主要关于武夷山茶的文章、知识；制茶、评茶经验交流，还有一些知识文章分享。         

对于茶，大家都有各自的偏好。也有非铁观音不喝的，比如不少茶友和著名学人南怀瑾从绿茶喝到铁观音，再到岩茶。茶友古樵说，岩茶是很多茶鬼的归宿。岩茶有如此魅力，就在于四个字：岩骨花香，或曰“岩韵”。 

茶之贵族，杯底见莲花

大文豪苏轼曾写过一篇《叶嘉传》，说叶嘉“好游名山，至武夷，悦之，遂家焉。”后入朝，得到汉武帝垂青，谓之“清白之士”。虽然遭遇臣僚嫉恨，仕途不是一帆风顺，但好歹最后武帝思之，恩遇如故。闽中叶氏，都是叶嘉后裔——“天下叶氏虽夥，然风味德馨为世所贵，皆不及闽。”

各位看官不要太惊讶，这个叶嘉，其实是武夷茶！诗人取“叶子嘉美”之意，以拟人的手法写了武夷茶的源流。而武夷山城村汉城遗址出土的大量茶具，也证实了闽越国先民已经普结茶缘。按照苏轼的说法，原来早在汉朝，武夷茶已经“高人一等”了。

这一“贵族”范儿，就这么一直延续了下来。

唐代，已经有确切的文字记载了，这一时期，茶多制作成团状。

发展到宋朝，团茶工艺已经炉火纯青。到如今，但凡是个岩茶茶友，都知道当年的“龙团凤饼”。龙团凤饼的制作工艺细致而讲究：鲜茶要再三洗涤，蒸得恰到好处，然后榨去水和茶膏，用瓦盆、木杵加2～16次净水碾磨，研到水干茶熟，才能造茶压花。最后还要火焙，厚的茶团甚至要焙15次之多！为了使茶饼表面色泽荧光，还要过汤。

到了元代更不得了，朝廷索性在武夷山建了御茶园，制茶充贡。根据《御茶园记》的说法，最初只有80户采茶，仅能贡20斤茶。慢慢地，发展到250余家茶户，“制为龙团五千”。看来御茶园对武夷山茶业的带动作用不可小觑，到元代末期，散茶诞生了，延续至今。

由明入清，武夷茶的工艺经过了炒青绿茶、松萝茶（精细炒青绿茶）等阶段，山人贸茶为利，发展快速而茶山分散，逐渐改变工艺，岩茶渐生。康熙年间，武夷岩茶手工制作工艺成形，最终发展成为完善、复杂、技能高超的乌龙茶制茶工艺。

岩茶，不仅是指茶树长在山岩之间，更是指一种独特的制茶工艺，梁章讵称赞它说：“武夷焙法实甲天下”，入选首批国家级非物质文化遗产。

你到武夷山找老茶师聊天，他们未必能把茶道说得玄妙飘渺，也说不清武夷茶煊赫的“家世背景”，但只消让他给你泡一杯茶，一切就不言自明。“话头皆俗语，杯底见莲花”，闻香品韵，你就能知道这茶中贵族，不是几代就可以炼成的。 

贵族之茶，价值回归

武夷茶，不仅是茶之贵族，也是贵族之茶。

武夷山的茶师周凌勇，小时候常他爷爷周云福说，清朝末年，当时天心岩，码头岩，慧苑坑等地产的水仙，一斤要卖到30块大洋。时人说：“喝你武夷山一斤茶，要我半个家产！”大家连包茶的纸都舍不得扔掉，用来泡着喝，解放前100斤谷子要3块钱，而一斤武夷岩茶的毛茶，就要4块8——这都是在清末民国、武夷岩茶已经式微乃至一蹶不振的时期。

有茶友颇喜爱寿山石，在说到岩茶的时候，他们认为岩茶也走在价值回归的通道上。

从历史上来看，岩茶和寿山石，确实有些相似之处。比如，都曾是王侯座上宾，赏玩品评的人，非富即贵；比如，都曾在战火和社会的变革中没落、出现历史的断层，不被国人所识；比如，都在市场经济的兴盛中恢复了活力，进入价格不断上涨的阶段。

