优质红茶汤色

您好，这里是【BTC】红茶俱乐部（Black Tea Club）。关于红茶的常见问题，如品种、制造、审评、历史、文化等，我们力邀红茶专家，针对这些问题分别予以详细解答。此外，我们还就一些红茶产业的热点问题，邀请广大红茶爱好者共同参与讨论互动，畅所欲言。

本周涉茶栏目  

 《百姓茶典》

《茶频道》是湖南广播电视台为满足万千茶友量身打造的专业频道。茶频道节目内容，兼具专业性、权威性、娱乐性。本土原创贴近、生动，全民参与、全民互动。以宣传推广茶文化为己任，融合丰富的电视表现手段，营造全屏细致慢生活。《百姓茶典》 一“本”专为老百姓日常饮茶，打造的“百科典籍”，旨在引导老百姓正确饮茶，倡导健康养生新生活。

茶道术语--锁喉

Q1

形容红茶汤色的评语有哪些？

A：红艳：红茶汤色鲜艳、红亮透明，碗沿呈金圈。多见于滇红和C.T.C茶或大多国外红茶。红亮：汤色红而透明。多见于上档红茶。玫瑰红：茶汤红似攻瑰花。金黄：有黄金般的光泽。常见于发酵轻的茶汤。粉红：红白相混。多用于加奶审评中发酵轻的红茶。姜黄：红茶茶汤中加入牛奶后呈现的一种淡黄色。多见于茶多酚和茶黄素含量较低的小叶种红碎茶加奶审评时表现的汤色。冷后浑：红茶茶汤冷却后形成的棕色乳浊状凝体。多见于优质大叶种红碎茶。因儿茶素含量高，当茶汤温度下降到16℃左右时，儿茶素与咖啡碱络合，即产生冷后浑。重新加热，茶汤会恢复红亮透明的原状。乳白：加入牛奶后，红茶茶汤呈乳白色。多见于滋味淡、质地较差的小叶种红碎茶。棕黄：汤色色泽浅棕带黄。多见于发酵程度轻的大叶种红碎茶。红碎茶在制作中萎凋和发酵轻，又经快速干燥，汤色和叶底大多呈棕黄色。红褐：汤色褐中泛红。多用于描述氧化过度的低档红茶。浅薄：汤色浅淡，茶汤中水溶性物质含量较少、浓度低。常用于低档红茶。暗红：颜色红而深暗。多用于发酵过重或含水率过高存放时间过长的红茶。

Q2

红碎茶揉切有哪些方法？其优缺点是什么？

A：揉切是区别各种制法的工序。由于揉切的机械不同，工艺技术亦相应不同，其产品的外形、内质亦有差别。①转子揉切法：转子揉切法的切碎是采用卧式转子机完成的：萎凋叶经过揉捻，卷紧成条后投入转子机进茶口，由螺旋推进器推至切碎区，通过挤压、绞切切碎，再从机尾排出。采用转子揉切法茶叶在转子机中的时间短，绞切挤压力大，颗粒较平切紧结，尾茶较少，一般为6％～10％，经济效益较高。②C.T.C机揉切法：C.T.C机的主要工作部件是一对相向运动、速比为1/10的三角棱齿辊，茶坯通过喂料辊进入两辊相交的切线位置上，由于茶叶被强力压入齿辊之间的微小间隙，加之齿辊上的三角棱齿作用，茶叶被高速搓撕碾碎成为颗粒，茶叶表皮被撕，叶肉裸露，茶汁外溢，细胞组织受扭曲或损伤，揉切作用强烈而快速，为发酵创造条件。因揉切时间短，瞬间升高的叶温在敞开的输送带上即可散失，因而经3次C.T.C机切碎的在制品仍保持鲜绿色。

