农历八月，中秋月圆。
十月的武夷除了满城刚下笼的岩茶香，还有着令人着迷的金桂香。
这个丹桂飘香的季节恰逢国庆与中秋，忙碌的茶人们也在迎接着一波又一波热爱岩茶的茶友们对武夷山的爱，对武夷岩茶的爱。
在一场又一场审评中，有个声音脱颖而出。
“武夷岩茶的焙火工艺高低是不是决定了茶叶水感和香气?制作好岩茶就靠焙火就行了和做青没关系?”
其实并非如此。
武夷岩茶制作工艺虽然复杂，却是环环相扣密不可分。
每一步都关乎着下一步需要制作的方向，同时也是影响最后茶品的生化和理化的变化结果。
而做青和焙火的高低可以控制茶汤呈现出来的厚薄和香气滋味，但是如果没有在做青过程中配合，那焙火只能证明焙火师傅工艺的好坏高低，而无法使得整款茶得到高分。
换个通俗易懂的包含关系来说就是：做青做的好，焙火只要不出问题，基本能成为好茶。
若做青没做好，焙火师傅技术再高超只能对茶品进行一定的补缺补漏，但是在数泡浸润下缺点还是会在尾汤中暴露出来。
焙火和做青它们之间既有因果关系、转折关系、递进关系、也有互补关系。
它们之间关系的处理方式能决定岩茶的最终品质，这样最终才能呈现出一杯好茶在我们的面前。
武夷岩茶摇青(摇水筛)
做青和焙火对成品香型的影响
通常来说我们一般把香型分为熟果香和花香(清香)，而这香型的主要不同来源于他们的发酵程度的不同。
也就是说带有花香的茶品发酵的程度不如熟果香来的重，同时在焙火程度上也要根据发酵度的不同进行不同程度上的焙火，发酵度较轻的茶品一般选用中火以下，而熟果香则选用足火及以上的火功进行焙火。
原因是因为香气成分是一种游离的物质，在做青时发酵度越低，其香气成分保留的越多，能产生橙花叔醇等特异成分，产生我们所感受到的花香和清香，但是这样的香气相对是不稳定的，所以一般我们在审评毛茶时可以感受到强烈的品种香气和山场香。
而做青发酵相对偏重的的茶品，其内含高沸点的香气成分含量高，结合焙火的高低所产生的的香气大多以熟香为主。
所以说香气的高低和香型的塑造并不是某一工艺就能够单纯达到的，虽然做青的发酵程度会影响毛茶的香气成分和数量，但是成品的稳定香气则需要做青和焙火相互结合才能产生。
武夷岩茶焙火
小结
凡事都有正面，所以才有武夷岩茶“有香则没有水，有水则没有香”的说法。
毕竟鱼和熊掌不可兼得，所以武夷岩茶除了看天做青看青做青外更需要看茶焙茶。
一名合格的焙茶师傅要根据毛茶的品种、原料的老嫩、做青的程度来决定茶品的风格和焙火的时间长短、火功高低、焙火次数等。
准确来说，并不是所有的茶品毛茶制作完成后就可以统一的使用一个火功和时间进行碳焙。
需要结合茶品自身的种种原因才能决定精制的节奏，这样才能使其发挥出最好的本色，呈现给广大茶友。
焙火可以对做青的不足进行一定的弥补，但是同样对于师傅的技艺要求是极高的，毕竟一块豆腐是很难变成龙虾的。
所以焙火和做青，是密不可分的，而呈现到我们手中的这一杯成品茶更是无数茶人辛苦的结晶。
所以大家常说“做一名武夷茶人是需要耐心的，需要耐得住性子去认真做青，需要耐得住性子去慢慢焙火”
才会有武夷岩茶春茶拖成“冬茶”时节上市的不可思议。
——本文来自茶人陈馨，感谢作者付出。
千载儒释道，万古山水茶
摘要：武夷岩茶炭焙工艺历史悠久，技艺精湛。其中，打焙是武夷岩茶传统炭焙过程中必不可少的环节，技术要求高，与焙茶品质密切相关。文章阐述了打焙对充分发挥武夷岩茶独有品质的重要意义，梳理了打焙的概念、目的、工具、准备工作及其技术要领，呈现打焙各层面的细节与奥妙之处，为深入认识武夷岩茶制作技艺作为国家级非物质文化遗产的独特之处提供参考。
