前言：因为我们最缺致富的机会和时间，所以在致富时就难免带有紧迫感、危机感，也难免短视，急功近利。似乎我们冥冥中感到限期要到了，主义要变了，政策要改了，不抓紧时机时机就过去了。因而，富要暴富，财要横财，最快的致富途径，也就是最安全的，在一切没来得及改变之前，捞一把是一把，捞了还来得及跑，来得及躲。(严歌苓)
而一切财富得来之快，都快不过赌台。我想，那些金融茶的始作俑者、盘子里的做局者、以及局里面的赌徒们都是这个想法。——书卷弯刀
“打个王者，‘牛饼’突破6万了。”1月11日，一位年轻的芳村茶商在自己的朋友圈更新了状态。
日前，云南大益茶业集团有限公司(以下简称“大益”)官方发布了一款名为“力开天地”牛年生肖茶的配货信息：发行总量为10000提，其中5000提为大益官方APP“益友会”会员申购数量、5000提为传统经销商配货渠道，发售价格30000元/提。
一位申购“牛饼”的茶商的微信朋友圈截图
在某普洱茶行情网站上，这款茶的行情从最早的4.8万元/提，最高上涨到7.05万元/提，目前价钱稳定在6.5万元左右。“开盘那天，早上11点多交易还是4万多，到下午就已经炒到5万多。”
实际上，将普洱茶作为投资的现象，自2006年开始出现苗头，到2013年左右达到顶峰，作为普洱茶消费大省及普洱茶集散地的广东地区，“表现”尤为突出。当时曾有一句流行语，“存钱不如存普洱茶”，一时间，“存茶”变成金融投资的一种手段，吸引大量人员与资金的参与。
普洱茶界的部分“明星”和“网红”。受访人供图
近几年，尽管这一“热潮”已逐步降温，但随着某些普洱茶品牌以及相关“明星”普洱茶产品成为“期货”，围绕所谓的“金融茶”展开的博弈仍在小范围内盛行。一部分人认为它是价值的体现，另一些则认为这就是一场骗局。
有人说，“芳村茶市，一天一个价，不分白天黑夜，有人痛哭，有人狂欢。从白昼到黑夜，有人在这里一夜暴富;从黑夜到白昼，有人倾家荡产，妻离子散。”但身在其中的人却讳莫如深，“三言两语说不清，外界误解很大。”
事实上，中国期货市场监控中心相关期货指数显示，截至2020年末，经中国证监会批准，国内可以上市交易的期货商品种类中，并不包含普洱茶。
在业内人士看来，“金融茶”是以极个别品牌为首的、以普洱茶为介质的类金融模式的炒作，一种市场内部形成的买卖圈子。多位法律界人士指出，“金融茶”的炒买方式风险极大，对于参与投资普洱茶“期货”的人来讲，也已经背离了正常经销、消费需求。
【现象】
炒茶对赌上家跑路
有人一夜暴富有人亏损过亿
14元一泡的茶，与455元一泡的茶，差距究竟在哪里?
一种答案是，没有差距。
曾有独立茶人在网上讲述了自己品饮“金融茶”的体会。作者在文中称，朋友拿了一小袋“轩辕号”茶样过来试泡。这款茶在去年7月份曾被炒到最高位110万元/件，目前最新价格是88万元/件，而在2017年刚面市时，一件“轩辕号”叫价不过3万元——三年时间身价“暴涨”30多倍。按整件的身价折算，一袋茶样50克，价值3250元，分出7克冲泡，折合455元/泡，而三年前这泡茶仅值14元。
在该独立茶人看来，所有在零售渠道没有交易的茶品，最终归宿就是藏家们的库房，也可以说是“接盘侠”。
“轩辕号”在某普洱茶行情网站上半年的价格波动，去年7月曾被炒至110万元/件
广州芳村，全国规模最大、商铺最集中、辐射面最广的茶叶集散地，同时也是国内著名茶品牌的孵化地，被喻为“茶叶华尔街”。整个片区包括23家茶叶批发市场及8处茶叶经营户集结地，占据全国普洱茶交易量的80%。
跟普洱茶云南原产区的鲜叶交易氛围不同，这里是“金融茶”的汇集地——人们除了卖茶、喝茶，最重要的是“炒茶”。每天，芳村各大普洱茶交易平台上，上千种普洱茶犹如一支支股票在行情网上涨跌起落，而来自全国各地的商家、炒茶客、藏家则在线下进行交易。
芳村茶叶城。图据普洱茶网
很难有人可以准确说出“金融茶”这一概念出现的具体时间。一种较为流行的说法是，大约在2012年前后，由“大益”开始的经销商期货模式，把作为农产品的普洱茶市场“向前推进了一步”。
自此，芳村茶叶市场出现了“期货交易”这种独特的模式——只要有货单，就可以找茶客缴纳定金，但不做实际交易，等茶叶价格攀升后，由上一个茶客再卖给下一个茶客，如此循环往复、“击鼓传花”。
而这一模式，直到今天都未曾在其他茶类中出现。在这样的模式下，用“自己卖，自己买”来抬价的手法一度非常普遍，导致普洱“期货单”交易量异常活跃的同时，普洱茶的价格也飞涨，于是又被形象地称为“金融茶”。
芳村茶叶市场出现普洱茶“期货”交易这种独特的交易模式。图据大益论坛微信公众号
在业内人士看来，“金融茶”是以极个别品牌为首的、以普洱茶为介质的类金融模式的炒作。它与通常的茶叶销售不同，一种市场内部形成的买卖圈子，常见有买空卖空的期货做法，属于非保护状态下的一种交易模式。
而围绕“金融茶”产生的争议，从它甫一出现就如影随形。甚至有人直言，“茶叶金融的核心就是庞氏骗局，没有其它。”
2020年年初的“大益鼠饼”事件，至今让很多人记忆犹新。据了解，在厂家没有公布“鼠饼”(鼠年生肖茶)信息的时候，“期货交易”就是一个对赌的模式，有人看多买入就有人看空卖出。由于连专营店都没有配整箱的“鼠饼”，市场严重缺少整箱货进行交割，在2020年1月1日晚官方发布“鼠饼”信息之后，其价格一下子上涨5万元，达到十多万元。而之前三、四万元卖出的商家血本无归，根本无法交货，导致芳村市场多家商家关门跑路，市场违约风险大增，很多交易平台甚至停止交易“鼠饼”。
2020年年初“大益”推出的“鼠饼”(鼠年生肖茶)。图据大益集团官网
东莞作为有名的藏茶之都，凭借其得天独厚的气候条件、优异的地理优势、完善的藏茶交易链条以及精准的产业定位，成为“存茶量全国第一、老茶保有量全国第一、老茶交易量全国第一”的重要茶叶贸易集散地。近年来，随着“金融茶”的火热，东莞的万江石美茶叶市场成为仅次于广州芳村的普洱茶“期货”交易地。
2020年，一则“东莞商家一夜之间损失过亿”的在茶行业引发关注。据东莞当地媒体报道，市民陈先生和茶商林女士，平时有收藏买进市场流通价值的普洱茶作为投资的习惯。2019年4月开始，他们在万江石美茶叶市场心叶茶轩分别购买了千羽孔雀、轩辕号、沧海等普洱茶用于投资。为了便于随时倒手交易赚取差价，这些普洱茶产品一直在心叶茶轩的老板叶某手中，到2020年1月到期收货时，却被告知无法对单。
曾经引发行业关注的东莞大额茶叶交易纠纷。图据东莞广播电视台
据不完全统计，与心叶茶轩交易的买家有60多人，涉及购买茶叶本金超过1亿多元。心叶茶轩老板叶某表示自己也是受害者，因为自己的上家“跑路了”才无法和客户对单交货。他承认自己欠下家的货值近8000多万，但自己也是受害者，他的上家直接欠他本金有一个亿。
【“大盘商”】
圈子很小玩的人少
大藏家反而不愿参与炒作
万江茶叶行业协会创会会长、普洱茶价值服务商郑旭告诉红星，普洱茶之所以会形成“金融茶”的属性，满足三方面条件：一是该款普洱茶品质好，能够得到市场认可;二是普洱茶市场成熟，产品能够方便流通和变现;三是普洱茶越陈越香的属性，加之市场保有量有限，具有收藏保值的特点。
郑旭表示，“期货”风险主要是先付钱，然后在规定的日期里提货。就是这个“空档”，成为了无数炒家的博弈窗口期。由于“期货”交易中信息不对称，大家套现、做空单、卖现补期等各种交易操作层出不穷，在此一旦有一环出现问题，例如像现金流断裂就会导致连锁反应。
另外，茶叶交易和其他商品交易不同，很多时候都是以市场诚信为基础，朋友熟人之间开展，过万甚至是几十万的交易有时只凭转账记录或者一张简单的收据，因此出现问题，往往很难维权，最终导致钱货两空。
前述东莞商家一夜之间损失过亿的纠纷中，茶商叶某向受害者开具的送货单，就是交易的唯一凭据。图据东莞广播电视台
“这种游戏玩了很多年。第一次普洱茶高潮是2007年，随后泡沫很快就爆了。2008年重新洗牌，市场从很低的价格爬升到2020年上半年并到达一个历史高位，这期间涨幅最夸张的茶有一、两千倍。现在随着茶行业透明规范，参与的人越来越多。虽然有很多品牌都想做‘金融茶’，但真正能变现和流通的主要就是‘大益’。这种头部效应越来越明显，在我们这个行业里有点像小茅台的意思。当然，茶叶没有茅台市场那么大，还是很小的一个领域。”
作为普洱茶价值服务商，郑旭并不回避“炒茶”这个说法。他和他的交易平台经常会给大客户进行资本运作，针对一款中意的茶，用大量资金收购达到一定的控盘数量，然后通过市场进行适当的拉价、建仓，再将货物出售，帮助很多客户赚到了钱。整个交易周期并不是很短，过程中会不停波动，目的是使得这款茶在市场上流通量减少而变得稀缺，茶叶的品质得到市场认可，完成增值。
云南西双版纳，龙园茶叶大世界收藏的各类大茶饼、大茶砖、大沱茶等龙园号普洱茶。图据视觉中国
据郑旭介绍，“通常的情况是，在厂家放出发布新茶的消息后，市场的核心圈，也就是我们一直在玩期货的几个大盘商之间就会碰撞出期货。比如我认为这款茶值10万一件，你认为不值10万一件，双方就会进行交易，然后商定一个交割期。这时候我们两个就已经产生了交易价，随后陆陆续续会有越来越多人加入到这个游戏里来，有人想做多的，有人想做空的。外围的人要通过我们才能玩，因为做多是需要马上给现金，放空是需要诚信，并且要在行业内有一定地位。”
郑旭告诉红星，虽然玩“期货”的人很少，但每年芳村都会有一些散户因为做出超出自己承受范围的“期货”，导致赔不起钱而跑路的。反而是很多理性的大藏家不愿意参与这种短期的炒作行为。
