关于观音韵香气的三种说法，你站哪一派？
铁观音有一种独特的韵味，在茶圈里被称为“观音韵”。对于观音韵的看法，众说纷纭，仿佛禅语一样不可道破，一些老茶鬼体会到妙处后大肆称赞，引得茶人们垂涎三尺，都想体验一把。那到底什么是观音韵？
当谈到观音韵到底是什么滋味的时候，人们总是不能很明确地说明，往往就摆出一句“只可意会，不可言传的”的话来收场。我们经过多方求证，发现有一种说法比较得到大家的认可，那就是只有产自安溪本地的纯种铁观音，经过传统铁观音制作工艺铁观音才会有观音韵，而且必须是茶树的生长状况很好的。由此可以看出，铁观音独特观音韵的来源与产地、树种和工艺有着非常紧密的联系。
而关于观音韵，资深安溪铁观音茶友认为是喝安溪铁观音时的香气、滋味和回味的综合感受，其中最突出的自然就是香气。关于香气从何而来，茶界更是说法不一。
说法1：观音韵的香与生俱来
铁观音，是茶名也是茶树名，纯种铁观音有一个典型的特征，那就是“红芽歪尾桃”。刚听说这个名字的时候我还以为是看错了，它难道不是有着红芽并且还结的不太周正的果实的桃树名？直到看见关于它的图片，不得不说取这名字的人想象力够丰富。
铁观音的植株为灌木型，树势不大，枝条披张，叶片水平状着生，叶色深绿，叶质肥厚，叶片边缘有锯齿，叶面呈波浪状隆起，嫩芽呈紫红色。但是铁观音天性较弱，抗逆性较差，产量不高，有“好喝不好栽”的说法。
一般来说这种产在安溪的“红芽歪尾桃”的纯种铁观音都被用来制作一些特级铁观音，我们专门找来一份由中国农业出版社出版的《中国名茶志》里面收录的铁观音香气挥发油含量表来作分析。
从这份表里可以看出，铁观音中所含的香气挥发物含量很高，内含物质丰富，其香气成分被鉴定出的就有40多种化合物，铁观音代表性的香气成分就有十种左右，也许就是这是多种香气组成了特殊的观音韵。这张表按照铁观音的等级进行分别测量，考虑到观音韵常常出现在一些特级铁观音中，所以我们特别注意了特级或者极品铁观音一栏的成分组成。我们发现，特级铁观音除了精油总含量最高以外，有两种香气成分是其所特有的，也许这就是铁观音观音韵的香真正来源之一。
说法2：一方水土养出观音韵之香
铁观音特殊除了是因为其纯正的品种，还和它所处的地理位置有着密切的联系。铁观音的原产地安溪县位于福建省东南部，属戴云山脉，境内兰（蓝）溪水长流，凤山秀敏，常年朝雾夕岚，气候温和，雨量充沛，素有“茶树天然良种宝库”之称。
安溪县的地理位置可谓是得天独厚，有山有水有云雾，正印证了那句：高山云雾出好茶。这里的土壤为酸性红壤，土壤颗粒大，透水性好，土层深厚，为铁观音的生长提供了丰富的养料。不仅如此，安溪县热量资源丰富，冬无严寒，夏无酷热，四季常春，气候温和，非常利于铁观音内含物质的形成。
铁观音生长的核心产区，地理位置海拔较高，气温相对较低，而且常年有云雾环绕，这种环境非常利于芳香类物质的形成，再加是昼夜温差大，光合作用产生的各种糖类化合物、蛋白质、氨基酸等能够得到很好的累积，从而形成了铁观音高香悠长，滋味甘甜的特征，这种香气就被叫做观音韵的香。
说法3：工艺炼就观音韵之香
铁观音的制作要经历晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉等多个步骤，工艺复杂繁琐。
制作铁观音的第一步就是晒青，也叫萎凋。这一工序是利用太阳光照射、自然吹风或者室内加温，使鲜叶适度散失部分水分，适当破坏叶绿素，散发青草气味，使鲜叶中内含物开始发生化学变化，叶质变软，为之后的摇青创造良好条件。接下来就是摇青，这也是观音韵香韵形成非常重要的一步。摇青就是在外力的作用下，使鲜叶发生旋转，碰撞、摩擦，这样叶片表面和边缘就会受到损伤，细胞破损而流出叶汁，达到促进内含物渗透酶促氧化作用，铁观音的“绿叶红镶边”就是在这一时期形成的。
这一时间段鲜叶中的酶促作用使部分蛋白质分解为氨基酸；糖类物质经氧化形成各种不同的有机酸，如琥珀酸、苹果酸等，组成了芳香物质；邻醌引起氨基酸的脱氨和脱羧，形成醛类；胡萝卜素的氧化降解也形成了一些香气，这些酸、醇、酮类物质，也能相互转化，最后共同构成了复杂型香气。到这里，铁观音的香韵和口感就算基本成型。
香气已经基本形成，将观音韵的香定格下来的是炒青这一步骤。炒青过后的鲜叶，酶被破坏，内含物质的转化也基本结束。接下来就是铁观音的塑形烘焙阶段，这一阶段需要对铁观音进行反复的揉捻烘焙，揉捻烘焙，揉捻烘焙，直至铁观音成型。最后，经过定型，再经低温慢焙的干燥，观音韵的香就算大功告成。
