生普洱茶饼一般存放3~10年为佳，普洱茶是由云南大叶种晒青毛茶为原料制成，刚制好的茶叶为生普新茶，而存放一年、三年、五年、七年、十年之后，其茶内质、滋味、香气、汤色均会产生一定的转变，而存放3~10年，期间均有适宜品饮的时间，但根据茶叶的茶叶的质量，存放环境等因素会产生变化。
生普洱茶饼放几年最佳
生普洱茶饼放5-10年最佳。生普洱经过一定时间的陈放转化才能达到中期茶标准，正常的存放，是可以感受到陈味的。通常新的生茶口感猛烈，大多数人不敢多喝，都将其储放若干年后，用时间去沉淀，用岁月去唤醒，待茶汤变得顺滑、醇厚再品饮。一般储放2年已经不同于当初，但要达到好喝的口感可能至少需要5年或更多的时间。不仅仅是时间，空间等其他因素，诸如温度、湿度、存放环境、包装状况等等，同样影响生茶的转化。因此，生普洱茶要想达到好的适饮期，需要放置5-10年才最好。
生普洱茶饼怎么存放最好
1.存放生普洱茶的茶罐一定要具有良好的隔热、避光性能和一定的透气性能，这样能很好的调节、维持罐内温度、湿度的稳定，紫砂罐或陶罐都能满足这些性能要求。
2.普洱生茶不要和熟茶混合存放，虽说都是普洱茶，但是还是需要将两者分开保存，并且也是不能和其它茶类共同保存的。
3.温度不同的情况下，茶叶自身完成的陈化是不同的，所以建议不用人为的控制其温度湿度，让茶叶自然陈化就好。当然，如果环境过于潮湿高温，我们可以稍微干预一下。
生普洱茶怎么泡
一、撬茶
把茶刀从茶饼侧面沿边缘插入，向上用力，将茶饼撬开。
二、取茶
将撬出的茶叶取8g左右放入茶荷之中，以备其用。
三、温器
用沸水一一均匀温器，包括盖碗、公道杯、品杯，提升茶器温度，让茶叶受热均匀。
将撬下的茶叶放入盖碗中，准备注水。
五、注水
沸水冲泡，定点注水，释放完美茶香。
六、出汤
将盖碗中的茶汤倒入公道杯中。
观察汤色，透亮的茶是好茶。
七、分汤
将公道杯中金黄透亮的茶汤注入品茗杯，一般七分满，留三分。
（编者注：2021年9月14日，农业农村部、国家市场监督管理总局和中华全国供销合作总社联合发出《关于促进茶产业健康发展的指导意见》，该意见指出，提升初加工水平、开发精深加工产品，利用超微粉碎、超临界萃取和生物发酵等技术，发展综合利用加工，是打造现代加工体系的关键。
2009年，应云南《普洱》杂志约稿，陈杰先生写下了本文，正是对普洱茶的现代加工体系的具体展望，体现了专业学者的深刻洞察力和准确的预见性。）
本世纪初，美国科学家J.布洛克曼主编了一本书《未来五十年》。它是由二十五位学者各自的原创论文组成，其论文的核心是作者各自领域的“未来五十年”的科技展望。
未来五十年的科学进步将如何改变我们的世界？在我们熟知的领域或学科里，期待哪些成果出现？这些成果又将如何影响和跨越其它学科？我们的哪些期望是不现实的？哪些又会是令人惊奇地改变我们的生活与观念？
凡此种种，或许我们期待的更多。
同样的角度，我们也可以尝试预见普洱茶未来五十年。它可能不侧重旧式的文化与技艺，而是跨越学科的新技术的关注与采用。它可能不拘泥于传统，但又是传统的延续。它的发展，必须遵循这样一条法则：科学技术为普洱茶发展的“第一推动力”。
或许，我们目前还没有完全做到这点。普洱茶企业近几年都在寻求打破几百年延续下来的旧的生产模式的方法。试图通过某种技术创新实现产业突围。
或许，普洱茶行业本身就是一个太传统的行业，面对科技创新，我们起步较晚，暂时还没有解答问题“最好的”答案。因此，这就要求我们在解决问题之前，首先关注所提问题的质量。这是我们未来正确解答这些问题的至关重要的前提。
科学实际上一直伴有“伪科学”的存在。我们经常将传统视为一种落后的印记。但是，不了解传统的真实内涵，盲目对所谓的现代科学的生搬硬套，更容易使我们的研究偏离科学轨道。普洱茶的研究也应避开诸如“普洱茶治疗脑血栓的研究”这样的“伪命题”。因为普洱茶是食品，而不是药品。科学的命题不是为了哗众取宠，不是为了产生轰动效应。它应当严谨、规范，是一个逐渐接近物质“真相”的过程。
本文涉及的普洱茶未来五十年科技的七项突破，并不代表普洱茶未来科技发展的全部，它可能只是冰山一角。我们是想通过这种思考，引起更多的人对普洱茶科技创新的关注。
云南不仅有世界上公认的最为年长的茶树，同时，几百年、甚至上千年树龄的茶树也不罕见，至于范围很大的古茶园更是多区域、成片状地存在。这里隐藏了一个未解的秘密，即云南乔木大叶种茶树“长寿”之谜。
我们知道，任何一个地区及其植物，不可能不受自然灾害的侵袭，以病虫害为例，它是定期暴发的，很多物种的灭绝和衰减都与它相关。但云南的乔木大叶种茶树，不管是野生的还是驯化的，却能存活上百年，甚至上千年，经得住如此之多，又如此之长的考验，至今仍显露出勃勃生机。这个客观现实告诉我们，这些古茶树起码具备一种或多种我们未知的抗病虫害的“基因”。
我们至今不知道这种基因是什么？更不知道它“长寿”的原因。
在云南景迈山万亩古茶园中，我们发现很多寄生在古乔木大叶种茶树上的野生兰花和螃蟹脚。虽然这种寄生现象在其它植物中也存在，但象景迈山这样大范围的寄生现象并不多见。这又给我们提出了一个问题：这种寄生现象的物质依存是什么？是单向的物质输送？还是双向的物质交流？
我们依据传统的经验知道这种茶树的叶子可做成饮品。也知道用它加工的普洱茶可长期存放，并且越陈越香。但这只是一方面，是传统经验的积累。更深层次的化学组合与化学反应是我们不了解的。我们至今仍不知道它内含物质到底有多少，绝大部分的物质还没有被我们发现。我们沿用常规的检验方法发现了一些物质，也清楚知道它的功能。但是，我们仍存在一个问题：我们只知道它“是什么”，却不知道“为什么”。其中，它最核心的生命基石----染色体、基因、脱氧核糖核酸(DNA)等等，都存在很多未解之迷。
解决上述的种种疑问，或许就得从乔木大叶种茶树的基因入手。这就是我们提出建立云南乔木大叶种茶树基因图谱的原因。
DNA是一种分子，可组成遗传指令，以引导生物发育与生命机能运作。完成乔木大叶种茶的基因图谱的测序，为科学研究普洱茶打开了一扇新的窗口，填补普洱茶基础科学的一项空白。这是一项浩大的生物科学研究工程，必须集国内外众多的科研单位参加，非某一个科研单位能够独立担当。
同时，在这个过程，也可对云南各个茶区RNA进行测定，找出不同茶区差异性的“因子”。
RNA。通俗的讲——是DNA的一个“片断”。不同茶区乔木大叶种茶树的基因图谱是一样的。但不同的是它们的RNA，即DNA中的某一个“片断”表达方式。不同茶区RNA的显现的物质是有一定的差异的。我们可通过这种差异，找出不同茶区的茶叶具备标志性的“因子”，并依据这种“因子”，设计出相关检测溶液。这就使我们鉴别各个茶区的原料时形成“有法可依”。改变目前单纯依靠经验（即感官审评，眼看、嘴尝）的方法。
近几年，虽然中国很多科研单位已将云南乔木大叶种茶树DNA与RNA作为研究课题，并也发表了一些成果。但多为某一专项或局部的研究。与基因组的概念还有很大距离。这项工作的完成实质上是填补普洱茶领域基础科学的一项空白。对未来普洱茶的研究有极其深远的意义。它不仅可以解答我们现今对乔木大叶种茶树——乃至普洱茶的诸多疑问，也为普洱茶的深入研究提供生物机理与运行方式的科学依据。
