泡正岩的好茶,说这泡茶有“山骨(头)”、“岩韵”、“岩骨”,并说工艺到位,有“三节色”、“蜻蜓头”。

朱老在这里又再次提到了陈书省老茶师。考证陈书省茶师的经历,十五岁就来到武夷山茶庄当学徒,先后在瑞苑茶庄和厦门侨农茶行任职(参见黄贤庚老师《武夷茶说》中记载),而何凤泉茶师民国时期在源泉茶庄任职(朱老说是集泉茶庄)。这两位茶人都是经验丰富的老茶师,尤其是陈书省老师,一辈子勤勤恳恳事茶,是武夷茶人的典范。这些老茶师们都是“岩韵”的实践者。

另外,茶叶科班出身的姚月明老师可以确认是第一个把“岩韵”的研究理论化的人。在这一点上姚老是当之无愧的武夷岩茶科研带头人。我们上文提到的在他1963年发表的《武夷岩茶的初制》一文中明确的把“岩韵”分为“香韵”和“味韵”,并提出“香韵(属岩韵)则以做青为主导而形成其风格,味韵(属岩韵)为复炒所诱发,烘焙来充实而为其特征。”

并且在五十年代末六十年代初,安农大和浙农大都有邀请姚月明过去给茶学系的学生讲课。这一点对武夷岩茶的推广起到了重要的作用,这其中不可能没有介绍到“岩韵”。

今年93岁的王镇恒老师回忆起当时姚月明回安农讲课的场景,还历历在目。“姚月明讲课很生动,很实在,学生反映很热烈,当时整个教室座无虚席,位置坐不下就站着听”,“他不仅讲述了武夷岩茶的制作工艺,还带来了武夷岩茶在审评室品鉴”,“不只是安农大,浙江农业大学也有邀请姚月明去上课”。王镇恒老师也是安农大毕业,比姚月明和谭素芳大一届,算是姚老的学长,在安农大留校任教三十多年,成就斐然。

而姚老当年在安农的同学、学长和安农的学生们后期都分散到了祖国茶叶的各个岗位。姚老的这些活动,客观上促进了武夷岩茶在全国的传播。这些贡献,姚老功不可没。

在安农大茶叶系主编的茶叶教材中,从1959年开始一直到文革以后的全国茶叶教材,关于武夷岩茶的部分,都有引用了姚老武夷岩茶的研究成果,我们始终都可以看到这种“影响”。甚至包括陈椽老师的一些著述中关于武夷岩茶的部分,这点和他们“师徒”间的交流和相互影响有直接关系。不过,师徒二人在“乌龙茶和红茶孰先孰后”的问题上是存在严重分歧的。

但是,我们仔细对比会发现,姚老六十年代描述的“岩韵”和八九十年代所诠释的“岩韵”概念略有差别,后者是在前者的基础上升华。

当然,关于“岩韵”的概念还需要特别补充一点,八十年代以来,除了姚老之外的一些老茶人和茶叶专家的参与和诠释和是“岩韵”的概念真正走向普及的重要因素。就像是我们文章开头提到的张天福、林心炯等老师以及武夷的诸多茶师。去年年底和罗盛财老师聊到“岩韵”,他还特地提到了当年崇安茶场的老场长叶先顺,说他当年审评的时候所提及“岩韵”也是颇多的。还有很多的武夷茶人在这个推广的过程中的贡献在此已经不可追忆了。

《岩茶加工原理及形成特殊品质问题探讨》

1959年姚月明

以上基于赤石茶叶收购站是1954年才成立,我们基本上可以把“岩韵”出现的时间确定在1954年到1957年之间这段时间。

1954年-1957年,说到这段时期,我们细细分析下,对于武夷岩茶来说是一个很有意思的时期。

其实,这段时期武夷岩茶是不被重视的。

解放初期,我国的外销茶的市场主要是苏联和东欧国家,而这部分市场最需要的就是普通价廉的红茶。所以全国的茶叶大布局全部都盯在“红茶”身上。1951年中茶在杭州开办的干部培训班,其中提得最多的就是“发展红茶”、“红茶工艺”、“绿改红”。当时苏联茶叶专家几次来华主要也就是考察如何发展中国红茶生产。

虽然建瓯1951年建立了茶叶精制厂,武夷山直到1954年才在赤石建立了一个茶叶收购站。也就是武夷山岩茶的这块“蛋糕”早期根本没有被我们出口外贸盯上。而且在收购站建立以后,所收购的也不仅仅是岩茶,还有小种红茶和烘青绿茶。

另外,武夷岩茶因为制造精细,成本较高,历来消费偏小众,1961年的全国茶叶教材《制茶学》中就写到:“岩茶属高级茶,价格昂贵,过去只是资产阶级,封建地主等反动剥削阶级享受。”

但是这个时期对于武夷山茶区来说,也是群英荟萃的时期。因为民国时期武夷茶庄商贸确实辉煌,另外还有张天福和吴觉农这两批老茶叶专家们的技术积淀和学术“加持”。所以当时的武夷茶区既有民国老茶庄所留下来的一批熟练的技术人员,又有像陈书省、何凤泉这样的老茶师,并且还有像叶鸣高、童衣云这样经验丰富的茶叶专家。

而且在这个时期文化大革命还没有开始,从全国茶区来看这个时期都在恢复茶叶生产,虽然五十年代末的“大跃进运动”对茶叶生产有不少冲击,但是在文革以前都还是发展了不少茶叶的研究成果。这些条件在客观上已经为武夷茶叶的实践结合理论的发展提供了基石。所以从五十年代到文革前,发表在全国各大茶叶期刊上面关于武夷岩茶的经典文章还是很多的。诸如,张堂恒先生的《论武夷岩茶采摘》,姚月明几篇武夷岩茶的著作,这些都代表了当时这些茶叶工作者的研究成果。

1950年陈椽茶叶文章《我们怎样搞好茶叶生产来实践中苏贷款协定》其中提到“绿茶改制红茶”问题

另外,为什么会是“岩韵”,我认为有历史的偶然性。

我们回头再看过去那个时代,“岩韵”就像是尹在继老师说的那样,并不是特别的重要,是个普通词。

过去对武夷岩茶的感官描述主要有两个说法,一个是文人的说法,诸如“臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜”、“活、甘、清、香(清.梁章钜)”、“味道清和兼骨梗(清.乾隆)”之类;一个是生产、经营实践中的用词,诸如“豆浆韵”、“山骨”、“嘴底”。文人的说法就比较雅致,含蓄,而生产经营中产生的说法直接来自于实践,就比较直接通俗,接地气和偏口语化。而这两方面的说法都有被后人所采纳和沿用。

