中国茶文化绵延数千年，“唐煮宋斗明冲泡”，每个朝代都形成了自己独特的风格。
但唯有在宋代，斗茶文化上升到了由“品”到“玩”的至高境界，茶楼小肆随处可见，比起现在的星巴克有过之而无不及，也为当时宋人的生活注入了几分优雅情调。
那么想要去宋朝斗茶，你都需要提前了解什么呢?
斗茶图 镜心 设色纸本
宋代是极讲究茶道的时代，上起皇帝，下至士大夫，无不好此。斗茶可谓风靡一时，如同西班牙斗牛，一样惹人眷爱。但不同的是，斗茶要文雅得多，文化内涵也十分丰富。
斗茶，即比赛茶的优劣，又名斗茗、茗战，始于唐，盛于宋，是古代有钱有闲人的一种雅玩。宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》，黄儒撰《品茶要录》，可见宋代茶风极盛。每年清明节期间，新茶初出，最适合参斗。
剔红斗茶图香盘
斗茶的场所，多选在有规模的茶叶店，前后二进，前厅阔大，为店面;后厅狭小，兼有厨房，便于煮茶。有些人家，有比较雅洁的内室，或花木扶疏的庭院，或临水，或清幽，都是斗茶的好场所。
斗茶图 镜心 设色绢本文人喜
斗茶：斗色斗浮顶夷华
古之斗茶者，大都为一些名流雅士，围观者众多，就像今天看一场球赛一样热闹。斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，相互品评，以分高下。斗茶，或多人共斗，或两人捉对“厮杀”，三斗两胜。
斗茶内容包括：斗茶品、斗茶令和茶百戏。斗茶品以茶“新”为贵，斗茶用水以“活”为上。
斗茶图 立轴 绢本斗
汤色：建安人斗试，以青白胜黄白
首先看茶汤的色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。
汤色能反映茶的采制技艺，茶汤纯白，表明采茶肥嫩，制作恰到好处;
色偏青，说明蒸茶火候不足;
色泛灰，说明蒸茶火候已过;
色泛黄，说明采制不及时;
色泛红，则说明烘焙过了火候。
其次看汤花持续时间长短。
宋代主要饮用团饼茶，调制时先将茶饼烤炙碾细，然后烧水煎煮，饮用时连茶粉带茶水一起喝下。
如果研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以“紧咬”盏沿，久聚不散，这种最佳效果，名曰“咬盏”。点汤的同时，用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，称为击拂。
斗茶图 成扇 纸本
斗水痕：建安斗试以水痕先者为负，耐欠者为胜
反之，若汤花不能咬盏，而是很快散开，汤与盏相接的地方立即露出“水痕”，这就输定了。水痕出现的早晚，是茶汤优劣的依据。
有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。所以斗茶需要了解茶性、水质及煎后效果，不能盲目而行。
茶趣：斗茶令与茶百戏
斗茶令，即古人在斗茶时的行茶令。行茶令所举故事及吟诗作赋，皆与茶有关。茶令如同酒令，用以助兴增趣。茶百戏，又称汤戏或分茶，是宋代流行的一种茶道。即将煮好的茶注入茶碗中的技巧。
斗笠盏
在宋代，茶百戏可不是寻常的品茗喝茶，有人把茶百戏与琴、棋、书并列，是士大夫喜爱与崇尚的一种文化活动。宋人杨万里茶百戏曰：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……”
茶百戏能使茶汤的汤花瞬间显示瑰丽多变的景象。若山水云雾，状花鸟鱼虫，如一幅幅水墨图画，这需要较高的沏茶技艺。
乌龙茶汤显现的茶百戏图：松鹤延年
瓷板
宋代，茶大都是用来招待贵客的，喝茶是一件奢侈的事情，难度较大的茶百戏，流行的范围比较窄，一般只流传于宫廷和士大夫阶层，生活在底层的百姓掌握这种技艺的少之又少。
辽代壁画《点茶图》描绘了两人注汤点茶的情景
茶事杯中水：盏为最
宋人喝茶喜用建盏，盏茶黑白相映，易于观察茶面上的白色泡沫和汤花。蔡襄《茶录》曰：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。”
宋代祝穆在《方舆胜览》中也说：“茶色白，入黑盏，其痕易验。”而黄庭坚的“兔褐金丝宝碗，松风蟹眼新汤”即为此建盏的名句。
烹茶图 镜心 纸本
斗茶：古乐茶香文人雅
