安溪铁观音为什么那么香?制茶人一遍又一遍,“摇”出兰香铁韵。

央视《农广天地》“解密安溪铁观音的制作工艺”

铁观音是乌龙茶的代表品种之一,在我国的六大名茶以其传统的制茶工艺,造就了铁观音清香怡人的独特口味,既有红茶的甘醇绿茶的清香,成为了享誉世界的茶饮品,其制作工艺之复杂、神秘、独特,让人神往,让我们跟随央视的镜头,一起揭开安溪铁观音制作工艺神秘的面纱。

安溪县,地处戴云山脉,常年云雾缭绕,雨水充足,海拔超过1000米的高山就有一百多座。更有肥沃滋润、富含矿物质的红色岩土,非常适宜茶树的生长,为安溪铁观音茶树增壮添肥。

除了上述因素以外,制茶工艺对于铁观音成品茶的质量起着至关重要的作用!

安溪铁观音的制茶技艺分为:采摘-做青-炒青-揉烘,四大首要工序制成毛茶,再经过:精选-称重-包装,制成成品。

经过开面采、两叶一心等标准采摘与自然日光的晒青过后,就开始了紧张精准的做青工序了。

做青

 

做青又称摇青,是铁观音制作技艺中最具特色的一个工艺步骤,即让晒青萎凋后“半死”状态的鲜叶重新慢慢活过来,这需要有妙手回春的技艺。

 

 

将青叶倒入竹制摇青机中,在摇青的过程中,通过“闻青叶香气看清叶颜色变化”来决定摇青的次数和轻重,一般要重复3到4次摇青,每次摇青间隔个把小时。

 

摇青的目的就是让鲜叶在外力作用下摩擦,擦破边缘部分细胞组织,溢出茶汁与空气接触,引起多酚类化合物局部酶促进氧化(铁观音茶香韵品质特征形成的最关键步骤便是摇青)

经过摇青的鲜叶,边缘出现细胞破裂,并逐渐发酵变红,鲜叶内的各种物质发生反应和各种融合,茶叶香气逐渐形成。由于摇青没有各种量化的标准,全凭工艺师傅经验与感觉处理,才使得铁观音制茶工艺添加了一层神秘的色彩!

炒青

紧凑的第二天,茶农就要不时通过对茶青的看、闻、摸、试,来决定是否要炒青。

 

 

做青适度的茶青,应及时杀青,以固定品质。杀青掌握“温度先高后低、高温、抖抄、杀老”的方法,减少杀青投叶量,缩短杀青时间。滚筒温度为260~280℃(至少250℃以上),茶青投入后会发出似鞭炮响声(轻微)。

 

这一环节将最终决定铁观音的质量,也决定毛茶价格。有经验的茶农都能把握时机制作出优质铁观音。

由于杀青后叶子上会产生一定的红边此时还要将红边去除,否者会影响茶叶质量。

揉烘

揉烘这一个过程主要是铁观音的成型过程,铁观音的颗粒状的外形就是在这个过程形成的。揉烘也是一个反复的过程,目前安溪的做法基本要做到三揉三烘,即揉捻-初烘-初包揉-复烘-复包揉-烘干

 

目前铁观音制法的揉捻其实是两个过程,速包与包揉。速包时用一种特殊的布巾把茶叶包成一个大球状,反复几次后,再放到平板揉捻机里包揉做形,而后放到烘干机时烘,散失部分水份以便定型

 

含水量高时茶叶容易散开。经过多次反复茶叶便成颗粒状了。颗粒的松紧就看你揉的次数与揉的轻重。相对而言,颗粒度越好,花在制茶上的时间与精力就越多,成本也更高一些。

 

到次为止,安溪铁观音的主要制茶步骤,就此完成了,之后要经过看外形-观汤色-品茶味,给刚出炉的毛茶做等级评定,鉴出优良。

 

 

最终经过严苛、卫生、安全的标准逐粒筛选,成品安溪铁观音,就此大功告成。

一口观音韵,十年匠心制

你闲暇时光下的那杯

清爽怡人的安溪铁观音

是要经过制茶的匠人们

付出巨大的辛劳

巧夺天工的智慧

才得来的快活

且喝且感恩

 

暂无评论