关键词：武夷岩茶;打焙;炭焙;制茶技术
武夷岩茶独一无二的传统炭焙技艺，是无形的文化遗产。武夷岩茶焙火工艺极其讲究，中高档武夷岩茶基本上采用传统的炭焙技术，是全国各大茶类中最讲究焙火工艺的茶类。清代梁章钜就曾说：“武夷焙法，实甲天下。”要焙好茶首先要打好焙。打焙是武夷岩茶传统炭焙过程中必不可少的环节，并有一定要求与技术，掌握不当则会影响焙茶品质。
01打焙的目的
武夷岩茶传统初制加工烘焙之前，必须备好炭火，为焙茶提供最佳热源，保证焙笼内稳定的温度，准备炭火的过程俗称“打焙”。打焙的目的是为炭焙茶提供稳定且适宜的焙火温度，满足武夷岩茶文火慢焙的火功要求。
02焙房(焙间)的准备与打焙工具
2.1 焙房(焙间)和焙窟武夷岩茶焙房以南北朝向为宜，南北墙开设窗门，有利于通风采光，室内地面四周布置焙窟。旧时的岩茶厂一般在焙房之下设置吊架，墙壁为泥墙以隔热，焙房与揉茶间的隔墙设有送茶窗。焙房之上多为烘青楼，焙房内热气上升可用以加温倒青(加温萎凋)。现代岩茶厂的焙间皆为砖混水泥结构，焙间顶部设置一个大的排气天窗，促使空气向上流动，进而带动焙窟中炭火的火力向上穿透茶叶，利于吃火。
焙窟一般依焙房四周墙壁布置，位置依焙房大小而定。旧时的岩茶厂一般用三合土或者黄泥筑成焙座，于土层中挖筑焙窟(图1)。焙窟高约26cm、宽77cm，窟为圆形，面径34cm，底径26cm，窟与窟之间距离40cm。焙座外围最好用石或砖头砌造，以防崩溃。若挖筑焙窟有困难，也可利用铁锅代替。焙窟个数随制茶多少而定。若每天制茶500kg则需用焙窟20个，每日动用焙窟量视当日加工茶青量而定。
图1 八曲山房古茶厂遗址的焙窟 (杨锦毅 摄)
现代焙间的焙窟一般用砖块和水泥浇筑而成(图2)，先横向放置半块砖于底部，随后竖砖块在其上形成焙座，再用砖砌成圆形焙窟。焙座长根据焙间大小而定，一般宽约82cm。焙窟深36cm，面径56cm，底径52cm，窟与窟之间距离28cm。浇筑砌砖时及在粉刷水泥砂浆中加入一定量的盐，能增加焙窟以及焙座的强度。
图2 焙间焙窟
2.2 打焙工具
打焙工具一般包括焙铲、焙刀、炭瓢、灰刀、灰筛、锄头、四齿耙、铁锹、畚箕、垃圾斗、扫帚等(图3)
图3 打焙工具
焙铲：铁制，其形如锹，前端长方形，宽15cm，长12cm，后端铁柄长38cm。可装有长木柄，便于人站立远处，打焙生火时伸向焙窟打碎炭火之用，每个焙间可配置1～2把。
焙刀：铁制，形如小刀，宽10cm，长20cm，铁柄长14cm，装短木柄，用于生火时整理火堆，防止炭火堆塌陷，使火力平均，每个焙间配置2把焙刀。
炭瓢：铁制，直径约25cm，深10cm，铁柄长8cm，木柄40cm，盛装木炭及炭灰用。
灰刀：用木板制成的小刀，形状与焙刀相似，但比焙刀稍小，尾尖。长13cm，宽处10cm，附短柄，用于刮开或覆盖火堆上的灰末，以调节火力用，每个焙间配置2把。
灰筛：有平圆筛和弧形圆筛，用于筛除混在炭灰中的石子、小炭块等杂质。
锄头：常用的长柄耕锄农具，用于敲断木炭，翻动、翻耙木炭。
四齿耙：一种装有木柄的铁耙。铁制部分一头有一圆筒鞘，可将木柄插入其中，铁制部分的另一侧是排列整齐、相隔一定距离的4个齿。用于翻耙木炭、炭头等。
