前文：【新茶饮的未来在哪里?】新式茶饮产品及其茶叶原料的创新与启示(一)
新式茶饮是继传统冲泡饮茶和瓶装茶饮料之后一种革命性的新饮茶方式，以其时尚、口味新颖和多样化，受到了年轻一代消费者的喜爱。新式茶饮业是2010年左右异军突起的新兴服务行业，特别是自2012年开始，行业发展速度更为迅猛，成为餐饮行业中乘风破浪的新消费趋势。
三、茶叶原料产品创新
作为新式茶饮中最重要的原料，过去20多年来饮品使用的茶叶原料其产地、种类、等级和茶风味都在不断地发生变化和更替。新式茶饮所用的茶叶原料的变化大体可以分为以下几个阶段。
新式茶饮使用的茶叶原料变化2000年以前至2007年左右，大多采用国产的红茶、乌龙茶速溶茶粉，或者采用红茶、乌龙茶、茉莉花茶袋泡茶为原料。
2008年至2014年左右，由于“统一”公司推出的瓶装“阿萨姆奶茶”一炮打响，成为国内饮料市场畅销产品。该产品标示采用原叶直接萃取，受到这一新概念的启发，饮品公司纷纷效仿，采用进口红茶直接萃取制作奶茶和水果茶。
2014—2018年，饮品公司开始引进花果香浓烈、滋味醇厚的台湾乌龙茶和红茶产品，如金凤、四季春、蜜香、红玉、高山乌龙等，这些高香茶被广泛地应用于制作水果茶和奶茶。同一时期，日本的煎茶、焙茶和抹茶也被应用于水果茶等新式茶饮的制作中。
2015年以来，品种丰富、风味多样的国产茶叶受到高度重视和应用，茉莉花茶、乌龙茶(铁观音、武夷岩茶、单丛)和云南滇红、英德红茶等产地红茶得到青睐。国产的抹茶和超微茶粉也得到广泛的应用。自2020年起，新式茶饮行业进入“鲜牛乳、鲜水果、鲜茶饮”的时代。由此茶叶原料进入了新一轮的创新，在保持其天然食材的基础上，加入了更多的香味材料，经过精心调制加工的各种拼配茶原料迎合了饮品公司研发新产品的需求。这些拼配茶以浓烈的香气为主要特征，以各种茶叶混合拼配，加入水果和果肉干，搭配特殊的香料、烘焙谷物或坚果等辅料制作而成。主要包括各种水果茶、香料茶、时令花茶、坚果味茶等系列，产品有荔枝红茶、葡萄乌龙、白桃乌龙、栀子花茶、草莓红茶等。
四、茶叶加工技术的创新
1. 烘焙技术
烘焙是提高茶叶香气和改善滋味最有效的技术。新式茶饮中使用的茶叶原料由于受成本的限制，大多采用中档茶叶，与高档名优茶相比，香气和滋味品质一般。为此，研究人员通过烘焙技术来提高茶叶的香气。烘焙技术包括烘、炒和焙3种，采用的机器包括烘干机、滚筒炒干机、远红外干燥机等，传统乌龙茶的低温慢焙等技术被应用到茶叶原料的开发与生产中。
2. 增香技术
如何赋予茶叶更浓烈的香气?经过研究，两种外添工艺技术被应用于花果香茶。一是窨花技术，除了已经被广泛应用的茉莉花茶之外，使用桂花、柚子花、栀子花、腊梅花、樱花、玫瑰花等具有愉悦香气的鲜花开发出各种各样的花茶，应用于制作花香饮品;二是在茶叶中添加各种水果香精或者水果肉、水果干，类似于欧美流行的水果茶和风味茶。
3. 特色高香品种
近年来，茶叶科研院所培育成功一系列高香型茶树品种，特别是乌龙茶高香品种，得到广泛推广。如福建省农业科学院茶叶研究所采用杂交法育成的金牡丹、金观音、丹桂品种，加工的红茶具有花香馥郁、滋味醇厚带花香的特点，非常适合作为茶饮的原料。