然而业内人士认为，茶作为消费品，与作为艺术收藏品的寿山石，不具可比性。另外“价值回归”一说，也并不恰当。

据全国茶叶标准化技术委员会委员陈郁榕介绍，在计划经济时代，武夷岩茶多走外销，绝大部分是广东省潮汕一带和旅居海外的华人饮用，有“侨销茶”之称。这或许解释了它不被国人所认识的原因了。近几年的岩茶行情都在逐年稳步上升，并且会保持这个趋势，因为其市场平均价格还没有达到它应有的价值。但岩茶的特性决定了它不可能象其他茶类一样暴涨暴跌，它的市场变化周期，武夷岩茶的价值，其实一直都没有被低估：“在八十年代的出口茶类中，岩茶的价格就比其他茶类要高。陈郁榕老师也证实了这个事实。 

技术的推广和工艺的改进，大家如今才能喝到这么好岩茶。

品出岩骨花香味

对于茶，大家都有各自的偏好。龙井、铁观音、正山小种、普洱茶，皆有其忠实拥趸，非铁观音不喝的，大有人在。自然也有不少茶友和著名学人南怀瑾有着相同的感慨，他们从绿茶喝到铁观音，再到岩茶，就在这里“驻足不前”了。

茶友古樵说，岩茶是很多茶鬼的归宿。

岩茶有如此魅力，就在于四个字：岩骨花香，或曰“岩韵”。

岩茶未经窨花，其香却如花香，似果香，幽远典雅。你感觉到它细细的，却如细水长流，似无还有，挂在杯盖上、杯底上。不仅盖香，而且香溶于水，回味无穷。

而“岩骨”，却是我无法道明的了。茶友说，那是一种如鲠在喉的余味，使茶入喉之后，还有咀嚼的余地。根据对“岩骨”的辨别，他们能穿过工艺的屏障，喝出这泡茶所生长的山头，是正岩还是半岩、洲茶——听起来玄妙的“岩骨”，是言之有物的。

岩骨花香，自然与当地得天独厚的自然环境分不开。武夷山山高林密，常年云雾缭绕，茶树多散布在谷壑、岩凹、坑涧之中，不同的地方小气候不同，所以茶的品性也各异。茶圣陆羽在《茶经》中说，茶“上者生烂石，中者生砾壤，下着生黄土”，武夷岩茶恰好生长在由火山砾石和页岩经风化冲蚀而形成的烂石砾壤之中。正是得此山川精华，才长出这珍木灵芽，味甘泽而气馥郁。

“武夷茶口感特别好，先有一点苦味，片刻就满口生津，两颊留甘，几小杯入口便能品出岩骨茶香味。” 

多少磨练方成茶

武夷岩茶生长的环境，决定了它是极寒之物。然而《本草纲目补遗》书云：“诸茶皆性寒，胃弱食之多停饮，惟武夷茶性温不伤胃”——这就是工艺的作用了。武夷岩茶的工艺精细而复杂，在乌龙茶中，都是十分独特的。

现在岩茶仍然保留了传统的制作工艺，基本工序包括萎凋、做青、杀青、揉捻、火焙，其中以做青和火焙最为关键、独特，也最见师傅的功底。

做青是通过多次反复摇青和凉青来完成，在动静之中，茶叶内含物在不断转化、聚合和缩合，并重新分布，并形成了花香、果香。根据茶树品种、季节、气候等条件的不同，做青的要求也不同，这就要通过制茶师傅多年的经验来判断了。

岩茶有“十焙胜黄金”之说，强调了其炭焙工艺的特殊性。通过多次烘焙，茶的内含物不断转化成有益物质，形成岩茶的品质和特色，武夷岩茶的碳焙，将茶的寒气逼出，使茶性温和，不致伤胃。烘焙不仅次数多，时间也长。烘焙时间都在30个小时以上，因为“岩茶既要吃到火、有香气，又要具观赏性，所以需要文火慢炖，如煲汤一般”。功夫到位了，即使烘焙四、五十小时之后，叶底仍是活的。

