西湖龙井茶被誉为“绿茶皇后”，是中国名优绿茶中的翘楚。西湖龙井茶的历史大约可以追溯至唐宋时期西湖周边群山中的山茶和草茶，经过千年的岁月洗练和茶农的智慧沉淀，逐渐形成和完善了独具匠心的西湖龙井茶手工炒制技艺，使之呈现出“色绿、香郁、味甘、形美”的品质特征，享誉中外、蜚声国际。后人将西湖龙井茶手工炒制技艺总结为“十大手法”，成为西湖龙井茶品牌核心价值的重要组成部分，2008年，西湖龙井茶采摘制作工艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
手工炒制方式具有的技艺匠心和承载的文化内涵不言而喻，但在技术应用层面有其局限性，全手工炒制西湖龙井茶的品质往往受限于炒茶技师的炒制经验及技艺手法的运用配合等多项因素，个体差异会导致茶叶品质波动性较大，人工成本和时间成本较高。因此，上世纪90年代开始，机械加工因其标准化程度高和成本低等优势，逐渐应用于西湖龙井茶生产中。目前，西湖龙井茶加工方式主要有全手工加工、全机械加工和机械手工结合加工(机手结合)三种方法。学界关于三种加工方式对于西湖龙井茶品质的影响众说纷纭，如龚淑英等认为“综合感官总体品质，机手结合或机制高档龙井茶已经接近手工茶的品质”，程启坤则认为“西湖龙井茶手工炒制与机器炒制相比，外形基本接近，但大都认为手工炒制的西湖龙井茶，内质香气更胜一筹”。
在机械化生产日益盛行的时代背景下，西湖龙井茶手工炒制技艺传承面临考验。自1983年至今，杭州及“两区”政府每年定期举办手工炒茶比赛、斗茶赛、采茶比赛、等级考评等活动，评定了一批炒茶大师、高级炒茶技师、炒茶技师、炒茶工，对于手工炒制技艺的保护与传承具有一定作用。但目前，西湖龙井手工炒制传承人仅寥寥数人，该项技艺有濒临失传的危险。因此，加强西湖龙井茶传统手工炒制技艺的保护、传承和优化迫在眉睫。
研究将统一采制的鲜叶供西湖龙井“炒茶王”、西湖龙井创新炒法技师和一般炒茶人员进行西湖龙井茶的手工炒制，同时以全机器炒制的样品作为对照。通过全程记录四组的炒制工艺流程，测定各自技术参数，对所制得的西湖龙井茶进行感官分析和品质成分比较。通过研究不同炒制工艺对于西湖龙井茶品质的影响，以期对西湖龙井茶加工方式的优化和传统手工炒制技艺的传承有所裨益。
01
西湖龙井茶的不同炒制方法
龙井群体种鲜叶，一芽一叶。于2020年3月25日采自杭州市农业科学研究院茶叶研究所大清谷基地茶园。
传统手工。鲜叶摊放，摊放叶分筛，青锅，回潮，二青叶分筛，辉锅，干茶分筛，复辉(挺长头)，复筛归堆，贮藏。由西湖龙井“炒茶王”炒制，采用传统抓、抖、搭、搨、捺、推、扣、甩、磨、压等“十大手法”。青锅温度230 ℃，辉锅温度80~117 ℃。
一般手炒。工艺流程与传统手工一致，由一般炒茶人员炒制。
创新手工。鲜叶摊放，摊放叶分筛，青锅，回潮，二青叶分筛，辉锅，干茶分筛，复辉(挺长头)，复筛归堆，贮藏。炒制采用创新的抖、拓、荡、压、磨、扣、推、带八种手法，手法讲究沾(即贴，贴在茶叶上，似蜻蜓点水般轻灵)、粘(即顺，跟着茶叶走，如影随形，万香不顶，茶不离手，手不离茶)、连(劲走于脚，主宰于腰，形于手，周身贯通为一体，手与茶相连不断，有时形随断但意不断为二连)、随(随着茶叶走，茶阴我阳，茶阳我阴，随变化万端。即手法之变皆随茶叶之变而起)。青锅温度240 ℃，辉锅温度130~168 ℃。
全机制茶。鲜叶、摊放、机械一青、机械二青、机械辉锅。采用全自动扁茶炒制机、茶叶辉锅机炒制。一青温度200 ℃，二青温度160 ℃，辉锅温度100 ℃。
