利用我们的感觉器官（视觉——观茶叶外形，嗅觉——辨别茶叶香气，味觉——品评茶叶滋味口感，触觉——辨别茶叶的干燥度等），对其各因子品质特征的描述和评分进行综合性评价。
1、茶叶感官审评贯穿于茶叶的整个生产、加工和销售过程，一般着重于对成品茶进行审评；
2、最能够直观的反映茶叶的品质特点以及加工过程中的缺陷或者不足，从而更好的指导生产，有利于提高产品的品质；
3、对于消费者来说，通过对系统的茶叶感官审评的了解和认识，在购买中能够提供一定的参考，更好的选择适合自己口感的茶叶。透过审评，也能体现出一款产品对于原料品质的把控；
4、便于我们更准确的描述一款茶的品质特点。
一、外形：
我国茶叶种类较多，形状是区别茶叶品种花色的主要依据，主要有条形茶、圆形茶、碎茶等，形成这些不同的形状的因素主要是揉捻程度和用力方式的不同。
在茶叶审评中条形茶主要看条索的松紧、粗细，身骨的轻重；圆形茶（如碧螺春）主要看颗粒的大小、松紧以及是否重实；
碎茶主要看身骨的轻重，例如红碎茶以颗粒紧结重实为好。紧压茶的外形审评以普洱茶（生茶）饼茶为例，要求饼型周正、各部分厚薄均匀，饱满，表面平整，压制松紧度适中，不起层脱面。
二、色泽：
各类茶应有的色泽特征例如绿茶——绿润，红茶——乌润、金毫显等，其次是色泽的枯润、深浅、明暗。
三、整碎:
即芽叶的完整、匀齐程度
四、净度：
不允许出现非茶类夹杂物，茶叶作为一种直接冲泡饮用的健康饮品，净度是对茶叶最基本的要求。
一、汤色：
即茶叶中水溶性色素通过冲泡溶解在水中所表现出来的颜色，例如绿茶的黄绿，红茶的红艳，后发酵黑茶的红浓等，另外结合茶汤的亮度、深浅、清浊度。
二、香气：
主要从香气的纯异、高低以及持久度进行评审。不同的茶类有其特殊的香气风格，另外不同的采制方法，不同的季节、不同的品种等也会表现出不同香气。
三、滋味：
主要从滋味的纯异、浓淡、强弱、爽色、刺激性等进行评审。
茶叶味感有酸甜苦辣咸涩鲜等，其中舌尖对甜味较为敏感，舌心对鲜味和涩味较为敏感，舌头前两侧主要是咸味，后两侧主要是酸味，舌背根主要是苦味。
四、叶底：
透过叶底最能直接反映一款产品原料的质量和该类茶的加工工艺，主要包括叶底的亮度，叶质的柔软程度、厚薄，匀整程度，是否花杂等等。
茶叶作为中国最具代表性的传统饮品之一，随着市场对茶叶风味描述的需求越来越迫切，有必要建立基于中国语言背景的茶叶感官描述语体系，从而解决消费者喝茶喝不明白的情况。本期对团体标准《茶叶感官风味轮》的制定与发布，标准内容，茶叶感官基元语素，颜色轮、香气轮、滋味轮的各级结构，以及合计155个属性等作了一一解读。
一、茶叶感官描述语体系的建立背景1. 建立茶叶感官描述语体系的迫切性随着市场对茶叶风味描述的需求越来越迫切，现有的茶叶风味轮对茶叶风格特征归纳与呈现的系统性不足，考虑到感官描述语极易受到不同文化和语言背景的影响，茶叶作为中国最具代表性的传统饮品，有必要建立基于中国语言背景的茶叶感官描述语体系。
根据《感官分析 方法学 建立感官剖面的导则》(GB/T 39625—2020)，目前建立感官描述语体系有讨论开发、评价筛选、现有采用三种方法(表1)。我国茶叶类型复杂，讨论开发和评价筛选两种方法操作过程繁琐复杂，针对大量样品开展工作困难，无法高效和快速地建立涵盖六大茶类所有类型茶叶的感官描述语体系。
二、 基于中国传统茶叶感官审评术语建立茶叶感官风味轮1. 传统茶叶感官审评术语特点
传统茶叶感官描述语中有大量组合术语，包括名词、副词、形容词、动词4种基元语素，主要来源于传统典籍、专家语言和民间惯用语，具有较强的地域性、文化属性和文学美感，在茶叶审评专业人员和未经长期专业训练的新从业人员以及普通消费者之间形成了一道很深的知识鸿沟，茶叶品质信息无法在专业审评人员和消费者之间进行快速准确的传递。
2. 基于基元语素建立中国茶叶感官风味轮
