很多茶友对烘、焙、烤常常弄不清楚，在作茶的过程中，烘焙的学问太大了。根据字意的解释。
“烘”是用火或热气烘干湿物，例如烘干服；
“焙”是用微火烘烤东西，例如焙茶；
“烤”则指用火烧熟食物，例如各类烧烤等。
炭焙，顾名思义，指利用上等好炭的余火持续焙茶。炭焙时，焙笼中的温度约在120度左右。
炭焙茶与利用电烘箱、电烤箱与电焙笼中制作出的电焙茶又有着重大的差别。用炭火焙过的茶，往往有一种灵动的气息。炭焙茶更耐泡，茶汤较软，汤色明亮，叶底绵软，有淡木香，类似于大自然的感觉。
通过炭焙也能弥补茶在前期制作过程中的不足。而电焙的茶，则茶水比较生硬，泡时香气高飘，喉韵较差。
中国茶的制作历来重视阴阳五行之道，“以火助水舒枯木，生水走脉展茶性”这一类的描绘似乎蕴含着诸多道家的精神，又有着浓厚的传统。
武夷岩茶，是一款少不了“火”的岩茶。岩茶中，焙火最具神秘色彩。“武夷焙法，实甲天下”，并非浪得虚名。
因焙火工艺的存在，促使岩茶形成高香、浓味、耐泡以及独特茶汤口感风韵等特点，“醇厚甘滑”、“岩骨花香”也少不了焙火工艺的加持。在六大茶类中，能与火相处地这么好的茶，为数不多。
历史上武夷岩茶焙火主要目的是为了保存。过去焙火时，要计算岩茶到达销区的路途时间和销茶时间，来决定火侯的处理程度，若新出的岩茶到达销区上市时，火功刚好褪尽。
目前来看，焙火的目的主要表现在以下四个方面：
1、蒸发水分，延长存放时间。2、杀菌，通过用高温促使有害物质降解和挥发。3、使茶叶滋味变得纯正，增加新鲜感，恢复火香。4、增进香色和熟感，用以衬托岩韵。
作为焙火中需要了解的第一波关键性名词，轻火、中火、足火，实际上指的是岩茶的焙火程度。
【轻火】
焙火时温度较低(100℃)
时间（8—12h）
轻火岩茶特色：
1.香气清远，高而幽长；
2.鲜爽，滋味甘爽微带涩；
3.品种特征明显，韵味稍弱；
4.汤色金黄或黄色，稍淡；
5.叶底三红七绿，鲜活；
6.这种岩茶不适合陈年；
7.适合于刚接触岩茶饮茶者。
【中火】
焙火温度一般控制在（100-120℃）
时间（8-10h）。
中火茶特色：
1.中火岩茶香气浓郁；
2.滋味醇厚顺滑；
3.耐泡；
4.岩韵显；
5.汤色橙黄；
6.叶底隐约可见三红七绿；
7.品质耐贮藏。
【足火】
焙火温度一般控制在(120-130℃)
时间(6-8h)。
足火茶特色：
1.茶香气多表现为果香，杯底香佳；
2.滋味浓厚，耐泡；
3.汤色橙黄明亮；
4.冲泡后叶底舒展后可见突起泡点；
5.茶叶耐泡耐贮藏。
焙火程度，更像是一本喝茶指南手册！
穿衣戴帽各有所好，喝茶也可以对号入座，并且这种“因材施教”的方法，十分重要！
喝茶也要对号入座
零基础茶友喝火功较高的岩茶，总是会有这样的误解。味浓似中药，让人觉得在喝岩石上的土。若是误区不消，估摸与岩茶是彻底无缘。
新茶友，别一开始就喝火功高的岩茶，味蕾无法接受刺激。如让一个从来不吃辣的人，一上来就吃变态辣水平的食物，他能甘之如饴吗？
故而，岩茶火功的选择，还需立足自身喝茶水平。
作为初入门的茶友，以低火功岩茶开始最好。轻火、中轻火岩茶，是不二之选。轻火岩茶，滋味鲜爽，茶叶中保留了大部分的香气物质，花香明晰，口感清甜，自然能虏获人心。
等到适应了轻火的火功，慢慢开始喝中火茶、中足火茶，依次类推。
味蕾在不断适应火功的同时，喝茶水平其实也在不断地进步。
且岩茶的趣味性就在于此，它如登山，可欣赏沿路的风景，移步换景，每一种火功下，岩茶的个性迥异。
