铁观音茶是用铁观音茶树的鲜叶制成的乌龙茶。铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后，有天然的花香，滋味纯浓，香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉。关于铁观音主要有三个要点：“铁观音茶树”、“乌龙茶”、“观音韵”。
铁观音茶属于乌龙茶，介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类（发酵程度10%-90%）。由于半发酵工艺的特殊性，乌龙茶具有红茶之甘醇、绿茶之鲜爽和花茶之芳香。而且乌龙茶的花香，并非源于花果，有类似兰花香、桂花香、水蜜桃香、栀子花香，还有许多不知名的花香，而倍显珍贵。
铁观音茶最具特色的就是“观音韵”，是其他茶叶所没有的。但什么是”观音韵”呢？经常有茶友问，什么是观音韵？今天尝试的说一下，什么是观音韵？
“只可意会，不可言传！”最常听到的就是这句话了。也就是只能自己去体会，说是说不出来的。
关于观音韵，以下是专家的说法：
茶叶专家陈彬藩的《茶经新篇》中写道：“铁观音的香气，有如空谷幽兰，清高隽永，灵妙鲜爽，达到超凡人圣的境界，使人雅兴悠远，诗意盎然。铁观音的滋味十分浓郁，但浓而不涩，郁而不腻，余味回甘，有如陆游诗句‘舌根常留甘尽日’的感受。这种风味，来自良种本身的优异品质，所以具有天真纯朴的情趣，茗茶鉴评家认为安溪铁观音才有这种‘天真味’和‘圣妙香’，所以称之为‘音韵’，意即铁观音的独特韵味。”
著名茶叶专家陈椽在《中国茗茶》一书中写道：“品质优异的铁观音具有独特的‘音韵’，回味香甜浓郁，冲泡七次仍有余香，堪称茶中之王。”
福建省茶叶质量检测站原站长、国家一级高级评茶师陈郁榕：“铁观音品种特征。观音韵是铁观音树种所独有的一种品种特征，它有别于“岩韵”（岩韵是产于武夷山的茶叶所特有的地域特征）。同时，它是安溪铁观音所特有的品种香和滋味的综合体现，而其他乌龙茶品种则不具备这种韵味。观音韵是安溪铁观音茶树品种本身所固有的本底物质经过加工所形成的香、味。其香芬芳似兰，清新甘醇，味中有香，香中带甜；其味醇厚鲜爽，饮后喉底回甘，齿颊留香，品其音韵花香之胜。”
安溪县农业与茶果局原局长蔡建明：“与其他茶相比所特有的味道。首先，观音韵是形容安溪铁观音品质的一个形容词，它所描述的范围包括铁观音的整体香气和滋味，并非单指某一种香气特征和滋味特征。铁观音的韵味是由它的品种特征、生长环境和制作工艺等要素所共同产生的，就如吃羊肉和吃牛肉，你会知道这是羊肉的气味和滋味，那是牛肉的气味和滋味，喝铁观音也是同样的道理，与其他品种的茶叶相比它特有的香气和滋味就是它的韵味。”
日春茶业副总裁、技术总监林阳顺：“物质与精神的综合感悟。韵是安溪铁观音的灵魂，是天地人种的自然融合，是安溪铁观音树种在特定的生态环境里（包括土壤、海拔、气温、光照、雨水等）生长，在特定的节气采摘，经过特定的工艺制作而形成的综合内涵。从感官层面讲，观音韵强的茶香气清新不呛鼻，口感甘润不生涩，回味长久不发干。从物质层面讲，观音韵需要同时具备茶树生长环境好、鲜叶采制时节好、后期加工制作好等要素。其中，摇青是影响观音韵的重要环节。从精神层面讲，观音韵是一种精神体验，它让你通体舒畅、精神愉悦，就像人一样，历经磨难而又坚持到底的总显得特别有魅力。铁观音茶叶如果在经历了摇青、揉捻等环节后还能去除多余的水分保留茶气，那么它肯定是一泡音韵显的好茶。对铁观音的韵可以通过六根六识来体验和领悟。六根即指眼耳鼻舌身意，六识是指色声香味触法。此品鉴过程也是一位茶师面对铁观音进行从采青到成形的一系列层层历练的深刻体验，也是品茗人从茶园到茶杯的神奇之旅。凡此种种或许可以认为观音韵是一种天地人茶尽在人心的感悟，是一种怡情怡景、人文物化的情怀。因此，观音韵也是一种“道可道非常道，茗可茗非常茗”的审美品鉴。”