4. 微生物发酵技术
利用微生物发酵技术，研究利用对人体有益的微生物发酵茶水，开发出具体特定功能的茶深加工产品，如康普茶，国内称“红茶菌”，已经在国内外市场面世。特别是近年来，具有健康功能的康普茶流行于北美市场。国内也有众多公司利用酵母菌、乳酸菌和醋酸菌，开发出康普茶浓缩液作为新式茶饮的配料，并利用益生菌(乳酸菌、双歧杆菌等)发酵茶叶和茶水，开发了益生菌茶叶和益生菌茶浓缩液等产品。经益生菌发酵的茶叶和茶水，可以改善人体肠道宿主微生态平衡，对肠道健康有益，“益生菌茶”已成为茶饮的一个新概念和卖点。
5. 鲜萃茶汤
为了体现茶饮是采用原叶冲泡制作，茶饮店使用的茶汤基本上是现场用原叶热水冲泡出茶汤后，保存备用。这要求调饮师熟练掌握茶叶的冲泡技术，保证每一批冲泡出的茶汤品质一致。由于各门店调饮师水平参差不齐，很难保证茶汤的品质稳定，为此许多公司开发了标准化“鲜萃茶汤”产品，也称为“液态茶基底”。“鲜萃茶汤”产品是采用低温冷萃(冰萃)技术、快速鲜萃技术，以及超高温瞬时灭菌技术和无菌包装技术，制作成纸包装、PET瓶装或BIB包装的茶基液。这种鲜萃茶汤的质量分数一般为2% ~ 3%，调饮师使用时，只要按照一定的比例 (如1∶8或1∶10) 加入热水或冰水稀释即可。
此外，还有公司利用超高压技术，又称高压食品加工技术，在室温或温和加热条件下利用100~1000 MPa的压力处理茶水以达到杀菌的目的，这种杀菌技术可以更好地保存茶叶的香味。
来源：中国茶叶
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润家熟，春茶发酵的熟茶
春茶是一年中最好的茶，内质最为厚实，春茶发酵的熟茶具有“春香明显、甜润浓稠”的精致化味觉体验。润元昌熟茶产品均采用春茶润活发酵而成，口感较普通熟茶更香，更甜，更润，更纯净。
温暖甜润的熟茶，是冬日好友围坐一起谈天说地的氛围升温剂，每当这样的时刻，主泡之人总是希望所泡之茶可以尽量泡的久一些，而不用频繁地换茶。
但很多人在泡熟茶的时候总觉得这款熟茶不够耐泡，这是为什么呢?今天，让我们一起聊聊熟茶耐泡度这件事。
熟茶一般能泡多少泡?
综合营养健康和口感，在1:15.7的茶水比条件下，一款精品熟茶通常在10-15泡左右(长时闷泡3-5min依然有水味时便可弃而不饮了;如果只是茶汤浓度淡了，但甜味不减也无水味，则可以继续冲泡)，当然老茶头和一些中高端大树古树茶可以接近20泡甚至是30泡;而部分宫廷料或者熟散茶在8、9泡也是正常的。
熟茶经过渥堆发酵，如果要和生茶对比肯定是不耐泡的，我们在衡量熟茶耐泡度时，也没必要和生茶对比，其实熟茶的耐泡度在发酵茶里已经算高了。
熟茶的耐泡度和什么有关?
耐泡度是衡量茶品品质的一个重要因子，我们应该正确看待，无需过度追求。优质的熟茶需要满足一定的耐泡度，但不应该一味地认为耐泡度越高越好，还得具体茶品具体看待!
