普洱茶的“青”与普洱茶的三重“味”

茶叶的种类很多，而大家所熟知的就是六大茶类：红茶、绿茶、青茶、黄茶、黑茶、白茶六大茶类。

而茶之所以为茶，离不开一个“青”字，从一片叶子的采摘到杀青、晒青，最后到我们杯中茶，化为舌尖上的清香，都和“青”有着密切的关系，那么关于普洱茶，究竟有多少种“青”呢？以下文章整理仅供参考：

  

茶叶从树上采摘下来，制成普洱茶需要一道制作工序，而普洱茶通常的制作工序是：采摘—摊鲜—杀青—摊凉—揉捻—晒青是揉捻之后的干燥。

  

杀青成为第一步

普洱茶制作工艺上会出现杀青这道工序，就是用一定的热化学变化除去青草味，散发水分让青味萎缩退化，显露香气。我们平时喝的新茶，茶中会有青草味、青涩味等在所难免。

众所周知，茶叶中含有一种叫作酶的物质，酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全散失酶活性。茶叶的“杀青”，正是利用了酶的这种高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶的活动。

所谓杀青，杀的是青，青即青青的鲜叶、杀青有3个主要作用：破坏活性、便于塑形、释放香气。作为制茶的首要步骤，能够直接影响茶叶品质，所以茶青在制茶环节中有着举足轻重的作用。

  

晒青--普洱茶的核心步骤

晒青，顾名思义，就是经过日晒干燥的毛茶，晒青指的是毛茶的干燥方式，而不是杀青方式。鲜叶经过杀青、揉捻以后利用日光晒干的毛茶统称“晒青毛茶”。

晒青与炒青、烘青等其他干燥方式有所不同，区别在于“温度”，炒青、烘青干燥工艺温度高，而晒青则不同，自然阳光，温度低，保留了活性物质的生长可能性。晒青也是为普洱茶长期存放“越陈越香”创造了潜在的活力。

  

普洱茶之外，关于“青”的制茶工艺里还有炒青、烘青和蒸青，三者均用于制作绿茶：锅炒、滚筒、蒸汽、热风杀青均可用，杀青温度高，叶温多在90℃以上，多酚氧化酶破坏彻底，低沸点香气物质消失，杀青叶透清香，无青草气，杀青程度透彻。

青，是春天的外衣，也是茶升华美味的密码，懂得好茶的来之不易，杯中这一抹鲜翠，让人倍感珍惜。

普洱茶的甜、苦、涩

普洱茶是大叶种茶菁制成的，所含的茶单宁成份比一般茶叶来得多，我们在品饮普洱茶的时候，茶汤进入口腔后会带给我们味蕾不一样体验，往往会有苦、有涩、有甜等滋味出现；而这苦、涩、甜也就是普洱茶的三重味，苦和涩本来就是茶叶特有的味道。

  

甜

普洱茶属于大叶种的茶叶，成分相对饱和浓厚且营养成分丰富，包括生物碱、茶多酚、维生素、含氮(N)类化合物(氨基酸)、芳香类物质、糖类、茶色素等。而决定普洱茶的甜味主要是两大类：糖类、氨基酸。糖类主要是可溶于水的单糖、双糖及可水解的多糖。单糖和双糖都是可溶解在水里的，是茶叶滋味中的甜味物质。普洱茶在经过冲泡后，糖分慢慢释放于普洱茶里，刺激人的唾液酶，刚入口时，感觉会有甜的味道，这是第一层甜。在喝普洱茶后，感觉唇齿之间开始甘甜，此时多为回甘，而不是直接甜，这是第二层甜。最后，茶叶泡至10泡后，滋味减弱，茶水入口会有甜韵存在，这也就是第三层甜—尾水甜。

  

涩

“涩味”主要因为茶汤含有茶单宁成份(即儿茶素)，茶单宁具有收敛作用，能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固，进而使口腔局部肌肉收敛。当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化，口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。

如果茶单宁的收敛性过强，浓烈的涩对味蕾刺激性很强，会长留舌本让人反感，这种强烈的收敛性，我才称之为涩。

苦

茶叶中的主要成分有氨基酸、生物碱和茶多酚。

氨基酸，具有鲜爽味是构成茶汤滋味的重要成份。

生物碱中的主要成分咖啡碱也称咖啡因，具有苦味也是构成茶汤滋味的重要成份;

茶多酚中的主要成分儿茶素也称茶单宁，具有苦、涩味及收敛性，也是构成茶汤滋味的重要成份。

  

茶汤的苦味形成的主要的物质是咖啡因、茶单宁和花青素。

茶汤的涩味形成的主要的物质是茶单宁。

咖啡因的苦是不会长留舌本、很快就能化掉，这种苦味正是“回甘”的基础。

苦味比较好理解，我们来说说跟他相生相伴的“回甘”，其实“回甘”本身是一种“错觉”。当然茶汤中还含有一定量的果胶和酚类物质的糖苷也对茶汤滋味的形成起作用。

茶遇水品味茶的三重层次变化，不同年份的茶，随着时间的转化，带给我们的惊喜也是不断的，这就是普洱茶的魅力之所在，让很多爱茶之人痴迷于它?！