中国茶——东方神奇的树叶，历史悠久，包含万千。其中蕴含着无穷的密码，等待我们去解读。探知茶，解读茶之密码，首先，从茶的化学成分开始。
▲茶的内含物质与茶汤口感的对应关系
这样看起来是不是有意思多了。
茶叶的滋味，是由几十种呈味物变化的综合反映。不同茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同，其所表现出来的滋味也不同。
茶叶的内含物质非常丰富，到目前为止，茶叶中经分离、鉴定的已知化合物有700多种。
有木有被吓到，Don't worry，小编已将茶叶中常见物质分类梳理，用一张图来让您了解一片鲜叶中的化学成分。
▲茶叶中的化学成分
1、水分（75%～78%）
水分是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。因此，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。
茶鲜叶的含水量一般为75%～78%，鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一，含水量也不同。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。
2、茶多酚（占干物质总量的20%～35%）
茶叶多酚类物质是存在于茶树中以儿茶素为主体的三十多种多酚类化合物的总称，亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，包括儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和花白素类、酚酸和缩酚酸类等四大类物质。
茶多酚是茶叶区别于其他植物的很重要的一类化合物，且是茶叶保健功能的首要成分。茶多酚的含量一般占干物质总量的20%～35%，茶叶中多酚类的含量受很多因素影响，比如环境，茶树品种，老嫩程度等。
在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分。
3、蛋白质（占干物质总量的20%～30%）
茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。
4、氨基酸（占干物质总量的1%～4%）
氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%～4%。茶叶中的氨基酸已发现有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等26种，且各种氨基酸季节变化规律明显，氨基酸总量表现为春高、秋低、夏居中的趋势，这也是春茶较为鲜爽的原因。
对于茶叶来说，氨基酸可是个宝贝，是茶叶鲜爽味的主要贡献者，它不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味，同时也能演化出千遍万化的迷人香气，是高等级茶品不可或缺的一部分。
5、生物碱（占干物质总量的2%～5%）
茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占干物质总量的2%～5%；其他含量甚微。
咖啡碱具有苦味，咖啡碱的含量在茶树中各部位有较大差异，以叶部最多，茎梗较少，在新梢中随着叶片的老化而下降，且随季节有明显变化，一般夏茶比春茶含量高。
咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质，亦可作为鉴别真假茶的特征之一。
咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。
6、糖类（占干物质总量的20%～25%）
茶叶中的糖类物质包括单糖、寡糖、多糖及其少量其他糖类。其含量占干物质总量的20%～25%。
单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8%～4%，是组成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。
7、果胶（占干物质总量的4%）
茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右。果胶的存在有利于茶叶加工过程中手工揉捻成形，且跟茶汤粘稠度等有关。水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。
8、有机酸（占干物质总量的3%）
茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。
茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。
茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。
9、类脂类（占干物质总量的8%）
茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。类脂类物质在茶树体的原生质中，对进人细胞的物质渗透起着调节作用。
10、色素（占干物质总量的1%）
茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。
脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关。
11、芳香物质（占鲜叶总量的0.02%）
茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含0.02%，绿茶中含0.005%～0.02%，红茶中含0.01%～0.03%。
茶叶中芳香物质的含量虽不多，但其种类却很复杂。据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达三百余种，组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物，碳氢化合物、氧化物等十多类。
鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。
12、维生素类（占干物质总量的0.6%～1%）
茶叶中含有丰富的维生素类，其含量占干物质总量的0.6%～1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。
脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用。
水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。维生素C含量最多，人们通过饮茶可以吸取一定的营养成分。
13、酶类
酶是一类具有生理活性的蛋白体，是生物体进行各种化学反应的催化剂，具有功效高、专一性强的特点。离开这类化合物，一切生物包括茶树在内就不能生存，茶树物质的合成与转化，也依赖于这种物质的催化作用。
酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。