古人表达一泡好的岩茶的理解比今人词汇更加丰富。过去的人实践性很强,我们现在所运用绝大部分描述武夷岩茶工艺和特征的词汇都源自于过去。而今人,都想对岩茶建立快速的认知,这点也是今人很多想快速了解岩茶的通病,殊不知前任的这些总结都是建立在广泛实践,不断试错的基础上的。

所以,当年老茶庄出身的陈书省老茶师在茶叶站审评一泡好岩茶一样,可以说“山骨”、“岩骨”、“岩韵”,但是“岩韵”被历史选中了,渐渐的时髦了起来。

从历史的某些阶段来看,“山骨”这个词来形容武夷岩茶的特殊特质在五十年代到六十年代初似乎比“岩韵”更为流行,我们上面也有提到的这个时期的教科书中所提最多即“山骨”。甚至在林馥泉老师1981年出版的《茶品质鉴定》中,还有提到乌龙茶的“身骨”,这种说法和“山骨”也是比较近似的。

科班出身的姚月明老师把实践中提炼出来的“岩韵”理论化了,如果没有姚老的理论阐述,今天“岩韵”就很有可能还是个和“山骨”一样的普通词。就像是宜兴紫砂当年的手工匠人杨彭年遇到了陈曼生,当然这个比喻也不完全贴切,因为姚老也亲力亲为的实践。但是实践结合理论,就会形成一种高度,无论是学术上的还是审美上的都赋予了它更广阔的内涵。

从辩证论的角度看,理论就是从客观实际中抽象出来,又在客观实际中得到了证明,正确地反应了客观事物的本质及其规律。(姚老在安农大讲课曾经说过“理论来源于实践,实践指导理论”)

从“岩韵”的发生、发展来看,民国和解放初期是“岩韵”概念的萌芽期,而1963年到1965年是“岩韵”理论的形成期,文革后期的七十年代是推广期,真正八十年代后期到九十年代开始兴起茶文化热潮的时候,是“岩韵”概念的普及期。到了我们今天的“岩韵”对于武夷岩茶来说,已经是一个不折不扣的重要概念了。

民国时期武夷“茂峰茶庄”包装物

,为什么会是“岩韵”,而不是“山骨”、“岩骨”、“豆浆韵”......,也有它的历史必然性。

首先、“韵”更雅致,更有内涵。用现在的话说就是“逼格更高”。写诗的有“诗韵”,写词的有“词韵”,音乐有“音韵”。

再次,对于“韵”这个字来形容茶叶,甚至来形容武夷岩茶,确实是比较早的。“喉韵”、“香韵”、“风韵”这类的形容茶叶的词汇早期就多有运用。1937年庄灿彰先生的《安溪茶叶调查》一书中,形容“红芽铁观音”的春茶特征的时候就提到了“香韵”二字。明代田艺蘅的《煮泉小品》中“鉴赏茶叶,首重风韵。”(这句的表达和姚老说的“武夷岩茶,首重岩韵”有异曲同工之妙。)宋徽宗在《大观茶论》:至若茶之为物,擅瓯闽之秀气,钟山川之灵禀,祛襟涤滞,致清导和,则非庸人孺子可得而知矣,中澹闲洁,韵高致静。《宣和北苑贡茶录》,“延平石乳,清白可鉴,风韵甚高。”

而最早用“韵”来形容武夷岩茶的是清代才子袁枚。他在《随园食单》中记载武夷茶:“始觉龙井虽清,而味薄矣;阳羡虽佳,而韵逊矣。颇有玉与水晶,品格不同之故。故武夷享天下盛名,真乃不忝,且可以瀹至三次,而其味犹未尽。”袁枚觉得阳羡的茶叶虽好,但是“韵”逊于武夷茶,更确切的说是逊于武夷岩茶。因为袁枚的文章通篇考据,很显然是用工夫茶泡法冲泡武夷岩茶。

清代袁枚《随园食单》清刻本中

关于武夷茶的记载

通俗点说,就是由于“岩”和“韵”这两个字组成用来形容武夷岩茶的词汇用来形容武夷岩茶简直太多,太高频了,诸如“岩骨”、“岩味”、“喉韵”、“香韵”,这么高频的使用词在大量的实践中碰到一块组成“岩韵”二字那也就是早晚的事。

也因为有了这些前人基础,更由于武夷岩茶所特有的优异品质,所以这几位老茶师们在茶叶收购站审评茶叶的时候,口语化的直接提出的“岩韵”二字,也自然是很顺理成章的事情了。

武夷岩茶,因其独特的生长环境,独特的产区地貌土壤构成(就像是林心炯老师说的“由于各种环境因素间以及土壤生态系统内部结构的相互协调的综合作用的结果。”),独特和众多的茶树品种,独特的生产制造工艺,造就了武夷岩茶所特有的滋味品质特征。(陈椽老师在《中国名茶研究选集》中写道:“武夷岩茶的创制技术独一无二,为全世界最先进的技术,无与伦比“)

这种特征从客观上需要一些词汇去做感官上的表达,无论是在加工审评环节,还是在市场推广流通的环节。而这种词汇的本身是必须要能够代表武夷岩茶的特殊性的。

所以,无论是“山骨”、“焦锅巴味”、“岩韵”、“臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜”、“淡非薄,浓非厚”都是对武夷岩茶特殊性的一种表达。很显然,所有的这些词汇都不如“岩韵”二字来得精炼简洁,没有“岩韵”二字更具有广泛的代表性。

也有朋友说,清代乾隆的“味道清和兼骨梗”,明代吴拭《武夷杂记》中提的“带云石而复有甘软气”,这些讲的就是“岩韵”。这些只能够理解为对武夷茶独特的生长环境和特殊的生产工艺所形成的丰富滋味感的描述,或者说是广义上的“岩韵”,和我们这里探讨的“岩韵”二字概念的出现不是一个问题。我们今天所定义的“岩韵”起源,是一个概念化的,已经成熟的定义了。

至于如何定义“岩韵”,“岩韵”是什么?八十年代以来已经有很多的茶叶工作者做了大量的分析,不在我们此文的讨论范围。

考据到这里,“岩韵”的信息似乎渐渐清晰了。那么,“岩韵”真是出现在1954年到1957年吗?我们这里很难去断言,历史也存在的很多的可能性,不能被随意假设,特别是在没有更多的史料和实证的情况下(这一点也很难)。对于武夷岩茶这么富有变化性魅力和丰富内涵的茶叶,在早期实践的过程中出现的概率也是很大的。就像是我们现在大家公认的乌龙茶起源,纸面上是认阮旻锡的《武夷茶歌》和王草堂的《茶说》,但是乌龙茶制作工艺实际的产生年代可能远比王草堂在的年代早得多。

而这个时期的真实的细节已经随着陈书省、姚月明等当时当事老茶人的故去而无法追溯了。

“岩韵”究竟是什么时候提出来的?我们依然不会有很肯定的答案。

但是,可以概括的说,“岩韵”就是老茶师们在解放前后的茶叶工作实践中提炼出来,姚月明老师加以理论诠释,并在六十年代得以推广传播,七十年代被写入教科书,八十年代众多茶叶专家们参与,最后在九十年代至今开始渐渐的高频起来的。这条发展主线也是和武夷岩茶的发展息息相关。而“岩韵”二字在实践中的起源也有可能更早。

当然,以武夷岩茶的独特魅力,此中真味,又岂是区区“岩韵”二字可以全部解读的呢?