针对传统茶叶感官审评术语存在的问题，提取基元语素成为完善茶叶感官审评术语的关键。“基元语素”作为术语的最小概念单位，其构成的术语叫做单词(字)型术语，不具有内部结构，对应到我们的感官描述语就是日常可感受到最小的感官属性。基元语素简洁易懂、指征明确，在基元语素的基础上，进一步构建基于感官认知规律和知识本体的术语框架，能有效提高感官术语使用者之间的沟通效率。因此采用穷尽法建立的中国茶叶传统审评术语集可以为风味轮的构架提供完整的理论支撑。
三、《茶叶感官风味轮》(T/CTSS 58—2022)标准制定及解读
1. 制定与发布过程
2021年10月，根据茶叶感官风味轮缺乏行业统一标准的现实情况，成立了标准编制工作组。工作组结合标准制定工作程序的各个环节，进行了探讨和研究，同期对 2012—2022 年间农业农村部茶叶质量监督检验测试中心3万余份茶叶样品(茶叶品种选育样品1万余份)的感官评价结果进行了梳理，进一步完善了茶叶风味轮中的感官属性。通过一系列的意见征集和完善，2022年12月，通过中国茶叶学会标准专业委员会审定，发布了《茶叶感官风味轮》(T/CTSS58—2022)团体标准。
2. 标准内容
《茶叶感官风味轮》(T/CTSS58—2022)团体标准规定了茶叶感官基元语素集和风味轮，适用于茶叶感官审评。该标准首次从语言学和感官科学的角度提出茶叶感官风味轮、茶叶感官属性、茶叶感官基元语素、茶叶感官组合术语4个术语，这4个术语的提出基于传统茶叶感官术语，但相关概念在传统茶叶感官术语的解释与应用中属于空白，标准明确了茶叶具体感官属性、基元语素、释义使用范围及常用组合，建立了茶叶感官基元语素集与茶叶感官属性基本框架，最终构建茶叶颜色轮、香气轮、滋味轮及总轮。新标准中的感官风味轮和2019年发布的茶叶风味轮相比，体系性和科学性进一步提升。
(1)茶叶感官基元语素解读
茶叶感官基元语素集包括茶叶形态 (外形、叶底) 基元语素、颜色 (干茶、叶底、茶汤) 基元语素、香气基元语素、滋味基元语素、程度词汇基元语素。
茶叶形态名词性基语元素表
茶叶形态形容词性基元语素表 程度词汇基元语素中显、多、有、稍/略、微等程度描述词可转化为六点数字标度作为参照，由此可见，传统的中国茶叶感官描述语体系也具备一定的量化描述功能，可以对茶叶具体感官属性进行定量表征。
程度词汇基元语素表及六点标度
颜色基元语素包括色调和色感2类，色调是颜色的基本特性，包括白、灰、绿、黄、红、紫、褐、黑。除色调外，可被感知的茶叶颜色属性称为色感，包括明度、彩度、饱和度、光泽度、清浊度和匀度。
茶叶色调基语元素表
茶叶色感基语元素表
香气基元语素包括香气类型、强度及特征、纯度、持久度4类。香气类型为传统感官审评术语中涉及到的具体香型;强度及特征是指香气的浓淡、爽钝等特点。
茶叶香气基语元素表
滋味基元语素包括浓度味型、基本味型和感受味型3类。浓度味型是茶汤滋味的浓度表现，基本味型属于化学感觉，感受味型属于物理感觉。
茶叶滋味基语元素
(2)茶叶感官风味轮解读
茶叶感官风味轮通过对基元语素的梳理，实现了茶叶具体感官属性的结构化呈现，简明易懂，对于消费者和初学者更具有直观性。茶叶感官风味轮 (2023版)包括颜色轮、香气轮、滋味轮及总轮。共有48个颜色属性、17个滋味属性、90个香气属性，合计155个属性。相对2019版，2023版属性数量有所增加，并且通过数年的不断完善，每项分类结构清晰，基元语素精准细致，基本不存在难以对照的感官属性。
基于风味轮构建的术语框架体系，茶叶感官审评可参照风味轮中的细分感官属性，逐渐建立对不同感官特征的记忆认知。同时茶叶感官风味轮适用于不同饮茶场景，除专业审评、教学外，还可应用于日常品饮，不论使用盖碗、玻璃杯或者马克杯泡茶，只要方便观察汤色、香气等，均可随手拿起风味轮进行对照。
茶叶感官风味轮 2023版发布!
历经5年多的准备、3万余份茶样的审评总结，茶叶感官风味轮2023版于2023年7月发布，广受爱茶人的好评。有了茶叶风味轮，茶叶审评就会变得更加简单和有趣，因此我们准备了充满诚意的首发价，点击下方链接可以前往中国茶叶微店购买。一“轮”在手，从0学习茶叶审评，并非难事!
