我们常常会从看干茶，闻茶香，品滋味几个方面去判断一款普洱茶的品质如何，但也时常看到同事在喝完茶后，拔拉茶渣观察茶底，观察茶底到底有什么用呢？在茶叶审评中，叶底是审评六要素中必不可少的一个部分，虽只占影响评审结果10%左右的因素，但从叶底中能窥见茶叶的相关信息。
那么我们究竟能从茶底中得到普洱茶的哪些信息呢？
茶叶在冲泡后吸水膨胀，待完全冲泡后茶叶舒展还原茶叶原有的形状，茶叶的色泽，原料级别，加工工艺是否正确，存储是否合理，都能在叶底中显露无遗
1、茶叶的嫩度
嫩度是指一款茶叶芽头及嫩叶的含量和总体叶质的老嫩。茶叶泡开后，将叶片平摊开来，我们就可以看出茶鲜叶的原料级别，单芽，一芽二叶或者是一芽二三叶等。
2、茶叶整体的匀整度
一款茶的老嫩，大小，薄厚，整碎是否比较统一，但这几个因素都是次要的，因为普洱茶拼配让茶饼叶片有无限可能，不同级别的茶叶拼配，不同产区的茶叶拼配都是影响叶底匀整度的因素。
茶叶的净度，叶底中是否参杂了其他东西，这与茶叶采摘制作管理有关，影响喝茶者对这款茶的感观体验。想想如果在叶底中发现一根头发，或者是一些杂物，茶叶的品质会大打折扣。
3、茶叶加工工艺的水平
叶底的色泽可以很直观的反应出一款茶叶加工工艺水平及原料优劣，叶底色泽要在正常范围内，焦叶，红茶，红梗子，叶片糜烂都是加工工艺不当反应出来的情况。
再来叶底的色泽要亮，有鲜活，泡满。
观察叶底色泽最好能用几款茶放在一起对比来看，否则容易受到光线，环境和主观因素的影响。
茶底的确能分辨出一部分茶的好坏，但对于大多数茶而言，光看茶底很难分辨茶叶的优劣，从茶底上显示出来的茶菁嫩度，制茶工艺的特征，茶叶单一品种特征并不能完全判断出茶叶的品质。茶最终是用来喝的，味觉体验的打分才最重要。
茶有百味，每一款茶都有不同的味道，好的“茶味”可以让人身心愉悦，坏的“茶味”却会破坏茶的口感。
可是经常会有人问这个茶叶什么味道，有什么特点？这时候你要怎么回答？对茶叶味道的形容，如果没有专门的学过茶叶的评审，是很难的。那么这些茶叶的味道是怎么来的？我们在喝茶过程中最忌讳喝到哪些味道？应该注意些什么？下面就来看看。
茶叶有哪些味道？这些味道是怎样来的？
几种基本的茶叶味道：
酸味：茶叶中草酸等有机酸、没食子酸等等。
甜味：单糖和双糖、D型氨基酸、部分果胶
苦味：生物碱(茶碱、咖啡碱、可可碱)、L型氨基酸、花青素
鲜爽味：氨基酸类
醇厚味：氨基酸、水溶性果胶、纤维等
涩味：儿茶素(茶单宁)根据茶树不同占茶多酚中60%%~85%
咸味：盐类化合物，阳离子产生咸味
其他茶叶“味道”：
辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤以及三叉神经而引起的一种痛觉，不是味觉。
金属味：金属味在茶叶中会出现，但更应该属于嗅觉。
麻味：是一种震动感，不是味觉。
茶叶最忌讳的味道是哪几种？
霉味：茶叶久置或存放不当，吸收空气中的水气，滋生菌类，变潮而呈现霉味，茶叶变质、变味失去了独有香味特性。
酸味：部分发酵茶在杀青、揉捻、初干后，需要摊凉，让它进行后发酵，第二天进行布球揉捻及再干燥。如果在后发酵阶段，由于初干茶叶的含水量过多，致使微生物活动，茶叶将出现酸味现象。
异味：茶叶固有的滋味外，其它怪异的味道即称为异味。茶叶吸湿、吸味的功能强，如果存放不当或包装不良，周围的各种气味就会被茶叶吸收导致品质发生变异，令人难以接受。
