何为白茶？按工艺划分就是只经过萎凋和干燥的茶叶种类。至简至繁，作为六大茶类中最天然的茶，用看似简单的工艺又要想做出特色来，深藏大学问，今天我们就来聊一聊白茶制作过程中至关重要的干燥环节——炭焙。
何为炭焙？从字面上理解，便是利用炭火的温度让茶叶逐渐流失水分而变得干燥的过程，是中国茶最为传统的制作工艺之一，区别于日晒干燥和现代人常说的电焙，炭焙工艺过程考究，细节繁复，流传至今，有着其无法替代的独特魅力。
日晒干燥、电焙干燥、活性炭焙究竟有什么区别呢？
日晒干燥：只依靠阳光照射进行干燥，相当于“靠天吃饭”，把握得好会有特别的阳光味，“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。”但在干燥环节，干燥时间长且在天气温度不稳定的情况下，茶叶容易出现异味，含水率也会受到影响。所以在采用这种方式通常需要更精致的日晒方法，茶叶如需长久的存放，仍需与焙火相结合。
精致日晒 | 利用特定的阳光干燥一定时间，使茶叶内多余的水分气化
电焙干燥：电焙是利用现代机器，让茶叶在设定温度烘烤的形式将茶烤干的过程。这种方式好处是省时省力效率高，且不需要专业的制茶技术，但缺点也是相当明显的。电焙的过程始终只是热度的传递，内外受热不均，做出来的茶通常“有形无骨”，并且很容易出焦味，对茶叶的转化以及通透性都将产生不利的影响。
活性炭焙：炭焙是利用自然的火种实现对茶叶走水的过程，整个炭焙的流程费时费力，不仅仅是用火，更是对人的一种考验。好处便是人工控火，用手控茶，火力稳定，茶叶受热均匀，能够使茶叶在烘焙的过程中保留活性，并且促进茶叶内涵物质更深程度的转化，后期藏茶价值也更高。在藏茶圈子里，就有“宁藏三年炭焙，不藏十年电焙”的说法，炭焙价值可见一斑。
活性炭焙 | 进一步促进青叶醇及二级产物的挥发，降低白茶的青味
活性炭焙 | 提高茶叶里活性酶的氧化反应，驱寒去凉
从品鉴角度来说，好工艺炭焙出来的白茶，冲泡出来汤色更加干净清透，滋味厚重，有骨有肉，醇厚有物质，顺滑耐咀嚼，茶汤香气和口感都更加鲜明开阔，并且余韵持久，富有活性和层次，挂杯香也更加持久，这是普通日晒和电焙所无法企及的。
何为好的炭焙工艺？所谓的好工艺就是能够达到工艺的标准，并且能够使茶呈现出应有的特性，最基本的标准便是无异味并且保留活性，但要做到这几点，并不简单。
活性炭焙 | 无烟熏味 · 无焦火味 · 保持活性
第一，是炭的选择。
活性炭焙 | 妙贡堂白茶原枝龙眼木炭
炭焙，首先在于对炭的考究。什么炭好？古人们针对制茶所需炭火的要素对不同炭火的品质进行了划分。深山树、山北树、果木因为其生长环境原因，树质密度高、生长周期长，矿物质和内涵物质丰富，在燃烧的过程中对茶有加持作用，是炭焙的首选；而生长在山南、土壤疏松、山阳面的树木生长周期短，内涵物质和密度较差，则需慎用。
好炭成本很高，在选择上更加考验制茶人对传统技艺的苛求与信仰，细心负责、精耕细作的制茶人的选择也在茶叶最终品质的形成中起着相当重要的作用。
活性炭焙 | 妙贡堂白茶原枝龙眼木炭
第二，看天气。
炭焙虽然不在室外进行，但天气对炭焙的影响也是至关重要的，因为不仅仅是温度的变化，空气的湿度和走向对茶口感的形成也会有所影响。炭焙讲究温度适宜，最好选择晴天北风向，更利于制茶师对温度湿度的把握。
第三，起炭焙火。
选好了炭，选好了天气，就可以开始起炭焙茶了。制茶师需提前将木炭点燃并均匀烧透，再用草木灰将明火均匀覆盖，以确保焙茶过程中温度的稳定，加之焙笼棉布，即可开始焙茶。
第四，焙茶。
制茶师用手感知焙笼的温度，并将茶叶均匀摊洒在棉布之上，保持一定的厚度，间隔一定时间进行翻动以保证茶叶受热均匀。
焙火的时间根据制茶师想要突出的茶的特性而定，焙制完后下架，均匀摊晾于透气的棉布上，待茶叶晾透即可装箱，通常整个过程还分为初焙、复焙、提香等多个环节。
▲ 妙贡堂活性炭焙工艺流程
虽然炭焙白茶的工艺复杂，但我们依旧愿意传承，为的是一种对自然的尊重，也是一种对美好事物本质所向往的情怀，木炭的味道和双手的温度，总有一种让人动容的温情。
原枝龙眼木炭焙白毫银针
三年陈·珍藏银针
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在福鼎，当地人都知道，上好的福鼎白茶是要用炭火来烘焙的。
正如试过不白毫银针毛茶的茶农就跟茶客说：你这条茶，如果不炭焙那就太浪费了。
