法国葡萄酒,云南普洱茶:性质异曲同工,发展天差地别

2000年,一瓶6升装的1992年份啸鹰赤霞珠干红葡萄酒,在纳帕谷葡萄酒拍卖会上,以折合300万人民币的天价售出。

2018年,一筒七片的蓝票宋聘号普洱茶,在东京中央香港拍卖会拍出1332.8万港币,相当于三辆法拉利488Pista超跑;

1985年,一瓶750ml装1787年份的拉菲古堡干红葡萄酒,以156,450美元售出,它是迄今为止世界上最昂贵的商用标准瓶葡萄酒。

2019年,一筒1920年的紫票福元昌号,最终以26,320,000港币成交,再次刷新世界记录,成为了有史以来最贵的普洱茶。


虽然在顶尖藏品价格上,普洱茶对葡萄酒呈碾压之势,但从总产值和行业成熟度来看,普洱茶产业却远远比不上葡萄酒产业。

发酵转化、自然气候、原料品种、品饮感受,在众多方面神似的两种产品,为什么很多信息,法国红酒就能坦然告之,而普洱茶却含糊不清?

落后就要挨打,不足就要反思、今天,陆离就来聊聊和竞争对手葡萄酒行业相比,普洱茶行业的相似与不足之处。

发酵转化

第一,葡萄酒和普洱茶都是发酵类食品,其中葡萄酒是液态发酵需要先将液体酒灌装在玻璃瓶或者橡木桶内,使容器内的液体与窖内保持相对独立,

而普洱茶则是固态发酵的形式,为了达到更好的陈放效果,茶饼与空气之间,往往只隔着绵纸,竹篾和纸箱,但两者都需要在合适的温湿度下才能良好发酵。

后期转化,是葡萄酒和普洱茶品质形成的关键步骤,其中葡萄酒讲究窖藏出好酒,而普洱茶则有着越陈越香的特质,两者都能在岁月沉淀下提升品饮价值。

自然气候

葡萄酒和普洱茶品质的优劣,都会受到当年自然气候的不同程度影响。究其本质,葡萄酒和普洱茶其实都是农产品,原料、工艺、仓储是其品质形成的三要素。

其中仓储是转化保障,工艺是品质核心,原料则是物质基础,葡萄酒行业对此总结为七分原料,三分工艺,而普洱茶行业同样也有七分天养,三分人为的说法。

此外,自然气候对品质的影响,主要体现在年温差和降雨量上,这也是葡萄酒行业分大年和小年,普洱茶行业分丰年和荒年的原因之一。

原料品种

葡萄酒和普洱茶,都有丰富多样的原料品种,其中葡萄酒选用的是酿酒型葡萄,最知名的品种有赤霞珠、雷司令、长相思、黑皮诺、歌海娜、品丽珠和梅洛等等。

而普洱茶的茶青虽然统称为云南大叶种,但根据不同地域和物种的分支演化,可以分为勐库大叶种,勐海大叶种,凤庆大叶种等不同种类。

普洱茶的产地大致可以分为产区、茶山、名寨三级(这个观点在后期系列文章会着重阐述),不同产地的普洱茶品质差异很大,可以说是一山一味,百寨百味。


比起葡萄酒行业,普洱茶品种有一个显而易见的优势,那就是普洱茶树要比葡萄树更为复杂,历史也更为悠久。这首先体现在一种活化石级古茶树上。

葡萄行业的”老树葡萄“,树龄也不过一个世纪,而南糯山的茶树王,香竹箐的茶王之母,邦崴的第一棵过渡型古茶树等,树龄动辄百年起步,品质绝对不差。

而葡萄酒的产地也有新世界和旧世界之分,不同产地的葡萄酒,品质和风味上也是各具特色。

品饮感受

葡萄酒和普洱茶,都有着层次万千的品饮体系,其中色、香、味、韵是两者品饮时的共同追求点,葡萄酒的品饮,最看重口感的丰富性。

普洱茶讲究口感的独特性:生普品鲜爽回甘;熟普品醇厚饱满;老茶品陈韵悠远;中期茶品百般转化;古树茶品山野气韵;拼配茶品层次万千等等。

葡萄酒和普洱茶,都能够以陈放提升品饮价值,但也都有其保质期和赏味期,保质期的含义大家都明白,葡萄酒放得过久会变质,普洱茶超过陈放时限会碳化。

而赏味期这一概念,则是引自日本,指得是能保留最佳风味的时间,一旦超过这个时间,虽然还有饮用的价值,但味道会大打折扣。

不过普洱茶的最佳品饮期,在理论上是不设上限的,其中涉及到到茶叶产地、储存方式、生茶熟茶以及个人喜好,在这里陆离就不过多赘述。

