保持纯正“血统”
铁观音的香气首先来源于其独特的品种。
中国有六大茶类，即绿茶、红茶、青茶、黑茶、白茶、黄茶。安溪铁观音制茶工艺大师温文溪说，安溪铁观音属青茶，亦称乌龙茶、半发酵茶，兼具绿茶之清芬、红茶之甘醇，香高味醇，回甘耐泡，备受世人喜爱。铁观音的香气成分丰富，达70种，其中10多种为安溪铁观音独有的香气成分。
“茶苗不纯正，将直接影响铁观音的品质。”安溪铁观音制茶工艺大师陈两固说，现在又有不少大师甚至是普通茶农，重新在家里自己培育红芯歪尾的纯种铁观音。
“保持血统纯正，茶园还应严格管理。”铁观音制作技艺市级代表性传承人王辉荣说，茶农若发现铁观音茶园内有非纯种的铁观音，要将其摘除。
分片管理 造就“地域香”
独特的地理环境，造就铁观音的特有“地域香”。
1978年，有个日本人非常喜欢铁观音，想在本国种植铁观音，就偷偷把安溪的土壤带出海关回日本检测，发现土壤中有50余种微量元素，才放弃种植乌龙茶计划。
安溪铁观音制茶工艺大师吴世福说，安溪铁观音独特的地理环境是别的地方所无法复制的：安溪纬度介于北纬24°50’- 25°26’，山多，有2600多公里都是山地，又刚好处在亚热带地区，温度适宜，制茶温度在19℃-21℃最合适;安溪居山而近海，海洋湿润暖气流与山间冷气碰撞因而雾大雨多;铁观音喜欢生长在深山老林，湿度要求较高，喜欢漫射光，不喜欢直射光，
常说的高山云雾出好茶道理就在于此;安溪日夜温差较大，海拔大多差500至1000米以上;安溪铁观音喜欢酸性红土壤，安溪县境内的山地土质多红土壤，正因为如此，“其他地方可以种活铁观音，却种不出如此好茶。”
在安溪，不同地域的铁观音味道也不一样。安溪铁观音制茶工艺大师王辉煌说，感德、祥华、西坪、龙涓的铁观音各具风格，同一个村落，不同山头的铁观音味道也会有微妙的区别。“2006年，我花了半个月时间到北京的马连道茶城，品尝全国各种茶叶，因地域和制作工艺有差别，铁观音香气的变化幅度最大。”因此，合作社或茶企可以对茶园进行分片管理，标明各片茶园的香气特点。
坚持传统 彰显“安溪特色”
王辉荣和安溪铁观音制茶工艺大师温文溪都表示，这些年安溪部分茶农效仿台湾等地的做法，制作出味道偏轻的铁观音;还有的茶农为了省事，用机器替换掉许多原本需要靠人工来完成的工序，比如压茶机的使用，把铁观音最精华的油汁都轧干，蕴含在油汁里的独特香味随之流失，好好的茶青变成了茶渣。
“铁观音的香气是在反复摇青、包揉等过程中形成的，如果没有通过传统的工艺来操作，就会丧失安溪铁观音的优势，做出来的茶叶淡而无味，甚至可能输给外地。”他们强调，必须严格按照铁观音地理标志所规定的制作流程来制作铁观音，才能凸显安溪铁观音的“地域香”，也就是兰花香观音韵。而地理标志规定的铁观音采制工艺繁复，在中国六大茶类中堪称之最，初制含十道工序，晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干;精制含六道工序，即筛分、拣剔、拼堆、烘焙、摊凉、包装。
近年来，铁观音传统做法强势回归，“如果严格按照传统方法制作，安溪地域的铁观音相比其他地域将具有压倒性优势。”
制茶风格成就香型“多样性”
铁观音香型的独特还在于它的多样性。
温文溪说，铁观音属于半发酵茶，市面上销售的部分清香铁观音发酵度大约是20%;传统方法制作的清香型铁观音发酵度在30%~40%之间，浓香型铁观音发酵度在50%~60%之间。“要做出好的香型，使观音韵最为突出，就要根据不同的茶青制定不同的做茶方案。”王辉煌说，比如烘焙浓香型铁观音，最基础的是去除铁观音的一些水分和杂味，提升香味。“由于各种杂味的挥发点不一样，烘焙的温度和时间控制就非常关键，一个细微的差别，做出来的茶叶味道就不一样。”