铁锹、扫帚、畚箕、垃圾斗：常用工具，配合使用以铲取和收运木炭、扫除炭灰，清理焙间地面等。
03打焙前的准备
打焙前需先清理焙窟并准备木炭。重新起火的焙窟，须把之前残余的炭灰及其他杂物用炭瓢、扫帚等清理干净。连续打焙的焙窟，则将焙窟中残余的炭灰刮净，余下的炭火则留作“火种”后作盖灰处理。使用原有焙窟中刮取的炭灰盖灰的，需用灰筛筛去杂质才不会影响灰刀刮灰，以保证炭火的灰面光滑平整，明火不外露。有条件的还可以使用烧好的谷壳灰或者铁芒萁灰作为盖灰。
炭焙岩茶的木炭必须选择自然木炭，最好选用材质坚硬、密度高的木材烧制的木炭，以前多用楮木、榉木、黄檀木等木材烧制，现在使用龙眼、荔枝等树木烧制。先把太长的木炭条打短，敲成均匀的小块状，以方便放入焙窟内。
在点燃木炭时应观察其燃烧的快慢以及是否会冒烟，如果木炭很难点着或者燃烧过程中一直冒烟，则可以判断此批木炭含水量高或有未完全烧透的炭头，需将木炭进行晾晒处理或清除炭头才能使用。
04打焙方法
打焙有打“明焙”和“暗焙”两种方式，不同打焙方式也会影响焙茶的品质。一般打一次焙可以焙茶10多天，这与焙窟大小、深浅、木炭质量、打焙紧实度等有关。现分别就打“明焙”和打“暗焙”需关注的技术要点介绍如下：
4.1 打“明焙”武夷岩茶传统初制加工烘焙时，要求初焙的火力较强。焙窟通常全日有火，当日打成的炭火，焙茶至夜间后火力方才减弱。因此，初焙之前必须重新起火。
第一次茶青处理适度前1h，由做青茶师通知焙茶师打焙。焙茶师先将当日焙窟中的炭灰刮净，若焙窟有留下的余火则可直接作为“火种”;若焙窟内没有余火则用松油柴重新起火。起火后在每个焙窟加入3～4段干木柴，助火燃烧。然后把木炭堆入焙窟中，加木炭宜先少后多，一边燃烧一边加入，每窟大约需木炭5kg。需要使用的焙窟应同时起火，等候木炭燃烧全部变红、燃烧完全时，人站于离火远处，高举焙铲用力敲打窟中燃烧的炭块，打至炭块碎成小块并看不到明火焰时，双手持焙刀顺着焙窟边沿用力倾斜下压，将燃烧的炭块整理为圆锥形，使火力均匀。最后在火堆上放置少许木炭，再用扫帚蘸水扫清窟边所有的明火点，谨防火力过大而焙焦茶叶。在打毛火时火力宜稍高，炭堆顶上不必盖灰;打足火时火力宜稍低，可在炭堆顶上薄盖少许炭灰，用灰刀将炭灰披抹平匀。
打“明焙”的技术要点在于需从焙窟底部先起火，然后加入整理好的木炭，等到加入的木炭全部燃烧变红时，用焙铲把木炭压紧打实，以避免发生炭火堆塌陷。一边加木炭燃烧，一边打实压紧，直至填满整个焙窟。焙窟周围的木炭需用焙刀压实，使中间稍高成圆锥形，把剩下的炭碎和炭末加铺在上面填充炭堆的空隙，等锥形炭堆四周的木炭烧红后盖上炭灰，最后将焙窟面以及地面的炭末和灰清扫干净。
打“明焙”的优点是在炭焙过程中不会产生烟味(除非翻焙时茶末落入焙窟中)、水汽或者杂异味，焙出的茶叶品质较好，但“明焙”时木炭燃烧完全，需消耗较多的木炭，燃料成本高，且打明焙过程中焙房温度高，打焙师傅在一轮又一轮的翻焙过程中体力消耗大，劳动强度高。
4.2 打“暗焙”打“暗焙”是事先在1个焙窟里起火，烧红一些木炭作为火种，然后再引燃其他焙窟的木炭。过程是先将整理好的木炭用畚箕放入各焙窟中，一边放入木炭一边用焙铲压紧打实，确保焙窟中木炭紧实，避免塌陷。当焙窟内的木炭堆打叠满时，将起先烧红的木炭放在木炭堆面上引火，用扇子扇至炭块全部烧红时，用焙铲把木炭打碎、打实。用焙刀将窟周围的木炭压实，使中间稍高成圆锥形，再将剩余的炭末铺在炭堆面上，等木炭堆边圈燃烧起来后盖灰。炭焙过程中，炭火是从上往下逐渐燃烧。
