品质研究，高山白茶的原料评价与加工工艺初探

随着我国城镇化程度的日趋完善，农业生产中的劳动力短缺问题日益凸显。茶叶生产同样面临人力不足的窘况，越来越多的高山茶园缺乏管理，直至荒芜，因此逐步衍生出荒野茶的品类。高山茶叶原料品质优良，素有“高山云雾出好茶”的说法，如能合理开发利用，将有效提高茶企和茶农的收益。白茶工艺简单，原料选择多样，所需劳动强度较低，在解决高山茶叶利用问题上具有优势。前人对比多个浙江省主栽品种，发现浙农113品种可用于开发浙江省特色白茶新产品。因此，研究选择荒野茶原料以及浙农113和群体种原料作为高山常规茶园代表开展研究。将高山常规茶园和荒野茶园中不同的茶叶原料加工白茶，采用感官审评和理化分析等手段比较不同原料所制白茶的品质差异，通过对比不同干燥工艺对白茶品质的影响，探究高山白茶的原料选择和加工方式，为提升茶叶品质和高山茶利用率提供依据。

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试验方法

1、茶叶原料

研究选用浙江省金华市不同地区的高山茶鲜叶为原料，采摘标准为一芽三叶，由浙江省武义县汤记高山茶有限公司提供。采摘时间为2022年5月4日~6日。

4个茶叶原料分别是荒野茶1号(来自金东区六角尖)、荒野茶2号(来自武义县乌门村)、群体种和浙农113(来自武义县安凤村常规茶园)，鲜叶均采于海拔700 m以上的山区茶园。

文中所述常规茶园指人工参与日常管理的茶园，包括树冠修剪、肥水管理等过程;荒野茶园则日常无人管理。

2、工艺处理

不同原料白茶加工方式：鲜叶采摘后，自然萎凋48 h后打堆，日晒到足干。

不同工艺白茶加工方式：鲜叶采摘后，自然萎凋48 h后打堆，采用不同的参数和方式干燥，分别是日晒3 h、日晒5 h、日晒7 h和烘箱50 ℃烘3 h。

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结果与分析

1、不同原料所制白茶品质分析

(1)不同原料所制白茶感官审评结果

研究选择高山地区常规茶园和荒野茶的不同原料制作白茶，样品感官审评结果如表1所示。

外形上，茶样呈花朵形，芽叶连枝，带茎梗或多茎梗。不同样品干茶色泽不尽相同，荒野茶1号呈花褐色，荒野茶2号绿褐稍花，群体种呈绿稍花，浙农113呈青绿色。

汤色上，荒野茶2号和浙农113表现突出，汤色杏黄且明亮。

香气上，所有样品均呈现出甜果香，其中两份荒野茶样品甜果香浓郁，得分较高。

滋味上，荒野茶表现为较甘醇，群体种和浙农113表现为甘纯，常规茶园原料得分较高。

上述结果发现，荒野茶在香气上得分较高，均呈现浓郁的甜果香气。

(2)不同原料所制白茶咖啡碱含量比较

茶叶中生物碱含量最多的是咖啡碱，是茶叶重要的呈味物质。样品中咖啡碱检测结果如图1，其含量范围在26.26~29.39 mg/g之间。4个样品中，浙农113的咖啡碱含量最高，为29.39 mg/g，显著高于其他样品;荒野茶2号样品的咖啡碱含量最低，为26.26 mg/g，显著低于常规茶园样品。

(3)不同原料所制白茶儿茶素组分与没食子酸含量

如表2所示，各样品的茶多酚含量在16.25%~18.20%之间，浙农113的茶多酚含量显著高于其他样品。不同原料白茶茶多酚含量总体不高，对茶汤滋味形成具有积极作用。