参考文献:

[1]林心炯.武夷岩茶品质与生态环境的初步研究[D].福建:茶叶科技简报,1986

[2]姚月明等.福建名茶第一辑[M].福建:福建科学技术出版社,1980

[3]]张天福.乌龙茶的审评[D].福建:茶叶科技简报,1984

[4]教师实习茶学笔记[C].安徽.安徽农学院,1975

[5]商品检验总局.成品茶检验[M].北京:中国财政经济出版社,1981

[6]茶叶系.茶叶审评与检验[M].安徽:安徽农学院滁县分院茶叶系,1975

[7]茶叶系.制茶学(油印本)[M].安徽:安徽农学院滁县分院茶叶系,1976

[8]福建茶叶(初稿)[M].福建:福建省农业厅,1959

[9]中茶.收茶参考资料[M].福建:中国茶叶公司福建省公司,1955

[10]王郁风.茶叶商品知识[M].北京:轻工出版社,1960

[11]福建省茶叶学会一九六三年学术年会文集[C].福建:福建省茶叶学会,1963

[12]陈椽.茶叶检验学[M].安徽:安徽农学院,1957

来源:茶业复兴

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全球第一大茶叶品牌出自不产茶的国家?

  7月初,中国茶叶股份有限公司和普洱澜沧古茶有限公司相继披露招股书申报稿,争夺「A股茶叶第一股」的名头。

  常言道,「开门七件事,柴米油盐酱醋茶。」茶叶在中国太常见,以至于大家都忽略了,在这个全球第一大茶叶消费国,叫得出名字的茶往往是品种,而非品牌。就品牌本身而言,世界上知名度最高、规模最大的茶企是立顿(Lipton),来自英国,一个根本不产茶的国家。

  「A股茶叶第一股」的新闻传出后,有人开始重提所谓「七万家茶厂抵不过一个立顿」的话题,认为茶企上市是带动中国茶产业进行高端品质化升级的契机。然而他们没有意识到,茶是大众消费品,即便是立顿,它的产品也是在超市货架上就能随手买到的。做茶需要匠心,但做茶企,却需要理性可衡量的市场策略。

  中英两国茶文化差异巨大,中国也不需要第二家立顿,但我们不妨从立顿的百年成长史中学习一下,如何从无到有塑造一个世界级品牌,其中许多思维方法如今也仍然适用。

  01

  「海淘」和「自营品牌」,这两个电商热词,早在托马斯·立顿(ThomasLipton)创立立顿的时候就用上了。

  1848年,托马斯出生于英国,家里经营着一家杂货铺。13岁时,因为家里生意不好,他辍学去当印刷学徒,后来又学了裁缝,忙碌工作之余,他还在上青年夜校,用尽一切方法提升自己。16岁,托马斯报名成为一个水手,跟着船只走南闯北,听老水手们说了无数美国的财富神话。

  下船之后,托马斯立马掏出所有积蓄,买了一张去美国的船票。当他抵达美国时,身上只剩下8美元。

  巧合的是,就在托马斯出生这一年,英国皇家植物园的一名主管从中国带走了2万株茶苗、1.7万粒茶籽,以及8位中国茶工,主管找到英国东印度公司,把人和物资运到印度。从此,印度开始遍植茶叶,印度茶叶取代中国茶叶,供应了英国市场上90%的原茶。

  印度是英国殖民地,茶叶出口不用纳税,英国茶叶价格逐渐降低,英国下午茶传统由此形成。

  英国东印度公司伦敦总部|鸦片、茶叶和白银的掮客

  但这时刚到美国的托马斯还不知道,自己的命运将因为茶叶而改变。

  在美国,他做过许多工作。听说南方庄园缺劳工,他跑去烟草种植园应聘,学了不少植物知识。没过多久,他利用夜校里学会的数学知识,跳槽去一家水稻种植园当会计。当他觉得会计工作没难度了,他又成了一名推销员,在第一线捕捉人们的需求。

  6年之后,托马斯回到英国,想帮父母好好经营杂货店。这时的他除了带回500美元的「巨款」,还带了一脑子美式经营理念回家。在他眼中,父母这家店和周围所有店都差不多,几十年来没什么变化。他决心改变。

  有一次,托马斯拉来800头奶牛,找来200名挤奶女工,现场制作了一块巨大无比的奶酪,群众挤破了头,都想买一块奶酪回家,当地不得不出动警力维持秩序。

  类似的活动,托马斯做过很多,尽管产品本身没有太大的差异性,但他用自己的办法制造了差异性,把这些日常商品打上了自己的品牌。

  托马斯·立顿

  仅用了10年,托马斯就用在美国学得的推销技巧、财务纪律和创业决心,把当初那家勉强度日的杂货铺,发展成有200家连锁商店的大企业。他成为英国有名的千万富翁,也爱上了从贵族流行起来的下午茶。

  当茶叶经纪人找到他,想在他的商店里销售茶叶时,托马斯恍然大悟,茶叶,就是他一直寻找的,可以制造差异性的产品。但托马斯不愿意接受中间商赚差价,他有钱有闲,决定自己出海,做出一种专属于立顿商店、独一无二的茶叶。

  这是立顿茶叶最初的起源,尽管托马斯已经成为千万富翁,但他仍然受益于白手起家时学到的技巧,非常注重观察下沉市场的需求。

  在他看来,下午茶虽然是由上而下普及的,但食不厌精的贵族毕竟是少数,在日用品市场,只有抓住大多数人,才能赢得市场的认可。

  02

  托马斯的茶叶计划可谓胆大心细。

  1890年,他找来职业经理人,把连锁商店的事全权委托出去,召集船员,重新成了一名「海漂」。托马斯消息灵通,知道英国茶叶大多来自印度和锡兰,他直奔锡兰,考察了几个茶园,果断买下。但托马斯没有贸然带着自己的茶回到英国市场,他很明白,长期以来,廉价印度茶主导着英国茶叶市场,现在带着立顿茶回去,在价格上没有太大优势,也没法突出立顿茶的特色。

  这时,托马斯想到了一则古老的争论:喝茶到底对身体有没有好处?