打“暗焙”的优点是木炭消耗略少，打焙师傅也会轻松很多。缺点是在打焙时如果炭头没有拣干净，特别是使用质量不好的木炭，如木炭不干燥、含有炭头等，在炭焙过程可能造成焙窟中炭火熄灭及出现烟味、水汽、异杂味等，从而影响茶叶的品质。
05小结
焙火工艺是形成武夷岩茶特有岩韵的重要环节，能使武夷岩茶产生独特的口感，形成特有的韵味。而要想炭焙出一泡好的武夷岩茶，打焙技术是关键。打好焙不仅需要有合理的焙房(焙间)、焙窟和齐备的打焙工具，充分的打焙准备工作以及讲究的打焙方法也不可或缺，这样方可为炭焙好茶创造有利条件，才能充分发挥武夷岩茶独特的品质。只有加强对打焙方法的认识与研习，方能助推武夷岩茶焙火技艺的世代相传，让非物质文化遗产厚重的文化底蕴和辉煌的技艺继续发扬光大。
来源：武夷山市幔亭岩茶研究所
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《1》
喝岩茶，一款茶好不好，要看过叶底才知道。
铅华洗尽始见真，岩茶的叶底，是其品质最忠实的见证。
经多次冲泡后的岩茶，条索舒展开来，这会儿，茶品质的好坏，能让人看得更真切。
在和三五好友喝岩茶时，聊过了山场、论过了有香、有水、有韵的喝茶感受，这时相当于酒过三巡，菜过五味，到了适合观察叶底的好时机。
一泡岩茶喝到最后，用茶夹将叶底轻轻拨开，认真查看叶底，才是岩茶圈中最有范儿的喝茶行为。
喝岩茶，要看叶底。但这泡开后的叶底，具体要看哪些方面，可有不少门道。
今儿，麻花就来和大伙儿聊聊，这岩茶的叶底，要怎么看，才能更有范？
《2》
岩茶的叶底，能透出什么信息？
打破砂锅问到底，了解到底是为什么，能让我们做事情更加明朗。
诺，喝岩茶要看叶底，若只粗略的查看一眼，没能提取出有价值的信息，那不是白看了吗？
因此，在察看岩茶叶底时，要带着目的性，才能将岩茶品质的好坏，看得更明白。
察看岩茶的叶底，先来弄懂一个概念，什么样的状态，能称为岩茶的叶底？
若只经过一次冲泡，条索还没彻底打开，就将其冠以叶底称呼，未免太过于残忍。
世间有一种花，叫荼蘼，开到荼蘼花事了，说的正是，荼蘼过后，便再也无花可开。
对于经过多层工序，又是揉捻，又是焙火制出来的岩茶，一个个都是身经百战，千锤百炼下造就出来的。
通常来说，一款岩茶，要泡到最后，茶味淡了，才到适合看叶底的状态。
在这时，来观察岩茶的叶底，可以看出岩茶最本真的面目。
洗尽铅华的叶底，通常来说，最能反映出其制茶工艺的水平，至于看出山场信息，那就有点虚了。
要是和别人一起喝岩茶，有人说能从叶底中看出茶的山场，这样的大话，简单听听就好，可别放在心上。
在岩茶斗茶赛上盲喝，单凭借叶底，就连山场主本人，都不一定能断定岩茶产自哪片山场，看出点制茶工艺上的毛病，那倒还说得过去。
岩茶焙火的透彻程度，做水顺畅与否，都会在叶底中，留下痕迹，这一点，要在喝茶的过程中，细细分辨。
《3》
看岩茶的叶底，有四方面可以入手！
前不久，看村姑陈的文章，写秋寿眉的，有人在底下留言评论，“叶底太花杂！”
谁能想，人家白茶中的秋寿眉，在没开始泡茶前，叶片本身就是五彩花杂的。
由此可见，透过叶底，看茶的好坏，要有针对性。
叶底花杂，可是用来指岩茶的。