其实，宋人斗茶之风的兴起，与宋代的贡茶制度密不可分。民间向宫廷贡茶之前，即以斗茶的方式，评定茶叶的品级等次，胜者作为上品进贡。斗茶，分割出来作为一项游戏，当时也只局限于文人雅士之间。元代以后，渐渐推向民间，至晚清复归消歇。
心随弦动，古乐空灵，茶香嫋嫋。这种“斗茶”与古代已有根本的不同，但却反映出了中国茶文化的精深与历史的源远流长。
辽代壁画。壁画中共有6人，一人碾茶，一人煮水，一人点茶，反映了当时的煮茶情景。
斗茶：斗茶步骤及工具
斗茶从准备之初，有共有步骤。当然，首先要有个茶饼
一、炙茶
先将茶饼"以沸汤渍之"，刮去膏油，然后用微火炙干。新茶一般不炙。
二、碾茶
用干净的纸包裹，槌碎，然后碾细。若过夜，则色昏。
三、罗茶
把碾好的细木过筛,筛上粗末再碾、再罗。
四、烘盏
凡是点茶,必须先烘盏使之热。如果盏冷,茶就浮不起来。
五、点茶
远山
先投茶,然后注汤,调成膏状。(至于投茶量,据唐苏《十六汤品》载一般"一瓯之茗,多不过二钱",按晚唐一钱重约为今四克换算,二钱约为八克,这是很浓的。)
第一汤沿盏壁注水,不要让水触到茶,先搅动茶膏,渐渐加力击拂,手轻筅重。
第二汤从茶面上注水,先绕茶面注入一周,然后再急注,用力击拂,茶面上升起层层细泡。
第三汤时注水要多,击拂要轻而匀。
第四汤注水要少,搅动稍慢。
第五汤稍快一些,搅动匀而透彻。第六汤用筅轻轻拂动乳点。
第七汤分出轻清重浊,茶液稀稠适中,就可以停止拂动。
最后盘点一下，要想在这项全民参与的竞赛中称王称霸，需要具备哪些绝杀利器呢?
一、汤瓶
汤瓶壶
汤瓶是斗茶的标志性器具。其造型特点突出：体型较小，瓶口直，注汤有力;长圆腹，使执把远离火焰，同时有效地控制出汤量。
二、茶盏
茶盏
宋代茶盏均以黑釉瓷器为主，胎质疏松，保温性好，能延长咬盏时间，使白色汤花鲜明。口宽浅低，便于将茶末饮尽。
三、茶碾
宋代铁茶碾
宋代茶碾“贵小”，要求碾槽深而狭窄，碾轮要薄且锐，这样才能将茶聚集起来精准地碾压。
四、茶磨
茶磨
斗茶茶磨是石头打磨制成，用于将茶叶磨制成末。茶磨跟我们平时看到的磨豆浆面粉的石磨完全不同，对材质的要求极高，制作极其复杂。
五、茶罗
法门寺出土茶罗
当茶碾末后，必须放入罗子里筛，用来分开精粗，以便贮用。茶罗底面要细腻、绷紧。蔡襄《茶录》载有，罗底要选用东川鹅溪画绢中特别细密的丝线，将之放入开水中揉洗，使它变的更加细密柔滑。
六、茶筅[xiǎn]
茶筅
茶筅多用老竹制成，要求根部宽大，尾部略细。是北宋主要的击拂用具。
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宋代茶书著述知多少?
唐人陆羽的《茶经》，是中国乃至世界上最早的茶叶专门著作。此后，各种茶的著述便相继出现。自宋代以来，茶叶产区不断扩大，茶叶的产量大增，茶文化日益发展和繁荣，有关茶的专门著述也随之增多。宋代茶书在中国茶类著述史上也占有一席之地。据有关材料显示，可知的宋代茶书大致有三十种之多，而流传至今的约有十余种。当然，加上一些尚可辑佚的史料，宋代茶书应多于此数。下面就宋代部分茶书著述作简要介绍。
★陶榖《茗荈录》
《茗荈录》，即陶榖《清异录》一书中的“茗荈门”。到了明代，江西南昌人喻政将其题为“茗荈录”，并录入其所编的《茶书》之中，遂成为宋代茶书的一种。《茗荈录》记载了北宋初年的茶事和茶艺，为人们留下了珍贵的资料。其书中也有一些错误之处，需要进行考证分析。
★叶清臣《述煮茶泉品》
《述煮茶泉品》，主要论述茶之用水及其对茶汤品味的重要性，叙述了陆羽等前人所论宜茶之水问题，但叶清臣自己并未对此作出评判。关于书名，《说郛》和《古今图书集成》中，均作《述煮茶小品》，因叶氏文中自述“凡泉品二十，列于右幅”，可见应为《述煮茶泉品》为妥。
★蔡襄《茶录》
蔡襄，字君谟，福建人。《茶录》主要介绍建安茶及其烹试方法。该《茶录》分上下两篇。上篇论茶，分别为色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶;下篇论茶器，分别为茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、茶瓶。《茶录》一书虽篇幅较小，内容却较为丰富，对茶叶、茶具的选择，斗试的方法等都作了介绍。书中所述斗茶胜负之标准，也为后世所遵循。蔡襄《茶录》一书对宋代茶艺的发展具有极大的推动作用。
★赵佶《大观茶论》
