发酵程度对茶叶香气的影响

张拓：各位专家、各位同仁，大家下午好！我今天报告的题目是《发酵茶微生物研究进展及其对茶叶品质的影响》。刚才高博士跟李博士讲了茶叶和虫、根际微生物有关的内容，我接下来要讲的是发酵茶微生物。

我主要从发酵茶的定义、来源与分类、微生物的作用几个方面来讲。

首先来讲微生物，微生物是指生物界的一大类，包括细菌、病毒、真菌、少数的藻类等，是一类体型较小、构造简单的单细胞或者多细胞，甚至没有细胞结构的微小生物的总称。在此基础上，我们将茶叶微生物定义为在茶叶生产加工过程当中，在一定的温度和湿度条件下，产生或存在的对茶叶具有积极影响的微小生物的总和。

接下来我们来看一下发酵茶微生物的来源和分类。大部分茶叶微生物存在于具有后发酵工艺的黑茶中，湖北青砖、陕西茯砖、古黟黑茶、四川康砖、云南普洱、广西六堡、湖南茯砖等黑茶产品中或多或少都有微生物存在。陕西的茯砖，湖南的茯砖，优势微生物主要是冠突散囊菌，云南普洱、广西六堡和青砖主要是曲霉类的真菌微生物。茶叶当中的微生物主要有两类，即细菌和真菌，细菌主要在茶叶渥堆的前中期，随着后发酵的进行，细菌和真菌存在竞争生长关系，真菌类的微生物逐渐成为优势菌群。

这个就是从茶叶当中分离出来的微生物，左边那两个是冠突散囊菌纯培养的样子，第二个是青霉，中间是黑曲霉，我们一般都是按照颜色来进行初步区分，旁边的四个都是未知的丝状真菌。

第三部分说一下发酵茶微生物的作用。发酵茶微生物对于茶叶的叶片组织结构有影响，在微生物的作用下，六堡茶发酵可以降解细胞壁，且与发酵的方式不相关，降解主要发生在中层细胞壁，而次生壁是完整的。检测发现细胞壁中半纤维素的含量明显下降，水溶性性果胶含量增加，而多糖的增加与这二者有显著的相关性。微生物对茶叶的组织结构影响，主要是纤维素的含量有一个非常明显的变化。

茶叶产品里的微生物可影响其氨基酸类、酚类、糖类、咖啡碱物质等内含成分的含量。微生物发酵对茶叶化学成分的影响，一方面来自于茶叶本身的良性生理变化、一方面来自于茶叶与微生物之间的协同交互作用。

茶叶微生物对于生化成分的影响：氨基酸类：大多显著下降，下降幅度因采用的菌株不同而存在差异。糖类物质，大部分显著增加，因采用的菌株与基料而存在差异。咖啡碱类，顶头孢霉、少根根霉等可增加其含量，酵母、聚多曲霉等可降低其含量。色素物质，茶褐素含量增加，茶红素有增有减，茶汤颜色加深。挥发性成分，含量和香气的种类都有增有减的，但是主要影响不是含量增减，而是对香气比例的影响，菌花香、花香及薄荷香的主要贡献成分为：芳樟醇、乙酰苯、水杨酸甲酯，而不同的比例会导致香气的气味存在不同。这是微生物和茶叶之间的相互协同关系。

接下来我们看一下微生物影响茶叶品质的关键，起主要作用就是微生物的胞外酶。茶叶在生长中是存在内生酶的，茶叶的内源酶主要在细胞壁的初生壁产生，随着茶叶的成熟，次生壁的逐渐生长，茶叶的结构组织逐渐复杂，内源酶的活性基本无法满足物质的充分转化。而茶叶微生物在生产中，就扮演了一个催化剂的作用，通过微生物胞外酶的作用加快了茶叶物质转化。这里面有意思的是糖苷酶，是水解糖苷形成糖元及其形成配基。茶叶未经微生物发酵的话，菌花香理论是不存在的，发酵以后就有菌花香，好多都是香气糖苷类物质经过糖苷酶分解完后形成的挥发性成分。