拆除普洱茶企业最后的污染源——锅炉房
我们在研究普洱茶时发现，现存的百年老茶几乎都是云南易武地区生产的。就清朝末年和民国时期而言，生产普洱茶并非只有易武一个地区。但是，为什么目前看到的几乎都是当年易武地区生产的茶品，像福元昌号、同庆号、宋聘号等，极少看到其它地区留存下来的老茶。
这里除了易武在当年出现了很多著名的普洱茶商号之外，还有一个更重要的原因，就是压饼过程采用的“冷压”方法。据很多易武地区老人回忆，那时候的压制茶有回水（也称茶叶回潮）的过程，没有蒸汽的过程。他们是将茶压在石模下，长达一星期才取出。这种方法有两个值得关注的地方：
一是没有采用蒸汽这一高温的过程。尽最大可能不破坏茶叶内含的营养物，尤其是茶叶诸多的“酶”。使茶叶后续的转化有充足的“动能”。保存期会更长。
二是压制一个星期才出模。这是为了定型的需要。普洱茶在没有蒸汽的过程下，其茶叶内含的果胶不被激活，不能产生粘性。就势必造成压制茶时如果时间太短，会因茶叶粗纤维具有强性这一特点造成反弹与复原。必须长时间“强压”，改变纤维组织的结构，才能达到定型。
这种方法附合生物发酵的要求。但也带来了两个难题：
1、石模用量太大。生产成本太高。
2、周期太长。劳动效率不高，产量偏低。
或许，正是因为这两个弱点。后人干脆采用蒸汽的过程，解决这两个弊端。
于是，锅炉房便成为现代普洱茶企业的“一景”。它即是企业规模化生产的一种进步，也可以说是一种无奈。
采用蒸汽的过程——即锅炉房的存在，对普洱茶企业有两项功用：一是紧压茶之前，需要蒸汽将茶叶中的果胶激活，使其产生粘性，便于后面的紧压成型。我们目前使用的压制机械属于冲压机床的原理，是瞬间力量压制而成。整个过程时间缩短，产量放大，且压制后的茶饼（或砖、沱等）外观齐整、漂亮，给人一种紧密结实的美感；二是普洱茶烘干房需要锅炉房输送的管道热源，给空气加温，将普洱茶内含的水份快速蒸发。
但是，它也有两个弊端：
一是给企业新增了一个污染源。因为锅炉房的排烟筒所排出的粉尘会在两平方公里的范围内造成污染。
二是我们前面提到的，这种蒸汽的过程，尤其压制茶之前的蒸气喷射可能对茶叶的后续陈化产生负面影响。
解决这一问题的关键，是紧压茶制作过程无蒸汽的采用，实现“冷压”过程。这属于未来普洱茶制作工艺的一项改进。这项技术的突破很可能因一种新的普洱茶“冷挤压设备”的出现而实现。
冷挤压技术最初是机械行业的一项重大发明。通俗的讲，这项技术是把金属毛坯放在冷挤压模腔中，在室温下，通过压力机上固定的凸模向毛坯施加压力，使金属毛坯产生塑性变形而制得零件的加工方法。它有正挤压、反挤压、复合挤压、径向挤压几种形式。
冷挤压设备在机械行业采用很多。它不仅很好解决了金属材料冷压成型问题。而且极大地提高产能和质量。
以日本为例，1957年日本从美国首次引进了冷挤压技术，开始在精密仪器和仪表中采用。日本见这种新技术经济效益显著，很快把这种技术用于制造汽车和电气制件。使它迅速发展成一个工业大国。现在，冷挤压技术的运用已成为遍及各个工业部门的重要加工手段。
如果普洱茶紧压过程能够采用冷挤压技术，无需蒸汽喷射的过程，就可使普洱茶的纤维组织迅速产生塑性变形，并由此定型，将是冷压技术在普洱茶领域的一项发明。当然，它更重要的意义是可以使我们拆除现有普洱茶企业的锅炉房——也是普洱茶制作加工最后一个污染源。真正实现制茶过程的全常温状态。提高普洱茶后续陈化的“动能”。
拆除锅炉房还有一个问题需要解决，即烘干房热源的提供问题。现在的烘干房所需热源是锅炉房管道输送热量的方法。如果拆除锅炉房，可改为远红外线电加热的方法，配合除湿机，达到比锅炉输送热源更有效果。其采用的能源都是清洁能源。这项技术不难，也没有技术壁垒，采用起来比较方便可行。
我们目前的普洱茶渥堆发酵产生于上世纪七十年代。相对普洱茶近千年的生产工艺而言，是一场技术创新，也是一场革命。但是，随着科技的发展与技术制备手段的提升。这项原本在我们眼里先进的技术现在却变得有点原始。尤其与现代生物工程相比，更是给人一种落后的印象。
普洱茶渥堆技术属于“自然接种”。虽然它属于生物技术的范畴，但只能归类于原始的生物技术。时至今日，它仍然存在发酵质量不稳定，一堆一味，可控性不强。同时也存在作业环境较差的问题。
解决这一问题的途径是“自然接种”向“人工接种”的转变。这有可能促使普洱茶的发酵技术实现二次革命。因为“人工接种”具备现代生物工程的特点。它不仅可实现质量的可控性，其作业环境也有较大的改善。
但是，做到这一点，也有两大难题：
一是“人工接种”的微生物是什么？有多少菌群？是单一微生物的培养与投放？还是混合菌群？要不要对微生物进行结构性的修饰？等等一系列的问题。是未来普洱茶能否实现发酵技术二次革命的关键；
二是发酵模型的建立。我们目前对普洱茶的发酵基本依托的是主观经验。发酵师傅的主观意识及相关水平决定普洱茶发酵质量。质量的可控性极差。没有规范，更没有标准。发酵模型的建立可以解决这一问题。如果说，传统的发酵技艺存在“看茶制茶”这一特性的话，那么，发酵模型的建立，是更科学的“看茶制茶”的延续与提升。因为前者依赖的是个人主观臆断，成在个人，败也在个人。后者则是来自实验的数据，来自于标准和规范。而且，这种发酵模型不可能是一个，也不可能仅仅是几个。而是依据不同茶区原料的特点，依据消费者的需求创建多个，甚至是几十个、上百个发酵模型。普洱茶未来的百花齐放，绝大部分会是多种发酵模型建立的结果。
应当看到的是，普洱茶人工发酵由“自然接种”向“人工接种”的转变，实际上是由原始生物技术向现代生物工程转变的过程。也是普洱茶制作工艺的一场革命。是普洱茶未来发展非常重要的研究课题。
茶红素是一类复杂的红褐色酚性化合物，包括多种相对分子质量差异极大的异源物质，其相对分子质量为700——40000。至今还未能分离纯化出单体。我们现在说的茶红素实质是茶红素的分子团，是茶色素中的某种混合物。
茶红素在红茶、黑茶及普洱茶中普遍存在。是国际社会公认的茶叶中最宝贵的营养物质之一，未来可能对治疗癌症都会有突破性的医学发现。
一段时间以来，科学家依照红茶的发酵模型研究茶红素形成的机理，即：
茶黄素—→茶红素—→茶褐素
这个演化过程告诉我们，红茶的发酵是先产生茶黄素，然后是茶红素。但茶红素极不稳定，随即向茶褐素转化。因此，目前对红茶的检测中，只能检测到茶褐素。不能检测茶红素。因为目前还没有建立检测茶红素的方法，更没有这方面的标准。红茶中的色素演化到茶褐素时就完结了，再往后的演化就是霉变的过程。因此，很多茶叶专家都以红茶的色素演化为标准，进而提出普洱茶不存在越陈越香的概念。更不赞同普洱茶存在陈化一说。
但普洱茶的茶红素生成机理与红茶不同，它的前半段色素的演变与红茶相似，可后半段却与红茶的色素演化不同，是经过了一个“回车键”再析出的过程，即：
茶黄素—→茶红素—→茶褐素—→茶红素
