《1》
大红袍，是武夷岩茶中的一块金字招牌，人情往来，用作茶礼最好不过。
这不，爱喝茶的隔壁张大爷，就收到了一盒大红袍。
喝了多年铁观音的张大爷，这些年，岩茶也接触过不少，但打开这盒大红袍时，心里起了嘀咕。
原来呀，这大红袍的干茶条索上，泛着一层白霜，像柿饼般，联想到当下发潮天气，猜想这茶不会发霉了吧。
今儿，正当麻花捧着盆新买的多肉往回走时，突然身后传来张大爷笑呵呵的声音，“过来一起喝杯茶，正好有盒大红袍，你来看看。”
这大红袍起了一层霜，到底还能不能喝呀，是不是发霉了？
在看过具体的茶样后，麻花找到了大红袍起霜的真相，原来这不是发霉，而是茶碱。
焙火较透的岩茶，茶叶里面部分咖啡碱跑出来，凝在表面上，就成了这起霜的模样。
放心吧，这大红袍没有存坏，也没什么怪味酸味，可以喝的。
从张大爷那回来，就在想一个问题，喝岩茶，干茶条索上的白霜，人们对它的误解，可真是不少。
没接触过起霜岩茶的人，看到这层白霜，会误以为是这茶发霉了。
亦或是，在知道焙火透的岩茶才有可能出现白霜时，又将白霜奉为好岩茶必备的金科玉律。
岩茶的起霜真的有这么神奇吗？今儿就来好好扒一扒，岩茶身上的那层霜，是怎么一回事？
《2》
岩茶干茶条索上的白霜，是怎么形成的？
白霜，在不少古诗里，是个美好的意象。
竹里疏枝总是梅。月白霜清，犹未全开。
霜落满地，带几分清冷的美感，朦朦胧胧的，带着诗意。
日常生活里，霜，是种常见的自然现象，水汽凝华而成霜，在严冬的清晨，户外的植物上，常会结上一层霜。
水汽凝结成霜，需要一定温度作用，近地表的温度低于摄氏零度时，才会结霜。
茶叶中的咖啡碱析出，凝成茶霜，同样需要相应的温度条件。
咖啡碱在120℃时开始升华，在180℃时开始大量升华，冷却后凝华成针状结晶，温度的骤高或剧减，是白霜形成的关键。
岩茶的起霜过程，与岩茶的焙火工艺，息息相关。
要是到过岩茶的炭焙坊，多细心留意，能明显的看出炭焙间的墙壁、焙火的用具表面，都会带出咖啡碱凝成的白霜。
岩茶条索上凝出白霜，主要分为两个步骤进行：
【升华】
茶叶中含带有咖啡碱，在没有发生反应时，以生物碱物质形态（固态）存在于叶片的细胞液中。
当岩茶焙火时，由于受到温度的作用，大量的咖啡碱由固态模式转向气态，开始升华。
【凝华】
气态的咖啡碱，就像被风吹散的蒲公英，在寻找落脚点。
岩茶在焙火中，不断翻焙，温度骤降，部分的咖啡碱凝在茶叶表面，由气态转为固态，起霜由此形成。
另一些咖啡碱，降落在表壁温度较低的墙壁，或是焙火用具上，同样会泛出白霜。
露白霜清，自然界的白霜，和岩茶的起霜，都是同样升华、凝华的过程。
水汽升华，凝在地表，落地成霜；
咖啡碱升华，凝在茶叶表面，茶叶起霜。
关于岩茶干茶条索的起霜，过程并不复杂。
《3》
岩茶起霜，和什么因素有关？
岩茶在焙火过程中，如何才能形成白霜呢？
接触过岩茶的茶友，都会知道，不是所有焙过火的岩茶，都会形成白霜。
岩茶的起霜，与茶叶自身内质物含量，焙火的温度，以及方式有着直接关联。
【咖啡碱含量高低是起霜的基础】
巧妇难为无米之炊，咖啡碱含量过少，岩茶起霜根本无从谈起，成了海市蜃楼。
茶叶中的咖啡碱，其含量的多与少，与茶树品种、生长环境、制茶工艺等，息息相关。