火味：茶叶必须保持在含水量5%以下，才不致于变质、变味。所以。干燥是保持茶叶品质的重要关键。由于茶叶包含了梗和叶，茶梗水分较多，组织较厚，水分不易散失，叶部组织则比较薄，水份较少。因此，干燥时，不宜一次进行，温度宜从低至高，缓慢、分次进行。高温干燥的茶叶即带火味，带火味的茶叶生硬不滑，入喉无回韵。
焦味：茶味的焦味，应该是在杀青和烘焙不当造成。茶叶在杀青过程，温度和时间把握不当，致使温度过高、时间过长，制造出来的成品即有焦味。部分发酵茶杀青的目的即是让酶素停止作用，水分急速蒸散，组织软化。如果茶青嫩采，水分较多，组织较淡薄，应以低温和较长的时间杀青；若是老采茶青，水分较少，组织较厚，杀青的温度要高，时间要短。
温度和时间运用不当是无法制造高品质的茶叶来，温度过高、时间过长产生焦味；温度过低、时间不够，茶叶色泽灰黄不具油光，茶汤淡而无味或有腐木味。烘焙过程中温度过高，过急，不注意经常翻拌的情况下，也经常会出现焦味的。
闷味
有三个说法：闷黄味、水闷味、红闷味。
闷黄味是指鲜叶堆积发热，烘焙出现蒸叶现象，揉捻、包揉时间偏长造成真空成；
水闷味是指露水青、雨青、成堆没有摊开，没有及时凉青，或在杀青前，为了提高叶温，促进发酵，闷堆，做青走水不足；
红闷味是指包揉时茶叶在包袋中闷积时间较长，而产生的味道。
不同的茶叶味道都会不一样，茶叶的味道有好有坏，而产生茶叶味道除了茶叶本身之外，很大程度上根制作工艺，储存都有很大关系，一般情况下茶叶自带的味道都是好的，但因茶叶的制作和存放而产生不好的、难闻的刺鼻的味道就是喝茶过程中非常忌讳的了。
茶叶好不好，茶叶好不好喝，基本是茶叶味道在说了算，甚至已经成为主导作用了。因为，喝茶，买茶，甚至是存茶就是冲着它的味道好，口感滋味好去的，如果茶叶出现怪味，即便是再好的茶叶也会大打折扣，价格上也会一落千丈，即有可能失去品饮价值，也会失去收藏价值！因此，味道好的茶叶一定差不到哪里去，味道不好的茶一定不好。
01 背景
《云南日报》今天发表专题报道及评论文章，通过关注大益集团对茶品生产的严格质量把控，剖析云茶发展的出路与未来。
作为云南省打造世界一流“绿色食品牌”的重点产业之一，云茶产业质量管控的重要性不言而喻。对于品牌价值高居“中国茶叶区域公用品牌价值”之首的普洱茶来说，更是带动云茶产业提质增效、转型升级的不二之选。
02 话题
近期，记者走进大益集团的茶园、初制所及车间，透过一片茶叶从鲜叶到成品、从茶园到茶杯的“闯关”经历，探访大益高标准的“全球通”质量管控体系，探寻云茶产业绿色发展的“茶企模式”。
启程 从鲜叶到毛茶
春茶采摘的三月天，勐海县勐宋乡三迈村委会，南本老寨的夜晚被茶香萦绕。在村里灯火通明的茶叶初制所，汗流浃背的炒茶汉子们每天都要忙到深夜，好让当天采下的鲜叶及时杀青。
当地茶农王进海家的初制所，就位于他家7000多棵古茶树中的一个山头上。几百年的茶树杆被苔藓、地衣、石斛等各种寄生物缠绕，但这丝毫没有影响茶枝尖向上伸展的春茶嫩芽。
从采茶到制茶，王家今年雇了四五十名工人为春茶上市忙碌着。但在2017年之前，虽是当地富有的古茶树大户，因销量不确定，在没有订单的情况下，王进海宁愿让芽尖老在树上，也不敢贸然采下。直到2017年，他与大益集团签订供货协议，成为南本老寨村的毛茶指定供应商，可以说，从此就算是旱涝保收了。现在，他每年要向大益集团提供80吨干毛茶，除了自家的7000多棵古树茶、1200多亩乔木茶所产鲜叶，还要向其他村民收购一些。