来源：中国茶叶
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标准样品是实物标准，是国家标准化工作的重要组成部分。2018年新修订的《中华人民共和国标准化法》颁布实施，正式明确了标准样品的法律地位。标准样品是科学制定与有效实施文字标准、提升产品质量、促进科技创新的重要技术基础，标准样品与文字标准共同构成完整的标准体系。
茶叶标准样品是茶叶生产、加工、贸易、检验和管理等过程的重要依据。我国最早的茶叶实物样品制作工作始于20世纪50年代，主要有毛茶实物样、加工标准样和贸易标准样。随着我国茶叶销售模式由计划经济统购统销向市场经济转型，实物标准样制备工作一度滞缓。近年来，随着我国茶叶文字标准体系不断完善，以及标准样品管理工作的进一步发展和规范，茶叶领域标准样品研制工作也愈显重要。
01茶叶国家标准样品研制现状
标准样品是指具有一种或多种规定特性足够均匀且稳定的材料，已被确定其符合测量过程的预期用途。
根据GB/T15000.2—2019关于标准样品中有证标准样品的定义，有证标准样品是指采用计量学上有效程序测定的一种或多种规定特性的标准样品，并附有证书提供规定特性值及其不确定度和计量溯源性的陈述。
目前，经国家市场监督管理总局发布的有证茶叶标准样品主要为国家标准样品，数量较少。茶叶领域的有证标准样品主要分感官分级标准样品和茶叶中某种或某类成分的基体标准样品两大类。
1、用于感官品质评定的茶叶国家标准样品
茶叶感官标准样品主要是针对茶叶的等级要求，通过评茶师的视觉、嗅觉、味觉和触觉，依据GB/T23776《茶叶感官评审方法》中的描述对茶叶的滋味、香气、色泽、外形、叶底“五因子”按不同权重进行评审打分，最后根据可溯源的文字标准，制作可以与相应茶叶等级相符的一种实物样品。
目前茶叶中已经研制发布的感官标准样品有19项，其中大多数已经过了有效期。根据全国标准信息公共服务平台查询，目前现行有效的感官标准样品有GSB16-4161-2023机制茯茶感官标准样品、GSB16-4162-2023沱茶感官标准样品、GSB16-4163-2023六堡茶（散茶）感官分级标准样品、GSB16-1524-F07-2023武夷岩茶标准样品、GSB16-4168-2024龙井茶感官分级标准样品5项。
正在研制的有茉莉花茶感官分级标准样品、白茶感官分级标准样品、黄山毛峰茶（特级二等）感官标准样品、太平猴魁茶（特级）感官标准样品、祁门红茶（特级）感官标准样品、霍山黄芽茶（特一级）感官标准样品、六安瓜片茶（特一级）感官标准样品、坦洋工夫茶感官分级标准样品等。已完成验收待发布的有晒青茶感官分级标准样品等。
2、茶叶中某种或某类成分的基体国家标准样品
GB/T15000.2—2019中对基体标准样品的定义为具有实际样品特征的标准样品，在定义的注中解释基体标准样品可直接由生物、环境、工业源中获得，也可向现有材料中添加相关成分而获得。
随着人们对食品安全意识的不断提高，茶叶中农药残留控制也越来越严格。在提高农药残留检测的准确性、可靠性以及溯源性方面，基体标准样品发挥着重要的作用。
茶叶相关的基体标准样品主要包括一些农药成分的基体标准样品以及一些稀土元素及同位素的标准样品。
根据全国标准信息公共服务平台查询茶叶中目前发布并现行有效的基体标准样品有GSB11-3918-2021茶叶中稀土元素钪、钇、镧分析标准样品，以及正在研制的红茶中碳氮稳定同位素标准样品、绿茶中碳氮稳定同位素标准样品、茶叶中铅分析标准样品、茶叶中三氯杀螨醇、氯氰菊酯分析标准样品、茶叶中甲氰菊酯和溴虫腈分析标准样品、茶叶中氯氟氰菊酯和茚虫威分析标准样品、茶黄素-3,3'-双没食子酸酯标准样品、没食子儿茶素标准样品、茶叶中硫丹、三唑酮、哒螨灵和二嗪磷定量分析标准样品等。
02茶叶感官国家标准样品研制主要技术
根据国家标准样品管理办法，标准样品的研制主要遵循《标准样品工作导则》系列国家标准。目前标准样品的研制主要依据GB/T15000系列国家标准的要求，按照策划方案生产出能够提供某种特性的规定特性值及其不确定度和计量溯源性、符合预期用途的实物样品。
标准样品的研制过程一般包括生产策划、原材料选取、样品制备、均匀性及稳定性评估、定值测量、特性值确定和不确定度评估以及后期研制报告的撰写与附带文件的编制等。
对于茶叶的标准样品研制，除了遵循GB/T15000系列国家标准的要求，GB/T18795《茶叶标准样品制备技术条件》对茶叶领域的感官标准样品的制备有相应的规定和要求。
