茶叶叶底盘

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茶叶审评的程序

茶叶品质的好坏、等级的划分、价值的高低，主要是对茶叶外形、香气、汤色、滋味、叶底等项目，通过感官审评来决定。

茶叶感官审评按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行。先嗅香气后看汤色，是因为香气物质容易挥发散失。由于高温下溶于茶汤的多酚类等化学成分很容易发生氧化而使汤色发生改变，或茶汤刚沥出时因茶杯温度高而不宜立即嗅香气，所以有的把看汤色放在嗅香气之前，尤其是绿茶审评应先看汤色。

一、把盘

把盘，俗称摇样匾或摇样盘，是审评干茶外形的首要操作步骤。审评干茶外形，依靠视觉和触觉鉴定。茶类、花色不同，茶叶外在的形状、色泽是不一样的。因此，审评时首先应核对茶样，判别茶类、花色、名称、产地等,然后扦取有代表性的样茶。

审评毛茶外形一般是将样茶放入篾制的样匾里，双手持样匾的边沿，运用手势做前后左右的回旋转动，使样匾里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同有次序地分布，然后把均匀分布在样匾里的毛茶通过反转顺转收拢集中成为馒头形，这样摇样匾的“筛”与“收”的动作，使毛茶分出上、中、下3层。

一般来说，比较粗长轻飘的茶叶浮在表面，叫面张茶，或称上段茶;细紧重实的茶叶集中于中层，叫中段茶，俗称腰档或肚货;体小的碎茶和片末沉积于底层，叫下身茶,或称下段茶。

审评精茶外形一般是将样茶倒入木质审评盘中，双手拿住审评盘的对角边沿一手握住样盘的倒茶小缺口，同样用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上、中、下3层。一般先看面张茶和下身茶，然后看中段茶。看中段茶时将筛转好的精茶轻轻地抓一把到手里，再翻转手掌看中段茶品质情况，并衡量身骨轻重。看精茶外形，要对样评比上、中、下3段茶的拼配比例是否恰当和相符，是否平伏匀齐不脱档。

看红碎茶外形虽不能严格分出上、中、下3段茶，但样茶在盘中筛转后要对样评比粗细度、匀齐度和净度，同时抓一撮茶在盘中散开，使颗粒型碎茶的重实度和匀净度更容易区别。审评精茶外形时，各盘样茶的量应大体一致，便于评比。

二、开汤

开汤，俗称泡茶或沏茶，为湿评内质的重要步骤。开汤前应先将审评杯碗洗净擦干，按号码次序排列在湿评台上。一般红茶、绿茶、黄茶、白茶散茶，称取样茶3g投入审评杯内(审评毛茶，如用250mL容量的审评杯，则称取茶样5g)，杯盖应放入审评碗内，然后用沸滚适度的开水依次冲泡，泡水量应齐杯口锯齿边缘，并保持各杯加水量一致。

冲泡第一杯起即应计时，随泡随加杯盖，盖孔朝向杯柄。冲泡到规定时间后，按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内，倒茶汤时，杯应卧搁在碗口上，杯中残余茶汁应完全滤尽。

三、嗅香气

嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅。为了正确判别香气的类型、高低和长短，嗅时应重复1~2次，但每次嗅的时间不宜过久，嗅香过久，嗅觉会失去灵敏性，一般一次2~3s。另外，杯数较多时，隐香时间太长，因冷热程度不一。就难以评比。注意在每次嗅评时都将杯内叶底抖动翻个身，在开始评定香气前，杯盖不得打开。

嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。

热嗅重点是辨别香气正常与否、香气类型及高低，但因茶汤刚倒出来，杯中蒸汽分子运动剧烈，嗅觉神经受到高温的刺激，敏感性受到一定影响。因此，辨别香气的优次，还是以温嗅为宜，准确性较高。

冷嗅主要是评定茶叶香气的持久程度，或者在评比时有两种茶的香气在温嗅时不相上下，可根据冷嗅的余香程度来加以区别。审评茶叶香气最适合的叶底温度是55℃左右。超过65℃时感到烫鼻，低于30℃时茶香低沉。特别是染有异气的茶,如烟气、木气等将随热气而挥发，因此温度低了可能就嗅不到了。审评香气时还应避免外界因素的干扰，如抽烟、擦化妆品、喷香水、香皂洗手等都会影响香气鉴别的准确性。