但这三种来源都只是各路说法的总结，至于铁观音的观音韵到底从何而来，我们不妨听听专家的意见。一位制茶专家告诉我们，所谓观音韵是民间流传下来形容铁观音的，指的就是铁观音区别于其他茶所独有的味道，这种味道来自茶叶本身还有摇青的过程。其滋味不能具体描述，但必须要好喝，让人觉得舒服的铁观音才能说具有观音韵。
或许观音韵的香并没有那么神秘，它的入口饱满，持久悠长只是一种闻过喝到铁观音后所产生的美妙感觉，而关于观音韵的讨论，也渐渐成为了喝铁观音的独特乐趣之一。
图/叶景灿
来源：安溪铁观音茶文化，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
铁观音茶是用铁观音茶树的鲜叶制成的乌龙茶。铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后，有天然的花香，滋味纯浓，香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉。关于铁观音主要有三个要点：“铁观音茶树”、“乌龙茶”、“观音韵”。
铁观音茶属于乌龙茶，介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类（发酵程度10%-90%）。由于半发酵工艺的特殊性，乌龙茶具有红茶之甘醇、绿茶之鲜爽和花茶之芳香。而且乌龙茶的花香，并非源于花果，有类似兰花香、桂花香、水蜜桃香、栀子花香，还有许多不知名的花香，而倍显珍贵。
铁观音茶最具特色的就是“观音韵”，是其他茶叶所没有的。但什么是”观音韵”呢？经常有茶友问，什么是观音韵？今天尝试的说一下，什么是观音韵？
“只可意会，不可言传！”最常听到的就是这句话了。也就是只能自己去体会，说是说不出来的。
关于观音韵，以下是专家的说法：
茶叶专家陈彬藩的《茶经新篇》中写道：“铁观音的香气，有如空谷幽兰，清高隽永，灵妙鲜爽，达到超凡人圣的境界，使人雅兴悠远，诗意盎然。铁观音的滋味十分浓郁，但浓而不涩，郁而不腻，余味回甘，有如陆游诗句‘舌根常留甘尽日’的感受。这种风味，来自良种本身的优异品质，所以具有天真纯朴的情趣，茗茶鉴评家认为安溪铁观音才有这种‘天真味’和‘圣妙香’，所以称之为‘音韵’，意即铁观音的独特韵味。”
著名茶叶专家陈椽在《中国茗茶》一书中写道：“品质优异的铁观音具有独特的‘音韵’，回味香甜浓郁，冲泡七次仍有余香，堪称茶中之王。”
福建省茶叶质量检测站原站长、国家一级高级评茶师陈郁榕：“铁观音品种特征。观音韵是铁观音树种所独有的一种品种特征，它有别于“岩韵”（岩韵是产于武夷山的茶叶所特有的地域特征）。同时，它是安溪铁观音所特有的品种香和滋味的综合体现，而其他乌龙茶品种则不具备这种韵味。观音韵是安溪铁观音茶树品种本身所固有的本底物质经过加工所形成的香、味。其香芬芳似兰，清新甘醇，味中有香，香中带甜；其味醇厚鲜爽，饮后喉底回甘，齿颊留香，品其音韵花香之胜。”
安溪县农业与茶果局原局长蔡建明：“与其他茶相比所特有的味道。首先，观音韵是形容安溪铁观音品质的一个形容词，它所描述的范围包括铁观音的整体香气和滋味，并非单指某一种香气特征和滋味特征。铁观音的韵味是由它的品种特征、生长环境和制作工艺等要素所共同产生的，就如吃羊肉和吃牛肉，你会知道这是羊肉的气味和滋味，那是牛肉的气味和滋味，喝铁观音也是同样的道理，与其他品种的茶叶相比它特有的香气和滋味就是它的韵味。”
日春茶业副总裁、技术总监林阳顺：“物质与精神的综合感悟。韵是安溪铁观音的灵魂，是天地人种的自然融合，是安溪铁观音树种在特定的生态环境里（包括土壤、海拔、气温、光照、雨水等）生长，在特定的节气采摘，经过特定的工艺制作而形成的综合内涵。从感官层面讲，观音韵强的茶香气清新不呛鼻，口感甘润不生涩，回味长久不发干。从物质层面讲，观音韵需要同时具备茶树生长环境好、鲜叶采制时节好、后期加工制作好等要素。其中，摇青是影响观音韵的重要环节。从精神层面讲，观音韵是一种精神体验，它让你通体舒畅、精神愉悦，就像人一样，历经磨难而又坚持到底的总显得特别有魅力。铁观音茶叶如果在经历了摇青、揉捻等环节后还能去除多余的水分保留茶气，那么它肯定是一泡音韵显的好茶。对铁观音的韵可以通过六根六识来体验和领悟。六根即指眼耳鼻舌身意，六识是指色声香味触法。此品鉴过程也是一位茶师面对铁观音进行从采青到成形的一系列层层历练的深刻体验，也是品茗人从茶园到茶杯的神奇之旅。凡此种种或许可以认为观音韵是一种天地人茶尽在人心的感悟，是一种怡情怡景、人文物化的情怀。因此，观音韵也是一种“道可道非常道，茗可茗非常茗”的审美品鉴。”
