摘要：采用TDS计和感官审评的方法，对武夷水仙（特级）的冲泡浓度和口感进行研究，通过分析，总结出武夷水仙（特级）的较为适宜的冲泡技巧，为武夷正岩茶的品鉴和冲泡提供参考。
关键词：武夷；正岩；茶；感官品质目前在国内对茶叶浓度研究比较罕见，之前一般是检测茶叶水浸出物含量，但其值和实际冲泡浸出的浓度有区别。我司在茶叶浓度检测、饮料用原料茶浓度提高等方面具有较为独到的研究。
1 茶叶浓度的相关概念和定义茶叶的浓度一般是指茶汤液体中固形物的含量，一般测量单位为毫克/升（mg/L），也称为糖度（使用糖度仪测量）或者溶解性固体总量（也叫总溶解固体，英文：Total dissolved solids，缩写TDS，使用TDS计测量），这些都是测量1升水中溶有多少毫克溶解性固形物。也可以使用密度计检测。检测值越高，表示水中含有的溶解物越多。这些浓度检测值指的是水中全部溶质的总量，包括无机物和有机物两者的含量。本文研究使用TDS计检测茶汤浓度。
2 材料与方法2.1 试验材料2017年春季武夷水仙精制后成品茶，传统武夷岩茶加工工艺，焙足焙透，等级为特级。
2.2 试验方法2.2.1 冲泡方法审评冲泡是采用国家标准审评方法。日常盖杯冲泡是使用店面常用杯具和8.5g（店面销售常用的每泡袋重量）。100℃热开水冲泡。本文研究仅针对武夷水仙特级这个品类，因此感官审评主要是比较香气、滋味和汤色等，简略了对外形、叶底的审评。邀请3名具有评茶师（国家二级）以上级别专业技术人员，参考《GB/T 23776 茶叶感官审评方法》中的冲泡方法，着重评价茶叶香气、滋味和汤色，并写评语。
采用小米TDS检测笔；数值单位：ppm；使用方法：代冲泡出的茶汤冷却至室温后，把检测笔的检测头置入茶汤溶液中，待数值稳定后读取。读取后取出，并使用纯净水冲洗，并用吸纸吸干检测头。
2 武夷水仙（特级）审评冲泡的浓度与感官品质
表1 武夷水仙（特级）感官审评冲泡的浓度和感官品质结果
从感官审评来看，随着冲泡次数增加，火功香褪去，品种香花香显露出来，滋味则是从浓醇有品种特征带火味到醇爽回甘有兰香底的转变，汤色则是从深色到浅、亮的变化。
3 武夷水仙日常盖杯冲泡的浓度与感官品质3.1 不同冲次的浓度与感官品质
表2 武夷水仙（特级）日常盖杯定时长冲泡的浓度和感官品质结果
从感官审评来看，香气火气是1、2冲以后就减弱，而花果香和甜香显露，有一定浓度，并随着冲泡次数增加而减弱；滋味也是随着冲泡次数的增加，从浓醇至醇和至纯和至平和变化；汤色也是从深到浅、亮的变化。岩韵特征和山场气息不会随着冲泡次数而明显变化，而是会随着滋味浓度的下降，更容易清晰识别。
依据3.1的检测和感官品质结果，对冲泡时长进行了调整，其结果如下：
表3 武夷水仙（特级）日常盖杯调整时长冲泡的浓度和感官品质结果
从感官审评来看，香气火气也是1、2冲以后就减弱，而花果香和甜香显露，有一定浓度，并随着冲泡次数增加而减弱；滋味也是随着冲泡次数的增加，从浓醇至醇和至纯和至平和变化；汤色也是从深到浅、亮的变化。香气、滋味和汤色随着冲泡时长调整，前期稍微减缓了下降幅度，但随着冲泡次数增加，后期影响不大。岩韵特征和山场气息不会随着冲泡次数而明显变化，而是会随着滋味浓度的下降，更容易清晰识别。
茶汤浓度无论是何种泡法，都是从浓到淡变化1、2冲在350ppm以上，而3、4冲在250ppm左右。前期冲次的时长对浓度影响明显，而后期逐渐减弱，这应该是前期茶叶内含物丰富，而后期减少了，影响越来越不明显。从感官审评的结果来看，前1、2冲尽管浓度较高，但是因为有火气等，口感反而不如3、4、5冲来的较佳，基本把握在200ppm以上浓度，基本不会觉得明显偏淡。