这个过程说明，普洱茶在陈化过程中，其色素的演化过程与红茶不同。红茶的发酵在进入到茶褐素后就终止了，再往后就是霉变的过程。因此，红茶的保质期相对很短。但普洱茶却不同，普洱茶由最初的茶黄素（汤色为桔黄）到发酵一定程度演变为桔红色、玫瑰红色，然后进入褐色阶段，汤色呈暗红色。随后，伴随陈化时间的延长，其汤色竟一点点红亮起来，其通透度及红亮度都明显提高。实际上是茶褐素经氧化析出的茶红素所致。因此，普洱老茶，汤色的红亮度一定高于年份低的普洱茶。这一现象为我们提出普洱茶独有的色素演化机理提供了实物基础；也是普洱茶越陈越香的化学证据。
但是，由于我们目前还没有将茶红素单体分离，也没有建立相应的萃取方法。虽然有实物基础，但碍于种种因素，只能使这一设想目前停留在理论阶段。同样是普洱茶未来单体物质研究的课题之一。
其实，我们在这里之所以谈到茶红素，一方面是因为它存在的重要性，另一方面是想通过茶红素的例子，告诉大家：普洱茶中还有很多我们未知的物质。有些虽然知道，但只停留表面，还不能确定其功用。
这些都需要我们在未来的研究中一一破解。
超微粉碎技术是粉体工程中的一项重要内容，包括对粉体原料的超微粉碎，高精度的分级和表面活性改变等内容。它是近20年迅速发展起来的一项高新技术，能把原材料加工成微米甚至纳米级的微粉，已经在各行各业得到了广泛的应用。同时，这项技术在中药企业普及很快，已成为中药生产及应用中的基本加工技术。
以气流超微粉碎技术为例，它可广泛用于西药、中药、农药、化工等干粉类物料的超细粉碎。它的特点是:
1、不升温。由于物料是在气体膨胀状态下粉碎,所以粉碎腔体温度控制在常温状态,温度不会升高。
2、无污染。因为是物料在气流的带动下自身碰撞粉碎,不带入介质,这样在物料粉碎过程中不会构成污染。
3、磨损小。由于主要粉碎作用是粒子相互冲击碰撞,高速粒子与壁面很少碰撞,可使用粉碎莫氏硬度九级以上物料。
4、能耗低。与其他类型粉碎机相比节能30%——50%。
5、对易燃、易爆物料可用惰性气体进行粉碎。
6、符合GMP标准。
我们在这里谈到超微粉碎的种种好处，也是想将这项技术引进到普洱茶领域。应当说，这是普洱茶深加工研究的课题。如果这项技术能够创造一种新的“普洱茶粉”，也是普洱茶深加工领域的一项重大技术创新。原因是：
一是超微粉碎技术能够增加茶叶的溶出率和生物利用度，保留茶叶挥发性活性成分，增强药理作用以及提高比表面积等；
二是可探索建立色谱指纹图谱，优化微粉动态提取工艺；
三是方便饮用，是原生态茶——未经任何破坏而直接产生的本味茶。
但是，这项技术的采用也面临一个难题：就是现在的技术手段及设备能力对普洱茶而言，仍是爱莫能助。这种技术对硬度较强的物质有用，而对普洱茶，纤维物质较多，材质较软，弹性较强，很难做到超微粉碎。这就势必造成以现有的超微粉碎技术加工的普洱茶粉，由于粒度达不到纳米级水平，其汤色一定是混浊的，没有通透度，达不到感官审评的要求。
因此，随着科技的进步，设备水平的提高，这些问题都会在未来逐步加以解决。因为纳米级普洱茶粉的出现不仅显示着一种新技术的诞生，更重要的是给普洱茶深加工带来更广阔的应用前景。
茶叶软饮料一直是市场追逐的热点，其市场占有率逐年递增。就现今的市场而言，普洱茶软饮料所占比重最少。是普洱茶本身的品质问题？还是普洱茶深加工的技术还不成熟？这些问题都是需要我们思考的。
其实，就中国的茶叶而言，普洱茶是最有资格成为纯茶饮料的主力。
什么是纯茶饮料？
我们现行的茶叶软饮料分为四种：
一是纯茶饮料。即除了茶叶和水之外，不添加任何其它成分的软饮料。它是茶叶软饮料最高端的，也是最难加工的；
二是茶与乳制品混和的奶茶系列饮料。这种产品有多个企业生产，品种也较丰富；
三是花草茶及勾兑型茶饮料。这是市场占主流销量的产品。其配料中，除茶以外，还添加有色素、食用香精、澄清剂、防腐剂等；
四是功能性茶饮料。是将多种具有保健性的中药材与茶混和加工而成。如近几年市场风靡的各种凉茶饮料等是这方面的代表。
在这四大类中，纯茶饮料因为不添加任何辅料，包括色素、香精、防腐剂之类的添加剂，是最贴近茶叶本源的一种饮料，也是最健康的一种饮品。更是高端消费者最钟情、也是最期盼的一种茶饮料。
绿茶与乌龙茶曾先后做过这方面的尝试，但最终都以失败告终，其主要原因是解决不了三大问题：
一是冷后浑；二是见光氧化；三是保质期太短（保质期不超过六个月）。
其实，这里有一个原料基础问题。普洱茶中的熟茶有制作纯茶饮料的基础。这是因为普洱茶本身就是发酵的产物，如果工艺处理得当，可杜绝冷后浑的产生。同时，普洱茶本身就偏重氧化，氧化的过程是品质提高的媒介，其汤色、口感会更加纯正。更重要的是，普洱茶始终存在后续发酵的“动能”，其保质期会远远超过现行茶饮料的时间，并会产生同样的越陈越香的效果。
我们这样说，并不意味着纯茶饮料立刻就可以在普洱茶身上实现。它也需要两项技术的突破：
一是纯茶饮料所需原料（浓缩液或茶粉）的品质保障。目前加工普洱茶粉是采用的高温提取与喷雾干燥工艺。这种持续的高温过程本身就对普洱茶内含营养物质“伤害”较大。用这种工艺制成的茶粉或浓缩液，其原料本身的品质就已大打折扣，不可能生产出真正意义的纯茶饮料。这就是我们为什么一再坚持纯茶饮料目前在国内尚属空白的一个原因。纯茶饮料不是简单将茶粉或浓缩液加一定比例的水混合制成。它最关键的技术是这种茶粉或浓缩液是否具备非高温（加工工艺与过程）并达到与本味茶（茶叶冲泡出的茶汤）一致的特点。这项技术的突破很可能需要一种新技术——冷冻喷雾干燥工艺的诞生；
二是普洱纯茶饮料存在液态发酵的过程。过去我们只了解普洱茶固态发酵的原理，对液态发酵尚是一个未解的课题。需要有一个化学分析的过程。我们只是通过个别企业的实验发现这一液态发酵现象的存在，甚至明显感觉到这一发酵过程象存放葡萄酒一样，越陈越香。但是尚未搞清它发酵的机理。
普洱纯茶饮料未来将是普洱茶深加工的一项重要课题。它的工艺的创立及技术上的突破，将会在未来对普洱茶及茶叶软饮料市场产生深远的影响。
中国传统的茶叶分类中，将普洱茶划归为黑茶类。这是当时甚至是一段时间人们缺少对普洱茶了解造成的。时至今日，仍有很多人误将普洱茶只认为是饼、砖、沱的集中称谓。存在认识上的误区。
我们从普洱茶的国家标准中，发现有如下几个关键词：云南乔木大叶种、晒青、自然发酵与人工发酵、紧压茶与散茶。
这几个关键词在告诉我们，凡是具备上述特征的都可视为普洱茶。因此，普洱茶是一个“大概念”，是独立其它茶类而自成体系的一类茶。它包含诸多品种，诸多工艺，诸多门类。而不是黑茶类中的某一项品种。更不可能将普洱茶中的一部分品种划归到其它茶类。
这种误区的产生，除了认识上的偏差外，还有一个重要原因：——普洱茶至今没有搭建一套较为完整的质量标准体系。
以月光白为例（普洱茶中一个特殊品种）。它采取云南乔木大叶种茶叶为原料，其晒青的过程与其它普洱茶有区别，更重要的是它增加了萎凋的工艺，而且这项工艺对月光白有着至关重要的作用。它的很多工艺都与传统普洱茶不同。我们不仅要问：它是不是普洱茶？如果说是，标准是什么？如果说不是。那它又是什么？应当归为哪一类？类似的茶品还有金花茶。本fu来茶叶中的“发花”现象是黑茶类中的湖南茯砖、千两茶的专属。可普洱茶也有“金花”现象，甚至有人专门设计了一套“发花”的工艺，创造了一种新的品种“金花茶”。你能说它是“茯砖”还是“千两茶”？肯定不是。如果说是普洱茶，也没有质量标准的依据。
