说到普洱茶，我们会经常听到“纯料”和“拼配”这两种说法。从字面意义上来理解，似乎纯料更好，而拼配感觉就不那么好。
实际上，拼配作为普洱茶的一种传统工艺，历史已经十分悠久，最早的拼配记录早在清代就有。
客观来说，拼配工艺是对普洱茶毛茶原料的再加工，优质的拼配技艺，可以有效提升普洱茶的品质，同时也考验着一个茶叶企业的技术成熟度。
首先要说明的是，拼配不是简单的混合而已。很多人以为，拼配就是将不同山头、不同季节、不同年份的原料简单混合在一起，这实在是一种大大的误解。
海湾茶业的邹炳良和卢国龄两位普洱茶终身成就大师曾说过：
拼配是茶叶精制加工厂毛茶验收定级，精制加工，半成品拼配的环节之一。产品质量的优劣，原料的使用价值发挥得如何，通过拼配体现出来；通过拼配使茶叶的色、香、味、形符合标准，符合贸易样，成交样；通过拼配才能做到产品质量的稳定性，一致性。
其核心要领是：扬长避短，显优隐次，高低平衡。
短短的12个字看似简单，真正实践起来，却是一项十分复杂的技术性工程。
普洱茶具有越陈越浓越香的特性。仓储的过程中，在适宜的温度、湿度等外力的催化作用下，不同类型的原料，因为内含物质成分的差异，相互发生作用，从而促进了普洱茶进一步转化，最终实现的越陈越浓越香，也更具有层次感、形式更丰富。
通常来说，合理拼配的普洱茶经过陈化后，在品饮过程中，香气、滋味、口感等方面也更富于变化。从喝入口中，到经过喉部，到最后完整地喝完，每一口茶汤在每个阶段都能给予我们不同的品饮感受，这也是拼配普洱茶最大的魅力所在。
合理的拼配还能起到充分利用普洱茶原料的作用。不同地区、不同特征、不同等级、不同年份的原料，经过多次拼配实验，形成稳定的配方，不仅可以给茶品生产带来精确的数据支撑，更能帮助茶企建立起独特的产品优势。
纯料往往比较有个性，但也意味着普洱茶的极端一面；拼配则综合了不同原料的特点，使得普洱茶更加均衡协调。从市场现实来说，拼配才是常态，纯料反而相对稀少；而且从普洱茶的发展历史来看，拼配更能发挥出普洱茶的魅力。
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茶叶拼配是将具有不同品质特征、加工工艺的茶混合搭配，通过协调质量与体积的比例关系，使其外形、汤色、滋味进一步提升的技术。近年来，茶叶拼配已不再局限于同一茶叶品类，为丰富茶产品，满足市场的多样化需求，多茶类组合拼配和再加工茶拼配产品走入大众生活。
一、茶叶拼配基本原则
1. 采用不同来源的原料进行拼配
茶叶拼配原料有等级、季节、产区、品种等多方面的差别，丰富的原料来源更有助于提高拼配茶产品的质量与多样性。高等级原料色香嫩度极佳，但多数身骨轻。不同季节所产茶叶各具特色，春茶味醇耐冲泡，夏茶香平味带涩，秋茶香高味浓郁。不同产区的气候条件、土壤状况都有差异，会影响茶叶的内含物质，例如低纬度地区茶叶多酚类物质含量更高，高纬度地区茶叶氨基酸含量更高，相比于平地茶，高山茶的氨基酸与芳香物质更为丰富。不同茶树品种在次级代谢产物含量上差异显著，产品风味差异化得以表达。
2. 根据库存情况和市场导向制定拼配方案
茶叶拼配不能单从提高产品品质出发，近年茶园面积和茶叶产量总体呈上升趋势，茶叶库存量逐年增长且库存压力巨大，陈茶堆积的问题日渐棘手，而市场上新型茶产品出现缓慢，固有的产品形式较为单一，无法满足消费者的物质和精神文化需求。在市场调查的基础上，发掘消费者需求，精准定位提炼卖点，以消化库存和满足市场需求为抓手，给茶叶拼配提供了更多可能。