所以，每年虽然从4月份就开始做茶，但要等到7、8月份，你才能喝到当年的新茶。

武夷山的茶文化何其深厚，自古文人墨客，留下多少不朽的诗词，我们都无须去深究即可信手拈来。论说文化，我们不仅要看历史遗韵，更要看当代继承。

丹山碧水之间

翻开萧天喜主编的《武夷茶经》，光是茶诗就有67页，215首，其中不乏苏轼、杨万里、乾隆皇帝等人的不吝赞美。当代文人雅士也多有歌颂，例如贾平凹在《武夷尝茶》中说：“一溪牵乱山，万绿沉竹筏；上岸拾云去，岩前煮新茶。”潘主兰则更推崇大红袍：“得天独厚大红袍，味到岩茶意气豪。”

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日前与几位做茶高手聊天，他们是地方上公认的佼佼者，对各自手上所掌握的品种也钻研地十分精到，光是“看天做青、看青做青”的“看”就能论出许多真知灼见来。能够不受干扰探索出自我风格的制茶师，在资讯爆炸、获得新知相对容易的当下，实在是十分难得的。然而，当聊起他们既有领域之外的茶类，或许是情感所系，或许是盲点所致，言谈中难免给我“全世界就我故乡的茶最好”的错觉。 

当一门手艺钻研到极致时，如果不能跳出原有的范围，在极致的同时，也意味着在胡同里越走越深，两耳不闻窗外事了。就做茶来说，茶属农产品，除了看天做青，也要靠天吃饭。独特的天候、地理环境造就了一方水土，同时限制了地方的人文、乃至物产不会毫无逻辑地脱序发展。所以，环绕着一方物产主体所演申出来一系列的制作工序，必然也是有逻辑、有规律可循的。所以，要理解一门制茶工艺、探究传统，除了自身具备的基本制茶知识外，也要能从天文、人文、地理、物种的互动关系中找出逻辑，才不致偏颇。

晒青

我有一位来自闽东地区的友人，对福鼎白茶有着十分深厚的感情，经常称福鼎地区的白茶有“阳光的味道”，以原料好、日晒充足来介绍他手上的福鼎白茶。每当有人问起政和的茶如何，他总回答：政和的工艺不行，不敢晒，没有阳光的味道。显然，他并不清楚政和的地理环境和品种状况。政和大白的发芽较晚，正好赶上了多雨的季节，又政和靠近武夷山，山区的天气总是说变就变，日光萎凋的条件不如靠海的福鼎来得友善，因而发展出“室内—日光”两种萎凋型态结合的工艺。

又如闽南与闽北的工艺之争。诚所谓“南做青、北焙火”，两个区域的乌龙茶制作工艺各有千秋。然而，浸淫闽北制茶工艺的爱好者往往认为闽南茶自带一股“臭青味”，或者因为茶叶叶张单薄，体质羸弱，才“不敢”焙火。反观闽南茶的支持者也同样不赞成闽北乌龙茶的做法，认为焙火太高不仅伤及茶叶元气，喝多了还容易上火，且认为电焙与炭焙基本没有差异，炭焙的温度还不如电焙稳定。不仅焙火，做青同样是两派人马争议不休的话题：来自闽南的制茶师往往认为闽南的发酵工艺是最“自然”的，不像闽北采用炭盆加热摧熟，闽北又觉得闽南的茶没做熟，容易返青、伤胃。据守闽地南北的两套做茶逻辑扞格不入，争论不一而足。

如果从闽南、闽北两地的地理位置和天候环境来看，或许就不那么纠结了。承前所述，工艺的发展环绕着天候、地理、物种乃至地方的人文环境而来，必有逻辑可循。我曾在安溪与武夷山制茶，传统安溪铁观音的做青手法偏重，茶青经重摇促使叶缘破损，在酶促反应的作用之下开始发酵（氧化），奠定茶香气韵味的基础。安溪秋茶产季夜间气温大概16度，虽然不是酶活性作用旺盛的温度，但透过适度延长做青时间，在几次重摇青的折腾下，依然可以做到绿叶红镶边的程度。而闽北武夷山春季做茶的夜晚湿度大，温度通常比安溪再低上两三度，已然大幅度降低茶叶自有酶的活性，如果不采用加温法做茶，可能会产生发酵困难而影响成茶韵味的疑虑。