☆感官审评采取密码审评，用托盘天平准确称取3.0 g茶样，150 mL沸水冲泡4 min，通过评语和评分对其感官品质进行评定，评分满分为100分。
☆理化检测：茶多酚测定参照GB/T 8313—2018，咖啡碱测定参照GB/T 8312—2013(高效液相色谱法)，氨基酸总量测定参照GB/T 8314—2013，水浸出物测定采用茶水浸出物烘干法，参照GB/T 8305—1987，水分测定参照GB/T 8304—2002(恒重法)。
☆所有数据用Excel 2007软件整理，用SPSS 18.0数据分析软件进行统计分析，采用独立样本t检验进行差异显著性检验。
02
不同炒制工艺炒制的西湖龙井茶
感官审评结果
机制茶样和三位炒茶师手工炒制茶样的感官审评结果如表1所示。
外形和叶底方面，机制茶外形平扁、嫩绿润，叶底嫩匀成朵，外形和叶底的评分高于三个手炒的样品。内质方面，机制茶的香气、汤色、滋味普遍不如手炒龙井。
在手炒龙井的3个样品中，创新手炒龙井香气浓郁且带有花香，汤色嫩绿明亮，滋味鲜醇有回甘，各因子评分均高于传统手炒和一般手炒的样品。
总体而言，与手工炒制茶样相比，机制茶样在外形和叶底方面更加匀整，但内质方面有所欠缺，综合各因子加权评分，机制茶与传统手炒和一般手炒相差不大。创新手炒工艺在传统工艺的基础上进行一定的创新，炒制出的茶样外形、香气、汤色和滋味方面均优于传统手炒工艺。
03
不同炒制工艺炒制的西湖龙井茶
理化指标
西湖龙井机制茶样和三种不同手工炒制茶样的理化指标检测结果如表2所示。
04
传承传统工艺技术，在创新中谋发展
在民国时期，杭州人袁长洪改变了以往龙井传统的大青锅、小辉锅的工艺，运用小青锅、大辉锅炒出的西湖龙井茶外形扁、平、光、直，内质好，香气纯正。王卓再先生在袁长洪师傅的炒茶工艺基础上，总结出龙井茶十大手法，即抖、搭、拓、甩、抓、带、捺、克、扣、扎。西湖龙井茶手工炒制技艺正是在创新中发展，发展中传承下来的。
不同炒制工艺对龙井茶成茶品质有一定影响，创新手炒与其他茶样相比，香气、汤色和滋味更好，氨基酸含量也最高。可见鼓励在传承传统工艺基础上适当进行创新十分重要。
试验以西湖龙井一芽一叶鲜叶原料为研究对象，设置了传统手制、创新手制、一般手炒、机器炒制四个试验样本。后续的研究可增设“半机器+半手工”样本以及特级茶、一级茶、二级茶等不同等级鲜叶原料试验样本。特级茶需要纯手工制作，而特级以下的茶叶加工中手工的保留量还存在一个优势组合的问题，究竟哪些组合方式更优，哪些通过优势互补可实现品质和成本最优，这些都有待后面进一步深入研究。
作者简介：
官少辉
广东普宁人，毕业于浙江大学茶学系，曾任杭州市西湖区农业技术推广服务中心副主任，现任杭州市茶文化研究会副秘书长兼办公室主任，《龙井寻香》副主编。长期从事茶叶工作，致力于产业发展。曾获西湖区优秀青年科技工作者、全省农民专业合作社先进工作个人、教育部科技进步二等奖、杭州市农科院优秀职工、杭州市农业丰收项目三等奖等。注重将先进工业技术应用于传统农业实践，是西湖龙井茶区无人机植保开创人。
来源：中国茶叶加工
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“茶者，南方之嘉木也。”
“茶圣”陆羽在《茶经》开篇如是说。
西湖龙井，一向以“色翠、香郁、味醇、形美”四绝著称，位列中国十大名茶之一。历代名人都称颂其质量超群，文人常用“黄金芽”、“无双品”等词句来表达对西湖龙井的爱慕之情。
如果说西湖龙井是“绿茶皇后”，那么中茶茶叶股份有限公司旗下杭州龙冠实业有限公司（简称中茶龙冠公司）出品的“龙冠”牌龙井茶（简称龙冠龙井）则称得上是其皇冠上耀眼夺目的宝石。