看叶底，知品质，在察看岩茶叶底的过程中，可以从四个方面入手。
一、看叶底是否花杂
对于一泡岩茶来说，在干茶状态时，单从紧结的条索，是看不出所以然的。
经过冲泡后，条索舒展开来，藏在岩茶身上的小秘密，才能被人看出来。
好的岩茶，叶底色泽均匀整齐，根据不同的品种、火功，又少有不同。
若是岩茶舒展开来的叶底，呈现花杂的状态，颜色错乱不堪，没有统一的套路，那品质上是存在缺陷的。
这样叶底花杂的岩茶，一来用料不纯，不同品种的岩茶拼配在了一起；二来拼配的工艺没有做好，将这些产区不一、火功不同、老嫩有别的岩茶，强扭在了一起。
俗话说的好，强扭的瓜不甜，在岩茶拼配过程中乱弹琴，自然在叶底中呈现出不自然的花杂状态。
二、看叶底的颜色
岩茶的叶底颜色，以均整为上，不同的火功，有不同的区别。
换句话说，就是该怎么样的火功，叶底上要有相应的呈现。
中轻火，轻火的岩茶，焙火程度不高，在叶底上，常具有三红七绿的特征，绿叶镶红边，红色出现在叶片的边缘，黄绿色出现在叶片中间，有规则的分布。
这个三红七绿，是岩茶在制茶过程中，走水到位，没有被焖熟的体现。
中火、中足火等火功较高的岩茶，叶底的颜色均整，呈现出军绿、墨绿的颜色。
此外，这些焙火较高的岩茶，在叶底中，还常能出现“蛤蟆背”。
武夷岩茶的“蛤蟆背”，在中火及中火以上火功的岩茶中，常有出现。
“蛤蟆背”的出现，是岩茶焙火工艺到位的体现，当叶片内部吃火较足，经过冲泡后，气泡从茶叶内部溢出形成。
对于高火的岩茶来说，叶底色泽乌润，颜色深，并且整齐划一，十分的特色。
火功不同的岩茶，叶底的颜色会呈现出不同的特点，茶友们可以对号入座，进行参考。
三、看叶底的软亮鲜活
好的岩茶，经过冲泡后的叶底，要具备软亮鲜活的特征。
软亮鲜活，是什么概念？一则是指叶底的弹性要好，二则是指叶底的光泽感。
品质好，工艺到位的岩茶，经过冲泡后，是具有弹性的，叶片质地柔软有韧劲，表面光滑，经得起揉搓。
就像一个活力十足的年轻人般，筋骨活，四肢灵活，皮肤光滑。
而制茶工艺不当的岩茶，叶底会呈现直挺挺的僵硬状态，像一截枯树枝般，这样的岩茶，在制茶过程中，已经被做死了，是焙火工艺的败笔。
好的岩茶，除了叶底有弹性外，还会泛出鲜活的光泽，带着润泽感，岩茶浸润了水分的叶片，重新活过来，在灯光下，泛出光泽。
就像是上了糖色的五花肉，油光亮丽的，看着十分诱人。
而品质不好的岩茶，呈现出死气沉沉的状态，叶底色泽暗哑，丝毫没有鲜活气！
四、看叶底的香气
完整的品味一泡岩茶，叶底中的香气，是不容错过的。
好的岩茶，内质物丰厚，经过沸水多轮的冲刷后，叶底中依旧能传递出岩茶的香型气息。
而品质不好，制茶工艺不当，或是保存不当的岩茶，在叶底上，则会传递出闷味、水味等。
品质好的岩茶，多次冲泡后的叶底，仍能留存其独特的品种香气，如肉桂独特的桂皮香，水仙的兰花香，老丛水仙的丛味等。
透过嗅闻叶底，岩茶最原始本真的香气，都能被我们一一捕捉。
《4》
结束语：
快过年了，麻花在茶桌旁用清水供养了盆水仙花。
花中的水仙，别名凌波仙子，又名落神香妃，名字极美。
凌波仙子生尘袜 水上轻盈步微月。
看着慢慢结着花苞的水仙，这个等待花开的过程，欣喜又美妙。
其实，喝上一泡好岩茶，又何尝不是这样等待花蕾拆解的过程呢？
在悠闲自在的喝茶过程中，感受着一冲冲变幻的茶香和茶味。
到最后，茶味喝尽了，还能欣赏一番叶底的美妙。
好的岩茶，透过叶底，能探知无限的美好!