过去，南本老寨这个“长”在山头的拉祜族村寨，守着先辈留下的古茶树却过着穷日子。现在，因茶叶有了稳定的销路，全村已经全部脱贫，比如王进海家的年收入就过了百万元。
能够成为大益集团指定收购的茶叶产区，不仅要看茶树本身的品质，还要看茶农种植和管护的技术，甚至连茶园的土壤、空气都早已经过检测是否合格。曾经，有一个供应点的鲜叶由于相关指标检测不达标，直接就被取消了鲜叶供应资格。而大益集团为做好一款茶，把好原料关，勐海茶厂多位验收员同时集中在一个茶产区的茶农家，前前后后跟踪、把控质量月余也是常事。
“如果一旦供应商交的茶叶检出质量问题，第一次警告退货，第二次就取消供应商资格。”茶厂驻乡原料采购员腰秀英说。因此，采购员与供应商最重要的职责就是要把好茶叶种植的第一道关口，确保茶园产出的鲜叶生态、有机。
花了80万元新建的王家茶叶初制所共有8口大炒锅，炒制时锅温保持在260~280度，为的是从一开始就要把叶温迅速提高至80度以上，以杀死酶的活性，保证茶叶的品质；随后，鲜叶在高温的炒制中绿色渐渐褪去，杀青过的鲜叶经摊凉、揉捻、渥堆、晒干后，与之前的娇嫩相比仿佛已“花容失色”。
事实上，茶树鲜叶从树上被采摘下来的那一刻开始，既是一段旅程的结束，又是另一段生命的开始。
入库从“初诊”到“复诊”
距南本老寨30多公里的勐海县城，占地700多亩的世界最大普洱茶单体加工厂——大益集团勐海茶厂的门前，一大早从各个山头驶来交茶的20余辆货车排起了长龙。此刻，已晒制干燥的每一批毛茶都在等待最为公平的“密码评审”，但这只是毛茶入库前“体检”的开始。
每天30车共50批次干毛茶被随机取样编号，原料部的专职密码评审员按既定程序，重复50次开汤对标，为茶叶们认定“身份”。从特级、一至十级、级外，其中一至九级各分两个等，茶叶被分为21个等级，不同的级别和等次有不同的价格，而不合格的则直接被当场退货。每年，有大约30%的毛茶原料不能进入茶厂仓库，提前结束了“大益之旅”。
密码评审分“干评”和“湿评”。评审员对照不同等级的毛茶实物标准样，看毛茶外形的嫩度（老嫩）、条索（松紧）、整碎、净度、色泽，此为“干评”；“湿评”则是开汤，也就是快速冲泡后的“品和闻”，要求茶汤不得有霉味、馊酸味、严重烟味、异杂味及浑浊现象，不宜有焦糊味、高火味、青叶味。
勐满镇的供应商岩依罗每年要向茶厂供货150吨，他说：“刚开始我也有过被退货的情况，后经过茶厂培训，收茶时我就把好了关，现在就没出现过了。茶厂的评审定级还是公平公正的，而且都是交茶拿钱。”像岩依罗一样，供货商们不但对评审结果心服口服，茶厂从不赊账的做法也让他们十分满意。
过了原料评审这关，茶叶的“闯关”仍远未结束。如果说原料评审就像是对茶叶的“初诊”，而入库前的三次专业评审是对茶叶的“复诊”，那么质检部还要通过更为先进的检测仪器，以高出国家标准的5项茶叶农残和重金属等指标进行的精密检测，就像是给茶叶做了一次“核磁共振”。
“早在2005年大益的茶叶质量就已经实行了终身追溯，每一批出厂的产品都要通过国家质检总局的质量认证。”勐海茶叶有限责任公司执委会主任委员曾新生介绍，大益的普洱茶从选产区开始，到收购入库前的快速检测、入库后的精密检测，再到再制品的车间检测、成品的内检和外检（第三方检测），等茶叶到了消费者的茶杯时，已经是过了无数个关口。“其中，单是再制品检测这一环节，就要先后通过备料车间、成型车间、包装车间的检测，即使原料没问题，也要防止运输过程中及车间里有污染，上一个车间没问题，不能代表说下一个车间就不用检测。”
质检 从国标到“全球通”