诚如茶师傅所说，好的毛茶可以用炭焙提升等级，但没做好的毛茶就很难通过焙火来提高品质了，最多只能保证不差。
因此，遇到好的毛茶，做茶师傅也会想要用更细致的方式去焙火。
要说炭焙，应从烘焙说起。
一款福鼎白茶，从采摘、晾青、萎凋、干燥，就算是完成了初制阶段，成为毛茶。
而要成为完整的成茶，还要再经过挑拣，挑掉茶梗和黄片，再经过焙火，才算完成。
焙火，是福鼎白茶制作工艺中最后的一道工序。
而且依照白毫银针、白牡丹、寿眉（贡眉）品种，依茶性的不同，都会调整烘焙的程度和次数。
如果抛开其他层面不说，焙火的作用就是利用热力改善茶的香气、滋味，减轻茶的苦涩味，把茶的优点和特点保留并稳定下来。
炭焙其实就是烘焙茶叶的一种方法，茶叶利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味，去除青臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润。烘焙也被我们用来解决茶叶出现受潮、杂味、臭青味等问题。
虽然现在科技发达，早已有了电焙机器，如用焙茶机、电焙笼等，机器虽然方便了很多，但是以前一直使用的炭焙,至今仍为我们沿用，为什么？
原因很简单，炭焙是一门可以升华茶叶质量的烘焙技术。其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等，不仅耗时费力，（特别是夏天，温度高，起几个炭炉，非常辛苦）又需专业性和经验，这是一种极不容易控制的茶叶烘焙方式，而且如操作失败，会使茶叶品质劣化，成品带烟焦味。然而，炭焙可得特殊风味的优点，并使茶叶得到较长久的贮藏，仍吸引着许多人趋之若鹜。
而从经济层面上来看，电焙一次可以烘焙的茶量是炭焙的十倍左右，效率更高。
而且不需要像炭焙这样起火、燃烧、打堆，耗材耗力，有一定的操作难度，还不好控制。
因此，现在大批量上千斤的白茶，都是采用电焙的方式。只有茶量不多的白毫银针、荒野白茶或高山茶，仍然会用炭焙。
由此可见，炭焙白茶在某一些方面上达到的效果是要比电焙更好的。
也就是所谓的附加分。
那么，到底是什么，让炭焙优于电焙呢？
有三个方面。
第一，炭焙的导热方式更全面。
稍微学过物理化学的童鞋应该都知道，加热一个东西的方式一般分为两种：传导和辐射。
而这两种方式，恰恰就是目前电焙和炭焙的最大区别。
炭焙，因为要起火烧炭，彻底燃烧之后再覆灰打堆，以红外辐射为主，来烘焙茶叶。
电焙，则是以发热导体，加热电焙箱内的空气温度，从而导热茶叶来烘焙。
简单的说，炭焙的加热方式，是茶叶内外一起受热，特别是茶叶中的内含物质，在加热的过程中产生各种化学反应，生成对我们有利的络合物，将杂质排出茶叶外。
而电焙，因为热力是从外往内而来，所以焙茶的时候不可能让热力完全吃透，茶叶内的内含物质的转化程度自然也就不如炭焙来得全面。
这也是我们觉得炭焙的白茶喝起来更柔软细腻的原因。
第二，炭焙补充了碳元素，增加化学反应。
茶叶在烘焙的过程中，糖类、氨基酸、果胶质都会因脱水转化成香气成分，儿茶素、醛类、醇类物质发生氧化分解反应，与氨基酸结合也能生成有利物质。
而炭焙过程中，木炭燃烧释放的二氧化碳，与茶叶内含物质都会发生一系列的化学反应。
这些过程，最终造就了炭焙出来的茶在香气、滋味上，都要比电焙更为丰富。
第三，去异味。
木炭的吸附能力强，本身就是作为去除异味、可以吸潮的除湿剂。
在烘焙的过程中，茶叶因一系列氧化反应排出的杂质和水分子，也会被木炭所吸附。
因此炭焙白茶喝起来也会有感觉到更加醇净。
在汤色上：电焙的茶汤汤色较浑浊，炭焙茶汤上面会很亮丽，像一层茶油。
在味道上：电焙在冲泡时很香，喝时则淡而无味，炭焙茶在闻时不香，喝完口中会留有茶的香气，可以说电焙茶香气如昙花一现，炭焙茶如打太极拳，后劲连绵不绝。
当然，炭焙只是福鼎白茶传统制作工艺的一道工序，若需了解更多内容，请看福鼎白茶人文地理美学专著《毫香蜜韵》热卖中。
这本茶书从毫香蜜韵的主观性和客观性进行了全面的阐释，梳理了从古到今、从国外到国内人们对福鼎白茶特质的认知过程，让大象无形的毫香蜜韵变得更加具体可感，更加通俗易懂，为广大茶叶爱好者清晰地破解了福鼎白茶的毫香蜜韵之密码，可谓一本值得一读的福鼎白茶的教科书。
由福建省茶业协会、广东省茶叶流通协会、广东省粤东技师学院和汕头市茶叶行业协会联合主办的“汕头首批十大炭焙名师(乌龙茶精制技艺)”评选活动，8月3日晚在汕头市潮阳区潮汕风文化主题花园举行了隆重的颁奖仪式!