炭焙是一门可以升华茶叶质量的烘焙技术。其操作过程包括起炭、覆灰、温度控制等，不仅耗时费力，（特别是现在大夏天，温度高，使用炭炉烘焙，非常辛苦）还需要过硬的专业性和丰富的经验，是一种极不容易控制的茶叶烘焙方式。
虽然如此，但茶叶炭焙后可得特殊风味的优点，喉底会更甘醇，香气更细锐绵长，茶叶得以更长久的贮藏，因此，许多爱茶人士都对炭焙凤凰单丛茶趋之若鹜。
手工炭焙凤凰单丛流程：
“取其精华，弃其糟粕”.选可用之材，造高雅之物。选择正宗高山凤凰单丛，经人工筛选，使茶叶均匀一致，以确保茶叶受高温均匀度保持一致，炭焙效果更佳。
优质的木炭，纯正的火焰，天然的火香。真正的顶级炭焙凤凰单丛茶是木炭烘出来的，硬木炭是最理想的材料。从起炭炉到成品正好三天两夜，白天夜晚，需烘焙不停，还要根据烘焙情况进行翻茶。炭炉一起，必须把所有的茶叶一次烘焙。
在火焰上面盖上一层谷壳灰，由炭灰的厚薄控制火候。
采用竹条编织的圆筒型炭焙笼作为炭焙用具，将人工挑选出来的茶叶放入笼中，茶量在4斤左右，摊层厚度一致，放在炭炉上开始烘焙。根据制茶师傅的技艺与经验，来确定炭焙的时间，炭焙过程中，还要注意炭炉的温度，及相隔阵子就要去翻茶。炭焙后，一款顶级的凤凰单丛就面世了。
如何辨别真正的炭焙凤凰单丛？
炭焙茶的外观：炭焙的成茶，干茶闻时香味沉，外观不似电焙茶一般油亮，应是有些灰暗的，不易起眼，但内涵的茶韵、喉韵、泡水、后劲足。
炭焙茶的香气：炭焙茶泡开后，应有一股深沉内敛的炭火香，喝完口中留有茶的香气，感觉有些甘甜。电焙茶在冲泡时香气较高，喝时则味较淡，后劲不足。
炭焙茶的茶汤：炭焙茶开汤后，不管是烘焙火候的轻重，汤色不论是橙黄、橙红，都必定是明亮清澈的，似有一层茶油，且茶汤中所蕴含的炭香一定是从第一泡到最后均始终如一的；而电焙茶的茶汤，汤色则较混浊一些。
炭焙茶的茶渣：炭焙过的茶叶泡过后，茶渣较软，有韧性，拉扯不易断；电焙茶的叶渣一般缺乏弹性，较硬。
炭焙铁观音的茶叶回甘特别，有独特的口感，品尝之后喉咙特别舒爽，其茶香味有清香、熟果香、浓茶香味，放久一点会有早期蒸豆腐的豆香，更上一层会有人蔘味，那至少要三十年以上的历史了。这些茶香是如何形成的呢？今天，铁哥和大家来聊一下炭焙铁观音的真功夫！
烘焙，在茶农制茶过程中的情形，是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后，茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散，随后进行干燥。其中利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润。
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认识炭焙先了解烘焙
烘焙，在茶农制茶过程中的情形，是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后，茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散，随后进行干燥。其中利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润。在焙火上，茶菁焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类，一般通称轻火茶为生茶，中火茶为半生茶或半熟茶，重火茶为熟茶。所谓焙火程度系指在制作时烘焙的次数及时间的多寡与长短而言，消费者买茶后，若要改变茶汤味道，或要储藏，都至少要再焙一次火，也就是茶叶的后半段烘焙。
