俗话说:“制茶功夫好，胜过出门做生意。"
众所周知，摇青的目的是走失水分，促进鲜叶充分发醇，形成乌龙茶叶特有的香韵，提高茶叶品质。
铁观音发源地西坪，发祥乌龙茶传说中有一节，乌良将军釆茶打猎摇动了篓里茶，篓里或筐里摇茶树鲜叶，这是乌龙茶区别其它茶类的最原始摇青方式。
智慧的安溪茶农接踵着又发明了茶筛摇茶树鲜叶，茶筛用竹篾条编织成圆形状，篾条间留有一小格一小格空隙，摇青时可筛出茶树鲜叶上的细毛或附着的尘土，使鲜叶更为干净整洁。
摇青方法，将茶筛绳固定好，一手握紧圆筛的横硬木柄，一手攥住圆筛沿，握住圆筛木柄的手往下一甩，另一手攥住圆筛沿也顺时针抖动，顿时，茶树鲜叶如绿浪在圆筛內上下，左右翻滚，跳动。
这种摇青方式费力，但能使每叶鲜叶相互碰撞或磨擦，迫使茶青毛细孔贲张，走失水分，茶多酚释放芳香素，加快发酵进程。
随着茶叶产量的增多，圆筛摇青慢费劲，茶农们又推陈出新了圆茶笼摇青方式，圆茶笼呈长圆桶状，也是用竹篾条编织，依然留有一小格一小格筛孔，一般茶树鲜叶仅占圆茶笼半笼或三分之二笼摇青，如此茶树鲜叶才有充足的空间上下跳动，翻滚。
早期也仅是釆用手工摇，但昼夜须摇四，五遍茶青，消耗时间漫长，人易精疲力尽，于是，电动机使用在摇圆茶笼上是一项科学技术推进茶产业进步的应用，大大地减轻了茶农劳动强度，提高了茶叶生产效率，在茗乡广泛普及使用了。
茶是一门渊博的学问，每一道工序都有研究的话题，摇茶树鲜叶这一技艺也还会推陈出新。期待乌龙茶同仁们共同探索深入研究。
来源：安溪铁观音茶文化
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2018年9月1日，GB/T 35863-2018《乌龙茶加工技术规范》正式实施（于2018年2月6日发布）。
本标准规定了乌龙茶的术语和定义、加工条件、原料要求、加工工艺、质量管理。
下面就带大家了解一下《乌龙茶加工技术规范》这项标准的内容——
本部分所引用的文件，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
*本部分所引用的文件，会在内容介绍中陆续进行说明，就不再此处一一列举了。
GB/T 30357.1《乌龙茶 第1部分：基本要求》（此部分规定了乌龙茶的术语和定义、产品、要求、试验方法、检验规则、标志标签、包装、运输和贮存）、GH/T 1124 《茶叶加工术语》（此标准规定了茶叶加工中的常用术语、初加工术语、精加工术语和再加工术语及其定义。）界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
1.乌龙茶 Oolong tea
以山茶属茶种茶树的叶、驻芽和嫩茎，依次径适度萎凋、做青（晾青、摇青）、杀青、揉捻（或包揉）、干燥等独特工艺加工而成的、具有特定品质特征的茶叶。
2.小开面 slight banjhi
新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的20%~30%。
3.中开面 medium banjhi
新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的31%~70%。
4.大开面 full banjhi
新梢生长到芽梢形成驻芽后的顶叶面积为第二叶的71%~100%。
5.毛茶 crude tea
鲜叶经初制形成一定规格的茶叶初级产品。
6.包揉 wrapping-twisting