同样的问题放到台湾高山茶来看，台湾高山茶或有“乌龙绿茶化鼻祖”的尴尬评价，也被认为是“带坏”乌龙茶风气的始作俑者。然而，台湾高山茶之所以一改乌龙茶发酵三红七绿的做法，除了市场口味的偏好之外，也是因高山上低温的制茶环境压抑了酶活性，使得发酵进展十分缓慢。其次，高山茶园的高冷气候，“驯化”了茶树自带的苦涩口感，正巧与难以迅速发酵的做青环境无缝接轨，造就了台湾高山茶特殊的高山韵味。然而，这种独特的做青工艺如果用到其他地方，恐怕又容易出现不适应的症状了。 

绿叶红镶边

另有一种自认对工艺理解全面的爱好者，努力追求创新，甚至认为自己摸透了六大茶类的制作工艺，每到茶季总要亲赴茶区指导做茶。当然，创新无可厚非，但为了追求创新，将其他工艺生搬硬套、嫁接到别的茶类身上，便出现了另一种违和之感。例如普洱茶之所以压饼，乃是因其地处偏远，压制成茶饼有利于运输。普洱茶是云南大叶种的乔木，本身就具备“皮糙肉厚、生命力强盛”的物种特质，能在高温蒸压之后还保有转化的活性，具备越陈越香的潜质。而福建的白茶近些年也流行起蒸压茶饼，同样号称越陈越香，然其品种、茶质、工艺与云南的大茶树相去甚远，能否禁得起高温蒸压，不得而知。类似以创新之名、或者片面理解制作工艺而混套混用的情况，显然不仅止于白茶，如清香化的红茶、红茶化的乌龙等，产生许多不同于传统的工艺新解。

理解制茶工艺，不能单从工艺本身来解读，还要综合考虑客观环境所造成的差异性。所谓一方水土养一方人，茶又何尝不是如此？水土的差异直接造就茶种与制作工艺的区别，而理解这些区别，要从其背后的逻辑入手，先明白“为什么”，再从中归纳、梳理其共性。同一种茶类、不同产区的工艺固然有些许差异，但其原理原则却大致相同。总而言之，多维度掌握制茶工艺的逻辑，重视气候、地理、物种等客观环境所形成的变量因子，在掌握原理原则的基础上探讨共性，或许不失为一条理解工艺的途径。

醒茶之音

 

醒茶是泡茶的第一个步骤。用沸水浇淋泡茶器，使之温热，再将干茶投置其中，让茶叶在蒸汽的作用下慢慢苏醒。醒茶时，温热的茶器、清脆的茶音、初展的茶香交相呼应，未尝先得触觉、听觉、嗅觉的多重感官体验，品茶的乐趣始于此。《醒茶之音》便得名于这美妙的瞬间。醒茶过后的茶汤滋味表现会更加醇厚、饱满。经验丰富的喝茶人，往往在醒茶的片刻便能有所初判，茶质良劣显露无遗。《醒茶之音》期望通过相对理性的实证性论述，如醒茶一般，唤醒美好，喝明白茶。

 

作者简介

陈重穆，北京大学博士，三联生活爱茶产品经理。深入茶山访茶、制茶12年，从事茶学教学4年，对时下流行的茶艺、评茶系统有所反思。冀望以茶为本，将“茶”更接近本真的面貌介绍给读者们。

什么是乌龙茶？

乌龙茶也叫青茶，中国六大茶类之一，属于半发酵茶，品种较多。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，成型于清雍正年间，其特征是香气丰富、滋味醇厚。作为中国特有的茶类，乌龙茶主要产于福建的闽北、闽南，广东和台湾。