目前，茶叶烘焙的方式有数种，如用焙茶机、电焙笼等，而炭焙是令人瞩目的烘焙技术。其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等，不仅耗时费力，又需专业性和经验，为一极不容易控制的茶叶烘焙方式，而且如操作失败，会使茶叶品质劣化，成品带烟焦味。然而，炭焙可得特殊风味的优点，并使茶叶得到较长久的贮藏，仍吸引着许多人趋之若鹜。
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焙茶师说炭焙奥秘
炭焙茶吸引无数爱茶客，主要原因在于特殊茶香及能储藏久，其茶香味有清香、熟果香、浓茶香味，放久一点会有早期蒸豆腐的豆香，更上一层会有人蔘味，那至少要三十年以上的历史。这些茶香的形成，都有赖于焙茶师的焙茶功夫。然而，烘焙需要注意什么事？某茶业博物馆馆长梁祥田认为，「识茶是烘焙前的重要步骤，在烘焙之前，必须对茶的整体结构有相当程度的判别与评定能力」，也就是说毛茶的选择很重要，如没有好材料，巧妇也难为无米之炊。而詹勋华则认为：「毛茶在选择上，最重要的是在萎凋时走水要走的快，烘焙的人对走水要很了解。」毛茶与焙茶的关系就像木材与油漆，涂得好会很漂亮，但如果木材里面烂掉，很快地还是可以看到缺点。茶叶品质差，要提升品质，方法即是烘焙。良友茗茶陈德良则认为买毛茶来烘焙，比较没有损耗茶叶，也比较好处理。
从炭焙技术上来说，每位焙茶师的做法不尽相同，此仅从焙茶数量、焙茶时间、焙茶技术作比较。
在焙茶数量上，某炭焙茶研究中心负责人李兆杰表示，炭焙茶一焙大约六、七斤刚刚好，比较好控制。炭焙利用木炭燃烧产生热能，热能会像针一样有穿刺作用，有办法将茶叶焙入深层，渗透到叶茎里面，能将臭菁味挥发出来。詹勋华则认为炭焙一般三、五斤，茶的变化会比较均匀。他形容炭焙是少量烘焙，量身定做；烘焙机则是数量大，整批生产。电焙没有办法像炭焙做到这样精准与变化多，因电焙是上下味道不一样，也许下面的茶可以了，但上面的还不行。
在焙茶时间上，李兆杰认为轻焙约四十五分至五十五分钟，中度焙火约九十分钟，重度焙火约二小时到三小时左右，而且重焙火要重复焙好几次，由于每人焙茶习惯不一样，焙茶时间可作为有心焙茶者参考。
在焙茶技术上，包种茶的香气如果走味，烘焙时需特别注意，要发挥清香，温度不能太高，温度高，茶香呈焦味，如果烘焙得法，茶汤宜采浅金黄色为主，相信包种茶的品质会更高。另外，炭焙茶叶时，为了弥补茶农在制茶过程的疏失，必须闻其味，观其茶色，在焙茶时予以调整。
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炭焙铁观音乃茶中极品
炭焙铁观音指的是采用木炭焙制的安溪正味铁观音。炭焙铁观音属于传统工艺制作体系，一款优质炭焙铁观音必须具有两个要素：
1、要有高等级的铁观音原材料，原材料要求传统中发酵工艺，现行市面上流行的轻发酵观音并不符合要求；强行焙制会导致茶汤寡淡无味。
2、要有高水平的精焙人才操作，一般要求具有焙火经验十年以上，且具有较高的技术水平；技术差者很容易将茶焙焦。
炭焙铁观音的茶叶回甘特别，有独特的口感，品尝之后喉咙特别舒爽，带有强烈的火香味。值得一提的是，冲泡之后其茶色汤水深黄，跟平常看到的清汤绿水的清香型铁观音完全不同。
炭焙铁观音就是当今茶友的最佳选择。明亮的虎珀色茶汤，灯光下比葡萄红更迷人；汤色褐红明亮，香气浓郁，滋味甘润生津；茶性温凉，炭焙铁观音属茶中极品。
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