安溪铁观音茶文化系统为何能成为全球农遗?独特茶香从何而来?专家深度解读——
一叶载千年 细品茶文化
嘉宾体验制茶技艺摇青
李先德解读安溪铁观音茶文化系统为何能被认定为全球农遗
杨秀芳解读如何让消费者喝上“放心茶”
品茶论道
近日，“安溪县品牌兴茶行动计划之铁观音北京推介会暨北京(福建)会客厅·安溪名优特产品专场”活动在北京举办，活动由福建省工业和信息化厅、福建省人民政府驻北京办事处、泉州市人民政府、新华社品牌工作办公室指导，安溪县人民政府、泉州市工业和信息化局主办。
活动上，专家围绕安溪铁观音茶文化系统为何能成为全球农遗、让消费者喝上“放心茶”、茶是安溪人骨子里的一种情结、安溪铁观音“香”从何而来等话题进行解读。□通讯员 张锦川 吴明娜 本报记者 谢伟端 文/图
安溪“双世遗”
是中国茶界的骄傲
活动现场，联合国粮农组织全球重要农业文化遗产科学咨询小组委员、中国农业科学院研究员李先德介绍了全球农遗安溪铁观音茶文化系统。
“安溪铁观音茶文化系统核心区位于安溪县的西坪、芦田和虎邱三个镇，总面积40018.7公顷，海拔350至950米之间，总人口13.4万人。遗产地森林茂密，水源丰沛，土壤以黄壤、红壤、黄红壤为主，十分适宜茶叶种植。”李先德说，独特的气候环境以及“天、地、人、种”完美结合的生产制作体系，造就了安溪铁观音独一无二的“兰花香”和 “观音韵”。安溪铁观音茶文化系统2014年入选中国重要农业文化遗产，2022年入选全球重要农业文化遗产(GIAHS)。
李先德介绍，茶业是遗产地的支柱产业，茶农通过参与种茶、制茶、茶产品精深加工、茶叶营销等环节，实现就业，提高收入，遗产地农民收入的70%以上来自于茶产业。安溪县拥有丰富的茶树种质资源和陆生野生动植物资源，具有保育物种、涵养水源、调节气候、保持水土作用，其中，茶树栽培品种100多个，国家级茶树良种6个。安溪产茶历史起源于唐末，发展于明清，兴盛于当代，有1000多年的历史，为中国茶产业发展做出三大重要贡献：发明创制了“半发酵”乌龙茶制作技艺、发现了“铁观音”优良品种、发明了“短穗扦插”茶树无性繁殖技术。安溪茶文化积淀深厚、内涵丰富，传统茶园种管模式景观优美。
安溪铁观音茶文化系统被联合国粮农组织认定为“全球重要农业文化遗产”，乌龙茶(铁观音)制作技艺参与申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，成为名副其实的“双世遗”。
“我在联合国粮农组织全球重要农业文化遗产科学咨询小组的同事说，安溪铁观音是她喝过的最好的茶。”在主题演讲尾声，李先德说，希望安溪铁观音能被更多人品尝到。
据悉，安溪铁观音是首批认定的国家级优良茶种，铁观音独有的遗传基因所孕育出的“品种香”，加上安溪独特的地理、气候和土壤条件而形成的“地域香”，再经过制茶大师采用乌龙茶半发酵技艺，历经十道工序连续36小时制作形成的“工艺香”，三香合一，使得安溪铁观音具有独特的“兰花香”和“观音韵”。
为茶业
高质量发展提供样板
活动现场，中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所党委副书记、研究员、国务院特殊津贴专家杨秀芳分享了安溪铁观音质量安全跟踪研究成果。
“该研究以质量安全为主线，全产业链为视角，重点围绕安溪铁观音生态种管模式探索、安溪县域茶园生态环境特征识别、茶园土壤肥力、微生物群落以及茶鲜叶原料、毛茶、成品茶的安全性评价等内容开展研究。”杨秀芳介绍，项目组采用实地调研、文献查阅、化学计量分析等手段，力争全面、客观、科学、公正地反映三年来安溪铁观音质量安全全貌，为地方政府动态科学施策和推动地方茶产业高质量发展提供数据支撑。