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乌龙茶的制作

在六大茶类里，乌龙茶的制作工艺最为复杂繁琐，其工序包括采摘－晒青－晾青－摇青－炒青－揉捻－干燥等环节。其中，乌龙茶特有的摇青环节，是形成乌龙茶（青茶）香气滋味的关键。将萎凋后的茶叶经过4~5次不等的摇青过程，使鲜叶发生一系列生物化学变化，形成乌龙茶叶底独特的“绿叶红镶边”特点，以及乌龙茶独特的芳香。

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乌龙茶另一个特别的地方在后期精制的焙火环节，传统的焙火为炭焙，时间长十几甚至几十个小时，经过焙火的乌龙茶进一步蒸发水分，易于保存，并能增加香气。

乌龙茶的分类

按产地分类

闽南乌龙茶

红遍大江南北的安溪铁观音是闽南乌龙的代表，除了铁观音，黄金桂、永春佛手、闽南色重等都属于闽南乌龙。

主要产地：福建南部的安溪、永春、南安、同安等地。

闽北乌龙茶

闽北乌龙和闽南铁观音的区别就是做青时发酵程度较重，揉捻时无包揉工序，因而外形为条状。

主要产地：福建北部的武夷山、建瓯、建阳、水吉等地。

广东乌龙茶

广东乌龙茶主要产品有凤凰水仙、凤凰单丛、岭头单丛、石古坪乌龙、大叶奇兰等。其中以潮安的凤凰单丛和饶平的岭头单丛最为著名。

主要产区：粤东地区的潮安、饶平、丰顺、蕉岭等地。

台湾乌龙茶

台湾乌龙根据其萎凋程度和做青程度不同而分为三类，分别是包种茶、乌龙茶和膨风茶。这三类中，又分别以文山包种、冻顶乌龙和东方美人最为出名。

主要产地：产于台北、桃园、新竹、苗栗、宜兰等地。

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按形状分类

乌龙茶的外观主要有条形、颗粒形等形态，还有其他一些特别的造型。

条索形乌龙茶，常见的有武夷岩茶、凤凰单丛、东方美人等。

颗粒形乌龙茶常见的有安溪铁观音、台湾冻顶乌龙等。

束形乌龙茶捆扎成束状的茶有闽北出产的八角亭龙须茶。

块形乌龙茶闽南出产的漳平水仙是乌龙茶中唯一的紧压茶。

乌龙茶的主要代表

1、安溪铁观音

“铁观音”既是茶名，又是茶树品种名，分为清香型、浓香型和陈香型三种。铁观音茶香高而持久，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，称得上七泡有余香。

2、武夷岩茶

武夷山的茶树种类繁多，大红袍、水仙、肉桂均是其中的佼佼者。该茶外形肥壮匀整，紧结卷曲，色泽光润，叶背起蛙皮状小泡。武夷岩茶香气浓郁、滋叶浓醇、鲜滑回甘，具有特殊的“岩韵”。

3、凤凰单丛

原产于广东省潮安县凤凰山区，相传在南宋时期已有栽培，迄今已有900余年历史。凤凰单丛有一丛一香的特征，香气高扬，滋味浓郁，其泡茶方法也十分讲究，宜采用潮州工夫茶泡法。

4、东方美人茶

东方美人茶是台湾独有的名茶，又名膨风茶，是半发酵青茶中发酵程度最重的茶品，一般的发酵度为60%，有些则多达75-85%。该茶茶汤黄澄清透，口感醇厚甘甜。

乌龙茶冲泡方法

1、投茶量

冲泡乌龙茶时投茶量要比红茶、绿茶多，以装满紫砂壶、盖碗容积的 1/2为宜，约7－8克。

2、水温

乌龙茶要求水沸立即冲泡，水温为100度。水温高，茶汁浸出率高，茶味浓、香气高，更能品饮出乌龙茶特有的韵味。

3、冲泡的时间和次数

乌龙茶较耐泡，一般泡饮可冲泡7次以上。泡的时间要由短到长，第一次冲泡，时间短些，随冲泡次数增加，泡的时间相对延长。

4、器具

冲泡乌龙茶有专门的茶具，常见的有煮水器、茶壶、茶杯、茶海、茶盅、茶荷、茶匙、水盂等。