三和茶业企划经理苏振煌：“是一种综合的感受。橘生淮南为橘，生于淮北则为枳。一样的道理，安溪铁观音的韵是一种个性化的地域特征，来自于它特有的品种特征、生长土壤和气候环境、制作工艺和人文积淀。这种韵不是简单的香气和滋味表现出来的特点，而是一种综合的物质。因为每个人的感觉和经历不同，对观音韵的体会也就有所不同。有的人觉得闻到的气味是兰花香，而有的人觉得是桂花香，这跟个体对不同香气类型的记忆和感知能力有关系。但不管怎样，观音韵给人的感觉是综合的，既有嗅觉的体验又有视觉和味觉的体验，还有精神的体验——舒服。”
海帆、谢文哲、罗炎秀撰写的《安溪铁观音－一颗伟大值物的传奇》：
安溪铁观音独有的“观音韵”向来扑朔迷离，难以描绘。虽然海拔、水质、土壤、气候适宜才会有韵，但观音韵又同中国古老的书法、绘画等艺术一样，所涵盖的内容已远远超过了形式本身，能将人带入一种境界。《文心雕龙声律》篇中写道：“异音相从谓之和，同声相应谓之韵。”观音韵就是与一种美妙的境界同声相应。吴传家说“有心才能会韵”，在他的个人经验中，一杯好茶的观音韵，好比住在高山茶园里，清早起来推开门，雾气浮荡之中，一瞬间阳光普照了全身，而新鲜空气扑面而来——那种心旷神怡，非言语所能表达。
“茶里乾坤大，壶中日月长。”中国人早已视饮茶为生活的一大乐趣，从天南到地北；从城市到乡村，或喜庆婚嫁，或探亲访友，或邀游赏景，或相聚闲聊，或开会座谈，或访问参观，或洽谈业务，或赋诗泼墨：或研讨学问，或工作家居，或饭前酒后，总少不了以茶醒脑助兴、以茶消忧解困，以茶联络感情。饮茶使人们的主活变得更为丰富多彩。
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沐霖瓯杯、观音入宫、悬壶高冲……安溪铁观音茶艺源于民间功夫茶，是流行在我县的一套品茶程序和仪式，又被称为安溪铁观音茶道。
为了推广提升这一独特的茶文化，从二十世纪九十年代开始，我县就组建安溪茶艺表演队，并组织茶业界、文化界的有关专家，推陈出新，创编既有生活性、又有欣赏性的安溪铁观音茶艺。2021年，安溪铁观音茶艺入选我县第六批县级非物质文化遗产。
13道冲泡流程展现人茶合一
身着旗袍的小小茶艺师仪态大方，表情亲切自然，动作熟练又柔美，为在场观众沏上一壶热茶……前不久，在县第十八幼儿园学前教育宣传月专场上，大班的小朋友正在表演铁观音茶艺，吸引了不少前来观摩的老师们。
▲神入茶境
县茶文化艺术中心主任杨爱红介绍，安溪是中国乌龙茶之乡，名茶铁观音的故乡，产茶和饮茶已有上千年的历史。在这漫长岁月里，已形成一套独特的铁观音泡饮艺术——安溪茶艺，它具体分为13道流程。
首先是冲泡前的准备，这个过程包含3道流程，分别是：神入茶境、茶具展示、烹煮泉水。茶艺师需端正己容，平静、愉快走进茶境，这个阶段通常伴有中国传统音乐，如古筝、箫乐等，使茶艺师和客人放松下来。在茶具展示阶段，茶艺师向客人们展示我县民间传统茶具：茶匙、茶斗、茶夹，炉、壶、瓯杯，并烹煮泉水。水质的好坏直接影响茶汤的色、香、味，尤其对茶汤滋味影响更大。而泉水富含人体稀缺的微量元素，能使茶的色香味形得到极大的发挥。冲泡时水温必须达到沸点，这样能释放出铁观音独特的香韵。
▲茶具展示
接着就是冲泡铁观音，这个阶段是铁观音茶艺表演的主要阶段，主要包含沐霖瓯杯、观音入宫、悬壶高冲、春风拂面、瓯里韵香5道流程。“‘悬壶高冲’阶段最需要茶艺师技巧，也是最具美感的。这个阶段茶艺师需要拿起水壶，对准瓯杯，先低后高，为了使瓯里的茶叶均匀地吸收水分，冲入瓯杯的水柱保持均匀而有力度，而这需要茶艺师反复练习。”杨爱红说道。