杨秀芳表示，连续三年的跟踪研究结果表明，安溪县境内茶园生态化趋势和茶叶质量安全水平整体稳定向好，尤其是近几年积极推进的安溪铁观音种管模式，即绿色生产全程保障体系、五位一体农艺栽培体系、茶园三维立体生态调控体系和多维集成物理生物防控体系等四大体系建设，是在新发展理念指导下，以问题为导向、加强源头治理和过程管理的一个区域茶产业高质量发展的生动实践，从源头推动茶园生态环境的持续优化和茶叶质量安全水平的不断提高，为全国县域茶产业高质量发展提供“安溪样板”。
质量安全是茶产业高质量发展的生命线。近年来，安溪县坚持走绿色发展道路，不断开展绿色发展的理论和实践探索，深化创建首批全国果菜茶有机肥替代化肥示范县，推进茶园土壤改良;深化创建首批全国农作物(茶叶)病虫害“绿色防控示范县”，集成应用“生态调控、农艺改良、物理防控、生物防治及全程托管、统防统治、保险托底”等茶园绿色防控技术和模式。先后获得国家生态县、国家农产品质量安全县、中国十大最美茶乡、中国十大茶叶区域公用品牌、首批全国地理标志农产品、全球重要农业文化遗产等荣誉称号。
茶是骨子里的一种情结
活动现场，北京大学社会学系人类学博士、泉州市第三层次人才、泉州师范学院泉州文化遗产研究院副教授孙静分享了安溪茶文化的人文历史研究成果。
“该研究持续至今，已有十年之久。长期受北京大学王铭铭教授的学术指导，将安溪茶这一物放置在更为广阔的人文关系世界中加以考察，关注其体现的人物、人神、人人关系的总体人文状况。”孙静说，课题组过去两年的研究工作还受到北京大学文化遗产保护中心主任孙华教授的启发，由于茶文化景观在世界文化遗产中的重要性愈发凸显，结合安溪的非物质文化遗产类型与历史学、考古学、建筑学学科交叉融合，突出安溪茶文化历史与现状的独特性。
“研究初步形成了三点主张：第一，安溪茶是由明清传统茶业转型现代茶业的重要遗产类型，具有典范性;第二，安溪茶文化系统存在着‘一路三圈’的文化层次，在对安溪古代交通体系的实地踏勘基础上，我们发现茶路所联系的历史建筑、街区，海内外家族迁移历史以及信俗文化圈均突出反映了安溪茶文化内涵的丰富性;第三，通过千百年来往复于茶路与茶山的耕耘，安溪人兼具向外开拓进取的‘吞海’之气势，与向内豁达稳重的‘茶山’之气韵。我们称其为安溪茶独特的人文性。”
孙静表示，安溪茶路，凝聚着血脉亲情，呈现着礼仪习俗，这条路中走出去的是一代代怀揣着对山外世界充满向往的安溪人，他们有闽南人向外走的劲头，一种“吞海”的气质，故乡的茶山是与“吞海”相对的，那是潜藏在安溪人骨子里的一种情结。
千年的产茶历史中氤氲出一方多姿多彩的茶文化，茶歌、斗茶、茶王赛、茶餐茶点、茶旅等茶俗积淀而成，融入生活的方方面面，世代相传。近年来，安溪在全国率先发展茶庄园业态，建成39座各具特色的茶庄园，推动茶文化的提升与传播。“海丝茶源·茶旅圣地”线路入选农业农村部2020年中国美丽乡村旅游(秋季)精品线路，每年吸引120万人次以上的“铁粉”莅临安溪体验消费。
“兰花香”是香气的
集大成者
铁观音是茶树品种中的一颗璀璨明珠，素有“兰花香、观音韵”的美誉。活动现场,福建农林大学安溪茶学院(数字经济学院)茶业科技系主任、副教授高水练博士代表课题组，解读了安溪铁观音香气物质研究成果。