凡此种种，我们说普洱茶是一个“大概念”，是集合了多种制作工艺、多品种的一类茶总称。因此，这就要求普洱茶应建立起一套质量标准体系。让普洱茶品种的百花齐放有据可依，有质量标准的控制。
我们说搭建普洱茶质量标准体系，重点在体系。
一方面，普洱茶应建立不同品种的质量标准；二是具备相配套的检测标准与检测体系。这是普洱茶品种确立与质量控制的前提。是普洱茶未来发展中最基础的一项管理工作
我们之所以将这项本属于管理基础的工作纳入未来的科技突破，是因为这些标准的发明与制定本身就属于科技的范畴。而且是普洱茶非常重要的科技工作。这项工作不仅代表普洱茶的综合管理水平，更是普洱茶综合科技水平的体现。（本文最初发表于《普洱》2009年）
文/陈杰，蒙顿茶制品技术总监，现代茶膏行业的第一人，从事近三十年的微生物研究工作，曾任美国凯耐特生物制药研究员。
2002年开始转向普洱茶深加工的研发，任蒙顿茶制品（香港）有限公司技术总监，参与创建中国大陆第一个专业生产普洱茶膏的企业。完成了对清朝宫廷普洱茶膏的破译工作，制定了第一个现代普洱茶膏的企业标准和检测标准，主导研发了系列蒙顿·红运当头茶膏、蒙顿·易武春晓茶膏、蒙顿·普洱黑金茶膏、蒙顿·玉龙胜雪茶膏、蒙顿·二龙戏珠茶膏、蒙顿·皇印茶膏等顶级普洱茶膏，成为现代普洱茶膏行业的开创者。
2006年1月6日，其研发的世界上发酵度提纯度最高的蒙顿“普洱茶母”（非卖品）被云南省博物馆永久收藏，是该馆唯一的一块茶膏藏品。
近几年来，其又从微生物学角度尝试搭建普洱茶的价值链，并先后发表了《普洱茶四大价值》、《普洱茶：发酵食品中的另一座巅峰》、《普洱茶未来五十年》等系列专业文章。
此外，著有茶膏行业第一本专著《普洱茶膏——一种被遗忘的养生文化》，该书以历史的厚度、文化的深度、科学的高度、专业的角度，全面地解读了茶膏千百年来的起落沉浮。作者以他特有的专业素养，尝试从微生物学、分子生物学、生物化学、营养学等角度，用深入浅出的语言，剖析古今普洱茶膏的制作工艺和科学价值。为目前茶膏行业奠基和集大成之作。
编者案：我认为陈杰先生的这篇文章是普洱茶界近年来一篇不可多得的经典文献。它从科学的角度出发，深入浅出，从环境、生物化学和生物等几个方面论述了大叶种普洱茶特有的地理核心价值。文字虽然长了些，但却好读。读后给人酣畅淋漓之感，是一篇科学普洱启示录。
我们在研究普洱茶时经常会遇到一个问题——为什么普洱茶只能在云南生产？其它地方生产的普洱茶就不是普洱茶吗？这是一个看似简单却又极难回答的问题。
一种解释是：云南普洱茶以大叶种晒青毛茶为原料，这种大叶种晒青毛茶不仅是普洱茶的一大特色，也是云南独享的茶叶资源，因为云南的茶树基本上是以大叶种茶树为主，资源的优势决定了普洱茶只能在云南生产。这种说法有一个疑问：大叶种茶不仅云南有，在广西、湖南、海南等地都有大叶种茶，那么它们的大叶种茶与云南的大叶种有什么区别？而且海南的大叶种茶树还是云南省茶科所帮助移植的。如果将这些地区的大叶种茶按照云南传统的晒青工艺制成毛茶，再经过后发酵加工成散茶和紧压茶，难道不是普洱茶吗？
第二种解释：普洱茶的制作工艺是祖辈传下来的“保密工艺”，具有一定的神秘性，只有云南少数人及个别企业掌握，为云南独享。云南以外的人很难得到，即使得到了也无非是一些皮毛，不可能是普洱茶的“精髓”。所以，有不少人曾建议政府将普洱茶的制作工艺列为“国家机密”。这种提议，并非“妄想”，也非独创，是有先例的。云南白药集团生产的很多药品都被列为国家级保密配方，属于国家级机密。可是，这里也有一个问题，云南各个产茶区近几年已有上千个企业获得了普洱茶生产许可证(即QS)，并且也在生产普洱茶。当一个“国家机密”已经形成遍地开花的态势，这个“国家机密”还存在吗？或者说还有存在的价值吗？如果说云南白药的保密配方不是云南白药独家掌控，而是百家、甚至千家……它的保密配方还存在吗？可能有人会不认同这点，认为拿到QS(生产许可证)不等于拥有普洱茶核心技术。那么普洱茶的核心技术到底是什么？云南上千家通过QS生产许可的企业所生产的普洱茶，我们能认定哪些企业是具有普洱茶的生产资质(即QS)，但又因缺乏普洱茶核心技术而不能生产普洱茶？或认定它生产的不是普洱茶呢？显然，这种说法也不能成立。
第三种解释：认为普洱茶只能在云南生产，是因为普洱茶不仅是云南地方名茶，还因为普洱茶中的普洱两字也来自云南的一个地名，有地域性保护的要求，这种说法似乎也有欠缺。我们知道，以地名命名的茶叶在中国有很多，如西湖龙井、洞庭湖碧螺春等等，这类地方名茶通过茶名前加地名的前置限定（如龙井茶前加西湖二字），的确起到了区域性保护作用。但普洱茶却不能套用这个概念。这是因为：一是地名加茶名的命名方式一般保护的区域都很小，如西湖龙井，地域的概念十分狭小。可普洱茶就不同，普洱茶涉及的原料及加工范围已远远超过了普洱地名的限制，是云南一个大的地域概念。历史上的六大茶山就已突破了普洱府的地理范围，后来更是扩大至云南大部分区域。说句玩笑话，既使现在，相对大多数普洱茶消费者，他们只知勐海、下关，不知思茅(普洱市前身)。如果不是思茅市改名为普洱市，很多人还误认为普洱茶只是一个茶叶名称，跟地名毫无瓜葛；二是地名加茶名的命名方式还有另外一种局限。以龙井茶和碧螺春茶为例，云南自上世纪中叶就尝试用云南本地的台地茶按照西湖龙井的工艺生产云南龙井茶，用碧螺春工艺制成的云南碧螺春茶，且制作的工艺在今天已相当成熟。我们不能说云南龙井茶就不是龙井茶，也没人说云南碧螺春就不是碧螺春。应当都属于绿茶的大家族。用云南绿茶制作者的话说，他们制作的绿茶虽然做工上没有西湖龙井与洞庭湖碧螺春那么“精细”，但茶气却比它们足，茶叶的耐泡性也比它们强。这种说法应当是既不气馁，又十分客观。同样，云南普洱茶在近几年风起云涌时，全国很多产茶区也借势大量生产“普洱茶”。那么这个普洱茶可以称为广西普洱茶、四川普洱茶、贵州普洱茶吗？如果不行，那么为什么云南生产的龙井茶和碧螺春就可称做云南龙井茶和云南碧螺春，而到其它地方生产的普洱茶就不是普洱茶了呢？
其实，我们之所以提出这样一个问题，是源于近几年普洱茶市场上经常出现的一个奇怪现象：非云南普洱茶产区所生产的普洱茶无论其外观、汤色和口感，与云南普洱茶表面上没有太大的区别，有的甚至可以说“形似”到了极致，但仔细品味，仍明显感到缺乏一种“神似”。同时，这些产品最大的一个弱点，是普遍不具备储存价值。刚生产出来的普洱茶，品质尚可以假乱真，但存放一段时间后，品质就会快速下降，与云南普洱茶“越陈越香”正好相反。
同样一个有趣的现象发生在上世纪七十年代中期，当时云南因计划经济，大量生产绿茶，普洱茶的生产几乎停止。其出口香港地区普洱茶的重任落在广州几个茶厂身上。但是，香港的商人仍然通过各种渠道，呼吁云南重新恢复生产普洱茶，其要求之强烈，竟惊动了当时的国务院。由当时外贸部副部长李强(粉碎四人帮后任部长)亲自挂帅，研究恢复云南普洱茶生产。香港商人为什么对云南生产的普洱茶情有独钟呢？
于是，问题又回到了原点：普洱茶为什么只能是云南独享的产品？难道它真的不能在异地(指非云南普洱茶生产区域)复制与生产？它的独特性与唯一性到底是什么？