种类区别

葡萄酒和普洱茶都有大方向的种类区别,比如葡萄酒可以分为红葡萄酒、白葡萄酒,以及起泡酒等品类,而普洱茶则是有着生熟之别。

葡萄酒和普洱茶,都有纯料和拼配的工艺区别,不过与前几点不同的是,在普洱茶行业,相对拼配是大众市场主流,而绝对纯料则是极少数茶山玩家们的领域。

普洱茶的拼配技术繁多,相对发达,有级数拼配、年份拼配、季节拼配、地域拼配、茶种拼配,此外熟茶还有发酵度拼配,以及增加美感的撒面手法等等。

而葡萄酒的混酿和单一品种酿造工艺都相对成熟,比如国人熟知的拉菲酒庄,就习惯用梅洛和赤霞珠混酿,而罗曼尼康帝则是只用黑皮诺品种酿造。

文史氛围

葡萄酒和普洱茶的文史氛围都十分浓厚,都有一定的品饮门槛,想要入门就需要掌握大量的行业历史知识和品饮文化体系,很多人穷极一生,都无法完全参悟。

说完了两个行业的相同点,我们再聊聊在极其相似的产品性质下,总体行业发展上的诸多差距,其中最为突出的,就是包装上的信息差距。

不同产区的自然气候,所酝酿出的优质葡萄品种,正是法国红酒的生命之匙,而为什么同样强调千山千味的普洱茶,在很多方面却含糊不清?

红酒酒标VS普洱棉纸

以法国波尔多经典红酒的酒标,和云南勐海出厂的经典普洱茶的棉纸为对比,陆离发现了一些有趣的现象。从酒标的信息中,我们可以得知以下信息:

红酒产自哪一酒庄,详细名称是什么,生产年份是哪一年;

严格按照法国Appellationd’OrigineControllee(AOC)制度,对这瓶红酒进行法定分级,以及法定产区AOC标示;

这瓶红酒的容量和酒精浓度百分比;

部分酒类会有代表高品质的原酒庄装瓶标注,和制酒师的个人签名;

部分酒类的背面有配料表,里面会详细标注制酒时所用的葡萄品种,以及各个品种的比例标示。

从酒标上,我们不仅能知道这款酒的详细名称,还能根据年份和酒庄名称,大致推断其价值与品质划分,而与红酒相比,普洱新茶的备注信息都有哪些呢?

茶厂名称,以及这款茶的产品名称;

产地名称,产自名山名寨的,会在包装上格外突出这一点;

茶品重量,大多是357g的标准重量,但也有125g的小饼和6斤重的大饼;

茶品分类,生茶或者熟茶,早期会有生熟采用同一包装的设计,需仔细辨别。

图片更详细的内容说明在绵纸背面,需要拆开后方可看到全貌,其中有较为规范的法定产品名称,生产许可证,生产日期,卫生许可证号,以及所用原料等等。

这上面的很多信息,都是在近些年逐渐完善的,比如04年乏前的普洱茶,除下关外绝大多数没有日期,再比如印级茶的板式十分相似,需要靠茶友自发命名。

考虑从台湾兴起普洱热至今,也不过半个甲子,而葡萄酒行业已经发展了数百年,普洱茶信息上的不完备,倒也不是巨大差距,迎头赶上就好了。

但普洱毛茶原料统称为“云南大叶种晒青毛茶”,实在是太过笼统,以至于失去了其应该承载的信息价值,回顾茶类认定史,我们可以找到一些蛛丝马迹。

葡萄品种vs茶树品种

在葡萄酒行业,酒类品质也是与酿酒葡萄的品质息息相关,每个产区惯用哪些品种和混用比例,甚至所在产地的土壤气候,在葡萄酒界也早已不是什么秘密。

比如说波尔多左岸的产地,酿酒时多会用到霸气外露的赤霞珠品种,和滋味浓郁的美洛品种,而勃艮第产地,则惯用珍贵难制的黑皮诺品种。而普洱茶呢?

1985年,中国农作物品委会通过决议,初定审定勐库大叶种、凤庆大叶种、勐海大种叶为国家级“有性系良种”,云抗10号和14号为国家级“无性系良种”。

这些优质品种就是目前被初步认定的云南普洱茶品种,但如此一来就又引出了一个新问题:1985年以前栽培和品饮的是那些品种?动辄百千年树龄的古茶树又是什么品种?

陆离没有质问学术界研究成果的意思,只是想问问科研单位,什么时候才能将现存古茶树品种分类公之于众,将土壤、气候、环境与茶树品种的关系明确归纳?