各样品儿茶素组分与没食子酸含量如表3所示。白茶样品中儿茶素组分以酯型儿茶素为主，其中EGCG含量最高。结果显示，EGCG含量范围在34.25~60.00 mg/g之间。其中，浙农113的含量最高，显著高于其他样品。简单儿茶素中，EGC含量最高，范围在3.30~13.89 mg/g之间，浙农113的含量最高，群体种次之，荒野茶1号含量最低。此外，GA含量范围在0.49~1.22 mg/g之间，荒野茶1号样品含量最高，浙农113含量最低。有研究表明，低浓度没食子酸可增强茶汤中的鲜味，可能有利于浙农113所制白茶形成较甘和的滋味。

(4)不同原料所制白茶氨基酸组分含量

如表2所示，各样品氨基酸总量在3.71%~4.22%之间。试验白茶样品中共检测到19种氨基酸，各组分含量如表4所示。茶氨酸的含量最高，含量范围为5.71~11.09 mg/g，常规茶园样品含量显著高于荒野茶样品。茶叶中鲜味主要来源于天门冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、谷氨酰胺(Gln)和茶氨酸(Thea)。浙农113的天门冬氨酸和谷氨酰胺含量最高，显著高于荒野茶样品。群体种样品的茶氨酸中含量较高，与浙农113的含量无显著差异，但其天冬氨酸的含量为最低，显著低于其他各样品。

2、不同干燥工艺所制白茶品质分析

(1)不同干燥工艺白茶感官审评结果

将萎凋适度的4种不同原料的茶叶进行混合，采取不同的方式和参数进行干燥，所得样品的感官审评结果如表5所示。各样品在外形、汤色、叶底上差异较小。由综合评分可知，晒5 h的样品得分最高，品质表现为汤色黄明亮，在香气和滋味两方面表现突出，甜果香浓郁，滋味较甘醇、微涩。

根据感官审评的结果发现，晒5 h的样品无青味、闷味和酸味，烘3 h的样品微闷，晒3 h和7 h的样品微酸，可能与干燥过程中的含水量控制有关。晒7 h的样品虽日晒时间较长，但在收样时面临下午阳光减弱，空气水分上升等问题，可能导致样品回潮，从而影响成茶品质。

(2)不同干燥工艺白茶理化成分分析

为了比较不同干燥工艺带来的品质差异，对其理化成分进行检测。结果发现，虽然晒5 h处理的样品感官审评得分最高，但各样品生化指标并无显著差异，4个样品的茶多酚含量在17.71%~17.87%之间，氨基酸含量在4.20%~4.92%之间(表6)，咖啡碱含量范围在35.36~35.76 mg/g之间(图 2)，没食子酸的含量范围为0.99~1.04 mg/g，EGCG的含量范围为49.17~50.11，简单儿茶素中，EGC占比最大，含量范围在7.41~8.01 mg/g之间(表7)。茶氨酸的含量范围为10.05~10.66 mg/g(表8)。不同干燥处理对白茶理化成分的影响并没有显著性差异。

03

讨论

工艺流程简单，对设备要求相对较低，是茶叶生产模式向轻简化、省力化方向发展的有力抓手。由于山区劳动力成本的增加，部分优质茶园基础设施落后，采摘管理成本升高，逐渐出现茶园抛荒的现象，进而形成一定的荒野茶资源。近年来，消费者对原生态产品的追求也促进了“荒野茶”产品的开发。研究针对不同产区茶叶特点，从原料选择和加工参数两方面，探讨山区白茶加工工艺，探究“荒野”白茶的品质形成。

茶叶中的呈味物质可分为鲜味物质、甜味物质、苦味物质、酸味物质和涩味物质。一般认为，在白茶加工过程中，游离氨基酸、核苷酸等鲜味物质含量升高。作为咖啡碱合成前体的核苷和核苷酸增高，增加了咖啡碱的含量。萎凋过程中茶多酚被氧化，干燥过程中儿茶素发生异构或水解反应，从而减少涩味物质的含量。