类似的事情不仅发生在普洱茶身上，如广东的荔枝、甘肃与青海交界的冬虫夏草、长白山的人参……等等。都曾带给我们种种疑惑。
生物学常识告诉我们：当一种物质戓一类物质及其衍生的产品不能在其它地区“复制”时，其答案只有一个：即这类物质的天然性、遗传性、系统性与不可复制性，而其中的核心则是它们依赖性极高的地理因素，更准确地说，是地理价值。
我们习惯把普洱茶视为一种特殊商品，其特殊二字不仅表现为它是微生物发酵的产物，更多表现为普洱茶独有的价值体系，包括普洱茶的地理价值，普洱茶的特殊工艺价值，普洱茶的陈化价值，普洱茶的内含药用成分及药用机理的价值。它们为有序的排列，缺一不可。
在这四大价值体系之中，普洱茶的地理价值排序第一，是首要价值，也是普洱茶的核心价值；犹如一个建设中的高楼大厦，它涉及的内涵是一个人们很难看到的、隐藏在地下的“地基”，是决定普洱茶未来是否具备鲜活生命的“基础”。
应当说，普洱茶带给我们很多“迷团”。要想“破译”它，就必需从普洱茶的地理价值入手。
一、普洱茶地理价值的含义
（一）普洱茶的地理价值源于云南特定的地理系统
这个特定的地理系统包括自然地理、气候及生态多样性相融合而产生的自然生态及造就的物种多样性。云南低纬度、高海拔的地理特性，加之热带雨林季风气候使其形成了大的自然生态循环系统，造就了云南特定的生态系统多样性与物种多样性的特征。
云南的生态系统多样性包括陆生生态系统和水生生态系统。它的陆生生态系统几乎包括了地球上所有的生态系统类型。其中森林生态系统以乔木为标志，主要有169类，占中国的80%；灌丛生态系统主要有寒温性灌丛、暖性石灰岩灌丛、干热河谷灌丛和热性河滩灌丛等4种类型；云南草甸类型更是分布广泛，主要分为高寒草甸、沼泽化草甸和寒温草甸3个生态系统类型。
它的水生生态系统有河流生态系统、湖泊生态系统。云南的六大水系，即金沙江、澜沧江、怒江、依洛瓦底江、元江和南盘江构筑了云南淡水生态系统的基本框架。而以滇池、洱海、抚仙湖、异龙湖和泸沽湖为代表的云南高原湖泊，反映了中国淡水生态系统的一些特殊性。云南水生植被按其生活型分为挺水植物、浮叶植物、沉水植物和飘浮植物等4种类型。水生动物方面，浮游动物、底栖动物和鱼类资源都很丰富。
云南的物种多样性更是世界罕见。云南除素有“动物王国”、“植物王国”美誉外，还被誉为“竹林故乡”、“药林的宝库”、“香料博物园”、“天然大花园”、“菌类大世界”等。云南有竹类资源28属220种，属、种数分别占全国总数的75％和55％，占世界总数的40％和25％；药材、花卉、香料、菌类的种类均居全国之首。
云南从北到南，从高海拔到低海拔分布着从高山针叶林到热带雨林的105个主要的森林类型。森林类型之多也为全国罕见。因此，云南堪称世界生物的标本库，普洱茶就是诞生在这样一个大的自然生态系统里，当云南的古人把这个系统中的某一类或几类物质融合到普洱茶中时，普洱茶的物质组合，不单单是几片茶叶的叠加，而是地理特征与自然生态的另一种表达方式。其中，参与普洱茶发酵的微生物菌群，有的竟繁衍达上亿年之久。因此，一片普洱茶，不单单是一个商品，更多的是地理价值的再现。
（二）普洱茶的地理价值是大自然对人类的一种恩赐
我们不否认普洱茶是古人千年知识与智慧结晶的产物，但这种智慧更多地表现为古人发现了它的价值，并尊重自然的法则将其演化为一种商品。但普洱茶所体现的地理价值则是古人及我们现代人所无法模拟与复制的。它具有明显的天然性、遗传性、系统性和不可复制性的特征。是现代科技难以逾越的高度。当我们站在一个古茶树林中，面对着一株具有上千年历史的古茶树时，我们不知它最初如何生成——是我们古代先人的栽种？还是热带季风将一粒茶种吹落至此。但不管怎样，当我们仰视它们时，总能感到一种有形和无形的大自然力存在。
因此，相对普洱茶的地理价值而言，从古自今，我们都在仰仗大自然的恩赐。
二、普洱茶地理价值包含的内容
（一）乔木大叶种是云南特殊地理与生物多样性的馈赠
我们生活的世界，经常出现一个奇怪的现象，在特殊的地理及气候条件的影响下，会出现很多特殊的生物与植物，乔木大叶种茶树就是如此。乔木大叶种茶树属于酸性植物，对土壤酸碱度比较敏感。它生长的酸性土壤PH值为4.5----6.5。最适宜生长的温度是20----25度，普遍存在于海拔800----1800米之间，又因它所处的环境普遍为高山雾多，雨水充足，年降水量在1300----1800毫米，生态系统完整，而独具特色。
1.乔木大叶种表现为多区域、成片状的存在，为云南独有。这与云南所处的地理环境、气候条件及生物多样性有直接的关系。我们知道，地理、气候与生物有着相互影响的内在联系。它更多体现为自然的因素，非人力因素能够替代。人类长期的活动经验证明，一个好的自然地理环境必然伴随着好的气候条件，并促成生物的多样性；反之，一个恶劣的地理环境也一定具有极差的气候条件，其生物的稀缺性也是必然。
云南的茶树与其它植物的交叉存在，不仅体现出生物多样性的特点，更典型地表现在它的异花授粉上。乔木大叶种茶树在其长期的天然杂交中，直接导致了茶树的群体(野生或栽培)其外观的高大与肥硕，并多区域、成片状存在。其区域内已经形成了复杂的遗传性与多样性。不仅在中国，甚至在世界上也堪称一绝。
虽然在中国大陆其它地方(如湖南、广西、海南等)也存在大叶种的茶树，但能经受几百年，甚至上千年“考验”的古茶树几乎没有，存在最多的也就是“百年沧桑”。其茶树的外部形态与云南的乔木大叶种茶树也表现不同。茶叶的内含物质就差别更大。
2.乔木大叶种茶相比其它产区的茶叶营养成分更高、更丰富。这是云南乔木大叶种茶树相比其它地区大叶种茶树一个最显著的特征，不仅酚类物质含量高，色素、氨基酸、嘌呤碱、糖类、皂甙、维生素等化学成分也高于其它产区的茶树，就连矿物质内含的数量与质量也是其它产区的茶树所不能媲美的。
如维生素E（VEortocopherol），为二氢吡喃的衍生物。茶叶中VE含量比蔬菜和水果中含量要高，是菠菜含量的32倍、葵花籽油的2倍。含量一般为50mg~70mg/100g。过去，很多人误认为绿茶中的VE比普洱茶高，因普洱茶经过萎凋和发酵，一部分VE被酶破坏。但随着科技的进步，化学分析手段的提高，又发现普洱茶茶叶中含有大量的生物类黄酮，对VE的氧化起了保护作用，故普洱茶中VE的保留量也很高，甚至超过其它茶叶产区。有的竟高达290mg/100g，如叶酸（folicacid）即维生素B11，又称喋酰谷氨酸（PGA），由蝶呤啶、对氨基苯甲酸与L-谷氨酸三部分连接而成。叶酸在一般茶叶中含量约为50μg~70μg/100g。高于很多植物。而由乔木大叶种制成的普洱茶，含有的叶酸竟达70μg~90μg/100g。如肌醇(inositol)，肌醇又名环已六醇，一种特殊形式的糖醇。由植物体内已糖环化而成，起磷酸储藏和磷酸化作用。不仅有游离型，而且还有其磷酸盐植酸钙镁型。肌醇为葡萄糖的异构体，在普洱茶中可达11mg/g，它随叶子成熟度增加而增加，与儿茶素的合成关联。也远高于其它茶系与茶种。
再以茶叶内含矿物质为例，一般茶叶目前发现的矿物质近三十种，而云南乔木大叶种茶现已发现的就超过四十种，既便如此，仍有很多我们尚未发现的矿物质存在。