茶叶内含的咖啡碱含量高低，是决定岩茶起霜的基础前提。
【焙火工艺，决定白霜的产生】
咖啡碱在茶叶中广泛分布，是构成茶味的重要组成物质。
那么，为什么岩茶能起霜，而其他茶类，如白茶等，不会起霜呢？
终归到底，和岩茶的焙火有关。岩茶焙火的温度，决定白霜的产生和有无。
焙火的温度，要恰到好处，才会凝出白霜。
焙火温度太低，咖啡碱达不到升华的最低条件，无法析出；
而焙火温度过高，咖啡碱升华速度过快，来不及冷却凝华，依附在干茶条索上。
【传统的焙火方式，更容易起霜】
采用传统炭焙工艺的岩茶，更容易起霜，这和岩茶的焙火方式相关。
在传统炭焙之下，岩茶的条索，通常会集中在一个相对密闭的空间，进行焙火。
这样一来，咖啡碱升华后，从哪里来，就往那里去，干茶条索上更容易起霜。
遇见一款起霜的岩茶，在很大程度上能反应其焙火到位，岩茶吃火够透，咖啡碱才会升华。
这样焙火透彻的岩茶，条索干度足够，轻轻一抓，发出来的声音，是清脆的。这样的岩茶，更耐储存。
《4》
岩茶起霜，能作为判断其品质的标准吗？
起霜，并不能作为判断其品质的标准。
判断一款岩茶的好坏，万变不离其宗，要看准其山场和工艺。
喝着有香，有水，有韵的岩茶，方是好茶。
好的岩茶，香气纯正、馥郁、清晰，没有杂味怪味酸味；
好的岩茶，汤水透彻明净，不含杂质，茶汤醇厚，有内容物。
好的岩茶，茶汤下肚后，喉咙留有气韵，回味绵绵不绝。
这三点，才是判断一杯好岩茶，永不过时的招数。
若是干茶有无白霜，来判定一款岩茶好坏，按图索骥之下，会犯不少啼笑皆非的笑话。
若是按这样的标准，那么，是不是能说明，所有轻火功的岩茶，品质都不好？
焙火程度较低的轻火功岩茶，温度达不到咖啡碱升华的要求，干茶条索上少有白霜。
又或是，将一款山场普通的岩茶，拿来急火猛烘，温度大起大落下，大量咖啡碱析出，白霜凝了一层又一层。
这样急火烘焙下的岩茶，能说其品质好吗？
用岩茶起霜，作为判断岩茶好坏的标准，实在很奇怪。
像是遇见了一匹毛色黑亮的马，用毛色黑作为马的判断标准。
如此一来，牵来一匹白马，识别标准不通过，白马不是马。
牵来一头黑色的小毛驴，却将其视作马，不是很奇怪吗？
岩茶起霜，说明其焙火透彻，但有白霜，不一定就是好茶。
岩茶干茶条索带白霜，与岩茶的品质，不成正比关系。
决定一款岩茶品质走向的，除了焙火，还和山场、工艺、采摘天气、储存情况等一系列因素相关。
若是用白霜作为判断岩茶好坏的标准，会停留在浅薄的层面，不少好茶就要被彻底误会了。
《5》
麻花最近在烦恼一件事。
在手机脸部识别时，卸掉了眉毛的麻花，五官识别不通过。
没有画眉毛的麻花，难道就不是麻花了吗？真是生气！
喝茶也是一样，没有白霜的岩茶，就不能是好茶吗？
这完全没道理呀！
起白霜的岩茶，不一定是质量有问题。
干茶条索上的白霜，并非发霉变质的产物，而和焙火过程中，咖啡碱凝华有关。
而条索不带白霜的岩茶，与焙火程度有关，不能说明茶不好。
具体鉴别一款岩茶的好坏，单看干茶白霜是没有用的，得结合香气和口感，看好不好喝。
若以白霜有无，作为判断岩茶好坏的依据，那可真是一叶蔽目，不见泰山！
茶与四时人体之阴阳论
