长青： 你好，武夷岩茶的陈茶是否好喝？
公子： 总的来说，三年内的陈茶是个节点，经过文火慢炖的功夫，茶内质够硬的岩茶经过自然的陈化，转化为柔顺绵长，当然，这也与烘焙的急缓轻重有一定关系。
有很多朋友喝到茶感觉入口有点燥，这就是焙火的缘故，我们一般人说有火气。通常很多水分是在叶脉和梗上，若是用急火或一次性高火快焙，也还是焙不一定到位。
就像咱们急火煮鸡，外表看是熟了，但是骨头里可能还带有生血。
长青： 我听说岩茶需要复焙？
公子： 是的比如岩茶没有密封存放好，吸收了潮气、杂气，或者存储不当到时茶叶返青，入口感觉到所谓的青味等，这样的情况下就需要复焙。
长青： 为什么要复焙呢？
复焙主要是巩固香气，祛除水分和杂气。当然，焙火的次数很多也并不代表茶就是非常好的。
长青： 焙火工艺掌握不好会如何？
公子： 若是焙火到位的茶，在口感上明显有区别，茶汤入口除了醇。还有厚度、滋味圆润而饱满，也就是说它能持续的冲锋在舌尖。最主要的是也适合长时间的保存。
若是焙火不到位，汤色一般人不能看出，但是入口的口感逊色，保存时间也是有限的。
长青： 那什么样的茶适合复焙？
公子： 焙火也与师傅手艺有关，若是焙的不到位而导致返青的茶，汤也常见浑浊。当然，最主要的前提是内质好的茶。
内质好的茶经得起复焙，但内质不好的茶，焙火次数过多，显糖焦味，汤色是很浓，但就是入口寡淡，软趴无力，在味蕾上晃动，根本就刺激不了感受。
长青： 那怎么样的岩茶才内质好。
公子： 武夷岩茶分为正岩、半岩和洲茶。正岩指武夷岩中心地带所产的茶叶，其品质香高味醇厚，岩韵特显。半岩指武夷岩边缘地带所产的茶叶，其岩韵略逊于正岩茶。洲茶泛指崇溪、九曲溪、黄柏溪溪边靠武夷岩两岸所产的茶叶，品质又低一筹。
比如有的洲茶，其生长环境较为恶劣，土壤状态差，这样的茶，本身内质不足，先天缺陷。制作时，就会多次焙火。洲茶尚且如此，更何况其他外山茶了。
长青： 为什么陈茶会好些？
公子： 这句话不能硬性的套用。首先有个基础是，内质好的岩茶加上好的焙火工艺手法。就像一个武学天才，他体质好，聪明一学就会，所以增加训练强度，他会越来越强。相反，体质差的人，本身上个炕都费劲，若是再魔鬼式训练，不死也得半条命。
好内质的武夷岩茶，也是经得起慢火慢焙，这火不能一次用到高火，就像我们的纯种大红袍奇丹，它是有三年时间的陈茶，经过几次的复焙发酵和褪火，入口更加的滋味醇厚绵长，若是用到两个词来形容，那就是圆润。
这样说吧，咱们家里一般都会炖骨头汤。但是，若你快炖，就是没有文火慢炖的浓香醇。其实，岩茶也是一样道理。
经过时间的陈化，再晓以中火慢焙，经历几次的凤凰涅槃，这种岩韵会进一步激发出来，留给舌尖的，是宽畅的味蕾享受。
采青
手工炭焙
采茶
武夷岩茶(前身称青茶)制作工艺，自十六世纪明代萌芽，在此后的岁月中，经历了一个漫长的历史发展时期，由简单的工序到完善的工艺流程，直至成为高超的技能，形成岩茶举世无双的创制技艺，对乌龙茶的发展、工艺的完善，乃至推助世界各种茶类的发展，其影响深远，贡献巨大，有着极其重要的历史研究价值。
一脉相承 守正创新
武夷岩茶制作工艺承前启后，一脉相承，有所发明，有所创造。它取炒青绿茶、小种红茶制法的精华，在色香味上吸取红、绿茶之长，形成武夷岩茶独特的创制技术。我国茶叶界泰斗、乌龙茶权威专家张天福老先生说：“武夷茶自元至清一直处于兴盛时期。史籍中留下的可贵记载，说明了乌龙茶制造技术与历史上的武夷茶制作技术有着一脉相承的联系。可以说乌龙茶约肇始于十六世纪的明代，盛行于清代。”任何事物总是由低到高向前发展，在继承传统的基础上有所创新，符合事物发展的规律。武夷岩茶制作工艺具有历史的传承特征是显然的。
环环相扣 独一无二