1、原料选择：荒野茶、常规茶

研究通过对不同原料白茶理化成分的分析发现，荒野茶的各项生化成分含量较低，浙农113和群体种的生化成分含量相对较高。其中，浙农113的咖啡碱含量和EGCG含量最高，群体种的茶氨酸含量最高。浙农113茶多酚总量18.12%，EGCG含量60.00 mg/g显著高于群体种和荒野茶，这可能是导致其滋味微涩的原因。荒野茶2号样品的EGCG含量较低也表现出涩味，且微有青味，可能是萎凋过程稍有不足，影响鲜味物质、甜味物质转化，且其各理化成分含量较低，使得涩味更显。

通过对不同原料加工白茶的感官审评结果分析发现，4种原料所制白茶的综合评分相当，其中群体种评分最高，荒野茶1号得分次之。荒野茶在香气上表现较好，群体种和浙农113在滋味上表现较好。虽然荒野茶内含成分含量较低，但感官品质并不弱于其他原料所制白茶。浙农113和群体种均来自人工管理的茶园，根据茶树的生长周期进行修剪和施肥，使原料内含物质丰富，白茶成品滋味甘纯。荒野茶无人工施肥，所以茶树肥料摄入量少，导致内含成分含量较低。但感官审评结果发现，经过加工，荒野茶原料与常规茶园原料品质差异不大，而且香气得分较高，说明山区荒野茶也是白茶加工的优质原料之一。

感官审评主要通过审评人员的视觉、嗅觉、味觉以及触觉等辨别的能力，对茶叶的品质进行全方面的、直观的判断。感官审评的结果可在一定程度上反应茶叶的理化成分，但环境、设备、方法等也是影响感官审评的因素。这可能是造成荒野茶原料与常规茶园原料所制白茶感官审评结果差异不大的原因。

2、加工工艺：日晒、烘干

加工工艺也是影响白茶品质的重要因素。首先，鲜叶经过萎凋逐渐失水，多酚类物质随着酶促反应逐渐减少，氨基酸和可溶性糖含量增加。萎凋适度后进行干燥，在干燥过程中白茶的内含成分继续转化，香气进一步提升。通过干燥降低含水量，防止非酶促氧化，有利于白茶品质保持。有研究表明，在干燥过程中，儿茶素含量变化显著，EGCG和GC减少最多，从而降低茶汤苦涩味。生物碱受温度影响较少，游离氨基酸总量也会随温度的升高而降低。

实验在保证成茶品质的基础上，选择晒干和烘箱低温烘干两种方式进行干燥，以期建立更省力的加工流程。感官审评结果发现，各个样品在外观色泽和滋味方面的表现相对一致，潜在原因为干燥温度不高，且处理间温差较小有关，较低的温度对叶片中叶绿素的影响较小，使叶片呈现绿褐的色泽。对比晒干的三个处理(晒3 h、晒5 h、晒7 h)发现，晒5 h综合得分87.1分，其香气和滋味评分都高于其他处理。烘箱低温烘3 h的样品综合得分86.6分，滋味和香气评分略低于晒5 h样品。相比之下，自然晒干易受环境影响，需要较长的时间完成内含成分的转化，但工艺参数得当亦可制成品质优异的白茶成品。通过对各干燥处理样品的理化成分展开分析发现，样本间无显著性差异。此实验结果表明，在干燥温度差异不大的条件下，仅通过延长干燥时间或改变干燥方式，对白茶成品的理化成分含量影响较小。

研究为山区茶叶资源的利用和白茶品质提升提供了技术参考。研究结果表明荒野茶与常规茶园所制高山白茶品质相当，为高山加工原料选择提供多种选择。然而，不同原料和不同加工方式带来的香气成分的差异也对白茶品质形成起到了重要作用，还需进一步深入研究。

卢秦华

博士，浙江省农业科学院, 蚕桑与茶叶研究所助理研究员，主要从事茶树遗传育种相关研究，在茶树抗炭疽病机制研究和茶树新品种选育上有较丰富的理论基础和实践经验。主持国家自然科学基金项目1项，重点实验室开放基金1项;参与浙江省农业新品种(茶树)选育重大科技专项、浙江省“三农九方”农业科技协作计划等多个研究课题;发表中英文研究论文10余篇。

来源：中国茶叶加工

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