随着制茶工艺的发展，堆青技术被应用于白茶加工中。堆青作为萎凋工艺的延续与补充，主要起到提升叶温、促进酶活、加快内含物转化的作用，对于去除青气、促进白茶滋味甜醇度、提高甜香和转化香型等具有重要作用。目前，关于白茶的相关报道聚焦于萎凋和贮藏过程中生化成分的变化及不同加工工艺对品质的影响，基于生化成分的白茶堆青工艺优化尚鲜有报道。
研究以福鼎大毫茶鲜叶为原料，采用不同堆青时间制得白茶，结合滋味成分和香气成分的测定，同时辅以感官审评，探讨堆青时间对白茶风味品质的影响，以及白茶品质差异的主要原因，探寻适宜的堆青时间，以期为白茶堆青工艺优化提供理论参考。
堆青样品制备
按一芽二叶标准采收福鼎大毫茶鲜叶原料，于室内萎凋至含水量(12±2)%，然后进行堆青处理。将堆青叶存放于30 ℃恒温箱中，堆青厚度为30 cm，茶样共计5 kg，分别于0、3、7、12、18 d时，在茶堆中心处取样，所取样品通过四分法逐步缩分至每份约150 g，于80 ℃烘箱中烘40 min后保存。
不同堆青时间白茶感官审评分析
白茶冲泡方式依据《茶叶感官审评方法》的方法，由8名专业茶叶审评人员对茶叶感官特征进行评价。通过初步感官筛选后，选取甜味、醇度、苦味、涩味4个滋味属性和甜香、花香、青气、清香4个香气属性进行描述性分析。评分范围为0~7分。
结果发现，不同堆青时间的白茶滋味和香气存在一定的差异(图1)。初始感官表现为滋味稍带甜味且有苦涩感，香气以清香、青气为主;在堆青12 d时，白茶的香气与滋味转化良好，茶汤苦涩感消失，甜味明显增强，甜香和花香突出，青气消退;堆青18 d后茶叶中滋味甜度明显降低，茶汤苦涩感加强，香气变淡，茶叶品质下降。综合分析表明，堆青12 d时白茶品质得分最高，整体感官评价表现较优。
图1 茶叶感官特征评分雷达图
不同堆青时间白茶滋味成分含量差异比较
生化成分检测方法均按照相应的国家标准。不同堆青时间白茶样品中，主要滋味物质含量随着堆青时间的增加呈现差异变化(图2)。水浸出物含量在堆青过程中整体呈现先下降后升高、再下降再升高的趋势，以堆青12 d时茶样水浸出物含量最低。茶多酚和氨基酸含量均呈现先显著降低后缓慢上升的趋势，堆青3 d时茶样中茶多酚与氨基酸含量最低。堆青后期多酚含量升高。咖啡碱含量总体趋于增加。可溶性糖含量呈现先增加后减少，再增加再减少的趋势，其中堆青12 d时白茶样品可溶性糖含量显著高于初始堆青样品。黄酮含量呈现先升高后降低再升高的趋势。随着堆青时间的延长，EGCG、ECG含量与GC、EC含量均呈现先降低后升高的趋势，与儿茶素总量的变化趋势总体一致，EGC含量总体上升，C含量呈现先下降后上升再下降的趋势，热作用促使儿茶素发生氧化异构等化学反应，少量酯型儿茶素降解为非酯型儿茶素。
图2 不同堆青时间样品主要滋味成分含量为进一步明确不同堆青时间白茶样品的关键滋味差异成分，基于主要滋味成分构建模型(图3)。未堆青样品与堆青样品主要滋味成分差异大，未堆青样品单独聚集于第1象限，堆青12 d的茶样单独聚集于第3象限。表明特征性滋味成分含量差异对不同堆青时间白茶样品区分具有重要作用。其中，儿茶素、可溶性糖、黄酮、游离氨基酸、茶多酚特征性差异产物是区分不同堆青时间白茶风味品质的关键因素。
图3 不同堆青时间主要滋味成分OPLS-DA得分图(A)、置换检验图(B)及变量重要性因子(C)
不同堆青时间白茶香气成分差异分析
经GC-MS检测得到不同堆青时间白茶的香气成分共46种，根据化学结构分为醇类、醛类、酮类、酯类、碳氢化合物及其他6类，不同堆青时间白茶香气成分组成及总类基本一致，但在含量上有显著差异。与未堆青样品相比，堆青处理样品醇类相对含量降低，其中，对香气有重要贡献的芳樟醇和香叶醇相对含量下降幅度最大;而醛类呈部分增长趋势，苯甲醛、苯乙醛和癸醛等相对含量增加较多;酮类、酯类和碳氢化合物等相对含量升高(图4)。