好喝、好看，好闻，龙冠龙井可谓绿茶中的“三好学生”。探究龙冠龙井“三好学生”的养成，会发现是天时、地利、人和的共同作用，造就了其卓尔不群的独特品质。
中茶龙冠龙井：优越的茶区环境
“欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。”
“院外风荷西子笑，明前龙井女儿红。”
西湖产茶，历史悠久。
早在唐时，钱塘（今杭州）天竺、灵隐二寺所产之茶已经名见于经传。“茶圣”陆羽在他所著的《茶经》中，把“天竺、灵隐二寺”所产的茶定为当时的全国名茶之一。这是杭州出产茶叶的最早文字记载。
龙冠龙井茶区分布在包括狮峰山在内的西湖群山之中，其自有的云栖产区东濒西湖，南临钱塘江，为西湖龙井五大核心产区之一。受“一湖一江”水气调节和东南季风的影响，这里的气候总体而言比较温和，平均气温约16摄氏度，雨量充沛，年降雨量在1500毫米左右。尤其是春茶生产季节，“不雨山长涧、无云山自阴”，构成了独特的有利于茶树生长的小气候。
龙冠龙井茶区土壤深厚，质地疏松，以砂岩和部分泥页岩与石灰岩风化而成的红壤为主，氮、磷、钾和有机质等含量十分丰富；茶区内溪流泉水众多，虎跑溪、九溪、梅坞溪、白龙潭溪等发源于西湖群山，流经茶区注入钱塘江。
“山饮西湖，秀生龙井”，独特的自然山水为茶树的生长提供了优越的自然条件，得以采天地之精华，汲日月之灵气，孕育出龙冠龙井不凡的品质。
“天下名茶数龙井，龙井上品在狮峰。”
中茶公司“金中茶”系列之一的狮峰龙井茶，原料来自狮峰山脉海拔200米以上的白沙土茶园，采摘面不足1平方公里，采用明前开园珍贵头拨鲜叶，坚持“一芽一叶”，平均4-5斤鲜叶制1斤茶，是真正的优中选优。
“金中茶”系列是中茶公司高品质系列产品，凸显“好茶在中茶”的品牌理念，是供广大消费者鉴赏与收藏的茶叶珍品。
中茶龙冠龙井：优良的茶树品种
品种是一个产品的品质基础，没有好的茶树品种，难以做出一款好茶。
过去，西湖龙井茶区种植的茶树品种以龙井群体种为主，俗称“老茶树”，主要有龙井长叶、龙井圆叶和瓜子种。群体种是天然有性繁殖，必须由茶种栽种，并且出芽略迟。
在龙井茶树群体种的基础之上，经过单株选种、无性繁殖方法，龙井43这一更加优良的茶树品种问世。
与群体种相比，选育出来的龙井43发芽早，芽叶纤细秀美，制成的龙井茶具有外形扁平挺秀，香郁持久，滋味甘醇爽口的特点。
此后，中国农业科学院茶叶研究所在龙井43的基础上，进一步选育出中茶108，是第三代龙井茶树品种，2010年被全国茶树品种鉴定委员会鉴定为国家品种。
市面上，有的西湖龙井品牌将不同树种的茶拼在一起制作，不做区分。而中茶龙冠公司选择不把龙井43跟群体种做拼配，确保叶底的完整度、叶片的匀齐都是一致的。
其实，即便同是龙井43，生长周期到什么程度，采摘时芽叶形态的长短、粗细，采摘的方式都会对后期的制茶过程产生巨大影响。为此，中茶龙冠公司制定了一系列严格的企业标准，确保龙冠龙井的鲜叶品质始终如一。
在严格的企业标准之下，市场上收购鲜叶的方式显然是走不通的。于是从2001年开始，中茶龙冠公司在千岛湖地区建立了自己的种植基地，现在陆续纳入到旗下的茶园已达5000亩。
中茶龙冠龙井：严格的栽培管理和采摘标准
作为龙井茶行业里的龙头企业，中茶龙冠公司的栽培管理十分严格，茶树的种植不仅整齐划一，横竖看都是一条直线，而且还采用了茶园防霜扇、自动喷灌系统、太阳能灭虫灯、虫情测报器、土壤养分监测系统等现代化茶园装备，而这些都是普通茶农所不具备的。