海峡两岸茶业交流协会副会长黄荣文、广东省茶叶流通协会会长李勇刚、广东省粤东技师学院副院长吴伟烈、汕头市茶叶行业协会会长刘卫东共同为获奖名师们颁奖，并向他们致以最热烈的祝贺。11位在比赛中脱颖而出的炭焙师傅身着中国风名师礼服，荣幸地从颁奖嘉宾手中接过代表崇高荣誉的沉甸甸的奖杯和奖牌，并合影留念。至此，“汕头首批十大炭焙名师(乌龙茶精制技艺)”评选活动圆满结束!
下来，汕头市茶叶行业协会还将组织这批获奖名师广泛开展各种研学、交流、传承等活动。
下面，让我们一起来看看获奖名师们对于这次比赛和日常炭焙工作的心得体会吧：
黄光伟：
我从2008年开始研究制茶，15年来认真师从传统炭焙制茶的林师傅等老前辈，潜心学习古法制茶，专注钻研茶叶加工工艺，致力于炭焙制茶技艺的传承和发展。
我经常前往安溪、建瓯、武夷山、普洱、杭州等茶叶产地，实地考察不同区域所产茶叶原材料的细微区别，并保持一贯严谨的态度，细致操作，坚持传统炭焙制茶，同时在口味上进行创新，力求将茶叶的品质完美呈现。
李秋雄：
我从事茶叶行业已近30年，这么多年来一直在努力学习掌握茶叶炭焙技艺，凭着多年工作经验不断尝试、不断摸索，还时常深入茶山与茶农交流经验。
炭焙茶叶的操作技能包括起炉、燃烧、修炉、盖灰、温控等，看似简单，但要焙熟、焙透、焙没有焦味的一泡好茶，实则非常不容易。都说没有炭焙的乌龙茶是没有“灵魂”的茶，我将继续努力钻研，不断与同行交流经验，进一步精进炭焙技艺，让更多人喝上更好的炭焙茶，把潮汕传统炭焙茶叶的技艺传承下去。
文学秋：
我是地道的茶乡人，出生于潮州凤凰山，自幼学习凤凰单丛茶制作技艺，至今已有20余年，现为潮州单丛茶制茶能手、高级制茶师、茶叶加工中级工程师。
曾经的我是焙茶“小白”，不懂起炭，也焙坏过茶叶。虽屡试屡败，但屡败屡试，实打实地练，同时虚心请教业界大师和经验丰富的老茶人，誓将传统炭焙制茶技艺学透学精。功夫不负有心人，秉承匠心做好茶的宗旨，我一定将古法炭焙技艺发扬光大。
张剑波：
我从事茶叶制作工作18载，一直坚持炭焙工艺。炭焙茶具有香气浓馥、水路顺畅绵柔、茶汤饱满温润、喉感甘爽等突出特点。炭焙茶叶每道工序都有严格要求，包括选炭，个人觉得龙眼炭比较好用。锤炭过程应该是大炭置放在炉底居中，炉的四周跟炉面放比较小的炭，然后锤实。生完火盖上谷壳灰，这样控制温度通透性比较强，也方便控温。
焙茶时的主要技术要求包括：第一，温度不能太低，一定要保持炉温有一定的穿透力，形成更有力的气流，这样焙出来的茶才足够通透清爽;第二就是看茶焙茶，准确判断茶叶特性，灵活运用温度。还有一点感受，就是坚持传统炭焙茶叶，能增强客户的粘稠度。
卢培炼：
学习炭焙茶叶这门技艺，本人从入门至今已16载。秉承精益求精的匠人精神，一路走来不断钻研锤炼，并请教过多位业界炭焙能手，经过多年积累沉淀，形成了属于自己的技艺。
传统炭焙，是一门可以升华茶叶品质的烘焙技术，决定了成品茶的火功风格和品质稳定性。火功对于炭焙乌龙茶至关重要，其中需具备两大基本功：一是控温，二是翻焙。炭焙到位的乌龙茶，干茶色泽略显灰雾，但自然干练，其茶韵、喉韵内涵丰富，滋味厚润顺滑，汤色清澈明亮，且耐冲泡。袅袅茶香中，蕴含一股深沉内敛的火功香，口感尤为甘甜醇正。
文学春：