  在18世纪初,英国几乎没有人喝茶,但到了18世纪末,英国上上下下都希望每天能喝一杯茶。早前,一位德国外科医生反对喝茶,认为茶叶从中国远途运到欧洲,早就已经「毒化」,喝茶就等于吃毒药。

  但另一位荷兰医生却认为茶叶是万能的,他提倡每个人每天都要喝茶,如果可以,应该每个小时都喝,病人每天至少要喝50杯茶,最多可以喝200杯茶。

  直到托马斯出生时,关于茶叶的争论依然存在,但由于贵族风靡喝茶,渐渐没人再提这事了。托马斯却在想,长途运输、散装称茶,确实容易让茶叶受潮变味,如果有什么办法能规避这一点,立顿茶就找到了第一个与众不同的特点。

  想来想去,托马斯决定推出包装好的立顿茶,有1英镑、0.5英镑和0.25英镑等几种规格,包装纸上画了锡兰茶园风光,还写了一句广告语,「从茶园直接到茶壶」。果然,英国人喝廉价印度茶喝久了,难免会琢磨食品卫生问题,有包装的立顿茶一推出,就被抢购一空。

  早期的立顿商店

  托马斯对消费者心理的挖掘,不止这一桩。

  立顿茶一炮而红之后,托马斯在锡兰买的几个茶园产量就跟不上了,他又去了一趟印度,扩大了茶园和茶厂的面积。在船上漂泊的几个月时间里,托马斯不停地思考包装茶的成功之处,除了卫生问题,包装茶还减少了店员称茶、计算费用的时间,客人们买回去,方便储存,也方便送人。方便——托马斯又有了新的灵感。

  回到英国,他让实验室研制了一种一次性茶包,每次冲泡前,不用再去想泡多少茶,直接把茶包丢到杯子里加水就可以了,清洗杯子时,也只需要丢掉茶包,非常简单。这种办法现在仍在沿用。在托马斯手中,立顿茶不仅成为英国人的挚爱,也红到了美国。

  他的「包装思维」不仅保证了茶叶本身的好品质,更重要的是,迎合了消费者的诸多需求。

  03

  1930年,托马斯逝世。在他死后,立顿的经营权几经流转,却始终保持着对茶叶市场的挖掘和创新能力。茶叶是典型的农产品,气候、地域、海拔、土壤条件都对茶叶的质量影响很大,但作为一家企业,立顿不希望自己的产品口味飘忽不定。

  二战后,食品工业快速发展,立顿找来许多品茶专家和调茶师,他们熟知茶叶科学,为立顿拼配出质量稳定、口味也相对稳定的茶叶,而这些原茶可能来自印度、斯里兰卡(1972年前称锡兰)、中国,甚至非洲肯尼亚、坦桑尼亚等国家。

  立顿黄牌精选红茶就是典型的拼配茶叶

  立顿的拼配茶叶技术,在茶文化深厚的国家是难以想象的。

  公元前1世纪,中国就有了关于茶叶的记载。公元780年,陆羽写出《茶经》,详细描述了茶叶栽培、加工、煮泡、品饮之法,能品茶评茶是一种了不起的本事。随后茶叶传入日本,家家户户都喝茶,茶和禅趣结合,发展出「和敬清寂」的茶文化。

  上千年来,在中日两个茶文化大国,茶叶是一种农产品,更是一种文化的象征,人们喝茶,习惯了以地域、时节、品种甚至制茶人来给茶叶分等级,人们为茶叶花钱,除了满足口腹之欲,更多的是对这背后的等级区别买单。

  只要这些给茶叶分级的特征还在,不论生产商是谁,满足这些特征的茶叶都能卖出好价钱。这也是中国「有名茶、无名牌」的一大原因。

  然而立顿的茶叶拼配技术却完全打乱了这种传统思维。它以工业产品的要求,制订标准,对茶叶这种农产品进行「再加工」,要求同一品牌旗下,必须产出质量稳定的茶叶。

  这种做法相当于直接否定了传统茶叶文化,在许多从小就喝茶的中国人看来,立顿的茶叶「难以下咽」,但在没有茶文化积淀的欧美国家,立顿无疑是一个成熟、可靠的茶叶品牌,消费者无需多费时间鉴别、冲泡,就能喝到口味稳定的茶。

  功夫茶需要时间、金钱和心境

  进入21世纪,雄踞全球市场份额第一的立顿终于忍不住,要闯进中国这一传统茶叶大国了。

  2008年,湖南卫视热播剧《丑女无敌》中出现立顿的品牌植入,尽管观众对电视剧口碑不一,但立顿的广告效果立竿见影。热播一个月后,立顿销量环比提升将近40%。据调查,立顿的主力消费群是35岁以下的都市白领,工作繁忙,热爱时尚,乐于接受新鲜事物。

  类似的营销案例还有很多,通过这些活动,立顿完美避开坚守茶文化的人群,成功接触到了自己的目标人群,他们喝可乐、喝咖啡,当然也能接受立顿这样以「速溶咖啡」的形式存在的茶叶。

  在许多茶叶爱好者眼里,超市货架上常见的立顿不值一提。但他们都没想到的是,如果立顿销量不好,为什么还能在货架上占有一席之地。

  商业社会足够包容,有人愿意买上千元一两的好茶,也有人拿一袋立顿茶包加糖加奶自得其乐。立顿之于中国,正如星巴克之于意大利。

  商业和文化并非二元对立,立顿从一个不产茶叶的国家出发,把茶叶卖到120多个国家,这不仅仅是商业上的巨大成功,同时也改写了全球的茶文化。

  中国也许不需要第二家立顿,但我们不得不承认,在这个商业社会,中国茶文化想要出海,需要不止一个被世界认可的茶叶品牌。

  资料来源:

  戴维·考特莱特:上瘾500年-饮品与现代世界的形成,上海人民出版社

  汤姆·斯丹迪奇:上帝之饮-六个瓶子里的历史,中信出版社

  董俊:「立顿」风靡的品牌效应,中国农村科技

  陶德臣:清至民国时期中国茶叶海外市场分析,安徽史学

  高水练:中国茶业不要立顿模式,茶叶科学技术

  马先翠:基于TBCI的茶叶品牌建设研究,山东大学硕士学位论文

  Kelley,KristinePortnoy:Lipton'sCupofTea,BeverageIndustry

  图片来自网络

  本篇作者|毛洪涛主编|王滔编审|陈润江顾问|王淑琪

  文|风马牛(微信公众号:冯仑风马牛)