武夷岩茶有一套传统的采制方法，它是武夷山历代茶人在长期的实践中摸索与总结出来的，是集体智慧的结晶。它吸取红绿茶制法的精华，加上独特的技术措施，因而有绿茶的清香、红茶的甘醇，品具“岩骨花香”。它采摘要求极其严格，焙制技术相当细致，其制作工艺流程如下：
采摘 → 萎凋→做青→初炒→初揉→复炒→复揉→初焙(即毛火，俗称“走水焙”)→扬簸→晾索(摊放)→拣剔→复焙(足火)→团包→补火→毛茶装箱
采摘
鲜叶的采摘标准，以新梢芽叶伸育均臻完熟，驻芽形成并开面，采驻芽3～4叶，对夹叶亦采，俗称开面采，一般掌握中开面采为宜。采摘的要求，掌心向上，以食指勾住鲜叶，用拇指指头之力，将茶叶轻轻摘断。采摘的鲜叶力求保持新鲜，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于品质的现象发生。
萎凋(两晒两晾)
萎凋是形成岩茶香味的基础，目的在于蒸发水分，软化叶片，促进鲜叶内部发生理化变化。萎凋中变化显著的是水分的丧失。茶青进厂后，即倒入青弧内，用手抖开(避免内部发热红变)，将茶青匀摊于水筛中(俗称“开青”)，每筛鲜叶摊好后排置于竹制萎凋棚上(俗称“晒青架”)。根据日光强度、风速、湿度等因素，以及鲜叶老嫩和各品种对萎凋程度的不同要求灵活掌握，此法称为“晒青”。初采茶青，因水分多，富有弹性，经日光晒后叶片渐呈萎凋状，光泽渐退，将两筛并为一筛，摇动数下，再晒片刻，即移入室内晾青架上，称“晾青”。待鲜叶冷却，稍复原时，再移出复晒片刻，轻轻摇动后稍收拢，摊于筛中，移入晾青架上再次晾青。
做青(摇青、做手、晾青)
武夷岩茶特殊品质的形成关键在于做青。武夷岩茶特有的做青工艺，是通过摇青与晾青的交替进行，厚摊静放，动静结合，利用“走水”(经摇青的促动，使梗脉中所含的水分加速输送到叶面，俗称“走水”。青叶产生膨胀状 ，富有弹性，俗称“返阳”、“死去活来”)，使青叶“退青”又“返青”(返阳)。在“走水”的过程中，青叶梗脉中的内含物向叶面分布，从而使叶面的儿茶素、氨基酸组成发生变化，同时也促进青叶内质的变化。
炒青与揉捻
炒青的目的是利用高温火力，破坏酶的活性，中止发酵，稳定做青已形成的品质，纯化香气。炒青时，炒灶火力要极大，翻炒时两手敏捷翻动，翻动时不宜将茶青过于抖散，以防水分蒸发太干，不便揉捻。茶青取出后，趁热迅速置于揉茶台上揉茶，直至叶汁足量流出，卷成条形，浓香扑鼻，即解块抖松。然后再将两人所揉之叶并入锅中复炒。经双炒双揉之后的茶叶，即可进入焙房初焙。
初焙
初焙，俗称“走水焙”，其主要目的是利用高温抑制酶的活性。青叶经双炒双揉后，即送至焙房烘焙。将揉捻的茶叶匀铺于焙笼中，然后将焙笼移于焙窟上。由于各焙窟温度由高到低，茶叶初焙应在不同温度下完成。茶叶焙至七成干即可下焙。
扬簸、晾索、拣剔
扬簸：茶叶起焙后，用簸箕扬去黄片、碎片、茶末和其他夹杂物。晾索：目的一是避免焙后的茶叶积压一堆，未干茶叶堆压发热易产生劣变;二是避免受热过久，茶香丧失，同时晾索也可使茶叶转色，有油润之感。拣剔：拣去扬簸未干净的黄片、茶梗，以及无条索的叶子，拣茶一般在茶厂较亮处进行。
复焙(足火)
经拣剔的茶叶，放入焙笼内，将其平铺于焙笼上，进行烘焙。焙至二十分钟后进行第二次翻茶。其后，焙至约四十分钟，进行第三次翻茶。三次翻茶后，再焙约半个小时，用手捻茶即成末，说明茶已足干。这只是一般要求，在实际操作中，还要凭焙茶师的经验灵活掌握。茶叶在足干的基础上，再进行文火慢炖。吃火，是武夷岩茶传统制法的重要工艺。
团包
茶叶在吃火后，即“起焙”进行团包。
补火
茶叶团包后进行补火，俗称“坑火”，目的是去除纸上的水分，避免被茶叶吸收而发生变质。
毛茶装箱
补火后，将茶装入茶箱内，放在干燥的室内，待制茶结束，挑运下山，交茶庄处理(精制)。
匠心独运一”技“绝尘
武夷岩茶在整个工艺流程中，伴随着许多“绝技”。
萎凋