3. 协调基准茶、调剂茶、拼带茶的比例
在拼配前，首先要明确目的，准确制定产品方案，了解每批茶的品质特征，依据所选定的目标样品确定基准茶、调剂茶、拼带茶。基准茶是拼配茶的主体，数量占比最大，其品质一般优于标准样，但在某些因子上存在不足;调剂茶拥有基准茶不具备的品质，它的作用在于实现高低平衡，可将基准茶高于标准样的因子调低，又可改善基准茶某些因子的不足，使成茶品质大体接近标准样;拼带茶品质相对较差，价格较低，主要用于调控成本，需根据目标样品的品质适量添加，三者比例关系的协调是拼配技术的关键。
4. 扬长避短，优势互补，效益叠加
茶叶由于生长环境、加工工艺不同会表现出不同的品质特征，每批茶叶都有各自的优势因子与劣势因子，通过拼配，使得茶样优势得以放大，劣势得以互补，使成品品质符合目标样品，并形成自身的产品特色。在当今供给端饱和、质量上乘原料丰富的情况下，可在拼配过程中添加保健、造型美学等元素，以此发挥更显著作用。例如，根据古代药食同源原理，将茶叶和药材拼配，研发出兼具两者保健功效的药茶产品，得到了市场的广泛关注;工艺花茶的诞生成功提升茶叶美学，消费者在品评的同时，可以欣赏花茶的绽放过程。
二、茶叶拼配技术应用
1. 原叶茶中同茶类拼配技术
传统意义上的拼配，大多是同一茶类不同品种或不同等级的拼配，目的在于研发出色香味形各因子表现优良的茶品，通过感官审评的方式评判拼配成功与否。在六大茶类中，除白茶和黄茶外，其余茶类都有进行单一茶类茶叶拼配的相关研究。统计近30年来发表的关于茶叶拼配工艺研究的论文数量如图1。
图1 近30年茶叶拼配研究的论文数量
(1)绿茶
西湖龙井是中国十大名茶之一，以色绿、香郁、味甘、形美著称，因此绿茶中关于西湖龙井茶的拼配研究较多。有研究表明，西湖龙井茶经过筛分拼配后对稳定品质和提高效益有显著作用。原料嫩度高、产品品质佳、等级相对较高的龙井茶叶，其外形挺直、光削，下沉速率更快，可以通过拼配此类茶叶来加快龙井茶的下沉速度，满足顾客的观赏需求及消费体验。
(2)乌龙茶
乌龙茶注重内质，其中香气和滋味是决定品质的重要因素，其次是外形和叶底。研究表明，不同焙火程度的原料不可用于同一批次产品的拼配，否则会导致滋味和香气混杂，且叶底花杂，色泽不一。不同茶树品种的香气特征如下：水仙具有特有兰花香;肉桂香气辛锐，具有花果、桂皮般的香气;黄观音花香高且显;金牡丹则似有花果香，回味持久;丹桂有浓郁的奶油香，在拼配过程中可根据成品茶特征挑选原料。将条索粗大、香味浓的低级水仙与外形紧结、香气细锐、滋味较淡薄的武夷奇种拼配，能使二者外形调和，滋味提升且优势互补;在低端商品茶拼配中，可通过掺入少量窨花乌龙茶，以改善夏茶原料香低味粗涩的品质。
(3)红茶
基于工夫红茶风味组学研究表明，人们对滋味属性的感知不及香气敏感，因此在拼配工夫红茶时，应优先控制香气品质变化。通过相关性分析，在滋味调和中，可以通过增强甜味来平衡过强的苦、涩、酸味。在传统工艺的坦洋菜茶、福安大白茶和高香工艺的花香型品种相互拼配的方案中，以传统工艺为基底茶的方案改善了原料茶较为单一的香型且提升了香气的浓纯度，以花香型为基底茶的方案提高了茶汤滋味的醇厚度，增加了香气的层次性和丰富感。
