普洱茶的发展史，称得上是一次不小的奇迹。不过一个甲子的时间，普洱茶就迅速从祖国的边境大山中走出，在辽阔的南方市场安家落户。
纵观普洱茶行业百年发展，生在云南、喝在广东、藏在东莞，几个关键节点都在南方形成，而北方则一直被视为普洱茶荒漠，多年来都无法正名。
北方人习惯喝茉莉花茶和绿茶，对普洱茶的了解不多，以至于让一些南方茶商产生了一种莫名的优越感——“北方人？他们根本不懂普洱茶。”
而以陆离多年来的市场开拓实践经历来看，想要实现普洱茶界的长久发展，我们这些南方茶客，一定要摒弃长期以来对北方普洱茶界的傲慢与偏见。
北方市场真的不如南方吗？北方人对待普洱茶态度和南方有什么不同？今天就来聊聊普洱茶在北方的那些事。
平飞北方的南方茶类
虽然为了表示区分，业内普遍会把市场分为南北两地，但实际上两者的分界线，并不是地理意义上的以秦岭淮河为限，而是以消费需求大致限定的。
南方市场的范围，一般只限于两广、香港、台湾及较远的云南地区，而福建、江苏、江西、四川等产茶大省，本地茶叶消费市场稳定，对普洱茶需求较弱。
而北方市场的情况则更为复杂，北方的产茶地区较南方少很多，很多时候都是需要从南方引进茶叶，这造就北方灵活包容的饮茶习惯，和含蓄兼收的饮茶品类。
上个世纪的北方茶叶市场，是绿茶和各种花茶的天下，比如北方人就以喜爱清香型茉莉花茶而闻名，基于这一点，普洱茶企还曾在2012年发出过北进的号角。
但这场销售战最终却以失败告终，其关键原因在于，茶企对北方市场的调研不够深入，以为靠一款茉莉青饼拼配茶，就能融合两家之长，迎合北方茶客的喜好。
但实际上茉莉花茶在北方已经畅销了几十年，大家喝茉莉花茶都只认老牌子，面对市面上突然冒出的新牌子，很多人都是敬谢不敏的。
给他一块蛋糕，远比夺走他手上的馒头更容易，培养新茶类消费热潮，也远比一味争抢茉莉花茶市场更有效，其中铁观音就是一个很好的例子。
最早在北方推广铁观音的，是一群台湾茶商，他们以北方人的饮茶喜好为基础，改良了铁观音的制作工艺，使其香气优雅，苦涩尽消。
这种真正符合当地人喜好的新式铁观音，在营销初期就一炮走红，飞快占领了北方市场，直到现在，清香型铁观音都是北方人待客和日常饮用时的上选。
因此，相对于硬把普洱茶与其他茶类融合，不如开诚布公地把普洱茶作为一个新茶类推广，慢慢培养起北方茶客消费普洱茶的习惯，这就需要投其所好。
北方茶客的普洱喜好
北方人喝普洱茶喜香爱甜，醇厚温润的熟普，回甘生津的勐库，香扬水柔的易武，都在北方普洱茶市场上受到了喜爱。
尤其是熟普，甜润高香，醇滑甘甜，而且温和不刺激，老人女性都能喝，喝了之后身体温暖，特别适合在天气寒冷时饮用。
不过备受北方人偏爱的熟普，在部分南方人眼里只能算入门级茶品，他们认为真正懂普洱茶的，喝的都是生普。
这种说法的由来有很多，早些年熟普制作工序不健全，导致渥堆味重；熟普的越陈越香属性偏弱，升值性不如生普，但实际上这两个原因并不符合事实。
但渥堆发酵毕竟是诞生不超半个世纪的新技术，随着技术不断进步，现在一些技术雄厚的大厂，新出堆的熟茶不仅能做到汤色透亮，而且堆味也控制的不错。
而且，北方人也是喜欢喝生普的，但相对于南方人喜爱的香浓茶烈，喝惯绿茶和铁观音的北方人，更喜欢口感更为接近的清淡香柔型生普，比如勐库和易武茶。
其次，经过渥堆发酵工序后的熟普，茶性温和，品饮门槛降低，更适合大众消费者品饮，这点上陆离只强调一点，偏爱熟普，绝对不是北方人不懂普洱的表现。
只喝不藏的消费观念
在普洱茶行业，南方与北方地区还有一个显著的区分点，那就是北方人重饮不重藏，大多是现买现喝，这是由于北方茶客消费水平较高，一般不需要藏茶增值。
而在南方茶客中，陈放是普洱茶升值的重要环节，在东莞等地，老茶客基本人手一个家庭仓，买新茶都是整件买的，买来后管理好仓储，坐等升值。
“爷爷藏茶，孙子卖茶”，南方茶客用自嘲式的口吻，道出了自己的存茶理念。以芳村为首的茶客们，还会格外关注市场最新行情，以便新茶投资时快人一步。
相对于精于算计的南方茶客，北方茶客显得更加佛系，更爱花钱买品质，试茶时经常把种类全扫一遍，遇到喜欢的了，就少量囤点当口粮茶。
也正因如此，北方人品茶水平不低，但藏茶量却非常低，遇到行业动荡时也会更加淡然，新茶炒作现象少，消费市场也比较健康。
未来可期的北方市场
北方地区的普洱茶虽然起步较晚，在行业里也没什么地位，但相对于普洱茶早期在港台地区的低端定位，北方地区饮用普洱的起点是非常高的。
这源于南北普洱茶的消费阶层不同，最早消费普洱茶的北方茶客，多半是相对富裕的中产阶级，有一定品茶能力，而且学习茶叶知识的能力很强。
北方普洱茶客最突出的，是对茶叶的态度更为崇敬，对普洱茶背后的历史更为尊重，也更愿意用更高的价格，去买自己心仪的好茶。
普洱茶市场近些来发展迅猛，某些大品牌也出现了严重的溢价现象，有的甚至演变成了炒作圈子，比如之前的仓颉号暴雷事件，更是引起了业界的广泛关注。
南方茶客消息灵通，路子也广，这个品牌溢价严重，就从其他渠道找便宜的，大仓放货时遇到便宜好茶了，哪怕不是很喜欢这个滋味，多少也会买一些等升值。
而北方人的买茶信念，是一分价钱一分货，哪怕这个大品牌溢价严重，也会照常购买，不得不说，在行业沟通相对闭塞的前提下，认品牌起码不会买到假茶。
因此，知名度高，品质有保障的品牌茶企，在北方市场上如鱼得水，在一些芳村茶商口中，这是人傻钱多，茶企通赚的表现。
但在陆离看来，这就是一个你情我愿的花钱试错过程，而正是在一次次的实践中，北方茶客进步神速，甚至引领了行内的新风口：冰岛茶。
冰岛山头的强势崛起，正是北方人对行业话语权的一次试探性进攻，在北京，郑州、西安、济南、沈阳等城市，冰岛、昔归和勐库的认可度要高于班章和易武。
更难能可贵的是，北方茶客并没有因此而自视甚高，反而以自身为桥梁，把普洱茶传到了更为遥远的日本和韩国等地区，为普洱国际化做出了贡献。
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煮叶子、吃茶粥
