炭焙铁观音的茶叶回甘特别,有独特的口感,品尝之后喉咙特别舒爽,其茶香味有清香、熟果香、浓茶香味,放久一点会有早期蒸豆腐的豆香,更上一层会有人蔘味,那至少要三十年以上的历史了。这些茶香是如何形成的呢?今天,铁哥和大家来聊一下炭焙铁观音的真功夫!
烘焙,在茶农制茶过程中的情形,是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后,茶叶外形逐渐紧结,水分也慢慢消散,随后进行干燥。其中利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味,去除菁臭味及减轻涩味,使茶汤芳香甘润。
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认识炭焙先了解烘焙
烘焙,在茶农制茶过程中的情形,是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后,茶叶外形逐渐紧结,水分也慢慢消散,随后进行干燥。其中利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味,去除菁臭味及减轻涩味,使茶汤芳香甘润。在焙火上,茶菁焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类,一般通称轻火茶为生茶,中火茶为半生茶或半熟茶,重火茶为熟茶。所谓焙火程度系指在制作时烘焙的次数及时间的多寡与长短而言,消费者买茶后,若要改变茶汤味道,或要储藏,都至少要再焙一次火,也就是茶叶的后半段烘焙。
目前,茶叶烘焙的方式有数种,如用焙茶机、电焙笼等,而炭焙是令人瞩目的烘焙技术。其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等,不仅耗时费力,又需专业性和经验,为一极不容易控制的茶叶烘焙方式,而且如操作失败,会使茶叶品质劣化,成品带烟焦味。然而,炭焙可得特殊风味的优点,并使茶叶得到较长久的贮藏,仍吸引着许多人趋之若鹜。
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焙茶师说炭焙奥秘
炭焙茶吸引无数爱茶客,主要原因在于特殊茶香及能储藏久,其茶香味有清香、熟果香、浓茶香味,放久一点会有早期蒸豆腐的豆香,更上一层会有人蔘味,那至少要三十年以上的历史。这些茶香的形成,都有赖于焙茶师的焙茶功夫。然而,烘焙需要注意什么事?某茶业博物馆馆长梁祥田认为,「识茶是烘焙前的重要步骤,在烘焙之前,必须对茶的整体结构有相当程度的判别与评定能力」,也就是说毛茶的选择很重要,如没有好材料,巧妇也难为无米之炊。而詹勋华则认为:「毛茶在选择上,最重要的是在萎凋时走水要走的快,烘焙的人对走水要很了解。」毛茶与焙茶的关系就像木材与油漆,涂得好会很漂亮,但如果木材里面烂掉,很快地还是可以看到缺点。茶叶品质差,要提升品质,方法即是烘焙。良友茗茶陈德良则认为买毛茶来烘焙,比较没有损耗茶叶,也比较好处理。
从炭焙技术上来说,每位焙茶师的做法不尽相同,此仅从焙茶数量、焙茶时间、焙茶技术作比较。
在焙茶数量上,某炭焙茶研究中心负责人李兆杰表示,炭焙茶一焙大约六、七斤刚刚好,比较好控制。炭焙利用木炭燃烧产生热能,热能会像针一样有穿刺作用,有办法将茶叶焙入深层,渗透到叶茎里面,能将臭菁味挥发出来。詹勋华则认为炭焙一般三、五斤,茶的变化会比较均匀。他形容炭焙是少量烘焙,量身定做;烘焙机则是数量大,整批生产。电焙没有办法像炭焙做到这样精准与变化多,因电焙是上下味道不一样,也许下面的茶可以了,但上面的还不行。
在焙茶时间上,李兆杰认为轻焙约四十五分至五十五分钟,中度焙火约九十分钟,重度焙火约二小时到三小时左右,而且重焙火要重复焙好几次,由于每人焙茶习惯不一样,焙茶时间可作为有心焙茶者参考。
在焙茶技术上,包种茶的香气如果走味,烘焙时需特别注意,要发挥清香,温度不能太高,温度高,茶香呈焦味,如果烘焙得法,茶汤宜采浅金黄色为主,相信包种茶的品质会更高。另外,炭焙茶叶时,为了弥补茶农在制茶过程的疏失,必须闻其味,观其茶色,在焙茶时予以调整。
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炭焙铁观音乃茶中极品
炭焙铁观音指的是采用木炭焙制的安溪正味铁观音。炭焙铁观音属于传统工艺制作体系,一款优质炭焙铁观音必须具有两个要素:
1、要有高等级的铁观音原材料,原材料要求传统中发酵工艺,现行市面上流行的轻发酵观音并不符合要求;强行焙制会导致茶汤寡淡无味。
2、要有高水平的精焙人才操作,一般要求具有焙火经验十年以上,且具有较高的技术水平;技术差者很容易将茶焙焦。
炭焙铁观音的茶叶回甘特别,有独特的口感,品尝之后喉咙特别舒爽,带有强烈的火香味。值得一提的是,冲泡之后其茶色汤水深黄,跟平常看到的清汤绿水的清香型铁观音完全不同。
炭焙铁观音就是当今茶友的最佳选择。明亮的虎珀色茶汤,灯光下比葡萄红更迷人;汤色褐红明亮,香气浓郁,滋味甘润生津;茶性温凉,炭焙铁观音属茶中极品。
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武夷岩茶是中国传统名茶,是具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶。
生长在黄土里的茶,香浊、水粗;砾壤里的茶,香雅、水滑;烂石的茶,内敛含蓄,有无形的霸气。同样的山场,不同的师傅,出来的味道都是不一样的,而这一切都来源于做茶师傅对茶的了解,对大自然的感悟,好的师傅可以把握住这种感悟,这个就是岩茶的特色和魅力。 茶青从山上采下来,经过晒青、凉青、摇青。嫩的茶在做青时,要多摇,但相隔时间不能太长,像所谓的勤肉桂、懒水仙一样,做青是岩茶最关键的一环,这叫做促使阴阳平衡、死去活来。
如果把做茶比做艺术,岩茶是最具代表性的。它需要做茶师傅用艺术的眼光和感觉去做,就是做茶的时候要用手来感觉,因为岩茶的香是通过细胞的破损发酵产生的,不到位,香气出不来,过了,香气留不住。茶叶的水分,边缘破坏的程度,都是靠手来感觉的,相比之下其他茶叶,就没有这么复杂。
而岩茶是能通过后期的工艺来弥补前期缺点和工艺失误的茶。火功高低是根据不同品种来决定的,低火是第一次焙火,不是成茶,需要再次焙火,然后根据第一次焙火的香气,叶片情况来决定第二次焙火,突出茶的特点,弥补缺点,这次一般到中火(中高或中低)。
传统岩茶,中火为主;传统岩茶,是炭焙的。炭焙的茶叶内外火功均衡,汤色深、水稠,香气集中,盖有炭火香,耐保存。炭焙的温度靠做茶师傅的经验控制。做岩茶的师傅是所有茶叶师傅里面对香气把握最好的,一个细微的工艺调整,就能决定茶的特色和香气。
岩骨,花香,在这里体现。岩茶,有文字无法说清的魅力,盖香,杯香,挂壁香,冷香......全都披上了一层迷人的华彩,让你仿佛身处静谧的仙境。