安溪铁观音茶艺最后一个阶段便是斟茶，这个阶段也是与客人们最有互动的一个阶段。在这个阶段里，茶艺师首先把右手的拇指、中指按在瓯杯的边沿，食指按住瓯盖的顶端，提起盖瓯，称为“三龙护鼎”。接着提起盖瓯，在瓯杯上绕一圈，这被称为“行云流水”。与“悬壶高冲”步骤不同，斟茶阶段茶艺师需把茶低斟，将茶水均匀倒入公道杯中，称为“观音出海”。接着是“点水流香”：茶艺师把公道杯里的点滴香茗分在各个小杯，浓淡调匀，以表达对品茗者的平等和尊敬。最后茶艺师“敬奉香茗”，敬茶、品茶，做示范性表演。
▲烹煮泉水
台上一分钟，台下十年功。“每一次给客人泡茶都是学习的过程，每一天都是学习的时间。每次表演茶艺时，都觉得茶的力量是巨大的，能拉近人与人的距离。”八马茶业茶艺师徐秋艳说，“一名合格的茶艺师，不仅要爱茶懂茶，还要能泡出茶道精神，做到人茶合一。每一个手法，每一个动作，甚至每一个眼神，都需要反复揣摩
▲沐淋瓯杯
表达“纯、雅、礼、和”理念
据杨爱红介绍，安溪铁观音茶艺泡饮程序环环相扣，每一个环节、每一个动作，都讲究融自身修养与茶文化精华为一体。在品茶的同时，追求人与茶、人与自然、人与人之间的和谐交融，其终极目的在于情操的熏陶、心灵的净化、无我境界的升华，达到近乎超脱的精神体验和享受。
▲观音入宫
“活火新烹涧底泉，与君竟日款谈玄。酒须迳醉方成饮，茶不容烹却是禅。”开先县令詹敦仁在《清隐堂记》中写的茶诗正好体现出铁观音茶艺“纯、雅、礼、和”的茶道精神理念。
“‘纯’是茶艺之本。展茶性之纯正，茶人之纯心，茶艺之纯青，化茶友之净纯。茶艺的‘纯’更加能体现出安溪铁观音的品种特征。茶瓯茶杯大部分选用白瓷盖碗与白玉杯，用水选择山泉水、井水或纯净的淡水，可以让铁观音色、香、韵俱全，更方便客人观颜察色，闻香品韵。”杨爱红说。
▲悬壶高冲
而“雅”即茶艺之韵。杨爱红介绍到，这体现在铁观音沏泡程序动作款款有序、细腻优美，整个茶局在典雅的气氛里进行。铁观音茶艺源于民间功夫茶，又在此基础上加以改良，将传统茶俗高雅化，成为现代一种高雅生活方式。
“铁观音茶艺的‘礼’即茶艺之德，茶艺表演的过程中也有着自己一套礼仪规范，如奉茶礼、迎客礼、送客礼等。这不仅体现在诚待与茶客，联茶友之情谊，还体现了茶艺中感恩自然、敬重茶农之情。”杨爱红说。
▲春风拂面
正是有了茶艺之“礼”，才有了茶艺之“和”。杨爱红介绍，铁观音茶艺讲究理趣并存的程序，形神兼和，茶学、美学、礼仪学等方面知识完美融合在一起，这是一“和”。与此同时，茶艺表演时，茶艺师与茶客需要现场互动，品鉴交流，人们以茶为媒介，达到人与人、人与自然、人与社会和谐相处的神妙境界，这又是另一方面的“和”。
“安溪铁观音茶艺既有舞台表演特性，又有家庭生活的乐趣;既有传统茶俗特征，又有现代风韵。其‘纯、雅、礼、和’的精神，融合着茶学美学的妙境，丰富中华茶文化内涵。”杨爱红说。
▲瓯里韵香
“茶艺师的工作，既是一种现场的茶艺展示，也是一种茶文化的传播。”据介绍，茶艺师除了茶艺、形体、书法、茶歌茶舞等训练，还要掌握大量的茶文化知识，正确运用茶道礼仪，将传统的茶文化融会贯通在沏茶的举手投足之间;能熟练运用茶文化知识组织设计各种规格的茶宴、茶会，能组织高规格的以茶待客活动。。
▲三龙护鼎
致力科学规范保护传承
二十世纪九十年代，为把名茶品鉴活动同安溪传统的乌龙茶茶道有机地结合起来，我县组织茶业界、文艺界人士，对传统的品茗艺术进行挖掘和整理，创编一整套具有茶乡独特风格、融传统茶道与现代风韵于一体的“安溪茶艺”，组建安溪茶艺表演队，并于1994年10月在第二届世界安溪乡亲联谊会上首次献演，获得一致好评。