把茶叶包紧，利用外力反复搓压，形成颗粒形乌龙茶紧结、圆实的形状。
1.加工场所和人员
加工过程中的场所、人员应符合GB 14881 《食品生产通用卫生规范培训资料》（适用于各类食品的生产，规定了选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等方面的食品安全要求。）的规定。
2.加工设备与机具
晾青机具、做青机具、杀青机具、包揉和松包造型机具、烘干设备、精制设备等应由可直接接触食品的材料制成并保持清洁。
1.初制工艺流程
鲜叶→萎凋→做青（晾青、摇青）→杀青→揉捻（包揉）→干燥→毛茶。
2.精制工艺流程
毛茶→拣剔→筛分→风选→拼配→烘焙→（拼配）→包装。
1.鲜叶要求
春秋茶宜采小开面至中、大开面的新梢2叶~4叶，以2叶~3叶为宜，夏暑茶可适当嫩采，采青应肥壮、完整、新鲜、均匀。
2.萎凋
（1）自然萎凋
将鲜叶薄摊于竹水筛、垫布及其它器具上，静置于室内，酌情翻动2次~3次，使萎凋均匀一致。萎凋时间3h~6h，视季节、品种、地区实际情况而定，鲜叶失水率控制在10%~15%。
（2）日光萎凋（晒青）
将鲜叶直接薄摊在晒青场所的竹席、晒青布及其它器具上，厚约2cm~4cm。利用早上或傍晚的阳光进行日光萎凋。日光萎凋时间15min~60min，视季节、品种、地区实际情况而定。晒青可进行2次~3次的翻晒，并结合晾青，使鲜叶失水均匀一致。萎凋至叶面失去光泽，叶色转暗绿，顶叶稍下垂，梗弯而不断，手捏有弹性，散发出微青草气。鲜叶失水率控制在10%~15%。
（3）控温萎凋
加温萎凋适用于阴雨天采摘的鲜叶：风温40℃以下，或环境温度控制在26℃~28℃为宜，叶温不超过30℃，摊叶厚15cm~20cm，每10min~15min翻动一次，时间1h~2h左右。鲜叶失水率控制在15%~25%。
3.做青
（1）摇青
摇青视季节、品种、地区实际情况而定。闽南乌龙茶适当轻摇；闽北、广东乌龙茶适当重摇。
闽南乌龙茶摇青3次~4次，历时12h~18h，晾青间适宜温度为18℃~23℃，湿度为65%~75%；闽南乌龙茶和广东乌龙茶的摇青一般为4次~5次，历时10h~12h，摇青、吹风和静置交替进行，每0.5h吹风一次，或晾青间适宜温度为22℃~25℃，湿度不高于80%。
摇青时间先少后多，并根据气候、季节、嫩度及产品不同风格灵活掌握。
（2）做青适度指标
做青适度指标为：做青叶色转为暗黄绿色，叶面略有皱纹，叶梗柔软，稍有弹性，青气消失，散发清香，间有水果甜香。
4.杀青
（1）做青叶应及时杀青。杀青应至青叶杀青到一定程度，叶底颜色转暗，颜色均匀。同时用手抓一把，用力搓揉，然后用鼻子闻，闻到青味褪去，有一定的茶香，手有粘稠感。
（2）闽南和闽北乌龙茶的杀青适宜温度为220℃~280℃，广东乌龙茶的杀青适宜温度为180℃~260℃，时间应控制在10min内，杀青后含水量控制在40%~60%为宜，视季节、品种、地区实际情况而定。
（3）杀青叶应及时摊凉，散发杀青叶的水汽。
5.揉捻（包揉）
杀青叶摊凉后应及时揉捻，使揉捻叶发生皱褶，卷曲成条。
颗粒型乌龙茶需进行包揉工序，有包揉（压揉）、松包解团、初烘、复包揉（复压揉）、定型工序。包揉使用包揉机、速包机和松包机配合反复进行，历时3h~4h。
6.干燥
烘干温度为85℃~120℃，烘0.5h~3h，可根据不同区域。不同产品风格，调整烘干温度及时间，含水量达5%~6%，即可下机，摊凉装袋（箱）。
1.验收
茶叶对照标准样、贸易样进行审评验收。验收主要内容有数量验收、品质状况、水分、碎茶、粉末、茶梗测定，评定茶叶等级。