(4)黑茶
普洱茶有生熟之分，多以饼茶、砖茶、沱茶形态加工储存。郑际雄依据拼配原料中季节、树龄、产地、海拔等不同，设计出晒青毛茶七因子拼配模型，从本味、蜜味、浓厚、饱满度、生津度、喉韵、中和味7个维度进行拼配;同时发现，使用纯料山头茶这一拼配方法所得成品滋味独特，有很强的地域特征，但存在滋味淡薄，内含物不丰富协调的问题，陈化转化过程缓慢。彭功明则强调普洱茶拼配的相融性，在云南六大茶山中，滋味浓厚、回甘生津的布朗山茶叶与滋味清甜、花香馥郁的景迈山茶叶相融性极好，可拼配出优质的成品茶。
2. 原叶茶中多茶类组合拼配技术
与单一茶类拼配不同，多种茶类拼配目的更多在于研发新型产品，满足消费者多样化需求。谢剑威等以白茶为主要原料开展多茶类拼配试验，旨在保留白茶特征的前提下丰富白茶产品，经试验表明拼配工夫红茶能在保留白茶清甜滋味的同时，增加拼配茶的焦糖味;拼配清香型铁观音能够增加兰花香、糯米香，拼配茶的比例在15%～25%为宜。何娟将一定比例的绿茶和乌龙茶进行同批同机组合生产，开发出一种具有减肥降脂功效的新茶品。王文杰等通过分析干燥前后红绿茶拼配加工的各项理化指标，得出茶叶在干燥前进行拼配能有效改变成品茶的滋味和香气的结论，为新型拼配茶提供更多可能性。湖南农业大学刘仲华教授曾在首届“中国好茶黑白对话”产业发展高峰论坛中指出，黑茶白茶组合在一起品饮时，二者的健康属性得以很好地相融，这为将来黑茶白茶拼配产品的出现提供了理论依据，更有助于两大茶类实现创新发展。
3. 再加工茶混合拼配技术
茉莉花茶是由茶叶和茉莉花拼合窨制而成，茶香花香两者完美融合。陈力发现福建茉莉花茶拼配中多以茶毫显、香浓的闽东原料为主料，辅以滋味浓厚、香气显的闽北原料。而张强等研究发现，拼配部分云南原料可弥补福建、湖南花茶滋味不足的问题。曾文治等基于α-淀粉酶活性抑制率进行茉莉花茶拼配，结果表明，按照茉莉大白毫、茉莉毛峰与茉莉银毫质量比为2.8∶2.5∶2.2进行配比，所得茉莉花茶不仅在品饮上有一定提升，且具备降血糖功效。
除茉莉花茶之外，还有多种不同茶类与植物的根、茎、叶、花、果等器官混合加工形成的茶饮。蒋晓东等表明不经过杀青，直接进行热风干燥、粉碎、过筛后的枇杷花与大宗炒青绿茶按5∶12拼配、装袋，所得袋泡茶的主要化学成分及感官品质均更为优质。李磊磊采用茶粉拼配和原料拼配两种工艺分别探究沙棘叶与白茶、绿茶的最佳配比，为研发新型沙棘茶饮提供了参考。
三、展望
茶叶拼配技术是茶叶加工过程中尤为重要的环节，对成品茶品质起着举足轻重的作用。未来需在以下几方面着重发力，来解决目前存在的问题：一是建立健全拼配茶工艺的运用与审评准则，统一标准，为实际生产提供理论基础;二是利用互联网+大数据对工艺进行记录分类整理，确保完整的原料配比数据得以保存，加快研发茶叶智能拼配与识别系统，通过数据库资料自动进行拼配，大幅降低人工成本且保证成品茶品质稳定;三是不断深入开展试验研究，丰富拼配原料与技术并提供相应的论证数据，引导消费者认识到拼配茶的口感优势、保健功能等特征。综上所述，坚持标准化、智能化、多样化发展，茶叶拼配才能实现长足进步。
来源：中国茶叶
