碧螺春茶鲜叶图

“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目，每一项都是文化瑰宝，为进一步宣传展示这些非遗制茶技艺及其相关习俗，“说茶”特推出邂逅非遗好茶——“中国传统制茶技艺及相关习俗”系列专题。

此篇将聚焦绿茶制作技艺（碧螺春制作技艺）。

碧螺春茶产于江苏省苏州市太湖的洞庭东山、西山，素以“形美、色艳、香浓、味醇”四绝闻名遐迩。碧螺春茶已有1000多年历史，据地方史记载，苏州种茶始于两晋南北朝，唐代陆羽《茶经》有茶叶出自“长洲县（今苏州市）洞庭山”的记述。北宋朱长文《吴郡图经续记》记载：“洞庭出美茶，旧入为贡……”清初，洞庭茶俗称“吓煞人香”，清康熙三十八年（1699），康熙南巡太湖，以该茶色碧形曲似螺，采于早春为由，钦定茶名“碧螺春”。

△图片来源：苏州市非遗办

碧螺春茶的采制流程全部由手工完成，至今仍完全采取传统的采制技艺。其制作技艺分“采摘、拣剔、摊放、高温杀青、揉捻整形、搓团显毫、文火干燥”七道工序。“摘得早、采得嫩、拣得净”和“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒揉结合，连续操作，起锅即成”是洞庭山碧螺春采制技艺的技术要领。

△图片来源：苏州市非遗办

采摘

碧螺春茶鲜叶采摘标准为一芽一叶初展，一芽一叶；一芽二叶初展，一芽二叶。要分批勤采，要提采，不掐采；不采雨水叶、病虫叶、紫芽叶及剥芽苞；每批采下的鲜叶嫩度、匀度、净度、新鲜度应基本保持一致。

拣剔

采摘下来的茶芽，要经过精拣，要求鲜叶长短整齐，均匀一致。

摊放

采摘及拣剔后鲜叶，一般在室内阴凉处洁净无异味的竹匾或木板上薄摊4-5小时。

高温杀青

首先要烧烫炒锅，接着把嫩芽放入锅中高温杀青。炒制要点是双手翻炒，先抛后闷，做到捞挣抖散，杀匀杀透。直到茶叶手感柔软，略失光泽，稍有粘性，始发清香为宜。

揉捻整形

使嫩芽卷曲如螺。要点是先轻后重，边炒、边抖、边揉。

搓团显毫

随着嫩芽水份逐渐炒干，用手把茶放入手里搓团，使其出现茸毛。要点是揉叶置于两手掌中搓团，每搓4-5转解块一次，边搓团、边解块、边干燥。

文火干燥

边轻揉边焙干，温度40-50℃，放桑皮纸文火烘至足干，时间6-8分钟，程度为茶叶有触手感，然后出锅。

△图片来源：苏州市非遗办

随着“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的申遗成功，碧螺春茶也迎来了进一步升级发展的时刻，飞速发展的时代背景下，绿茶制作技艺（碧螺春制作技艺）如何顺应时代走出产业新路，仍是值得碧螺春茶，乃至所有中国茶恒久思考的问题。

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图为湖北省五峰土家族自治县春季茶园。胡兴明摄

春茶价格普涨茶叶品质提升

从调查的情况来看，今年大部分地区茶青价格上涨，品质有所提升。

四川省雅安市名山区是蒙顶山茶主产区，2月25日，当地茶园正式开采。名山区茶业协会秘书长钟国林告诉记者，与2021年相比较，今年春茶品质略有提高，茶青价格上涨30%，单芽鲜叶为120~130元/斤，较去年增长25~30元/斤。

3月7日，贵州省黎平县22.8万亩茶园迎来了开采热潮。“今年春茶采摘比2021年推迟了20多天，但茶青品质要好得多。”黎平县茶叶技术服务中心主任吴远智对今年茶叶的稳产提效信心满满。

3月12日，浙江省新昌县大佛龙井开始大规模开采，新昌县名茶协会常务副会长兼秘书长陈霞告诉记者，新昌春茶鲜叶品质较好，开采的前几天能卖到110元/斤。

3月14日，湖北省五峰土家族自治县春茶正式开采，每斤鲜叶收购价60~200元/斤，均价为85元/斤。

3月15日前后，“长沙绿茶”主产区湖南省长沙市长沙县、宁乡市沩山乡、浏阳市淳口镇、长沙市望城区进入全面开采期。据长沙市茶业协会会长周长树介绍，头采茶鲜叶收购价格为35~50元/斤，与往年基本持平。

近日，江苏省苏州市所产的名茶碧螺春也开始批量上市，据苏州市吴中区洞庭山碧螺春茶业协会会长张建良介绍，由于茶叶种植管理、采茶用工、农资价格等成本不断上升，预计今年特一级洞庭山碧螺春茶产地均价为7500元/斤，较2021年有所上涨。

3月17日，2022陕西汉中仙毫开采节在陕西省西乡县举行。记者了解到，今年汉中春茶采摘期较2021年推迟一周左右，产量还很少。当地茶农谢成兰告诉记者：“新茶采摘要求是独芽，用来制作品质最好的汉中仙毫，一天下来采摘不到1斤鲜叶。”