茶文化之源管窥:唐代茶圣陆羽的水质资源优化思想浅析

摘要:本文的要义在于浅析陆羽的水质资源优化思想和唐代茶文化勃兴的内在联系,从水文化视角揭示茶与水、茶文化与水文化二者的主次、重叠、交叉关系,认为水文化实乃茶文化之源头活水,“茶水民族”早已成为一个永久性的中华民族指代符号。论述了陆羽的水学思想、茶学思想与大禹治水精神及春秋战国时期的思想家管子的水思想、孔孟儒家的水思想和老庄道家的水思想是一脉相承的,他对水质资源分布及其优劣与否和纯净及污染情况极为重视,首创鉴水分类和优劣标准,深化与提高了唐人对水质资源优化的认知度,强化了唐人自觉保护名泉和水质的意识。此外,中茶文化对外传播,其中也包含着中国古代的水思想和水意识、水科学。

关键词:茶文化;水文化;陆羽水思想;水质资源优化;鉴水分类和标准;文化传播

本文的要义是浅析陆羽的水质资源优化思想和唐代茶文化勃兴的内在联系。唐宋以后,阐述水与茶或水文化与茶文化之关系可抵要端者,当以自诩“余斋居无事,颇有鸿渐之癖”的浙江钱塘著名茶人、明代茶文化家许次纾所论最为至要,他在《茶疏·择水》中明确提出:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”许氏又言:“余尝言有名山则有佳茶,兹又言有名山必有佳泉。……吾两浙、两都、齐鲁、楚粤、豫章、滇、黔,皆尝稍涉其山川,味其水泉,发源长远,而潭此澄澈者,水必甘美。” 许氏“无水不可与论茶”之论,发人所未言,或可从不同视角有助于我们揭示茶与水、茶文化与水文化二者的主次、重叠、交叉关系。实质上,茶产于山水之间,山水之自然地质属性决定茶之品位与品性,而水文化实乃茶文化之源头活水。

在以往的中华茶文化研究中,鲜有透过水文化史视角,将水文化作为茶文化之源的系统论述。我们都知道,水、阳光和空气——自然资源三大元素构成地球上所有动植物生命赖以生存繁衍的根本所在。水作为一种自然元素,不仅是人之生命永恒依托的物质资源,更是人达至超然于物外的精神资源。人类文化学者认为,水文化是人类文明初始的母体文化,人类文明发展史也可以说就是一部水文化发展史。人类文明生产史和生活史最早开发、利用的自然资源是水,人类古代文明的起源也大都发源于江河湖海水流域一带。例如,世界文明史上所言的五大古文明,古埃及文明发源于今北非的尼罗河流域,古巴比伦文明发源于今西亚的两河(底格里斯河和幼发拉底河)流域,古印度文明发源于今南亚的印度河流域,古希腊文明发源于今欧洲的爱琴海诸岛,中华文明发源于黄河流域和长江流域。

中国是茶文明和茶文化的发源地。唐人陆羽《茶经》记叙中国西南部的原生茶树为乔木,直径可达“一尺两尺乃至数十尺”,而其中“巴山陕川有两人合抱者”。这是世界茶文明史上有关野生茶树最早的明文记载。中国西南部地域广阔,地貌复杂多样,水资源极其丰富,雨水充沛,也是史书记载的中国先民种茶、饮茶与艺茶的起始地,以及中国茶业、茶经济最早的起始地。东晋常璩撰《华阳国志》卷一《巴志》云:“武王既克殷,以其宗姬封于巴,爵之以子……其地东至鱼复,西至僰道,北接汉中,南极黔、涪。……桑、蚕、麻、纻、鱼、盐、铜、铁、丹、漆、茶、蜜、灵龟、巨犀、山鸡、白雉、黄润、鲜粉,皆纳贡之。”这说明,此地此时所产之茶已纳贡王室。

茶文明从西南部的山水之间走出来,汇入中华文明长河,成为中华民族文化共同体的“柴米油盐酱醋茶”七件事,千百年来茶水待客、邀友品茗、无茶不席已成为中华民族的民风民俗和礼仪礼俗,茶水文化涵养了中华民族的心性、精神与性格,“茶水民族”早已成为一个永久性的中华民族指代符号,并从另一个侧面验证了费孝通先生的“中华民族多元一体”的重要学术研究结论。以往我们谈茶文化,谈水文化,谈中华民族发展史,谈中华文明发展史,往往都是各自作为一个单独命题来论述的,很少讲“茶水文化”、“茶水民族”是中华民族共同体的文化符号。而这关系到我们怎样重写中华茶文明史,怎样更好地把中华茶文明写入中华文明史。

这是诱发笔者思考和重点考察“陆羽的水质资源优化思想和唐代茶文化”这一命题的起因之一。

起因之二,陆羽《茶经·五之煮》云:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉石地慢流者上,其瀑涌湍漱勿食之,久食令人有颈疾。又多别流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潜龙畜毒于其间,饮者可决之以流其恶,使新泉涓涓然酌之。其江水,取去人远者。井取汲多者。”他认为,凡用山水,最好选取乳泉或石池漫流之水,至于湍急的山水最好勿饮,如长喝此水,几可使人患颈疾(先秦时,即已知不同的地理环境和土地、水质等会对人体健康产生不同的影响。《左传·成公六年》:“土薄水浅,其恶易觏……于是乎有沉溺重膇之疾。”);而由几处溪流汇合后积蓄于山谷之水,虽看上去澄清,但因水不流动,从暑热之日到霜降前,“或潜龙畜毒于其间”,即水质可能已被污染,故用此水,必须要先挖开缺口,流放掉那些沉积多日的污水,引来上游下泄的新鲜泉水,然后才可取之饮用。凡用江河之水,须到距离有人居住的远处去取水。凡用井水,则要从人们日常汲水的井中去打水。与陆羽生活于同时代的唐诗人刘长卿在《送崔处士先适越》诗中有言:“小江潮易满,万井水相通。”这很能说明此一时代唐人对水的有关认识已很深刻。

从中我们也可以窥知,陆羽对唐代的水质资源分布及其优劣与否和纯净及污染情况可谓极为重视,知晓水品之优劣与水资源环境、人体健康的关系密不可分,并形成了其关于水质评价的认定标准,其中包含了唐人对水质资源优劣与否及环境变化与保护的初步科学认识,以及引导人们开始重视对水资源、水品质的科学认识和环保理性意识。当代中国著名茶文化专家丁文在《唐人品水重山泉》一文中曾指出,品水标准系自“陆羽首创”,其“鉴水总分三类:山水、江水、井水”,其“鉴水优劣的标准有二:一是流动,‘流水不腐’;二是无污染”。

以今天的现代水质科学技术知识来分析山泉水矿物质成分和测定天然饮用水技术标准,十分容易。但在唐代陆羽所提出的鉴水品水标准,却是首创性的,它开创和确立了中国古代饮用水之标准。更为重要的是,“陆羽的品水标准为后世人所认同”,“自宋元以后直到近代,出现了以卖水为业者,所卖之水皆为山泉水”(丁文:《唐人品水重山泉》)。这是我们认识陆羽水学思想的一个重要出发点。