总冲泡时长对总浸出的浓度影响不大，定时长与调整时长冲泡的总时长分别是240″和495″，但是总浓度三个重复的平均值分别为1524″和1675″（全部为8冲累加），差异不显著。但冲泡时长在前期冲次上影响明显，因此个人觉得前1、2冲的时长还能略减，比如第1冲10′，第2冲20″，第3冲30秒，4、5、6、7、8冲分别为40″、45″、60″、80″、100″，总时长385″，这样可以均衡后期冲泡的浓度，不会快速下降。这个冲泡时长设定可以待以后继续验证。
4.3 茶叶感官品质变化感官品质从冲次来看，明显1冲、2冲（审评泡法仅第1冲）的香气和滋味会略低于3、4冲（审评泡法是2冲、3冲），尽管浓度可能还略低，这主要和茶叶前期冲次有火味火气影响；香气基本是从浓到淡变化，前期（1、2冲，下同）带火气，但是中期（3、4、5、6冲，下同）冲次花果香较为显露，后期（7、8冲，下同）趋平淡；滋味也是从浓到淡变化，前期带火味，中期浓、醇、甘、爽，后期趋淡、趋平，有甜香；汤色是从深到浅、亮变化，随着冲次增加，颜色从浓红向橙红、橙黄、浅橙黄变化，同时冲泡人员可以依据汤色来大致判断冲泡浓度。
茯砖茶是我国西北边疆少数民族生活中不可缺少的日常饮料。茯茶和其他黑茶随着贮存时间的延长会出现“越陈越香”的特点，陈化的茯砖茶价值较新茶成倍提升。
深入探讨茯砖茶陈化过程中感官品质变化情况具有重要的理论研究价值和现实意义。茶叶感官审评是通过人的感觉器官鉴定茶叶品质的一种实用性技术，是判断茶叶品质优劣和品质特征的重要手段与方法。本研究对不同年份特制茯砖的品质变化情况进行探讨，为科学评价不同年份的茶叶提供参考。
文章主要内容
对不同年份的31个特制茯砖茶样品进行感官审评，从样品外形、内质、茶汤色差等方面比较和分析了不同年份茯茶的品质特征及差异。
年份较长的茯茶干茶色泽为黑褐、灰褐或褐略带红，年份较短的茯茶干茶色泽多为黄褐、青褐;随着年份的延长茶汤色泽出现由橙黄-黄橙-红橙-橙红-红的变化趋势。茶汤的粗涩味随着陈化时间的延长逐步转化，原料较粗老的茯茶粗涩味转化较慢。研究从感官品质的角度揭示不同年份茯茶特征，为年份茯砖茶评鉴提供参考。
1 材料与方法
1.1试验材料
试验样品为市售不同年份益阳茶厂“特制”茯砖茶样品，共31个茶样，各茶样具体生产年份见图1。
1.2试验方法
1.2.1茶叶品质感官评价方法
根据GB/T23776—2009茶叶感官审评方法，由3名具有评茶师资格的审评人员密码审评实验茶样，分别对31个茶样的外形、汤色、香气、滋味和叶底进行特征描述。
1.2.2茶汤的色差测定方法
取3g茶样，用150mL、100℃沸水冲泡5min后，过滤得茶汤，用色差仪对所得茶汤进行色差分析，分别记录L值、a*值、b*值。
2 结果与分析
2.1不同年份茯茶感官品质研究
从外形来看，不同年份产品原料嫩度和含梗量存在一定差异。贮存年份较长的茯砖茶干茶色泽多为黑褐、灰褐或褐略带红，年份较短的茯砖茶干茶色泽多为黄褐、青褐(图1)。
随生产年份由晚到早，茯砖茶汤色泽出现橙黄—黄橙—红橙—橙红—红的变化趋势。8年以内的特制茯砖茶汤色以橙黄、黄橙为主，8-25年的特制茯茶汤色以红橙、橙红较常见，25年以上的特制茯茶汤色以红为主。由于原料和贮存环境的差异，2号、6号老茶的汤色较浅，偏橙黄;11、12茶汤色较深(图2)。