后面再看一下微生物发酵茶的生产加工。第一个看一下六堡茶的生产，通过杀青、揉捻、渥堆形成毛茶，即半成品，以后通过后发酵、气蒸、紧压定型、干燥、陈化的等最后形成六堡茶。六堡茶陈化过程当中微生物是急剧增长的。再看一下茯砖茶，这里面多了一个发花的步骤，在特定的温度湿度条件下形成我们常说的“金花”，就是茯砖茶中的冠突散囊菌。

我们贵州省有散茶、黑砖茶，也有部分茯砖茶类，均是通过“发花”或自然的后发酵方式进行。而现在出现了人工接种的发酵方式，这种新式的方式最大的优点就是菌种的可控性，以前环境有什么微生物茶就长什么，我们通过培养菌种，接到茶叶当中，就实现了定向接种。现在实验室中有一些发酵茶的小规模试验，采用种蘑菇的做法来实现中试，后面的生产要在工艺上进行进一步的优化，这个对贵州来说是一个比较大的优势。作为贵州黑茶的发展来讲，在其他省的基础之上进行改进及优化，并结合当地的实际情况，进行摸索性的创新，相信我们可以做的更好。

下一部分简单讲一下微生物发酵茶的安全性。首先我们来看一下基础的理论，真菌微生物是存在分泌真菌毒素的菌株的，发酵茶当中，真菌也存在分泌真菌毒素的能力。通俗来讲就是真菌有分泌毒素的能力，茶叶也有能分泌毒素的菌。但在生产消费中，发酵茶中致毒性的霉菌阳性发生率非常低，加之致毒性霉菌的毒素含量在茶叶中的检出量远低以联合国粮农组织设定的上限，结论就是微生物发酵茶本身的安全性达到食品级要求。

接下来是微生物发酵茶的保健作用。主要讲降血脂、降血糖、降尿酸、调理肠胃的作用。想讲这三个原因，因为现在这三种问题比较普遍，相关研究也较为成熟。首先来看降血脂和降血糖，这个原理比较复杂，给大家举一个例子，人就是一个大水池，血糖和血脂就像池子中的水，我们想把池子中的水降下去，一个方法就是把出水管水量放大，即增大人体对血脂和血糖的代谢，另一个方法就是进水管放小，即减少人体对于血糖和血脂的吸收，降血脂降血糖大多就是降低了人体对于血糖血脂的吸收，类似把进水管放小。而尿酸不一样，在动物实验当中，尿酸酶功能受损基因得到改善后，进而出现降尿酸作用，这在基因的层面调控更为重要。茶叶微生物调理肠胃是通过增加人对蛋白类物质、对人体有利物质的吸收而实现的。还有一个作用，含微生物的水溶物，在肠胃吸收以后，真菌茶叶提取物对人体的肠道菌群有一个调理的作用，能使肠胃中的菌群达到稳态，从而实现肠胃环境的良好。

最后看一下微生物对品质的影响，主要从感官跟理化两个方面。通过实验样品可以看出茶叶经过微生物发酵以后。干茶亮度稍微增加，“金花”一颗颗的，更为明显，未经微生物发酵的茶汤亮黄色的，发酵完以后，是红色的，颜色非常亮。陈化二年以后，品质的波动较小，说明黑茶陈化过程中品质较为稳定的。

微生物对理化的影响，主要看常规理化成分检测出来的东西。茶叶经微生物发酵以后，水浸出物、氨基酸总量、黄酮、茶多酚含量不同程度下降，其中酚类降幅较大，随陈放时间增加，茶叶内含成分进一步下降，茶叶滋味仍为醇厚醇和的感觉，菌花香仍存在。微生物利用是有一个极限的，微生物要繁殖生存，不可能把所有的物质都转化了，只是内含成分随着陈化时间增加，含量会下降。陈化过程当中，内含品质虽然变了，但是就感官来说，有部分的提升。