“这也正是铁观音神奇之处。”安溪铁观音制茶工艺大师刘金龙说，安溪的许多制茶师都有自己的风格，有的茶叶高贵、内敛，有的张狂、大气;铁观音香型也不一样，有兰花香、桂花香、炒米香、果味香、蜜糖香等。“现在铁观音的制作主要还是靠制茶师的个人经验，经历的积累程度和水平的高低都影响茶叶品质和香气。”
“铁观音面临的竞争不只是本身的清香型和浓香型，而是全国其他各类茶种，而多元化的口感和风格，正可以满足不同群体的需求。”他们说，现在已有不少茶人对同一片茶园出产的茶叶进行各种试验，使其形成各种香型和口感。
香型审评标准呼唤“茶鼻子”
说到安溪铁观音的香味，人们提到最多的是观音韵。什么是观音韵呢?著名茶叶专家陈彬潘用“空谷幽兰”、“超凡入圣”来形容它。茶学界泰斗张天福老人生平喝茶最爱安溪铁观音，他曾评价：“世界上所有的花香，都比不上安溪铁观音的茶香!”在许多品饮者的体验中，观音韵重在感悟、难以言传。
温文溪说，观音韵虽无具体而明晰的审评指标，但仍有一定的标准。从品质特征看，一是香韵，也就是铁观音这一特定品种的特有香型，似兰花又似桂花，如古人所说“未尝甘露味，先闻圣妙香”;二是喉韵，即饮后回甘。凡是茶汤滋味具有甘鲜醇厚、醇而带爽、厚而不涩、回味持久的“喉韵”者，则为上品。正如安溪茶谚所说：“品茶评茶讲学问，看色闻香比喉韵。”安溪铁观音的香气是世界上所有茶类中最复杂、最高长、最持续的，没有任何茶类可以比拟。
来源：安溪铁观音茶文化
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10月6日上午，由100多名采茶工上山集体采青，揭开第二届安溪铁观音大师赛决赛第二场--统一茶青制茶比赛环节。安溪县委副书记庄稼祥、安溪县委常委宣传部部长陈剑宾、安溪县人民政府副县长肖印章等县领导一行慰问40强选手，关注并指导活动顺利进行。
自采茶青制茶比赛与统一茶青制茶比赛，对于选手来说，在驼起茶青那一刻之后，流程是一致的，晒青、摇青、炒青、揉捻、整形、烘干、捡剔、交样，全力以赴只为做一泡好茶。
以下为本次大师决赛的选手简介：
1. 王木辉
王木辉，男，1977年1月出生，安溪县西坪镇人，安溪县湖美峰茶叶专业合作社理事长，安溪县农民讲师团成员，西坪镇乡村讲师团和乡村振兴服务队团员，高级评茶师，茶叶工程师。获得安溪县乌龙茶审评、拼配和烘焙技术大赛拼配大赛二等奖、审评大赛优秀奖，“首届安溪县铁观音发源地十佳制茶能手”称号。选送的“湖美峰铁观音茶”被省农业厅评为2013年度省级优质茶。
2. 王凤鸣
王凤鸣，男，1954年1月出生，安溪县剑斗镇人，帝宝峰茶业技术总监，创办安溪山点水生态农业发展有限公司，剑斗镇乡村讲师团及乡村振兴服务队成员。
3. 王发宪
王发宪，男，1987年8月出生，安溪县龙涓乡人，龙涓茶产业研究会副会长，龙涓钱塘村茶业技术协会副会长。荣获2018年春季茶王争霸赛浓香型铁观音金奖，第七届海峡两岸茶文化季暨两岸茶王（春）擂台赛清香铁观音银奖。
4. 王炳钦
王炳钦，男，1989年8月出生，安溪县龙涓乡人，荣获第二届安溪铁观音大师赛龙涓乡选拔赛初制第一名、好茶龙涓2017年秋季“龙尖杯”茶农茶商初制技术交流赛二等奖。
5. 王清祥