按照中国传统理念，四季、四时，白昼、黑夜，都有阴阳之分。春夏阳气盛，秋冬阴气盛，白昼阳气盛，黑夜阴气盛。一天的12个时辰，与一年四季一样，阴阳轮转，循环不止。
人，在天地间生存，需要讲究阴阳平衡。阳气盛则热，饮食则需要摄取偏阴性之物，用以平衡体内阴阳。阴气盛则寒凉，又需要摄取偏阳性之物，也是为了平衡体内的阴阳，以求达到平衡之效果。这个，也是“秋冬进温补”的道理。
茶，本性属寒，阴性。经过高温炒制、发酵、焙火、陈放等等的工艺手段，逐渐可以改变茶性。茶内含物中的阴性物质，在逐渐的氧化和转化，茶性也趋于阴阳平衡，处于温和性质。不再是单纯的阴性。
通常情况下，干茶及泡开后的叶底，颜色越显得嫩绿的，阴性越强，颜色越显得红褐及偏黑的，阴性越弱。
茶性寒凉の茶
再简单一点，大致可以把茶叶这样的分类一下:
阴性较强，茶性偏寒凉的茶叶有：陈放时间较短的白茶（3年以内）、绿茶（晒青、烘青）、陈放时间较短的普洱生茶（8年以内）、陈放时间较短的黑茶（8年以内，普洱熟茶除外）、铁观音（消青/拖补，清香型）、抽湿单枞（清香型）等茶叶品种。
这些茶叶种类，茶汤浅黄偏绿色，香气清扬，口感鲜嫩度较高。绿茶及清香铁观音，通常需要在冰箱保鲜存储。以上的一些陈放时间，仅供参考。
茶性偏阴の茶
阴性较弱，但阴性仍强于阳性的茶叶有：绿茶（炒青、蒸青）、黄茶、红茶（轻发酵）、乌龙茶（单枞、浓香铁观音、岩茶、台湾高山茶，较轻焙火的）、陈放时间适中的白茶（5年左右）、陈放时间适中的普洱生茶（10年左右）、陈放时间适中的黑茶（10年左右，普洱熟茶除外）、发酵较轻的普洱熟茶等。
这些茶叶的特征，有以下几点：干茶颜色偏深，偏向于棕黄色，乌龙茶等焙火茶叶，通常会出现暗青灰色泛红色的感觉，而红茶则偏向于金黄色。这些茶叶冲泡出来的茶汤，整体偏向于金黄色至橙黄色。香气比较浓郁一些，口感鲜爽度偏低，略显浓厚，茶汤的甜度偏大。
茶性温和の茶
某些工艺程度较深的茶，阴性属性最为薄弱，茶性温和，趋向于阴阳平衡。这样的茶叶大致有：红茶（深发酵）、乌龙茶（单枞、炭焙铁观音、岩茶、台湾乌龙等，深发酵，重焙火的）、陈放时间较长的白茶（8年以上）、陈放时间较长的普洱生茶（20年以上）、陈放时间较长的黑茶（20年以上，普洱熟茶除外）、发酵较深的普洱熟茶等。
这些茶叶的特征，通常干茶颜色很深，偏向于红褐色及黑色。这些茶叶冲泡出来的茶汤，整体偏向于红色至褐色。香气比较低沉，口感醇厚，茶汤的甜度大。
饮茶的时辰
以上对茶叶的阴阳属性做了些描述。那么一年四季与一日12时辰呢？
按照阴历（农历）节气，春分之后，昼长夜短，太阳过赤道而向北移，阳气逐渐加大；秋分之后，太阳过赤道而向南移。太阳，乃是阳气之源。中国处于赤道以北，所以春分之后，阳气渐长，至三伏为极至。秋分之后，阳气日衰，阴气渐长，至三九为极至。
一日之内，随地球自转，午时太阳直射，阳气最盛，子时月光直射，月乃阴气之源，子时的阴气最盛。
人体也分阴阳。大致而言，平时阴柔畏寒之人，体质偏寒，属阴性。平时阳刚暴躁之人，体质偏热，属阳性。
在大致了解了人体、四时、茶性的阴阳属性之后。何人何时饮喝茶为宜，自然得解。