相比而言,在数百年后的明代,许次纾《茶疏·择水》云:“江河溪涧之水,遇澄潭大泽,味咸甘洌。唯波涛湍急,瀑布飞泉,或舟楫多处,则苦浊不堪。盖云伤劳,岂其恒性。凡春夏水长则减,秋冬水落则美。” 陆树声《煎茶七类》云:“井取多汲者,汲多则水活。”张大复《梅花草堂笔谈》直言:“茶性必发于水。八分之水遇十分之茶,茶亦十分。八分之水,试茶十分,茶只得八分。”李时珍《本草纲目》卷五《水部》云“水为万化之源”,“井泉地脉也,人之经血象之,须取其土浓水深,源远而质洁者,食用可也”;“贪淫有泉,仙寿有井,载在往牒,必不我欺”;“城市近沟渠污水杂入者……气味俱恶,不堪入药、食、茶、酒也”。显然,明人对唐人陆羽关于水质的优劣和纯净与污染评定标准以及唐人对水质资源优劣与否及环境变化与保护的认识基础之上,有了一定继承和发展。以此略考明代的饮用水认知与评定标准和方法,无疑带有新的生产、生活实践和科学认识特点。此与明代城乡建设和商品经济的发展历史条件相对等,也说明相比唐代而言,明代的茶产业和茶饮对水质、水资源、水环境影响的要求要严格得多,因为在自然环境和社会环境都发生很大变化的情况下,其诱导因素或许更为复杂和多样。这是茶文化研究的另一个课题,此不赘。

起因之三,《唐全文·陆文学自传》记载:“上元初,结庐于苕溪之滨,闭关对书,不杂非类,名僧高士,谈宴永日。常扁舟往来山寺,随身惟纱巾藤鞋、短褐犊鼻,往往独行野中。诵佛经,吟古诗,杖击林木,手弄流水,夷犹徘徊,自曙达暮,至日黑兴尽,号泣而归。故楚人相谓,陆子盖今之接舆也。”陆羽的一生与山水相伴,其知水、识水、亲水、爱水颇深。他遍游天下名山大川,品鉴天下名泉佳水,对水质之优劣对茶味的影响颇有心得体会,故其煮茶时极重所选之水,曾依次将天下名泉划分为二十等级。

据唐人张又新《煎茶水记》载:

卷末又一题云《煮茶记》,云代宗朝李季卿刺湖州,至维扬,逢陆处士鸿渐。李素熟陆名,有倾盖之欢,因之赴郡。 至扬子驿,将食,李曰:“陆君善于茶,盖天下闻名矣。况扬子南零水又殊绝。今日二妙千载一遇,何旷之乎!”命军士谨信者,挈瓶操舟,深诣南零,陆利器以俟之。俄水至,陆以勺扬其水曰:“江则江矣。 非南零者,似临岸之水。”使曰:“某棹舟深入,见者累百,敢虚绐乎?”陆不言,既而倾诸盆,至半,陆遽止之,又以勺扬之曰:“自此南零者矣。”使蹶然大骇,驰下曰:“某自南零赍至岸, 舟荡覆半,惧其鲜,挹岸水增之。处士之鉴,神鉴也,其敢隐焉!” 李与宾从数十人皆大骇愕,李因问陆:“既如是,所经历处之水,优劣精可判矣。”陆曰:“楚水第一,晋水最下。”李因命笔,口授而次第之: 庐山康王谷水帘水第一; 无锡县惠山寺石泉水第二; 蕲州兰溪石下水第三; 峡州扇子山下有石突然,泄水独清冷,状如龟形,俗云虾蟆口水,第四; 苏州虎丘寺石泉水第五; 庐山招贤寺下方桥潭水第六; 扬子江南零水第七; 洪州西山西东瀑布水第八; 唐州柏岩县淮水源第九,淮水亦佳; 庐州龙池山岭水第十; 丹阳县观音寺水第十一; 州大明寺水第十二; 汉江金州上游中零水第十三,水苦; 归州玉虚洞下香溪水第十四; 商武关西洛水第十五,未尝泥; 吴松江水第十六; 天台山西南峰千丈瀑布水第十七; 郴州圆泉水第十八; 桐庐严陵滩水第十九; 雪水第二十,用雪不可太冷。 此二十水,余尝试之,非系茶之精粗,过此不之知也。

此乃唐大历元年(766年)陆羽游扬州大明寺时所发生之事,因陆羽品水时识破军士取水不实,而引出李季卿命人把陆羽口授的茶水品第依次记下之事。此即后世所传的陆羽所排定二十等次的宜茶之水。不过, 一生嗜茶的唐代才子张又新《煎茶水记》言:“此二十水,余尝试之,非系茶之精粗,过此不之知也。”由此恰可证明,陆羽排定的二十等次宜茶之水曾经后人一一品鉴,或勘定无误。唐人对与茶学、茶艺、茶饮有关的问题,从不轻信所谓权威定论,而是要事必躬亲,去实践,去亲历。这是唐代茶文化极为可贵的品质。也正因此,《煎茶水记》又称《水经》,文虽不足千字,但对陆羽《茶经·五之煮》内容却是有所突破的,张氏更重水品,其文对水品的记载也更详、更清晰。这似可表明,唐人对水质资源优化的认知度在陆羽的引导下开始走向自觉。

关于被陆羽列为“天下第二泉”的无锡惠山寺石泉水,陆羽游无锡惠山时曾作《游慧山寺记》(《全唐文》卷四百三十三):

慧山,古华山也。……梁大同中,有青莲花育于此山,因以古华山精舍为慧山寺。

寺在无锡县西七里……寺前有曲水亭,一名憩亭,一名歇马亭,以备士庶投息之所。其水九曲,甃以文石罛甓,渊沦潺湲,濯漱移日。……从大同殿直上,至望湖阁,东北九里有上湖,一名射贵湖,一名芙蓉湖。其湖,南控长洲,东泊江阴,北淹晋陵,周围一万五千三百顷,苍苍渺渺,迫于轩户。……

夫江南山浅土薄,不自流水,而此山泉源,滂注崖谷,下溉田十余顷。此山又当太湖之西北隅,萦耸四十余里,唯中峰有丛篁灌木,余尽古石嵌崒而已。……叵以鹤林望江,天竺观海,虎丘平眺郡国以为雄,则曷若兹山绝顶,下瞰五湖,彼大雷、小雷、洞庭诸山以掌睨可矣。向若引修廊,开邃宇,飞檐眺槛,凌烟架日,则江淮之地,著名之寺,斯为最也。……苟无其源,流将安发?予敦其源,亦伺其流,希他日之营立,为后之洪注云。

