普洱茶制作技艺，又称贡茶制作技艺，它经过了千百年的实践而形成。其基本程式大体为：祭祀茶神，原料采选，杀青揉晒，蒸压成型等工序制成各种成品茶。普洱茶贡茶传统工艺具有浓厚的历史文化内涵和独特的生产工艺，较强的民俗性，工艺的独特性和产品的丰富、观赏性，为普洱茶品牌工艺的形成及茶产业的发展起到重要的推动作用，是中华乃至世界茶文化宝库中的传统文化瑰宝。2008年，普洱茶制作技艺（贡茶制作技艺）入选第二批国家级非物质文化遗产名录。
一、普洱茶毛茶的制作工艺
采摘：选择适合采摘的时间，一般以早上9点至下午5点之间，采摘下来的鲜叶要放入竹篓中，避免鲜叶受到挤压和摩擦，影响茶叶品质。
萎凋：将采摘的鲜叶摊放在水筛中，让鲜叶中的水分缓慢散失，同时鲜叶的青草气散失，叶质变软，叶面失去光泽，这个过程需要8-10小时。
杀青：将萎凋后的鲜叶放入滚筒杀青机中，使鲜叶中的水分快速蒸发，叶质变软，叶温升高，这个过程需要2-3分钟。
揉捻：将杀青后的茶叶放入揉捻机中，使茶叶中的茶汁揉出，茶叶成条，这个过程需要40分钟。
日晒干燥：将解块后的茶叶放在阳光下晒干，注意不要暴晒，以免影响茶叶品质。
筛选：将晒干后的茶叶放在竹筛中筛选，去除杂质和碎茶，保证茶叶品质和口感。
二、普洱茶熟茶的制作工艺
摘采鲜叶：普洱茶的制作从摘采鲜叶开始。摘采的茶叶应该是茶树生长在云南省的大叶种，通常在春季或秋季采摘。摘采时应注意不要伤害茶树和茶叶，避免对茶叶质量造成影响。
杀青：摘采的茶叶需要立即进行杀青，以防止叶子继续发酵。杀青是指用高温将茶叶中的酶活性彻底破坏，停止叶子的氧化反应。传统的普洱茶制作工艺中，杀青通常是在锅里炒茶叶，或者将茶叶暴晒在阳光下。
揉捻：杀青后的茶叶需要进行揉捻，以激发茶叶中的汁液，使茶叶变得柔软，并有助于茶叶中的酶类与空气接触，产生更多的化学变化。揉捻可以通过手工或机器进行，时间和力度需要根据茶叶的情况和工艺要求进行调整。
发酵：揉捻后的茶叶需要进行发酵。发酵是普洱茶制作过程中最重要的步骤之一。传统的普洱茶制作工艺中，发酵通常是通过自然堆积来实现。茶叶在适当的温度和湿度下堆积，让微生物和酵素发酵。这个过程中需要掌握好时间和温度，过长过短、过热过凉都会影响发酵效果。
干燥：经过发酵后的茶叶需要进行干燥，以减少水分含量，防止茶叶发霉。干燥的方法可以是自然晾干或烘干。自然晾干需要长时间，适合用于普洱茶的初步制作。烘干则需要使用机器或火炉，在较短时间内将茶叶烤干。烘干的时间和温度需要根据茶叶的情况和工艺要求进行控制，以确保茶叶不变质。
压制：普洱茶有两种压制方式：散茶和茶饼。散茶是将干燥的普洱茶叶直接装入茶包或袋子中，可以方便地泡茶。茶饼则是将干燥的茶叶压缩成饼状，方便存储和运输。压制时需要选择合适的机器和工艺，以确保茶饼的质量和口感。
储存：普洱茶的储存非常重要，可以影响茶叶的口感和品质。普洱茶应该储存在通风、干燥、避光和无异味的环境中。普洱茶的储存时间越长，茶叶的品质和口感越好。
三、普洱茶生茶的制作工艺
摘采鲜叶：普洱茶的制作从摘采鲜叶开始。摘采的茶叶应该是茶树生长在云南省的大叶种，通常在春季或秋季采摘。摘采时应注意不要伤害茶树和茶叶，避免对茶叶质量造成影响。
萎凋：将采摘的鲜叶摊放在水筛中，让鲜叶中的水分缓慢散失，同时鲜叶的青草气散失，叶质变软，叶面失去光泽，这个过程需要8-10小时。
杀青：将萎凋后的鲜叶放入滚筒杀青机中，使鲜叶中的水分快速蒸发，叶质变软，叶温升高，这个过程需要2-3分钟。
揉捻：将杀青后的茶叶放入揉捻机中，使茶叶中的茶汁揉出，茶叶成条，这个过程需要40分钟。
晒青：将揉捻后的茶叶放在竹筛中晒干，以利于茶叶中的茶香和味道的散发。