王清祥，男，1970年10月出生，安溪县剑斗镇人，创办安溪成德茶叶专业合作社。县茶叶协会剑斗分会副会长，剑斗镇乡村讲师团、乡村振兴服务队成员。
6. 王辉煌
王辉煌，男，1975年4月出生，安溪县长坑乡人，福建安溪铁观音集团评茶师，安溪铁观音制茶工艺大师，县茶叶质量审评评委库成员，安溪铁观音制作技艺非遗传承人，长坑乡乡村讲师团和乡村振兴服务队副团长，高级评茶师。多次荣获茶王赛浓香型铁观音银奖、铜奖。
7. 叶志祥
叶志祥，男，1977年9月出生，安溪县金谷镇人，安溪县鑫琪鹏茶叶专业合作社理事长，安溪县城关鑫琪鹏茶行总经理，福建省收藏家协会老茶收藏研究会会长，安溪县民间斗茶交流协会副会长，高级评茶师，茶叶加工技师，茶叶工程师。获得第四届、第七届中国（福州）安溪铁观音茶王赛、第十二届中国（海西）安溪铁观音茶王赛偶的浓香型银奖。
8. 刘协宗
刘协宗，男，1976年4月出生，安溪县长坑乡人，福建牧云山网络科技有限公司董事长，牧云山茶业有限公司总经理，县茶叶质量审评评委库成员，县优秀农村实用人才，安溪铁观音制作技艺非遗传承人，长坑乡乡村讲师团和乡村振兴服务队副团长，县茶叶协会长坑分会常务副会长，茶叶工程师。多次荣获茶王赛清香型、浓香型安溪铁观音金、银、铜奖。
9. 刘金龙
刘金龙，男，1967年3月出生，安溪县龙涓乡人，安溪举源农业综合开发有限公司、安溪刘金龙茶业有限公司、安溪举源金龙铁观音生态农场董事长，安溪县举源茶叶专业合作社技术总监，泉州市第五层次人才，泉州市安溪铁观音制作技艺非遗传承人，高级评茶师，茶叶加工高级技师，茶叶工程师，“安溪铁观音名匠”“安溪铁观音制茶工艺大师”“安溪县技能大师”“泉州工匠”“泉州市优秀农村实用人才”“泉州市科普惠农兴村带头人”。提出“6+1”茶园管理模式，发明的茶叶自动摇青机于2015年获得实用新型专利。在《中国茶叶加工》杂志发表《生态茶园管理模式探索与实践——以安溪县举源茶叶专业合作社为例》论文。
10. 许金锡
许金锡，男，1973年6月出生，安溪县感德镇人，感德龙之韵茶叶专业合作社理事长，县茶叶协会广东佛山分会副会长。获得感德镇2017年秋季铁观音茶王赛清香型优质奖、2016年度“茶叶生产先进带头人”、感德制茶师大赛“制茶工匠”称号。
11. 吴文峰
吴文峰，男，1978年9月出生，安溪县剑斗镇人，安溪鼎龙岩茶业负责人，荣获安溪县第十一届乌龙茶审评、拼配和烘焙技术大赛烘焙一等奖，首届中国安溪铁观音制茶师（初制）大师优秀奖，“十佳党员制茶能手”称号。
12. 吴政山
吴政山，男，1976年4月出生，安溪县感德镇人，创办安溪县城关政山茶行。荣获感德制茶师大赛“制茶工匠”“茶叶新型合作模式带头人”称号，多次获得清香型安溪铁观音金奖、银奖、铜奖。
13. 杨海庭
杨海庭，男，1971年10月出生，安溪县感德镇人，荣获感德制茶师大赛“制茶工匠”、2016年度“茶叶制作技术先进带头人”称号。
14. 苏金宝
苏金宝，男，1955年5月出生，安溪县长坑乡人，安溪茶都聚源茶店总经理，荣获2016年春季安溪铁观音茶王赛陈香型铁观音金奖。
15. 苏荣辉
苏荣辉，男，1969年2月出生，安溪县长坑乡人，珍田茶业专业合作社技术总监，县茶叶协会长坑分会副会长，高级评茶师。获得第十一届乌龙茶审评、拼配和烘焙技术大赛烘焙大赛二等奖、长坑乡2015年秋季茶王赛清香型铁观音铜奖。
16. 肖朝远
肖朝远，男，1987年12月出生，安溪县龙涓乡人，龙涓茶产业发展促进会副会长。荣获首届海峡两岸春茶茶王擂台上“浓香铁观音金奖”、第七届海峡两岸茶文化季暨两岸茶王（春）擂台赛“浓香铁观音金奖”。