四、看汤色

汤色靠视觉审评。茶叶开汤后，茶叶内含成分溶解在沸水中形成的溶液所呈现的色彩，称为汤色，又称水色，俗称汤门或水碗。审评汤色要及时，因茶汤中的成分容易发生进一步氧化而使汤色加深，冬季审评红茶时，还可能由于冷后浑的形成而使茶汤出现浑浊。

汤色还受光线强弱、茶碗规格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、冲泡时间长短等各种外因的影响，在审评时应注意。如果各碗茶汤水平不一，应加调整。如茶汤混入茶渣残叶，应以网匙捞出。用茶匙在碗里打一圈，使沉淀物旋集于碗中央，然后开始审评，按茶汤颜色类型及深浅、明暗、清浊及沉淀物多少等评比优次。

五、尝滋味

滋味是由味觉器官来区别的。不同茶类或产地不同的同一茶类都各有独特的风味或味感特征，良好的味感是构成茶叶质量的重要因素之一。不同味感是因茶叶中呈味物质的数量与组成比例不同而致。味感有甜、酸、苦、辣、鲜、涩、咸、碱及金属味等。

味觉感受器是满布舌面上的味蕾，味蕾接触到茶汤后，立即将受到刺激的兴奋波经过传入神经传导到中枢神经，经大脑综合分析后产生不同的味觉。舌头各部分的味蕾对不同味感的感受能力不同。如舌尖最易为甜味所兴奋，舌的两侧前部最易感觉咸味而两侧后部为酸味所兴奋，舌心对鲜味、涩味最敏感，近舌根部位则易被苦味所兴奋。

审评滋味时茶汤温度要适宜，一般以50℃左右较符合评味要求。如茶汤太烫时评味，味觉受强烈刺激而麻木，影响正常评味，如茶汤温度低了，味觉将受两方面因素的影响：一是味觉灵敏度降低，二是与滋味有关的物质溶解在热汤中多而协调，但随着汤温下降，溶解在热汤中的物质逐步被析出，汤味随之变得不协调。

评滋味时用汤匙从审评碗中取一汤匙放入品茗小杯，然后吮入口内，由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，茶汤入口后需在舌头上循环滚动，才能较全面地辨别滋味。尝味后的茶汤一般可不咽下。审评滋味主要按浓淡、强弱、厚薄、鲜滞、爽钝及纯异等评定优次。

六、评叶底

评叶底主要靠视觉和触觉来判别，根据叶底的老嫩、软硬、整碎、净杂、色泽和开展与否等来评定优次。

评叶底是将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘或放在审评杯盖的反面，因茶类不同有时也可将叶底放入白色搪瓷漂盘里评比。要注意把细碎的附着在杯壁、杯底和杯盖上的茶叶倒干净。采用叶底盘或杯盖审评叶底时，先将叶张拌匀、铺开、掀平，观察其嫩度、匀度和色泽。如感觉不够明显时，可在盘里加茶汤掀平茶叶，再将茶汤徐徐倒出，观察平铺时和翻转后的叶底，或将叶底盘反扑倒出叶底在桌面上观察。用漂盘看叶底，则加清水漂叶，使叶张漂在水中便于观察分析。评叶底时，要充分发挥眼睛和手指的作用，先用手指按掀叶底感受软硬、厚薄等，再看芽头和嫩叶含量，叶张卷摊、光糙、色泽及均匀度等。

来源：茶贵人

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分辨茶叶好坏，关键看这里！

在茶叶店买茶，摸不清行情的时候，老板会吹得唾沫横飞，一不小心，你就被糊弄了。但是，如果你莞尔一笑，淡定地对老板说一句：“给我看下叶底。”老板立马老老实实拿出好货任君挑选。

