恩施玉露制作

“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目，每一项都是文化瑰宝，为进一步宣传展示这些非遗制茶技艺及其相关习俗，“说茶”特推出邂逅非遗好茶——“中国传统制茶技艺及相关习俗”系列专题。

此篇将聚焦绿茶制作技艺（恩施玉露制作技艺）。

恩施玉露产自湖北省恩施土家族苗族自治州，是中国蒸青针型茶的典型代表，形似松针、清香持久，其传统制作技艺包含蒸、搧、抖、揉、铲、整六大核心技术和搂、端、搓、扎四大手法，需要历经九大制茶步骤。

△图片来源：湖北日报

鲜叶摊青：将采摘来的鲜叶按照品种、级别等分别薄摊。

蒸汽杀青：以高温蒸汽破坏叶细胞中酶的活性，抑制多酚类的氧化。要求是高温、薄摊、短时、快速。

△图片来源：中国茶叶博物馆茶友会

搧干水汽：将蒸青叶迅速均匀薄摊于晒席上，快速扇凉茶叶，并散发水分。要求是快速降低叶温，形成玉露特有的香气。

炒头毛火：又称“抖水汽”。将茶叶放在约120℃的焙炉上，双手捧起茶叶做高抛抖散，以进一步蒸发水分。结束后须进行适度摊凉。

揉捻：在焙炉上进行回转揉和对揉，使茶叶卷叶成条。揉捻目的在于为形成玉露茶紧、细、光、直的外形奠定基础。

铲二毛火：在焙炉上用“铲”的手法，将茶叶左右来回推揉翻动。至叶色墨绿，滋润光滑，梗呈黄绿色为度。

整形上光：又称“搓条上光”，全过程历时70-80分钟，采用五大手法完成。第一阶段，采用悬手搓手法，搓至茶条呈圆柱状，色泽油绿为止。第二阶段，采用搂、搓、端、扎四大手法，直至茶叶呈深墨绿色。

焙火提香：将茶叶置于焙笼上进行低温长烘，增进茶叶香气。

拣选：按照恩施玉露的品级规格，选出黄片、梗及非茶杂物等。

△图片来源：恩施电视台

早在清朝，恩施玉露就与西湖龙井、武夷岩茶、黄山毛峰齐名。2018年，恩施玉露成为大国外交东湖茶叙用茶。近年来，恩施玉露非遗技艺世代传承、不断发展，打造了一个高标准、高品质、高价值的世界范围内的高端绿茶品牌，让更多人爱上喝茶，更好地传承和弘扬中国茶文化。

撰稿/徐静

来源：说茶ShowCha，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除

恩施玉露是恩施市茶产业的核心品牌，保护恩施玉露品牌是恩施市茶产业实现可持续高质量发展的核心要素。2021年4月以来，恩施市政协组织部分政协委员、市直相关单位，深入到基地、茶叶企业，就恩施玉露品牌的建设与保护进行调研。

基本情况

恩施玉露载誉一身，尤其是2018年被选为国事用茶后，知名度、美誉度大幅提升。2019年，恩施玉露获得农业农村部产品地理标志等级保护，品牌价值达到25.21亿元。目前，恩施玉露呈现出以下几个特点。

（一）种植基地有保证。全市茶叶基地面积38.05万亩（投产茶园33.2万亩，良种茶园33.5万亩，茶树良种化率89.3%，较全国平均水平高出30个百分点），占全省种植面积的7.3%，其中获得有机、绿色食品原料基地认证12万亩。恩施玉露获得国家农产品地理标志登记保护，认证面积20.5万亩。全市根据资源禀赋、生态条件和产业基础，优化茶叶生产布局，基本形成了适区适种、适区适制的格局。