三和茶业企划经理苏振煌：“是一种综合的感受。橘生淮南为橘，生于淮北则为枳。一样的道理，安溪铁观音的韵是一种个性化的地域特征，来自于它特有的品种特征、生长土壤和气候环境、制作工艺和人文积淀。这种韵不是简单的香气和滋味表现出来的特点，而是一种综合的物质。因为每个人的感觉和经历不同，对观音韵的体会也就有所不同。有的人觉得闻到的气味是兰花香，而有的人觉得是桂花香，这跟个体对不同香气类型的记忆和感知能力有关系。但不管怎样，观音韵给人的感觉是综合的，既有嗅觉的体验又有视觉和味觉的体验，还有精神的体验——舒服。”
海帆、谢文哲、罗炎秀撰写的《安溪铁观音－一颗伟大值物的传奇》：
安溪铁观音独有的“观音韵”向来扑朔迷离，难以描绘。虽然海拔、水质、土壤、气候适宜才会有韵，但观音韵又同中国古老的书法、绘画等艺术一样，所涵盖的内容已远远超过了形式本身，能将人带入一种境界。《文心雕龙声律》篇中写道：“异音相从谓之和，同声相应谓之韵。”观音韵就是与一种美妙的境界同声相应。吴传家说“有心才能会韵”，在他的个人经验中，一杯好茶的观音韵，好比住在高山茶园里，清早起来推开门，雾气浮荡之中，一瞬间阳光普照了全身，而新鲜空气扑面而来——那种心旷神怡，非言语所能表达。
“茶里乾坤大，壶中日月长。”中国人早已视饮茶为生活的一大乐趣，从天南到地北；从城市到乡村，或喜庆婚嫁，或探亲访友，或邀游赏景，或相聚闲聊，或开会座谈，或访问参观，或洽谈业务，或赋诗泼墨：或研讨学问，或工作家居，或饭前酒后，总少不了以茶醒脑助兴、以茶消忧解困，以茶联络感情。饮茶使人们的主活变得更为丰富多彩。
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中国乌龙茶之乡安溪位于福建戴云山脉东南部，境内群峰绵延、层峦叠翠、云雾缭绕，绝佳的地理位置使得安溪“无处不宜茶，无处不产茶”，正是这片膏腴之地，盛产出家喻户晓的世界名茶铁观音。今日，中国名山茶品牌龙叙堂茶业《寻茶之旅》带您了解十大名茶产地铁观音篇的钟灵毓秀。
“四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷”。安溪境内群山环抱、层峦叠翠，千米以上的高山就有2935座，群峰林立、甘泉潺潺，郁郁葱葱、鸟语茶香，天造地设的绝佳地理位置，犹如静谧安详的世外桃源，让腹地免受海风侵袭之苦，造就出品质优异、独一无二的铁观音名茶。
安溪是我国古老的茶区，据《安溪县志》记载：安溪产茶始于唐末，兴于明清，盛于现代，素有“龙凤名区、中国茶都”之美誉。在安溪境内发现多株千年野生茶树，树高7米，树冠达3.2米。《清上明制茶法》载：安溪在1725-1735年创制青茶，先传入闽北，后传入台湾。
铁观音因其独特的“观音韵”和“兰花香”品质而誉满天下。在安溪，根脉的传承，见证着一代又一代茶人的故事，不管是机器标准化还是纯手工技艺，都为了制出更高品质的铁观音。近年，随着国内消费水平和健康养生意识的不断攀升，“生态铁观音”这个词不胫而走。
“生态铁观音”，是人与自然和谐发展的新型模式，其关键在于生态的开发建设和茶园的管控标准。在远离闹市的高山之上，遵循茶林共生法则，在茶树周边实现“头带帽、脚穿鞋”的多物种共存，使茶树在原生态环境中茁壮成长，实现区域环境内的自我循环，来提升茶叶整体的品质与营养。
“高山无公害、绿色放心茶”是龙叙堂的茶叶种植标准，优质的生态环境、科学的种植管控和精湛的制作技艺确保了铁观音茶的香醇正韵、健康营养品质特征。龙叙堂铁观音中的维生素C、B2、氨基酸等营养成分，以及茶多酚、脂多糖、芬香物等功效成分均高于一般乌龙茶的3-4倍。
踏遍名山·只为好茶，中国茶叶加盟连锁品牌龙叙堂以天下人健康饮茶为己任，踏遍全国百余处茶产地，取核心产区名山之茶，千锤百炼、匠心精制，终成“原生态、名山茶”之臻品佳作，奠定龙叙堂之深厚根柢，为其品牌发展源源不断的注入强大原动力。
