茶叶叶缘类型

中国茶文化博大精深，源远流长。我国茶区分布广泛，茶树品种繁多，制茶工艺不断革新，形成了丰富多彩的茶类。

各种各样的茶类品种，万紫千红，竞相争艳，犹如春天的百花园，使万里山河分外妖娆。

而中国这几十种名茶，就是在浩如烟海诸多花色品种茶叶中的珍品。

西湖龙井

茶圣陆羽在《茶经》中有“杭州、钱塘天竺、灵隐二寺产茶”的记载，说明龙井自唐朝就开始产茶。而以“龙井”称茶名始于宋朝，到清朝才真正扬名。

清代乾隆皇帝下江南时，四次到龙井茶区品尝龙井茶，赞不绝口，并将胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”。

从此，龙井茶更加身价大振，名扬天下，有“黄金芽”、“无双品”之称。

历史上，按产地分狮、龙、云、虎、梅五个字号，其中多认为以产于狮峰的老井的品质为最佳。

龙井属炒青绿茶，“茶中之美数龙井”，素以色翠、形美、香郁、味醇冠绝天下，其独特的“淡而远”“香而清”的绝世神采和非凡品质，在众多茗茶中独具一格，冠列中国十大名茶之首。

明嘉靖年间，有“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前细芽，取其一旗一枪，尤为珍品”的记载。

洞庭碧螺春

碧螺春产于江苏省苏州市吴县太湖的东洞庭山及西洞庭山(今苏州吴中区)一带，所以又称“洞庭碧螺春”。

此茶还有个别名“吓煞人香”，相传有一尼姑上山游春，顺手摘了几片茶叶，泡茶后奇香扑鼻，脱口而道“香得吓煞人”，由此当地人便将此茶叫“吓煞人香”。

碧螺春早在唐朝时已成贡品，它的产区是中国著名的茶、果间作区，茶树、果树枝桠相连，根脉相通，茶吸果香，花窨茶味，陶冶着洞庭碧螺春花香果味的天然品质。

明前碧螺贵如金，七万个嫩芽才换来一斤碧螺春，故而碧螺春又称为“功夫茶”、“新血茶”。

炒成后的干茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺;当碧螺春投入杯中，茶即沉底，瞬时间“白云翻滚，雪花飞舞”，观其形，色嫩绿明亮，犹如雪浪喷珠，春染杯底，绿满晶宫;饮其味，头酌色淡、幽香、鲜雅;二酌翠绿、芬芳、味醇;三酌碧清、香郁、回甘，真是其贵如珍，宛如高级工艺品，不可多得。

人们赞道：“铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津”。

黄山毛峰

黄山毛峰产于安徽省黄山(徽州)一带，所以又称徽茶。由清代光绪年间谢裕大茶庄所创制。

每年清明谷雨，选摘良种茶树“黄山种”、“黄山大叶种”等的初展肥壮嫩芽，手工炒制，该茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶(俗称黄金片)。

入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧微黄，叶底黄绿有活力，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长。

由于新制茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且鲜叶采自黄山高峰，遂将该茶取名为黄山毛峰。“黄金片”和“象牙色”是黄山毛峰的两大特征。

君山银针

早在两千年前，湖南就已经是全国有名的产茶之地了。炎帝神农氏曾“日中七十二毒，得茶而解之”。

湖南产茶历史悠久，好茶名品云集，其中最有名的当属君山银针。

君山银针属于黄茶，其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，茶芽外形很象一根根银针，雅称“金镶玉”。

有诗赞曰：“金镶玉色尘心去，川迥洞庭好月来。”

君山银针始于唐代，清朝时被列为“贡茶”。据《巴陵县志》记载：“君山产茶嫩绿似莲心。”“君山贡茶自清始，每岁贡十八斤。”

君山银针茶香气清高，味醇甘爽，汤黄澄高，芽壮多毫，条真匀齐，白毫如羽,芽身金黄发亮,着淡黄色茸毫,叶底肥厚匀亮，滋味甘醇甜爽，久置不变其味。

冲泡后，芽竖悬汤中冲升水面，徐徐下沉，再升再沉，形如群笋出土，又像银刀直立，三起三落，蔚成趣观。

安溪铁观音

铁观音原产于福建泉州市安溪县西坪镇，既是茶名，也是茶树品种名。铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后有天然的兰花香，滋味纯浓,香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉 ”。

铁观音成品依发酵程度和制作工艺，大致可以分清香型、浓香型、陈香型等三大类型。

武夷岩茶

武夷岩茶是中国传统名茶，是具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶。产于福建闽北“秀甲东南”的武夷山一带，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。

武夷岩茶的形态特征为叶端扭曲，似蜻蜓头，色泽铁青带褐油润，内质活、甘、清、香，有明显的岩骨花香。

根据国家质检总局发布的《武夷岩茶》强制性国家标准，规定武夷岩茶按茶树品种分为名枞、传统品种二类，按产品分为大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种五类。

岩茶中以大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟等著名，其它品种还有瓜子金、金钥匙、半天腰等品种。

而武夷山大红袍是武夷岩茶的顶级代表，是武夷山最负盛名的茶，被誉为“茶中之王”，生长在九龙窠内的一座陡峭的岩壁上。

经茶师评定，大红袍茶冲至9次，尚不脱原茶真味──桂花香。而其它名茶，冲至7次，味就极淡。从而夺得了“茶中之王”桂冠，名闻海内外。

六安瓜片

六安瓜片产自安徽省六安市大别山一带，唐称“庐州六安茶”，明朝始称“六安瓜片”，为上品、极品茶，因茶叶形似瓜子而得名，自然平展，叶缘微翘，色泽宝绿，大小匀整，不含芽尖、茶梗，清香高爽，滋味鲜醇回甘，汤色清澈透亮，叶底绿嫩明亮。

在世界所有茶叶中，六安瓜片是唯一无芽无梗的茶叶，由单片生叶制成。去芽不仅保持单片形体，且无青草味;梗在制作过程中已木质化，剔除后，可确保茶味浓而不苦，香而不涩。

六安瓜片每逢谷雨前后十天之内采摘，采摘时取二、三叶，求“壮”不求“嫩”。

信阳毛尖

苏东坡曾说：“淮南茶，信阳第一。”信阳毛尖又称豫毛峰，是中国十大名茶之一，河南省著名特产之一。

因其条索细秀、圆直有锋尖、白毫满披而得名“毛尖”，又因产地在信阳故名“信阳毛尖”，素来以“细、圆、紧、直、多白毫、香高、味浓、色绿”的独特风格而饮誉中外。

1915年信阳毛尖在巴拿马万国博览会上与贵州茅台同获金质奖，被誉为“绿茶之王”，是最优质的名优绿茶之一。

信阳毛尖的色、香、味、形均有独特个性，其颜色鲜润、干净，不含杂质，香气高雅、清新，味道鲜爽、醇香、回甘，从外形上看则匀整、鲜绿有光泽、白毫明显。

冲后香高持久，滋味浓醇，回甘生津，汤色明亮清澈。

特级毛尖一芽一叶初展的比例点85%以上;一级毛尖以一芽一叶为主，正常芽叶占80%以上;要求不采蒂梗，不采鲜叶。

煮一壶净水，冲泡一盏今春的新茶，观朵朵柔绿缓缓于杯中绽放，先如沉睡千百年渐醒舒伸的莲，后似莫高窟壁画上曼妙盈盈飞升的天女，只到茶香氤氲蒸腾，暗香了那颗从容的心。

都匀毛尖

都匀毛尖主要产于贵州都匀市，由毛爷爷于1956年亲笔命名，又名“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”、“雀舌茶”。

都匀地区山谷起伏，海拔千米，峡谷溪流，林木苍郁，云雾笼罩，冬无严寒，夏无酷暑，四季宜人，年平均气温为16 度，年平均降水量在1400多毫米。

加之土层深厚，土壤疏松湿润，土质是酸性或微酸性，内含大量的铁质和磷酸盐，这些特殊的自然条件不仅适宜茶树的生长，而且也形成了都匀毛尖的独特风格，属于贵州名优绿茶。

“在中国的绿茶领域，贵州绿茶是上品，而在贵州绿茶中，都匀毛尖是极品，是奢侈品。”这是业内人士给都匀毛尖的定位和评价，也是对都匀毛尖品质的最高褒奖。

都匀毛尖具有“外形紧细卷曲、毫毛均匀满布、色泽绿润，茶汤嫩黄绿明亮，香气嫩栗香高而持久，滋味鲜爽回味甘甜，叶底嫩匀、黄绿明亮”的品质特点。

1915年，在巴拿马国际博览会上获金奖，是贵州著名的“两毛(茅)”之一，即“北茅台、南毛尖”。

祁门红茶

祁门红茶，也叫祁门工夫，与印度的大吉岭茶和斯里兰卡的乌沃茶在西方世界被并称为“世界三大高香红茶”，历史悠久，享誉全球。

祁门红茶外形条索紧细苗秀，金毫不多，色泽乌润;冲泡后香气清香持久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”，可见香气非常独特。汤色红艳明亮，口感鲜醇酣厚，叶底嫩软红亮。

安吉白茶

注意，安吉白茶不是白茶，而是属于中国六大茶类之一的绿茶，为浙江名茶的后起之秀，因其加工原料采自一种嫩叶全为白色的茶树而得名。安吉白茶树为茶树的变种，极为稀有。

春季发出的嫩叶纯白，在“春老”时变为白绿相间的花叶，至夏才呈全绿色。

安吉白茶的白茶祖是仅剩一棵的古茶树，据说已有千年树龄。

到达安吉后，前往天荒坪镇的大溪村，然后再穿过村中一座小桥，驱车十分钟左右至九龙峡景区，停车后须再步行30分钟左右的山路，才能到安吉“白茶祖”面前。

安吉最早于1930年在孝丰镇的马铃冈发现野生白茶树数十棵，“枝头所抽之嫩叶色白如玉，焙后微黄，为当地金光寺庙产”(《县志》)，后不知所终。

1982年，在天荒坪镇大溪村横坑坞800米的高山上又发现一株千年树龄的白茶树，嫩叶纯白，仅主脉呈微绿色，很少结籽。

截至目前，安吉白茶祖是仅存世间唯一的古树。

白茶祖旁边紧靠一户人家。据说以前是住着一对老夫妻，当地政府给予一定的补助，让这户人家帮忙照看这颗古茶树。

但是后来老伴去世，如今只剩下一位老奶奶。这千年古树也只是经过极其简单的围栏保护。

随着安吉白茶产业的不断发展，白茶祖的知名度也在不断提高，以后慕名上山的游客会越来越多，为了从给予白茶树一定的保护，还有两条小狗日夜守候着。

只要有人靠近，这两条小狗就一直叫个不停。就这样，这颗号称千年树龄的古茶树安吉白茶祖由两条小狗负责照看!