【芳村茶商】
没有没跌过的茶叶
但“一夜暴富、倾家荡产”太标签化
2006年就开始在芳村从事茶叶生意的马先生，现在是一家普洱茶交易平台的工作人员。他所在的交易平台是国内最早从事普洱茶经纪的企业之一，拥有新、中、老期普洱茶价值评估体系及经纪人团队。除了提供普洱茶咨询综合信息，平台也为客户提供专业的入货、出货及委托等大宗交易服务。
马先生告诉红星，所谓的“期货”，是指现货还没到市场，大家在买卖这张“期货单”，这种交易形式实际上2007年就有出现。他称，不是所有的普洱茶都有金融属性，经历过前些年市场的淘汰，2016年以后基本就剩下“大益”这个品牌了。“2020年受疫情影响，本来都觉得这个行业要萧条了，想不到4月份一下子涌进来很多热钱，把新茶的价格翻了几番。”
他认为，参与大益茶买卖的人群，都是“明白规则的人”，做的都是行家之间的生意。在马先生看来，对行业缺乏了解的人会觉得“金融茶”就是在平台炒来炒去，但在长期深耕行业的人看来，新品牌上市都需要一定的炒作——炒作只是它附带的一个功能，整个行业长远看实际是细水长流的生意。
大益集团官网首页的宣传语
“外界对‘金融茶’的误解，从我2006年入行开始，这种声音就没有停过。跑路的永远都会有，毕竟目前是没有明确的行业规范和监管的，‘期货’主要还是跟熟人之间买卖，肯定是带有赌性。只要那个人输红眼了肯定会跑路。”
在芳村经营茶叶生意已近8年的云南人张先生告诉红星，市场内部交易完全凭信用，如果没有信用基本上没办法在行业立足，大多数人不会以信用损失为代价破坏这个规则。而正是芳村市场里上万家商户连在一起，形成了普洱茶“期货市场”的交易规则。
“期货风险很大，价格由市场供求决定。很少有没有跌过的茶，都是涨涨跌跌。外界说的‘一夜暴富’、‘倾家荡产’这些词语太标签化了。我理解的行业就是正常买卖，茶的收藏交易而已，门槛可高可低。在茶的仓储品相好的前提下，理论上可以倒卖无数次。”张先生说。
对于外界所说的普洱茶的“炒作”，大益集团董事长吴远之曾在媒体报道中也有过间接回应，“普洱茶在没有被喝掉之前，微生物一直在工作，茶的品质是一直在变化的。”他认为，20年前买的那饼普洱茶与保存到今天的这饼普洱茶，是两个不同的产品。“随着时间的推移，茶的品质更好了，价值更高了，但是由于有消费，存世的数量更少了，所以价格自然更高了。相当于你是用更高的价格买了一个新产品，这与金融无关。”
【批评的声音】
茶叶是用来喝的而不是炒的
“金融茶”是产业发展的不健康因素
“以普洱茶越放越陈的属性，收新茶喝老茶的概念是没错，但是必须建立在它是一个农副产品的价值基础上。”
在独立茶人梁宏亮看来，虽然“金融茶”的规模在五千亿级的茶产业里可以忽略不计，但对整个行业的影响却不容小觑，每年茶圈最大就是关于“金融茶”引发的种种纷争，对茶行业的发展是弊大于利。
梁宏亮告诉红星，普洱茶除了冰岛、班章、易武这些被炒红的山头茶外，其余的价格并不算贵。目前商家把“金融茶”作为一个道具来进行击鼓传花式的炒作方法，就像十七世纪的荷兰郁金香一样，最终崩盘后将损失转嫁到散户身上。
茶艺师演绎冲泡冰岛茶。图据视觉中国
“说愿赌服输，本来就是一种赌博行为。我相信‘大益’拼配技术是没问题的，至于这款茶值不值这个钱就要另当别论。价格能达到多少，完全取决于炒作。茶叶最重要的是作为农产品来品饮，拿来作为赌博的道具肯定是不对的，容易误导消费者，和社会价值观背道而驰。”
东莞茶叶协会秘书长李启敬对当地茶叶市场有过长期深入的观察，他告诉红星，资金追捧导致“金融茶”完全脱离了茶叶的品饮属性，作为茶行业协会，自己始终坚持“茶叶是用来喝而不是用来炒”的原则，对“金融茶”持不支持、不参与的态度。
李启敬用2019年“大益”发布的一款1901沧海普洱茶来向红星举例。
某普洱茶行情网站上的1901沧海商品信息
在他看来，这款在“双十一”期间进行预热抢购的新茶，凭借艳丽的外包装和一个与茶文化不太相关的名字，引发了茶行业市场一轮非常规爆炒。
据了解，这款大益1901沧海普洱茶，总发行量34000片，自发售起从7599元上涨到近4万元一提，短短的一个星期上涨了超过5倍，其中从29800元到39000元仅仅只用了两天时间，完全背离收藏的规律，众多商家、炒家一时难以适应，弄得哀鸿遍野。
沧海普洱茶当年的市场炒作。受访者供图
李启敬告诉红星，普洱茶新茶市场交易不时有放空单的现象，就沧海普洱这款茶来说，网上抢购价是7599元，按照市场放出的消息，回收价相当于17599元。此时假如A茶叶店老板有朋友抢到一筒并回收，为了能赚取利润A老板可能会放空单到市场20000元。让A老板没有想到的是，在等待邮寄的过程中，这款沧海普洱短短几天就涨到了25000元，这时原本答应卖给A老板的朋友觉得赚少了，因此终止交易寻求卖个更好的价钱。这样A老板放出去20000元的空单就没有货交割，这时A老板不但赚不到钱还要到市场上以25000元的价钱收货回来填补空单，因此市场就需要一定量的货来填补空单，从而引发市场涨价。
在某普洱茶行情网站上，大益1901沧海普洱茶价格频繁大幅度起落
“这种模式赌的是信誉，但你也知道，在利益面前或者在一种大的落差下，有些人可能就会跑路，导致对不了单的情况越来越多。而且这种交易很多是口头承诺、电话截屏或者手写的收据，这些从合同法上是不受法律保护的。”李启敬总结指出，“‘金融茶’属于市场行为，我们认为它对茶产业的发展是不健康的，与正常的茶叶交易相违背。”
而李启敬的这一观点并不是少数。中国普洱茶网此前曾在一篇分析中指出，因为普洱茶“期货厂牌”生产的只是交易符号而非以消费为目的，因此品质就成了最为次要的问题——以“大益”为例，原件未开箱未破损的茶品方才便于在“期货市场”流通，而这恰恰是与普洱茶的消费相违背的。
【律师解读】
未列入可上市交易期货种类
单靠信用维持交易，买家风险极大
中国期货市场监控中心中国农产品期货指数(CAFI)显示，截至2020年末，经中国证监会批准，国内可以上市交易的期货商品种类中，并不包含普洱茶，甚至茶叶。
对于“金融茶”期货模式现象的出现，红星联系中国茶叶流通协会普洱茶专业委员会，工作人员称协会并不清楚相关情况;随后记者联系广东省茶叶行业协会，截至发稿前未获得回复。
针对此类问题，北京市盈科(广州)律师事务所邱恒榆律师表示，在政府暂未将“金融茶”纳入期货管制的情况下，商家持有茶叶现货的情况以及商家的资产状况等不透明，买家很难准确判断交易的风险程度。因此，买家首先要充分意识到或将面临的交易风险，其次要收集相关证据，降低纠纷风险，增加胜诉机会。例如，尽量签订买卖合同，约定好交易步骤、付款方式、付款时间、交货时间、地点、质量标准、违约标准等等，并保留好相关的付款凭证。
邱恒榆律师认为，如果交易手续太粗糙、卖家的资产不足以承担相应责任，单靠信用维持，所谓的交易规则都不能保证交易安全的。
“这种炒买方式不是不受合同法保护，而是风险极大：一是，因为证据缺乏，导致维权失败;二是，即便胜诉后，往往跑路的商家没有足够的财产支付欠款，很容易导致胜诉判决成为一纸空文，买家仍然是输家。”邱恒榆律师说。
北京市炜衡律师事务所张艳敏律师告诉红星，交易场所是为所有市场参与者提供平等且透明交易机会、进行有序交易的平台，具有较强的社会性和公开性，需要依法规范管理，确保安全运行。从目前来看，部分普洱茶在某些交易场所已经呈现了期货的属性。很多茶还没出品的时候，就已经出现市场预售价格，等到该款茶正式上市之时，其开盘价格有可能高于预售价格，也有可能低于预售价格，对于参与投资普洱茶“期货”的人来讲，已经背离了正常经销、消费需求。
张艳敏律师表示，对于此类交易场所，建议相关部门明确监管机构和职能，加强日常监管，做好交易场所统计监测、违规处理、风险处置等工作。随后，记者电话就芳村市场的普洱“金融茶”现象咨询广州市市场监管局，工作人员称其不属于该机构的监管范围;致电广东省地方金融监管局，截至发稿前，电话始终无人接听。
本文来自红星记者 任江波，感谢作者付出。
(图为BOSS LOUNGE共享茶室 PropTech研习社实拍)
你能想象吗?就在这几天，一家名叫海伦斯的小酒馆竟然去香港上市了。那么，茶馆、麻将馆、KTV、自习室这样的空间生意离规模化上市还远吗?
一直以来，PropTech研习社站在空间视角出发来观察行业，之前我们已经系统的研究过共享办公、共享自习室的业态，今天我们来跟大家聊聊共享茶室的生意经。
前几年，共享经济风靡全球，共享单车，共享汽车，共享充电宝等新事物层出不穷，不少“共享”模式被验证失败。但也有成功的，比如共享充电宝。
在少数存活下来的共享空间业态中，除了正在批量排队或借壳上市的共享办公，还有一个被人忽略的细分市场——共享茶室在暗自生长。
共享茶室，究竟是一门什么样的生意，有无天花板，经营难点在哪里，值得做吗?未来可能像海伦斯小酒馆一样实现规模化连锁IPO上市吗?PropTech研习社跟四位共享茶馆的老板们聊了聊他们的创业心得。
01
一二线城市一年可回本 三四线城市赚钱需探索
品牌：BOSS LOUNGE共享茶室
坐标：北京
创始人：冯瑾 (90年)
(图为BOSS LOUNGE共享茶室)
我们的茶室是2017年10月份开业，从有想法到执行用了两个月时间。我是从别人手里收了现成的门店测试盈利模型，系统开发完成是在2018年4月，也就是说从想法到门店及系统开发完上线我们总计用了半年时间。
我为什么会做共享茶室?