01老嫩等级：宫廷料、粗老料不如嫩度适中料耐泡
同一生长环境下，一般嫩度适中的芽叶比还未完全长开的芽茶及粗老叶耐泡，还未完全长开的芽茶及粗老叶因内含物质不够而表现为不耐泡。
同时适量的梗也对耐泡性起重要作用，茶梗看起来似乎既不美观又是茶叶粗老的体现，但其实茶梗中含有很高的氨基酸和香气物质，它的质地比叶片硬，相对于叶片来说耐泡度却更高。
02生态条件：生态优则耐泡;逊则更不耐泡
茶树生态环境是决定普洱茶耐泡度的关键因素。生态因子包括气候、水土、生物、海拔等因子，茶树生长环境雨湿充沛、光照充足、海拔高、土壤肥沃，茶树能够充足地汲取所需物质，所产的茶叶芽叶肥厚，内质丰富，也就更耐泡。反之，产区茶树生长环境越差，出品的茶树也就越不耐泡。
03茶树树龄：小树不如大树，大树不如古树
同等生态环境下，树龄越大，所产芽叶滋味越浓厚，耐泡度越高。这也是很多茶客追捧古树茶的原因之一。但如果老到一定程度，茶树生理机能逐渐衰退到衰老期的茶树就另当别论了，其长出的芽叶单薄，内含物质少，耐泡性差。
04普洱茶制作过程的揉捻度和发酵度
一般来说，揉捻程度与耐泡度成反比，捻揉程度越深，叶片细胞壁破损程度越高，水浸出物溶出的速度也会越快，耐泡度就会相应降低，如果茶品本身内质又比较丰富的话，泡出的普洱茶滋味会比较浓重。
反之，揉捻程度低，耐泡性高，但内含物质浸出所需时间更长，这也很容易导致冲泡人误解这是一款不耐泡的茶。
对于同一茶树品种、相同工艺制作，一般发酵程度越高的茶因发酵过程中水浸出物含量降低会表现得更不耐泡。而渥堆发酵过度的熟茶，内质损耗过多，耐泡度很差，更会导致品饮感受差且没有陈化价值。
润元昌润活发酵技术，保证了现喝舒适纯正的口感的同时，也保证熟茶活性物质最大限度的留存。
05整碎与紧结程度
熟茶越断碎越不耐泡。茶叶越碎与热水的接触面积就会越大，水浸出物质溶出速度就越快，水浸出物很快便会达到一定的限度，后续浸出跟不上了，怎么泡都有水味。
较碎的熟茶往往容易前几泡浓，之后茶汤浓强度断崖式下跌，碎茶的冲泡，可以适当减少投茶量，不追求耐泡度。建议撬茶时要尽量撬整块，撬碎的茶可以和完整的茶块搭配着来冲泡。
「完整紧结的熟茶」耐泡度优于「熟散茶」。完整紧结的熟茶，在前段内部茶叶接触不到水，有一个缓慢舒展的过程，耐泡度会比「较容易舒展的熟散茶」更佳。
典型例子就是颗粒状的老茶头和茶化石，吸收了大量的果胶物质，黏结牢固，它们的耐泡性会比熟散茶和大部分紧压茶更高。
06不同的冲泡器具
以常见的紫砂壶和盖碗冲泡为例，紫砂壶因较好的保温性和密闭性，冲泡温度较高，物质更容易浸出，在相同容量和投茶量的情况下，耐泡度表现不如盖碗。两者冲泡并无高下之分，实际冲泡中根据茶品特性、喝茶人数、喝茶人口味来抉择器具，并把控好适当投茶量即可。
提高熟茶耐泡度，改进冲泡的这几个坏习惯!
1、忌前段浸泡时间太长，导致后段内质跟不上。
2、忌留根冲泡，每次出汤要滤净，以免前段物质浸出过多。
3、注水时忌讳直接对着茶叶猛冲，不仅会影响耐泡度，对茶汤汤色和汤感影响也大。
简单来说，就是要让熟茶细水长流地释放，保证每一泡茶汤口感相差无几，避免前段浓、后段无味的情况。
“茶之为饮，发乎神农氏”，这是茶圣陆羽在《茶经》中对茶叶起源的解读。可见，茶从远古时期就已融入人们的生活。中国人对于茶叶的热爱是刻在骨子里的，无论是唐代盛行的煎茶，还是手法讲究的宋代点茶，都让茶叶延伸出了更多的可能。
如今，除了直接冲泡的原叶茶，中国茶也有了更多的品类和形式，袋泡茶、瓶装茶饮料、新茶饮、围炉煮茶、新中式茶馆等，拓展了茶产业的渠道。一片茶叶总会以全新的存在方式吸引你。
原叶茶呈现天然茶味
原叶茶采用天然茶叶，经过制茶工艺制成，是对茶叶最原始的饮用方式。原叶茶最大的特色是没有其他原料搭配，将原始天然的味道呈现在茶客面前。