安吉白茶属于未发酵的绿茶，口感清淡滑爽，其中所含氨基酸对人体有益。但是如今随着名声远扬，为了追求规模效益，在核心产区以外大规模扩建茶园，为安吉白茶的品质长远恒久性埋下极大隐患。

再加上市场上众多品牌混战江湖，导致本来分不清真伪的消费者更加一头雾水，难以定夺安吉白茶优品。

位于天荒坪镇大溪村横坑坞的核心产区的白茶产量极少，核心产区因为位于高寒山区地带，根本没有所谓的明前茶，据当地茶农讲，核心产区的安吉白茶一般都是在清明节后15-20天才开采茶叶，而且其产品根本不达市场流通。

所以在线上线下的各级市场上流通的安吉白茶基本不是产自高山核心产区，而是来自分布较广的大规模茶园。

因此，如今要买到真正优质的安吉白茶并非一件简单的事情。

凤凰单枞

凤凰单丛(枞)，四大乌龙茶品类之一，主要产于广东省潮州市凤凰山。该区濒临东海，气候温暖湿润，雨水充足，茶树均生长于海拔1000米以上的山区，终年云雾弥漫，空气湿润，昼夜温差大，年均气温在20℃左右，年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚，含有丰富的有机物质和多种微量元素，有利于茶树的发育与形成茶多酚和芳香物质。

凤凰山茶农，富有选种种植经验，现在尚存的3000余株单枞大茶树，树龄均在百年以上，性状奇特，品质优良，单株高大如榕，每株年产干茶10余公斤。

凤凰单丛的产销历史已有900余年。1986年在全国名茶评选会上被评为乌龙茶之首。1991年在“中国杭州国际文化节”上荣获“文化名茶奖杯”。

在国内主销闽、粤、港、澳，出口日本、新加坡、泰国等国家和地区。凤凰单丛茶千姿百媚，丰韵独特的品质，是历代茶农沿用传统的工艺，精心制作而成。在传承工艺的历程中，不断的认识、改良、创新、向前迈进。

凤凰人总结出一套有别于其他茶类的、独特的单株采制经验。这是一个经历了漫长的沉淀积累，凝聚着古今一代代茶人聪明智慧的优秀作品。

凤凰单丛茶除具备以上品质外，还具备独特的“山韵”，所谓“山韵”主要指滋味而言，是对内质上更深一层的表述，只能意会，这种特殊的“山韵”是凤凰单丛茶品质特有的关键，也是区别于其它产地单丛茶所在。

江湖中传言，在乌龙茶里，铁观音就是啤酒，台湾茶是香槟，武夷岩茶是红酒，而单丛则是白酒。铁观音这些要在纯淡之中寻真味，单丛则在竣烈之中探神韵。

凤凰单丛具体的品种如下：宋种1号，东方红，芝兰香，宋种蜜香，八仙，香蜜韵，姜花香，鸭屎香，杏仁香，乌叶，白叶，桂花香，玉兰香，黄枝香，蜜兰香，蛤古捞等等。

和所有其他名茶一样，一旦出名就意味着市面上流通的那部分质量会逐年下降。鱼龙混杂。随着外销渠道的扩张，假货也开始多起来。

总共就这么些产量，潮汕本地的人自己就喜欢喝，分到每个人头上也就最多几两。因此要买到真正的凤凰单从，还需要通过当地的朋友，正是千金易得，好茶难求。

云南普洱

普洱茶主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区，是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。

普洱茶按其加工工艺及品质特征，分为普洱生茶和普洱熟茶两种类型。

虽然普洱茶在教科书中被归到了六大茶类中的黑茶类，理由是熟普和黑茶都属于后发酵茶。然而，普洱熟茶的加工与黑茶的加工有质的区别，且普洱生茶未经过发酵，所以普洱茶是区别于六大茶类的独特的一类茶。

普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术，其饮用方法丰富，既可清饮，也可混饮。普洱茶香气高扬独特，经久耐泡，其中普洱生茶汤色橙黄透亮，滋味浓醇饱满，回甘持久;熟茶汤色红浓明亮，滋味醇厚顺滑，甘甜稠润。

金骏眉

金骏眉是正山小种茶的顶级品种。此茶冲泡后其汤色金黄，具淡而甜的花香、蜜香、果香，品之甘甜润滑，叶底外形细小而紧秀，故而取名中含有“金”。

因新开发的产品只选用产自崇山峻岭中小种茶树的一芽为原料，又期望新作能够如骏马般奔腾发展，故而取名中含有“骏”。

茶叶的形状似眉毛，“眉”还具有寿者、长久之意，故而取名中含有“眉”。

太平猴魁

安徽和福建一样，是一个产茶的大省，所出产的名茶也非常多，如黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、涌溪火青、霍山黄芽、祁门红茶等等。事实上一种名茶产在安徽，多少有些“既生瑜何生亮”、难以傲视群雄的感觉。

尤其是黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片三强并列，很难说谁比谁更好。如果勉强要从中选出其中一种作为安徽的代表，个人推荐太平猴魁。

太平猴魁产于黄山北麓的黄山区，由于黄山低温多湿，土质肥沃，云雾笼罩，故而茶质别具一格。其核心产区为黄山市黄山区新明乡，以猴坑村猴坑、猴岗、颜家品质最佳。

太平猴魁为我国“尖茶之冠”，外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”的美名。2004年，在国际茶博会上获得“绿茶茶王”称号。

太平猴魁从鲜叶采摘开始就有严格把控，每年的谷雨前后，当20%芽梢长到一芽三叶初展时，即可开园。

采摘标准为一芽三叶初展，并严格做到“四拣”：

一拣山，拣高山、阴山、云雾笼罩的茶山;

二拣丛，拣树势茂盛的四大茶品种的茶丛;

三拣枝，拣粗壮，挺直的嫩枝;

四拣尖，采回的鲜叶要进行“拣尖”，即折下一芽带二叶的“尖头”，作为制猴魁的原料。

“拣尖”时，芽叶过大、过小、瘦弱、弯曲、色淡、紫芽、对夹叶、病虫叶不要(即“八不要”)。

需注意的是：由于黄山山脉的气温偏低，再加上高海拔因素，太平猴魁没有明前茶这一说，但在清明后、谷雨前可能会有少量头采。

太平猴魁是少数以大为美的茶叶，这个大一般指的是标准的5-7cm之间，它是茶叶里的钟楼怪人，外形粗犷，内在品质却极佳。

叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”;入杯冲泡，芽叶徐徐展开，舒放成朵，或悬或沉，不过其茶汤颜色，只是清澈而已，并无特别亮眼的翠绿之色;品其味则幽香扑鼻，非常持久，禁得住几次冲泡，大有“头泡香高，二泡味浓，三泡四泡幽香犹存”的意境。

猴魁的精髓就在于「淡中真味」，虽然味道不重，但却别有一种天然之气，回味无穷。

蒙顶茶

蒙顶茶是中国传统绿茶，产于四川省雅安市名山区蒙顶山。产地全年平均气温14.5℃，年降水量2000~2200mm，常细雨蒙蒙、烟霞满山。

这种生态环境，能减弱太阳光直射，使散射光增多，有利于茶叶中合氮物质的形成。

蒙顶茶汤色碧清微黄，清澈明亮，滋味鲜爽，浓郁回甜。

相传西汉时，甘露普惠妙济大师吴理真，“携灵茗之种，植于五峰之中”。吴理真在上清峰栽了七株茶树。

茶树“高不盈尺，不生不灭，迥异寻常”，久饮该茶，有益脾胃，能延年益寿，故有“仙茶”之誉。其中最顶级的当属甘露、黄芽。

唐宣宗大中十年(856年)杨烨的《膳夫经手录》说：“蜀茶得名蒙顶，元和(唐宪宗年号)以前，束帛不能易一斤先春蒙茶，是以蒙顶先后之人竟栽茶以厚利，不数十年间，遂斯安草市，岁出千万斤”。

可见当时蒙顶茶之兴旺、之珍贵，而且成了“蜀茶”的代表，蜀茶皆因蒙顶而出名。

顾渚紫笋

顾渚紫笋，因其鲜茶芽叶微紫，嫩叶背卷似笋壳，故而得名。“紫笋”一名，正是出自陆羽《茶经》“紫者上，笋者上”。

该茶产于浙江省湖州市长兴县水口乡顾渚山一带。顾渚紫笋早在唐代便被茶圣陆羽论为“茶中第一”，唐朝广德年间开始进贡，正式成为贡茶。

得天独厚的自然环境易出名茶，顾渚山属低山丘陵，坡度平缓，植被丰富，土层厚，有机质含量高，适宜茶树生长。

良好的气候条件孕育出了流芳千年的紫笋茶，紫笋茶有着优异的内质和独特的香味。

芽味细嫩，芽色带紫，芽形如笋，条索紧裹，沸水冲泡，芳香扑鼻，汤色清朗;茶叶舒展后，呈兰花状，观之楚楚诱人，尝之齿颊甘香，生津止渴，回味无穷。

庐山云雾

庐山云雾最早是一种野生茶，因产自中国江西省九江市的庐山而得名。宋代开始被列为“贡茶”。

云雾茶风味独特，由于受庐山凉爽多雾的气候及日光直射时间短等条件影响，形成其叶厚，毫多，醇甘耐泡的特点。

通常用“六绝”来形容庐山云雾茶，即“条索粗壮、青翠多毫、汤色明亮、叶嫩匀齐、香凛持久，醇厚味甘”。

福鼎白茶

福鼎白茶就是用产自福鼎“华茶1号”或“华茶2号”茶树的芽叶，不炒不揉，特殊工艺制作而成。

其外形芽毫完整，汤色杏黄清澈，滋味清淡、清甜爽口的品质特点。

根据采摘芽叶的不同，白茶可分为：白毫银针、白牡丹、寿眉、新工艺白茶等，近年来，根据市场需要又推出紧压白茶等。

唐代陆羽著的《茶经》引用隋代的《永嘉图经》：“永嘉县东三百里有白茶山”。

据陈椽、张天福等茶业专家考证，白茶山就是太姥山。说明早在隋唐，白茶就已出现。

2009年考古工作者在宋代吕氏家族墓的发掘中，发现了铜质渣斗里有30多枚极品白茶芽头，据专家推断，这些距今1000多年前的茶叶来源于福建福鼎。

明代田艺蘅《煮泉小品》中记载：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然，且断火气耳。

况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶沦于瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”