我们团队原来是做奶茶连锁品牌的。2017年的时候，我们预判未来物联网和互联网将深刻影响传统的线下消费场景，特别是无人化的消费场景，于是想到了无人共享茶馆的方案。
我们的门店都是租的，100平左右，北京单个包间的综合成本为10000-12000元之间，外地则在4000-5000元左右，一直是自有资金投入。
我们茶室共计有70多个包间，单个包间每天至少有两拨客户，每次大概有七八个人。来这里的顾客多是为了商务洽谈和朋友聚会，年龄大多在30-40岁之间居多。
现在我们一共有39家门店，一半直营店一半加盟店，因为运营成本低大部分门店不亏钱，具体来看，三四线城市的门店不亏不赚处于维持运营的状态，一二线城市市场需求大，定位高，能赚钱。
在运营层面，我们的茶室为全职客服、兼职保洁、全职运维，客服处理客户使用过程中遇到的问题，保洁负责清理打扫门店，运维会定期巡店检查。
(图为BOSS LOUNGE共享茶室)
盈利方面，一二线城市精细化经营可实现一年回本，考验一个团队的选址和运营能力，三四线城市维持运营没问题，但赚钱还需要探索。
开茶室最难的点在于选址，要解决这个问题，只能搭配其他业态选址和特殊渠道选址，比如和其他业态一起分租场地，如礼品店，文玩店。
现在，我们的店主要开在各个城市的商务区，这些地方谈事的人比较多，用茶馆的需求也比较多。
其实，我感觉共享茶室与传统茶楼本质上没有区别，只是无人茶馆降低了房租、装修、家具、人工等成本支出，24小时营业拉长了营业时间。因为这样能让每家店可以快速实现盈利，从而可以规模化复制。其次是嫁接了互联网之后，无人茶馆在业务拓展上有了更多的想象力。
目前，我们茶室除茶本身带来的消费之外，主要还有包间费、茶叶干果及礼品盒的消费，后续，我们将在线下空间扩展更多的业务和线上用户推送更多的服务，以实现更多的附加营收。
02
共享茶室能赚钱但也能看到天花板
品牌：6茶共享茶室
坐标：上海
加盟店老板：沪小步(80后)
(图为6茶共享茶室)
我本职是一名大学老师，去年6月份的时候，约朋友谈事，就找了距离我附近大众点评排名第一的茶室——6茶茶室。
去了之后发现6茶茶室的模式挺新颖，用一个小程序就完成预约、到店，并控制整个茶室，很有意思，就决定加盟6茶茶室。
从有这个想法到正式加盟6茶茶室，我只用了3天。当时，我最担心的问题是，小程序的技术是不是成熟，控制茶室的系统会不会出问题，但事实证明，问题很少。
决定加盟6茶之后，我花了一周的时间选址，当时我心里是有大致的区域的，目标性很强，就是人流量大的地方，最后，我把茶室的位置定在了上海的大学路，那里有写字楼、大学、住宅和商圈，是一个综合体。
现在，我的店里周六日基本满座，工作日也会有人预约。
(图为6茶共享茶室)
我的茶室正式开业是在2020年8月，装修用了20天的时间，花了13万左右。茶室建筑总面积是166平，使用面积是120平，软装用了10万左右，一共有五个包间，每个包间的大小不一样，装修风格不一样，功能也不一样。有商务型的，适合举办会议或沙龙;有古风的、中式的、日式的，适合人少的聚会。我这边最大的茶室一次性可以容纳20多个人。
茶室的客人类别很多，但总体来看，商务人士比较多。其次，网红、学生也会有，他们会在这里举办读书会、玩牌、聊天等。
我觉得传统茶室和共享茶室最大的不同在于节约了人力成本，可以物联网控制，以及实现了24小时营业，空间利用最大化了。
(图为6茶共享茶室)
目前，我的店每个月租金2万多，加上水电总成本是2万多，另外就是在大众点评上的一些推广成本。
我没有雇用员工，客人走后，我的家人或合伙人会去打扫房间，实在没空，我可以利用后台系统把房间锁起来，这样客人就没办法预定了。
关于共享茶室能不能赚钱，得看从哪个层面去说。我认为只要地段好，卫生好，运营管理到位，能实现满座，就能赚钱。但鉴于每间茶室的营收可以算出来，所以开共享茶室赚钱是能看到空间的。
共享茶室属于轻资产运营，不需要豪华的装修，干净，舒适，卫生就可以。
现在来看，不少平台的利润还可以，但主要还取决于个人的需求，共享茶室经营模式灵活，可以聚集资源，让同行业的人聚集在一起，相互交流，也是一种价值。
我去年8月开业，其实开共享茶室也是有难点的，比如如何提高营业额，如何获客，如何提升空间利用率等，当然这也是所有行业遇到的共同问题。
另外，开共享茶室最需要注意的重点是选址和空间定位，一定要明确自己的目的与需求。
其实茶室还有另外的价值就是做知识分享平台，我是做财税财经的，自己的茶室开业之后，也为我们的活动提供了空间和平台，未来，我们还可以在茶室做财税知识分享，给客人讲国学，也会举办茶艺和花艺这些活动。
03
有家店还没开业就已回本，不光靠卖茶赚钱
品牌：我的茶室
坐标：山东
创始人：徐莉(85后)
(图为我的茶室)
“我的茶室”第一间无人值守共享茶室是2018年1月正式开业的，从筹备到开业用了8个多月的时间，目前已经开业3年。这三年，我们一直在持续创新升级，不断提升用户体验。
比如，我们为了方便客户购茶，我们团队自主研发了自动售茶机，客户在无人值守的状态下就可以实现扫码自主购买。
再比如，登陆“我的茶室”公众号，预约系统会显示出距离您最近的茶室。
现在，我们已经被评为了“全国十佳最受欢迎的茶室”。
我们有两家直营店，分别在华侨大厦和金昌大厦，前者面积有93平，后者有50平，都是自有房产。也有加盟店，如华润大厦(68平)、国贸大厦店(68平)、金科集美郡店(37平)。每个店面的装修成本都不一样，有的十几万，有的三十几万。
(我的茶室：山东淄博华润大厦店)
我们的茶室基本都在写字楼里面。原因在于在市场调查时，我们发现，写字楼用户对无人值守共享茶室的需求非常大。于是就将“我的茶室”选址定位在了写字楼里，打造钢筋混凝土中的世外桃源。
现在，我们项目组团队有8位成员，分别负责客服、招商、设计、市场、产品经理、系统开发、智能控制、财务等工作。
“我的茶室”采取的是无人值守模式，24小时营业。对用户而言，无人值守更自由，智能体验更轻松，私享空间更舒适，不推销茶叶更自在。对我们而言，不存在人工成本，每月基本就是物业费和系统维护费。我们将空间和时间实现了有效的利用。
因为茶室涉及一些智能化体验，比如线上预约线下体验，全屋的电控，远程的电路控制等，因此一年的系统维护费大概在3000块钱左右，属于一次性投入。
我们将每间茶室打造成优雅安静的私享空间，无论茶室的面积有多大，同一个时段内都只接纳一波客户，每天每家店都有许多频次的预约。但因为是无人值守，所以我们看不到实际到店的人数。
(我的茶室：山东淄博国贸大厦店)
很多人会问，茶室无人值守没有监控，万一有人捣乱怎么办?其实不会。
我们的茶室是在写字楼里，写字楼基本都会有监控，我们为了保护客人隐私，就没有安装监控。我们营业三年了，捣乱的行为基本没有。
我们非会员预约茶室的时候需要交纳押金，我们的会员，会有充值的余额。更何况所有预约茶室的客户，都是通过手机号接收茶室的入户密码，基本都是实名制的，所以大家都很遵守茶室的使用规则。
“我的茶室”跟盒马鲜生会员店的概念有点像，就是会员能够享受最大的优惠，一般客人只要充值满1000元就可以成为会员。
比如，单次预约的客户一小时100块钱，两小时起约，且要缴纳押金。如果是会员的话，根据充值额度的不同，享受的优惠政策不同，最高能到五折左右，不限人数，非常合适，两杯咖啡的钱就能享受到专属的茶空间了。
虽然是茶室，但其实我们不仅仅是靠卖茶赚钱。现在，“我的茶室”在线商城为会员们提供了上百种茶产品、茶室配套产品。除此之外，还提供书法、棋牌、茶艺、花艺、香道、影音等服务。在功能上，还涉及商务洽谈、会议、沙龙、培训、网红直播等。
我们也有自己的茶艺师，但不是用于茶室，只有客人或活动需要的时候，我们才会提前安排。
“我的茶室”功能性较强，因此，茶室客户年龄跨度较大，20-60岁之间的用户都有。
我觉得共享茶室是一门可以赚钱的生意，非常有前景。尤其是我们的第一家店，还没开业的时候就已经收回成本了，这主要是因为茶室本身就自带流量的，一般喝茶的人都不是一个人去喝，会带着朋友一起。大家觉得这个模式不错，比较感兴趣，后期就会继续预约，从中就会产生一部分会员。
另外，我们在第一家店刚开始装修的时候，就进行了众筹，有些合伙人会员也会提前把茶室的费用进行充值，这种模式使得我们还没开业的时候，就已经回本了。
不过，开茶室也是有难点的，比如空间布局、专业配套、系统UI体验、智能控制、运营维护等，但鉴于我们已经运营三年，积累了丰富的经验，已经可实现无人值守共享茶室解决方案的标准化输出。
接下来，我们准备在全国开展招商加盟活动，有兴趣的朋友可以找我们加盟。我希望全国的每一座写字楼里都能有“我的茶室”，方便大家使用，有好茶喝，有地方喝好茶，也希望有更多的人来到我的茶室就像来到自己的茶室。
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三张茶桌做了56万月流水，超过隔壁1600平餐厅收入
品牌：张金肖共享茶社
坐标：北京
创始人：张金肖(80后)
(图为张金肖共享茶室)
张金肖共享茶社是从2016年6月18日正式开始运营的。我是通过北京小王府王勇先生最早发明的共享单车获得的灵感，再加上我本身也特别爱喝茶，谈事聊天也通过约茶，所以就把自己最喜欢的和最有效的事融入了共享的理念，创办了共享茶社。
我们从筹备到开业用了不到一周的时间，且开业第一个月就盈利十万元以上。盈利的最高记录是在2018年9月，我们的外交麒麟店用三张茶桌做到了56万的流水记录，超过了隔壁1600平的餐厅营业收入，目前这个纪录还未被打破。
我们的第一家茶室就在外交部东南门的麒麟公馆里面，每月租金7000，物业费10000，营业流水300万。
我们还有一个茶室是在一家国企的五星级酒店，那是三年前，一个茶友会员很看好这个项目，刚好又有空间，所以便邀请我们入驻了。目前，这间茶室不到十个茶台，最近受疫情影响，来的人不是很多，但我们相信会越来越好的。
(图为张金肖茶社)
