古代制茶工艺

6月20日，“凤鸣于溪——安溪历史文化展”在中国国家博物馆北9展厅向公众开放。新京报记者浦峰摄

据了解，安溪位于福建省东南部、晋江西溪上游，涌现了以一代名相李光地为代表的鸿儒名贤。雨量充沛的亚热带季风气候，使其成为中国乌龙茶的发源地、名茶铁观音的故乡。传统竹藤编技艺也闻名全国，并发展为继茶业之后的第二大特色民生支柱产业，成为“21世纪海上丝绸之路”的重要商品符号。

中国国家博物馆党委书记杨帆表示，县域治理是推进国家治理体系和治理能力现代化的重要一环，此次展览就是以此为契机，从一个切口展现新时代古县新貌及县域治理的经验。“希望广大观众能通过本次展览，深度领略安溪的文化底蕴和地域魅力。”

展览共分为“溪水流长”“茶韵香悠”“藤姿铁艺”“民俗乡情”四个单元，精心遴选160余件（套）展品、100多幅图片、13个视频，涵盖瓷器、竹器、金属器、藤器、乐器、水晶器、服饰、书法、文献等类别，系统展示安溪的历史文化、艺术创造和民俗风情。

唐代青釉双系罐、宋代安溪桂瑶窑青釉碗、明代安溪窑青花山水人物题诗瓶、清代安溪木雕凤凰花卉木纹堵板……一件件展品，为拂去历史尘埃、回望安溪历史留下了极为宝贵的资料。

在前期设计过程中，安溪层层叠叠的茶山、蜿蜒美丽的溪流给中国国家博物馆副研究馆员孙祥留下了深刻印象。他介绍，整个展厅以土色作为基底，揭示了地域文化本质上植根于乡土的孕育；承载信息及内容的墙体结构氤氲着青绿色调，青山绿水相交融，交代了安溪的自然特色；部分立面装饰结构灵感来源于六角穿花、十字编等当地特色藤编技法，既是对传统工艺的提炼展示，又暗含了“六六大顺”“十全十美”的美好寓意，赞颂一代代安溪人用巧手编织幸福生活。

“除了对每件展品精心布置，展览还注重多感官体验，充分调动观众的视觉、听觉、嗅觉。”孙祥说，“比如铁艺展品以阵列的形式展示；展览对福建土楼的代表性建筑泰山楼的大门做了对景处理，使空间更具延伸感，观众可在泰山楼前打卡；观展过程中，还未步行到戏台，观众就可听到安溪县的特色剧种——高甲戏；身处展厅中，观众还能闻到淡淡的乌龙茶香。”

展览展出了多个朝代、各类材质的安溪饮茶器具，介绍了安溪最具代表性的六大名茶，如铁观音、本山、大叶乌龙等，展现了安溪铁观音独特的制茶工艺。展厅内可以看到摇青的特色工具，观众可以亲身感受制茶过程。

展览设置“摇青”体验区。新京报记者浦峰摄

乌龙茶（铁观音）制作技艺国家级非遗代表性传承人魏月德向记者介绍，此次他从安溪带来当地的铁观音，轻轻用手一拍，茶香四溢。“铁观音的制作要经过采青、晾青、晒青、摇青、杀青、炒青等大大小小十八道工艺，缺一不可。铁观音的香是摇出来的，硬是炒出来的，形是捏出来的，质量是比出来的。”

值得一提的是，在“藤姿铁艺”单元，甄选出安溪藤铁工艺大师的代表作品进行展出，这是安溪工艺人精品的一次集体展示。一件件看似平凡的竹、藤、木、草、铁，经过巧手，把坚硬的钢铁和细软的藤条，刚柔并济、巧妙结合，变成富有艺术创意的家居用品，堪称“铁骨柔情”。

观众在欣赏藤铁工艺作品。新京报记者浦峰摄

“我看到了一个既熟知又陌生的家乡安溪，许多有着丰厚积淀的历史文化遗存让我格外惊喜和感动。如安溪还保存着各式各样的土楼，有方形的、圆形的、梯形的、三角形的以及异形的，还有古代冶铁遗址、古陶瓷器皿，尤其是李光地高古灵动的书法等。”观展后，安溪籍当代艺术家、雕塑家陈文令告诉记者，文明遗存是故土永久的辉煌，我们在好好保护的同时，要创造出安溪新的文明高峰，以此留给世世代代的家乡子孙作为永久的礼物。

安溪县博物馆馆长易曙峰接受记者采访时说，接下来将继续结合展厅展览开展社会教育活动，做好安溪“三铁三世遗”的活态传承，助力茶香更四溢、竹藤更曼妙、铁艺更铿锵。

（记者 展圣洁）

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茶叶加工的雏形，一直到商周时期才得以成形，周武王时期设有掌管茶叶的官吏，用于祭祀和丧事，即《尚书顾命》记载的“王三宿、三祭、三诧”。