田艺蘅所述的，正是白毫银针的制法——生晒，制作禁忌不用手直接接触茶叶，制作的功力不足茶叶的香气就会受损，白毫银针泡在瓯中，条条银针直立，汤色鲜明。

明末清初周亮工莅临太姥山，为福鼎大白茶母茶树题诗：“太姥山高绿雪芽，洞天新泛海天槎。茗禅过岭全平等，义酒还教伴义茶。”

现鸿雪洞中留有摩崖石刻。清代民国时期，白茶作为高端茶叶出口欧美，英国贵族阶层泡红茶时放入几根白毫银针，显示其珍贵。

恩施玉露

恩施玉露产于湖北恩施市南部的芭蕉乡及东郊五峰山，曾称“玉绿”，因其香鲜爽口，外形条索紧圆光滑，色泽苍翠绿润，毫白如玉，故改名“玉露”。

恩施玉露条索紧细、圆直，外形白毫显露，色泽苍翠润绿，形如松针，汤色清澈明亮，香气清鲜，滋味醇爽，叶底嫩绿匀整。

恩施玉露是我国保留下来的为数不多的一种蒸青绿茶，其制作工艺及所用工具相当古老，与陆羽《茶经》所载十分相似。

“三绿”(茶绿、汤绿、叶底绿)为其显著特点。

日本自唐代从我国传入茶种及制茶方法后，至今仍主要采用蒸青方法制作绿茶，其玉露茶制法与恩施玉露大同小异，品质各有特色。

英山云雾

英山云雾茶起名于湖北大别山主峰天堂寨的“天堂”二字，因是高山和半高山茶场所产，品质具有明显的香高、味醇、耐冲泡的云雾山中茶的特色，故定名为英山云雾茶。

英山县全境以中低山为主，素有“八山一水一分田”之说。

北部大别山主峰天堂寨，向东北延伸，构成了云峰顶、石鼓寨、五峰山、黄梅尖等一系列山峰，再向西分支为三大山脊，夹着东河，西河两条河流，贯穿全境，构成由北东向南西逐渐倾斜的地势。

最高点天堂寨海拔1729米，最低点船形垸海拔90米，高差1639米，平均坡度17°。

英山云雾茶地理标志产品保护范围为湖北省英山县南河镇、方家咀乡、温泉镇、红山镇、孔家坊乡、金家铺镇、石头咀镇、杨柳湾镇、雷家店镇、草盘地镇、陶家河乡等11个乡镇所辖行政区域。

径山茶

径山茶，浙江省杭州市余杭区特产，中国国家地理标志产品。

据《续余杭县志》记载：产茶之地，有径山四壁坞及里坞，出者多佳，至凌霄峰尤不可多得。

径山寺僧采谷雨茗，用小缶贮之以馈人，开山祖钦师曾植茶树数株，采以供佛，逾年蔓延山谷，其味鲜芳特异，即今径山茶是也。

径山茶为条索纤细的卷曲型毛峰，特级茶采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展。

经通风摊放、高温杀青、理条整形、精细揉捻，最后经炭火烘干制作而成。其外形细嫩显毫，色泽绿翠;内质嫩香持久，滋味鲜爽;

汤色嫩绿明亮，叶底细嫩成朵且嫩绿明亮。用玻璃杯冲泡一杯径山茶，就会品尝到它的真色、真香、真味及其真态。

其翠绿的色泽、悠悠的清香、丝丝的甘甜，“色、香、味、形”让人赏心悦目，得到感官和精神的多重满足。

冻顶乌龙

冻顶乌龙茶是产自台湾南投鹿谷乡冻顶山上的半球形包种茶，茶区海拔约600-1000公尺，依以上三点为核心产区，被誉为“茶中圣品”。

冻顶乌龙茶汤清爽怡人，汤色蜜绿带金黄，茶香清新典雅，香气清雅 ，喉韵回甘浓郁且持久，香气独特，据说是帝王级泡澡茶浴的佳品。

冻顶山，山多雾，路陡滑，上山采茶都要将脚尖“冻”起来，避免滑下去，山顶叫冻顶、山脚叫冻脚。所以冻顶茶产量有限，尤为珍贵。

冻顶产茶的历史悠久，据《台湾通史》称：“台湾产茶，其来已久，旧志称水沙连之茶，色如松罗，能避瘴祛暑。

至今五城之茶，尚售市上，而以冻顶为佳，惟所出无多。”

在郁愚《茶事茶话》一书中的“细说冻顶”篇写到：“冻顶茶是武夷的乌龙茶种”“冻顶乌龙是台湾茶的幸运儿，也是近300年来武夷茶的巅峰。”

它的茶汤清爽怡人，汤色蜜绿带金黄，茶香清香典雅，味厚而甘。台湾诗人李根生《试新茶》一诗中曾这样描述它：“焙后春茶绿尚鲜，却都风味得尝先。

涤肠好煮清泉脉，入口犹含活火烟。

清比卢仝倾七碗，评研陆羽著三篇。惟余生气微薰在，不似沉香归水仙。”

另外，美食家唐振常初品时就对其感到非常惊艳，“赏其佳妙，从此一改积习，弃喝了几十年的绿茶如敝屣，日常在家，非台湾冻顶乌龙断档不喝”。

另外，冻顶乌龙茶还有提神醒酒，防暑辟邪的功效。并且一些人认为饮“冻顶乌龙茶”不但能帮助消化，而且能减肥、健美，故誉之为“健康与幸福之茶”。

华顶云雾

天台云雾茶产于浙江省的天台山诸峰，以最高峰华顶所产为最佳，故又名华顶云雾、华顶茶，向有“雾浮华顶托彩霞，归云洞口茗奇佳”的赞誉。

天台云雾茶外形细紧圆直，白毫显露，色泽翠绿，香气清高，滋味鲜醇。

开化龙顶

开化龙顶茶产于浙江开化县齐溪乡白云山。该茶采于清明、谷雨间，选取长势旺盛健壮枝梢上的一芽一叶或一芽二叶初展为原料。

开化龙顶茶炒制工艺分杀青、揉捻、初烘、理条、烘干等五道工序。开化龙顶茶为中国的名茶新秀，被评为中国全国名茶之一。

开化龙顶茶成品外形紧直挺秀，芽叶成朵，香气馥郁持久，有兰花香或板栗香，滋味鲜醇爽口，回味甘甜，汤色杏绿、清澈、明亮，叶底肥嫩、匀齐、成朵，耐冲泡。

“干茶色绿，汤水清绿，叶底鲜绿”，为开化龙顶的主要特征。开化龙顶芽茶，棵棵紧直挺秀，玉绿光洁，香气优雅，可品可赏。置入杯中后，载沉载浮颇为生动。

“开化龙顶”茶泡开后不但色绿、汤香，更绝的是个个茶叶树立杯中，有“杯中森林”的美誉。

来源： 江茶集团

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根据最新气象资料分析，强冷空气于19日开始逐步影响我省，此次强冷空气影响范围广、降温幅度大、低温持续时间长，20日至25日我省大部分地区气温维持在0℃以下，出现了寒潮及低温雨雪冰冻天气，极易发生茶园寒害、冻害。

来源：省农科院茶叶所 贵州省茶叶学会，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除

要想让中国茶叶整个行业以蓬勃姿态而良性发展，天时地利必不可少。天时地利的有效配合无异于让中国茶叶上天入地！

 

让中国茶叶上天，虽不容易，但神舟十一号的宇航员们已经做到了。要让中国茶叶落地，脚踏实地地为推动行业有序前进，那也不是一件容易的事。

 

所幸，这群武夷茶人一直在努力。而孝文家茶也正做着一件根植于这片土地最接地气的事：为武夷岩茶做一份严苛、公允、透明的企业标准，希冀用一个企业标准推进、影响到一个茶品类圈子，甚至能带动整个茶行业的脚步前行！

 

10月20日，在厦门茶博会上，孝文家茶发布了《孝文家茶武夷岩茶肉桂企业标准》，以行业内率先发布的姿态，对这样一个使消费者更加清晰了解与认可的武夷岩茶标准首次发声。

 

那么现在，茶语网首次将完整的《标准》在这里呈现出来。窥一斑而见全豹，它的指导意义，是每一个想要了解武夷岩茶的人，都值得一看的。

 

山场体系

 

山场是武夷岩茶的重要属性，关于山场的划分，主要有老一辈茶人坚持的传统划分法和国标划分，这两种方法在历史和地域范围都存在一定分歧，这让很多岩茶爱好者心生混乱。

 

孝文家茶根据对武夷山的深入了解和经验，结合传统划分法和国标，提出了一套行之有效的山场划分体系。

 

孝文家茶拥有分布较广的山场，这些山场是孝文家茶产品形成的基础。

 

山场体系描述

 

三坑两涧

指慧苑坑、牛栏坑、大坑（口）、流香涧、悟源涧，也包括这五个坑涧同属的坑涧系列，具体指慧苑坑系的内外鬼洞、竹窠、枫树窠等；流香涧系的倒水坑等；大坑系的九龙窠等。

 

正岩

东至崇阳溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黄柏溪的景区范围内（面积70平方公里），“三十六峰，七十二洞，九十九岩”等山场，例如曼陀峰、北斗峰、天心岩、马头岩、弥陀岩等。