采取先日光萎凋而后阴处摊晾，控制萎凋失水程度,使之恰到好处。这对提高岩茶品质十分重要，萎凋必须根据日光程度、鲜叶老嫩及不同品种，灵活把握，俗称“看青晒青”。萎凋是否得当，有丰富经验的茶师，将萎凋叶竖起观察，依据顶叶下垂的程度来判断。这就是萎凋中的绝技。
做青
做青是岩茶制作的关键工序，因此要有高超的技能和丰富的经验。在做青过程中，要及时观察青叶变化情况和室内温、湿度的控制，采取相应的措施。做青过程中使青叶失水退青、走水还阳。总之，在做青的全过程中，没有固定的模式，如何做到“看天做青，看青做青“，都全凭做青师傅丰富的经验来判断、操作才能把握好。
双炒双揉
双炒双揉是武夷岩茶制作工艺特有的方法。复炒复揉可以改进初炒初揉的不足，使外形条索紧结美观。复炒的时间虽短，但对品质的提高至关重要，特别是对香气、滋味能产生有利的影响。初揉之后，在复炒中液汁外溢，与高温炒锅直接发生接触，使岩茶的内含物产生急剧变化，特别是糖的“焦糖化”过程及水化果胶的增加，使岩茶产生一种特别的韵味，这种韵味就是通过独特的双炒双揉工艺得以充分体现。
炖火
文火慢炖，是完善、增进岩茶香气、滋味重要而独特的技术措施。达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。炖火的过程，火候的掌握，全凭焙茶师傅的经验来判定。焙火的高超技术，为武夷岩茶仅有。
成就”岩韵“飘香世界
岩韵是武夷山独特的自然生态环境、适宜的茶树品种、良好的栽培技术及传统的制作工艺综合形成香气和滋味，是武夷岩茶独有的品质特征。表现为香气芬芳馥郁、具幽兰之胜、丰富优雅、持久;滋味啜之有骨、厚而醇、润滑甘爽、富于变化，饮后有齿颊留香、舒适持久的感觉。武夷岩茶因有“岩韵”品质的存在而令人倍感珍贵，深受国内外人们的喜爱。
资料来源:闽北日报
来源：武夷山茶产业
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大红袍，产于福建武夷山，属乌龙茶系，为武夷岩茶的一种，品质优异。
每年五月份下旬采摘，一芽二、三叶开面新梢，大致工序分为晒青、做青、炒青、揉捻、走水焙、摊凉、拣剔、复焙等。
大红袍原母树位于福建武夷山天心岩九龙窠(读kē)的高岩峭壁之上，母树非常珍贵，现仅存为六棵。
据史料记载母树的头采日是5月17日，即使在最好的年份，茶叶产量也不过几百克。
传说举子丁显上京赴考，路过武夷山时腹痛难忍，巧遇天心永乐禅寺一和尚，和尚取其所藏茶叶泡给他喝，病痛即止。
考中状元之后，前来致谢和尚，问及茶叶出处，得知后脱下状元大红袍绕茶丛三圈，将其披在茶树上，故得“大红袍”之名。
状元回朝后，恰遇皇后得病，百医无效，便将大红袍献上，皇后饮后身体渐康，皇上大喜，命状元亲自前往九龙窠披在茶树上以示龙恩，采制茶叶悉数进贡，不得私匿。从此，武夷岩茶大红袍成为专供皇家享受的贡茶，大红袍的盛名也被世人传开。
大红袍等级标准
根据茶青山场不同划分
武夷山的三坑(慧苑坑、牛栏坑、大坑口)两涧(流香涧、悟源涧)出产的茶叶，均为极品岩茶。
正岩茶，茶青采自于武夷山风景名胜区，品质最好。
半岩，即采自武夷山风景名胜区周边，品质次之。
洲茶，即采自武夷山风景名胜区附近的乡、镇，品质次之。
大红袍的两种泡法
第一是：壶泡法，第二是：杯泡法。
浸泡时间，依照泡饮者的习惯和爱好，应适当调节茶量、水量、温度，清水冲泡和适宜品饮方法才能达到理想的效果。
第一【茶量】：以容器(盖杯或者壶)大小而定，一般为容器量的半数量。
第二【水量】：以茶量为准，一般一克茶叶，需要的水量是【20-25】毫升水。
第三【水温】：应达到初沸98℃以上，特别是第一道冲泡。
第四【浸泡时间】：第一次是10秒左右，第二次是30秒左右，第三次是50秒较适宜，优质武夷岩茶可以冲泡六次以上。(冲泡时间只是参考，依照各人的口味而定，原则就是，要快出水，不能久浸。)