我们的经营模式是坚持轻资产运营，一线城市主要采用共享空间的合作方式，加之我们的大部分工作都是外包出去的，因此员工不多，这使得我们每个月的综合成本并不高。
我觉得共享茶室和传统茶馆的最大不同在于共享茶室是大家的，人人都可以是主人，但传统茶馆是老板的，人人去了都是客人。
目前来看，喜欢共享茶室的大多都是创业群体，自由职业者或饮茶爱好者，但感觉成功人士偏多。
我们有86家合作店，不能说都赚钱，但肯定都不赔钱，共享茶室赚钱我觉得应该是一个大趋势。
需要注意的是，开共享茶室也有难点。它要求运营者要学会传统和非传统的茶室的融合，一定不能用经营传统茶馆的思维来做，要善于用互联网思维，做线上开拓，线下服务。
这门生意听起来简单，但对经营者有一定的要求，需要经过学习才能开始做。
茶以悦己，茶以贵人。
摘要
在过去的二三十年间，潮州工夫茶从中国众多的地方性饮茶实践中脱颖而出，逐渐由东南沿海向内地传播，并在此过程中与台湾、福建的饮茶习俗结合而形成了当代工夫茶艺。在21世纪席卷全球的“非物质文化遗产”保护浪潮下，无论是潮州地方政府的宣传推广活动，还是各大城市的专业茶艺师培训课程，乃至在国家级的纪录片叙事中，潮州工夫茶都经常被表述为中国“传统”茶文化的代表。然而，本文通过追溯凤凰单丛的起源与畬族始祖传说之间的关系，以及对当地茶行业菁英、茶叶师，以及一般民众的田野访谈材料进行分析，揭示了潮州工夫茶艺从一种地方性实践一跃而成为全国性的“传统”乃是经历了一系列“调适”与“改造”的“社会过程”。
首先，在潮州地区，经过地方菁英的“写文化”推动，工夫茶在历史上与畬族的密切联系逐渐被淡化，取而代之的是将其与儒家精神结合，从而建立其作为中华茶艺正统的正当性。其次，新兴的中产阶级对精致化生活的追求，促使工夫茶从强调泡出好滋味的实用性技巧向更强调视觉美感的观赏性“茶艺”转变。再次，潮州工夫茶从“技”到“艺”的转变也逐渐导致从业者的分层和性别分工：以非物质文化遗产传承人为代表的男性“大师”们，活跃于政府主办的仪式活动，负责制定“传统”标准;而在商业性经营场所，更多的是年轻的女性茶艺师机械化地执行大师们规范的“程序”，向外来者展演所谓的“传统”。从“潮州工夫茶”到"潮州工夫茶艺"，表面上的一字之差实则生动地展现了这一源自东南一隅的地方性饮茶实践在新的社会环境中要获得生命力而不得不经历的一系列现代化历程。
关键词
工夫茶、潮州工夫茶、发明的传统、技术与技巧、性别分工
一、引言
潮州工夫茶的雏形可以上溯至唐宋，明清之后这种饮茶方式在中国福建及潮汕地区最为盛行。工夫茶并非一种茶的名字，而是指一种泡茶的技艺。之所以取名“工夫茶”，一方面是因为喝工夫茶比较费时间(花工夫)，但更重要的是这种泡茶的方式十分讲究，需要泡茶者及品饮者具有相当的技巧(工夫)。无论是茶具的选择，还是对于泡茶所用的水的要求，亦或是冲泡时程序的讲究，都需要一定的知识。最近二三十年以来，联合国教科文组织推动的“非物质文化遗产”对“地方传统”保护的肯定，以及中国城市中新兴的“中产阶级”对精致生活的追求，都在很大程度上推动了中国当代的“茶文化复兴”。在这样的背景下，潮州工夫茶独特的泡茶方式使其从全国各地众多的饮茶风俗中脱颖而出，突破潮汕地区有限的地理空间，迅速向全国各地传播。在国内外的对中国传统文化的宣传推广活动中，时常可以看到以“工夫茶”命名的茶艺表演。在程序标准化的茶艺表演过程中，或是在当地导游的口头介绍中，潮州工夫茶被表述为从出现之初就从未变过，堪称“中国茶文化的活化石”。
然而笔者透过潮州地区的实地田野，观察到当地人的工夫茶实践与媒体所宣传的“传统”并非完全一致。工夫茶的呈现方式在不同的时期，与具体场景、参与者的角色和参照对比的对象等，都有诸多微妙的联系。本文的分析与思考主要围绕几个问题而展开：其一，潮州工夫茶作为中国最具代表性的茶文化，其诞生地的地理位置却处于“华夏边缘”的东南沿海一隅，那么这种饮茶习俗是否从一开始就具有在地理和族群上的中心地位?其二，潮州工夫茶究竟在多大程度上保留了“何时的”传统?目前在潮州地区，当地人践行的工夫茶是否与几十年前一样?其三，在女性占据茶艺师主流的茶艺圈，这股偏好年轻女性的行业潜规则是否影响或在多大程度上影响了潮州工夫茶的传承?
二、理论视角与“潮州工夫茶”的研究回顾
Edward Shils在其经典著作Tradition中花了大量篇幅去解释何为“传统”，他认为“传统意味着许多事情。在最基本的意义上，它意味着简单的传承(traditum)，它是从过去传递到现在的任何东西。它没有说明传播的内容或特定的组合，或者它是物理对象还是文化建构;它没有说明它已经流传多久或以何种方式，是口头还是书面形式。” 可见，Shils对传统的定义是非常开放的，它可以是任何从过去到现在的沉淀物(precipitate)甚或枝微末节(filament)。后来的研究者Eric Hobsbawm更激进的提出“传统的发明”这一概念，他指出那些所谓影响我们日常生活的具有悠久历史的传统，实际上都是当代人为响应社会变革，增强国家和民众的凝聚力而进行的“创新”和“发明”。要理解何为传统，有必要对与之对应的另一概念“现代性”进行梳理。安东尼‧吉登斯(Anthony Giddens)将“现代性”笼统表述为大约17世纪出现在欧洲，并且在后来的岁月里，程度不同地在世界范围内产生影响的一种社会生活和组织模式。并且极富洞见性地指出，“反思性”乃是最显著的“现代性的后果”之一。可见，“传统”与“现代性”并非截然对立，在某种程度上“传统”是迈向现代的一种手段和普遍社会进程(common social process)。原因有二：现代社会由于急剧变革，可能在民众中引发普遍的不安全感或不确定性，此时宣称一种惯例是传统的，即认为该惯例在时间上是连续的，且由于其道德或美学价值而具有一种天然的合法性，有利于维持现代社会的稳定。其次，在当代的消费社会，制定或展示传统还会带来可观的商业收益。
潮州工夫茶艺在今日已被公认为传统中国茶艺的代表，且标志性事件是在2008年“潮州工夫茶艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录。从“潮州工夫茶”到“潮州工夫茶艺”的一字之差显然并非地方政府申请非物质文化遗产时的一时文字游戏，而是暗含在过去的二三十年中，这一地方饮茶实践从“技”到“艺”的逐步转变过程。潮州工夫茶，以其独特的冲泡技巧为特色，因而有必要对其涉及的“技术”及其相关概念的发展进行简单梳理。在西方世界，“技术”(technology)并非一个静止的概念，而是随着人类社会的演化而不断发展的。“技术”源自于希腊语"tekhnologia"，它的词根为"tekhne"，最初意指“艺术或手艺”。但到了18世纪，“技术”转向藉助于手动装置(manual devices)的，机械的(mechanical)、无意识的、呆板的手工，这比较接近“技术”一词在现代的概念。可见，技术与手工技巧(technique)的分离其实是随着现代科技的发展而逐渐产生的。本文讨论关于冲泡潮州工夫茶的“技”更接近“技巧”(skill)这一概念，强调操作者的主体能动性和对身体的操控。Tim Ingold认为，技巧不是指“身体技术”，而是指在一个结构丰富的环境中行动和感知整个有机物(不可分割的身与心)的能力。同时，“技”也不是代代相传的，而是在实践操作中，透过培训和经验发展人类有机体的做法(modus operandi)中而获得重生的。在本文的案例中，也将讨论“工夫茶艺”是如何在老一辈与年轻一辈的“传”与“授”之间，以及年轻学员的日常实践中获得新生的。传统的潮州工夫茶更多的强调冲泡技巧，而当代茶艺则更多地追求工夫茶的艺术化或可视化的呈现，因此，在官方场合都是称之为“茶艺”(tea art)。在西方社会，人们倾向于将艺术(art)与技术视为建立在不同基础之上的独立领域。但在东方社会，“技”与“艺”之间的区分更为模糊。本文所讨论的工夫茶中所呈现“技”与“艺”就很难有明确区分，很难说工夫茶的某个方面就只体现了“技”而与“艺”完全无关。例如日常生活中的工夫茶，尽管喝茶的场所十分随意，但是其同样会讲究茶具的精美;而茶艺表演中的工夫茶，尽管其十分讲究茶席的设计、品茶的环境，但是茶艺师的技术对茶味的呈现也有至关重要的作用。
饮茶是一项涉及到运用视觉、嗅觉、味觉、触觉等多重感官的活动，其中最重要的是嗅觉与味觉。从古希腊时代就开始逐渐形成的“感官等级制”是本文考察潮州工夫茶向当代“茶艺”转变的一个重要研究途径。以柏拉图和亚里士多德为代表的古希腊哲学家们认为，视觉和听觉代表着有距离的理性判断，因而是高级的感官;而味觉和嗅觉则与食物直接发生接触，服务于肉体的放纵和愉悦，因而是低级的感官，并由此建立了以视觉为中心的“感官等级制”(the hierarchy of the senses)。Immanuel Kant重申了以视觉和听觉较为基础的趣味判断与身体感官的分立，并认为“趣味”是可以脱离个体主观感受，而具有美学上的普适性。Immanuel Kant认为审美/品味是纯粹的，与生俱来，具有普世标准的;而Pierre Bourdieu则认为品味是后天培养的，具有强烈的阶级区分暗示。品味反映和复制出社会等级，成为社会等级的具体化表述(embodied expression)。“感官人类学”是近年来人类学家研究茶艺的一个重要研究取径。余舜德较早地将感官人类学的研究路径引入对茶叶价值生成的研究，Jinghong Zhang也在其民族志作品中刻画了当代消费者对普洱茶的感官品鉴，David Parkin与Kunbing Xiao特别指出茶艺涉及的多重感官中容易被人忽视的“有声”和“无声”的听觉问题。潮州工夫茶从“技”到“艺”的变革是本文关注的重点，这一技巧上的转变带来的一个无法避免的影响就是当代工夫茶艺在“香”(嗅觉)和“味”(味觉)呈现上的弱化以及对视觉效果的强化，因此本文在讨论技术变革时也会运用感官人类学分析茶客饮茶的身体感变化。