（二）品牌建设显作为。一是品牌价值不断彰显。恩施市荣获“中国十大生态产茶县”“中国名茶之乡”“中国茶叶百强县”称号，恩施玉露获中国优秀茶叶区域公用品牌，价值达25.21亿元，成为2018国事用茶和“第七届军运会”指定用茶。二是“玉露故事”不断传播，通过《茶·一片树叶的故事》《恩施玉露、硒茶溢香》等专题片和《恩施玉露之歌》MV等使民众对恩施玉露耳熟能详，通过承办或协办“全民饮茶日”“硒博会”“茶王大赛”“土家女儿会”等活动，对恩施玉露品牌进行宣传推介；全市建立茶旅融合基地10多个，设立恩施玉露传统制作技艺展示体验店10多家，在省内外建立了恩施玉露线下体验店80多家，全市茶旅融合观光线路中均有恩施玉露茶文化体验景点，把恩施的绿水青山持续不断转化为人民群众的金山银山。三是商标管理与保护不断强化，从2013年起恩施市开始对恩施玉露商标严格执行授权准入管理，逐步建立了品牌培育、推介、保护机制。

（三）加工能力有提升。全市现有茶叶加工市场主体505家，其中农业产业化省级重点龙头企业4家，州级重点龙头企业20家，规上茶叶企业14家，占全市规模以上工业企业数的16%。SC（食品生产许可）获证企业84家，授权恩施玉露并获得恩施玉露证明商标使用权的企业45家。2020年全市干茶产量2.48万吨，占全省产量的7%，茶产叶综合产值突破65亿元，占全省产值的10.8%。

（四）质量安全在加强。全市强力推进茶叶种植、生产全域绿色化，大力推进茶叶基地“三品”认证，通过统防统管，全程托管等方式，使茶叶鲜叶原材料质量不断提高，质量安全可控，禁止使用剧毒、高毒、高残留农药；禁止超范围、超标准使用农药、肥料等农业投入品；禁止在茶叶初加工中添加糖分、甜味剂、色素、香精等外源物质，茶叶质量安全稳步提升。

（五）生产工艺有保障。恩施市制定了《地理标志产品·恩施玉露》《恩施玉露生产技术规程》《恩施玉露加工技术规程》等标准并获得相关部门审核通过，农业农村局加强对茶叶加工的指导和服务，支持茶叶生产主体进行技术改造，设备更新和工艺提升，着力培育恩施玉露制作传承人，实现生产工艺的机械化、标准化、清洁化、智能化。

存在的不足

（一）品牌宣传还不够。通过走访，业内人士反映对恩施玉露的感官特征宣传较少，导致消费者对其辨认程度不高，受2018年东湖茶叙的推动，一夜之间恩施玉露名声鹊起，据调查在武汉市场，有不少商家将绿针、毛尖、炒青当恩施玉露售卖,谋取不正当利益，严重损害了恩施玉露品牌形象。

（二）商标使用不规范。目前只有48家经协会授权许可使用恩施玉露，但在州城市场销售不低于百余家，在武汉有的茶叶市场80%的商家挂牌销售恩施玉露，汉口茶市的“庆龙包装”“文盛包装”“金选包装”竟然现场在包装上制作恩施玉露商标标识，印上“东湖茶叙”字样，这些商家无视授权许可，侵权现象时有发生。

（三）品牌建设力度亟待加强。恩施玉露品牌是历史与文化的积淀，是历届党委政府坚守的结果，近几年，通过多渠道宣传取得了一些成效，处于省内知名、省外无名的状况，并没有真正在全国叫响，更没有进入“中国十大区域公用品牌”之列，与全国知名品牌的认知度、美誉度还存在较大差距。

（四）保护机制不顺畅。通过多年发展，茶产业已成为我市的支柱产业，这些年重产业发展、轻品牌建设与保护的现象十分突出。一是协会打假的职能没有很好发挥。二是跨区域执法难度较大。三是重发展轻保护的思想严重，怕监管影响企业生存发展的现象存在。

