茶叶电焙炭焙区别

　　何为白茶？按工艺划分就是只经过萎凋和干燥的茶叶种类。至简至繁，作为六大茶类中最天然的茶，用看似简单的工艺又要想做出特色来，深藏大学问，今天我们就来聊一聊白茶制作过程中至关重要的干燥环节——炭焙。

　　何为炭焙？从字面上理解，便是利用炭火的温度让茶叶逐渐流失水分而变得干燥的过程，是中国茶最为传统的制作工艺之一，区别于日晒干燥和现代人常说的电焙，炭焙工艺过程考究，细节繁复，流传至今，有着其无法替代的独特魅力。

　　日晒干燥、电焙干燥、活性炭焙究竟有什么区别呢？

　　日晒干燥：只依靠阳光照射进行干燥，相当于“靠天吃饭”，把握得好会有特别的阳光味，“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。”但在干燥环节，干燥时间长且在天气温度不稳定的情况下，茶叶容易出现异味，含水率也会受到影响。所以在采用这种方式通常需要更精致的日晒方法，茶叶如需长久的存放，仍需与焙火相结合。

　　精致日晒 | 利用特定的阳光干燥一定时间，使茶叶内多余的水分气化

　　电焙干燥：电焙是利用现代机器，让茶叶在设定温度烘烤的形式将茶烤干的过程。这种方式好处是省时省力效率高，且不需要专业的制茶技术，但缺点也是相当明显的。电焙的过程始终只是热度的传递，内外受热不均，做出来的茶通常“有形无骨”，并且很容易出焦味，对茶叶的转化以及通透性都将产生不利的影响。

　　活性炭焙：炭焙是利用自然的火种实现对茶叶走水的过程，整个炭焙的流程费时费力，不仅仅是用火，更是对人的一种考验。好处便是人工控火，用手控茶，火力稳定，茶叶受热均匀，能够使茶叶在烘焙的过程中保留活性，并且促进茶叶内涵物质更深程度的转化，后期藏茶价值也更高。在藏茶圈子里，就有“宁藏三年炭焙，不藏十年电焙”的说法，炭焙价值可见一斑。

　　活性炭焙 | 进一步促进青叶醇及二级产物的挥发，降低白茶的青味

　　活性炭焙 | 提高茶叶里活性酶的氧化反应，驱寒去凉

　　从品鉴角度来说，好工艺炭焙出来的白茶，冲泡出来汤色更加干净清透，滋味厚重，有骨有肉，醇厚有物质，顺滑耐咀嚼，茶汤香气和口感都更加鲜明开阔，并且余韵持久，富有活性和层次，挂杯香也更加持久，这是普通日晒和电焙所无法企及的。

　　何为好的炭焙工艺？所谓的好工艺就是能够达到工艺的标准，并且能够使茶呈现出应有的特性，最基本的标准便是无异味并且保留活性，但要做到这几点，并不简单。

　　活性炭焙 | 无烟熏味 · 无焦火味 · 保持活性

　　何为好的炭焙工艺？

　　第一，是炭的选择。

　　活性炭焙 | 妙贡堂白茶原枝龙眼木炭

　　炭焙，首先在于对炭的考究。什么炭好？古人们针对制茶所需炭火的要素对不同炭火的品质进行了划分。深山树、山北树、果木因为其生长环境原因，树质密度高、生长周期长，矿物质和内涵物质丰富，在燃烧的过程中对茶有加持作用，是炭焙的首选；而生长在山南、土壤疏松、山阳面的树木生长周期短，内涵物质和密度较差，则需慎用。

　　好炭成本很高，在选择上更加考验制茶人对传统技艺的苛求与信仰，细心负责、精耕细作的制茶人的选择也在茶叶最终品质的形成中起着相当重要的作用。

　　活性炭焙 | 妙贡堂白茶原枝龙眼木炭

　　第二，看天气。

　　炭焙虽然不在室外进行，但天气对炭焙的影响也是至关重要的，因为不仅仅是温度的变化，空气的湿度和走向对茶口感的形成也会有所影响。炭焙讲究温度适宜，最好选择晴天北风向，更利于制茶师对温度湿度的把握。

　　第三，起炭焙火。

　　选好了炭，选好了天气，就可以开始起炭焙茶了。制茶师需提前将木炭点燃并均匀烧透，再用草木灰将明火均匀覆盖，以确保焙茶过程中温度的稳定，加之焙笼棉布，即可开始焙茶。

　　第四，焙茶。

　　制茶师用手感知焙笼的温度，并将茶叶均匀摊洒在棉布之上，保持一定的厚度，间隔一定时间进行翻动以保证茶叶受热均匀。

　　焙火的时间根据制茶师想要突出的茶的特性而定，焙制完后下架，均匀摊晾于透气的棉布上，待茶叶晾透即可装箱，通常整个过程还分为初焙、复焙、提香等多个环节。

　　▲ 妙贡堂活性炭焙工艺流程

　　虽然炭焙白茶的工艺复杂，但我们依旧愿意传承，为的是一种对自然的尊重，也是一种对美好事物本质所向往的情怀，木炭的味道和双手的温度，总有一种让人动容的温情。

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以白毫银针为例，一款好的传统工艺福鼎白茶，从采摘制作，到焙火完成，通常需要3—5个月左右的时候才能完成。