3.具有特殊的“长寿基因”。这是云南乔木大叶种茶树最为显著的特征。云南不仅有世界上公认的最为年长的茶树(树龄为1800年)，同时，几百年、甚至上千年树龄的茶树也不罕见，至于范围很大的古茶园更是多区域、成片状地存在。
这里隐藏了一个未解的秘密，即云南乔木大叶种茶树“长寿”之谜。我们知道，任何一个地区及其植物，不可能不受自然灾害的侵袭，以病虫害为例，它是定期暴发的，很多物种的灭绝和衰减都与它相关。但云南的乔木大叶种茶树，不管是野生的还是驯化的，却能存活上百年，甚至上千年，经得住如此之多，又如此之长的考验，至今仍显露出勃勃生机。这个客观事实告诉我们，这些古茶树起码具备一种或多种我们未知的抗病虫害的“基因”。
我们曾试图通过它富含的矿物质探寻它“长寿”的原因，但仍感到证据不足。
如乔木大叶种茶树富含的矿物质锰Mn(manganess)。一般的茶叶含量在30mg/100g左右，比水果、蔬菜约高50倍。Mn是植物多种酶的激活性剂，如丙酮酸脱羧酶、烯醇化酶、柠檬酸脱氢酶等。茶树缺Mn，表现在“立枯病”，即叶子发黄，叶脉呈绿色，新梢顶端下垂，发展下去全枝萎蔫。乔木大叶种茶叶锰Mn含量比一般的茶叶要高，可达400~600mg/100g，远高于其他茶系。可能是云南乔木大叶种茶树“长寿”的原因之一。
还有矿物质锌Zn(zinc)，它是茶树必需的微量元素，锌是多种酶的组成成分，如醇脱氢酶、6-P-葡萄糖脱氢酶和磷酸丙酮酸脱氢酶的辅基。同时磷酸二酯酶、碳酸酐酶、多肽酶等都是锌金属酶，这些酶有的可以促进呼吸作用，有的催化光合作用，有的促进叶绿素的形成。植物缺锌，会使色氨酸合成受阻，茶树生长迟缓，叶数、叶面积、茎干等生长均矮小，出现小叶现象，且在成叶上出现花斑，称为花叶病，根系也会发黑而枯死。在乔木大叶种茶树中，我们发现锌的含量竟高达3~6mg/100g，是其它茶系的茶叶无法比对的。也可能是云南乔木大叶种茶树“长寿”的原因之一。
当然，这样的例子还有许多，就不一一列举。但是，相对于破译乔木大叶种茶树的“长寿基因”而言，这些研究仍相距甚远。
不要小看了这种特殊“基因”，虽然我们现在还不知道它是什么，是一种，还是多种因素在起的作用。但有一点是可以肯定的，就是它内含有一种或多种我们人类尚不清楚的物质。我们之所以没有找到这种物质，一方面是受现代科技水平的局限，另一方面是研究思路出现的偏差，加之我们以前对这一类物质研究重视程度不够。可是，一旦这些物质被我们发现并破译，它的意义将是深远的。对人类社会的贡献也将是巨大的。
让我们将视角转向普洱茶，当用这些茶树的芽、叶做出的普洱茶，无论你是成天接触它，或者每天都在品饮它，甚至在研究它。它仍是我们人类“陌生的朋友”。我们之所以这样说，是因为至今我们不知道它内含物质到底有多少，绝大部分的物质还没有被我们发现。我们沿用常规的检验方法发现了一些物质，也清楚它的功能。但是，我们仍存在一个问题：我们知道它“是什么”，却不知道“为什么”。其中，它最核心的生命基石----染色体、基因、脱氧核糖核酸(DNA)等等，都存在很多未解之迷。
因此，有一点也许是你未知的，当你手捧一杯普洱茶品饮时，你在享受它的香气、汤色及特有的口感之余，另一种更有价值的物质已经悄悄渗透到你的肌体，将自然界的一种“能量”嵌入你的基因，并积极配合你，拼命抵御来自现代社会的各种工业的、尤其是化学污染物与病菌对你的侵袭，增强你的抗体，延长你的生命周期。这种观点虽然没有得到更科学的认证，但其立论的依据源于一种科学“猜想”，戓一种科学“假设”。这不是“伪科学”，因为很多科学成果的最初设想都源于看似不切实际的猜想与假设。
4.多样性的特征。云南乔木大叶种茶树在云南也不是单一存在，而是一个“大家族”。区域不同、地理条件的差异及生物多样性的特点，也使其形成不同区域乔木大叶种存在差异的特性，虽然它们在外部形态上具有相似性，但在细胞染色体的数目和行为上也表现不同。
这是因为云南在形成了一个大的生态系统中，又因地理、气候的不同，生成的一个个子系统所致。它们之间既相溶于一个大生态系统中，又因小的子系统保持一定的独立性。
以云南的气候为例，它的气候与地形有着惊人的相对应的特性。如西北部的高山深谷区为山地立体气候区，从海拔几百米上升至几千米的陡坡上，可谓“十里不同天”。而北回归线以南的西双版纳、普洱南部等地则属于热带季雨林气候，即全年高温如夏，雨季主要集中在夏秋。东北部的曲靖北部和昭通气候为亚热带季风气候，四季分明，夏热冬冷，雨热同季。全省其他大部分地域属于低纬高原气候，“四季如春”是这里的真实写照。影响云南的季风来自孟加拉湾，也叫孟湾季风。这是一股带着大量水汽的气流，全国大部分季风气候区的降水也来自于这股季风（在中国的季风气候区，太平洋季风的主要作用是推动雨带北移，而降雨的水分来自于印度洋季风）。
这就必然促成不同区域的乔木大叶种茶树明显具有本区域特点。而不同区域的乔木大叶种茶树组成的“大家族”，又各有特色，可谓“百花齐放”。很多人曾经做过这样一个实验，将不同区域乔木大叶种茶加工成的普洱茶，在隐蔽状态冲泡后，只将冲泡好的茶水给测试者品尝。有一定品饮普洱茶经验的人会轻松说出它们各自的原料产地。这不是神奇，而是在普洱茶较为集中的消费区极为普遍，如广东、香港、台湾等地。他们不仅能品尝出云南不同产地的普洱茶，而且还能说出它们的特色及区别，尽管有些区别是极小的。
如布朗山：较苦涩，回甘快、生津强，汤色桔黄透亮。香气独特，具花蜜香、兰香，是很多中外客商和普洱茶爱好者梦寐以求的收藏佳品。
如巴达山：这里生长着成片的栽培型茶树和野生茶树林。贺松村大黑山上就生长着一株1800年的野生型茶王树。此山茶叶味苦涩，回甘、生津快，汤色桔黄晶莹、透亮，条索墨绿油亮。香气好，有梅子香、蜜香。
如景迈山：十二大茶山中乔木树最大的一片集中在这里，号称"千年万亩古茶园。"涩重、回甘生津强，汤色桔黄剔透。这里的乔木茶树上还生长着一种寄生物俗称"螃蟹脚"，可消炎去痰、对治疗胃病和糖尿病颇有效。
就这方面而言。很多普洱茶的研究者也做了不少的工作，如将云南普洱茶产区以山头划分，从古代的六大茶山，到现代的二十大茶山。
其实，从消费的角度来看，自古至今，人们对各个区域的茶都存在着不同的偏好，各区域的普洱茶都有自己忠实的“发烧友”。站在历史的角度，我们也发现，人们对普洱茶偏爱又始终没有固定在一个区域上，而是随着历史的发展，偏爱的区域也发生转变。这种转变与政治因素、经济因素有很大关系。历史上出现的普洱茶热点区域的转换，没有一次是因为品质上出现的变化而产生改变。实际上，它的每一次区域的轮转，都为普洱茶增添新的品种。这也从客观上形成了对普洱茶开放式品尝的格局。使普洱茶“发烧友”由单一区域茶品的偏爱向多区域与多品种发展，极大丰富了普洱茶的家族。直到现在，你不会在普洱茶“发烧友”(较稳定的普洱茶消费人群)那里，只见到或品尝到一个区域戓一个厂家的产品，而是很多区域及很多企业的不同产品。就这点而言，普洱茶也早己跨入“海洋文化”的层次，与中国大陆有些茶区那种“封闭文化”所体现的孤芳自赏、固步自封有着很大差别。这也就是普洱文化能在广东、香港、台湾生根开花，并能在全国迅速“窜红”的另一原因——文化优势。