具体到对潮州工夫茶的研究，大部分论文发表仍停留在对工夫茶的历史、传统技艺的阐释，以及近年来呈现对工夫茶作为“非物质文化遗产”传承的大量关注。然而，在国际学术界中，尤其是港台一些人类学者对工夫茶的原真性(authenticity)进行了批判性思考。例如，Lawrence Zhang与Jinghong Zhang从国族之间跨文化交流的角度对中国大陆以及台湾当代茶道(茶艺)之间的关系进行了反思。前者指出目前大陆流行的茶道实际上是在潮汕工夫茶的基础上，又经过了台湾茶艺的包装再传回大陆，并在此过程中受到了日本煎茶道(senchadō)的影响。但在当代国家对文化遗产大力倡导的背景下，这种来自异域的“遗产”在对中华传统的强调下被有意地遗忘了。后者认为被大陆茶人视为“中华正统”的台湾茶艺本质上反应了当代台湾在中日两种文化张力的双重影响下对“传统”的矛盾抉择及对原真性的本土化适应。此外，张静红和Peter d’Abbs都基于在潮汕地区的田野调查，运用民族志深描的方式，对日常生活中的工夫茶与展演性的“茶艺”进行了对比分析。不同的是，张静红从主体性角度出发，运用“身体感”和“仪式感”来解释这种差异性。而Peter d’Abbs将强调商业资本介入地方所造成的“潮州工夫茶”的多样性存在状态，即日常实践(everyday practice)、精致化的实践(refined practice)以及商业化的休闲(commercialized leisure)。
此外，张静红、Bethan Thomas和Jie Li通过对潮州、成都、西安等地的多家茶艺馆的田野调查，指出当代茶艺馆中的“茶艺”实际上是在中国社会近一二十年经济高速发展、人们生活水平和需求提高的背景下，对传统茶文化的采借、拼凑和创新的一套“传统的发明”。Bethan Thomas敏锐地注意到了茶艺馆内的性别失衡现象：女性被排除在管理阶层之外，从而成为在前专事“展演”的“茶艺师”，“性别”与“表演”在一些茶艺馆中微妙地结合在一起，呈现出中国茶文化中“物化的女性”与性别化消费倾向。与大部分研究强调国家、政府或经济因素等外部力量对茶艺的影响不同，余舜德从更微观的“认知”和“感官”视角出发，探讨了个人“品茶的深入”与茶艺总体的“事茶的优雅”是如何通过身体感官统一的。他认为茶艺之“雅”与个人在习茶过程中所获得的身体本身的“能力”和“敏锐度”有密切关系。
无可否认，上述研究对中国当代茶文化的反思，尤其是对“传统的发明”和性别角色的关注与本文存在着一定重合之处，但笔者认为对“潮州工夫茶”的探讨尚有进一步深入的空间。譬如，张静红《用身体感来主要分析工夫茶、用仪式感主要分析现代茶艺》的分析途径有将“整体性”(holistic)的工夫茶割裂之嫌;与本文类似的讨论，还包括余舜德对台湾茶产在现代科技的全面影响下，对工艺(craftsmanship)与工匠的技术之间的关系的思考。但其从感官人类学出发的理论取向与本文关注的“技艺传承”与“性别分工”之间的问题有明显区别。再次，大部分研究对具有“非物质文化传承人”头衔的茶界“大师”在推动当地茶文化传播过程中的引领作用关注度不够，缺乏民族志深描。此外，潮州工夫茶与畬族族源的紧密关系在学术界鲜有文章涉及。基于以上研究的贡献与不足，本文将从追溯潮州畬族族源与工夫茶的渊源入手，以潮州工夫茶最近二三十年经历的从“技”到“艺”的风格演变为线索，分析形成此变化背后的复杂动因。在研究途径上，本文通过田野调查和访谈，对潮州的男性行业菁英与年轻女性从业者在工夫茶的“传”与“承”之间扮演的不同角色进行了民族志深描，并在此基础上进一步反思了何为“传统”，及其与“现代性”之间的“悖论”与“统一”。文中的一手资料均来自于笔者2018年7月和2019年5月在潮州的两次田野调查。
三、从“畬家”到“儒家”：跳出
“华夏边缘”的工夫茶
在提到工夫茶时，学者们不得不面对另一个与其有着千丝万缕的联系且常常含混使用的术语“工夫茶艺”。据2013年出版的《中国茶叶词典》的解释，“工夫茶艺是在潮州工夫茶的基础上发展起来的。潮州工夫茶是‘散茶’品饮法，属散条形茶瀹泡法的范畴。过去工夫茶盛行于闽粤港台地区，现在其影响已遍及海内外。”在短短两三句语焉不详的词条解释中，同时出现了“工夫茶艺”、“潮州工夫茶”与“工夫茶”，可见三者之间具有密切联系，要将其进行明确区分绝非易事。最早从用具、冲泡方法论及工夫茶的应是袁枚在《随园食单》中对武夷茶的记载。该文虽然并没有明确出现“工夫茶”三字，但其描述的小壶小杯的冲泡方式以及嗅香、试味的过程与后来出现的“工夫茶”大致相当。大部分学者均认可，工夫茶最早起源于中国东南沿海的福建和广东两省，而在两省之交的潮州地区得到了空前的发展与认同。潮汕工夫茶的代表性人物陈香白认为，中国茶道、中国工夫茶和潮州工夫茶实质上是三位一体的。也就是说，潮州工夫茶代表了中国茶道“正统性”(orthodoxy)。然而，在很长的一段历史时期，潮州地区都属于华夏边陲。作为工夫茶文化的一个重要组成部分的“凤凰单丛”的主要产区凤凰镇，在古代更是少数民族畬族的聚居地。
畬族作为中国的少数民族之一，主要分布在福建、浙江、广东、江西、安徽一带，其地域分布也与工夫茶的发源地福建和广东高度契合。唐代时期，畬族被称为“蛮”或“蛮獠”。南宋末年，史书上开始出现“畬民”或“拳民”的族称。“畬”意为刀耕火种，意思是他们是以刀耕火种为主要生产方式的族群。而他们自称为“山哈”。“哈”在畬语里是“客人”的意思，“山哈”意即山里的客人。之所以自称为“山哈”，是与他们的居住环境以及迁徙历史有关。按照“先来为主，后来为客”的规则，他们被先来的汉族称为“客人”。在族群研究中也有“畬客一家”的说法。由于较为肥沃的土地都已被当地汉族占领，后来的畬族就只能到更偏远更贫瘠的山里开垦土地，显而易见畬族是受到当地汉族排挤的一个山地民族。
学界对工夫茶的“本真性”研究往往强调其特殊的冲泡技法，而忽略了“除冲泡独特外，潮州工夫茶艺另有一个突出的特点，就是以乌龙茶为主要茶品。”乌龙茶中又以当地乌岽山所产凤凰单丛为极品。所谓单丛，是因为其“单丛采摘”、“单株制作”的特点。对于行家而言，每一株茶树都有其独特的香气和口感，正宗的潮州工夫茶必然是冲泡单丛茶。在当地民间传说中，乌龙茶与凤凰单丛都与畬族有密切关系。笔者根据田野访谈整理如下：
乌龙茶传说：
传说畬族始祖盘瓠原是龙王的孪生子青龙，他因为羡慕人间生活投胎化为龙犬，后又娶辛帝之女为妻。成为驸马之后带领族人到凤凰山定居下来，成为畬族。青龙之弟乌龙听说以后来到凤凰山来找寻哥哥，半路上遇到哥哥之后化身古藤想与哥哥开个玩笑。青龙只顾着追逐山羊，没想到被古藤绊倒跌落悬崖而死。无意中害死了哥哥的乌龙悲痛欲绝，为了抚养青龙的后代，乌龙奏请玉帝恩准，化身为茶树，供青龙子孙享用，并赐予乌龙所化身的茶树以独特香韵。自此，畬族便与乌龙茶结下了不解之缘。
凤凰单丛传说：
凤凰单丛的凤凰二字得名于山。凤凰山位于今天的潮州市潮安县凤凰镇，相传是畬族的发祥地。凤凰单丛起源于宋代。宋代时，凤凰山民发现了当地的红茵茶树，饮用后觉得味道很好，便开始试种。时逢宋幼帝赵昺被元兵追杀，南逃至闽粤，在途经凤凰山时，饥渴难耐，瘫坐地上，放声啼哭，此时晴空中飞来一只凤凰，嘴含一树枝，抛在赵昺面前，随之驾云离去。赵昺摘下树枝上的树叶含嚼，顿觉满嘴生津。后人于是将为赵昺提供茶叶的那棵茶树称为“宋种”。凤凰茶农由此流传出“凤凰鸟闻赵帝口渴，口衔茶枝赐茶”的传说。“鸟嘴茶”也慢慢成为当地红茵茶树的名称，也即“凤凰单丛”。
潮州地区出版的文集中常有类似表述：“在隋唐时期，凡有畬族居住过的地方，就有乌龙茶的种植，乌龙茶与畬族有着密不可分的关系。”在第一个畬族的始祖故事中，乌龙茶成为了畬族祖先的化身，而饮茶本身也是一种体化的感知和实践。对于畬族的起源与迁徙路线的问题，目前学界尚有很多争议，但普遍都认同畬族曾经在潮州凤凰山一带居住过较长时间，而后由于自然灾害或战争等原因向其他省份和地区迁徙。当地学者认为，在畬族迁徙的过程中，茶树及其加工饮用的风俗也被带到了福建等地，因而潮州凤凰山既被认为是畬族的发源地，也被认为是乌龙茶的故乡之一。凤凰镇还在1995年获得了官方认可，被国家农业部命名为“中国乌龙茶之乡”。如果说“宋种”的传说是凤凰山民出于边缘族群对身分认同的焦虑，而利用“皇帝”这一符号对汉族的攀附，那么明代弘治年间，产于当地待诏山的凤凰茶被朝廷列为贡品，则是封建统治集团对于边缘力量的主动吸纳。此外，值得一提的是凤凰单丛在巴拿马万国博览会上代表“中国”优质产品获奖。民国四年(1915年)，巴拿马首届万国商品博览会在美国旧金山开幕，中国作为国际博览会的初次参展者第一次在世界舞台上公开露面，潮州凤凰水仙茶参展并荣获银奖(同样在此次博览会上获奖的还有日后闻名全国的“国酒”茅台)。凤凰水仙作为代表中国参展的一种地方特产出现在世界性的博览会中，代表的是中国这一国族，其与畬族的联系在此赛事中变得无关紧要。在获奖以后，人们在介绍凤凰单丛的这段光辉历史时也鲜少提及畬族。在此赛事中，凤凰单丛隐去了其边缘族群的特征，而是作为“中华”特产，为中华民国争得了荣誉。
在潮州当地，自巴拿马万国博览会获奖以来，潮州工夫茶代表“中华”已成为地方文化菁英们的共识，且通过不断地“写文化”建立起了新的工夫茶与儒家文化的联系。尤其当地学者陈香白对潮州工夫茶与儒家精神的关系论证起了重要作用。早在1989年，陈香白出席“国际汉民族学术会议”，首次以中国(潮州)工夫茶为中心议题，向大会作介绍。1990年6月，陈香白以<潮州工夫茶之道之美与儒家思想>为题在“中国东南滨海地区古代文化学术研讨会”上作专题发言。该论文后以<潮州工夫茶与儒家思想>为题登在1990年的《孔子研究》第3期中，是陈香白研究潮州工夫茶的第一篇学术论文。自此以后，陈香白受到了极大的鼓舞，于各种学术研讨会中提交与潮州工夫茶相关的学术论文，在多篇论文中论证了工夫茶与儒学的关系。经过陈香白在二三十年间不断的努力论证，及其弟子们的传播和当地政府的宣传推广，儒家文化已然被证为潮州工夫茶的特征之一，同时这一观点也为潮州工夫茶艺成为“中华茶艺”提供了正当性(legitimacy)，而其与畬族的历史渊源则被逐渐遗忘和淡化。