举例如下：体态平和之人，阴阳较为平衡，在夏天的午时，也就是上午11点到下午1点的时候，此时季节也是阳性，时辰也是阳性，是阳气最盛的时间，如果要喝茶保健，达到较好的养身保健之功效，那么就适合选饮阴性较强的茶叶。如：较新的白茶、绿茶、清香铁观音、较新的普洱生茶等等。
如果在春秋较热的季节，巳时（上午9点到11点）或申时（下午15点到17点），此时，气候时辰属于偏阳性，而阳性较弱时分，身体阴阳较为平和的人，就可以选用阴性较弱的茶叶，如：炒青绿茶、乌龙茶、干茶颜色偏金黄色的红茶、陈放了一些时间的白茶、生普和黑茶。
立冬，意味着万物开始进入休养、收藏的状态。草木凋零，蛰虫休眠，万物活动趋向休止。 庭前诗冬雪，围炉诗酒茶。天气虽寒，幸有暖茶养身，得以慰藉。
人在天地间生存，需要讲究阴阳平衡。阳气盛则热，饮食则需要摄取偏阴性之物，用以平衡体内阴阳。阴气盛则寒凉，又需要摄取偏阳性之物，也是为了平衡体内的阴阳，以求达到平衡之效果。这也是“秋冬进温补”的道理。
人对茶叶需求，或者说茶叶对人体的调节作用，实际上就是人对自然的一种尊重和遵循。那么我们遵循自然规律，在不同季节，根据自然变化做出不同调整，来科学饮茶是至关重要的。
秋冬时节饮茶应偏温性
由于现在气候变暖，南方真正的冬季特征已经并不明显了，冬季也带有秋季的季节特征。在这个季节，随着季节变化和气候变冷，人的身体各种机能都会衰退或者收敛，这是秋冬季节给人带来的体征上的变化。
那么秋冬交替季节，从身体体征或者从季节变化方面看，人体需要补充什么呢?
由于季节变化，人体在内敛当中，会形成机体上功能上的一些暂时的歇息或衰退。作为大自然的一种平衡，在人体状态调整过程中，我们如果借助于同为大自然的产物——茶，会调整得更好一些。
茶，本性属寒，阴性。经过高温炒制、发酵、焙火、陈放等等的工艺手段，逐渐可以改变茶性。茶内含物中的阴性物质，在逐渐的氧化和转化，茶性也趋于阴阳平衡，处于温和性质，不再是单纯的阴性。
应季的茶品里，对身体恢复调整效果最好的，首选应是乌龙茶。乌龙茶的盛产地是福建省，它包括铁观音，包括大红袍，还包括其他的一些种类。作为半发酵茶，乌龙茶兼有绿茶和红茶两方面的特征。
在初冬季节，气温还没有明显降低，人的体征在逐步收敛的情况下，两者都要兼顾：第一要去火，轻发酵茶是去火的最佳选择。
同时气候早晚寒冷，人体需要滋补，需要养肾，需要御寒，秋冬饮食中过多的高蛋白和脂肪摄取，会出现一些沉积或者积淀。这时候，乌龙茶的部分功能就显现出来了，它的直接作用就是消积、去腻，效果非常明显。所以我们说乌龙茶是秋冬季节的最佳选择，它具有同时调节身体的两方面的作用。
随着进入冬天气逐渐变冷，我们可以逐步地增加发酵茶类的饮用，因为发酵茶是温性的，对于人体发热、保暖和养胃有很好的作用。
喜欢喝普洱茶的朋友，建议这时候在选择普洱生茶时，尽量选择一些老茶品饮，普洱生茶经过三五年以上的陈放，经过了部分发酵，可以更好地适应我们的身体在这个季节的调整需要。
这个季节，红茶类或者是普洱熟茶类，我们也可以适当地增加饮用，因为普洱熟茶或者红茶属于暖性的茶，它的特性是温暖的。在寒冷的天气下，我们喝一泡热茶或者是温性的茶，会让我们的身体迅速温暖起来，对调整身体和机能有很好的作用。
如何区分茶类的阴阳属性?