 

判别山场是否为正岩的重要条件是看这里的土壤，土壤多为岩石（紫色砂砾岩）风化土，土壤含砂砾量较多，接近30%，土层较厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通气性好。

 

半岩

景区范围内，地势较平坦，小气候条件一般，土壤多为壤土或者壤土、岩石风化土混合土的山场。例如九曲溪、崇阳溪、黄柏溪畔茶园。

 

丹岩

福建省武夷山市所辖行政区除去武夷山风景区以外的山场，例如星村镇所属的黄村、曹墩等地山场。土壤多为红壤和黄壤。

 

孝文家茶山场分布

三坑两涧

牛栏坑、慧苑坑、大坑口、流香涧、倒水坑、天角、蜂窠等。

 

正岩

北斗峰、曼陀峰、水帘洞、马头岩、观音岩、乞丐岩、三涧口、长窠、玉华洞、清水坑、官山、小河边、广宁、土地岩、芒嘴例、玉华岗等。

 

三坑两涧、正岩山场与丹岩山场自然条件差异

光照

茶树喜光怕晒，生长需要阳光，但又不能过于强烈，喜欢漫射光。武夷山每年有将近三分之一的云雾天气，而正岩山场茶园每天的光照都比较少，狭窄的地方每日光照不足五六个小时，而对于茶树，这样的光照时间最好不过了。丹岩山场茶园往往很开阔，不具有短日照的特点。

 

生态

正岩山场茶园植被丰富，苔藓类、草本、木本、水生等植物与茶树共同生长，与种类繁多的动物、昆虫等共同营造了良好的生态系统，这样的生态茶园茶树不易滋生病虫害。丹岩山场茶园往往植被相对单一，乔木和竹子等植物较多，生态系统也很单一，病虫害严重。

 

土壤

正岩山场茶园土壤多为岩石（紫色砂砾岩）风化土，颜色棕红或棕黄，土壤含砂砾量较多，接近30%，土层较厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通气性好。丹岩山场茶园多为壤土，且多为红壤，土壤砂砾含量低，较为紧实，孔隙度低。

 

水分

正岩山场茶园多与溪流相伴，水汽充足，保水效果好，基本不用人为灌溉。丹岩山场茶园多需要人为灌溉。

 

小气候

正岩山场茶园独特的山岩构造与土壤、溪流、植被、光照等自然条件共同营造了独特的小气候。在温度、湿度、生态的调控上，独一无二。

 

品种

武夷山是茶树品种的王国，许多原生种就起源于三坑两涧区域，比如肉桂、铁罗汉、水金龟、大红袍等。同时正岩山场茶园同一区域往往种植多个品种，这对于茶树生长和互补是有利的。丹岩山场茶园同一区域往往只种植一个品种。

 

解构孝文家茶山场

植被

每一处茶园都生长着各种各样的植物，它们有的与茶树共生在阶梯茶园中，有的生长在茶园旁边的山岩上，有的则着生在溪涧中，不同科属，不同品种，共同营造了良好的植被环境。良好的植被条件对于茶园水源涵养、土壤保护、抵御病虫害等有着重要作用。

 

随意走进孝文家茶园，石菖蒲、翠云草、树莓、虎耳草、繁缕、景天、络石、黄荆、黄花、肾厥、百合等植物相间分布，叫不上名字的植物更是数不胜数。

 

土壤

三坑两涧区域土壤多为岩石（紫色砂砾岩）风化土，颜色棕红或棕黄，土壤含砂砾量较多，接近30%，土层较厚、土壤疏松，孔隙度50%左右，土壤通气性好。这样的土壤条件更适宜茶树根系生长和内含物质积累。

 

丹岩多为壤土，且多为红壤，土壤砂砾含量低，较为紧实，孔隙度低。

 

武夷山不同区域土壤呈现

表土一般为壤土，主体土壤一般呈弱酸性，PH4-6之间，含砂砾量接近30%，孔隙50%左右。

 

（图片拍摄于武夷山风景区不同区域，都为正常裸露的表层土壤。）

水分

茶园水分主要包括降水（雨、雪、露水）、溪流、瀑布、山岩渗漏、岩泉等。

孝文家山场年平均降雨量超过2000毫米，年均气温19.5℃，年平均相对湿度80%-86%，无霜期250-270天。

 

水热条件关乎茶叶的生长，同时对于构成茶园生态系统的动植物也至关重要。

 

小气候

小气候是土壤、水分、动植物、光照、地形等自然条件共同作用的结果。这些自然条件造就了小气候，小气候也反过来也影响了这里的自然条件。

 

正岩山场在温度、湿度、生态的调控和调节上，独一无二，是人工控制的调节难以达到的状态。

 

 

具有这样独特小气候的茶园是茶树生长的乐园，不需要太多的人工干预，每一棵茶树尽情的呼吸、生长，这是一种完美的状态，是一种平衡的状态。

 

品种

孝文家茶品种丰富，除了肉桂、水仙等当家品种外还拥有大红袍、白鸡冠、铁罗汉、半天腰、水金龟、矮脚乌龙、北斗、黄观音、黄玫瑰、白牡丹、春兰、悦茗香、黄旦、银凤、奇兰、金钱子、玉麒麟、金罗汉、金毛猴、雀舌、石乳香、百瑞香、紫龙袍等品种。

 

茶树年龄结构丰富，老枞水仙、高枞肉桂、壮年肉桂、新枞肉桂等不同生长阶段的茶园都拥有。品种的丰富性和茶树年龄结构的丰富性为产品的丰富性和产品品质延续性奠定了基础。

 

茶园管理

孝文家茶拥有分布较广的山场，多种形态的茶园，尤其是石座式茶园。

孝文家茶拥有一套完善的茶园管理系统，针对不同的茶园，不同的时节，进行不同的茶园管理。

 

1、除草：

三月下旬及四月上旬，约于春茶开采前一个月。此时园中杂草因春日和暖，随茶芽萌动。

 

方法：通常用阔板锄头，以不锄伤茶树细根为准，约深11cm，此时草根新生未长，这样的深度就可以将草锄弃，断其生机。同时可用锄头将茶树旁的土壤，锄三四锄头堆于茶树根部，利于茶树生长。

 

2、客土：

从别的地方运土填入茶园，以增加土壤肥力。一般情况下，经三四年间，由附近山坡运入肥润新土，培于茶园中，可以恢复衰老树势，增加土壤肥分缓和雨水冲刷。客土是武夷岩茶传统上的重要施肥方式，孝文家茶在三坑两涧拥有较大面积的茶山，定期进行客土。

 

3、深耕和育苗：

深耕可疏松土壤，增进养分，促进根系生长和生发新根。同时将园中杂草锄翻埋入土中，令其腐烂，增进土中的腐殖质，为茶园中之天然肥料。 一般于八月下旬至九月下旬之间。

 

孝文家茶一般不进行育苗工作，茶苗多从专业育苗机构购买。

 

新苗种植后，由专人定期进行追肥和除草，春季萌芽期和冬季各追肥一次，肥料多为茶梗、饼肥等。同时新苗要酌情搭建篱笆进行保护。

 

原则上，孝文家茶对于茶树（老茶树）不进行铲除工作，孝文家茶认为，茶树的种植是一个过程，很多茶树种植十几年甚至几十年，对这片茶园已经适应，拔了实在太残忍，也会破坏生态。同时，品种的丰富性和多样性也是孝文家茶看重的。

 

石座式、阶梯式茶园

 

坡地茶园

 

石座式茶园

建造年代：

民国、清代、明代甚至更久。石头为长约25cm，宽20cm，厚约15cm的

长方形石块。石座高度1-2米

 

连接方式：

石块的自然叠压，也可能使用特殊粘合剂，比如糯米灰浆。

 

优点：

1、水土保持好，既透水又保水。

2、利于土壤导热、通气。

3、协调自然美观。

 

工艺标准

 

孝文家茶在武夷岩茶和肉桂制作上拥有完善的制作体系。

 

根据肉桂的制作流程，孝文家茶制订了初制环节、精制环节、存储运输环节的标准体系。

 

▎初制

肉桂加工初制工艺包括：采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初烘、毛茶审评等环节。

 

采摘

肉桂属中芽偏迟的品种，采摘期约在五月五日到十二日之间（不同年份，稍有差异）。采摘程度掌握不要太偏嫩，以“中开面稍过,大开面不到”为适采期。

 

采摘过程中的难点在于采摘标准的把握，因为在短时间内，要将茶青采完，合理的安排采摘，是茶叶品质的保证。

 

孝文家茶只做头批春茶，不采制二春茶、夏暑茶、秋茶。

 

大中小开面示意

中开面指新梢形成驻芽后第一叶的叶面积大小约等于第二叶三分之二。大开面指第一叶的叶面积大小近于或等于第二叶大小。

 

1、采摘手法：

通常是手掌向上，轻轻握住要采的新梢，后用拇指和食指夹住芽叶将其折断，也可以掐断。

 

提手采与掐采：一般绿茶、红茶的采摘不采用掐采，因为掐采易使掐口处红变，对品质产生影响，故一般采用提手采。肉桂在采摘的时候，成熟度较高，提手采不易折断枝条，故一般采用折采和掐采，并且掐口对茶叶品质影响较小。

 

一般而言，有经验的采茶工会由丛内采到丛外，由丛下采到丛上，逐枝、逐丛采净。

 

2、采摘时机的判断：

采摘时机的判断：茶厂有专门的“带山”师傅，在每年春茶开采前，就要上茶山，观察茶树长势，以确定采摘时期。武夷山很多厂家（农户）的茶园分布很分散，往往只有主人和“带山”知道具体哪一块儿、哪一陇属于自己的茶园。

 

所以，“带山”的职责很大，要求也很专业，往往由老板很信任的人担当。孝文家茶的带山是孝文的母亲，阿姨对家里的茶园如数家珍。

 

3、高枞的采摘：

对于高枞肉桂，采摘时只能一只手拉弯枝条一只手采摘。相对来说采摘的难度增加不少。

 