Q3

何为红茶清饮法，有何好处？

A：以茶汤中是否添加其他调味品来分，红茶的泡饮可分为“清饮法”和“调饮法”两种。我国大多数地方饮红茶采用“清饮法”，即茶汤中不加任何调味品，使茶叶发挥固有的香味。清饮时，一杯好茶在手，静品默赏，细评慢饮，最能使人进入一种忘我的精神境界，“味浓香永，醉乡路，成佳境”。所以中国人多喜欢清饮，特别是名特优茶，一定要清饮才能领略其独特风味，享受到饮茶奇趣。

工夫红茶也是很多资深茶友的最爱。著名的坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫、祁门工夫、滇红工夫等，缓缓斟饮，细细品啜，在徐徐体味和欣赏之中，吃出茶的醇味，领会饮茶真趣，使自己心情欢愉超然自得，获得精神上的享受。

Q4

茶叶拼配的目的有哪些？

A：在传统大宗茶的精制加工工艺中，毛茶必须经过筛分、轧切、风选、拣剔和干燥等精制工艺的处理，才能分出各种大小、长短、粗细和轻重不同的筛号茶，通常我们称它为半成品茶，这些筛号茶或半成品茶经拼配后即成为各级成品茶。通常在茶叶拼配过程中，半成品茶拼配是根据成品茶的质量要求，选取一定比例和数量的半成品筛号茶进行拼合；最终使各种不同品质的筛号茶或半成品茶的品质达到取长补短、相互调剂的作用，并最大限度地发挥成品茶的经济价值，提高茶叶精制加工的经济效益。

茶叶通过拼配达到以下目的：一是保证产品质量符合标准；二是合理选用原料，提升经济价值；三是正确定级取料，提高精制率；四是稳定生产秩序；五是降低消耗，以获取最好的经济效益。

Q5

土壤中的微生物主要有哪些，重要吗？

A：茶园土壤中生物组成数量最多的是微生物，真菌、细菌、放线菌等都有广泛的分布，其中对提高土壤肥力和改善茶树生长有显著作用的为固氮菌、氮化细菌和纤维分解菌，它们的种群数量均很丰富。土壤微生物对土壤肥力的形成、植株营养的转化起着重要作用。土壤的物理、化学环境影响着土壤微生物的种类、数量的分布，而土壤微生物的活动又反过来影响土壤理化环境，土壤越熟化，有机质越丰富，土层微生物数量越多，土壤的氮素含量也增多，土壤微生物可以作为茶园土壤肥力的一项生物指标。

▲位于永泰县的有机永泰红茶生产基地

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红茶俱乐部简介

“红茶俱乐部”是在中华茶人联谊会福建茶人之家、福建电视艺术家协会、福建省绿色家园环境友好中心、福建光彩事业发展有限公司、福建元泰茶业有限公司、福建武夷山正山茶业有限公司的共同参与下，2007年3月7日于福州成立。这是一个由众多红茶爱好者及一些企业和个人共同发起的民间非营利性交流团体。俱乐部意在为会员以及广大的红茶爱好者提供一个互相学习和交流的平台，引导健康时尚的现代消费方式，传播积极向上的生活理念，为众多喜欢红茶和推广红茶的人士营造一个具有实质意义的沟通氛围，积极推动我国红茶事业的发展。

　　辨别一款红茶的好坏，主要依据四个方面，首先是外形，好的红茶外形干净匀称，条索紧结，而劣质茶条索粗松，色泽杂乱；其二，好茶茶香馥郁，层次丰富，而劣质茶茶香不显，杂味沉重；其三，好茶茶汤清澈透亮，不浑浊，而劣质茶浑浊；其四，好茶叶底红匀或古铜色，且质感软嫩。

从色、香、味、形判断，是辨别一款茶叶的好坏基本方法。 很多普通饮茶之人，购买茶叶时，一般会观看干茶的外形和色泽，闻干香判断茶叶的品质。但茶汤往往也会暴露很多信息，那如何从茶汤判断一款茶叶的好坏呢？