通常情况下，干茶及泡开后的叶底，颜色越显得嫩绿的，阴性越强，颜色越显得红褐及偏黑的，阴性越弱。
大致可以把茶叶这样的分类一下：
阴性较强，茶性偏寒凉的茶叶有：陈放时间较短的白茶(3年以内)、绿茶(晒青、烘青)、陈放时间较短的普洱生茶(8年以内)、陈放时间较短的黑茶(8年以内，普洱熟茶除外)、铁观音(消青/拖补，清香型)、抽湿单枞(清香型)等茶叶品种。
这些茶叶种类，茶汤浅黄偏绿色，香气清扬，口感鲜嫩度较高。绿茶及清香铁观音，通常需要在冰箱保鲜存储。以上的一些陈放时间，仅供参考。
茶 性 偏 阴 的 茶
阴性较弱，但阴性仍强于阳性的茶叶有：绿茶(炒青、蒸青)、黄茶、红茶(轻发酵)、乌龙茶(单枞、浓香铁观音、岩茶、台湾高山茶，较轻焙火的)、陈放时间适中的白茶(5年左右)、陈放时间适中的普洱生茶(10年左右)、陈放时间适中的黑茶(10年左右，普洱熟茶除外)、发酵较轻的普洱熟茶等。
这些茶叶的特征，有以下几点：干茶颜色偏深，偏向于棕黄色，乌龙茶等焙火茶叶，通常会出现暗青灰色泛红色的感觉，而红茶则偏向于金黄色。这些茶叶冲泡出来的茶汤，整体偏向于金黄色至橙黄色。香气比较浓郁一些，口感鲜爽度偏低，略显浓厚，茶汤的甜度偏大。
茶 性 温 和 的 茶
某些工艺程度较深的茶，阴性属性最为薄弱，茶性温和，趋向于阴阳平衡。这样的茶叶大致有：红茶(深发酵)、乌龙茶(单枞、炭焙铁观音、岩茶、台湾乌龙等，深发酵，重焙火的)、陈放时间较长的白茶(8年以上)、陈放时间较长的普洱生茶(20年以上)、陈放时间较长的黑茶(20年以上，普洱熟茶除外)、发酵较深的普洱熟茶等。
这些茶叶的特征，通常干茶颜色很深，偏向于红褐色及黑色。这些茶叶冲泡出来的茶汤，整体偏向于红色至褐色。香气比较低沉，口感醇厚，茶汤的甜度大。
如何按照季节和时辰喝茶?
按照阴历(农历)节气，春分之后，昼长夜短，太阳过赤道而向北移，阳气逐渐加大;秋分之后，太阳过赤道而向南移。太阳，乃是阳气之源。中国处于赤道以北，所以春分之后，阳气渐长，至三伏为极至。秋分之后，阳气日衰，阴气渐长，至三九为极至。
一日之内，随地球自转，午时太阳直射，阳气最盛，子时月光直射，月乃阴气之源，子时的阴气最盛。
人体也分阴阳。大致而言，平时阴柔畏寒之人，体质偏寒，属阴性。平时阳刚暴躁之人，体质偏热，属阳性。
在大致了解了人体、四时、茶性的阴阳属性之后。何人何时饮喝茶为宜，自然得解。
举个例子：
体态平和之人，阴阳较为平衡，在夏天的午时，也就是上午11点到下午1点的时候，此时季节也是阳性，时辰也是阳性，是阳气最盛的时间，如果要喝茶保健，达到较好的养身保健之功效，那么就适合选饮阴性较强的茶叶。如：较新的白茶、绿茶、清香铁观音、较新的普洱生茶等等。
如果在春秋较热的季节，巳时(上午9点到11点)或申时(下午15点到17点)，此时，气候时辰属于偏阳性，而阳性较弱时分，身体阴阳较为平和的人，就可以选用阴性较弱的茶叶，如：炒青绿茶、乌龙茶、干茶颜色偏金黄色的红茶、陈放了一些时间的白茶、生普和黑茶。
来源：茶道CN
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