17. 肖福成
肖福成，男，1982年12月出生，安溪县桃舟乡人，安溪县肖大福茶业有限公司董事长，安溪县吾新家庭农场总经理，桃舟乡乡村讲师团和乡村振兴服务队副团长，茶叶工程师。荣获“泉州市传统工艺优秀青年传承人”“泉州市青年岗位能手”“安溪县优秀农村实用人才”称号。安溪县吾新家庭农场为县级示范家庭农场。
18. 陈 春
陈 春，男，1986年2月出生，安溪县虎邱镇人，安溪县高建发茶叶庄园有限公司总经理，福建省高建发茶业有限公司副总经理，泉州市第五层次人才，茶叶工程师，评茶师，福建省农村青年致富带头人、泉州市传统工艺杰出青年传承人、泉州市青年岗位能手。选送的黄金桂茶被福建省农业厅评为2013年度省级名茶。获得“特种铁观音茶制作方法”“炭香型铁观音茶制作方法”发明专利，获得“泡茶专用热水壶”实用新型专利。
19. 陈少训
陈少训，男，1989年9月出生，安溪县凤城镇人，安溪中国茶都灿辉茶庄评茶师。荣获泉州市第二届乌龙茶审评拼配和烘焙职业技能竞赛审评拼配二等奖，安溪县第八届乌龙茶审评、拼配和烘焙技术大赛烘焙大赛二等奖，2017春季“夏商茶世界杯”茶王争霸赛浓香型铁观音金奖，中国品牌之都（晋江）2017铁观音秋季茶王赛浓香型金奖。
20. 陈艺峰
陈艺峰，男，1989年9月出生，安溪县虎邱镇人，虎邱镇香都茶叶专业合作社技术总监，创办虎邱陈艺峰家庭农场，荣获第二届安溪铁观音大师赛虎邱镇选拔赛二等奖。
21. 陈双泉
陈双泉，男，1969年3月出生，安溪县祥华乡人，祥华乡旧寨村支部委员，创办安溪县双泉铁观音茶叶研究所。
22. 陈宁石
陈宁石，男，1969年4月出生，安溪县祥华乡人，安溪县祥华隆厚福茶业有限公司总经理，旧寨茶叶专业合作社理事。获得首届安溪铁观音大师赛祥华乡选拔赛荣获“十佳制茶能手”称号，荣获2016年安溪铁观音秋季机关品茗斗茶活动祥华乡选拔赛二等奖。
23. 陈志鹏
陈志鹏，男，1977年10月出生，安溪县感德镇人，安溪县老固茶叶专业合作社党支部书记、执行理事，感德镇乡村讲师团、乡村振兴服务队副团长，茶叶高级工程师，荣获“安溪县技能大师”“十佳党员制茶能手”“优秀党务工作者”。担任泉州市科技计划“铁观音茶园本土优质绿肥品种筛选与套种技术研究”项目负责人。
24. 陈繁荣
陈繁荣，男，1973年8月出生，安溪县湖上乡人，安溪县湖上茂发茶叶专业合作社副理事长，安溪县金丽茶厂技术总监，福建省收藏家协会老茶收藏研究会副会长，县茶叶协会湖上分会副会长，湖上乡茶产业宣讲团常务副团长，湖上乡乡村讲师团和乡村振兴服务队成员。荣获“安溪县技术能手”称号。获得第四届、第七届中国世界功夫茶大赛茶王赛清香型铁观音金奖。
25. 林加荣
林加荣，男，1977年12月出生，安溪县虎邱镇人，平和玉香茶叶店总经理，评茶师。荣获首届安溪铁观音大师赛决赛入围奖、第二届安溪铁观音大师赛虎邱镇选拔赛优秀奖。
26. 林振金
林振金，男，1979年9月出生，安溪县西坪镇人，安溪县西坪福照峰农场董事长，安溪县火烧香茶叶专业合作社理事长，西坪镇乡村讲师团和乡村振兴服务队团员。荣获“首届安溪铁观音发源地十佳制茶能手”称号，多次荣获清香型、浓香型铁观音金奖、银奖、优质奖。
27. 林森泉
林森泉，男，1989年11月出生，安溪县虎邱镇人，荣获第二届安溪铁观音大师赛虎邱镇选拔赛三等奖。
28. 林溪水