酶蛋白在高温或低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30C～50℃范围内酶活性最强。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力。
茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。
如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。
红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的品质特点。
普洱茶加工中没有高温烘焙，因此酶促作用才可以长期进行。其后的自然发酵，就是在茶叶内源酶和微生物的共同作用下， 分解转化茶叶的蛋白质、 生物碱、多酚、多糖等大分子物质，生成呈甜、呈香、呈醇类成份，并减少或消除青杂气及各种令人不习惯、不愉快杂味、杂气，才得以“越存越香”。
14、无机化合物（占干物质总量的3.5%～7.0%）
茶叶中无机化合物总称为灰分，是指茶叶经550灼烧灰化后的残留物，茶叶灰分占干物质总量的3.5%～7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分。灰分主要是一些矿物质元素及氧化物。
灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占总灰分的50%～60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。
灰分是出口茶叶质量检验的指标之一，一般要求总灰分含量不超过6.5%。
茶树鲜叶中水分占绝大比例，鲜叶经加工制成干茶以后，一般只要求保留4－9％的水分。因此，通常需要4kg多鲜叶才能建造1kg干茶。
干茶中约有35－45％的物质是能溶于沸水的，这部份能溶于沸水的物质统称为“水浸出物”，由于鲜叶的老嫩不同，其所制成的茶叶的水浸出物含量也不一样。
水浸出物中包含着各种各样的物质，如上文所提到的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成份、维生素、水溶色素和芳香物质等。其相对含量和比例共同决定着茶叶的口感和质量。
所以，学茶，先从了解这些物质开始吧！
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一、普洱茶的四大产区在哪里？
茶山黑话“辨析普洱四大产区”系列节目
第一集硬核上线啦！
云南普洱茶四大产区到底是哪里？
听黑老师从历史发展的角度
深入辨析被误解了16年的普洱茶区
吉普号独家观点：
在现代普洱茶语境中，普洱茶体系的原料基本来自于云南易武、勐海、普洱、临沧，因此这才是普洱茶的四大产区。
虽然在行政划分上，这四个茶区压根不在一个层级，不过，这四个茶区却最是经典，所产普洱茶的市场占有率相当高，可谓名山辈出，所向披靡！
二、如何辨析四大产区？
茶山黑话“辨析普洱四大产区”系列节目
第二集重磅来袭！
如何通过干茶形态辨析四大产区？
听黑老师从四大产区的地理风土展开推论
详解那些老茶客都不知道的干货
一张图告诉你，纬度如何影响茶叶品质
我们根据一个原创分析图，来听听小黑现场解析：“纬度”对普洱茶四大产区到底有何影响？
通过图表，发现规律
当纬度越高时，环境温湿度就会越低，茶区土壤也会渐渐由低纬度地区的偏酸性土壤转变为高纬度地区的偏碱性土壤，进而影响茶树树型大小和叶片持嫩度。
三、四大产区的风味如何？
四大产区不同的树种、风土、温湿度
影响了产区中茶品滋味的风格特征
甜香柔软？细腻油润？高刺激高内含物质？
10分钟类比4种水果
小黑带你轻松喝懂四大产区
四个水果，带你喝透四大产区
普洱产区，清爽甜香的梨子清爽的口感，平衡的浓强度1
普洱产区的茶树以中小叶种为主，在口感上呈现出清爽秀气的滋味，同时具有非常平衡的浓强度，苦涩感低。清爽的甜香，低苦涩感，平衡的浓强度，非常像我们吃梨时候的口感。辨析普洱产区茶品的口感滋味，可以多联想梨子。
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对于普洱茶的新用户来说，很适合选择普洱产区的茶品入门。
临沧产区，滋味浓强的橙子浓强的滋味，特点鲜明的香气
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临沧产区所在纬度和海拔都很高，导致在此生长的茶树内含物质丰富，酚氨比高，在口感上会呈现出高浓强度和刺激性。同时种植在临沧产区的茶树为勐库大叶种，叶片粗大，总体内含物质丰富，水浸出物含量高，在刺激感和浓强度上进一步加强。
这样的产区特征，在口感的体会上非常接近我们常吃的水果：橙子。橙子的滋味刺激强烈，同时伴有特别的橙子甜香。
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临沧产区茶品浓强刺激的口感，受到中国北方用户的喜爱，同时，很多普洱茶的资深爱好者，也会偏爱临沧产区的口感。
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勐海产区处于低纬度高海拔地区，在勐海产区生长的茶树，口感上兼具丰富浓强滋味，同时更具饱满的肉感。
猕猴桃的口感，与勐海产区的茶非常神似，除了本身具有强烈的滋味外，还有非常弹牙的肉感体验。
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勐海产区的茶品，无论对于普洱茶的新用户，还是资深爱好者来说，都有非常适合的产区。
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易武产区是整个四大产区中植被覆盖率最好的，易武的茶汤滋味入口香甜，同时具有极强的细腻感和胶质丰富的饱满度。
这样的口感类似于我们在吃香蕉时的感觉，入口甜，咀嚼的时候则浓密细腻。
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易武产区，常常被大家称为普洱茶发烧友的口感终点。香甜滋味之后，是掩盖不住的细腻饱满。
四、不同产区，如何冲泡？
持嫩度、水温、投茶量、冲泡手法
对一杯茶发挥极致滋味至关重要
不同产区茶品，如何泡好出最佳味道？
小黑实战教学，手把手教你泡出好茶。
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普洱茶冲泡四大参数
1. 持嫩度
2. 水温
3. 投茶量
4. 冲泡手法
四大产区普洱茶，如何才能泡出最佳好滋味？这里有吉普号独家冲泡秘籍，一般人我还不告诉他！
一
普洱产区: 低水温，高注水角度
二
临沧产区: 低水温，低注水角度
三
勐海产区: 高水温，低注水角度勐海茶属于典型的“低纬度高海拔”好茶范例，以大叶种为主，芽头肥壮均匀，用高水温冲泡为宜。
四
易武产区: 高水温，悬停注水易武产区是整个四大产区植被覆盖率最好的，芽叶色泽绿、梗长、毫毛多，适宜高水温冲泡。
士不可以不弘毅，任重而道远
“辨析普洱茶四大产区”作为系列节目，以一个全面、总览的视角去切入，带你系统性认识普洱茶，全面性审视普洱茶四大产区及其风格特征。
四期节目中所涉及内容，皆是吉普号多年跑山头、做产品、和客户沟通中所总结下来的独家认知，每一份分析，都经得起市场的考验。
普洱茶行业近年来发展快速，吉普号将持续秉承初心，砥砺前行。