茶汤和品质的关系

之所以看茶汤就能判断茶叶的品质，是因为茶汤能反应出茶叶在原产地、制作工艺、储运过程中的一些问题：

原产地生态优良，茶树长势良好，制成的茶必然清澈明亮。

制作工艺精良，没有明显加工缺陷的茶，茶汤亮度好，不会发灰发暗。

储运过程把控严格的茶，较少碎末，茶汤干净透明。

由此可见，茶汤是辨别茶之品质的重要指标之一。那么如何通过茶汤来辨别茶叶品质呢？

观察茶汤的三个要素

观察茶汤主要从色度、亮度、清澈度三个方面辨别品质。

1、色度

不同的茶有不同的色。通常来说，绿茶是浅绿色，红茶是红色，白茶是杏黄，生普黄中透绿，熟普是棕褐色等等，只要这个茶基本符合该茶类的基本特征，就没有问题。

2、亮度

是指茶汤颜色的亮与暗。但亮度往往容易跟颜色混淆，有的颜色看起来很亮眼，比如金黄，有的颜色看起来很暗，比如土黄。

在颜色中，除了色度，亮度也是不能忽略的因素。就如红茶，一些优质的红茶汤色十分艳丽，而低档红茶汤色却呈现暗褐，即使在阳光的照耀下却丝毫不觉得明亮。

3、净度

净度即茶汤的清澈度，茶汤的清澈与否，肉眼就比较容易识别，但仍需注意的是判断的时候必须避免一些外界因素干扰，如茶毫、茶碎末等。

好茶的茶汤可以允许有一些茶碎末沉在杯底，但从上往下观察清澈见底。或使用玻璃公道杯，是清澈还是浑浊，从侧面看更为明显。

小贴士

从茶汤角度判断，要注意3点：

1趁热观察

茶叶泡后，放置过久，茶汤中的茶多酚与空气接触会很快氧化，导致茶汤变色和氧气结合，颜色会发生变化，因此，茶色中茶汤之色应从茶叶刚泡好后的茶汤来辨别。

2选用白瓷碗观察

使用白瓷茶具观察汤色更佳，透明的玻璃用于欣赏茶汤是好的，但是其特性会影响茶汤的真实呈现。

3冲泡时不要投入过多的茶碎末，尽量不要搅动茶叶

各大茶类基本的汤色特点

了解完观察茶汤的三要素，下面来介绍一下几大茶类基本的汤色的特点。

绿茶

绿叶绿汤

制法经过杀青、揉捻、干燥三道工序。颜色翠绿鲜明，清澈透明。

红茶

红叶红汤

制法分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。颜色看起来较艳丽，茶汤在阳光的照射下，能感觉到颜色亮而鲜活，且碗底无沉淀。

青茶

汤色金黄

制法主要是渥堆变色，即茶叶揉捻后，渥堆20多小时，使叶色变为油黑。色彩黑褐有光泽，汤色红亮琥珀色，滋味醇厚。

黄茶

黄叶黄汤

制法比绿茶制法多个闷堆工序。汤色一般是浅黄略带绿，清澈明亮。

黑茶

汤色橙黄或棕红色

制法经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序。汤色橙黄或金黄、清澈明亮。

白茶

汤色杏黄

制法分为萎凋、干燥两道工序。汤色清淡，一般是杏黄色。

普洱生茶

汤色黄绿

制茶分初制和精制，初制包括：摊青、杀青、揉捻、晒青；精制主要是筛分、匀堆、拼配、称重、蒸压、干燥等

新制生茶汤色为黄中透绿，年份生茶汤色会逐步为变深，具体颜色变为浅黄、明黄、橙黄、栗黄、橙红等。

普洱熟茶

汤色褐红

制茶主要是在晒青毛茶的基础上进行渥堆发酵，随后精制过程与生茶相同。

熟茶汤色为褐红色。

不难发现，每一类茶虽然汤色不同，但有一个共同点就是优质茶汤通常需要具备色泽明显、清晰透亮、油润饱满的特性。

不同的茶有不同的颜色，对于普通人来说，虽然很难一眼看过去就准确判断茶叶品质，不妨把茶汤当做判断茶好不好的辅助手段。先看茶汤再喝茶，如果能印证自己的判断，说明水平又提高了。