3月18日，西湖龙井茶“龙井43”品种正式开采。据浙江省杭州市西湖名胜风景区翁家山村党总支书记孙斌介绍，由于2021年雨水充沛，今年龙井茶比往年品质好，手工茶价格为5000元/斤左右。

3月18日，备受北方消费者欢迎的浙江省安吉县的安吉白茶也零星开采，大面积开采上市要到3月24日。安吉龙王山茶叶有限公司总经理潘元清告诉记者，预计今年安吉白茶销售价格稳中有升。

记者在采访中了解到，由于今春南方雨雪较往年偏多，持续低温，导致茶园开采期大多较去年推迟两周左右，产量下降。茶叶开采晚带来的有利条件是茶叶芽头特别饱满，内含物质积累更加丰富，这也是今年春茶品质较好的主要原因。

长沙市茶业协会会长周长树（左）在湖南金井有机茶园基地指导茶农采摘春茶。黄德开摄

严抓疫情防控解决用工难题

近期以来，全国疫情多点散发，恰逢各地茶园进入采摘高峰期。在采访中，大部分茶区的采访对象向记者反映了“用工难”问题，特别是采茶工短缺问题。

安吉龙王山茶叶有限公司总经理潘元清告诉记者，安吉白茶只有15天的采摘期，由于是手工采摘，大量采茶工需要从安徽省、河南省、山东省等地调入。因为疫情原因，很多外地采茶工无法入浙，只能重新招工。

四川省雅安市名山区茶园面积20万亩，受疫情影响，采茶工明显减少，3月中旬以来气温回升快，芽叶长得快，采茶工短缺问题日渐凸显。

针对春茶季普遍存在的“用工难”问题，各茶区纷纷想办法、出实招，助力春茶生产。3月16日，浙江省新型冠状病毒肺炎疫情防控工作领导小组办公室专门下发了《关于加强春茶采摘期间新冠肺炎疫情防控工作的通知》，要求科学精准、从严从紧做好春茶采摘期间疫情防控工作，确保春茶生产和疫情防控“两手抓、两不误”。

四川省雅安市名山区政府为应对采茶工短缺难题，提前发布采茶用工信息，召集采茶工。

贵州省黎平县农业农村局引导、鼓励当地农民参与春茶采摘，确保春茶及时下树、及时加工。

浙江省杭州市西湖名胜风景区翁家山村街道、社区积极跟邻村进行人员借调，建立党建志愿者团队，邻里之间统筹互助，还联系动员浙江省衢州市以及安徽省、江西省等外省采茶工前来支援。

安徽省歙县通过成立农业合作互助组，解决用工难题。

浙江省安吉县委、县政府下发了《关于切实做好2022“安吉白茶”开采季疫情防控的通知》，县、镇、村干部上门督促指导茶企、茶农做好采茶工等外来人员的疫情防控工作，严格落实“核酸两头检测”，茶场分区块管理、分区块采摘，人员不聚集，采茶工生活场所通风、消毒等。浙江省安吉县农业农村、人力社保、交通等部门积极行动，帮助采茶工及时到岗，做到安吉白茶生产与疫情防控两不误。

贵州省黎平县春茶开采。石卫勇摄

配套政策出台春茶困难纾解

春茶加工旺季也是茶企密集使用资金的时期，针对茶企面临的“资金难”问题，各地政府通过加大资金扶持力度，保障茶企用电用气，为春茶生产保驾护航。

据长沙市茶业协会会长周长树介绍，长沙市委、市政府将“长沙绿茶”作为“一县一特”农业产业予以重点扶持，在鲜叶收购、茶叶采摘、茶园培管和引进新设备等方面进行相关扶持奖补。

贵州省黎平县积极做好银企信贷对接，确保茶企流动资金到位，还联合多部门加强协调企业加工用电、用气，确保春茶生产有序进行。

陕西东裕生物科技股份有限公司总经理张为国告诉记者，在当地政府的帮助下，公司通过贷款增加流动资金，保证采茶工的工资做到日结算。

正值茶叶上市集中期，为破解因疫情带来的“销售难”问题，各茶区政府新招迭出，不断为春茶营销、品牌塑造添砖加瓦。新昌县名茶协会常务副会长兼秘书长陈霞表示，今年，浙江省新昌县依托“茶叶产业大脑”系统建设，开发“新昌茶业一件事”微信小程序，给茶农茶企茶商交易带来便利。

浙江省新昌县大佛龙井开采。新昌县名茶协会供图

四川省雅安市名山区政府采取了品牌宣传推广计划，在央视、高铁车体、高速公路投放广告，在成都茶文化公园开展万人品蒙顶甘露等活动，积极为春茶生产和销售解困纾难。

近些年大放异彩的电商、直播等线上销售也为今年春茶销售添了一把旺火。湖南金井茶业有限公司总经理周宇介绍，“长沙绿茶”传统名优茶品牌市场基础比较好，企业大多会采用线上预定销售模式，新茶经常供不应求。截至3月19日，公司加工的5000多斤名优茶已被抢购一空。线上天猫旗舰店、小程序销售，线下实体店销售，企业自播带货，“线上+线下”的茶叶销售模式日益成熟。

这样的模式不是“长沙绿茶”的专美，这也是正在全国各地茶区上演的茶叶营销革命。相信透过以上信息，行业人士和消费大众，应该对今年春茶产销保持乐观。

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