林溪水，男，1963年10月出生，安溪县西坪镇人，安溪县西坪铁观音制作技术研究会会长，安溪县农村技术协会副理事长，安溪县第十、十一届政协委员，泉州市农村科普带头人，安溪铁观音制作技艺非遗传承人。多次获得铁观音茶王赛金、银、铜奖。安溪县西坪铁观音制作技术研究会被授予泉州市科普惠农兴村先进单位，创办的溪水生态茶园科普示范基地被授予福建省科普惠农兴村优秀项目单位。
29. 郑 东
郑 东，男，1963年7月出生，安溪县剑斗镇人，安溪剑斗云溪茶叶专业合作社理事长，县茶叶协会剑斗分会副会长，荣获“优秀共产党员”“2017年度工作先进个人”“安溪县技术能手”等称号。安溪剑斗云溪茶叶专业合作社是2012年县级“十佳农民专业合作社”。
30. 郑树竹
郑树竹，男，1976年4月出生，安溪县感德镇人，荣获“2015年度茶叶生产先进带头人”、感德制茶师大赛“制茶工匠”称号、感德镇2018年春季铁观音茶王赛清香型优质奖。
31. 徐国生
徐国生，男，1966年3月出生，安溪县蓝田乡人，安溪馨裕茶业有限公司总经理，安溪松香苑生态农业技术总监，福建省收藏家协会老茶收藏研究会副会长，县茶叶协会蓝田分会副会长，县茶叶质量审评评委库成员，县农民讲师团成员，湖上乡茶业宣讲团讲师，高级评茶师。
32. 高世荣
高世荣，男，1970年11月出生，安溪县大坪乡人，三美茶叶专业合作社理事长，双美华鹏茶业有限公司总经理，县茶叶协会广东揭阳分会副会长。荣获首届“茗师匠心”安溪铁观音茶王争霸赛清香型银奖。
33. 高如星
高如星，男，1971年11月出生，安溪县大坪乡人，福建龙之源生态农业有限公司技术总监。
34. 黄汝楠
黄汝楠，男，1975年12月出生，安溪县参内乡人，安溪宝鼎茶行总经理，海峡两岸文化茶人交流委员会副会长，中国国际茶文化研究会茶馆联盟福建省主席，中华茶馆联盟副秘书长，华茶青年会副秘书长，高级评茶师。连续获得第十一届、十二届国际名茶评比清香型、浓香型铁观音金奖。
35. 黄培江
黄培江，男，1984月10出生，安溪县城厢镇人，创办安溪县城厢紫云农场。荣获首届安溪铁观音大师赛决赛入围奖、“杉品杯”安溪铁观音初制技能大师优秀奖。
36. 詹双海
詹双海，男，1989年7月出生，安溪县祥华乡人，仙踏石茶叶专业合作社技术总监，在首届安溪铁观音大师赛祥华乡选拔赛中荣获“十佳制茶能手”称号。
37. 詹朱祥
詹朱祥，男，1979年8月出生，安溪县祥华乡人，安溪致源茶叶专业合作社理事长，厦门聚闽香茶业有限公司董事长，詹公子（福建）文化传播有限公司总经理，茶叶工程师。荣获首届安溪铁观音大师赛决赛入围奖、祥华乡“佛耳山”杯茶王赛浓香型金奖、2015年“行好韵”杯安溪铁观音斗茶大师清香型银奖、祥华乡2015年秋季安溪铁观音茶王赛浓香型银奖。致源茶叶专业合作社是省级示范社，其选送的铁观音茶被省农业厅评为2013年度、2015年度省级名茶。
38. 詹财源
詹财源，男，1971年11月出生，安溪县祥华乡人，创办安溪特产城多乡茶行，祥华商会副会长，高级评茶师。荣获第八届乌龙茶审评、拼配和烘焙技术大赛烘焙大赛二等奖，第十一届烘焙大赛优秀奖，祥华乡2015年秋季安溪铁观音茶王赛浓香型金奖，2012年首届海峡两岸茶文化季之两岸茶王擂台赛铁观音浓香型金奖。
39. 詹忠辉
詹忠辉，男，1970年9月出生，安溪县祥华乡人，福建省牧云山茶叶专业合作社理事长，福建省安溪县牧云山茶业有限公司，牧云山电子商务有限公司总经理，安溪县第十五届人大代表，县茶叶协会祥华分会党支部副书记，评茶师 。荣获第十一届乌龙茶审评、拼配和烘焙技术大赛审评拼配大赛优秀奖，首届安溪铁观音大师赛祥华乡选拔赛“十佳制茶能手”，2006-2007年度安溪县优秀党务工作者称号。