想用作祭祀，就要找到能长期保存茶叶的方法，最简单的就是日晒脱水，于是便出现了最早的日晒茶，称为”生晒”，和今天的白茶有相似之处。

后来，人们发现散茶经过生晒后，香气非常容易消散，人们就尝试把晒干的茶叶磨成末，或做成茶饼，茶砖，茶片。由此，漫长的茶叶工艺改制史开始了。

蒸青工艺的革新

三国时期，世界上第一部记录茶叶加工的史料《广雅》中记载：“荆，巴间采叶作饼，叶老者、饼成以来膏出之。“北魏拓跋珪时期，也有茶饼工艺史料记载：蜀鄂间居民制茶成饼烘干，捣成碎末，以水饮用。

这些史料的记录，首先说明当时人们已经在有意识地加工和长期保存茶叶，其次说明在湖北、四川等产茶区，已经出现了“茶叶作饼”的制茶工艺。

这里所说的饼茶，有压制成型工序，有一个自然干燥过程，煮饮前还要先烤灰捣碎，添加佐料后才会饮用，这充分说明在魏晋南北朝时期，茶叶的采制方法和煮饮技艺都已经有了很大发展。

从三皇五帝到三国两晋，茶从生吃干嚼，到煮饮杂食，到晒干保存，再到采叶作饼，已经具备长期保存与留存风味的条件，为唐宋时期茶叶大规模发展奠定了基础。

唐朝时期，人们发现生晒的茶叶，总是无法完全去除茶叶中的草腥气，经过反复试验后，发现只需要蒸制一次，茶叶滋味就会大幅度提升，自此，蒸青制绿茶出现，制茶工艺第一次有了质的飞跃。

陆羽《茶经》记载了详细的蒸青工艺：“晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。强调要先蒸制后再制饼，而且要扎个小孔，以便烘干时串成一串。

蒸青绿茶虽然极大地去除了草腥气，但高温使茶叶中的茶多酚，儿茶素等物质过度析出，成品滋味苦涩明显，为解决这一问题，人们又将蒸青工艺改为蒸制后施力挤压茶叶，寄出部分茶汁后再制饼，以减轻苦涩味。

后来人们又发现，在蒸制后水洗茶叶，可以使茶快速冷却，而且能保持鲜嫩的本色，成品更加美观，这一制茶方法盛行于宋代，宋徽宗赵佶所著的《大观茶论》就讨论过这种工艺的好坏。

制茶工艺的迅速革新，反映的是当时饮茶之风的风行，如果说唐朝的茶文化是“诗画茶琴”，使茶成为了艺术，那宋代茶风就是“柴米油盐酱醋茶”，让茶变成了日常生活必需品。

龙团凤饼的出现

纵观宋代社会各个阶层，饮茶之风更织，茶事已深入民间。正如北宋李靓所“茶非古也，源于江左，流于天下，浸淫于近代，君子小人靡不嘴也，富贵贫贱席不用也。”

宋代的制茶工艺，一方面传承了唐代以团饼茶为主的风习，制作更加精美、奢华，尤其是宋太祖年间开始制作的一种“龙团凤饼”，几乎到了登峰造极的地步。

宋代熊蕃著有《宣和北苑贡茶录》，共收录了方、圆、椭圆、花式等三十八种团饼茶形式，饰面精心雕琢有祥云氤氲，龙凤图腾盘旋期间，造型也是丰富多彩。

在起名上更是极具浪漫色彩，如“龙凤英华”、“龙园胜雪”、“承平雅玩”、“玉除清赏”、“乙夜清供”等，辞藻华丽，意境非凡，可谓是“一朝团焙成，价与黄金逞”。

不过在工艺上，蒸青团茶虽然通过去除茶汁的方式消减了苦涩，但茶叶的滋味也被破坏，为了解决这个新问题，有一种新工艺干脆放弃了团茶，蒸制以后，不揉不压，直接烘干，蒸青团茶开始向蒸青散茶转变。

工艺上的不断革新，也促进了品饮观念的转变，北宋中期，煮水和煮茶的器皿由“釜”演变为“瓶”，‘煎茶”发展为“点茶”。

更重要的是，宋人喝茶时逐渐改掉了唐朝以前在茶叶中加盐的饮法，“清饮”开始出现，黄庭坚甚至在《煎茶赋》中写到，茶里放盐是“勾贼破家，滑窍走水”，会败坏茶的真味。苏轼也在《东坡志林》调侃道，唐人煎茶用姜或盐，但“近世有用此物者，辄大笑之”。

总的来说，人们虽然对蒸茶工艺进行了数次革新，但始终无法解决保留香气的问题，直到炒青工艺的出现，不仅让制茶工艺迎来第二次质的飞跃，而且为六大茶类的出现奠定了基础。

下篇专题文章，我们再来聊聊六大茶类得以诞生的关键——明朝的炒青工艺。

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