是的，叶底就是这么神奇的东西，简单粗暴又实用，跟我们一起，分七个标准，手把手教你如何看叶底来判别好茶哦。

名词解释一：叶底

叶底，顾名思义，就是在冲泡结束之后，杯中剩下的茶叶。更通俗的名字就是——茶渣。

名词解释二：看叶底

看叶底就是将泡过的茶叶倒入叶底盘或杯盖中，通过观察其嫩度、匀度、色泽，以及其他可以通过叶底看到的茶叶特征，从而判断出茶叶的实际品质。

特别提醒：看叶底前你要做的，就是妥妥当当地把将冲泡过的茶叶倒入专用的叶底盘（也可以是杯盖等平面物体）里，倒的时候要注意把细碎的、粘在杯壁、杯底和杯盖的茶叶倒干净。当然了，要拌匀、铺开、揿平，这才能算是全面客观地做好了准备工作。

看外形特征

要说喝出茶的好坏，什么粘稠、内质、高香、回甘，太玄乎了，一般的小白或者功力不深的没个经年累月真的不好掌握。叶底是茶叶品评的一种常用术语，说的就是茶渣，干茶经开水冲泡后所展开的叶片。

叶底起泡

叶底起泡，是茶叶冲泡后会看到叶片上有小的气泡。通常是茶叶受到高温而导致的。

对大多数茶类而言，叶底起泡是茶叶的工艺有瑕疵或出现问题，但是对有些茶而言，这反而是好的工艺体现。比如岩茶和部分黄茶。

蛤蟆背

一般是形容乌龙茶干茶、叶底的用语，多见于武夷岩茶。

一般干茶是茶叶叶背起蛙皮状的沙粒白点，叶底是蛙皮状泡泡。

“蛤蟆背”是传统型的岩茶经过“漫长”的焙火后，起的小泡点。书上所提到的“叶面呈蛙皮状沙粒白点”，一般是针对干茶来说的，并且这个特征在青褐的干茶条索上不仔细看，极难发现。