图4 不同堆青时间各挥发性化合物种类占比
不同堆青时间的样品聚为3簇，其中以堆青0 d的样品和堆青12 d的样品香气成分含量差异最大，堆青3、7、12 d的样品，香气成分含量较为相似(图5)。特征挥发性化合物(VIP值>1)癸醛、α-萜品醇、正辛醛、β-环柠檬醛、香叶基丙酮、反式芳樟醇氧化物(呋喃型)和β-紫罗兰酮等20种香气化合物含量差异是区分不同堆青时间白茶香气的关键(表1)，这些香气化合物随着堆青时间的增加，普遍升高，尤其是在堆青12 d时的白茶样品中含量普遍最高。
图5 不同堆青时间白茶香气成分OPLS-DA得分图(A)、置换检验图(B)
表1 不同堆青时间白茶香气化合物OPLS-DA变量重要性因子
滋味及香气成分与感官特性间的相关性分析
为进一步明确不同堆青时间白茶品质差异的原因，筛选VIP>1的差异化合物与滋味和香气分属性评分进行相关性分析。在5个生化成分中，黄酮和茶多酚与苦味和涩味强度呈正相关，可溶性糖与醇度和甜味强度显著正相关，游离氨基酸和儿茶素与甜味强度正相关。在20种香气成分中，反式芳樟醇氧化物(呋喃型)、顺式芳樟醇氧化物(呋喃型)、α-萜品醇、癸醛、β-环柠檬醛、香叶基丙酮、β-紫罗兰酮、壬醛与花香、甜香呈正相关，此外，正辛醛与青气和清香强度呈正相关。综上所述，茶多酚和黄酮可能是不同堆青时间白茶样品苦味和涩味差异的重要原因，而可溶性糖、儿茶素、游离氨基酸可能是茶汤中甜味和醇度差异的主要原因。顺式芳樟醇氧化物(呋喃型)、反式芳樟醇氧化物(呋喃型)、癸醛、α-萜品醇(花香)、β-环柠檬醛、香叶基丙酮、β-紫罗兰酮等是香气中甜香和花香差异的主要原因，而正辛醛则是香气中清香和青气产生的重要原因。
结合关键差异香气化合物的感官香气特征、相关性分析及堆青过程中其含量的变化，进一步分析不同堆青时间对白茶香气品质的影响。推测白茶甜花香的增强可能与呋喃型顺式芳樟醇氧化物(药草香、花香)、呋喃型反式芳樟醇氧化物(药草香、花香)、香叶基丙酮(花香)、β-紫罗兰酮(花香)、α-萜品醇(花香)、癸醛(甜香)、β-环柠檬醛(果香、甜香)含量随着堆青时间的增加而升高有关，这些香气化合物大都具有花香、甜香和果香的香气特征，其中β-紫罗兰酮、呋喃型反式芳樟醇氧化物、β-环柠檬醛和癸醛等是茶叶中香气的重要呈香物质，具有较低的阈值。
正辛醛具有青气的香气特征，且阈值也较低，白茶青气下降可能与其含量下降有关。值得注意的是，己醇(青气)和壬醛(花香)的变化趋势和香气特征在综合表现上与白茶总体香气特征变化不一致，这说明在联系香气感官品质和化合物时，除了参考化合物的含量变化，还应结合阈值考虑其香气活度值，或结合GC-O电子鼻联用技术对嗅闻到的活性香气化合物进行更准确地属性判断，从而确定该香气物质是否对感官有实际贡献，这一部分结果的阐释有待进一步研究。
讨论
通过对不同堆青样品生化成分和感官品质的对比分析发现，在温度30 ℃、厚度30 cm的条件下，白茶最适宜的堆青时间为12 d，既有利于游离氨基酸、可溶性糖、儿茶素含量的增加，也能最大限度降低茶汤的苦涩味指数，提升滋味甜度和醇度、降低苦味和涩味，同时提高反式芳樟醇氧化物(呋喃型)、癸醛、β-环柠檬醛、香叶基丙酮、β-紫罗兰酮等香气化合物的含量，促进白茶中甜香和花香的形成。但本研究仅考虑堆青的时间，未来可进一步设计堆青温度变量并控制堆青环境的空气湿度，为白茶堆青工艺提升提供重要参考。
本文节选自《茶叶科学》2023年第1期，P78-90，《不同堆青时间对白茶风味品质的影响》，作者：吴少玲，王治会，商虎，朱陈松，叶婷婷，孙威江*。图片来源于网络。
来源：中国茶叶
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