高水练说，安溪铁观音幽雅迷人的“兰花香”是“品种香+地域香+工艺香”的集大成者，其特征可描述为“如兰似桂、花果交融”。其中，铁观音鲜叶中橙花叔醇、芳樟醇及水杨酸甲酯等含量较高，奠定了“兰花香”基础，受茶树萜类合成基因CsTPS等调控，形成“品种香”;分布广泛的安山岩、英安岩风化形成土壤，富含锌、硒、铁、钼等中微量元素，滋养了安溪铁观音独特的“兰花香、观音韵”，形成“地域香”;加工中形成或提高顺式表茉莉酸甲酯、芳樟醇、香叶醇、香叶基丙酮等物质含量，使安溪铁观音“兰花香”更幽雅、显露，形成“工艺香”。
高水练介绍，半发酵的安溪铁观音介于绿茶和红茶之间，味甘性平，“不冷不热”，有调理胃肠、消脂减肥的突出功效。同时，半发酵形成相对较多的茶黄素，不仅促使茶汤金黄明亮、滋味醇厚回甘，还具有很好的抗氧化、清除自由基进而延缓衰老等功效。
据悉,作为全国重点产茶大县之一，安溪县茶园面积60万亩，茶叶年产量6.2万吨，全县涉茶行业总产值达320亿元，安溪铁观音品牌价值达1432.44亿元，连续8年位列全国茶叶类区域品牌价值第一。根据新华社权威发布的《2023中国名茶品牌传播力指数报告》，安溪铁观音位列“中国名茶品牌传播力指数”第一名。在由新华社中国经济信息社组织的“2023大众喜爱的中国茶品牌”评选中，安溪铁观音获榜首殊荣。
来源：泉州晚报
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“茶尊木栅铁观音,枞本安溪史迹寻。”安溪铁观音名扬于世，台湾也有“木栅铁观音”，并且在台湾茶界占有重要一席。要探寻两岸铁观音渊源，就无法绕开张乃妙——这位出生在我县大坪乡，声名远扬台湾的“唐山茶师”。
“前些年一些报道及资料有误，乃妙的祖籍地不是萍州村而是在福美村。台湾的张氏宗亲要求给予纠错。”大坪乡福美村村民张水来说。日前，在张水来的带领下，记者来到福美村张氏宗祠——元立祠。
“元承清河郡开儒林源流远，立继天山祖创古山世泽长。”元立祠，红砖赤瓦，雕梁画栋，很是气派，乃2017年族人重新翻建。据介绍，元立系儒林清溪天山张氏三房添寿祖之孙，十二世秉辅公之长子（三房二）移居大坪路下古山，元立公卜宅所建，至今已有四百余年。
“福美村有2000多人，大部分姓高，其中有400多人姓张，福美村张氏和萍州村张氏均属清河天山一脉，后来第十三世元立公，迁居福美村。”张水来属清河天山张氏第廿七世，今年54岁。
“我与乃妙的祖上都是十六世的庆教公，庆教公生了两个儿子，我属于协卿那一分支，乃妙公属于胤卿支系。”张水来拿出旧谱志《福美古山元立支派张氏族谱》，证实张乃妙就是他们这一分支张姓宗亲。
该族谱是在光绪乙未年桂月抄录的。百年族谱边角残破泛黄，从族谱的分支来看，张乃妙属福美村古山儒林天山张氏添寿三房二元立祖廿五世裔孙，出生于咸丰甲寅年十二月廿九日戌时。张乃妙生父建芳，祖父永兴，妻子是台湾淡水高氏。
“40多年前，台湾新北市淡水张乃妙族人回乡谒祖，找到古山张氏大宗。”福美村张氏宗长、78岁的张甲庚介绍，当时，台湾宗亲提供木栅张氏谱志与旧族谱核对，相符一致。双方都有留电话号码，平时还经常联系。他还与回乡的张乃妙家族合影留念。
福美村四面环山，村子就在山脚下，古称“路下保”，后改为“福美村”。从《台湾木栅张氏谱志》可以看出，为了纪念故乡，台湾木栅居住地地名大量沿用安溪本土的地名名称：如路下塗村厝、路下横箱尾厝、路下南山厝、路下楼仔厝、路下坑仔头厝、路下岭兜厝、路下新厝脚、路下山仔崙厝等。
“当时台湾宗亲回乡时，还提起先祖乃妙常说到家乡的三件事，都一一印证相符。”张甲庚说，一是祖厝元立祠地理位置，蜈蚣形，祖厝下有一方大圆石，乡人说是蜈蚣珠，下有一片树林，祖厝顶角有双坑磜。二是黑旗杆，法主公进香时的头旗。走出去的大坪人依旧记着家乡的习俗和信仰。三是大粿盘，直径有33厘米，漂洋渡海离开家乡前，与家乡人一起吃一块粿，叫“团圆粿”。又大又圆的粿印，象征祈求平安、早日团圆的美好心愿。
