中国茶叶总体分为六大类，是根据茶叶制作的工艺来分类的，绿茶是完全不发酵、乌龙茶是半发酵、黄茶是轻微发酵、白茶也是轻微发酵、黑茶是全发酵/后发酵。茶叶的发酵程度不同以及方式不同，差别也是很大。我们经常听到很多食品比如面包、酸奶等也有发酵。这两个发酵是同一个概念吗？
他们有什么样的不同?
1.何谓“发酵”
通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。但是不同行业对此也有不同的定义。
微生物生理学严格定义的“发酵”：
有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。
此外，“发酵”这个词汇在生活中往往是人联想到发面制作馒头、面包，腌制泡菜，制作腐乳，或者联想到食品酸败物品霉烂。
2.食品中的“发酵”
发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
3.茶叶的“发酵”——生物氧化
人们常说，中国茶叶按照“发酵”程度的不同以及综合制法，分为六大茶类。但这里的“发酵”一词，在中国茶叶的惯用语境中，则与上述微生物发酵全然不同。
“在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作“发酵”。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化”。茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程”。
在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了“发酵”茶需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之“全发酵”;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为“半发酵”。
以上是中国茶叶常说的“发酵”基本含义。不过，由于中国茶叶种类繁多，加工工艺和制法丰富多彩，品质形成的界定各有不同，在有些茶叶的制作和品质形成过程中，除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的“发酵”外，有些环节也会有微生物也会参与。例如，普洱茶熟茶的渥堆发酵过程，除酶促作用外，也有微生物的参与。
众所周知，普洱熟茶就是将普洱生毛茶人工发酵催熟的产品。既然是人工催熟的，那发酵的程度就是可控的。比如发酵的成熟度为90%，或者50%都可以，犹如烤牛排要几成熟一个道理。
普洱生茶的咖啡碱和茶多酚的含量比较高，所以苦涩度也比较高，而发酵的程度越高，损失的茶多酚和咖啡碱就会越多，苦涩度会大幅减低，口感也会更加的顺滑。当然，这并不代表口感顺滑就一定好，对于老茶客来说，熟茶喝起来就没有层次，生津回甘、茶气等都会减弱。发酵的程度高低对口感的影响非常大，于是就给了一些茶商玩概念的机会，把普通的发酵技术包装成神秘的高科技一样，不断创造新概率，以糊弄消费者。
我们常规的熟茶发酵一般成熟度为80%左右，但这个数值永远不可能精确，因为发酵通常都是几吨到几十吨毛茶堆在一起发酵，靠人工掌握温度和湿度，难免有发酵不均匀的地方。发酵80%的熟茶既有顺滑的口感，在后期存放的过程中还有一定的转化空间。最近几年，很多聪明的商家开始玩起了发酵的概念。比如普洱轻发酵概念，发酵程度大约10%左右的普洱熟茶。理由是即让口感更好，还让普洱生茶的活性最大程度地保留。这个理论咋看没有问题，但仔细琢磨就是伪概念，犹如牛排一成熟，理论上成立，但你要所有消费者都接受一成熟的牛排，这个就很牵强了。
发酵程度越低，后期的转化空间就会越高，这个理论没有毛病。但是我们不要忘了普洱茶最好喝、最自然、最有价值的都是普洱生茶存放得当后慢慢转化而来的，并不是人工发酵。人工发酵的目的就是要在短时间内得到生茶存放几十年的某种特性，但目前的技术还无法超越自然存放的效果。因此，任何以发酵程度来作为概念炒作的行为都是哗众取宠，犹如宣传豆腐乳的发酵程度一样，没有意义。
老茶客都知道，普洱熟茶发酵用的原料一般都会比生茶差一点。这就是市面上大多数熟茶标价比生茶便宜的原因。假如是同一款原料的生产和熟茶，那熟茶应该比生茶价格高20%以上，因为熟茶在发酵的过程中会有20%左右的损耗。尤其是一些知名山头的普洱熟茶，却远远低于普通茶卖，这个就是一眼假了，商家不是慈善家，要做慈善直接捐款就行了，何必要把好茶贱卖呢?
任何事情都有一个度，我们不反对创新，但反对以创新的名义行忽悠的概念，我们也不反对个任，但反对以个性的外表，装老一套的内容。普洱熟茶的核心和所有茶一样，原料和工艺决定其价值，二者缺一不可，只谈工艺而忽略原料或者只谈原料而忽略工艺都行不通。犹如发酵的程度是小儿科技术，不能说你发酵的程度能改变原料的优劣，原料的问题通常是硬伤，很难补救，尤其如农残超标，如何补救?概念改变不了茶叶的本质，学会品鉴是老茶客的必经之路。
来源：古树迷宗茶业
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1、绿茶，属于不发酵茶，发酵程度低于5%；2、白茶，为轻微发酵茶，发酵程度在5-10%；3、黄茶，为微发酵茶，发酵程度在10-20%；4、青茶，为半发酵茶，发酵程度为15-50%；5、红茶，属于全发酵茶，发酵程度为70-80%；6、黑茶，为后发酵茶，发酵程度为100%。
6大茶类的发酵程度排名
绿茶是不发酵茶，我们经常可以喝刚采摘下来的绿茶，主要通过高温这个因素破坏茶叶中的酶，制止氧化，绿茶的发酵程度低于5%。
白茶的发酵程度是5%-10%，略高于绿茶，属于微发酵茶。制作白茶的过程也不需要炒和揉，只需要放在太阳底下晒干就可以，这样就能达到轻微发酵的目的。
黄茶的发酵程度是10%-20%，略高于白茶，也属于微发酵茶，白茶制作工艺与绿茶相似，都不用炒和揉，黄茶采用杀青的方法杀酶，然后放在湿热的纱布中自行发酵，这个步骤称为闷黄，与绿茶的清汤绿叶不同，黄茶的茶水和茶叶会呈现明显的黄色。
乌龙茶的发酵程度达到了50%，称为半发酵茶，乌龙茶多为绿叶红镶边，边缘的红色就是已经发酵的原因，这也是乌龙茶被称为半发酵茶的由来。
红茶是全发酵茶，发酵程度达到了70%-80%，不同于前面几种茶，红茶的发酵需要捻揉。发酵好的红茶泡出来的茶水也是通红的。
黑茶的发酵程度达到了百分之百，因此也被称为后发酵茶。前面提到茶叶的发酵都是依靠自身的酶，这一点黑茶例外，它还借助外界的微生物，因此可以全部发酵。黑茶的制作过程也最复杂，有翻堆、解块、摊晾。黑茶的茶水颜色是浓重的黑褐色。
茶艺是中国文化的国粹，品赏茶，烹茶饮茶随着这些年的流传逐渐成为一种生活艺术，人们喜欢以茶为媒、以茶修身、以茶会友，生活在这样的以茶闻名的国家，我们也要懂得6大茶类的发酵程度排名。