在过去几十年潮州工夫茶向全国传播的过程中，由于无论是茶艺培训，还是舞台式展演，或是纪录片拍摄的呈现，人们更多地关注的是工夫茶独特的茶具和冲泡技巧，而凤凰单丛与畬族的始祖传说逐渐被淡化。笔者在潮州与当地人一起品茶闲聊中，人们鲜有提到畬族;在潮州人民政府网站上对工夫茶民俗的介绍中，也完全没有提及畬族;在较为正式的场合需要“表演”工夫茶艺时，女性茶艺师大多穿现在流行的棉麻材质的茶人服，男性也多穿中式长衫，完全看不出工夫茶与畬族有任何关联。在笔者经历的诸多茶会中，唯一的一次与畬族有所联系的是2018年冬参加福建福鼎的一家知名茶企的年会。两位女性茶艺师身着畬族传统服饰向来宾们展示了工夫茶艺。但在背景音乐的伴奏下，介绍的却是畬族与白茶的关系。因为福鼎是著名的白茶发源地，同时也有部分畬族分布。透过此类现代商业性的茶艺展演，亦可隐约窥见历史上畬族与工夫茶、福建工夫茶与广东工夫茶在地域与族群上千丝万缕的联系。
四、风格的演变：从“潮州工夫茶”
到“潮州工夫茶艺”
潮州工夫茶最具辨识性的特征是指其冲泡技巧，要舍得花时间、下工夫。在潮州有一句俗语，叫做“种田如绣花”，意思是潮州人即便是种田也如同绣花一般，将精耕细作发挥到了极致。这种不厌其烦追求“精细”的地域特色影响到潮州人生活的各个方面。工夫茶就体现了当地人对器具和技艺的精致追求。
从关于工夫茶的纪录和文献来看，乾隆年间福建漳州的《龙溪县志》记载了冲泡武夷茶的方式，“茶必以大彬之礶，必以若深之杯，必以大壮之炉，扇必以管溪之箑，盛必以长竹之筐。” 虽然并未直接出现“工夫茶”，但透过小杯小壶加羽扇的茶具，以及武夷茶也是最受潮汕茶人追捧的一类乌龙茶，可隐约窥见工夫茶的雏形。二十年后，袁枚在《随园食单》里记录了他在武夷山游玩时这种独特的冲泡方式。通过这种方式，茶的香气和滋味被充分激发，也彻底颠覆了他对武夷茶的认知：
余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一、二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清，而味薄矣;阳羡虽佳，而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。
“工夫茶”一词的明确出现最早见于清代俞蛟的《潮嘉风月记》中。虽然俞蛟并非刻意记录清代流行于潮嘉地区的工夫茶，但其中一段对工夫茶的陈设和茶具的描写却被公认为是对工夫茶最早的明确纪录：
工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物。然无款志，制自何年，不能考也。炉及壶、盘各一，惟杯之数，则视客志多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。
翁辉东在《潮州茶经‧工夫茶》中较为全面系统地介绍了晚清至民国年间潮州工夫茶的概貌，内容涵盖“茶之本质”、“取水”、“活火”、“茶具”、“烹法”、“品饮”等六个方面。翁辉东认为“潮人所用茶具，大体相同，不过以家资有无，精粗有别而已。”其文中对茶壶、茶杯、红泥火炉、羽扇等的描述与今天潮州一带流行的工夫茶基本一致：
·茶壶：俗名冲罐，以江苏宜兴殊砂泥制者为佳…壶之采用，宜小不宜大，宜浅不宜深，其大小之分，更以饮茶人数定着。爱有二人罐、三人罐、四人罐之别，其深浅则关系气味…。
·茶杯：茶杯若探制者为佳，白地蓝花，憾平口阔，杯背书“若深珍藏”四字。此外仍有精美小杯，径不及寸，建窑白瓷制者，质薄如纸，色洁如玉，盖不薄则不能起香，不洁则不能衬色。
·红泥火炉：红泥小火炉，古用以温酒，潮人则用以煮茶，高六七寸。有一种高脚炉，商二尺余，下半尘有洛，可盛揽核炭，通风柬火，作业甚便。
羽扇：羽扇朋以扇炉。潮安金砂陈氏有自制羽扇，拣净白鹅翔为之…。
从以上的文献中，大致可以看出清代以来工夫茶冲泡方式形成的脉络。值得注意的，在这些文献中，虽然对茶杯、茶壶、羽毛扇等器具之美也有不吝笔墨的描摹，但这些对“物质性”和“技巧”的强调，主要目的都是为了追求“味觉”和“嗅觉”的更好体验。技术是为了服从和服务于饮茶时的身体感，而并非纯粹的“炫技”。比如袁枚详细描写了泡茶技巧是如何影响物质性的：“杯小如胡桃，壶小如香橼”──小巧的茶具能够更好地敛香，通过“嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之”的慢饮方式，最终使他体味到了武夷茶“清芬扑鼻，舌有余甘”的妙处。
在当代社会，潮州的地方行业协会为工夫茶制定了标准的流程。2016年，由潮州菜标准联盟制定的《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》正式发布，为“潮州工夫茶艺”这一传统饮食文化的传承和传播提供了参照标准，规定了潮州工夫茶艺必须采用乌龙茶类，且在姿态、礼仪、茶具、冲泡及品饮方面都有相关要求。2017年12月，工夫茶艺职业技能培训鉴定教材《中国(潮州)工夫茶艺师》正式出版;按照陈香白整理出的工夫茶标准，依次列出了工夫茶操作的21个步骤。
在这21个步骤中，“关公巡城”和“韩信点兵”最为人所知，也是潮州工夫最具特色的地方。但这最重要的两个环节却也成为潮州工夫茶与当代茶艺最大的区别。在很多茶艺馆里，茶艺师为了保证每一杯茶的汤色、浓度和味道保持一致，在传统工夫茶的基础上增添了一种新的工具—公道杯。出汤后，茶艺师首先要将壶里的茶汤全部倒在公道杯中，然后再从公道杯中分给每位客人。所谓“公道”，就是要保证每一个客人茶杯中的茶汤浓度都一样。对于潮州之外的茶人而言，公道杯在很大程度上解决了泡茶时由于先后顺序导致的浓度不匀的难题。然而，潮州在地人对“公道杯”却几乎都持不屑一顾的态度。按照潮州在地人的说法，只有不懂泡茶的人才会用“公道杯”，在地人不用“公道杯”照样能保证每杯茶的茶汤茶色分得均匀。“关公巡城”与“韩信点兵”就是保证茶汤浓度均匀的关键：出汤的时候，主人要在三个茶杯当中巡回倾洒，谓之“关公巡城”;最后再通过“韩信点兵”将最后一点茶汤点在量少的杯子里，基本都能保证三个杯子的茶汤均衡。
在潮州有句俗语，叫“茶三酒四踢桃二”，这句话的意思则是三人喝茶、四人喝酒、两人游玩为最佳。从这句俗语可以看到，潮州人喝茶对于“三”的偏好。潮州人喝茶讲究细细慢“品”，三人饮茶刚好形成了一个“品”字，这是其一。其二，潮汕工夫茶偏爱小壶，一个标准壶。一次出的茶汤一般刚好够三杯。当然也有四杯茶、五杯茶、六杯茶的量，也有微型的工艺壶，但最为潮州人广为接受的还是三人份量的小壶或者盖瓯。当茶客超过三个人的时候，由于茶杯不够往往就需要通过洗杯和轮流使用来协调。一般而言，冲泡的第一杯茶要先给长辈或者地位最高者。在所有人都喝过一轮之后，就没有这么多的讲究了。潮州人在泡茶时比较随意，他们投茶、淋壶、分茶、匀茶的一套动作一气呵成如行云流水。这些手上“工夫”并不刻意，而是因为自小就泡茶，通过长时期的实践已经完全内化为身体的一部分的具体化技巧(embodied technique)。“洗杯”是潮汕工夫茶的特色之一。洗杯时，主人将一个茶杯竖放于另一个茶杯中，用三只手指转动清洗。熟练者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵。“洗杯”要求长期实践累积的“技巧”，虽然看似轻松，但若是对一个毫无经验的外人，则稍不留神就有可能被开水烫伤。但对于潮州人而言，用三个指头“洗杯”则是极为寻常的一件事。在笔者的田野访谈中，一些外地人表示传统工夫茶以手指洗杯，且多人轮流使用杯子，不太卫生。而在地人则认为潮州工夫茶用滚水烫杯，已经起到了消毒杀菌作用。当代茶艺增加的一些步骤和工具(公道杯、茶筷、茶则、茶针等)都没有任何实质性的作用，只是“为了好看”。比如茶艺师使用“茶筷”夹住茶杯烫洗纯属多此一举，且茶汤在公道杯中倒来倒去都凉了，完全失去了茶在热腾腾的时候才有的香气。工夫茶一定是要用滚水冲淋壶身，加上“关公巡城”、“韩信点兵”一气呵成。
虽然工夫茶冲泡是一种内化于个体日常生活的实践，但同时也是潮州当地饮茶风俗有别于其他地方的集体表征。从这一角度来看，“技术”同时包括“个人的”和“社会的”两个维度。一方面，技术是一种具体的(embodied)知识，要求长时间地实践，融于从业者的肢体和感觉器官中。另一方面，它“嵌入”(embedded)社会关系之中，并通过从业者所在小区、社会等级制度与分工假设得以再生产。当代工夫茶艺即是随着中国大陆最近二三十年的现代化进程、台湾与大陆的茶人之间的流动与交流、行业内部人群分层和新的职业群体出现等新社会现象而产生的。
尽管工夫茶早在明末清初时期就随着大批潮汕以及福建人移民东南亚地区而闻名海外，然而为中国内地的大部分民众所认知与接受却仅仅是改革开放以后三四十年间才发生的事情。在这一过程中，潮州工夫茶、台湾茶艺与福建工夫茶产生了交流融合，尤其是诸多台湾著名的“茶人”到大陆著书立说，在北京、上海等大城市开办茶艺培训班，对大陆茶人产生了较大的影响。当然茶艺的产生有诸多因素的综合影响，除了中国大陆近些年经济的迅速发展推动了对物质文化的需求，也有台湾与大陆在政治局势缓和时期促进文化交流的刺激，以及中国政府近年来所倡导的传统文化复兴的影响。“工夫茶”在某种程度上被认为是起源于福建武夷山，兴起于广东潮汕地区，之后又在台湾获得了“改造”和再次复兴。闽台文化一直被认为同根同源，是两岸关系缓和时期连接中国大陆与台湾的重要纽带。过去十年来，随着两岸关系逐步升温，台湾茶人到中国大陆的著名茶产区寻访好茶，大陆茶人以跟随台湾“师父”习茶为荣，已成为当今茶界的一股时尚潮流。在这样的交流互动的背景下，潮州工夫茶与台湾茶人带到中国内地的茶艺相结合，并部分融合了流行于闽南地区的饮茶实践，逐步发展出了当代工夫茶艺。当代茶艺从茶馆的装修风格，到茶人自身的妆容、发型和服饰无不努力营造一种“视觉至上”的图象景观。“茶艺”虽然经常被表述为中华传统文化，但其实是伴随着茶艺师这一新兴的职业群体和新式的品茶场所──茶艺馆/茶空间而出现的新现象。从田野的实际情况来看，即便茶艺师在其他城市已经成为一种比较普遍的职业之后，在相当长一段时间里，潮州依然没有茶艺师。这是因为泡茶喝茶原本就是潮州人生活的一部分，而难以将其从生活中抽离出来。潮州人的房前屋后、大街小巷、客厅院子处处都是“茶空间”，泡茶待客是日常生活的一部分，因此茶艺师这一职业群体在潮汕本土倒显得画蛇添足。潮州第一个真正意义上的茶艺馆是千庭茶舍。2014年9月，千庭茶舍邀请了潮州工夫茶的两位国家级传承人陈香白和叶汉钟为他们的员工进行了两个星期的职业培训。一个月后，千庭茶舍开业，成为潮州市内唯一的一家茶艺馆。著名的工夫茶之乡直到2014年前才出现第一个茶艺馆，这在外人听起来似乎是不可思议的一件事，但这也说明了目前标榜承载了中国传统文化的“茶艺”是非常晚近才出现的新事物。