不同年份茯茶感官审评结果见表1。从表1中可知，不同年份茯茶香气转化较为复杂：8年之内的特制茯砖茶以菌花香、粗青气为主;8年左右的茯砖茶以菌花香为主，青气基本被转化，出现陈香;20年左右的茯茶香气以陈香为主，发花较好的茯砖茶带菌花香;30年以上的茯砖茶陈香中略带类似中药材炮制后的干药香。部分陈年茯茶，如3号样品，由于原料较粗老，虽汤色已红变，但仍余留粗气。
茯砖茶的滋味表现为：“发花”较好的样品，陈化3年左右，苦味基本转化，略带粗涩味;5年左右的特制茯茶滋味较醇和;30年以上的特制茯砖茶滋味陈醇略厚，茶汤回甘明显。
样品含梗量过多，原料粗老的样品，陈化速度明显慢于内含物质较丰富、嫩度稍高的茯砖茶。过于粗老的茯砖茶陈化后滋味较淡薄，汤色明显较浅，且粗气难以彻底转化。
2.2不同年份茯砖茶色差分析
茯砖茶的汤色受贮存环境和原料等因素影响，陈化速度不一。色差a*值和b*值随茯茶贮存年份的延长均出现上升的趋势，表明随着年份的延长，茯茶的汤色有红变的趋势;新茶的汤色偏黄绿。
茶叶中多酚化合物的氧化是造成陈年茶汤红变的原因之一;部分陈年茯砖茶颜色较浅偏黄，可能与毛茶的原料偏粗老、渥堆程度较浅和储存时湿度较低有关。转化较充分，颜色偏橙红的样品明亮度较高。部分出现霉变的老茶明度值低于正常陈化的黑茶(表2)，可能与霉变造成水不溶性物质增加有关。
3讨论
目前，感官评价是黑茶品质判定及年份推断的主要方法之一。茯砖茶感官品质的呈现是原料与后续环境陈化的综合结果。试验结果表明，“越陈越香”必须以好的原料为基础。原料与采收时节、鲜叶成熟度、品种、初制工艺(渥堆程度尤为重要)等有关系。毛茶品质不好，形成香气、滋味等品质成分基础较差，转化空间有限，这也是部分老茶香低、味淡的原因。
茶叶的感官审评与色差分析具有一定的相关性。茶汤的色泽会随贮存时间的延长而红变，但茶汤的红变不是年份的唯一标志，茶汤色泽红变程度与原料老嫩程度、毛茶加工工艺、贮存环境的温度、湿度等因素都有关。此外冠突散囊菌及其他杂菌代谢过程中产生的水溶性色素物质也会影响茶汤色泽。
因此，市场上依据茶汤红变程度判断黑茶年份具有一定的局限性。好的黑茶陈化过程是贮存空间与时间双重作用的结果，贮存空间包括：环境温度、湿度、微生物生长状况等。“时间”是把双刃剑，较长时间的贮存有利于黑茶品质陈化，但同时也增加了黑茶被污染的风险，霉菌、潮湿、异气等污染都有可能造成黑茶品质劣化。“越陈越香”应以科学的仓储环境为基础，老茶品质的判别必须综合考虑原料、工艺、贮存环境等诸多因素，不能只以“年份论英雄”。
来源：茶科学
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近日，由浙江省农产品质量安全中心主任郑永利、中国农业科学院茶叶研究所研究员鲁成银等5位专家组成的专家组对建德苞茶地理标志登记感官品质进行鉴评。
鉴评会由申报单位从产地环境、生产方式、品质特色、人文历史、产品知名度、产业发展前景等六个方面进行介绍并回答专家提问。
专家组对申报单位展示的鉴评样品进行感官品质鉴评并形成一致意见：建德苞茶外形呈月弯条、花苞形，汤色嫩绿明亮，气味幽香清甜，滋味鲜醇回甘，叶底嫩匀成朵。其典型品质特征为“月弯条、花苞形、清甜香”。专家组还对建德苞茶的人文历史材料及建德苞茶农产品地理标志质量控制技术规范进行审阅并提出修改意见。
(来源：今日建德)
