青茶的发酵程度

　　1、绿茶，属于不发酵茶，发酵程度低于5%；2、白茶，为轻微发酵茶，发酵程度在5-10%；3、黄茶，为微发酵茶，发酵程度在10-20%；4、青茶，为半发酵茶，发酵程度为15-50%；5、红茶，属于全发酵茶，发酵程度为70-80%；6、黑茶，为后发酵茶，发酵程度为100%。

　　喜欢青茶的茶人，相信很多都偏爱它迷人的香气、优异的滋味，还有变化多端的汤色，它的万千姿态也正是让茶人深入研学、恋恋不舍的缘由。

　　确实，青茶是一个发酵程度可以很浅，也可以很深的、变化很大的茶类。举个例子，青茶的发酵程度可以从百分之十到百分之九十，这么一个跨度很大的茶类。大家熟悉的冻顶乌龙、铁观音，外形是砂绿色的，汤色是杏黄明亮的，很像绿茶;大红袍、单枞、水仙、黄金桂，它们很像红茶。

　　熟知的理论上，青茶是中国几大茶类中独具鲜明特点的茶叶品类，它是介于绿茶和红茶之间的一个半发酵茶。这里所说的半发酵的“半”，不是数理意义上的百分之五十，而是指绿茶的“不发酵”和红茶的“全发酵”之间的幅度。

　　青茶代表性茶品很多，比如大家知道的大叶乌龙、武夷岩茶、水仙、肉桂、奇兰、单枞、色种、本山、毛蟹、梅占，还有黄金桂等等，这些都是属于青茶类当中的代表性的茶品。

　　无论青茶类的茶品有多少，从分类学的角度来说，它们都有相同或相似的加工工艺，都是由鲜叶、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘培六道工序加工而成;其中的萎凋、炒青和烘焙很像其他茶。

　　青茶重点掌握三大特点

　　第一个是所有的青茶的鲜叶要求都是开面采。所谓的开面采，就是要等到新梢发育到一定的成熟度，等枝条顶端的顶芽已经形成驻芽以后才去采摘。于是朋友们在所有的青茶当中找不到芽头，铁观音没有芽头、冻顶乌龙没有芽头、单枞没有芽头、水仙里面没有芽头、黄金桂里面也没有芽......这就是采摘带来的结果。

　　第二个是它的摇青。所有的半发酵的茶，等到它萎凋到一定的程度，摇青到一定的程度以后，都有一个杀青工艺，前段(时间)是萎凋和摇青，摇完青以后进行杀青。青茶就是一个前端发酵的茶，我们也把它叫作“前发酵”的茶。它的发酵在哪儿完成呢?就是在摇青的时候，所谓的“摇青”，就是使萎凋叶在簸箕里面做圆周跳跃运动的同时，使叶的边缘发生碰撞、发生摩擦，形成破裂，汁液溢出以后的氧化，它是在这个过程当中完成的发酵。摇完青以后，达到品质要求以后，就进行杀青，就阻止了多酚氧化酶的进一步氧化，它是一个前端发酵的茶，这是第二大特点。

　　第三个特点是揉捻当中的些许差别。青茶类的茶从外形看分为两类：一是条形的茶和其他茶的揉捻没有多少差别，基本上都一样;像铁观音这样的“蜷曲形”的茶，像一个半握的、拳头状的茶，通过“包揉”来完成的。包揉就是把杀青叶包成团块，进行团揉，形成的这种蜷曲状，这是它的第三个特点。在青茶类茶品中，形体上是继曲形的这种茶才使用包揉，其他条形茶没有太多的差别。