岩茶冲泡后的叶底图，红框内便是蛤蟆背

鱼子泡

茶叶干茶大小如鱼子大小的烫斑，叶底则呈现小气泡。

由于多数黄茶要求高火香，所以在干燥时会进行高温烘炒，而鱼子泡一般便是指茶叶因高温而导致烫斑。

鱼子泡干茶

黄茶的叶底图，红圈内就是鱼子泡

备注：鱼子泡干茶和鱼子泡叶底的图片，不是同一款黄茶。

黑焦

冲泡后，叶片上出现明显的焦黑炭化的现象，或在叶片上，或是细小的黑点。这样的叶底一般还会伴有糊味甚至焦味。

此类情况是高温造成的，而且出现这样的状况就是工艺不到位了。这种情况在绿茶中会常见到。

红圈内即为有焦糊情况的茶叶

丝瓜瓤

丝瓜瓤，多用于描绘黑茶干茶叶底或者干茶外形。其表现为茶叶主脉和叶肉分离，侧脉裸露的样子，看起来很像丝瓜瓤。

通常此类情况是渥堆过度造成的。

图片红框内为丝瓜瓤

看叶面展开度

冲泡后茶叶逐次开展最后能完全舒展开，这样的茶叶就是制造技术良好、陈化期稳定，通常冲泡次数亦多。

冲泡后很快开展的茶叶，大都是粗老之茶菁，条索不紧结，一般不耐泡。

叶面不开展或冲泡多次仍只有小程度开展的茶叶，则是制造过程失败或陈期时间环境不好。或者被高温焙火，叶面绒毛会掉落，甚至入口后会感觉喉头有点燥。

图中的叶底的展开度就非常好

看叶形整碎度

当然叶底形状越整齐越好，碎叶多且细杂的都只能算次级品。

但！有紧压过度的情况算是例外，如铁饼类茶品，则须视茶面而定，经冲泡后之叶底形状在整碎度这个指标上也只能做小参考。

图片的叶底比较碎就是撬茶导致的

图片中的就是正常的普洱熟茶叶底

看茶身弹性

都知道有弹性是个什么感觉吧！

用手指捏叶底，以弹性强者为佳，表示陈化期间自然、茶菁幼嫩、制造得宜，未被湿热、熟化处理。触感生硬，无弹性感，也统统是次级品。

图片中的叶底一看就非常柔软有弹性

看叶底颜色新旧

普洱生茶品随陈化期时间增长，叶底颜色由新鲜翠绿转橙红鲜艳。比较新的生茶叶底比较新鲜翠绿，随着空气中之水分来氧化发酵，进而转嫩软红亮。

反之如果是在潮湿不通风之仓储环境陈化，就算半世纪或一百年也没有多大效益，因为茶的发酵将彻底失去意义，叶面将是暗黑无弹性感。

图片为存放正常的有年份的生茶叶底

用嗅觉辨别香气

这个不用多说，你闻叶底始终会有淡淡茶香。任何异味都有问题。

判断明显不好的叶底

灼伤的叶底,常伴随着过重的杂味或者火味，完全失去了后期转化能力。

图片是灼伤的叶底1

杂质过多,烟焦味产生条件之一,应该对身体健康有很大的影响。

图片是灼伤的叶底2

重点提醒：生普的年份茶叶底如何辨别好坏

有年份的普洱生茶叶底呈栗色至深栗色，和台湾的东方美人茶叶底颜色很相似。叶条质地饱满柔软，充满新鲜感。

当然，也有些生茶在制作程序中，譬如茶菁揉捻后，无法立即干燥，延误了较长时间，叶底也会呈现深褐色，汤色也会比较浓而暗，跟只是轻度发酵过的熟茶是一样的。

图片为较好的有年份的生茶叶底

普洱熟茶的叶底多半呈现暗栗或黑色，叶条质地干瘦老硬。如果是发酵较重的，会有明显炭化，像被烈火烧烤过。

有些较老的叶子，叶面破裂，叶脉一根根分离，有如将干叶子长期泡在水中那种碎烂的样子。但是，有些熟茶若渥堆时间不长，发酵程度不重，叶底也会非常接近生茶叶底。

图片为质地干硬型的熟茶叶底

评茶员实操比赛攻略：茶叶审评流程

武汉第二十二届职业技能大赛评茶员比赛即将在8月2日拉开初赛的序幕，各位“评茶大师”们准备好了吗？

紧随着理论考试，实操考试也将在9月12日上演，今天就带大家了解一下，茶叶审评的方法和具体流程。

审评用具：审评盘、审评杯、审查碗、叶底盘、称茶称、定时针、网匙、茶匙、吐茶通、烧水壶等。

审评流程：把盘→泡茶→看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底

茶叶的审评可以分为干茶审评和开汤审评，俗称干评和湿评，审评时，先干茶审评后开汤审评，前者看外形的老嫩、条索、色泽、净度四个因子，后者看内质的汤色、香气、滋味、叶底四个因子。

审评步骤一：把盘

把盘是审评茶叶外形的首要步骤，主要是观察茶叶的外形（嫩度、色泽、条索、整碎、净度），一般取样100-150克左右，放入专用的茶样盘内，评定茶叶的情况。

嫩度是外形审评因子的重点，一般嫩度好的茶叶，应符合该茶类规格的外形要求，条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满。

条索是各类茶具有的一定外形规格，是区别商品茶种类和等级的依据。如炒青条形、珠茶圆形等。

整碎是指茶叶的匀整程度，好的茶叶要保持茶叶的自然形态。

色泽是反应茶叶表面的颜色、色的深浅程度以及光线在茶叶面的反射光亮度，各类茶叶均有其一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。

净度是指茶叶中含夹杂物的程度，净度好的茶叶不含任何夹杂质。

审评步骤二：泡茶

将审评杯和审评碗成行摆开，审评杯用于泡茶，审评碗用于盛放对应茶汤。

用称均匀取样，一般成品茶用3克茶叶，冲150毫升沸水，泡5分钟，部分紧压茶出汤时间延长2分钟；乌龙茶用5克茶叶，冲110毫升沸水，泡2-4次，每次2-5分钟。黑茶取茶样3g或5g，用茶水比1:50的沸水冲泡，加盖浸泡2分钟，评审汤色、香气、滋味后进行第二次冲泡，时间5分钟，沥出茶汤后依次审评汤色、香气、滋味、叶底。