这种现象的产生，是云南文化特有的包容性与开放性的体现。云南普洱茶之所以能够延续上千年的历史，除了它的品质外，还能让人们感受到不同区域文化以及这种文化的积淀。这也是云南特有的地理价值所展示给我们的又一自然启示。毕竟一种文化的产生与塑造都离不开特有的地理环境及相关的物质基础。是地理价值多源化延伸的体现。
当然，云南地理、气候及生态多样化并不仅仅表现在普洱茶上。说到这里，我们想起了云南另一种植物----辣椒。辣椒名番椒，原产南美热带地区，是一年生的草本茄科植物。在中国引入辣椒并移植成功之后，中国的很多地区，如四川、重庆、湖南等，都有大面积推广，食用辣椒不仅成了这些地区餐桌的必备品，还融合了一种辣椒文化，每年“吃辣椒”比赛在这些地区轮番上演。但你知道中国最辣的辣椒产自哪里吗？是云南景颇族地区出产的涮辣椒。据测定，它的辣度至少相当于朝天辣椒的10倍，只要把它在汤里涮几下，汤就染上辣味，一只涮辣椒可用很多次。还有云南的野生稻。几乎全国各地从事水稻杂交的专家都来寻觅云南的野生稻谷，将其做为杂交的“母本”。这些现象的出现不是孤立的，也同样反映了云南特殊地理及生物多样性的价值。
云南也许就是这么神奇。
（二）微生物生态的多样性与独特性是云南大自然给予普洱茶的另一馈赠
众所周知，普洱茶是发酵的产物。谈到发酵，就离不开微生物种群与群落的参与。长期以来，我们有一个习惯说法，即普洱茶是后发酵的产物。其实，就普洱茶的发酵而言，从茶叶被釆摘之后，其发酵的过程就已经开始了。
不仅如此，对于微生物种群与群落来说，它对普洱茶参与也并不仅仅局限于发酵过程，而是在发酵前，甚至是茶叶采摘前——最远可追溯到茶树的生长及一次次的发芽，它就已经存在。而且，不同的微生物群落分工有序，可谓功能不凡。
如果说乔木大叶种茶树做为云南特有植物，显示出普洱茶的地理价值的话，那么云南特有的微生物生态的多样性及分工有序性，则从另一面彰显普洱茶的地理价值。
怎么理解呢？
1.微生物生态的多样性是普洱茶地理价值的重要支柱
微生物是一切肉眼看不见或看不清楚的微小生物的总称。它“出生”最早，三十五亿年前就已出现在地球上，而人类出现在地球上则只有几百万年的历史。人类在发现和研究微生物之前，把一切生物分成截然不同的两大界——动物界和植物界。随着人们对微生物认识的逐步深化，又发现了地球上的第三生命形式——古菌，才导致了生命三域学说的诞生。
该学说认为生命是由古菌域（Archaea）——包括嗜泉古菌界（Crenarchaeota）、广域古菌界（Euryarchaeota）和初生古菌界（Korarchaeota）；细菌域（Bacteria）——包括细菌、放线菌、蓝细菌和各种除古菌以外的其它原核生物；真核生物域（Eucarya）——包括真菌、原生生物、动物和植物。由此可见，除动物和植物以外，其它绝大多数生物都属微生物范畴。如果把地球的年龄比喻为一年的话，则微生物约在3月20日诞生，而人类约在12月31日下午7时许出现在地球上。
微生物不是以一个个种群单独存在，微生物种群之间往往形成了一个个的群落，与动植物种群之间以各种方式相互影响、相互作用。
在云南，由于微生物群落的数目庞大，成为地球上生物多样性最为丰富的资源。其微生物的种类仅次于昆虫，是云南大的自然生态系统中第二大类群。当我们置身于古茶树之间，贴着泥土的潮湿，嗅着茶花的芳香，感觉到在我们的脚下、空气中、茶树上、根茎下都有上亿微生物菌群的活动，但我们仍对它们知之甚少。以原核生物为例，目前已定名的真菌约有8万种，但据估计地球上真菌的数量约为150万种，也就是说我们已经知道的真菌仅为估计数的5％。
云南微生物的多样性除物种多样性外，还包括生理类群多样性、生态类型多样性和遗传多样性。在生物进化史上，它们虽然是最先出现的，不过目前存在的微生物可能大部分不是最初的种类，而是几十亿年进化的产物。
当我们手捧一撮“肥土”，几万年前，甚至再提前，它可能是一块“岩石”，而这个“岩石”在经过物理、化学及生物等风化作用才逐渐转化为土壤，其中微生物的长期产生各种酸性代谢产物，能酸化自然水，成为重要的风化因子。岩石风化后，一部分矿物质变为可溶性物质，又为微生物提供了所需要的各种矿物元素。微生物促进腐殖质的形成与分解，改善了土壤结构，逐渐提高土壤肥力。现在土壤中存在着种类繁多的细菌、放线菌、真菌、酵母、藻类、原生动物等，几乎包括全部大类群的微生物。它们已经形成了高度有序的微生物群落。因此，微生物生态的多样性与地理、植物的多样性同样重要。它们同属于自然生态循环系统的“家族”成员，而且是非常重要的家族成员。
2.微生物生态的多样性是乔木大叶种茶的“保护神”。
现实生活中，我们经常遇到一个难题：为什么植物所需的水分、无机肥在充分供应之后，植物仍旧不能茂盛地成长？为什么根部不能完全地吸收这些养分？为什么病原菌、病虫害会孳衍繁生而不可收拾？
现代科学已能确认植物生理与微生物间不可分离的共生关系。植物根部分泌物质来供应微生物的需求，同时微生物也生产各种不同物质来回馈植物体，两者实际上乃是共生的伙伴。要使植物生长茂盛，除了水分、养分之外，还需微生物的参与。
其实，当茶树刚一诞生，不管它是一粒茶种还是被嫁接的茶树苗，在它还极其弱小的时候，微生物就已经布满了它的周围。如同“保姆”般呵呼它。我们会发现，植物的根、茎、叶、花、果实，整体的表面穿着一件微生物的外衣。
于是，它们快速地成立了一个个“团队”(微生物学称之谓“群落”)，分工有序地开展工作。一些光合成微生物如光合成细菌作为初级生产者，直接摄取太阳能并将其转化为化学能，为茶树光和作用提供一种“媒介”。
乔木大叶种茶树与其它植物一样，不能直接利用大气中的分子氮。植物所需要的氮一般是通过生物固氮、高能固氮（如闪电和火山爆发时出现的固氮）或工业固氮（将分子氮转化为氨或硝酸盐）等过程才能为植物所利用。于是，另一支微生物固氮细菌接手，持续为茶树“转接”氮源。而且，也有一支微生物群落又将动物排泄物和动植物尸体分解而释放出氨，氨又先后由亚硝化细菌和硝化细菌转变为硝酸盐为茶树所利用。
更大的茶树“保卫战”，则发生在茶树土壤中根茎表面周围约5厘米的根界区，这里重重围绕着高密度的微生物，可谓重兵把守。微生物学称这一类细菌为“根圈菌”。这些微生物的任务是，不仅将植物、动物的排泄物及尸体分解转化，还要由这些微生物分泌出各种有机物，包括氨基酸、低分子醣类、低分子核酸、生长激素及各种酵素等等，来支撑茶树对营养物的需求，对乔木大叶种茶树的生长有显著的效果。一块土壤内的优势微生物可能影响其他种类微生物的生存和繁育。不适于新环境的优势微生物死亡时，某些适生的新种便起而代之，此时就出现了类似地面上群落演替那样的变化。达到稳定状态时，我们在乔木大叶种茶树根部土壤剖面上可以观察到微生物的分层现象。
还有些微生物更为“激进”，干脆侵入根部组织内，在根细胞繁殖，这类微生物称之为“菌根菌”，它不但不破坏根部组织，却更能与根部细胞交换物质，共存共荣，促使根部活力，增强其吸收力，有利於植物健全的生长与自然抗病力的加强。
