乌龙茶成茶品质的化学基础

　　乌龙茶成茶品质的化学基础
　　乌龙茶品质成分种类基本在红茶和绿茶的范围内，但品质综合表现有所不同吡咯、吡嗪类在一些乌龙茶样品中没有检出，这与其他结果存在分岐。
　　竹尾忠一发现，不同品系的萜烯指数表现出较大差异，即一个茶树品种主要产生香叶醇还是芳樟醇以及它们之间的比率如何，早在加工之前几乎就已经确定。竹尾忠一认为，与品种有关的香气成分主要有芳樟醇及其氧化产物、香叶醇、橙花叔醇、苯甲醇、2—苯乙醇、顺—茉莉酮、茉莉内酯和茉莉酮酸甲酯等。林正奎等人从4个乌龙茶品种中发现了12种特征香气成分，除吲哚等个别成分外，其余与竹尾忠一的结论一致。这些成分，特别是香叶醇、芳樟醇及其氧化产物和橙花叔醇所表现出的品系(种)稳定性及品系(种)之间的差异性已在乌龙茶成茶香气成分的分析比较中得到证实。多项试验结果显示，橙花叔醇是福建乌龙茶含量最高的香气成分，但品种个体间差别很大，从水仙的5％一14％至春兰的55．5％，足以说明乌龙茶“品种香”的普遍性和显著性。“品种香”是由个别成分主导、其他成分参与调制出来的特殊香气，既代表一种风味，又呈显一定的品味。据资料表明，从乌龙茶中分离鉴定的香气成分已超过200佘种。显然，有关乌龙茶香气的品味研究还是一项繁重的课题。松井阳吉列举了乌龙茶不同类型香气的几种主要成分，可作为其“品种香”研究的新的起点。