“天下第二泉”无锡惠山寺石泉水,因了陆羽《游慧山寺记》洋洋洒洒和绘声绘色的激扬文字而名扬天下,天下嗜茶品泉者接踵而至,历代不衰。一方面,中国是世界上泉水最多的国度之一,与人文和旅游记忆有关的名泉大大小小以千数计,遍布全国各地的泉水之甘美、之纯洁,名闻遐迩;另一方面,在唐代茶饮和茶文化大行其道的时代背景下,自陆羽评定名泉之后,人们对天下名泉的认知度和喜爱度超越前代,以名泉水沏佳茗,无形中深化与提高了唐人对水质资源优化的认知度,逐渐强化了唐人自觉保护名泉和水质的意识。然仍不免有好事者,他们对名泉的喜好达到超出人之正常理性约束的癫痴程度。例如,据唐代无名氏《玉泉子》记载,唐宰相李德裕因最爱饮惠山泉水,竟命人千里“铺递”至京师,供其品饮。此事虽然荒唐奢侈,却从另一个侧面说明,名泉意识以及名泉文化已在唐代社会各个阶层普及开来,并带动唐代饮茶须以佳水配之的风尚。

在此,颇值一提的是,在陆羽《茶经》问世之前,年长陆羽五十岁的唐代著名中医药学家、浙江宁波人陈藏器通过刻苦研习各类本草医书和中医药理论及诊治方法,撰著《本草拾遗》十卷,其中他从“本草茶疗”之概念出发,提出“诸药为各病之药,茶为万病之药”的著名论断,并动手调配大量行之有效的茶疗秘方为人治病。据《三秦志》所言,当时“病家云集,门庭若市”。而且,陈藏器曾以药茶为唐玄宗十八子李瑁治好了旁者无法治愈的怪病。为此,唐玄宗昭告天下,赐陈藏器为“茶疗鼻祖”。更为重要的是,陈藏器在《本草拾遗》特别指出,从山地溢出的矿泉水为“玉井水”,此水“味甘平,无毒”,而且久服可“令人体润,毛发不白”。所谓“玉井水”,陈藏器《本草拾遗》言:“诸有玉处山谷水泉皆是也。”东晋王嘉《拾遗记》卷十《昆仑山》载:“昆仑山有柰,冬生子碧色,以玉井水洗食之,骨轻柔能腾虚也。”可见古人对玉井水的水质有清醒认识,对其保健功效颇为推崇。

陆羽一生博学多能,除茶学之外,于诗文、音韵、小学、书法、戏曲、史志、旅游、地理、考古、水学、农学、工学、医药、饮食等方面多有涉猎,成就不俗,在唐代文坛活跃一时,而且曾流寓浙江,他撰写《茶经》时,对浙江宁波人士、著名中医药学家陈藏器的学问与卓识,不可能未有所闻,亦不可能未有所习所得。例如,《茶经·七之事》引用与茶食、茶疗和茶药有关的古籍药典计有《神农食经》、《晋书》、《搜神记》(干宝)、《食檄》(弘君举)、《食论》(华佗)、《食忌》(壶居士)、《尔雅注》(郭璞)、《杂录》(陶弘景)、《后魏录》、《本草》、《枕中方》、《孺子方》等等。

在陆羽《茶经》问世后,唐人竞相传抄,推动唐朝饮茶之风遍及各地。《新唐书·隐逸·陆羽传》载:“羽嗜茶,著经三篇,言茶之源、之法、之具尤备,天下益知饮茶矣。时鬻茶者,至陶羽形置炀突间,祀为茶神。有常伯熊者,因羽论复广著茶之功。御史大夫李季卿宣慰江南,次临淮,知伯熊善煮茶,召之,伯熊执器前,季卿为再举杯。至江南,又有荐羽者,召之,羽衣野服,挈具而入,季卿不为礼,羽愧之,更著《毁茶论》。其后尚茶成风,时回纥入朝,始驱马市茶。”在如此“尚茶成风”的影响下,文人墨客鉴于陆羽对山泉水的品鉴和推崇,特别是他对水质资源优化标准的界定以及水质特性的高度概括,让唐代士子和茶人从中感受到与此前不同的更值得称道的茶饮审美享受。这期间,更有推波助澜者,如唐常州刺史独孤及撰《慧山寺新泉记》:

此寺居吴西神山之足。山多小泉,其高可凭而上。山下灵池异花,载在方志。山上有真增隐客遗事故迹,而披胜录异者,贱近不书。无锡令敬澄字深源,以割鸡之余,考古案图,葺而筑之,乃饰乃圬。有客意陵陆羽,多识名山大川之名,与此峰白云相与为宾主。乃稽厥创始之所以而志之,谈者然后知此山之方广,胜掩他境。

其泉伏涌潜泄,潗漝舍下,无沚无窦,蓄而不注。深源困地势以顺水性,始双垦袤丈之沼,疏为悬流,使瀑布下钟。甘溜湍激,若酾醴乳。喷发于禅床,周流于僧房,灌注于德地,经营于法堂。瀑潺有声,聆之耳清。濯其源,饮其泉,能使贪者让,躁者静,静者勤道,道者坚固,境净故也。夫物不自美,因人美之,泉出于山,发于自然,非夫人疏之凿之之功,则水之时用不广。亦犹无锡之政烦民贫,深源导之,则千室褥裤。仁智之所及,功用之所格,功若响答,其揆一也。予饮其泉而悦之,乃志美于石。

因了唐代文人墨客的交口相赞,名泉以诗文褒扬而驰名天下,所以,唐代咏茶与山泉佳水的名诗名文不绝于口,在唐山水田园诗之外,别具一格。例如,储光羲《咏山泉》:“山中有流水,借问不知名。映地为天色,飞空作雨声。转来深涧满,分出小池平。恬澹无人见,年年长自清。” 陆龟蒙《谢山泉》:“决决春泉出洞霞,石坛封寄野人家。草堂尽日留僧坐,自向前溪摘茗芽。”皇甫冉《无锡惠山寺流泉歌》:“寺有泉兮泉在山,锵金鸣玉兮长潺潺。作潭镜兮澄寺内,泛岩花兮到人间。土膏脉动知春早,隈隩阴深长苔草。处处萦回石磴喧,朝朝盥漱山僧老。僧自老,松自新。流活活,无冬春。任疏凿兮与汲引,若有意兮山中人。偏依佛界通仙境,明灭玲珑媚林岭。宛如太室临九潭,讵减天台望三井。我来结绶未经秋,已厌微官忆旧游。且复迟回犹未去,此心只为灵泉留。”