对策与建议

（一）戮力同心提升品牌价值的竞争力。一是加快全域绿色化进程，降低隐患强基础。以支持企业认领基地、专业合作社建设、基地全程托管等为主要措施，将千家万户分散管理的茶园进行统防统管，加快推进茶叶生产全域绿色化，从源头上消除质量安全隐患，让恩施茶成为“安全茶、健康茶”的代名词。二是继续支持企业做大做强，夯实基础扩规模。进一步支持符合恩施玉露生产条件的企业扩大生产规模，同时支持成长型企业清洁化、规范化建设，为恩施玉露品牌发展培养生力军。三是高端策划茶叶品牌建设，准确定位保持续。通过邀请专业机构、专家对恩施市茶产业品牌建设进行准确定位、高端策划、精准施策，制定可持续发展规划。恩施玉露是中国传统名茶，具有悠久的历史和独特的生产工艺，目前已形成区域品牌+企业品牌的“母子品牌”格局，建议全省探索将地理分布相邻、工艺品质相近、人文历史相通的区域公用品牌进行整合壮大，将恩施玉露作为全省绿茶的主推品牌。

（二）加大统筹形成品牌保护的凝聚力。一是协会履好职。协会是地理商标的管理机构，是品牌保护的第一责任人，要严格执行准入管理规范,充分发挥协会职能作用，负责制定《恩施玉露地理标志使用管理规则》《恩施玉露专用标志使用管理办法》等规则，规范产品外在形象、内在品质、包装标识的统一性，定期评估授权对象的品牌使用情况，并对授权对象进行动态调整。二是部门尽好责。各部门按照方案职责加大对恩施玉露商标授权许可、商标侵权、产品质量、包装印刷、生产流通全过程监管。支持和鼓励茶叶生产经营市场主体开展品牌建设，加大对获得地理标志产品、有机农产品认证、中华老字号、地理标志证明商标等茶叶生产经营主体的奖补力度。三是州外帮好忙。建立健全省内州外商标协作保护机制，恳请省级部门支持，专项治理武汉市场等假冒恩施玉露行为，建立跨区域商标协作保护机制，加大跨区域维权力度和保护范围，真正形成政府、协会、企业、社会共治的格局。设立省级专项资金，建立包括恩施玉露在内的湖北名优茶（农产品）追溯体系。

（三）强化宣传彰显品牌文化的影响力。一是加快推进茶旅融合发展。持续改善茶区基础设施，提升茶乡接待能力，打造芭蕉侗族乡、白果乡、盛家坝镇恩施玉露等多条示范带，建好一批茶旅景点，形成茶旅精品线路，促进茶产业提质增效。二是深度挖掘茶叶文化。加强茶文化发掘、保护和宣传，培养一批“茶导游”，将品牌宣传由被动灌输变为潜移默化；探索举办具有恩施民族特色、以制茶品茶为主题的“玉露茶叶节”。三是强化人才培训。着力培养恩施玉露制作艺人，每年安排一批乡土能人参加恩施玉露制作的专项技术培训，壮大专业技师队伍；培养一批爱茶叶、懂市场、会营销的职业人才，拓宽品牌营销渠道。

文章来源于：湖北日报农村版·《农村新报》，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除

文化和旅游部非遗司公布

国家级非遗代表性传承人记录工作

2019年支持项目验收结果

“绿茶制作技艺（恩施玉露制作技艺）”

国家级代表性传承人杨胜伟

记录工作获得优秀等次

国家级非遗代表性传承人记录工作

对保存非遗资料、促进非遗传承、

加快非遗研究与保护有着重大意义

本次验收的国家级非遗代表性传承人记录工作2019年支持项目共160个，其中，验收为优秀的15个。“绿茶制作技艺（恩施玉露制作技艺）”国家级代表性传承人杨胜伟的记录工作，由湖北省非遗保护中心和恩施市非遗保护传承展演中心组织实施。