蒸压：将晒青后的茶叶用蒸锅蒸软，然后放入模型中压制成不同形状的茶叶，如饼茶、沱茶等。
干燥：将蒸压后的茶叶放在干燥室内进行干燥，以去除多余水分和异味，这个过程需要7-10天。
陈化：将干燥后的茶叶放置在阴凉、通风、干燥、无异味的环境中陈化，时间越长，茶叶的味道和品质越好。
云南在1938年以前一直只生产晒青茶，1945年有蒸青绿茶，1964年揉茶机出现，此时也才开始生产云南大叶种烘青绿茶。可以推断的是，从1964年开始传统晒青毛茶在充分接受现代文明的冲击与新制茶技术洗礼下，制作工艺有了另一种思维。传统制法因为没有经过高温的炒青及干燥，的活性没有完全消失，在经蒸压工序或储存过程，仍可以继续进行发酵及氧化作用，口感香气浓烈且可长存久放。不像一般经过高温炒青与干燥的绿茶，虽然香甜可口，但如果没有适当保存，在很短的时间内产生质变。传统晒青制法不仅如今许多滇南地区少数民族仍在使用，所制成的晒青毛茶口感多样化；而其制程中微渥微发酵的做法，也是现代普洱茶洒水渥堆工序的先驱。
市面上有很多形状各异的茶，沱茶，砖茶，饼茶，不过大家最常见的还是饼状的茶。说到饼状茶就有一个疑问，为什么每一饼茶的重量都是357克呢？这个数字有着什么特殊的含义吗？今天，我们就来聊一聊357克饼状普洱茶的缘由。
历史原因
古代涉边交易，政府为了减少度量衡方面的纷争，制定了强制性的标准化措施，目的是便于统计，便于征税，便于交易。老的度量衡一斤有十六两，当时为了运输方便，把普洱茶“蒸而团之，紧压成型。”因七两重一片，七片装一筒，七子饼之名由此而来，现折合度量衡每片357克。七子饼茶形似圆月，是云南出口热销品种，畅销香港、澳门和东南亚一带。
一饼茶为357克，一筒七饼；357克*7饼茶=2499克，约2.5公斤。一件12筒约30公斤。一匹马驮2件约60公斤，刚好可以负重前行，旧时马帮就是这样运茶的。建国后，七子饼的重量定为357克，便于普洱茶生产厂家的产销管理。
民族文化原因
在云南少数民族文化中，“七”是一个吉祥的数字，象征着多子多福，七子相聚，月圆人满。因此，在云南少数民族中，七子饼茶常作为儿女结婚时的彩礼和逢年过节的礼品，表示“七子”同贺，祝贺家和万事兴。所以一饼茶为357克，一筒七饼。
传统文化原因
普洱茶早期时候，要远销边疆一带，主要依靠茶马古道和马帮运送出去，在此期间，一些常年行走于茶马古道的人家中已有妻女，但是为了生计，只能常年奔波于外，长路漫漫，路途险阻，甚是思念家中的妻女。
3+5+7=15，15这个数字在中国有着很特殊的意义，无论是元宵节还是中秋节，都是当月的15。为了表达对亲朋好友的思念之情，于是把思想感情寄托在数字上，这些数字不再是冷冰冰的，反而给人们带来美好的祝愿。15这个数字代表着相聚，象征团圆，于是将普洱茶制作成357克，借此表达对家人的思念。
易经阴阳之说
从易经的角度来解说，3、5、7这三个数字都是阳数，阳为日，为火，阳数之合为25，这个数字是太阳的运行规律，在易经的天文历法中，取3、5、7为中阳，是一个吉利的数字。中华文化上下五千年，许多传统文化依然受用于今，人们追寻的数字不只是字符，而是对自然、对天地万物的一种崇敬，遵循自然的规律，才能得到自然的馈赠，茶道也亦然。
这三个数字本身就具有一定的意义。
3是三才：天，地，人，天地人之合。
5是五行：金，木，水，火，土，中国文化之发源。
7是少阳：为震为雷为龙。
普洱茶的重量357克结合了龙阳之气、五行之力、天地人之精华，充分结合了中国传统文化，把中国博大精深的文化融于普洱茶之中，缩小到茶文化来说，体现了茶道精神。
普洱茶饼357克的传承者——俊昌号
俊昌号于公元一九二二年由骆英才创办于茶马古道重镇——凤庆鲁史，骆英才先生在坚守357克普洱饼茶的同时，首创茶叶的规模化种植与茶叶的加工，产品经过茶马古道畅销各地。