4、茶青运输：

采摘的茶青放入采茶工随身携带的青篓，当青篓装满或者一片茶园采摘完毕，带山还会对采茶工所采茶青进行逐一称量（作为核算工资的参考）。然后将茶青集中于挑青篮，由挑青工挑运回厂。不同的山场，不同的品种需要分开挑运，并做好记录。

 

孝文家茶茶青运输全程采用挑青篮（竹制），现在很多厂家直接采用蛇皮袋装茶青运输回厂，挑青篮的好处是透气性好，不会捂坏茶叶，对于后续的萎凋和做青很重要，而蛇皮袋装茶青对于茶青的呼吸和保存都不利，虽然方便，一次能运输很大量，但是，孝文家茶坚决不用蛇皮袋（塑料袋）运送茶青。

 

萎凋

武夷岩茶一般采用日光萎凋，当遇阴雨天时，利用萎凋槽（现在多使用综合做青机）进行热风萎凋。孝文家茶的所有初制和精制过程，保证全程“不落地”。

 

1、场地和天气：

场地开阔，空气流通顺畅，远离污染源。场地平坦、干燥、洁净，以水泥地等铺装地面为常用。

 

有阳光的时候都适合晒青，中午阳光比较强烈，晒青程度变化快，需要实时观察茶青状况，以免晒青过度。

 

由于肉桂鲜叶含水率较低，不宜曝晒，根据经验，一般在做茶季，下午4点-6点进行日光萎凋效果好。

 

2、技术要点：

日光萎凋的技术要点：青叶的摊放要求薄摊，一般以青叶刚好相互叠压为好，每平方米的摊放青叶在0.75kg左右。有经验的做青师傅会根据茶青状态和当时的气温、湿度、风速等气象条件进行判断摊叶厚度。

 

日光萎凋整个过程中要进行一次归堆和二次匀铺，一般当茶青表面（接受阳光的一面）失去光泽，呈现轻度萎蔫状态，茶青青草气部分散发，带有轻微芬芳的香气的时候进行。

 

萎凋的难点在于，根据天气确定摊叶厚度和萎凋时间。

 

3、萎凋适度：

当茶青整体失去固有光泽，由深绿变成暗绿色，呈轻度萎蔫状，两侧下垂，带有芬芳香气的时候，就可以收青了。晒青完成，茶青的失水率约12%-15%，总共用时在10分钟-40分钟之间。

 

4、晾（凉）青：

晒青完成，茶青装入青间，然后倒入青湖中，进行开青。

 

开青需要两个做青师傅合作进行。开青完成后，水筛置于晾青架上，先进行晾青。

 

晾青的目的主要是散发热气，同时使梗中的水分向叶片运输，恢复茶叶“活性”，便于摇青的进行。晾青至青叶叶尖稍挺，略显恢复“原状”（称还阳）为适度，历时约30-50min，就可以进入做青阶段。

 

做青

做青是岩茶制作过程中最复杂细致的环节。

 

原理：通过反复摇青和静置多次交替，随着水分的转移运输和逐步散失，梗、叶脉中的可溶性物质及水分输送到叶片；

 

叶缘细胞轻微破坏，局部氧化形成“绿叶红镶边”的外形特征；同时酶促氧化、水解等反应促进内含物质的形成；

 

综合作用形成香气浓郁，滋味醇厚的品质。

 

做青的难点：摇青时机、力度、时间的把握。

 

摇青历程：

动作：双手持水筛约1/3处，双脚自然分开，身体重心稍下移，上半身自然倾斜。通过双手上下左右晃动，将置于水筛中的青叶不断回旋，上下翻动，使叶缘与叶缘、叶缘与筛面相互摩擦，叶缘细胞破碎（摇青的过程中，完整的茶青不能洒出）。

 

左右手来回一个完整的动作，茶叶旋转一圈，算作一下摇青，一次摇青要进行数十下。

 

每次摇青完后，把水筛边支于晾青架柱上，用肚皮顶住，双手把茶青均匀摊开，然后静置。全部做青过程大约需反复摇青十次。

 

走水：静置后期，叶片继续蒸发水分，叶片失水多，叶梗失水少，叶片又呈萎蔫状态。

 

还阳：在摇青过程中，叶片组织因振动而增强细胞吸水力，增进输导组织的输送机能，茎梗里的水分通过叶脉往叶片输送，叶片恢复挺翘状态。

 

肉桂做青过程中技术要点和内质变化表

 

肉桂做青过程中叶片的变化

 

（此图中的图片多为摇青后“还阳”状态拍摄，叶态挺翘）

 

杀青

把做青过程形成的品质相对地固定下来，并起到醇化滋味和提高香气的作用。

 

原理：利用高温破坏酶的活性，终止青叶继续氧化，钝化叶内酶活性，形成特有品质。

 

肉桂的加工现在基本采用滚筒杀青机杀青。

 

1、手工杀青与手工揉捻

• 传统的炒青方式与揉捻相结合，采用“双炒双揉”的方式进行。

 

• 初炒：锅温220-250℃，每锅投叶量为0.7-1kg，时间约2分钟，以闷炒为主，中间结合抖炒或翻炒，直至青叶柔软粘手，青气消失，清花香显露时杀青适宜。

 

• 初揉：起锅后趁热在特制的、具有十字状阶梯形的揉捻器具（揉茶筛）上，左手掌把住茶叶，右手掌按住茶叶往左前方推转，茶叶转到揉茶筛前部时，右手转到左手前，把握住茶叶并将之轻拉回来，左手按住茶叶往右前方推转。如此左右反复交叉揉推，约2-4分钟。

 

• 复炒：俗称“过红锅”，温度比上次炒青稍低，180℃左右，时间较短约20秒左右，能弥补第一次炒青不足，也对形成岩茶品质起很大作用。

 

• 复揉：手法一样，时间约半分钟，起到让条索紧结的作用。

 

手工杀青和揉捻要面对高温和高强度两个工作状态，对技术和身体要求都很高，总体上制茶效率较低。同时，杀青机和揉捻机能很好的达到岩茶加工的要求，所以，现在武夷岩茶的加工中，杀青和揉捻基本都是采用机器。

 

2、机器杀青的技术要点

锅温在280-320℃，投叶量为 45-55 kg，杀青历时5-8 min。

 

杀青适度为叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧无水溢出呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。

 

出青叶时快速出尽，不留锅底。

 

揉捻

• 杀青后趁热揉捻，投叶量为筒体高度的 1/2-4/5。

 

• 压力按轻压→重压→轻压的原则调节，重复 3 次（俗称三紧三松），每次加减压 1.5-3min，加压的轻重程度可根据揉捻机底盘上产生的碎末量来判断，视青叶老嫩度不同适当调整压力，原则上以不产生碎末为宜。但要注意掌握压力的轻重程度，以防出现条索过松，成茶率偏低，“揉不倒”的现象。

 

• 揉捻结束后及时抖散摊晾。

 

• 揉捻历时5-8分钟。

 

烘干

• 也叫“走水焙”，原先是用焙笼进行，现在一般采用烘干机（链板式烘干机）烘干，将揉捻好的茶叶均匀摊铺上机，厚度约2cm，30~40 min 烘完一道，至手触茶叶带刺手感，下机均匀摊在水筛或竹席上，静置 2-4 h，再烘第二道，一般烘 2-3 道即可全干。

 

• 一般温度为 130~150℃，要求温度稳定，第二道烘干温度比第一道略低 10℃直至烘干，烘干后的毛茶摊开冷却至室温方可装袋进库。毛茶初制即算完成。

 

毛茶审评

毛茶初制完成后，要进行一次毛茶审评。

 

抓一把（大致能挑出一泡的量）毛茶放入审评盘，然后挑梗，这个时候可以大致判断这批茶的制率（除去黄片、茶梗，剩余的精茶与毛茶的比率），然后看外形、闻干茶的香气，再进行开汤，毛茶审评5g茶样，通过茶汤的色泽、亮度、香气、滋味和叶底等感官表现，能对这批茶的工艺进行大致的评判，做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位，为后面的茶叶加工提供一定的参考。

 

▎精制

肉桂的精制包括审评定级、归堆、分筛、拣剔、匀堆、初焙、静置、复焙、匀熟堆、装箱等工序

 

审评定级

毛茶初制完成，对所有的不同批次毛茶进行审评，判定级别。

 

归堆

审评定级完的茶叶，将级别一致、品质相近的同种茶叶归为一类。将要归为一类的茶叶倒在一起，翻拌均匀。

 

归堆看起来是很简单的工作，但是对于技术的要求非常高，只有经验丰富的制茶师才能熟练的操作。

 

分筛、拣剔、匀堆

分筛：通过分筛设备，初步分离不同长短、大小的茶叶。

 

拣剔：把茶叶中的茶梗和黄片等从茶叶中拣剔出来。

 

孝文家茶的拣剔工作由人工拣剔和机器拣剔共同完成，毛茶先由人工拣去茶梗，再由光电色选机进行拣剔，拣出黄片、碎片、三角片等，然后再人工精细拣剔，最后再经过一遍光电色选机，才算拣剔完成。

 

匀堆：将拣剔完成、待焙火的茶叶按照不同的等级、批次进行分类，并翻拌均匀。

 

焙火

作用：

1、增加和固定香气、滋味，改善品质

2、蒸发水分，延长保质期

3、增加匀堆原料的融合度

 

原理

综合了氧化、熟化、异构化等反应，对香气、滋味、外形等产生综合影响。

 

烘焙过程中美拉德反应、焦糖化反应产生大量吡嗪类、吡咯类和呋喃类等为代表的具有焙炒香的化合物。

 

焙炒香常被称为火功香，不同程度的火功香能满足不同地区消费者对乌龙茶火候的要求。焙火过程中可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分，故有焦糖香、蜜糖香等。

 

焙火还促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新的香气类型，形成新的工艺香。热力促使茶色素氧化转化，对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响。

 

1、焙火分类

焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握。在茶叶基本特征方面，火候的掌握要注意不同品种、不同季节、不同地区、不同发酵程度、不同等级、不同含水量而有区别，原料粗细不同、新旧茶不同火候轻重程度亦不同，通常内质越好的茶越耐焙。

 