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在福鼎，当地人都知道，上好的福鼎白茶是要用炭火来烘焙的。

正如试过不白毫银针毛茶的茶农就跟茶客说：你这条茶，如果不炭焙那就太浪费了。

诚如茶师傅所说，好的毛茶可以用炭焙提升等级，但没做好的毛茶就很难通过焙火来提高品质了，最多只能保证不差。

因此，遇到好的毛茶，做茶师傅也会想要用更细致的方式去焙火。

要说炭焙，应从烘焙说起。

一款福鼎白茶，从采摘、晾青、萎凋、干燥，就算是完成了初制阶段，成为毛茶。

而要成为完整的成茶，还要再经过挑拣，挑掉茶梗和黄片，再经过焙火，才算完成。

焙火，是福鼎白茶制作工艺中最后的一道工序。

而且依照白毫银针、白牡丹、寿眉（贡眉）品种，依茶性的不同，都会调整烘焙的程度和次数。

如果抛开其他层面不说，焙火的作用就是利用热力改善茶的香气、滋味，减轻茶的苦涩味，把茶的优点和特点保留并稳定下来。

炭焙其实就是烘焙茶叶的一种方法，茶叶利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味，去除青臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润。烘焙也被我们用来解决茶叶出现受潮、杂味、臭青味等问题。

虽然现在科技发达，早已有了电焙机器，如用焙茶机、电焙笼等，机器虽然方便了很多，但是以前一直使用的炭焙,至今仍为我们沿用，为什么？

原因很简单，炭焙是一门可以升华茶叶质量的烘焙技术。其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等，不仅耗时费力，（特别是夏天，温度高，起几个炭炉，非常辛苦）又需专业性和经验，这是一种极不容易控制的茶叶烘焙方式，而且如操作失败，会使茶叶品质劣化，成品带烟焦味。然而，炭焙可得特殊风味的优点，并使茶叶得到较长久的贮藏，仍吸引着许多人趋之若鹜。

而从经济层面上来看，电焙一次可以烘焙的茶量是炭焙的十倍左右，效率更高。

而且不需要像炭焙这样起火、燃烧、打堆，耗材耗力，有一定的操作难度，还不好控制。

因此，现在大批量上千斤的白茶，都是采用电焙的方式。只有茶量不多的白毫银针、荒野白茶或高山茶，仍然会用炭焙。

由此可见，炭焙白茶在某一些方面上达到的效果是要比电焙更好的。

也就是所谓的附加分。

那么，到底是什么，让炭焙优于电焙呢？

有三个方面。

第一，炭焙的导热方式更全面。

稍微学过物理化学的童鞋应该都知道，加热一个东西的方式一般分为两种：传导和辐射。

而这两种方式，恰恰就是目前电焙和炭焙的最大区别。

炭焙，因为要起火烧炭，彻底燃烧之后再覆灰打堆，以红外辐射为主，来烘焙茶叶。

电焙，则是以发热导体，加热电焙箱内的空气温度，从而导热茶叶来烘焙。

简单的说，炭焙的加热方式，是茶叶内外一起受热，特别是茶叶中的内含物质，在加热的过程中产生各种化学反应，生成对我们有利的络合物，将杂质排出茶叶外。

而电焙，因为热力是从外往内而来，所以焙茶的时候不可能让热力完全吃透，茶叶内的内含物质的转化程度自然也就不如炭焙来得全面。

这也是我们觉得炭焙的白茶喝起来更柔软细腻的原因。

第二，炭焙补充了碳元素，增加化学反应。

茶叶在烘焙的过程中，糖类、氨基酸、果胶质都会因脱水转化成香气成分，儿茶素、醛类、醇类物质发生氧化分解反应，与氨基酸结合也能生成有利物质。

而炭焙过程中，木炭燃烧释放的二氧化碳，与茶叶内含物质都会发生一系列的化学反应。

这些过程，最终造就了炭焙出来的茶在香气、滋味上，都要比电焙更为丰富。

第三，去异味。

木炭的吸附能力强，本身就是作为去除异味、可以吸潮的除湿剂。

在烘焙的过程中，茶叶因一系列氧化反应排出的杂质和水分子，也会被木炭所吸附。

因此炭焙白茶喝起来也会有感觉到更加醇净。

在汤色上：电焙的茶汤汤色较浑浊，炭焙茶汤上面会很亮丽，像一层茶油。

在味道上：电焙在冲泡时很香，喝时则淡而无味，炭焙茶在闻时不香，喝完口中会留有茶的香气，可以说电焙茶香气如昙花一现，炭焙茶如打太极拳，后劲连绵不绝。

当然，炭焙只是福鼎白茶传统制作工艺的一道工序，若需了解更多内容，请看福鼎白茶人文地理美学专著《毫香蜜韵》热卖中。

这本茶书从毫香蜜韵的主观性和客观性进行了全面的阐释，梳理了从古到今、从国外到国内人们对福鼎白茶特质的认知过程，让大象无形的毫香蜜韵变得更加具体可感，更加通俗易懂，为广大茶叶爱好者清晰地破解了福鼎白茶的毫香蜜韵之密码，可谓一本值得一读的福鼎白茶的教科书。