地球上有数以万计的树木品种，但绝大所数，人类都吃不成，可能树木觉得要是能吃的话，那是供应不起。茶树当年救了神农，可能当时有约定，愿意给人类提供一部分品饮，提供健康养分。陆羽后来感慨，茶之饮，发乎于于神农氏。古人喝茶比较简单直接，和食物一样，放到水里，煮煮就可以喝了，或者，放点其它调味品做成羹饮。比如，现在云南基诺族仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀;关于茶作羹饮这件事，《晋书》有记载“吴人采茶煮之，曰茗粥”，其实到了唐代早期，也是煮茶吃茶粥。
茶叶最早的加工方式就是自然的方式，采摘下来，洗洗煮茶了。三国两晋南北朝时期，当时的人们为了保存，想办法把茶叶做成饼，晒干或烘干。
蒸青工艺到炒青工艺
原始的茶叶饼茶，青草味很浓，也很苦涩，毕竟茶叶也曾经是苦口良药。去青气，去苦汁的蒸青工艺出现了，这毕竟使人民群众热切期盼的事情，吃了那么多年茶叶的苦，也得换换口味，有点甘口。
这种事情得有国家牵头，唐代盛世，政府也有闲时间研究这个喝茶问题。唐代成立了贡茶院，即制茶厂，研究制茶技术，改革茶叶生产。唐代蒸青作饼逐渐完善，茶圣陆羽捡了个大便宜，他把这种技术记载到自己的茶书里，名人效应，通过他的记载，影响后来一千多年的茶叶制作。《茶经·之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”，即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。
龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。
龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。
在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。
《宋史·食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。元代王桢在《农书·卷十·百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。
由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存。到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。洪武二十四年，明太祖朱元璋下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。
相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，依然存在香味不够浓郁的缺点，利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术在此时粉墨登场。
《茶录》、《茶疏》、《茶解》中对茶叶炒青技术均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。
茶叶制法，各种折腾，都有惊喜
通过不同的加工方式，获得茶叶不同的香气和滋味体验，是茶叶加工方式变革的主流方向。制茶人通过不同加工方式，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
黄茶
绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》(1597年)记载了这种演变历史。
黑茶
绿茶杀青时叶量过多火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑茶的生产(1524年)：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限……"。
白茶
唐、宋时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代，出现了类似白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱”。现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它品种。
红茶
红茶起源于十六世纪。在茶叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶。后20世纪20年代，印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶，中国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。
青茶
青茶介于绿茶、红茶之间，先绿茶制法，再红茶制法，从而悟出了青茶制法。青茶的起源，公认最早在福建创制。清初王草堂《茶说》：“武夷茶...茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。
花茶
茶加香料或香花的做法已有很久的历史。宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载，施岳《步月.茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。到了明代，窨花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据《茶谱》记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶，除了上述花种外，还有白兰、玳瑁、珠兰等。
来源：茶贵人
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