工艺：铁观音之精选

铁观音是乌龙茶的代表，早期只有出口的铁观音会进行精选，而国内销售的一般都是含梗销售，后来有些人去梗精选销售，慢慢地成为精选去梗是铁观音的标准精制方法。精选有手工去梗和机械去梗，机械去梗省人工费，人工去梗精制出来后叶底整齐，茶叶干净，茶汤清澈明亮，茶叶的品质会优于机械精选。但人工去梗精选费工费力，每一斤茶叶的成本要增加十多元【成品茶】，因为去梗费用在当地差不多7元到8元一斤毛茶，如果有七折成品率，一斤精品光这手工费也要十一二元的成本。所以，目前铁观音市场销售的茶叶，基本都是机械精选，叶底完整度低，泡茶时容易有碎沫和杂质，茶汤会比较混，也影响茶的香气和滋味。高品质铁观音一般都是人工精选。

乌龙茶由于是半发酵，靠天吃饭，对天气要求很高，再加上制茶师傅只能凭感觉和经验进行制茶过程，掌握半发酵是其中关键。所以，铁观音【包括其他乌龙茶】一茶一味，品质不一。所以，乌龙茶一直是以质论价，山场虽然也很重要，但不应该成为定价的依据【岩茶以山场定价，绝对是一种炒作，茶叶品质跟什么坑涧关系不大，但是买茶人认这个，没有办法，营销天才】。

精选优质铁观音，这是在茶山上寻茶过程最重要任务，也是考验收茶人真实水平的核心。看上的茶，现场议价，茶农觉得合适就成交。这种收购其实压力也很大，如果花不菲的钱收普通的铁观音，那就会亏，也会有茶农少有加工出好茶叶，品质好的茶不知道售高价，以惯性卖茶，遇到这种情况，收购人如果是行家，一般都会偷着乐。但是我觉得茶农加工出好茶不容易，应该要鼓励他们再寻找加工出这种感觉的方法，沿着这思路一直研究下去。所以，应该给他们奖励，好茶适当给肯定，多给一部分钱收购。这样好茶才会越来越多。

茶农收购回来后，自己认为收到优质的茶，一起比较PK一下，一般在当晚进行，一是哪个是真正的好茶，另外确定一下收购水平和性价比作为参考。再次精选出来的好茶，要拿出去茶样，与一些大企业、品牌和比较有名的收购商一起比茶，大家不谈价格，只比茶的优缺点，看今天晚上谁有收入好茶。公认最好的铁观音，很多时候会被同行盯上高价被撬走，但是对于很多茶人来说，好不容易得到的好茶，也都极少会出手，这种茶一般给多少钱都难以心动。

还有一个精选就是提高品质和等级，这个一般是极品茶或者精品以上的铁观音才会有此道程序，当然，如果想参加茶王赛，也是必须进行提高精选，为了得奖，要花更多的精力。这个提高品质和等级的精选，有色选，风选，人工去杂程序，如果采用纯手工精选，品质会更好，但是太费工，而且挑一段时间眼睛都花了看不清，还要休息一下。所以，色选是大多数精选的方法，只有极品和参加茶王赛的茶，才会用人工精选。因为这不仅要色泽统一，还要大小统一。

这么多精选的问题，估计很多老铁们都没有想到，了解一下就行，主要是想让大家明白我们精选的程序，以后会多介绍铁观音和其他茶的一些工艺。

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