2.归堆
按地域、大类、等级、季节等要求进行归堆。
3.拣剔
（1）人工拣剔
采用手工拣剔，拣去粗片、梗和杂物，拣茶时不得压碎茶叶，不捏茶取梗。
（2）机械拣剔
采用拣梗机和色选机进行拣剔，拣净率如不能达到产品质量要求，应结合人工拣剔。
4.筛分
（1）手工筛分
采用竹筛或不锈钢筛等进行筛分，颗粒型乌龙茶的筛网孔径为3mm~5mm，条型乌龙茶的筛网孔径为6mm~7mm。
（2）机械筛分
采用滚筒式、平面回转式或跳跃式等圆筛机等进行筛分，颗粒型乌龙茶的筛网孔径为3mm~5mm，条型乌龙茶的筛网孔径为6mm~7mm。
5.风选
利用风选机选别出茶叶的轻重和非茶类夹杂物。
6.拼配
根据各级别产品的感官品质要求，设计拼配方案；根据原料的地域、外形、色泽、香气、滋味特色，通过它们间的取长补短，充分发挥原料的最佳经济效益，科学合理拼配，生产适合市场的产品。
7.匀堆
拣剔后的茶叶，按原级别投料将各筛号茶按一定的比例打堆拼合。可采用人工匀堆和机械匀堆，使产品符合标准或合同的要求。
8.烘焙
可采用电热控温烘干箱、电动链板式烘干机或其他类型烘干机烘焙茶叶，烘焙应参考原料茶叶的性状（季节、品种、级别、产地、嫩度、发酵程度）进行。烘焙的温度和时间视产品的等级、风格或市场要求而定、闽南乌龙茶和广东乌龙茶的烘焙温度为60℃~150℃，闽北乌龙茶的烘焙温度为70℃~160℃，当含水率低于5%，即可下机。
1.加工企业应制定质量管理手册并实施质量控制措施，关键工艺应有作业指导书，并记录执行情况。
2.毛茶采（收）购、加工、储存、运输、出入库和销售的记录应完整。
3.每批加工的产品应编制加工批号或系列号，并一直延用到产品终端销售。
4.出厂检验应实施逐步检验制度，应有相应的检验原始记录。
5.上述记录的保存应不少于两年。
1.标志、标签
毛茶应有标签、标签应包含产地、加工日期、等级、数量等内容。
成品茶的标志应符合应符合GB/T191《包装储运图示标志》的规定（此标准中规定了包装储运图示标志的名称、图形符号、尺寸、颜色及应用方法）；
标签应符合GB7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（此标准适用于直接提供给消费者的预包装食品标签和非直接提供给消费者的预包装食品标签，不适用于为预包装食品在储藏运输过程中提供保护的食品储运包装标签、散装食品和现制现售食品的标识）和《国家质量监督检验疫总局关于修改的决定》的要求。
2.包装
包装应符合GH/T 1070《茶叶包装通则》的规定。（此标准中规定了我国茶叶包装的基本要求、运输包装、销售包装、试验方法和标签、标志）
3.运输
运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染。运输时应防雨、防暴晒。不得与其他物品混装、混运。
4.贮存
毛茶、半成品、成品茶应分别存放，贮存应符合GB/T30375《茶叶贮存》的规定。（此标准中规定了我国各类茶叶产品贮存的要求、管理、保值措施及试验方法）
参考资料：GB/T 35863-2018 《乌龙茶加工技术规范》
茶博士，拯救你无处安放的茶问题，接受你的每一个挑战。
答：茶的鲜叶内含物质受季节变化和日变化的影响，鲜叶的芳香物质的形成是影响茶叶品质的重要方面。气候对青茶鲜叶的影响很明显，乌龙茶产区的春季多阴雨，新梢代谢以膜内的乙酸盐途径为主，所产生的萜烯类物质较少，香气不及晴朗凉爽的秋冬季。