对于茶叶感官标准样品的研制一般应有相应的文字标准作为其技术溯源的依据，研制的标准样品应符合文字标准中对相应产品等级的感官品质要求。因此在原料选取上，选取的样品除有代表性、广泛性外，还应基本符合文字标准中有关感官品质的要求。同时供样企业应有一定规模，对送样的同批次同规格样品应具有一定的留存样，以便于后期制备样品时候保持前后样品的一致性。
样品制备阶段，结合茶叶领域的特点，一般分小样拼配和大样匀堆两个阶段。
小样拼配
小样拼配方案对于最终标准样品的质量具有至关重要的作用，因此建议由资深的拼配专家和主产企业专家共同完成。小样拼配方案确定后，根据最终需要制备的标准样品数量计算每个原始样品的使用量，供样企业根据选中的样品批次提供大样原始样品。
大样匀堆
在大样匀堆过程中，要根据留存原始样品跟大样原始样品进行一一对样，完全一致后，根据小样拼配方案同比例放大完成大样的匀堆。大样匀堆完成并进行感官检验后，标准样品的样品制备基本完成，待采用一定科学合理的包装后，根据标准样品定值和均匀性与稳定性评估国家标准的规定程序，对所研制的标准样品的品质水平进行检验。
定值与不确定度评价是标准样品制备的重要环节，对于茶叶感官标准样品的定值，主要由具有一定资质的茶叶感官审评专家进行，每位审评专家相当于一个独立的实验室，依据标准样品可溯源的文字标准中的感官描述，结合GB/T23776《茶叶感官审评方法》进行独立感官审评打分，计算标准样品特性值及不确定度，完成对标准样品的赋值。
03茶叶感官国家标准样品研制中的问题
目前茶叶感官国家标准样品与基体标准样品研制存在较大差别，尤其采用现有标准样品的检验方法和理论进行感官标准样品的研制具有一定的局限性。对于茶叶感官国家标准样品，主要表现在标准样品的稳定性检验周期与茶叶样品本身之间的保质期以及标准样品有效期之间的关系。
由于标准样品在运输或贮存期间，其特性值可能会随运输条件的变化或贮存时间的改变而变化。在标准样品研制技术领域，一般认为在合适的运输条件下，在运输期间标准样品特性的变化程度称为短期稳定性；把保存在合适的贮存条件下，标准样品特性随时间变化的程度称为长期稳定性。
对于茶叶感官国家标准样品，通过感官检验打分作为特性值检验的方法。短期稳定性一般可通过模拟运输或实际运输来检验特性值的改变，而对于长期稳定性一般通过定期抽取贮存的样品感官检验打分来分析特性值的变化区间。
由于目前茶叶的长期稳定性周期与保质期息息相关，一般认为在一定时期内稳定即这个时期就等同于标准样品的有效期，所以导致茶叶感官标准样品在完成相应长期稳定性检验工作申请验收时，标准样品本身已基本超过了规定的有效期，从而限制了茶叶感官标准样品的研制和发展。
04茶叶感官国家标准样品研制展望
目前我国的茶叶标准（文字标准）已经构建了完善的国家茶叶标准体系，尤其在产品标准中已有绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶系列等标准，对规范茶产业持续健康发展起到了非常重要的作用。
茶叶产品标准的核心内容就是感官品质要求和理化指标要求，其中感官品质要求主要通过文字描述来实现，因此研制与茶叶文字标准相配套的感官标准样品就尤为重要。同时，茶叶国家标准样品可以为质量监督、技能培训、科学研究、市场流通、茶文化普及提供权威科学支撑。
近几年随着各地的重视，除了国家标准样品，各地方也相继推出地方标准样品、团体标准样品，甚至企业标准样品等。
在机构建设方面，2022年全国标准样品技术委员会茶叶标准样品专业工作组成立，主要负责组织茶叶感官分级标准样品的研复制工作。
未来茶叶标准样品的研制，希望能研究提出适用于茶叶的稳定性评估、均匀性检验、定值测量方法等技术要素的评价方法，建立一套适用于茶叶的国家标准样品研制管理规则，提升茶叶标样研制效率，确保茶叶标准样品研制高效有序供给。
作者简介：张亚丽
副研究员，现任中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所标准化研究中心副主任、全国茶叶标准化技术委员会全职秘书，兼任国家标准化管理委员会国家标准技术审核专家。主要从事茶叶领域国内、国际标准化研究以及制修订管理工作。
具体内容详见《中国茶叶加工》杂志，2024年第1期文章《茶叶感官国家标准样品的研制和展望》，页码：5-7，作者：张亚丽，尹祎*，李文萃。
来源：中国茶叶加工，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