一般按焙火时间把岩茶的火功分为轻火、中火和足火三个层次， 也可称为轻焙火、中焙火、重焙火。

 

孝文家茶肉桂多采用中足火工艺。

 

2、肉桂焙火的工序：打焙--初焙--静置--复焙（炖火）

打焙主要步骤：整理焙窟--铺炭--引燃木炭--加盖木炭--燃烧木炭--盖细炭--覆灰

初焙步骤：置茶--焙笼上焙窟--测温--温度调节--翻茶

 

①置茶：每笼约装 1-4kg，平铺于焙笼中。

 

②焙笼上焙窟：将装好茶叶的焙笼置于打焙好的焙窟上，焙笼与焙窟中心在一条线上。

 

③翻茶：每隔 30-60 min 翻动一次，翻动时，将焙笼从焙窟提下，用双手翻匀茶叶。如此重复 10 多次，历时8-10 小时。

 

④备注：焙笼大小的不同，焙筛形状的不同，茶叶的不同，每笼的置茶量、翻动时机、历时等参数不同。

 

3、温度

• 测温（手背试温）：手背贴住焙笼外部下端，靠感觉测温。手背感觉很烫，贴不住为高温；手背感觉到烫；但贴得住为中温；手背感觉不到烫为低温。初焙的温度在110℃左右。现在也有很多人用红外温度计测温。

 

• 温度调节（括灰）：温度偏低时，用木制括灰刀，将盖灰括薄；温度偏高时，用灰勺加层灰，然后用括灰刀括平压紧。

 

• （开火）：随着焙火过程的进行，上层的炭粒经过燃烧会逐渐化为灰，造成火堆火力自然降低减弱。所以焙茶师傅还要抓准时机，用铁质焙刀插入窟沿向内挤压，以增高炭堆，然后再用木灰刀压平表面炭火并盖上细灰，以提高焙温。

 

静置、复焙

• 初焙后的精茶需静置20-40天，再复焙（炖火）。

 

• 复焙要“文火慢焙”，焙温掌握低→高→低的原则，反复调温翻焙，温度大致在100-120℃之间变化，历时8-12小时。

 

• 焙火适度为干茶手感光滑，茶条表面显宝色、油润、呈蛤蟆背状，闻干茶显现特有的焦糖香，泡后茶汤橙红透亮，饮之香中带有花果香，滋味柔和、醇厚、绵长。

 

匀熟堆、装箱

匀熟堆，将焙好的茶叶按照一定焙火程度进行匀堆。

 

焙火适度的茶叶，放到洁净阴凉干燥处摊晾至略高室温，趁温热装箱密封保存。

 

刚焙好火的茶根据不同“火功”，存放 3个月以上再品饮为宜。

 

焙火的主要步骤

 

▎品质控制与检测

• 全程的跟踪记录。

 

• 从采摘到初制再到精制，每一步都有记录，记录的内容包括技术要点，责任人，时间节点等。

 

质量检测

• 孝文家茶会将每一批次的茶叶送检质量监督部门及检测机构和大中专院校及科研院所，进行相关的质量检测。

 

• 检测的内容包括相关物质的含量，比如水分、灰分、咖啡碱、茶多酚、氨基酸等的含量；相关卫生安全指标，比如重金属含量、农药残留量等。孝文家茶六款肉桂产品的各项检测指标均达到国标要求，显示农药零残留。

 

▎包装、存放

存储

干茶存储于密闭容器内，比如马口铁桶、罐，置于避光、通风、干燥、阴凉、室温条件下存储。

 

包装

• 材料：现在的岩茶多采用小泡袋包装形式，容量在7-12g之间，材质主要有铝箔、牛皮纸、塑料等。孝文家茶内包装采用专版定制加厚铝箔泡袋，材质为PET+AL+PE。材质无毒、无味、热封功能好、密封性效果好、不易破袋漏气，起到很好的防污、防潮、延长保鲜作用。

 

• 包装盒和内衬多采用卡纸、精品纸、硬纸板、瓦楞纸等材质，环保卫生。并根据情况对包装盒进行覆膜处理。

 

• 机具：孝文家茶包装机具多由厂家定制，操作方便，能做到自动称量、自动封口，效率高，干净卫生。主要有自动称量包装机、封口机、激光喷码机、覆膜机等。

 

• 场所：在专门的包装车间进行，有专门的辅料仓库，包装车间干净卫生。

 

孝文家茶六款肉桂产品的各项检测指标均达到国标要求，显示农药零残留。

 

肉桂产品定位及风格

 

孝文家茶六款肉桂在风格上既保持统一，又具有明显的个性。在成熟工艺的基础上，不同的产品在香气、滋味、韵味的丰富程度和饱满度上保持一定的层级差异。

 

孝文家茶肉桂香气类型

［丰富、复杂、持久］孝文家茶肉桂具有丰富、复杂且持久的香味特征。

 

肉桂在武夷岩茶中本身属于香气和滋味结合得比较好的品种，尤其是其独特的品种香，备受青睐，在成熟的传统工艺前提下，孝文家茶肉桂产品具有综合的“品种香、工艺香、地域香”。

 

肉桂主体香气类型有八种：果香、花香、木质香、甜香、（炒）坚果香、焙火香、香料、乳香，而每种主体香型又有不同的具体呈现，表现如下：

 

[果香]  柠檬、橙、佛手、水蜜桃、菠萝、百香果、蜜瓜、雪梨、青梅、杨梅、樱桃。

 

[花香]  兰花香、桂花香、栀子花香、腊梅、槐花、花粉。

 

[木质香]  植物清香、苔藓、粽叶、糙米、谷壳、秸秆。

 

[甜香]  蜂蜜、焦糖、冰糖、甘蔗、桂圆、甜枣。

 

[（炒）坚果]  杏仁、核桃、松子、瓜子、榛子。

 

[焙火香]  火工（功）香、烤面包、巧克力。

 

[香料]  桂皮、豆蔻、甘草、薄荷、茴香。

 

[乳香]  乳甜香、奶酪、奶油、麝香。

 

孝文家茶肉桂香气风格

孝文家茶肉桂的香气不是单纯的香气堆砌，而是富有层次，且香入水。

 

孝文家茶肉桂的香气在不同冲泡阶段的呈现变化表现出一定的节奏感，香气的高低、类型、呈现部位都有一定的层次。更重要的是香气不是浮在表面，而是入水，与茶汤融合，协调舒适。

 

[干茶香气]  冷香和热香，热香是将茶叶在温热的盖碗中摇动几下，再闻干茶香气。孝文家茶肉桂的干茶香气往往表现出焙火香、炒坚果香、花果混合的香气。

 

[水香]  茶汤中的香气，茶汤入口充分接触后，口腔中的气息从鼻孔呼出，细细感觉到的茶汤中香气。水香往往和滋味相融合，孝文家茶肉桂具有细腻的水香，香型丰富，以花香、果香、乳香、焙火香为主，且水香与茶汤融合度、持久度高。

 

[盖香]  茶叶冲泡时杯盖的香气。孝文家茶肉桂盖香纯正，清幽，持久度高，香型以花果香和乳香为主。

 

[杯底香]  也叫挂杯香，品茗杯饮尽后余留的香气和公道杯倒尽后余留的香气。孝文家茶肉桂挂杯香持久、饱满，香型富于变化，花香、果香、乳香、香料等香型。

 

[叶底香]  茶叶冲泡后，底叶的香气。孝文家茶肉桂叶底香以花香、木质香为主。

 

孝文家茶肉桂滋味风格

［协调、均衡］  孝文家茶肉桂具有均衡、协调的口感特色。

 

孝文家茶肉桂总体具有柔、顺、滑、糯、稠、厚、爽、甜、酸、清、辛、苦、涩、回甘、生津、回味等口感结构。

 

孝文家茶肉桂的口感结构具有综合、协调、均衡、饱满的特点。

 

孝文家茶肉桂的口感结构具体体现在汤感协调、耐泡度高、口腔具有一定的刺激性、品种风格明显和韵味悠长的特点。

 

干茶、叶底

孝文家茶肉桂干茶色泽乌褐油润，带宝光，条索紧结，匀整，带红点或稍带红点，稍有白霜，干茶带微微清凉的香气和炒坚果香气。

 

叶底色泽乌褐、青褐较润，边缘朱砂红明显，中间红绿黄三色，触感柔软光滑，往往显“蛤蟆背”。

 

汤色

橙红、浅橙红、橘红、橙黄、浅橙黄等色泽，清澈透亮。

 

孝文家茶根据产品不同风格特点，岩茶层级，推出了牛首、牛肉、金奖、国风、雅颂、口粮茶等肉桂系列产品。

 

这六款产品拥有不同的风格、不同口感。

 

武夷岩茶的极致代表——牛首

最顶级的山场原料+最完美的工艺呈现，充分彰显岩骨花香之妙，代表了武夷岩茶的巅峰之作。

 

香气丰富饱满清雅，滋味甜柔协调统一，汤感顺滑，回味长久，韵味悠长，带着满满的活力。

 

牛栏坑肉桂的杰出代表——牛肉

正宗牛栏坑肉桂的市场标杆，正宗山场与标准工艺的体现，充分彰显山场气息、岩韵之美，成就武夷岩茶的极致单品。

 

香气细腻馥郁，滋味足口感强劲，协调爽口，舌底鸣泉，山场气息浓厚。

 

三坑两涧肉桂的杰出代表——金奖肉桂

正岩肉桂的市场标杆，正岩山场与完美工艺的完美体现，彰显武夷岩韵，成就典型正岩肉桂的杰出代表。

 

香气融合度极高，滋味甜糯绵长，汤感协调舒适，灵动而静谧。

 

典型正岩肉桂的代表——国风肉桂

正岩山场与标准工艺的完美体现，典型正岩肉桂的代表。

香气浓郁高长，滋味厚重，汤感顺滑稠厚，风格均衡。

 

标准武夷肉桂的代表 ——雅颂肉桂

正宗原产地与武夷岩茶标准工艺的代表，满足市场主体消费群的日常馈赠与品饮。

 

香气高扬，品种特征明显，滋味甜绵，水乳交融。

 