应注意沸水高冲，到略高容器面，刮去壶或者杯表面泡沫，然后盖好分杯应低斟，可减少茶香飘逸。
盖碗冲泡：
1.品茗茶具用沸水冲洗，沸水冲洗既能清洁茶具，又能将茶叶的香味散发出来。
2.将茶叶放入盖碗中，投茶量约为7克左右(具体投茶量因人而异)。
3.冲入沸水，将茶叶冲洗一次(迅速出汤)。
4.将沸水高冲注入盖碗内，闷泡5~10秒，即可倒入公道杯中，继而分茶享用。
5.前三次冲泡时，时间一般控制在10~20秒之间。
6.三泡之后每泡时间延长10~15秒。
注：对于大多数乌龙茶，水以山泉水、井水等天然水为宜。
浸泡时间调整原则为1至7泡的汤色基本一致。
根据不同的岩茶茶性(如焙火程度)，浸泡时间和注水方式都有略微不同。
紫砂壶冲泡
过去乌龙茶的冲泡，常行乌龙茶冲泡二十八式，随着时代的变迁和人们饮茶方式的改变。
在器皿选用、茶席布置、习茶品饮的过程上有了一些变化，我们根据现场的情况，在传统乌龙茶艺的基础上做了简化和更新，以图配文的形式分享给大家：
确定干茶的品类，欣赏干茶的外形，在心中打下该如何冲泡的腹稿。
惠孟臣是明代制壶名家，后世将上等紫砂壶称为“孟臣壶”。
依次温润壶身、公道杯、品茗杯，起到提高器皿温度的作用。
将乌龙茶投入紫砂壶，以备冲泡。
通过摇香将干茶进行理条夯实，为冲洗做准备。
沸水洗茶，激起茶叶的浮沫。
提起壶盖，将聚集在壶口的浮沫按圆形轨迹拂拭而去。
洗茶的水，直接倾倒在渣斗中。
二次入水，进入冲泡与等待的阶段，这时候的茶汤香气单纯馥郁。
适时将茶汤出于公道杯中，进行茶水分离。
相传若琛是康熙皇帝身边的一位大臣，非常喜欢喝茶。康熙皇帝为了赏赐他，特意让官窑设计和烧制了一批品茗杯，杯沿外撇似马蹄，后人即称“若琛杯”。
乌龙茶浓郁而高扬的香气缓缓而升。
茶中的精华凝聚在一杯茶汤中，细细品饮，悠然见南山。乌龙茶七泡有余香，每一次的冲泡都会有新的发现和感悟。
以上是紫砂壶冲泡乌龙茶的步骤与方法，每一个步骤都是为了展现出茶汤本身的风味而准备，而最终的滋味和香气呈现，主要取决于主泡者对于茶品性质的掌握，这需要多次的品鉴与冲泡练习。
大红袍品鉴
香气：香气清爽，吸入后，深呼一口气从鼻中出，若能闻到幽幽香气的，其香品为上。熟香型(足焙火)的茶以果香以及奶油香为上。清香型(轻焙火)的茶以花香及蜜桃香为上。
外形：干茶通常要求外形匀整，条索紧结壮实，稍扭曲，色泽油润带宝色。陈茶则色泽灰褐。条形不完整、碎茶多的就差了。
滋味：入口甘爽滑顺者美，苦、涩、麻、酸者劣。茶水无质感，淡薄者为下品。苦涩味的轻重往往决定岩茶品质高低。冲泡次数，通常为八泡左右，超过八泡以上者更优。好的茶有“七泡八泡有余香，九泡十泡余味存。”的说法。
汤色：为橙黄至橙红，清澈艳丽，明亮者为上品，主要是汤色明亮的茶，果胶含量足够，茶汤润滑且耐泡。
叶底：良好之茶叶，冲开水后，叶片易展开，且极柔软，有弹性。
红边较显，呈现蛤蟆背，三红七绿，蛤蟆背则是传统的武夷岩茶在长时间焙火之后，局部受热膨胀，在茶叶表面鼓起的小泡点，一般干茶难以看到，需从泡开的叶底观察。
三红七绿则指武夷岩茶的做青过程中，通过摇筛茶叶，使得叶面三分红边七分绿，呈现绿叶镶红边。
优质茶应具备：无明显苦涩，有质感(口中茶水感觉黏，有稠度)，润滑，回甘显，回味足，岩韵显。
一般岩茶可体现“香”;
等而上之才体现“清”;
再上之才表现出“甘”;
最佳者才表现为“活”。
目前市场上大量流通的大红袍:一种为无性繁育的纯种大红袍;一种是拚配大红袍。
拼配大红袍再分两种：一是茶叶中配有大红袍毛茶，二是由其他茶类拼配，但香气口感滋味等品质相似且有自己特点。
购买时，还是要切身品尝，喜欢就好。
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