▲行云流水
2005年，安溪茶艺表演队更名为“安溪茶文化艺术团”，是全国唯一拥有正式编制、财政全额拨款的茶文化艺术事业单位，并于2020年更名为安溪县茶文化艺术中心。“自成立起，茶文化艺术中心就集茶文化研究、茶文化艺术表演、宣传于一身，致力于系统保护传承我县铁观音茶艺。”杨爱红说。
如今，安溪铁观音茶艺成为安溪茶文化的代表性元素。杨爱红介绍，县茶文化艺术中心定期开展进社区、进学校、进企业，传播传承安溪茶文化。同时鼓励全县各品牌茶企培养茶艺师、成立茶艺表演队。学校也把茶艺作为特色校园文化，甚至作为教学和教研内容，在青少年中系统化传播茶艺知识。
▲观音出海
“我校专门开设‘茶艺与茶营销’专业。该专业毕业的学生有一技之长，对茶业市场又熟悉，也很适合向评茶师、茶艺顾问、茶业营销、茶叶品牌策划等方面发展，基本上在茶企得到就业。”安溪茶校校长李瑞章告诉记者。
目前，以县茶文化艺术中心为龙头，我县已组建28支茶艺表演队，其中少儿茶艺表演队12支，如沼涛实验小学“茶都小博士”茶艺队、县第十三幼儿园幼儿表演队、金火完中表演分队等。二十多年来，安溪铁观音茶艺在北京、上海、广州、香港、澳门等数十个城市推广，在日本、韩国、法国、比利时、科威特、南非、马来西亚等国家展演，作为中华文化的展示元素。
▲点水流香
安溪铁观音茶艺已经走出国门，在世界上广为传播。据介绍，县茶文化艺术中心创编的铁观音茶艺荣获第一届中华茶产业国际合作高峰会全国茶艺大赛金奖，铁观音茶艺多次在厦门金砖会晤、上合组织青岛峰会和中英、中印、中朝领导人会晤等重大外交活动上亮相，为茶叙外交增辉添彩。
“下阶段，我们将分阶段对安溪铁观音茶艺进行保护和传承，进一步与品牌茶企、幼儿园、中小学合作，建立‘茶文化艺术传习基地’。同时，逐步建立保护项目的研究基地和展示基地，将安溪茶学院作为安溪铁观音茶艺研究和推广基地，完善安溪铁观音茶艺保护的各项制度、办法、机制。在实施保护的过程中，建立起可持续发展的非物质文化遗产保护机制，让安溪铁观音茶艺保护工作走向科学化、规范化。”杨爱红表示。
▲敬奉香茗
来源：安溪报
好景看不足，花香美清晨。最近，漫步茶园，总感觉有暗香浮动，细细一看原来是铁观音茶花开了，这不，一两天的时间，铁观音茶花开满了枝丫，在这热闹的秋天，茶花以其清新脱俗的花容吸引了我，淡绿色的花蒂衬托着一簇簇洁白如玉、薄如轻纱的花瓣，花瓣包着黄灿灿的花蕊，让人不由得心生“只可远观，不可亵玩”的怜惜之感，茶花散发出淡淡的花香和一丝甜甜的味道，又让人垂涎想品尝一口。
很多人可能不了解有机铁观音茶花，甚至不知道铁观音还能开花？确实，铁观音茶花在市面也是很少有的。其实，遵循铁观音茶树自然生长，不用任何药剂阻碍其生长，茶树本身是会开花结果的，有机茶园内的有机铁观音每年都会开花，待大片开放时，就会组织工人将茶花采摘下来，不添加任何物质，自然晾干，用作花茶饮，清甜芬芳的气味让人觉得非常舒爽。
茶花用做茶饮对人体健康有不少的妙用。在古医书《本草纲目》和《本草纲目拾遗》的《本草镜》中，都有对茶花的“止血、散瘀”功效的记载。
“凉血、破血、止血，涩剂也。消痈肿跌扑，断久痢、肠风下血、崩带、血淋、鼻衄、吐血，外敷炙疮。”——《百草镜》
《中药大辞典》记载茶花具有清肺平肝，对高血压起到一定调节作用。茶花老少皆宜，非常适合家庭常备，平时咽喉炎、扁桃体炎、口腔溃疡等都可以饮用。
另外，告诉大家一个绝佳的搭配，茶花不仅可以单独泡，也可以在泡有机茶的时候添上两三朵，给茶汤增添花香味，喝起来会止不住想续杯。
不知道大家有没有见过铁观音开花呢？有没有喝过铁观音茶花饮吗？
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