北宋末宋徽宗赵佶，在书法、诗画、点茶等方面都有很深的造诣。“茶之尚，盖自唐人始，至本朝为盛。而本朝又至祐陵时，益穷极新出，无以加矣。”宋徽宗时期对茶品的崇尚之风，以及当时茶文化的发展可见一斑。此外，宋代北苑贡茶发展迅速，精品迭出;点茶、斗茶极为盛行。《大观茶论》中也说”近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。”
《大观茶论》共二十篇，分别为：地产、天时、采摘、蒸压、制造、鉴辩、白茶、罗碾、盏、筅、瓶、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品名和外焙等，从茶树种植、茶叶采制、鉴别、点茶技艺、茶具、茶叶贮藏等方面，都作了系统的介绍，为我们了解宋代茶俗和茶文化留下了珍贵的资料。
★熊蕃《宣和北苑贡茶录》
熊蕃为福建人，嗜好茶事，和蔡襄一样推崇建茶，将北苑贡茶的历史发展和茶之品种进行总结，著成《宣和北苑贡茶录》一书。之后，其子熊克于淳熙九年(1182年)将贡茶的形制加以图绘，增补此书，并将熊蕃《御苑采茶歌》十首附于篇末。《宣和北苑贡茶录》为人们了解北苑贡茶的历史提供了不可多得的资料，其中的图绘更是极其珍贵。
★神安老人《茶具图赞》
《茶具图赞》著述的特点，是将宋代常用的十二种茶具冠以官职名称，并附以图片，加以著录。此书对宋代茶艺之事较为关注，并与当时的社会文化相联系。
除了以上的茶论著作之外，还有宋子安《东溪试茶录》、黄儒《品茶要录》、赵汝砺《北苑别录》、唐庚《斗茶一记》和沈括《本朝茶法》等，也都是存世之作。另有约二十种茶书已经遗失，如有丁谓《北苑茶录》、周绛《补茶经》、刘异《北苑拾遗录》、沈立《茶法易览》、吕惠卿《建安茶记》、蔡宗颜《茶山节对》、蔡宗颜《茶谱遗事》、曾伉《茶苑总录》、章炳文《壑源茶录》、桑庄《茹芝续茶谱》、王端礼《茶谱》、范逵《龙焙美成茶录》，以及佚名的《茶苑杂录》、《北苑修贡录》、《北苑煎茶法》、《茶法总例》、《茶杂文》等。
宋代关于茶的著述，在中国茶文化史上占有重要地位，为后人保存了大量的宋代茶文化资料，特别是关于北苑贡茶等名品的详细记录，为人们了解宋代品牌名茶的制作工艺以及所达到的水准，提供了珍贵的资料。同时，宋代茶书大多能自成体例，为日后茶书的创作提供了范本。但宋代茶书也存在一些缺陷，如对建茶等名品记述较多，而其他茶类的情况记载较少;宋代茶文化与十分盛行的宗教关系极其密切，但这些茶书中却很少体现。
来源：茶科学
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宋代蔡襄《茶录》记载: "茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤，调令极匀，又添注入，环回去拂，汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。建安开 试，以水痕先者为负，耐久者为胜。" 亦有云:"茶之佳品，皆点啜之。其煎啜之者，皆常品也。"表明宋代饮茶，时尚的是点茶。
1
烤茶
将“蒸青”饼团茶炙干。
2
碾茶
先用纯棉纸包茶，压碎茶叶，然后入茶碾，碾茶要迅速，不能长时间碾茶，否则有损茶末的新鲜度。
3
筛末
用茶罗细细筛取茶末粉，装入茶盒内。
4
点茶
用茶勺取茶末，放入茶盏，用汤瓶注入少量沸水。
点茶需要技巧，又以因击拂之法不同盏面泛起之乳花不同而有各种名目，自第一汤至第七汤而各有不同。
一汤：可用汤匙先将茶末调成膏状。水要环绕着茶注入，不可直接冲在茶末之上。
二汤：二回注水要求来回成一条直线，快注快停。
三汤：三回注开水时，运用茶筅要轻盈均匀，此时茶面沫饽大半已成定局。
四汤：注入的开水量要少，茶筅的击拂要舒缓。
五汤：此时注入开水要看茶汤沫饽的状态决定击拂轻重。
六汤：如果这个时候沫饽勃然而生，只要缓慢搅拌就行。
七汤：最后一次注开水要看沫饽厚薄、凝固程度，如果达到要求，点茶便可完成。
5
分茶
中国民间以立冬为冬季之始，立冬期间，有需进补以度严冬的食俗。
点茶完后，要将茶汤分盛入盏，供人饮用，一勺一盏，而且每盏茶汤的沫饽要均匀。
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编辑：邱朝淮
审核：陈家淇