答：以铁观音为代表的闽南乌龙茶和以武夷岩茶为代表的闽北乌龙茶，在烘焙与包揉工艺上，具体做法有些不同。闽南乌龙茶更注重形状的卷曲紧结，所以增加包揉工序。闽北乌龙茶条索自然卷曲，注重焙火。
答：乌龙茶的采摘应在露水消失后，午后太阳西斜光照减弱前进行（以便有时间让鲜叶晒青），中午若光照太强，采摘也易损伤梢叶。采摘时不要握捏，每采3～5个芽梢及时放入茶篓，不要握捏于手心中，也不能紧压，呈自然堆放状态。
答：精制加工是指将乌龙茶的毛茶再经过筛分、风选、拣剔、烘焙、匀堆等工序，所制成的茶叶称为“精制茶”。通过精制，达到整齐外形、划分等级、剔除杂质、适度干燥、调剂品质的目的。
答：做手也称碰青，使叶片互碰，作用也在破坏叶缘细胞，并帮助筛摇时互碰力量的不足。做手是补救筛摇不足或不匀的缺点，同过翻拌动作，使茶青筛中各部分质变能够均匀。
答：乌龙茶的条索要看松紧、轻重、壮瘦、挺直、卷曲等。色泽以砂绿或密黄油润为好，以枯褐、灰褐无光为差。干香则嗅其有无杂味、高火味等。毛茶外形因品种不同各具特色，如水仙品种的外形肥壮，主脉呈宽、黄、扁；佛手外形重实呈海蛎干状，色泽油润。
答：指的是茶条尾部呈青绿色，中部呈黄绿色，边缘淡红色，故称“三节色”。
答：水浸出物是茶叶水溶物质的总和，它包括单糖、果胶、儿茶素、咖啡碱和氨基酸等，是茶汤滋味道的综合体。
答：某些茶树品种本身就带苦味，如凤凰单丛的苦种，云南普洱的苦茶等。花青素含量较高的紫芽或紫叶容易出现苦味。或者某些病变的原料也可能产生青味。另外在加工工艺中，揉捻过重，或乌龙茶做青时走水不畅，或使用夏秋茶原料，都有可能引起茶汤的苦味。
答：闻香气时每个嗅香过程最好是2～3秒，不宜超过5秒小于1秒。审评时宜将整个鼻部探入杯内，这样使鼻子接近叶底，既可扩大接触香气面积，又能增强嗅觉对气味的捕捉能力。
答：茶鲜叶中的低沸点芳香物质，指的是沸点在200℃以下的香气成分，其所占的比重很大，如沸点156～157℃，具有强烈的青草气的青叶醇，就占鲜叶芳香物质的60%，在制茶过程中绝大部分挥发或转化，剩下微量。还有一些高沸点的芳香物质，具有良好的香气，如苯甲醇具有苹果香，苯乙醇具有玫瑰花香，芳樟醇具有特殊的花香，这些芳香物质都能在干茶中呈现。
答：老火味常表现为焦糖香、味。常因茶叶在干燥过程中温度过高，使部分碳水化合物（糖类）转化为焦糖香，多用于滋味审评中。
答：茶叶的焦糖化作用是在高温少水的条件下，所产生的羟甲基糖醛类衍生物及与氨基化合物缩合与聚合反应的过程。轻微的焦糖化，能产生愉悦的焦糖香或火功香，而失水过度的焦糖即炭化，产生焦糊味与苦味，就是属于劣变的茶了。
答：摇青可使乌龙茶香气成分显著增加，摇青程度的轻重直接影响着发酵程度，从而使香气成分有明显差异。摇青轻发酵轻的乌龙茶香气成分中橙花叔醇、茉莉内酯和吲哚含量较多。摇青较重的乌龙茶中含量较多的是沉香醇、氧化沉香醇、香叶醇、苯甲醇等。一般认为当摇青叶叶缘呈现朱砂红、叶面青色或黄绿、叶脉透明、叶缘背卷呈汤匙状、外观挺硬、嫩叶手摸柔软如绸、散发出浓郁的桂花香或兰花香时即为适度。当然不同地区的摇青程度会有差异。摇青不足，汤味涩口，苦而不甘；摇青过度，香气低沉，叶底死红不活，外形色枯。
答：在每泡次的规定时间后拿起杯盖，靠近鼻子，嗅杯盖中随随水汽蒸发出来的香气。第一次嗅香气的高低，是否有异气；第二次辨香气类型、粗细；第三次嗅香气的持久程度。以香气细锐、高长为优，粗钝低短的为次。
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