原叶茶是中国茶叶市场的重要支撑力量。据中国茶叶流通协会调查，2022年，中国茶园总面积保持在320万公顷；干毛茶总产量突破320万吨，总产值超过3000亿元；原叶茶内销总量逾230万吨，内销总额约3300亿元；出口量突破37万吨，出口总额超21亿美元。中茶股份、八马茶业正冲击A股主板上市，澜沧古茶则转道港交所寻找上市路径。
袋泡茶实现产品标准化
袋泡茶也叫茶包，是对原叶茶的再加工。在原有茶类基础上，经过拼配、粉碎，用滤纸包装而成。袋泡茶突破了传统茶叶的冲泡过程，实现了产品形态、生产、原料配方的标准化。
公开资料显示，袋泡茶代表品牌立顿一年能卖出超20亿件产品，2019年立顿营收接近200亿元。主营袋泡茶的国内企业中也涌现了一些头部企业，如茶里、茶小空等。新茶饮企业也在拓展产品线，奈雪的茶、喜茶、茶颜悦色、蜜雪冰城等也推出了袋泡茶产品。
瓶装茶便携优势突出
瓶装茶饮料是指以茶叶萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的饮料。相较于原叶茶需单独冲泡，可便捷携带的瓶装茶更具优势。目前市场上的瓶装茶有无糖茶与调味茶之分，无糖茶不添加甜味剂，保留茶叶本身的味道，调味茶则添加果味添加剂等，让茶味更丰富。
《2021年中国软饮料行业市场规模现状及细分市场分析》显示，作为软饮料的重要组成部分，瓶装茶在2020年中国软饮料市场占比19.64%，市场规模接近1000亿元。
无糖茶饮是近年来各企业的发力方向。调查研究咨询机构零点有数发布《2022年中国无糖茶饮行业洞察报告》显示，预计到2025年，中国无糖茶饮市场规模将突破百亿元。农夫山泉大力推广东方树叶；康师傅推出了冷泡绿茶、茉莉花茶两款无糖茶饮；统一旗下的茶里王品牌也已“回归”。国际饮料巨头方面，可口可乐推出无糖茶品牌“淳茶舍”，三得利、伊藤园等日本品牌也早已做了布局。
新茶饮剑指年轻客群
新茶饮是以年轻消费者为主要客群的茶饮形式，大多采用现萃茶汤搭配新鲜水果、牛奶等制作而成，有水果茶、冷萃茶、花果拼配茶等，其带动了原叶茶行业的发展，是中国茶的全新展示。
中国连锁经营协会《2022新茶饮研究报告》显示，2022年新茶饮市场规模超过2900亿元，同比增长5.1%；2022年全国约有门店45万家。据华经产业研究院、智研咨询等估算，2022年新茶饮行业采购上游茶叶原料超过20万吨，直接带动茶产业一产增值超100亿元。奈雪的茶2021年6月登陆港交所，成为“全球新茶饮上市第一股”，2022年收入超42亿元。
围炉煮茶悠闲惬意
“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，白居易的诗句描绘了温暖宁静的生活状态。围炉煮茶在2022年冬季成为爆款，约上三五好友，围坐火炉，品茶聊天，好不悠闲。煮茶最早源于云南少数民族的“火塘烤茶”，后经改造成为当前风靡的喝茶方式。除了可以煮茶叶，也可以煮奶茶、咖啡、红酒等，茶炉上还可用炭火烤柿子、橘子、栗子等。
根据京东方面数据显示，今年以来，“围炉煮茶”搜索量环比提升2.5倍。天眼查数据显示，“围炉煮茶”已被多方申请注册商标，申请人包括多个商贸、科技公司以及自然人，涉及广告销售、餐饮住宿等。今年1月，全国已有10余家名叫“围炉煮茶”的企业成立，多为茶馆、餐饮店、休闲吧等。
新中式茶馆打造艺文体验空间
相较于传统茶馆的商务属性，新中式茶馆秉承中国传统饮茶文化并注重场景体验，融合品茶、阅读、影音、食宴等体验场景，成为多元化的艺文生活体验空间。
近年来新中式茶馆在多地开花。2016年“隐溪”第一家新式茶馆在上海开业，主打茶室独立包间，2021年开始转向全国市场。2016年在北京开出首店的“煮叶”茶馆现已开设了10家门店。新茶饮品牌也在发力，2023年2月，奈雪的茶在深圳开出首家茶馆“奈雪茶院”。2023年3月，茶颜悦色的小神闲茶馆武汉首店开业，此前其已在长沙开了10家。
2023年4月11日产经周刊《茶叶何以成就茶业？》
新京报 记者 王子扬
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