在他的推动下，鲁史上世纪三四十年代形成了茶业发展的高潮。
云南六大茶山创始人阮殿蓉女士是骆英才先生的外孙媳妇、俊昌号的传人，她在研究普洱茶的过程中查找到祖传的拼配方法，为弘扬普洱茶的历史特将此号的传统制作古法重新恢复。
在继承古法的前提下，不断研发创新，既保留了普洱饼茶357克的传统制法，同时加之以现代的科学生产管理流程控制，让消费者能够真正品尝到那份始于1922年的独特陈韵。
六大茶山以制作和销售普洱茶为主，十多年来，主要产销普洱茶饼，常规的普洱茶都是357克，这是对传统的继承，也是对普洱茶友最大的重视。六大茶山愿和每一个茶友共同感受茶性之至真至美，弘扬茶道之至大志诚！
普洱茶有饼状、沱状、砖状等多种形状，这一点想必大家早已见怪不怪。古代交通并不便利，茶叶的贸易全靠着茶马古道上的马帮运送，我国西南地区山地较多，地势非常的不平坦。如果以散茶的形式存放，会给运输增加很大的成本，紧压之后只需要一匹马就可以背完两匹马装的茶叶，所以紧压成饼、砖、沱的形状对于运输来说是非常大的便利。
如此说，这个“窝窝”与普洱茶早期的运输有关？但是很多茶友可能还是会好奇，这其中有什么道理和作用吗？
有人说这是为了透气，也有人说是为了包装好看，看起来都很有道理的样子，但好像又并不是根本原因。今天，益信君就和大家聊聊普洱茶饼背后的“窝窝”是怎么来的。
要想解释清楚茶饼背后的窝，便要从普洱茶压饼开始说起。在普洱茶的制作工艺里，“压饼”只是其中的一道工序，而这道工序里面藏着很多的学问。为此，益信君找到勐海茶厂生产部副部长马伟伟来给大家说说，这个窝窝的“秘密”。
▲马伟伟
马伟伟：“在压饼之前，把称量好的散茶放入蒸桶里进行蒸茶，待茶蒸软之后，再把茶倒进布袋，根据茶叶松紧需求不同，进行布袋收口、绕紧、打结，然后进行揉制、团边，最后压制。而布袋收口打结的那个位置，就是窝形成的地方。”
由此可见，普洱茶背面有“窝窝”也说明其采用的是手工布袋定型的传统技艺。这种传统技艺由来已久，形成了普洱茶外型的一个重要特征。随着时代发展，大益茶生产环节不断进行工业化革新，但茶饼压制中依旧保留了传统制茶的工艺环节。这也是“大益茶制作技艺”，被列入国家级非物质文化遗产保护名录的重要组成部分之一。
了解了这个“窝窝”是怎么形成的，相信很多茶友仍然会有疑问——“这个窝有什么作用呢？”
对于这个问题，益信君也想到了。为此还查阅了相关资料，但没找到一个明确的说法。那就请专家出马，来看看他们的解答：
中间有窝的茶饼，叠放在一起是不会完全重叠的，它们中间会存在缝隙；而模具压制的茶饼，放在一起就会重合，就没有太多氧的接触，因此可以说，有这个窝窝的茶饼更利于茶饼的后期陈化。
拼配茶讲究料的均匀性、协调性，有这个“窝窝”就相当于多了一个工艺参考标准，“窝心”正不正可以看出其揉饼匀不匀，揉饼匀不匀又可以反映出拼配用料的分布是否均匀，“窝心”正说明其分布是均匀的，反之则说明不均匀。
有窝窝的普洱茶饼存在，当然也有没窝窝的普洱茶饼。没窝窝的普洱茶饼在压制时，无需将蒸软的毛茶装入布袋，而是直接将干毛茶装入金属甑子，然后上蒸汽蒸软，用金属模具直接压制，紧结后倒出，这样的方式压制出来的茶饼便没有“窝窝”。
相比传统的茶饼压制工艺，这种方式减少了装布袋、入袋揉压、拆布袋的程序，能够有效缩短压制时间，提高生产效率。因为装茶的甑子需要直接上蒸汽，所以甑子底部有许多洞眼，直径5-6毫米，经过重力紧压以后，茶饼的背部会出现一个个突出的小乳钉，一片357克的饼大概会有百来个乳钉，根据模具的不同，数量也有所差别。这种工艺诞生的初衷就是为了提高生产效率、解放劳动力。