　　选购青茶两大指标

　　茶友们在选择青茶的时候，尽管青茶的花色品种很多，你在选择的时候，只需要盯着两个指标:一个是它的香气，二是它的味道。其他的茶叶品质指标你可以忽略一点。

　　为什么呢?因为青茶的采摘是开面采，开面采枝条已经成熟了，或者说达到了相当的成熟度，它没有芽头，就没有嫩度，因此你不要用嫩度这个指标去要求它，另外一个，青茶是一个半发酵的茶，发酵程度可以从百分之十延伸到百分之九十，就必然出现外形的花杂和叶底的花杂，因此叶底也不作为要求，你也不用去评判;三是它的汤色，可以是浅度发酵，也可以是深度发酵。浅色也是合理的、深红色也是合理的，汤色你也别去要求它。你就只需要盯着香气和滋味，去选择你所想要的青茶，好的香气和好的味道，就是你的首选。

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　　内容整编：二珊，内容来源《亚和说茶》茶叶分类之青茶，部分图片源自网络

在众多的茶类划分中，运用最广泛、最权威、认知度最高的当属中国六大茶类，即绿茶、红茶、青茶、黑茶、白茶、黄茶。那么它们的发酵程度怎样的，又具体是如何划分的？下面具体来看看：

　　1、绿茶（发酵度：0）——不发酵茶

　　绿茶是不发酵茶，颜色为绿，基本上跟刚刚采摘下来的鲜叶颜色保持一致。有的绿茶叶片颜色呈墨绿色，很深，但在水中泡开以后，叶片就成了嫩绿色，无半点红的地方。

　　【特点】清汤绿叶

　　【干茶】颜色为碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色

　　【茶汤】呈绿黄色

　　【原料】为嫩芽嫩叶，不适合久置

　　【代表茶】龙井、碧螺春、黄山毛峰等

　　【加工】鲜叶→杀青→揉捻→干燥

　　2、白茶（发酵度：5%-10%）——微发酵茶

　　白茶之所以叫做白茶，是因为长有很多白色的茶毫。白茶的芽心是白色的，叶面是灰绿色的，叶背是黄褐色的。这些颜色的变化都是白茶经过轻微发酵的痕迹。

　　【特点】绿叶红筋

　　【干茶】色白隐绿，外表披满白毫，茶汤呈象牙白

　　【原料】是福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽

　　【代表茶】银针白毫、白牡丹、寿眉等

　　【加工】鲜叶→萎凋→干燥

　　3、黄茶（发酵度：10%-20%）——微发酵茶

　　黄茶的发酵是人工控制的，叫做“闷黄”，就像煮青菜时盖上锅盖，青菜很快就会捂黄了。

　　【特点】黄汤黄叶

　　【原料】带有茸毛的芽或芽叶

　　【代表茶】君山银针、黄芽等

　　【加工】鲜叶→杀青→揉捻→焖黄→干燥

　　4、青茶（发酵度：15%~70%）——半发酵茶

　　【特点】绿叶红边

　　【干茶】呈深绿色或青褐色

　　【茶汤】呈蜜绿色或蜜黄色

　　【原料】一芽两叶，枝叶连理

　　【代表茶】铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶（大红袍）、闽北水仙等

　　【加工】鲜叶→萎凋→摇青→杀青→揉捻→干燥

　　5、红茶（发酵度：70%-90%）——全发酵茶

　　【特点】红汤红叶

　　【干茶】颜色为深红色

　　【茶汤】呈朱红色

　　【原料】大、中、小叶都有。分为条形红茶和红碎茶

　　【代表茶】祁茶、滇红、宁红、宜红等

　　【加工】鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥

　　6、黑茶（发酵度：随时间会变化）——后发酵茶

　　黑茶的发酵是最特殊的。其他茶类都是仅依靠自身的物质发酵，而黑茶的发酵还借助了外界的微生物的力量，因此发酵非常的彻底。

　　【干茶】呈青褐色

　　【汤色】橙黄或褐色

　　【原料】多为大叶种茶

　　【代表茶】青砖、六堡茶、普洱茶等

　　【加工】鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥

　　通过以上内容我们了解到，每一种茶的发酵程度都不同，因此我们买茶、喝茶时一定要根据茶性选择。

作  者丨茶 小 小

图  片丨茶 窝 网（部分）