内容就简单讲这些，谢谢大家。

（以上内容根据录音整理）

来源：贵州省茶叶学会 刘馨 ，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除

一、水分

茶叶自身含水率在3%～5%时，可以有效防止茶叶氧化劣变；而含水率＞12%时，则会发生霉变，产生陈味，严重影响茶叶的品质。贮藏时空气相对湿度则认为以＜60%为好，若空气湿度过大，干茶会从空气中吸收水分，从而造成茶叶品质劣变。通过对不同含水率烘青绿茶的研究发现，含水率越高，茶叶品质劣变速度越快。红茶品质随着含水率的增加而降低。研究初始含水率对白茶贮藏的影响，发现在12个月的贮藏期内，白茶的初始含水率越高，氨基酸含量与茶多酚含量的下降幅度越大。白茶水分含量的国际标准为8.5%，但是在实际贮藏中往往要求更低的含水量，如福鼎白茶应该控制在6%以下，并保存在干燥的环境条件中。由于黑茶是全发酵茶，因此需要适宜的湿度加速其陈化，如成品普洱茶在含水率为9%时最有利于其形成良好的品质风格。以上研究结果表明，不同种类、加工工艺的茶叶贮存时对水分的要求不尽相同，应该根据具体茶样选择最适宜其贮藏的水分含量；大部分茶叶控制在较低含水率且保存在干燥的环境中，能更好地延长其保质期。

标准化白茶仓储窖（照片源于六妙公司）

二、温度

低温或者恒温可以减缓茶叶的质变。不同温度下贮藏绿茶的品质劣变程度差异明显，贮藏温度越低，绿茶的品质成分保留量越多，感官品质越好，因此，很多研究认为冷藏是绿茶贮藏的最佳手段。在–80℃和–20℃下贮藏的绿茶在色泽、香气、滋味等方面仍保持新鲜度，而在4℃和室温下贮藏的绿茶品质则显著下降。炒青绿茶经过半年贮藏，低温（＜8℃）处理下多酚类物质减少20%，而室温处理的茶叶多酚类物质下降28%。温度对红茶贮藏过程中品质的影响研究表明，低温（0～10℃）处理能有效减缓红茶的变质；恒温（26℃）处理也有一定的减缓作用；而常温（12～25℃）处理则对红茶的品质影响最大。当从低温贮藏环境中取出茶叶时，应先消除温差，这对龙井茶和轻发酵铁观音品质的保持有很大的效果。但乌龙茶并不是贮藏温度越低越好，5℃冷藏贮藏的效果比–18℃（冷冻）和常温下更好。白茶贮藏的最适温度为10～33℃，温度过高或过低都不利于其贮藏，与其他茶叶不同，白茶并不适于放于冰箱中贮藏，因为低温会影响其生化成分的转化，不利于形成EPSF类成分。因此低温贮藏时，要考虑茶类及外界环境的差异对茶叶贮藏品质的影响。

三、氧气

当茶叶包装容器内的氧气含量控制在0.1%以下时，能较好地保持茶叶的滋味和香气；但当氧气含量超过5%时，茶叶则会逐渐发生劣变，绿茶、红茶、黄茶等容易被氧化的茶叶通常会在包装中充入氮气以起到延缓质变的作用。与除氧条件相比，有氧条件下叶绿素、茶多酚和维生素C的含量在贮藏过程中降低得更多，说明除氧可以减缓茶叶的质变。与其他茶叶不同，黑茶在贮藏过程中需要适度氧气来加速其内含成分的转化，因此，一般会选用竹篾或者牛皮纸并包装，并在贮藏通风透气的环境中。同时，低氧贮藏还能抑制较高含水量对茶叶品质的影响，可见除氧处理对茶叶品质的保持具有关键的作用。