没有这些微生物的参与，乔木大叶种茶树就很难存活，更谈不上存活几百年，甚至上千年了。
3.微生物生态的多样性是乔木大叶种茶天然营养源的“加工厂”
我们说云南乔木大叶种茶具有先天的独特性，除了特定的地理、气候与物种的多样性外，特有的微生物的参与也是其中一个因素，而且是一个很大的因素。
微生物生态的多样性及微生物的参与不仅帮它抵御外部各种病虫害的侵袭，并将各种营养源源不断输入其中，使它始终亮丽如新，健壮怡人。
微生物许多独特的代谢方式，如自养细菌的化能合成作用、厌氧生活、不释放氧的光合作用、生物固氮作用、对复杂有机物的生物转化能力、分解氰、酚、多氯联苯等有毒物质的能力，抵抗热、冷、酸、碱、高渗、高压、高辐射剂量等极端环境的能力，以及病毒的以非细胞形态生存的能力等。都为乔木大叶种茶提供了坚实的“物质基础”。以天然抗生素为例，三分之二（超过4000种）是由微生物放线菌产生的。微生物所产酶的种类也是极其丰富的，从各种微生物中发现，仅II型限制性内切酶就有1443种。而且这些发现并没有终结，还在继续。
当我们摘下它一片叶子，不管这颗茶树是几百年，还是上千年，其茂密的枝叶，及肥硕的叶片，看不到孊孊老者的半点身影，倒像一个阳刚十足的“壮汉”。常常是令我们惊诧不已。
尤其值得一提的是，本文所讲微生物对乔木大叶种茶的“干预”，仅仅是普洱茶的原料起始的过程，还未涉及普洱茶的加工。待到普洱茶加工过程，无论是生茶、还是熟茶，其微生物群落的参与给予普洱茶品质的影响更大。笔者会在下一篇“普洱茶的特殊工艺价值”中详细讨论。
4.微生物生态的多样性具有天然性和不可复制性的特点
微生物生态的多样性除物种多样性外，还包括生理类群多样性、生态类型多样性和遗传多样性。这是一个繁杂并庞大的系统，只要有一个条件改变，其它也相应发生改变。
我们可以改变一个小的自然环境，但大的自然生态却是无法模拟与复制的。因为它有太多是我们未知的的东西。
还有，由于微生物的微观性，以及目前研究手段的限制，许多微生物的种群还不能分离培养，其已知种占估计种的比例仍很小。
中国微生物已知物种数与世界已知物种数的比较
相对普洱茶的发酵，我们经常面对一种尴尬的提问：普洱茶的发酵为什么还这么原始？为什么不采用制药企业的发酵方式，在GMP条件下(可达到10万级洁净标准)，废弃自然接种方式，采用人工接种的方法进行无害化生产呢？
答案非常简单，我们目前还不知道参与普洱茶发酵的微生物菌群到底有多少？虽然很多科研人员已经分离了它一部分的菌种与菌群，但这只是很小的一部分，不能归纳到生产使用。因此，目前的普洱茶加工与后续的发酵，仍然没有脱离历史遗留下来的传统手段，即自然接种。让发酵场地空气中、地表层弥漫的几十亿，甚至上百亿微生物群落自然“侵入”其中，参与“生产”工作；甚至包括后来搞的熟茶渥堆发酵，也没有离开原始的自然接种模式，与现代的真正意义的发酵工程的确相距甚远。
同时，这种自然接种的方式，又因发酵场地存在卫生条件较差的问题，很多人担心普洱茶存在二次污染的可能。毕竟空气中及地表层存活的微生物菌群并不都是有益菌，还有很多类似大肠杆菌这样的有害菌。但有一点，确是令很多科技人员感到奇怪的，就是在对云南普洱茶众多产品检测中，正宗的云南普洱茶在大肠杆菌与致病种群等方面竟无一超标。这又是为什么呢？
答案也非常简单，乔木大叶种茶叶本身脂肪含量较低，再加上发酵过程中的分解与转化，使得空气中、地表层的大肠杆菌等失去了寄生的“营养源”。因此，对普洱茶发酵过程中采用的自然接种方法可能产生的二次污染的担心，也许是我们不必要的。
或许，正是因为这种自然接种方式，使普洱茶更能体现它原本的价值。只要这个加工场地及它的发酵车间是在云南特有的生态循环价值链上，即普洱茶产区，再加上遵循传统的工艺方法生产，其品质必然透出普洱茶的特质。反之，没有普洱茶地理价值的支撑，也只能做到“形似”，缺乏核心价值的“神似”。这或许也是普洱茶为什么不能在异地(指非云南普洱茶产区)生产与加工的主要原因。正如笔者所供职企业生产的普洱茶，虽然企业采用的医药企业的生产环境，即GMP条件下生产，但有两项工作必需在云南特定的茶区完成；一是云南大叶种茶叶的收购，无法用非云南茶区的原料代替，因内含物质差距太大，工艺无法调整，后续陈化存在质量问题较多；二是发酵必需在云南特定的区域进行，且仍然是自然接种。所不同的就是对半成品进行二次发酵而已。其发酵的菌群仍然来自云南普洱茶生产区域土壤中微生物的收集与培养。同样违背不了云南普洱茶地理价值的两大要件，即乔木大叶种与特有微生物。为什么这样呢？答案也依然简单，只有自然的，才是最纯正的，也是最科学的。
因此，当我们面对普洱茶，和普洱茶所依托的这样一个微生态系统，我们人类与之相比，仍然显得如此渺小，我们经常仰望星空，祈求风调雨顺，如果遭受一场雪灾、冻灾及其它大的灾害，我们都将面临一场巨大的损失。因为房屋可以重建，拽断的电线也可以重新连接，而微生物生态的多样性却很难重建。正如我们人类可以破坏它，如砍伐森林，开山造路。人类想模拟或再造一个这样的生态，比登天都难。因此，普洱茶发酵现阶段的自然接种，无论是无耐之举，还是所谓的落后也好，都是最明智的选择，也是最科学的选择，毕竟人类顺应自然、尊重自然，要比违背自然的主观臆断来的更加科学。更何况——让普洱茶的消费者享受最自然的产品又有什么错呢。
三、普洱茶的地理价值——未来科研应解决的几个问题
最近，云南一位著名的普洱茶专家将普洱茶的历史发展(也可称为产业发展)分为四个阶段：即农业普洱、文化普洱、科学普洱、人文普洱。这是一个新的提法，也是对普洱茶发展历程的科学概括。按照这一理论，目前普洱茶所处的阶段恰好是“科学普洱”时期。
从普洱茶产业科技的角度上看，“科学普洱”与传统的农业普洱、文化普洱，粗放甚至落后的研究方法不同，将是采用现代最科学的方式重新界定普洱茶价值的一个过程。其研究方法的规范化、数据化、标准化及研究手段的高科技化都将把普洱茶的科学研究及普及推向一个新的高度。这其中，普洱茶的地理价值将是“科学普洱”重要的研究领域，也是“科学普洱”的基础工程。它包括：
1、确定普洱茶的自然保护区。根据乔木大叶种茶树野生和栽培的自然生长情况按区域和级别给予界定和保护，防止人为掠夺性采摘和生态环境的破坏；
2、对具有三十年以上普洱茶加工企业进行环境保护，避免因人为因素对已经形成的微生物生态系统产生破坏；
3、建立云南微生物多样性研究机构，吸引微生物研究领域多学科介入。如生物科学(偏重于动物学、植物学、环境生物学等)；生物技术(偏重于实验技术，如细胞、微生物、分子生物学、生物化学等)；生物工程(偏重于工业生产，如发酵工程等)；生物医药(偏重于药品研发等)；生物信息学(偏重于利用计算机解决生物学问题，多做于蛋白质结构分析等)；还有动植物检疫、生物安全等几十个专业；
4、定期召开微生物“种”的概念和分类指征研讨会。将云南微生物多样性研究推向一个新的高度。为“科学普洱”增添新的思维和新的动力；
5、科学规范微生物的研究工作，包括推出已知微生物“种”的目录；发展微生物分离、培养和保藏的技术；发展微生物群落取样的标准；同时也包括实验规范，生产规范及标准化等等。