日饮武夷肉桂的代表——肉桂口粮茶

正宗原产地与武夷岩茶传统工艺的代表，满足市场主体消费群的日常待客与自饮。

 

香气焙火香显，滋味浓厚，风格明显。

 

武夷岩茶的极致代表，牛栏坑肉桂之首，一款顶级山场、极致工艺、完美口感的武夷岩茶巅峰之作。

 

牛首，顾名思义，牛栏坑肉桂中的佼佼者，和牛肉一起共同构成了孝文家茶肉桂系列产品中的顶级私房茶产品系列。

 

它的出现，代表了孝文家茶最高的品质和最顶级的产品，这样的定位并不单单是体现在价格上，更是孝文家茶追求品质，精益求精的制茶理念的体现。牛首在市场上受到追捧，成为各地茶会的明星，正是茶友对其顶级品质的认可和欣赏。

 

牛首原料来自武夷山“三坑两涧”核心区域的牛栏坑山场头春茶青，由陈孝文亲自把控每一步制作工艺，科学日光萎凋、全手工标准摇青、精心炭焙，将肉桂品种的香气滋味发挥到极致，把山场气韵充分展现。

 

工艺特色

孝文家茶牛首的生产工艺恪守武夷岩茶传统工艺，从初制工艺的采摘——萎凋——手工做青——炒青——揉捻——初烘，到精制的审评定级——拣剔——手工炭焙——包装等工序，每一步都力求完美。

 

【萎凋】

孝文家茶牛首萎凋基本都采用日光萎凋工艺，相较于其它萎凋方式，日光的加入有利于成品茶香气馥郁程度提高和滋味平衡性的提高。

 

【手工做青】

摇青作为武夷岩茶加工过程中最重要且最难以掌握的工序，孝文家茶经过五代制茶人的技艺传承，逐渐形成了一套标准的、科学的手工做青体系。运用在牛首上，通过看青做青，看天做青，将顶级的原料展现出最高品质的水准。

 

手工摇青费时费力，牛首的摇青工序历经十几个小时，全程要摇青十几次，并且都是在夜晚进行，从前一天傍晚到第二天凌晨，异常辛苦。但是，手工摇青对于牛首香气和滋味的形成起着关键作用。

 

【手工炭焙】

炭焙也是武夷岩茶中一道非常关键的工序，孝文家茶牛首全程采用炭焙，且经过两次焙火，每一次炭焙对于茶，对于制茶人都是一次历练。炭焙对牛首的品质提升不仅仅是香气和滋味，对于整体风格、韵味、调性的改变都起到关键作用。

 

原料来源

牛首原料为武夷山“三坑两涧”核心区域的牛栏坑山场头春茶青。

 

原料概述：

牛栏坑位于“三坑两涧”核心区域，这里的山场属于武夷岩茶顶级山场，拥有优异的自然条件、环境、生态条件和小气候，而孝文家茶则拥有最大面积的牛栏坑山场。

 

孝文家茶牛肉的原料茶树为20世纪80年代种植，树龄大部分在20-30年之间，茶树生长健康，根系相对粗壮发达，并且茶树生长的生态环境健全、生态多样性良好，具体表现为茶树周边有多种伴生植物。

 

孝文家茶牛肉茶园为石座式茶园，茶园水土保持好，透水又保水，茶园定期除草、深耕、客土，不做其他过多人工干预。

 

茶青原料全部为头春原料，采摘时间在5月6日至5月12日期间，采摘期很短。

 

［综合、复杂］  孝文家茶牛首具有优雅、细腻的香气特色。具有非常丰富的香气类型，饱满的水含香和持久的留香。

 

1、香气丰富程度

【焙火香】清正舒适，清雅细腻。在干茶中表现炒坚果类似榛子的香气，汤中前两水有清雅的火功香，融于茶汤，与其他香气融合度高，三水之后火功香基本不显现。

 

【品种香】明显、复杂、细腻。肉桂特有的桂皮香和辛香在前五泡显现，微辛而不烈，持久而不夺其他香气，与植物清香、花香、果香相融合，表现出很高的层次感；花粉香表现出馥郁饱满的花果混合的香气，冷嗅和热嗅有不同的体验，热嗅更丰厚，冷嗅更幽长。

 

【工艺香】丰富复合。熟果香在汤中表现得很具体，有多种香型体现，蜜桃、甜瓜、百香果等，同时熟果香具有很强的包容性，花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中；清雅持久的乳香令人愉悦。

 

2、香气的协调度和持久度

【水含香】香融于汤，滋味和香气一体，茶汤入口后，与口腔碰撞激发的香气富有层次，焙火香、品种香、工艺香都在汤中显现。融合在茶汤中的香气具有较高的协调性，不仅仅是香气之间的协调，也是香气与滋味、汤感的协调。

 

【留香】首先是口腔、喉咙等身体部位留香，唇齿间留香持久，回味悠长。杯底、杯盖的留香丰富、持久。杯底熟果香、乳香、甜香等，香气清雅且持久，冷热嗅统一又有变化。杯盖花果香、糯甜香，香气清纯。

 

3、香气的层次

香气在茶汤中、杯盖、杯底的呈现都是渐次进行，不仅仅香型之间的呈现存在时间的变化，某一种香型在不同冲泡之间、同一次冲泡过程中的呈现都存在节奏的统一和变化。

 

口感滋味风格

1、汤感极顺滑、稠厚、饱满

牛首茶汤入口即化，顺滑度高，快速滑入喉咙，需细细体会，方能抓住茶汤入喉一瞬的感觉。茶汤整体稠厚，口腔的感觉饱满有层次。

 

2、协调性

整体的滋味甜柔、爽滑、糯感强，在滋味厚度增加后，会有较轻柔的苦，但是苦能迅速化开，舌面轻微的涩也能迅速化开，同时带来持续不断的生津，让口腔得到长久的滋润，融合不同滋味在茶汤中的口感结构，展现出超高的协调性。

 

3、浓强度

牛首的浓强度主要体现在风味特征、滋味刺激、香气浓度上，整体来看牛首的浓强度适中，滋味有一定刺激性，香气浓度较高，风味特征明显，综合表现浓强度适中。

 

4、平衡感

牛首滋味的平衡感体现在其产生的味觉和触觉在相互作用下，带来平衡协调的表现。牛首滋味的味觉有甜、酸、微辛、微苦、涩等几种感官感受，这些味觉感受会相互作用，比如酸和甜会相互综合，中和一部分的苦和涩，带来茶汤的平衡，茶汤不会表现出过于偏向某一种味觉。

 

牛首除了具有滋味的平衡感外，还具有香气的平衡，多种香气的混合及它们之间的相互作用，保证了任何一种香气都不会太突兀。香气和滋味的平衡带来了整体茶汤的平衡。

 

5、韵味

牛首是孝文家茶中韵味饱满而又独特的一款茶，清凉持久的回味、茶汤中蕴含的混合着木质和植物清香赋予了牛首厚重的山场气韵。

 

6、持久度

牛首滋味的持久度主要体现在耐泡度上，牛首茶汤的厚度保持较久，一般在2-4水滋味达到最适，风格特征也最明显，在第6水前后会有一次转柔，而滋味明显下降在12水之后。

 

7、变化

滋味的变化首先表现在冲泡过程中每一泡滋味的变化，汤水、苦涩鲜甜、回甘生津位置，强度和香气、喉韵上的转变，每一泡都能在这种变化中同时具备很好的平衡感和协调性。

 

武夷岩茶品类中最具声望的一个极致单品，堪称武夷岩茶之巅。一款顶级山场、至臻工艺、经典口感的武夷岩茶。

 

牛肉是孝文家茶所有系列产品中，第一款名字中带有山场属性的产品，和牛首一起，共同构成了孝文家茶肉桂系列产品中的顶级私房茶产品系列。

 

它的出现不仅对孝文家茶意义非凡，同时对于整个武夷岩茶市场，在品牌、价值形象的塑造上，引领了潮流。虽然孝文家茶牛肉以独立包装商品名称推向市场也不过三年时间，但不可否认的是，牛肉已经成为了孝文家茶的经典名作。

 

牛肉原料来自武夷山“三坑两涧”核心区域的牛栏坑山场头春茶青，由陈孝文亲自把控每一步制作工艺，科学萎凋、全手工摇青、精心炭焙，将肉桂品种的香气滋味发挥到极致，把山场气韵充分展现。

 

工艺特色

孝文家茶牛肉的生产工艺恪守武夷岩茶传统工艺，从初制工艺的茶青采摘——萎凋——做青——炒青——揉捻——初烘，到精制的审评定级——拣剔——炭焙——包装等工序，每一步都力求完美。

 

【萎凋】

孝文家茶牛肉的萎凋大多采用日光萎凋工艺，在阴雨天气采用综合做青机萎凋。

 

【做青】

做青作为武夷岩茶加工过程中最重要且最难以掌握的工序，孝文家茶经过五代制茶人的技艺传承，逐渐形成了一套标准的、科学的手工做青体系。运用在牛肉上，通过看青做青，看天做青，将顶级的原料展现出最高品质的水准。

 

手工摇青费时费力，牛肉的手工摇青工序历经十几个小时，全程要摇青十几次，并且都是在夜晚进行，从前一天傍晚到第二天凌晨，异常辛苦。但是，手工摇青对于牛肉香气和滋味的形成起着关键作用。

 

【手工炭焙】

炭焙也是武夷岩茶中一道非常关键的工序，孝文家茶牛肉全程采用炭焙，且经过数次焙火，每一次炭焙对于茶，对于制茶人都是一次历练。炭焙对牛肉的品质提升不仅仅是香气和滋味，对于整体风格、韵味、调性的改变都起到关键作用。

 

原料来源

牛肉原料为武夷山风景区“三坑两涧”核心区域的牛栏坑山场头春茶青。

 

原料概述：

牛栏坑位于“三坑两涧”核心区域，这里的山场属于武夷岩茶顶级山场，拥有优异的自然条件、环境、生态条件和小气候，而孝文家茶则拥有最大面积的牛栏坑山场。

 

孝文家茶牛肉的原料茶树多为20世纪80年代种植，树龄大部分在20-30年之间，茶树生长健康，根系相对粗壮发达，并且茶树生长的生态环境健全、生态多样性良好，具体表现为茶树周边有多种伴生植物。