自明代开始，安溪人陆陆续续迁往台湾，参与台湾的开荒建设，垦荒务农，种粮种茶。在元立祠族人提供的《台湾木栅张氏谱志》里记载着当时族人渡台历程：
木栅张氏先祖，原籍福建泉州安溪，积德乡新康里大坪路下，分先后二次渡台，第一次于清康熙末年，经南安、晋江，从泉州湾乘帆出海，渡台湾海峡，抵鹿港，沿西海岸北上（当时航线），到达淡水泊岸，溯淡水河而上，至新庄，再溯新店溪，到景美，沿景美溪北岸，翻山涉水，遍处榛莽，而抵今之木栅之地，因地广人稀，派族人返回原籍，号召路下族人，于是第二批先祖，于雍正末乾隆初，陆续抵达木栅。
“木栅当时不过是一片蛮荒之地，是先祖拓荒的勇气和精神让他们得以安居。”张甲庚谈起张氏先民木栅定居的故事，为抵挡野兽，他们沿着河岸以木椿围起栅栏，由于沿用太久渐渐成为地标性建筑，“木栅”也因此成了这一带的地名。
1896年，张乃妙返乡探亲后，随身带了12株铁观音茶苗回台湾，种在木栅樟湖山居所屋后的岩缝间，继承祖业到台北木栅樟湖山独立开辟茶园。
1916年，张乃妙参加台湾劝业共进会初制包种茶品评，荣获“特等金牌奖”，在台湾茶叶界引起大风波。得奖后，张乃妙受聘为台北巡回茶师教习包种茶、乌龙茶的制作整整十年。
1919年，张乃妙以政府茶师身份(受当地政府委派)，到老家购买1000株铁观音茶苗，种植于木栅樟湖山，经过多年的推广和管理，逐渐发展成木栅铁观音区，张乃妙也因此被称为“张氏传人”。
1935年，台湾茶叶宣传协会在台湾博览会上褒奖张乃妙“功在台湾茶业”，并奖给其青铜花瓶一对。
除了两次回乡引种铁观音茶苗，张乃妙还几次回安溪学习铁观音制作技艺。当时渡海而来的茶苗一一成活，但台湾木栅仍然制作不出上等铁观音，1937年，年过六旬的茶师张乃妙，再次渡海回归祖地，与父老乡亲品茶论道、交流茶艺，从中领悟铁观音的制作秘诀。张乃妙还聘请家乡的制茶师傅到台湾木栅协助改进铁观音制作技艺，并将之传授给乡邻。
第二次世界大战爆发后，台湾茶叶外销市场受阻，许多茶园都改种杂粮。张乃妙却坚持开垦新茶园、种植铁观音并免费向乡邻提供茶苗、传授制作技艺。
“乃妙公的一生都在从事茶叶的种植、制作、科研和传播工作，直到1954年在台湾辞世，享年八十岁。”张水来说，乡民为了纪念他的德绩，在台北木栅建起了“张乃妙纪念馆”。
“木栅保留了安溪铁观音百年前的制作工艺，一直没变。”据了解，张乃妙后裔现有40多人，如今的台湾木栅茶区猫空，依然传承着张乃妙创造的“文山包种茶”“木栅铁观音”制作工艺，木栅铁观音茶形与安溪铁观音类似，入口醇厚、温和，略带一丝清甜。而“张乃妙纪念馆”则由张乃妙的第三代传人张位宜经营，为了收集史料，张位宜曾穿梭两岸取得茶史，并系统整理，以供茶研究者交流学习。（记者 陈颖）
原标题：唐山茶师”张乃妙：铁观音传台使者
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老生茶舍
品茶 | 论道 | 交流
喝过铁观音吗？是否觉得铁观音香气迷人很好喝呢？但对于刚入门或对铁观音不熟悉的茶友，常被问：铁观音添加什么香精，为什么这么香？
虽然无数茶人千万次地告诉茶友，铁观音的香气是自然发酵而形成的，但很多茶友还是在心中耿耿于怀，只有等哪天亲眼见证，才会完全相信。
今天，权威媒体央视用纪录片的形式，告诉你铁观音香气的由来，让你提前释疑铁观音香气的来源。
这就是铁观音为什么这么香！ 转发给更多的爱好铁观音的茶友，打消他们的顾虑吧。
来源：茶事频道
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