老茶骨所强调的勐海味也好,山头味也罢,更多的都是在表明其产地原料品质,但若要问到品种,却只能回一句干巴巴的“云南大叶种晒青毛茶”。

既然早在上个世纪,业界就有能力组织人手对普洱茶品种进行大筛查,那在科研实力更加强大的今天,一定也可以再接再厉,对各类茶树进行大分类。

知识延伸:新零售时代下,普洱茶分级体系的建设浅析。

现代酒窖vs传统茶仓

在葡萄酒行业的顶级产地法国波尔多市,葡萄酒窖产业已经发展得相当成熟,温控和湿控设备,人酒两隔的物流与储存通道等,都是酒庄的标准配置。

红酒的酒庄通常都有原窖保存旧年份的好酒,而且是在自己的酒窖。在云南,很多茶厂还没有完善好成品茶仓,和优质常规茶年度库存量的概念。

从波尔多酒庄到酒商的跨运,已经形成标准化的流程秩序,酒类抵达英国后,会被立刻送进自有酒仓,经过编码或资管系统归类后,与原有存酒分别存放。

红酒存放尤其需要仓储稳定,而现代化酒窖可以将仓温保持在12℃左右,并把湿度控制在73%~77%之间,确保红酒品质不会因温湿度变动时受到伤害。

而普洱茶和葡萄酒都是标准的后发酵食品,在仓储要求上甚至有过之而无不及,比起高度成熟的葡萄酒窖产业,普洱茶仓建设就略显杂乱,

而业界很早也意识到这个问题,早在08年东莞的专业仓建设就拉开了序幕,时至今日,双陈普洱,天得茶业、昌兴存茶等都在普洱茶仓储技术方面持续改进。

灵魂制酒师vs无名制茶工

长期以来,葡萄酒行业已经形成了一条不成文的规定:制酒师需要在自己负责的红酒上签注姓名,这不仅是一种荣耀,更是一种无形的监督。

因此专业制酒师,在制酒时对每一处细节都会精益求精,所有细节汇成的品质,都会体现在签名红酒上,制酒师是好酒生命之钥,更决定这支酒的价值高低。

由此还衍生出了正牌和副牌的区别,如果当年葡萄产区原料歉收,或者品质没有达到制酒师要求,那在一年酒企宁可只做副牌,也不会做正牌。

在葡萄酒行业,制酒工艺的发展与制酒师息息相关,顶级酒庄还会在瓶标上的显现位置,印上酒庄创始人或制酒师的亲笔签名。

而在普洱茶行业,人们更看重茶青原料。七分原料,三分工艺,是普洱茶原料的地位体现,而消费者对原料的过度关注,也促成了一个耐人寻味的现象:

名山名寨原料重要性大于茶厂,茶厂重要性又大于制茶人。有时大厂的古树原料会被质疑不够精纯,那私家名山纯料茶重要性又会超过茶厂,而制茶人似乎完全不重要了。


杀青,选料,拼配,压制,哪一项工艺不需要技术娴熟的师傅?而普洱茶发展至今,名厂有勐海,名企有大益,甚至名仓都有双陈,为什么唯独缺少制茶师的位置?

而普洱茶行业里,离制茶最近的云南产地,勐海、下关、昆明、昌泰茶厂的厂长、配茶车间主任、茶科所的专业研究人员里,公认的大师少之又少。

有人说做茶不需要什么水平,一个茶工就能做出一饼茶,但实际上原料品质固然重要,但制茶工序的重要性也决不能被世人抹杀。

陆离接触过的制茶老师傅中,不乏30年工龄,甚至终生都专注于同一岗位的“扫地僧”,有几位更是参与过渥堆发酵,堆味消解等关键工序改良。

但在论功行赏时,他们的成就被严重淡化,在业界排名时,他们的地位被过分低估,站在大师和泰斗位置上的,反而最缺少这些技术专家。

时至今日,制茶师仍然不是一个让人向往的职业。经验丰富的老一辈制茶师傅已经老去,而科班出身,掌握相关知识的大学生,也不愿到车间当一位制茶工。

陆离也参观过大大小小的普洱茶厂,小厂里的制茶技术,还停留师徒相授的原始阶段,而颇具规模的名厂里,制茶技术更像是千篇一律的流水线茶工。

在文化传承中,人是绝对的主体,物只是相对的工具,而在普洱茶行业,名山纯料的价值却要远大于制茶人,这难倒不是一个值得深入思考的问题吗?

手握红酒杯,慢品普洱茶。普洱茶行业的发展增速渐缓,暴露出诸多野蛮生长时期留下的顽疾。而想要逐一除疾,向优秀同行的学习是必不可少的,

希望陆离这篇文章,会是普洱茶界从名山原料时代的迷梦中睡醒,进入以人为本的制茶技艺时代的先锋号角。

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