该记录工作采用数字化多媒体等现代信息技术手段，从国家级非遗代表性传承人杨胜伟口述史、项目实践、传承教学等方面进行全面、真实、系统地记录，对已有文献进行收集，为后人传承、研究非物质文化遗产留下宝贵资料。

做茶一甲子香飘山内外

杨胜伟第一次做茶是1958年的春天，这年他还是恩施农校茶叶专业二年级的学生，杨胜伟和全班同学到恩施园艺场实习。人多茶少，他们一天每人只能学搓一手玉露。就是这一手茶，开启了杨胜伟60年的传承之路。

在后来的职教生涯中，杨胜伟一边教学，一边学习摸索，不断提高自己的制茶技艺。到1972年，他积累了近50万字的讲义。1973年，他与陈先训主笔编写的《湖北省茶叶生产与初制》一书，由湖北人民出版社出版。其中，“恩施玉露”一部分就是杨胜伟根据自己多年的生产实践经验撰写的，是关于“恩施玉露”传统制法的第一部工艺著作。

1982年，经杨胜伟充实修订后，《恩施玉露》被编入《湖北名茶》和《中国名茶》，后又被编入大学通用教材《茶叶制造学》，2000年12月编入《中国名茶志》。就这样，杨胜伟一步步成为全州茶叶领域的权威。

2006年，杨胜伟带领科研团队，与润邦茶业公司联合攻关，完成了“恩施玉露新工艺新技术研究”课题，获得湖北省科技厅“重大科技成果”认定。为解决“恩施玉露”传统工艺制作规模小、产量低的问题作出了历史性贡献。

2014年，杨胜伟完成专著《恩施玉露》，首次提出加工“恩施玉露”的“工艺温度域”和“偶数法则”概念，系统地总结了操作技术，确立了“恩施玉露”传统制作技艺的理论体系，规范了操作技术规程，改变了“口诀式”授徒方式，转向理论与实践相结合的群体传艺方式。这是一部里程碑式的专著，忠于传统，不断创新，在创新中传承，在传承中创新。当年，杨胜伟被命名为国家级非物质文化遗产代表性项目恩施玉露制作技艺省级代表性传承人。

2017年9月，杨胜伟被国际茶叶委员会授予“国际硒茶大师”称号。

2018年5月，杨胜伟被文化和旅游部命名为国家级非物质文化遗产代表性项目恩施玉露制作技艺国家级代表性传承人。

多年来，杨胜伟全身心投入到茶叶技术的推广与应用中，不辞辛劳到各地传授名优茶制作技艺，从茶树栽培、茶园管理，到茶叶加工、评审、冲泡、品饮，再到茶文化、茶营销等各个领域，无不涉及，为全州培养了一大批新型农民和茶叶技师。

如今，“杨胜伟”三个字不再是杨老师、杨教授、杨专家这么简单的含义。说起他，想起茶。他就是一个超级品牌，他为恩施硒茶代言。

育人一辈子桃李满天下

1963年，杨胜伟到恩施农校，开始了他的执教生涯。他在教学过程中尤其注重身体力行、实验示范。

1988年初夏，恩施市举办茶叶培训班，请杨胜伟现场讲解指导。在制茶车间，气温很高，4台杀青锅在熊熊大火的炙烤下，烫得空气似乎都在咝咝作响，学员们谁也不愿靠近，更不敢伸手到滚烫的锅里去翻炒鲜叶。杨胜伟把衣裤一脱，只剩下短裤背心，拉开架势，丝毫不顾逼人的热浪，边做边教。规范的动作、专业的技艺、清晰的解说，令现场的领导和学员们大开眼界。不一会儿，杨胜伟的汗水就从头淌到脚，他站的地方也留下一片湿印。

重理论，更重实践；重言传，更重身教。执教38年，杨胜伟授业的学生多达3500多名，从省城到州城，从县城到农村，从厅级领导到乡镇站长，从行政干部到普通的农技人员，都能在杨胜伟的执教花名册中找到。他用一生中最美丽的时光讲述着“桃李满天下”的美丽故事。