 

孝文家茶牛肉茶园为石座式茶园，茶园水土保持好，透水又保水，茶园定期除草、深耕、客土，不做其他过多人工干预。

 

茶青原料全部为头春原料，采摘时间在5月6日至5月12日期间，采摘期很短。

 

香气风格

［馥郁、持久］  孝文家茶牛肉具有馥郁、持久的香气特色。具有丰富的香气类型，饱满的水含香和持久的留香。

 

1、香气丰富程度

【焙火香】表现不直接，细腻。在干茶中表现炒坚果类似炒松子的香气，汤中前两水有轻柔的火功香，融于茶汤，与其他香气融合度高，三水之后火功香基本不显现。

 

【品种香】明显且持续不断。植物的清香与花果香构成了牛肉香气的骨架；肉桂特有的桂皮香在前五泡显现，如此的香料味并不激烈，也不会影响其他香气的表现；花粉香主要在杯底显现，表现出馥郁饱满的花果混合的香气，冷嗅和热嗅有不同的体验，热嗅更丰厚，冷嗅更幽长。

 

【工艺香】饱满。熟果香在汤中表现得很具体，具有很强的包容性，花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中；清雅持久的乳香是牛肉给人的惊喜，或者说是这款茶香气的升华。

 

2、香气的协调度和持久度

【水含香】香融于汤，滋味和香气一体，焙火香、品种香、工艺香都在汤中显现。融合在茶汤中的香气具有较高的协调性，不仅仅是香气之间的协调，也是香气与滋味、汤感的协调。

 

【留香】口腔留香持久饱满，唇齿留香。杯底、杯盖的留香丰富、持久。杯底熟果香、乳香、花粉香、甜香等，香气清雅且持久，冷热嗅统一又有变化。杯盖花果香、糯甜香，香气清纯。

 

3、香气的层次

香气在茶汤中、杯盖、杯底的呈现都是渐次进行，不仅仅香型之间的呈现存在时间的变化，某一种香型在不同冲泡之间、同一次冲泡过程中的呈现都存在节奏的统一和变化。

 

口感滋味风格

1、汤感顺滑、稠厚、饱满

牛肉茶汤入口即化，顺滑度高，快速滑入喉咙，需细细体会，方能抓住茶汤入喉一瞬的感觉。茶汤整体稠厚，口腔的感觉饱满有层次。

 

2、协调性

整体的滋味甜柔、爽滑、糯感强，在滋味厚度增加后，第三、四水会带有较明显的苦，但是苦能迅速化开，舌面轻微的涩也能迅速化开，同时带来持续不断的生津，让口腔得到长久的滋润，融合不同滋味在茶汤中的口感结构，展现出超高的协调性。

 

3、浓强度

牛肉的浓强度主要体现在风味特征、滋味刺激、香气浓度上，整体来看牛肉的浓强度适中，滋味有一定刺激性，香气浓度较高，风味特征明显，综合表现浓强度适中。

 

4、平衡感

牛肉滋味的平衡感体现在其产生的味觉和触觉在相互作用下，带来平衡协调的表现。牛肉滋味的味觉有甜、酸、辛、苦、涩等几种感官感受，这些味觉感受会相互作用，比如酸和甜会相互综合，中和一部分的苦和涩，带来茶汤的平衡，茶汤不会表现出过于偏向某一种味觉。

 

牛肉的茶汤本身就具有很高的平衡感，茶汤的苦、涩感较轻，而带着微微果酸的甜本身就很舒服。

 

牛肉除了具有滋味的平衡感外，还具有香气的平衡，多种香气的混合及它们之间的相互作用，保证了任何一种香气都不会太突兀。香气和滋味的平衡带来了整体茶汤的平衡。

 

5、韵味

牛肉是孝文家茶中韵味无穷的一款茶，清凉持久的回味、茶汤中蕴含的混合着木质和植物清香赋予了牛肉厚重的山场气韵。

 

6、持久度

牛肉滋味的持久度主要体现在耐泡度上，牛肉茶汤的厚度保持较久，一般在2-4水滋味达到最适，风格特征也最明显，在第6水前后会有一次转柔，而滋味明显下降在10水之后。

 

7、变化

滋味的变化首先表现在冲泡过程中每一泡滋味的变化，汤水、苦涩鲜甜、回甘生津位置，强度和香气、喉韵上的转变，每一泡都能在这种变化中同时具备很好的平衡感和协调性。

 

编年表及参考文献

 

附录一  肉桂生产标准控制

1、茶青采摘：开面采，采摘标准为一芽三四叶。

 

2、茶青储运：竹制青篓、挑青篮储运，保持通风透气。

 

3、日光萎凋：摊叶厚薄均匀，日照适度，一般傍晚五六点进行，叶色由深绿变成暗绿色，呈轻度萎蔫状，香气芬芳，失水率约12%-15%。

 

4、做青：静置——摇青——静置，多次交替进行，约10次左右，历时12小时。香气的变化由青草香→清香→清花香（兰香）→花果香（水蜜桃香等）；叶色由绿→黄绿→朱砂红转变，最后叶面突起显龟背状，红边显现达到绿叶红镶边（三红七绿）。

 

5、炒青：锅温控制在280~320℃，叶面温度约65-85℃，炒青时间5-8分钟左右，炒青适度为叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧无水溢出呈粘手感，青气去尽呈清香味。

 

6、揉捻：使茶叶成条形；破环细胞壁，使茶汁溢出，历时5-8分钟。

 

7、初烘：分两次烘干，头烘：130~150℃，头烘完静置2-4小时，进行二烘；二烘：温度约比头烘低10℃。每次烘干历时30-40分钟。初烘完成，摊凉后装箱。

 

8、毛茶审评：对工艺进行评判，判断做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位，品质是否达标，是否符合本身的口感特色，为后面的茶叶制作提供一定的参考。

 

9、审评定级：毛茶初制完成，对所有的不同批次毛茶进行审评，判定级别。

 

10、归堆：审评定级完的茶叶，将级别一致、品质相近的同种茶叶归为一类。将要归为一类的茶叶倒在一起，翻拌均匀。

 

11、拣茶：人工拣梗，再由光电色选机进行拣剔，剔除茶梗、黄片、夹杂物等。再由人工进行精细拣剔，再次剔除茶梗、黄片、夹杂物等。

 

12、匀堆：将拣剔完的净茶进行分类匀堆。

 

13、打焙：整理焙窟--铺炭--引燃木炭--加盖木炭--燃烧木炭--盖细炭--覆灰等步骤。一次打焙使用10-15天。

 

14、初焙：置茶--焙笼上焙窟--测温--温度调节--翻茶等步骤，将精选后的茶，每笼约装 1-4kg，平铺于焙笼中，温度在110℃左右，每隔 30-60 min 翻动一次，翻动时，将焙笼从焙窟提下，用双手翻匀茶叶，如此重复 10 多次，历时 8-10 h。

 

15、静置：初焙后的精茶需静置 20-40天，再复焙。

 

16、复焙：“文火慢焙”，温度大致在100-120℃之间变化，历时8-12小时。干茶手感光滑，茶条表面显宝色、油润、呈蛤蟆背状，闻干茶显现特有的焦糖香。

 

17、匀熟堆：将焙好的茶叶按照一定焙火程度进行匀堆。

 

18、装箱：焙火适度的茶叶，放到洁净阴凉干燥处摊晾至略高室温，趁温热装箱密封保存。

 

19、包装前质检：按规范进行质检，如含水率等。

 

20、包装：在洁净、卫生的包装车间，对成品茶进行单泡分装和包装。

 

附录二  肉桂品饮冲泡指南

冲泡理念

1、注水和出汤时宜缓不宜急。

 

2、注水及出汤方式之粗细缓急足以影响茶汤的品质，使之粗糙或细腻、硬滞或绵软，乃至香韵浮沉或沉稳，过涓细则气势不足香韵弱塌，过粗猛则茶汤粗杂香气浮泛。

 

3、孝文家茶茶品侧重香韵之存留，气韵之延展，以泡至香气沉稳，喉韵明显，汤体圆润绵软为佳。

 

冲泡准备

[器具]  110-120cc盖碗（实际泡茶容水量为100cc左右）、公道杯、品茗杯等

 

[置茶]  8.3克

 

[用水]  取水质清冽轻盈之泉水为佳

 

[水温]  沸水

 

[冲泡时间]  第一泡5s，第二泡-第四泡10s，之后按照具体情况顺时延10-20s。

 

[备注]  牛肉单泡重8.3g，在实际冲泡过程中，单泡可配置110-150cc盖碗或者紫砂壶（茶水比在1：10—1:22之间）。

 

冲泡过程（赏干茶→温杯→冲泡）

[赏干茶]  在冲泡前，欣赏肉桂干茶的外形。

 

[温杯]  用沸水温热茶器，这样将茶纳入茶器中后，可以更好地闻到干茶香气，肉桂的干茶香气馥郁饱满，独具魅力。同时提升冲泡器具的温度，也更利于冲泡的进行。

 

[冲泡]  注水：沸水冲泡，注水方式可以有两种。

 

第一种为“悬壶高冲”，水流沿着盖碗边沿高位匀速注入，让茶能够随着水流在盖碗中旋转，切忌砸茶芯。这样能让肉桂的茶香发挥得更充分。

 

第二种为“单边定点”，水流沿着盖碗边沿附近匀速注入，尽量不惊扰茶叶，也让进入茶汤的水温更高。这种方式能让茶叶在最自然的状态下释放出内含物质和滋味，特别是新茶的火香会更收入茶汤，茶汤更饱满。

 

[出汤]  采用“低斟”的方式出汤。

 

[分茶]  茶汤可直接旋回出汤到各个品茗杯中，当然，为了观察汤色和均匀茶汤，一般先出汤到公道杯，再分斟到各个品茗杯中，根据公道杯中茶汤的量来控制每个品茗杯的斟茶量，要求每杯茶汤的量和浓度一致，不宜超过七分满。

 

[品茶]  茶汤入口，充分和口腔接触，体会茶汤的香气和滋味。

 

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