唐人尚山尚水、尚茶尚艺,所作咏山泉诗文虽不免仍有仿效陶渊明“登东皋以舒啸,临清流而赋诗”(《归去来兮辞》)的影子,但此时的唐人笔墨之下更多地是凸显隋唐大一统文明时代新气象,他们尽情讴歌的山泉直抵唐山水文化和唐茶文化精神之魂魄——有泉水流动不止“年年长自清”的生命回响,有流泉潺潺“此心只为灵泉留”的生命观照,唐人的水文化在物质层面和精神层面都有了质的飞跃与升华。这正是唐代茶文化横空出世的根基所在。

起因之四,陆羽在《茶经·八之出》中将所考的唐代茶区总括为山南、浙南、浙西、剑南、浙东、黔中、江西、岭南等八大主产区,并一一辨析各地所产茶叶之优劣等级。

那么,从陆羽水学思想形成基点出发,我们如何对唐代茶区的形成以及唐茶文化的奠基作出合乎历史发展逻辑的合理、科学地解读?

首先,水文明是华夏民族建立夏国家文明体的母体记忆,《史记·夏本纪》记载,大禹治理天下水患,三过家门而不入,“开九州,通九道,陂九泽,度九山”,修建排灌水利工程,以利民垦田种植。此为古史传说的中国历史上最早的大规模水利治理工程,中国古代水思想和水资源的治理、开发及利用起步于此。大禹是中华民族水治理和水思想的先行者,其无私奉献精神和因势利导的科学精神,代代相传,这无疑是陆羽水学思想形成的基点之一。

其次,在春秋战国思想家中,《管子·水地》提出,地者和水者都是万物之重要思想,强调:“人,水也。男女精气合,而水流形。……是故具者何也?水是也。万物莫不以生,唯知其托者能为之正。” 孔子从社会历史和伦理教化出发,将水之形态和性能与人之精神和道德相联系,开创儒家水思想体系。他的“智者乐水,仁者乐山;智者动,仁者静;智者乐,仁者寿”(《论语·雍也》)和“逝者如斯夫,不舍昼夜”(《论语·子罕》)等发人深省的睿智思想,成为千百年来中国人世代传承的宝贵思想资源。老子和庄子建构了道家水思想体系。老子《道德经》有言:“上善若水。水善利万物而不争,处众人之所恶,故几于道。居善地,心善渊,与善仁,言善信,政善治,事善能,动善时。夫唯不争,故无尤。”老子对水之种种境界的无限延伸和提升,包含着无比深刻的思想,也奠基了中国水文化得以破除水功利唯一性的超然品质。《庄子·天地》篇提出,“夫道,渊乎其居也,漻乎其清也”,“夫道,覆载万物者也,洋洋乎大哉”,内化了中国人从水思想中自觉升华人生境界的通路。另一方面,春秋战国时期,对水利的利用和开发从防洪排涝转向农田灌溉——修建大型农田水利灌溉工程,特别是都江堰水利工程兼有防洪和航运的双重功效,带动农业生产力和社会经济有了进一步发展。这理当是构成陆羽水思想形成的另一个基点。

再者,魏晋南北朝以来,农田水利的重点开发和利用向江淮流域转移。在南朝,太湖流域已是天下闻名的富饶地区,“亩值一金”。至唐代农田水利建设又达至一个兴盛阶段,据《新唐书·地理志》等记载,唐代修建的水利工程达1130多项,“安史之乱”后在江淮流域的水利建设更是取得了新的大发展,长江流域一跃取代黄河中下游而成为全国农业经济优势区位地带,先进的水利开发和利用造就出江南鱼米之乡。这是构成陆羽水思想的又一基点。

正是在这样一种历史情况下,历经历朝历代的水利与水资源有效开发、利用和治理,至唐代,在世界上领先的中国先进水生产力终于花开花落,形成了《茶经》上所说的八大茶产区(涵盖今川、鄂、湘、赣、皖、苏、浙、闽、桂、粤、黔、豫、陕等省域)。由此,大唐茶叶种植业获得迅速发展,手工制茶作坊日渐发达,推动茶叶流通商品化和茶饮普及化程度日益加深,并在此基础上初步形成了唐代茶产业区域化和茶加工制作与保存专业化,茶业成为具有全国性影响的经济门类,唐中期之后随着茶叶生产及流通的规模化,征收茶业赋税渐成定制。茶在唐代很快发展成为全国性的饮料,上至皇宫贵族,下至平民百姓,品茶饮茶渐成风俗,茶事日盛。据唐人李肇《国史补》记载,列入唐代贡茶的计有十四品目名茶。其中,产于吴越之地的“顾渚紫笋”和西蜀之地的“蒙山紫笋”甚为唐皇室所喜爱,命在顾渚山和蒙山监制督造贡茶。顾渚山和蒙山均有泉水,可谓顾渚贡茶和蒙山贡茶成为唐代贡茶佼佼者的立身之本——好山好水产好茶。

同时,陆羽在《茶经·一之源》提出饮茶者应作“精行俭德之人”,他将自己的水学思想与茶学思想与管子思想、孔孟儒家思想和老庄道家思想相融合,开启唐茶文化精神内核,一方面预示唐茶文化正式奠基,另一方面自《茶经》问世亦标志茶学由此成为一门独立的学问。此后,唐人抄茶书、著茶书、读茶书、谈茶书,蔚成风气。

中茶文化相继传到海外,这其中也包含着对外传播中国古代的水思想和水意识、水科学。例如,中国茶传至朝鲜半岛,韩国茶道对水质、水量、水温和泡茶时间也有相当的讲究与要求。高丽王朝时的文学家、哲学家、茶人李奎报(1169—1241)所作茶诗云:“活水香茶真味道,白云明月是家风。”“评茶品水是家风,不要养生于世荣。”可见唐人的评茶品水之风亦传入朝鲜半岛,以“活水香茶”为品鉴标准。唐茶传至日本后,日本饮茶效仿唐朝饼茶煎饮法,讲究取水要汲取清流。日本茶道尤为重视煮水器茶釜,并视其为可登大雅之堂的茶仪礼具,日本人认为用茶釜所煮之水,其水质明显要优于一般壶所煮之水。

古来谦谦君子均以水德自居,水生万物,德行天下。故郦道元《水经注》云:“水德含和,变通在我。”东坡君子尝言:“宁可食无肉,不可居无竹。”对茶者而言,则不可饮无茶。竹,无水不生;茶,无水不生。故君子之道,无水,不可与言竹;茶人之道,无水,不可与论茶!斯言诚哉!

【摘自2018年第2期《吃茶去》杂志;作者:胡克夫(石家庄),系河北省炎黄文化研究会会长兼秘书长、河北省茶文化学会副会长】

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