四、光照条件

光照能够促进茶叶中色素的降解和脂类物质的氧化，加速茶叶的质变和陈化。茶色素对光照非常敏感，尤其是黄绿色的叶绿素b，极易在光照下降解，使得干茶色泽变得暗淡。绿茶在室温避光贮藏和光照贮藏条件下的生化成分变化情况结果表明，贮藏2个月后，避光贮藏下的绿茶品质无明显变化，而光照条件下贮藏的绿茶颜色逐渐变黄，并且产生陈味，这可能是因为不饱和脂肪酸类物质降解为低分子的醛、酮、醇等物质，产生难闻的挥发性气体，使原有的鲜爽香气散失。光照会造成红茶中脂类物质大量挥发、果胶物质缩合，从而使香气降低等。光照5h后，茶叶中的酚类物质、氨基酸、咖啡碱等含量相较于避光条件下分别下降了6%、9%、6%。因此，茶叶在避光条件下进行贮藏，可以有效延缓茶叶内含物质的转化速度，从而减缓茶叶的质变，这也是市场上要求茶叶包装材料需避光性能良好的原因。

五、包装材料

一般情况下，茶叶包装要求防潮、隔氧、避光、密封，且透氧率和透湿率越低越好。与普通包装材料相比，新研发的新型绿茶纳米包装材料透氧率和透湿率更低，可有效提高绿茶的保鲜品质。高密度聚乙烯、聚丙烯、聚酯等与低密度聚乙烯薄膜复合而成的双层或3层复合材料是茶叶保鲜包装的理想材料。通过比较3种不同的包装材料，认为镀铝复合膜（CPP镀铝/PE）材料的保鲜效果最好，铝塑膜（PET/Al/PE）次之，而低密度聚乙烯（LDPE）则最差。但是，茶叶并不是由某种单一的材料进行包装的，在实际贮藏保鲜过程中往往会用到2种甚至更多种材料进行组合包装，以期达到最好的保鲜效果。

镀铝复合膜包装袋

综上所述，不同种类的茶叶对贮藏条件有不同的要求，应当根据其自身品质和市场的销售需求，选择适宜的贮藏条件和包装材料，以达到稳定或改善茶叶品质、延长茶叶贮藏期的目的。

（待续）

本文节选自《中国茶叶》2021年第12期，P1-10，《茶叶贮藏化学与贮藏技术研究进展》，作者：高健健，陈丹，彭佳堃，王哲，吴文亮，林智，戴伟东。图片来源于网络。

来源：中国茶叶，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除

　　茶叶是种比较娇贵的消费品，不能随便放置。储存茶叶时，要考虑到温度，湿度，光照等的影响，如果茶叶存储不当，会加速茶叶陈化或者变质。所以，茶叶的储存尤为重要，储存得当，就能延长茶的保质期。

贮藏条件对茶叶品质的影响

　　一、水分

　　茶叶自身含水率在3%～5%时，可以有效防止茶叶氧化劣变；而含水率＞12%时，则会发生霉变，产生陈味，严重影响茶叶的品质。贮藏时空气相对湿度则认为以＜60%为好，若空气湿度过大，干茶会从空气中吸收水分，从而造成茶叶品质劣变。通过对不同含水率烘青绿茶的研究发现，含水率越高，茶叶品质劣变速度越快。红茶品质随着含水率的增加而降低。研究初始含水率对白茶贮藏的影响，发现在12个月的贮藏期内，白茶的初始含水率越高，氨基酸含量与茶多酚含量的下降幅度越大。白茶水分含量的国际标准为8.5%，但是在实际贮藏中往往要求更低的含水量，如福鼎白茶应该控制在6%以下，并保存在干燥的环境条件中。由于黑茶是全发酵茶，因此需要适宜的湿度加速其陈化，如成品普洱茶在含水率为9%时最有利于其形成良好的品质风格。以上研究结果表明，不同种类、加工工艺的茶叶贮存时对水分的要求不尽相同，应该根据具体茶样选择最适宜其贮藏的水分含量；大部分茶叶控制在较低含水率且保存在干燥的环境中，能更好地延长其保质期。