本人从事焙茶已有10年时间，从小看着父辈焙茶长大，耳濡目染，对焙茶逐渐产生了浓厚的兴趣。而传统炭焙工艺，是茶文化的精髓之一，是老祖宗流传下来的宝贵财富，本人对此深有感触。为做好传统炭焙工作，我10年如一日刻苦钻研，虚心向有经验的老师傅请教，从炭焙的材料、火候等细节上不断改善，经过长时间实践和不断失败，炭焙手法逐渐从生疏走向成熟，如今对凤凰单丛茶的炭焙工艺已形成了自己的一套“功夫”。
学无止境，传统炭焙制茶技艺依然有不少方面需要我去学习和研究，我将继续向专业人士请教，进一步传承、弘扬传统炭焙这门乌龙茶精制技艺。
刘杰升：
我祖籍福建安溪，从小耳濡目染，在父亲的传授下学习炭焙乌龙茶。从打炭、入炉、起火、修炉、上茶，每个细节都严格按照标准来完成，三分茶叶，七分火功，每道工序都是如此繁琐。
不知不觉我从事茶行业已20年了。至今仍清楚记得，2006年我在揭阳茶叶批发市场开店当起小老板，那时因为浓香铁观音的市场需求，刚开始我的茶全部用电焙，后来不少客户说喜欢炭焙的味道，我就将从父亲那里学来的炭焙技术发挥了出来，不断实践和提高，炭焙出来的茶叶也得到了客户的认可。一分耕耘一分收获，我更加坚定地认为传统炭焙茶叶是一门值得传承与弘扬的技艺，它是祖辈们用实践与经验积累起来的，我们一定不能丢失，不仅要保留下来，还要更好地传承下去。
庄剑锋：
我主要从事茶叶种植、制作和销售等工作，在我看来，一道优质的茶需要非常好的焙茶工艺。传统炭焙的操作过程繁复，包括起火、燃烧、捣炭、覆灰、备茶、温控等，整个炭焙过程全部以人工进行，时间较长，且不能出错。炭炉温度的高低，都是通过调整炭灰覆盖的厚度来控制。焙茶期间主要是炉温、烘焙时间的控制和翻茶时间的掌握。茶叶焙制时间长短和温度需要很好的经验掌控，有一次覆火，也有多次覆火。炭焙耗时费力，需要有丰富焙茶经验的专业人员操作，我觉得只有不断学习知识，提升自己的专业水平，才能更好地为消费者提供优质的茶叶产品。
吴习绩：
想焙好每种茶叶，对于炭焙没有固定的模式，不同师傅有不同的理解。但我想说，要焙好茶叶，不是你不怕辛苦、有多聪明多能吃苦耐劳就可以成功，只有不断地实践、动脑子，不怕失败，并经历无数次失败，才能得到更多经验和掌握核心技巧，才能焙好茶，才能成为一名合格的炭焙师傅。
我认为炭焙也是一门艺术，加工出好的茶叶是我们的“作品”，让我们不断去分享好作品，讲好我们的炭焙故事，让更多人喝到真正的炭焙茶。
林少荣：
我1997年毕业于华南农业大学，2007年开始学习乌龙茶焙茶工艺。十多年来，认真受教于饶平岭头上社村的许师傅，为提高炭焙茶叶品质，潜心学习古法制茶，致力于乌龙茶传统炭焙技艺的传承和发展。曾多次到潮州凤凰、饶平岭头、福建建瓯、武夷山等茶区学习。从业多年来积累了一定的茶叶专业知识和熟练的制茶技能，始终保持严谨的工作态度，坚持传统炭焙制茶，力争焙出茶叶应有的品质。
郑梅珍：
我是一位热衷于炭焙技艺的茶叶爱好者，从事炭焙工作已有20余年，使我对茶文化有了更深的理解。一次偶然的机会我体味到了炭焙茶叶的高雅，看到炭焙师傅们熟练的动作和细心的态度，让我深深着迷。从那以后，我付出了大量时间和精力研究各类茶叶的炭焙方法和工艺。通过请教大师和阅读相关书籍等，我不断积累关于炭焙的知识和技能。随着时间的推移，我的炭焙技术逐渐成熟并获得了认可。我积极参加各种茶叶制作比赛，并不断提高自己的水平，每一次比赛都成为我学习和成长的机会，也让我不断改进自己的技艺。
来源：广东省茶叶流通协会
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