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“拼配”与“纯料”是一对普洱茶消费者经常面对的概念，它们之间的很多分歧已经存在了近十年之久。随着普洱茶产业的持续发展和不断升级，对于普洱茶的拼配或纯料制作也有一个重新认识的过程。从今天开始，我们精选了三篇阐述“拼配”和“纯料”的文章与大家分享，也欢迎更多茶友将自己对这两个概念的理解留言给我们。
拼配起源于匀堆
很久很久以前，茶农们日出而作，日落而息。每天炒的茶，都倒在了一起。茶商们进山来收茶，上边抓一把，好喝。下面再抓一把，感觉有点不对……
按照我们今天的看法，同一个寨子，同一户人家，该算是纯料了吧，为什么会出现这种状况呢?实践出真知，很快茶商们就懂了，地块不一样，树种不一样，树龄不一样，采摘时间不一样，制茶工艺不一样，使得同一户茶农的茶，呈现出滋味上的差异。
怎么办呢?总不能让压出来的茶饼一泡一种滋味吧?聪明的茶商们很快想到一种较好的解决办法——匀堆。基于经验科学下的匀堆，不仅解决了同一户茶农，也解决了一个寨子间茶叶滋味协调统一的问题。
可以说，匀堆是茶叶拼配的肇始。云南普洱茶厂有限公司董事长太俊林介绍说，由于茶叶生长的特殊环境，不同地块、不同高度，乃至同一茶树上的不同部位生长的茶叶，其口味都不尽相同。甚至同一棵茶树，同一个人，采摘鲜叶的时间不同，茶叶滋味也是有差异的。所以，真正意义上的纯料并不存在，只能是相对意义上同一地理区域内的茶叶，被我们称之为“纯料”，有着大体相同的口味特点。因此，为了保证同一区域里茶叶滋味的均匀性，在最初加工时需要进行“匀堆”。
结果，这个“堆”越匀越大。最后，匀进了不同的季节，也匀进了不同的山头。但问题随之出现了，匀堆的扩大化，使得一些并不一定兼容、互补的茶匀在一起，使得好茶的优势不仅没有得到发挥，反而有可能拉低整个茶堆的品质。在此情况下，一些有经验的茶商，将匀堆从无意识变成为有意识。
于是，至迟到19世纪中叶，我们现在所说的真正意义上的拼配，开始在史料中有了明确记载。清代阮福在《普洱茶记》中，在介绍了毛尖、芽茶、小满茶、谷花茶、紧团茶、女儿茶等诸多花色后，还记录有一种改造茶。
“其入商贩之手，而外细内粗者，名改造茶。”所谓改造茶，就是把毛茶老嫩分开，把粗老茶团在里面包心，细嫩茶撒在外面盖面，然后蒸软后压制成形。这种制法改变了有史以来毛茶分季节、档次分别加工的单一形式，将不同季节、不同等级的茶叶混合加工，使低档茶的经济价值得以提升，同时也形成了后世拼配茶的雏形。这种方式一直被沿用至今，成为加工大宗货品的通用方式。
所以，我们在这里谈论普洱茶的拼配问题，实际上也是在谈论茶行业的拼配问题。纵观整个茶行业，都存在拼配工艺。
现代《制茶学》中，拼配是茶叶加工技术措施之一，是将几种筛号的茶按比例拼和，配成为一种新的花色品种茶叶的技术操作过程，目的是尽量发挥各种原茶的优点，扬长补短，拼出符合标准样品质，并具一定数量的商品新茶，以满足客户对茶叶品质的需求。而匀堆，就是根据拼配的原茶比例，均匀地混合在一起的技术操作过程。
或许是普洱茶太过耀眼的缘故，拼配和纯料的问题，在普洱茶身上被无限地放大了。现在许多人追山头、追纯料，我们秉承一种理解的态度。因为山头和纯料的背后，代表着的是不同风味，不同滋味口感的品饮感受。
问题的关键是，当我们说起号级茶、印级茶，往往津津乐道。甚至我们说起孔雀、99易昌、99绿大树、88青等一众只有二三十年的茶来，都心神向往。孰不知，这些堪称经典的茶品，都是拼配下的精彩呈现。