40.林清远
林清远，男，蓬莱镇礤内村人，其他不详。
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这段时间正处于茶叶销售的淡季，但安溪的制茶能手并没有闲下来，他们穿梭于茶山和工作室，精研制茶技术。经过实践，悟出了各自做好茶的方法。
从门外汉到专家的退伍老兵
每天天刚蒙蒙亮，温文溪不是出现在茶山上或茶叶加工厂里，就是到工作室，开始一天的忙碌。这样起早贪黑地打拼，对于温文溪而言早已是常态。“70后”的他，高中毕业后参军入伍；1999年底，他复员回到家乡安溪，潜心钻研茶叶，实现了从茶叶“门外汉”到中国制茶大师、安溪铁观音制茶工艺大师的华丽转身。近日，记者来到温文溪的工作室，听他讲述如何精研好茶。
温文溪退伍回到安溪种茶，第一批出来的茶叶，被前来采购的人“评头论足”，价压得很低，于是，他动了自己制茶的念头。他背着行李来到县城一家茶厂学习制茶。“最初什么都不会，一点点跟着老师傅学。”
温文溪在工作室研究茶道
温文溪苦练技术，一粒粒做茶形，一次次用手感受茶温，通过每一次揉捻，训练自己对茶的感觉。即使在茶厂订单减少、经营遇到困难的那些年，他也舍不得离开。有一年厂里研发新产品，温文溪申请加入新产品研发和加工团队，每天用少量的茶青原料做试验，采用不同温度杀青、揉捻、发酵、烘烤，反复研究和试验。“那年一整个夏天，我都是在车间里度过的，每天工作至少15个小时。”温文溪说。
如今，温文溪成为当地有名的制茶高手，成立了自己的制茶工作室，带着团队攻克雨天、高温干旱天气加工茶叶的技术难题，先后发明《一种自动做青机及其控制方法》《一种半发酵蒸青茶的加工方法》等专利。
温文溪发现，做青是乌龙茶最关键、最烦琐、耗时最长的工序，现有技术中“摇青”和“摊青”只能采取人工方式，要耗费十几个小时，不光用时长，也十分消耗茶农的精力。怎么让做青里的“摇”和“摊”与机械设备有机结合，减轻制茶人的负担？温文溪拿出不服输的劲头，日夜钻研，最终发明了新技术《一种自动做青机及其控制方法》。这种自动做青机能够让整个做青工序自动完成，茶叶综合质量也得到很大提高。该发明于2020年取得发明专利证书、获省百万职工“五小”创新大赛一等奖和全国发明展金奖。
如今，温文溪已经不是简单的制茶工人了，验收进厂的茶青、指导茶农种茶、指导工人制茶、通过品茶寻找工艺瑕疵等都是他的工作内容。“就拿清香型铁观音来说，如果喝起来有涩味，茶汤色泽偏黄，很可能是因为茶青炒得不够，杀青没‘杀透’；但要是杀青太过了，茶又会有焦味。”温文溪说。今年1月，温文溪一下子成了全县知名度最高的农民工——他获得了“全国优秀农民工”荣誉称号。
把“为茶受苦”当人生乐事的“茶王”
在安溪县感德镇，说起“茶王”吴光研，无人不知，说自己没有喝过吴光研的清香型三连冠茶王，会很没有面子。近日，记者来到感德镇石门村时，吴光研正在带领村民研究富硒茶。
吴光研带领村民做茶
在做茶这事上，首批安溪制茶技能大师吴光研太“固执”，茶是他的生命，“为茶受苦”也是他人生的乐事。吴光研自幼对茶颇感兴趣，小时候，他时常在茶山跑来跑去，与茶树一比高低，在茶树间捉迷藏、玩游戏；长大后，他开垦茶园，种植茶树，管理茶园，采摘茶叶，精心研制茶叶……所走之路，所做之事，都与茶有关。