杨胜伟1997年自农校退休至今的20多年间，还原了“自由身”的杨胜伟担任了45家单位和企业的技术顾问，培训新型职业农民和茶叶专业技术人员36期，培训6772人次。

励志非遗传承助力乡村振兴

如今86岁高龄的杨胜伟，仍然坚守在学校恩施玉露非遗传承基地，对企业的盛邀不为所动。他说：“只要还有能力，就要把老祖宗留下的宝贵遗产传承下去。在恩施职业技术学院，他可以更好地向大家传承技艺。”

在杨胜伟及学校骨干教师的共同努力下，学校玉露基地不断创新教学模式和教学方式，形成层次分明的“放射式师带徒”的教学模式，专业老师在生产一线进行实践，理论联系实际，带动青年教师专业素质和动手能力不断提升。

创新教学方法，以杨胜伟专著《恩施玉露》为基础教材，录制《恩施玉露制作技艺》精品在线开放课程，并在中国大学慕课网上线，实现了授徒传艺由“存于口诀”向“理论与实践相结合”的模式转变，对弘扬和推广恩施玉露制作技艺取得了很好的效果。

同时，杨胜伟亲自授课，面向社会开展恩施玉露制作技艺传承培训班，培养乡村茶叶技能人才，使他们成为了企业管理人员和生产第一线技术工人，回到家乡成为技术能手，助推乡村振兴。杨胜伟说：“玉露茶制作技术易懂易学，产品附加值高，便于大范围推广。这样既有利于玉露技艺的传承，更有利于农民脱贫致富。”

多年来，杨胜伟全身心投入到茶叶技术的推广与应用一线，技术扶贫，义务帮助许多农户脱贫致富，老专家成了茶农们的贴心人！恩施市芭蕉侗族乡村民蹇再鹏每每想起杨胜伟的帮助，总是感慨万千，动情之处禁不住眼圈发红，热泪盈眶。他说：“是杨老师改变了我的人生，改变了我一家人的命运。”

恩施蓝焙茶业股份有限公司董事长，中国非物质文化遗产州级代表性传承人蒋子祥表示：

每年3、4、5月，师父都会到多个茶厂亲自指导制作春茶，师父的敬业精神一直激励着我们。记得去年夏天，中央电视台农业频道到我们茶园基地拍摄非遗传承，栏目组了解到师父练太极，为了画面需要，让师父也教我打太极拳。那天烈日炎炎，第一次师父打得快了些，摄制组没跟上，要求录制第二遍。师父已86岁高龄了，虽然累得气喘吁吁、汗流浃背，但他没有拒绝，又打了一遍。可这次拍摄我又没跟上，摄制组说还要再带我练一次。这时温度己近40度，我跟师父说，要不歇一歇。可师父对我说：“你要像做恩施玉露一样学太极，要一鼓作气，一气呵成，这样才做得好。”在师父的鼓励下，我硬着头皮跟着练，拍摄工作历经两个多小时，师父一直坚持到最后。

湖北恩施学院硒茶学院院长何洁表示：

时隔15年，我依然清楚地记得，2008年3月6日的那个下午，在恩施市芭蕉侗族乡灯笼坝村，杨老师带着我们做玉露的场景。当时71岁的杨老师通宵达旦、茶不离手地为我们讲授非物质文化遗产“恩施玉露”传统制作技艺。那是我人生中的第一堂茶叶专业课，以杨老师为代表的老一辈茶人精益求精的匠心精神，极大地影响了我们。如今，杨老师的学生们都已成长为行业中的骨干力量，我们也将赓续前行，将“恩施玉露”文化发扬光大。

老牛不惧夕阳晚，

无需扬鞭自奋蹄。

杨胜伟一生扎根土地

励志帮老百姓做实事

用实际行动响应乡村振兴

为恩施乡村振兴做出了突出贡献

全媒体记者 杜玉婷

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