醒茶之音|说法太多,该如何理解制茶工艺?

日前与几位做茶高手聊天,他们是地方上公认的佼佼者,对各自手上所掌握的品种也钻研地十分精到,光是“看天做青、看青做青”的“看”就能论出许多真知灼见来。能够不受干扰探索出自我风格的制茶师,在资讯爆炸、获得新知相对容易的当下,实在是十分难得的。然而,当聊起他们既有领域之外的茶类,或许是情感所系,或许是盲点所致,言谈中难免给我“全世界就我故乡的茶最好”的错觉。 

当一门手艺钻研到极致时,如果不能跳出原有的范围,在极致的同时,也意味着在胡同里越走越深,两耳不闻窗外事了。就做茶来说,茶属农产品,除了看天做青,也要靠天吃饭。独特的天候、地理环境造就了一方水土,同时限制了地方的人文、乃至物产不会毫无逻辑地脱序发展。所以,环绕着一方物产主体所演申出来一系列的制作工序,必然也是有逻辑、有规律可循的。所以,要理解一门制茶工艺、探究传统,除了自身具备的基本制茶知识外,也要能从天文、人文、地理、物种的互动关系中找出逻辑,才不致偏颇。

晒青

我有一位来自闽东地区的友人,对福鼎白茶有着十分深厚的感情,经常称福鼎地区的白茶有“阳光的味道”,以原料好、日晒充足来介绍他手上的福鼎白茶。每当有人问起政和的茶如何,他总回答:政和的工艺不行,不敢晒,没有阳光的味道。显然,他并不清楚政和的地理环境和品种状况。政和大白的发芽较晚,正好赶上了多雨的季节,又政和靠近武夷山,山区的天气总是说变就变,日光萎凋的条件不如靠海的福鼎来得友善,因而发展出“室内—日光”两种萎凋型态结合的工艺。

又如闽南与闽北的工艺之争。诚所谓“南做青、北焙火”,两个区域的乌龙茶制作工艺各有千秋。然而,浸淫闽北制茶工艺的爱好者往往认为闽南茶自带一股“臭青味”,或者因为茶叶叶张单薄,体质羸弱,才“不敢”焙火。反观闽南茶的支持者也同样不赞成闽北乌龙茶的做法,认为焙火太高不仅伤及茶叶元气,喝多了还容易上火,且认为电焙与炭焙基本没有差异,炭焙的温度还不如电焙稳定。不仅焙火,做青同样是两派人马争议不休的话题:来自闽南的制茶师往往认为闽南的发酵工艺是最“自然”的,不像闽北采用炭盆加热摧熟,闽北又觉得闽南的茶没做熟,容易返青、伤胃。据守闽地南北的两套做茶逻辑扞格不入,争论不一而足。

如果从闽南、闽北两地的地理位置和天候环境来看,或许就不那么纠结了。承前所述,工艺的发展环绕着天候、地理、物种乃至地方的人文环境而来,必有逻辑可循。我曾在安溪与武夷山制茶,传统安溪铁观音的做青手法偏重,茶青经重摇促使叶缘破损,在酶促反应的作用之下开始发酵(氧化),奠定茶香气韵味的基础。安溪秋茶产季夜间气温大概16度,虽然不是酶活性作用旺盛的温度,但透过适度延长做青时间,在几次重摇青的折腾下,依然可以做到绿叶红镶边的程度。而闽北武夷山春季做茶的夜晚湿度大,温度通常比安溪再低上两三度,已然大幅度降低茶叶自有酶的活性,如果不采用加温法做茶,可能会产生发酵困难而影响成茶韵味的疑虑。

同样的问题放到台湾高山茶来看,台湾高山茶或有“乌龙绿茶化鼻祖”的尴尬评价,也被认为是“带坏”乌龙茶风气的始作俑者。然而,台湾高山茶之所以一改乌龙茶发酵三红七绿的做法,除了市场口味的偏好之外,也是因高山上低温的制茶环境压抑了酶活性,使得发酵进展十分缓慢。其次,高山茶园的高冷气候,“驯化”了茶树自带的苦涩口感,正巧与难以迅速发酵的做青环境无缝接轨,造就了台湾高山茶特殊的高山韵味。然而,这种独特的做青工艺如果用到其他地方,恐怕又容易出现不适应的症状了。 

绿叶红镶边

另有一种自认对工艺理解全面的爱好者,努力追求创新,甚至认为自己摸透了六大茶类的制作工艺,每到茶季总要亲赴茶区指导做茶。当然,创新无可厚非,但为了追求创新,将其他工艺生搬硬套、嫁接到别的茶类身上,便出现了另一种违和之感。例如普洱茶之所以压饼,乃是因其地处偏远,压制成茶饼有利于运输。普洱茶是云南大叶种的乔木,本身就具备“皮糙肉厚、生命力强盛”的物种特质,能在高温蒸压之后还保有转化的活性,具备越陈越香的潜质。而福建的白茶近些年也流行起蒸压茶饼,同样号称越陈越香,然其品种、茶质、工艺与云南的大茶树相去甚远,能否禁得起高温蒸压,不得而知。类似以创新之名、或者片面理解制作工艺而混套混用的情况,显然不仅止于白茶,如清香化的红茶、红茶化的乌龙等,产生许多不同于传统的工艺新解。

理解制茶工艺,不能单从工艺本身来解读,还要综合考虑客观环境所造成的差异性。所谓一方水土养一方人,茶又何尝不是如此?水土的差异直接造就茶种与制作工艺的区别,而理解这些区别,要从其背后的逻辑入手,先明白“为什么”,再从中归纳、梳理其共性。同一种茶类、不同产区的工艺固然有些许差异,但其原理原则却大致相同。总而言之,多维度掌握制茶工艺的逻辑,重视气候、地理、物种等客观环境所形成的变量因子,在掌握原理原则的基础上探讨共性,或许不失为一条理解工艺的途径。

醒茶之音

 

醒茶是泡茶的第一个步骤。用沸水浇淋泡茶器,使之温热,再将干茶投置其中,让茶叶在蒸汽的作用下慢慢苏醒。醒茶时,温热的茶器、清脆的茶音、初展的茶香交相呼应,未尝先得触觉、听觉、嗅觉的多重感官体验,品茶的乐趣始于此。《醒茶之音》便得名于这美妙的瞬间。醒茶过后的茶汤滋味表现会更加醇厚、饱满。经验丰富的喝茶人,往往在醒茶的片刻便能有所初判,茶质良劣显露无遗。《醒茶之音》期望通过相对理性的实证性论述,如醒茶一般,唤醒美好,喝明白茶。

 

作者简介

陈重穆,北京大学博士,三联生活爱茶产品经理。深入茶山访茶、制茶12年,从事茶学教学4年,对时下流行的茶艺、评茶系统有所反思。冀望以茶为本,将“茶”更接近本真的面貌介绍给读者们。

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