　　二、温度

　　低温或者恒温可以减缓茶叶的质变。不同温度下贮藏绿茶的品质劣变程度差异明显，贮藏温度越低，绿茶的品质成分保留量越多，感官品质越好，因此，很多研究认为冷藏是绿茶贮藏的最佳手段。在–80℃和–20℃下贮藏的绿茶在色泽、香气、滋味等方面仍保持新鲜度，而在4℃和室温下贮藏的绿茶品质则显著下降。炒青绿茶经过半年贮藏，低温（＜8℃）处理下多酚类物质减少20%，而室温处理的茶叶多酚类物质下降28%。温度对红茶贮藏过程中品质的影响研究表明，低温（0～10℃）处理能有效减缓红茶的变质；恒温（26℃）处理也有一定的减缓作用；而常温（12～25℃）处理则对红茶的品质影响最大。当从低温贮藏环境中取出茶叶时，应先消除温差，这对龙井茶和轻发酵铁观音品质的保持有很大的效果。但乌龙茶并不是贮藏温度越低越好，5℃冷藏贮藏的效果比–18℃（冷冻）和常温下更好。白茶贮藏的最适温度为10～33℃，温度过高或过低都不利于其贮藏，与其他茶叶不同，白茶并不适于放于冰箱中贮藏，因为低温会影响其生化成分的转化，不利于形成EPSF类成分。因此低温贮藏时，要考虑茶类及外界环境的差异对茶叶贮藏品质的影响。

　　三、氧气

　　当茶叶包装容器内的氧气含量控制在0.1%以下时，能较好地保持茶叶的滋味和香气；但当氧气含量超过5%时，茶叶则会逐渐发生劣变，绿茶、红茶、黄茶等容易被氧化的茶叶通常会在包装中充入氮气以起到延缓质变的作用。与除氧条件相比，有氧条件下叶绿素、茶多酚和维生素C的含量在贮藏过程中降低得更多，说明除氧可以减缓茶叶的质变。与其他茶叶不同，黑茶在贮藏过程中需要适度氧气来加速其内含成分的转化，因此，一般会选用竹篾或者牛皮纸并包装，并在贮藏通风透气的环境中。同时，低氧贮藏还能抑制较高含水量对茶叶品质的影响，可见除氧处理对茶叶品质的保持具有关键的作用。

　　四、光照条件

　　光照能够促进茶叶中色素的降解和脂类物质的氧化，加速茶叶的质变和陈化。茶色素对光照非常敏感，尤其是黄绿色的叶绿素b，极易在光照下降解，使得干茶色泽变得暗淡。绿茶在室温避光贮藏和光照贮藏条件下的生化成分变化情况结果表明，贮藏2个月后，避光贮藏下的绿茶品质无明显变化，而光照条件下贮藏的绿茶颜色逐渐变黄，并且产生陈味，这可能是因为不饱和脂肪酸类物质降解为低分子的醛、酮、醇等物质，产生难闻的挥发性气体，使原有的鲜爽香气散失。光照会造成红茶中脂类物质大量挥发、果胶物质缩合，从而使香气降低等。光照5h后，茶叶中的酚类物质、氨基酸、咖啡碱等含量相较于避光条件下分别下降了6%、9%、6%。因此，茶叶在避光条件下进行贮藏，可以有效延缓茶叶内含物质的转化速度，从而减缓茶叶的质变，这也是市场上要求茶叶包装材料需避光性能良好的原因。

　　五、包装材料

　　一般情况下，茶叶包装要求防潮、隔氧、避光、密封，且透氧率和透湿率越低越好。与普通包装材料相比，新研发的新型绿茶纳米包装材料透氧率和透湿率更低，可有效提高绿茶的保鲜品质。高密度聚乙烯、聚丙烯、聚酯等与低密度聚乙烯薄膜复合而成的双层或3层复合材料是茶叶保鲜包装的理想材料。通过比较3种不同的包装材料，认为镀铝复合膜（CPP镀铝/PE）材料的保鲜效果最好，铝塑膜（PET/Al/PE）次之，而低密度聚乙烯（LDPE）则最差。但是，茶叶并不是由某种单一的材料进行包装的，在实际贮藏保鲜过程中往往会用到2种甚至更多种材料进行组合包装，以期达到最好的保鲜效果。

　　综上所述，不同种类的茶叶对贮藏条件有不同的要求，应当根据其自身品质和市场的销售需求，选择适宜的贮藏条件和包装材料，以达到稳定或改善茶叶品质、延长茶叶贮藏期的目的。