当人们聚在一起品茶的时候，实际上涉及到一套整体的身体感官体验，而不仅仅是味觉的体验。这一套“体感”包括水的温度、茶汤的外观、滋味，甚至是对茶的某些保健功效的“想象”。人们在一起交流和品茶，不仅通过直接的语言表达，而且还通过触摸、声音/沉默、视觉、嗅味和冲泡演示来体现。在传统的潮州工夫茶实践中，人们更注重茶本身的滋味如何，且饮茶具有社交功能，其饮用场景喧嚣热闹。潮州人充分调动味觉、嗅觉和听觉感官享受这份属于在地人的感官愉悦。但在近年来出现的茶艺馆中实践的工夫茶艺，则更多是本地年轻女性展现给外地人看的一道地方文化景观。尤其是在茶会上，人们更多的是保持距离的“观看”，而难得分得一口茶汤。
当代茶艺与传统的潮汕工夫茶最主要的分歧表现在三个方面：一是是否使用公道杯。如前文所述，“公道杯”是一种新生事物，并不存在于潮州当地传统的工夫茶具中;其二，传统的潮州工夫茶因为有“淋盖去沫”、“关公巡城”、“韩信点兵”等步骤，因此需要配茶盘用湿泡法。当滚烫的开水淋透壶身和白瓷茶杯，整个茶盘上都热气腾腾茶香四溢;相反，当代茶艺为了茶席整体的视觉效果，通常只铺一条窄而长的席布(大多是天然材料)，茶壶或盖碗置于壶承上。由于要时刻注意保持茶席表面洁净，尽量避免茶水洒在席布上，因此也被称为干泡法。由于壶承的储水能力非常有限，淋壶和温杯的步骤有时会被省略，有时会配合水盂进行，但都没法像使用茶盘烫得那么酣畅淋漓。因此湿泡法虽然看上去更雅致，但在香气表现上却大打折扣。其三，传统的潮州工夫茶是“茗倾素纸”，即将干茶倒在一张白色棉纸上，再将白纸卷成漏斗状送入紫砂壶中。这样的操作是非常合理的，因为一个标准壶的壶口只有3公分左右，而工夫茶投茶量很大，一般一次取7公克左右，如果不将纸卷成漏斗很难将干茶叶全部送入壶中。但当代茶艺为了视觉上的美感从不会使用白纸，而是将干茶叶铺放在“茶则”上进行展示，之后再用专门的“茶针”小心地拨入紫砂壶或盖瓯中。
如今各大城市的茶艺馆由专业茶艺师提供服务的“工夫茶”，其实和传统的“潮州工夫茶”已经有所不同。在一些大城市的茶馆中，茶艺师们确实也可能会用榄炭烧火，用红泥小炭炉和砂铫作为烧水的器具，然后使用盖瓯和白玉令(若琛杯)等茶具，让人有种置身潮州品饮工夫茶的错觉。但若仔细观察，在他们的茶席上明显摆着台湾茶艺中最常使用的“公道杯”，采用的泡茶方法也是“干泡法”而不是潮州传统的“湿泡法”，潮州工夫茶中最重要的“关公巡城”和“韩信点兵”几乎都被省略了。因此，从严格意义上讲，这些大城市的茶馆中所呈现的“工夫茶”应该是已经被改造过的当代茶艺表演，而不是传统的潮州工夫茶。但是一批批的茶艺师被不断规模化的培训出来进行这种标准化的操作，使得这种形式的“工夫茶艺”更广为人知。
五、“大师”与潮州工夫茶的“变革”
中国茶行业历来就具有“大师”叙事的传统，从唐代“茶圣”陆羽到被称为当代“茶圣”的吴觉农、张天福等，乃至最近几年在商业推广上最为成功的高端茶叶品牌“小罐茶”仍然沿用了“大师”这一传统符号。因此，在21世纪席卷全球的非物质文化遗产保护浪潮中，从国家级到县级的“非遗传承人”认定对于茶界而言，倒像是一种对中国茶文化中固有的“大师”情结的致敬和回归。许多在当地从事茶叶加工制作数十年，本来就有较高威望的茶人在成为“非遗传承人”之后，因为有了这项官方“认证”的头衔而愈加活跃，他们在推动地方茶文化传播方面起到了不可忽视的作用。“工夫茶”在当代之所以能够跳出潮汕的地理局限而风靡全国，离不开以陈香白、叶汉钟为代表的几位男性非遗传承人“大师”对其进行的技术“变革”和在国家级媒体上的推广。
虽然今天在潮州，大家在日常口头交流中都讲“工夫茶”，但自2008年“潮州工夫茶艺”作为官方名称被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录以后，在正式场合中，这种本地传统的泡茶方式一律被统一表述为“潮州工夫茶艺”。从“工夫茶”到“工夫茶艺”的一字之差，实则体现了最近十多年来国内饮茶风尚的转向──即从专注于泡茶“技术”到转向程序性的“茶艺”展演;以及国家自上而下推行的“非物质文化遗产”保护系统与“地方性知识”发生碰撞以后带来的一系列变化。在具体的地方实践层面，具有传承人头衔的“大师”们在推动“工夫茶艺”的标准化过程中扮演了重要角色。
潮州工夫茶作为一种当地人人都会的一种“技能”，充分展示了其已嵌入地方性社会生活中。但另一方面，每个人泡出的茶汤口味又略有不同，反应出主人的个性化风格。这也是为什么在地人喜欢聚在一起品茶的原因。在不断的交流碰撞中，在地人既保持着一种相对统一的泡茶技术，但同时又都力图展现自己的特色。当代“艺茶”看上去虽更为优雅，但其实却是对大师们总结归纳的标准的机械执行，失去了泡茶者的个性。
如前所述，潮州当地学者陈香白是推动潮州工夫茶艺的代表性人物之一，他在收集、整理和总结潮州工夫茶资料的基础上，规范化了工夫茶的流程，在此基础上逐步形成了现在普遍流行的“潮州工夫茶艺”。在过去的二三十年间，陈香白一直不断宣传和推广他总结的“二十一式”。陈香白向外界展示和传播潮州工夫茶艺主要通过三种方式：第一种方式是通过应邀到国内外各个地方和场合讲课授艺，或者潮州以外的人前来潮州请陈香白来讲茶授艺。第二种方式是通过接受国内外主流媒体的采访，通过媒体镜头展示工夫茶艺，宣传潮州工夫茶文化。陈香白曾多次接受如中央电视台等新闻媒体的采访。第三种方式是收徒的方式。他所收的这些弟子当中，除了来自潮州当地，还有很大一部分是来自于全国各地，甚至还包括一些海外的“洋弟子”。在招徒和对外展示潮州工夫茶的过程中，陈香白始终以他整理的二十一式作为表演范式，而不是潮州人日常生活中的工夫茶。潮州文化局在潮州工夫茶向上申报国家级非物质文化遗产时，参考并采用了陈香白整理的工夫茶艺二十一式。除陈香白之外，叶汉钟也是推动潮州工夫茶艺标准化的重要人物之一。2012年，叶汉钟在中央电视台拍摄的纪录片《茶：一片树叶的故事》中作为“潮州工夫茶大师”出镜。随着这部纪录片在全国引起轰动，叶汉钟也很快成为茶界名人。此后，邀请叶汉钟介绍潮州工夫茶的主流媒体络绎不绝。2015年，潮州菜标准联盟制定的《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》就是由叶汉钟主要起草的。2017年12月叶汉钟主编的《中国(潮州)工夫茶艺师》正式出版。该书的出版标志着潮州工夫茶由较为随意的民间冲泡向职业化和规范化转变，从日常生活的实践向表演性的茶艺转变。
Tim Ingold指出，在传统社会中“技术”是带有思考性的，是与“机械操作”相悖的;而现代社会将传统的“技术”分裂为“设计”与“执行”两个不相关的部分，而负责执行的这部分纯粹“技术”(更接近本文的茶艺)被异化为可以跟人们的日常经验相分离的工具。他将 Bruzina在讨论建筑艺术时对“技术”概念在从“传统”向“现代”的转变分析表示如图一：
藉由此图对“技术”的理解，或可将潮州工夫茶从传统社会中的“技”向现代社会中的“艺”的转变表达如图二。在传统社会中，并不存在所谓熟练掌握潮州工夫茶“技术”的“大师”与年轻学徒之分。潮州人在日常实践中冲泡工夫茶时也并不需要遵循所谓的“二十一式”等标准，而是比较随意地就环境自我发挥。但在当代的工夫茶艺领域，产生了以非遗传承人、茶艺培训导师和行业协会为代表的菁英群体和机构，他们掌握着“传统”的话语权，负责制定“标准化的”传统，而以女性学员为主的茶艺师们则只是负责按照标准机械执行。
六、新兴的职业群体：“茶艺师”
作为工夫茶的发源地，潮州专门的茶艺培训的机构其实并不多，而且都是近几年才出现的，与当地茶艺馆出现的时间几乎同步。在这一过程中，几个关键人物起到了重要作用，可以用“三个人和一个机构”来概括，即叶汉钟、王翠盈、林宇南和潮州市茶艺协会。在潮州，最早进行茶艺培训的是王翠莹。王翠莹为潮州工夫茶艺市级非遗传承人，师从陈香白。王翠莹最初也像很多人一样，到外地去销售茶叶，在销售茶叶的过程中应顾客要求表演工夫茶艺。在表演的过程中，她敏锐地觉察到了茶艺培训的市场前景，故而于2011年开始从事茶艺培训。王翠莹的培训机构几乎每期都能招满人，她本人也经常应邀到深圳、杭州等地培训，有时也应邀到韩山师范学院和职业技术学院上课。王翠莹的茶艺培训可以分为三个类别：第一类是生活实践中的工夫茶艺，以教授怎样使泡出的茶更好喝为目的。用王翠莹本人的话来说，就是“怎样使400块的茶冲出500块的感觉”;第二种是工夫茶艺的二十一式，也就是陈香白总结的标准化的工夫茶;第三种是教授怎样更好地表演茶艺，这种是以展现茶艺师的姿态之美为主要目的。而跟随王翠莹学习茶艺的几乎全是年轻的女学员。正如张静红观察到的，“平日在潮州城内各个角落喝茶，遇到男性泡茶的时候满多。而协会的排练成员却都是年轻女子，这似乎和全国其他地方茶艺队伍的构成状况趋于同质化──在茶艺展演里，女性泡茶的姿势被认为更为柔美。”
然而需要注意的是，女性茶艺师更多的是出现在以外地人或游客为主的商业性消费场所，主要是展示和表演给外地人看。在潮州人的家庭接待客人和朋友聚会的场合，男性泡工夫茶仍是最为常见的。在政府组织的官方展演中，则是以男性非遗传承人为主。