拼配是为了更好的风味
无论是号级茶时代，还是印级茶、七子饼时代，拼配都是制茶流程中一个不可或缺的环节，甚至被厂家视为核心技术。
普洱茶在名遍天下的号级茶时代，就已经走上真正的拼配之路。不仅按季节拼，还按级别拼、按区域拼。拼配的目的和技术要领，勐海茶厂老厂长邹炳良先生说得很清楚，那就是“扬长避短，显优隐次，高低平衡”。这12字要义，也一再被人们谈及拼配时引用。
单就普洱茶来说，国营茶厂时代主要用于出口创汇。在20世纪90年代，出口香港的7542，不过十几块钱一公斤，一片茶才几块钱。出口的普洱茶价格不高，但要求品质稳定而且产量较大，所以必须通过拼配才能实现稳定的量产，同时还要平衡成本。
那时国营大厂的拼配，主要是按等级进行。晒青毛茶按老嫩程度分出11个等级，比如我们今天一再提及的勐海茶厂经典产品7542、7572，唛号中的第三个数字4、7代表的就是原料的综合等级。
现代普洱茶的复兴，是从易武开始的。在1995年至2005年间，随着国营茶厂体系的逐渐瓦解，以及民营茶企的不断兴起，许多人来到易武，以易武及古六大茶山的原料生产了一系列算得上是经典的产品，一些产品甚至直接打上了“易武正山”的字样。2007年普洱茶市场大幅调整后，2008年古树茶概念开始兴起，为普洱茶市场的重新崛起找到了出口。
古树茶的品饮价值自不必多言。刚刚兴起的诸多不具备拼配技术、缺乏底蕴积淀的小作坊、小茶企，很快找到了生存和发展的捷径，那就是深耕生长着古茶树的山头村寨，用一山一味的风味区隔去俘获不同消费者的味蕾。“纯料”的概念由此而生，山头茶风潮越演越烈，山头也被划分得越来越细小。
山头古树纯料的逆袭，让拼配一时间显得有些不入流，不够档次，以至一些做茶人提及拼配时往往闪烁其词。不过，山头茶再热，我们也应当看到市场的主流产品依旧是拼配。
如果说山头纯料是对风味的极致追求，那么拼配是为了呈现更好的风味。它不仅是可以复制的，还是可以调配的，这就为风味的呈现提供了比纯料更为丰富的可能性。就像我们烹饪一道菜肴，或者调制一杯鸡尾酒。
特别是现在，拼配已经精进到了新的阶段，无论是原料的选择，还是拼配的理念和探索，都比国营茶厂时代上了一个新的台阶。山青花燃创始人李钰就认为，“显优隐次”是计划经济时代以出口为导向，为节约成本而提出的，风味不是第一考量因素，所以已经跟不上现在普洱茶发烧友的需求了。她认为，一款茶通过调配各产区的原料，达到使茶汤饱满、层次丰富，并能保证陈化效果，只是第一层级。拼配的难点，是在第一层级的基础上，调配出一款有个性风味的茶。或许正是基于这种对风味的不懈追求，山青花燃近两年推出的生茶:大好、磅礴、峻山，熟茶:林野芳菲、冷香奇兰等产品，都受到不少普洱茶发烧友的追捧。
不仅是山青花燃在这样做，许多新锐茶企也在拼配技艺上不断进行探索和提升。比如斗记的金斗系列、七彩云南的茶王系列、深山老林的庄海见林、福元昌的蓝票等一些企业的拼配茶品，都已经将品质和风味放在了首要考虑的因素，成本则被放到次要位置。
这个时候我们再来谈论拼配，已不仅仅是一项技术，而是升华到了艺术的层面。因为，拼配是为了呈现更好的风味，是口感上的交响。
本文节选自
《所以，拼配是口感上的交响》
作者丨段兆顺
原文刊载《普洱》杂志
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