几十年的坚守，几十年的付出，几十年的研究，他摸到了种茶、制茶的门道。有人会问吴光研做茶的门道。吴光研把茶园管理的功夫一一道出，然后说：“不宽不窄，每一片叶子吸收更多空气、阳光、雨露；不多不少，叶与叶的碰撞，引起多酚类化合物局部氧化，激发馥郁芳香；不偏不倚，7克茶与100度水杯中相遇，成就舌尖最熟悉的口感。”有人用心记下，称他“三不先生”。
2003年，吴光研开始管理茶园，他选中了石门村供奉保生大帝的玉湖殿后面的一处山坡——岭头，选地、选种、科学栽培，这三步都慎之又慎。吴光研吸取老茶农的经验，翻阅书籍，一有空就扎进茶山，一丝不苟照做着。从茶园土壤开始，什么时候翻土，怎么翻土，要翻多深或翻多少；什么时候下肥，下什么肥，怎么下肥，要下多少；什么时候采摘，怎么采摘，几点采摘……所有与茶有关的，都有一整套科学的操作步骤与方法。
吴光研觉得铁观音的奥妙离不开“四和”：天时、地利、人和、材优。茶树管理要好，保证茶叶鲜叶品质，看天做青，看青做青，人的制茶技艺与茶性要高度契合，“天、地、人”合一。比如说，做茶，他都进行编号。采茶的日期，包括具体时间，都给予标明。茶，做好了，就逐一品鉴、分析、总结，摸索什么时间采摘的，什么时间制作的茶，有什么效果，都逐次分析总结，从而摸索出一整套行之有效的制茶方法……
吴光研还注重技艺的传承，他创办了安溪铁观音制茶技能大师工作室和非遗传习所，带动引导几百户茶农按照茶王赛的高标准管理制作加工，近年来带动几百户茶农脱贫致富奔小康。
坚持做传统好茶
记者了解到，安溪有很多人坚持做好茶，有不少茶人比照国标做传统茶。
好茶芽加上传统工艺，才能成就一杯好茶
在安溪德峰茶叶专业合作社负责人王辉荣看来，国标中明确规定，铁观音在初制时必须经过采青、晒青、凉青、摇青、揉捻、烘干等程序，这些程序一个都不能省。在国标的基础上，王辉荣进一步弘扬传统制茶工艺，其制作的铁观音，保留了红镶边，红镶边曾被很多人认为会让铁观音带苦，从而将其甩掉；王辉荣还渐渐带领旗下合作社的成员不再使用空调做青，做出来的茶叶更加贴近天然的气息，而且做好的铁观音，即使不放冰箱，也依然能保持鲜爽的滋味。“安溪境外的铁观音只适合做拖酸、消青的口味，却无法做出传统的正味。”如果安溪茶人都能严格按照国标制作铁观音，安溪铁观音就能从口感上与境外铁观音区分开，安溪铁观音将不愁销路。
铁观音是半发酵产品，国标只对加工的环节进行规定，却没有明确铁观音的发酵程度，这也造就了安溪铁观音品质的多样性。“但毛茶应具有安溪铁观音特有的‘音韵’等感官特征，成品的汤色应当金黄明亮。”安溪铁观音制茶工艺大师、安溪乌龙茶研究会会长易长青说，这也是国标明确的铁观音所必须具备的品质特征。因此，无论品质如何多样，都不能背离这种特征，安溪铁观音传统制作工艺最能成就这种品质。据介绍，研究会主要由安溪的制茶大师和制茶能手组成，研究会成立后重点弘扬传统工艺，目前有不少会员坚持传统工艺制茶，在自然条件允许的情况下已不再使用空调，并实行四遍摇青法。此外，研究会还组织对茶农的培训，让越来越多茶农回归传统工艺。
记者了解到，多年来安溪铁观音在适应消费需求方面做了很多变化，也有很多革新，每次革新也都流行过一段时间，“最根本的是安溪铁观音的传统制作工艺没有丢。”业内人士说，当消费者的消费习惯从最初的追逐流行，发展成熟到追本逐源的时候，传统工艺的严谨性和对产品品质的认真态度，必将得到更多成熟的消费者的认可。尤其是近几年市场的调整，使得坚持传统工艺的茶叶企业和产品获得了更多的市场占有率。
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