事实上，在潮州当地出现以年轻女性为绝对主流的专业茶艺师群体，可以说是工夫茶从“技”向“艺”转变的一个必然结果。在传统中国社会中，品茶一直是文人的“雅趣”之一。所谓“琴棋书画诗酒茶”是儒家士大夫追求自身愉悦和修养而掌握的技能。而茶与琴也经常同时出现在中国传统的画轴以及诗词作品中。简而言之，在中国传统茶文化中更多出现的是男性角色，即便是为这些文人烧水备茶的也多是男性童仆。传统的潮州工夫茶虽然并没有明确的性别区分，但从一些老照片和文字描述中也可以看出，聚在一起泡茶品茶的多是男性。目前潮州工夫茶两名最有名的两位代表性传承人陈香白与叶汉钟也是男性(分别为国家级和省级非遗传承人)。但在目前潮州的商业性茶艺馆/茶空间中，进行工夫茶展演以及为客人泡茶的几乎全都是年轻的女性茶艺师。以千庭茶舍为例，笔者调研期间，茶艺馆包括店长在内共有5名茶艺师，全部为年轻女性。其中最年轻的刚刚大学毕业，只有22岁;最大的两名茶艺师是一对双胞胎，只有27岁;5个人的年龄均在20-30岁这一年龄阶段。喜心斋工夫茶艺馆有3名茶艺师，其中店长是一名80后的形象气质姣好的女性，两名店员则是90后女性，最年轻的一名为韩山师范学院的大四实习生。
在潮州市，最负盛名同时也是最早开设的茶艺培训机构为王翠莹经营的“潮州印象单丛文化交流中心”，其最近几年参加茶艺培训的学员性别及年龄分层如“表一”所示。从表一可以看出，在该培训中心招收的学员中，全部学员的年龄段集中在18-40岁之间，40岁以上的学员竟无一人，这一数据充分说明了年轻茶艺师的绝对主导地位。此外，王翠莹受聘授课的高校的茶艺队学员年龄全部在18-23岁之间，而在向社会招收的学员则主要集中在23-30岁这一区间，尤其是2016年30名学员全部都在这一年龄阶段;而在2017年和2019年还分别出现了5人和3人的年龄小于23岁，这进一步说明了茶艺师这一职业群体越来越趋向于年轻化。在男女性别比例方面，无论是社会上主动报名参加茶艺培训的学员，还是高校的茶艺队，女性学员人数都占据了绝对的优势，且潮州市技工学校的35名学员全部为女性，可见当代工夫茶艺与女性性别之间的高度关联性及男女性别失衡现象。
传统的茶叶感官审评方法被称为“五项评茶法”，即对茶叶的外形、冲泡出的汤色、香气、滋味和(泡过以后的)叶底，经干、湿评审后得出结论。五项评茶法要求审评人员视觉、嗅觉、味觉，甚至是触觉并用，外形与内质审评兼重。但在实际操作中，感官之间并非泾渭分明，而是相互交叉影响。David Parkin和Kunbing Xiao根据不同的场合人们对不同感官的关注，总结不同类型的茶事活动与对应的感官特征为：1.仪式化的“茶会”强调视觉效果而抑制声音表达与语言交流;2.茶艺培训课程对描述香气、滋味和触觉的语言规训;3.具有竞争性的“斗茶赛”中对味觉、嗅觉等感官经验的强调和鼓励言语的自由表达。
本文所讨论的传统工夫茶具有一些斗茶性质，更强调味觉体验，仍多由当地男性主导。而当代工夫茶艺强调了对动作优雅和环境的关注，凸显了视觉和听觉的地位，不仅要求茶要好喝还要求好看，甚至是“好看”比“好喝”更为重要。性别分工将接待和招待功能与女性属性联系在一起。女性通过被男性“欣赏”从而在市场上获得“被展示”的价值。在茶行业，男性泡茶时一般没有特别的服饰要求，动作更加潇洒自由，更注重泡茶的“技”。而女性茶艺师具有姣好的容貌和优美的体态几乎已经成了茶界的不成文规定。在女性茶艺师群体中，有一套默认的着装及妆容要求：茶艺师的妆容一般都化淡妆，且留着清一色的黑直髪，有的茶艺师会在脑后盘一个发髻。虽然任何茶艺馆都不会明文禁止茶艺师烫染头发，但笔者几乎从来就没见过一个烫过或者染过头髪的茶艺师。烫发和染髪是20世纪初随着西方文化传入中国以后才开始流行的“洋”时尚，而黑直髪也一直是“东方主义”的刻板印象之一，因此茶艺师的中式服装和黑直髪或者盘髪从视觉上直接传递出一种“传统的”信息。从着装开看，最近十年来在茶界中出现了专门的“茶人服”。这些茶人服以年轻女性群体为消费对象，以棉、麻、桑蚕丝为主要面料、采用立领、盘扣、斜襟等传统的中式服饰元素，整体风格飘逸柔美。此外，与茶相关的“琴棋书画”等其他内容也与当代茶艺逐渐融入。年轻女性表演古琴弹奏，茶艺师同时会香道、花道等技能早已超越了传统的“工夫茶”范畴，但却能使茶客们在视觉上得到了极大的满足，甚至超越了本应成为品茶核心的味觉与嗅觉。从人的身体感官经验来看，味觉和嗅觉的体感是更为微妙的，需要经过长时间的实践和训练才能习得，而视觉和听觉的刺激强度更大更直接。由于人们在感官体验中的“移情”和“通感”作用，即听觉、视觉、嗅觉、味觉、触觉等不同感觉之间的交互渗透作用，品茶过程中的“观其色、嗅其香、试其味”实则为一个整体性的感官系统。视觉上的美感的确会有助提升人们的嗅觉和味觉体验。此外，正如前文已经提到的，由于现代网络和传媒技术的发达，使得视觉和听觉可以超越地理空间的局限进行传播，但味觉和嗅觉却必须是“在场”的亲身体会，这也导致茶行业从业者更愿意在形象、着装和环境上投入，因为视觉感官面对的潜在观众规模要大得多。
整体而言，仪式性的茶艺表演的特点可能更多地体现出视觉上的美感、声音的缺场(沉默)、优雅的肢体动作和手势、传统服饰的呈现，而不是茶人之间的谈话或交流。而这些特征恰好与传统中国女性被期待的温柔、优雅等质量相吻合。
七、结论：潮州工夫茶艺的现代性
本文从三个方面分析了从“工夫茶”到“工夫茶艺”转变的二三十年间，潮州当地的饮茶实践所经历的一些变化，并试图透过这一国家级非物质文化遗产项目的生存现状来反思在现代社会中被标榜为“传统”的地方民俗究竟在多大程度上保留了其“原真性”，以及在现代化的都市生活中这些所谓的“传统”又是如何重新获得新的生命力。
首先，从地理位置和族群源流来看，潮州工夫茶一开始具有一个“华夏边缘”的尴尬地位，即当地畬族始祖盘瓠与凤凰茶的传说。当地方政府和文化菁英将“工夫茶”作为一个文化符号对外输出时，这一边缘族群的身分就被有意或无意地抹去了，而代之以大书特书工夫茶与“儒学”的关系，建立了工夫茶与“儒家”的新的联系。这一文化表征上的“正统”身分也更有利于工夫茶摆脱其地理上的局限性，从而为其后来演变为一种代表中华的茶艺提供了正当性。其次，在过去二三十年来中国大陆的茶艺(茶道)和茶艺馆(茶空间)从无到有迅速发展的过程中，原本注重泡茶技术以追求更好口感的“工夫茶”逐渐向更注重展演性和视觉美感的“工夫茶艺”转变，出现了微妙的日常生活中较为随意的工夫茶与“规范化”的工夫茶艺展演的区分。再次，随着工夫茶由“技”向“艺”的转变，潮州地方社会出现了以男性非遗传承人为代表的“大师”和年轻女性为主体的茶艺师的分层。“大师”们负责定义“传统”、制定行业标准，并设计出一套便于传播的潮州工夫茶标准操作程序，而女性学员们则只是机械照搬和执行这一套“规范的传统”，并最终受训成为职业茶艺师。这一所谓传统潮州工夫茶的标准化生产过程也呈现出了当代茶艺中的视觉优先原则和性别化消费特点。
本文对潮州工夫茶的当代转变并非持批判态度，而只是尽可能如实地反映其在过去的二三十年间出现的一些变化。笔者认为，潮州工夫茶艺呈现出的如上现代化特征实为其在当代社会中重获生命力而不得不为之的无奈之举。毕竟，维持一种实践的持续发展有时需要修饰或改编，在这方面的创造力可以被认为是对传统的有效即兴创作(valid improvisation on tradition)。通过本文的观察和分析，可以看出所谓的“工夫茶艺”虽然仍保留了当地传统工夫茶的最主要形式，但其实其在最近这些年的变化不仅没有遵守本地大众日常生活中的习惯，反倒呈现出某些“现代化”的特征，其中最为明显的特征之一就是标准化的操作培训。标准化是现代社会的基本特征之一，而列入“非物质文化遗产”的很多传统技术却是要依靠匠人的手感、身体感和经验来完成。传统社会的手工业者运用“思考的手”(mindful hand)，根据具体环境和工具而使得每一次技艺的完成都具有个人的创造性。这种不规范化的操作导致的细微差异也正是传统“手工”的魅力所在。因此也可以说，非物质文化遗产所代表的“传统”的价值观是反标准化和规范化的。但在某种程度上而言，联合国教科文组织(UNESCO)自上而下推动的非物质文化遗产保护运动本身也是现代化的产物。因此在申报过程中，当地政府亦不得不按照一系列标准化的“实施指南”去操作。比如对潮州工夫茶的二十一式归纳、“工夫茶艺”的命名等在申报过程中就已然偏离了传统。此外，从身体感官的角度来看，虽然一直以来被压抑的味觉、嗅觉在现代社会得到了空前的释放，但在感官等级制中仍然是以视觉占据绝对的核心地位。品茶是一种典型的多重感官综合作用的活动，从“工夫茶”到“工夫茶艺”的一字之差也体现了其身体感知从以“嗅觉”和“味觉”为中心向现代社会“视觉至上”的演变。而这种转变带来的必然后果之一就是茶艺中的性别分工和“物化的女性”倾向。在本文所有的叙述中，其实很难非常清晰地区分传统的“潮州工夫茶”与规范化操作的“潮州工夫茶艺”。两者之间并非泾渭分明，而是相互重迭和融合。与大部分非物质文化遗产项目的生存现状不同的是，潮州工夫茶不仅没有在现代社会中呈现颓败之势，反倒在国家、政府的支持与当地菁英的推动下，吸引了越来越多的人参与进这一具有巨大利润的“工夫茶”产业链条中，从而焕发出新的商业活力。而潮州工夫茶之所以会有产生如此显著的自我传承能力，除了有中国经济迅速发展、中产阶级追求精致化物质生活的社会潮流的推动的因素，在很大程度上也恰恰来自于潮州工夫茶的自反性与自我现代化的选择。对传统的要求是现代思想的永恒特征之一。在现代社会，无论是在人们的思想层面还是在实践中，创新和传统并存。现代社会的自反性很多时候要求人们假想存在一个永恒的“过去”，即使这种固定的“过去”可能不曾存在过。所谓已被证明为合理的传统，实际上已经是一种具有虚假外表的传统，它只有从对现代性的反思中才能得到认同。
(原文《中国饮食文化》16.2(2020)，参考文献从略。图片来自于第五届饮食文化生产学术会议暨第六届食文化发展大会)
来源：茶贵人
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