曾新生介绍，勐海茶厂每年要收购1万吨左右的毛茶，带动了近30万茶农，因此“质量神经”其实比消费者更为紧张。如果一旦出现质量问题，这无论对企业、对茶农来讲，都是毁灭性的打击，因此符合国标还不是大益的最终追求，而是要用全球通用的标准来衡量。
大益集团茶品目前已出口韩国、日本、泰国、马来西亚、台湾等国家和地区，因每个国家的质检标准都不一样，大益就选取了全球各个国家最严格的单项标准，组合成大益自己的标准体系。这样，无论在世界上任何一个国家，大益的质量标准都能通用，成了名符其实的“全球通”。迄今为止，大益集团出口的200多个普洱茶品种，从来没有被检测出任何问题。2018年，“大益”牌经典7542普洱茶（生茶）被评为2018年度云南省绿色食品“十大名品”中的“十大名茶”之首。
“茶的根本属性是饮品，健康、安全、好喝是个基本要求，也是一个必须持之以恒、不能马虎大意的要求。对于茶企来讲，打造‘绿色食品牌’不能抽象地讲，而是要落实到一个个产品上，通过茶杯，让消费者真正尝到茶叶的滋味、品味、真味，‘三味一体’才能让云南普洱茶香飘世界，品牌附加值越来越高。”曾新生说。
即时跟评
质量是品牌之魂
云茶历史悠久，早在3000多年前云南种茶先民濮人就已经献茶给周武王。据中国茶叶流通协会发布的数据显示，2018年，在全国18个主要产茶省（区、市）中，云南茶园面积位居第二位，仅次于贵州。
值得关注的是，2018年，云南虽以39.81万吨的干毛茶产量位居全国第二，但干毛茶产值却仅为164.61亿元，居全国第六位，排在贵州、福建、四川、浙江和湖南之后。
从全国茶产业发展整体情况来看，各省都在加快打造特色区域公用品牌和企业品牌。令人欣慰的是，“云南普洱茶”目前高居“中国茶叶区域公用品牌价值”之首，具有强大的影响力竞争力。但普洱茶长期以来存在的制茶门槛低、缺乏统一标准、过度炒作和采摘古树茶、以假乱真等痛点，正在成为抹黑普洱茶品牌的污点，亟待建立质量可追溯体系。
2018年11月，省政府出台的《关于推动云茶产业绿色发展的意见》（以下简称《意见》）中指出，云茶产业是云南的优势产业、特色产业、重点产业。要加快云茶产业提质增效、转型升级，到2022年，实现全省茶园全部绿色化，有机茶园面积全国第一，茶叶绿色加工达到一流水平，茶产业综合产值达到1200亿元以上。
打造绿色云茶品牌，质量是根本。《意见》在第7条“严格产品质量管控”中就提出这样的要求：“加大云茶产地、加工、流通、销售全过程产品质量安全可追溯体系建设。”“到2019年底，全省规模以上茶叶企业建立二维码标识，实现全产业链质量可追溯”。
“全产业链质量可追溯”，普洱茶领军企业大益集团是先行者。早在2005年勐海茶厂就实行了“可追溯”，并于同年率先在全省茶行业通过了“QS”A级认证。2016年，大益集团勐海茶厂获得“云南省政府质量奖”。
大益集团是全球第一个实现普洱茶标准化加工的企业，作为国内产销规模最大的生产型茶企，勐海茶厂已有80年历史，正是在“一心只为做好茶”这种工匠精神的传承下，才让这家老字号茶企永葆青春、扬帆世界。
打造世界一流“绿色食品牌”，质量是根本，亦是企业之生命。茶企的责任就是要让从茶园到茶杯的每一片茶叶，都经得起市场的检验，并用心做好每一件茶品，让健康的云茶为更多消费者所喜爱，让过硬的质量赋予云茶品牌更高的附加值，让茶叶产量与产值对等。这样才能让云南几百万茶农不仅因茶而生，更要因茶而富，企业也会走得更远。从这些方面看，大益的“高质范式”值得效仿。
撰稿/李莎