进入到鲜叶采摘环节时，中茶龙冠公司的标准极其苛刻：一般茶园每亩采摘200公斤鲜叶，而龙冠龙井每亩只选摘约40公斤鲜叶，要求不带蒂，不带鱼叶。
正是有了这些严格的栽培管理和采摘标准，龙冠龙井的鲜叶才能以完好的品质进入到后期制作环节。
中茶龙冠龙井：精湛的制茶工艺
从上游茶树品种、种植规范到采摘标准进行统一管理，是茶叶标准化生产的第一步，但距离提供每一年都品质如一的产品，还有很多要解决的问题，这其中最难的问题当属制茶。
在世界茶版图里，有纯粹工业化的机器制茶，让茶的味道易于掌控，从而行销世界；有纯手工制茶，期待天时的配合触摸味觉的巅峰，以满足老茶客的极致追求。
中茶龙冠公司走的是另一条路：将手工制茶标准化、规模化，希望保留手工茶的最佳品饮体验，同时追求标准化带来的规模和可控性。这也是西方世界对于食品工业的评价标准，遵从它，也意味着中茶龙冠公司希望参与到全球茶叶市场中的雄心。
在中国，一杯好茶的诞生，离不开高超的制茶手艺。
龙井茶“三分看茶青，七分看炒功”，香郁、味甘的风味，扁平挺秀、色泽绿润的外形，这些龙井茶特征的实现，主要靠的是手工炒茶。
同机器炒茶相比，手工炒茶的最大妙处是，鲜叶从外到内一点一点地均匀杀青，10到15分钟内保证每一片茶叶的物质都充分被转化，经过反复辉锅、手压，使得炒出来的茶更重实，叶和芽紧凑地包裹在一起。
但是，手工炒茶是一件很苦又很有技术难度的事情。在茶季高峰期，炒茶师傅每天要工作15-16个小时，有时甚至更长。如果制茶者没有一颗精益求精的匠人心，双手便是没有灵魂的工具，任凭怎样努力，也是制不出好茶的。
对于这一点，西湖龙井非遗技艺传承人王国成有着深刻的体会。
王国成自幼跟随父亲学习炒茶手艺，1981年，他进入中国农业科学院茶叶研究所茶叶试验场（中茶龙冠公司前身），经过茶叶试验场的正规培训和锻炼，并获得了王卓再等龙冠龙井第二代手工炒制技艺传承人的专业指导，逐渐成为茶叶试验场炒制团队的中坚力量。
他在接受采访时说，手工炒茶，首先要经得住高温，“传统的龙井茶炒制讲究的是手不离茶、茶不离锅。炒茶的锅，锅温可以达到200度以上，不小心的话就会把手烫伤。”
王国成表示，手工炒茶，其次是要耐得住寂寞，“做茶叶，每天都是重复工作，长此以往，工作是很枯燥的。比如在春天的大好时光里，我们炒茶人是没有时间游山玩水的。”
王国成认为，手工炒茶，最终还要守得住初心。“初心是什么？就是既然从事这份工作，就要一如既往地做下去。炒茶的人，工作很苦很累。但是对于喜欢炒茶的人来说，也是很有乐趣的。每当自己把一杯好的茶叶做出来，奉献给消费者时，自己是很欣慰的。”
经得住高温、耐得住寂寞、守得住初心，这三句话构成了中茶龙冠公司的制茶训，被挂在了公司炒制中心的外墙上，时时提醒，岁月不忘。
王国成亲制的龙井茶，现已成为中茶非遗系列绿茶产品之一。中茶非遗系列绿茶产品是中茶联合各非遗制作技艺传承代表，由各位大师领衔炒制的精诚之作，传递出的是中茶公司守正创新，匠心传承非物质文化遗产的坚定承诺。
中茶龙冠龙井：严格把关的每一道工序
在中茶龙冠公司，传承已久的龙井茶炒制工艺被创造性地总结为“十大手法”，制茶过程按照现代工业品的生产方式，被拆解为可量化的26道工序，12道品控程序。
龙冠龙井的26道工序中，青锅和辉锅之间的回潮筛分是非常重要的环节，也是龙井茶炒制工艺的“十大手法”之一，青锅叶是外干里不干，水分分布不均匀，回潮的目的是为了茶叶水分内外分布均匀，梗叶均匀。回潮要先分筛，再把分筛后大、中、小三档青锅叶分别放在小簸篮里，轻轻压实，使其还潮。如天气干燥，茶叶不易还潮，需要用清洁白布浸湿后盖在上面，促使还潮。这道工序听上去简单，执行起来却十分繁琐。
西湖龙井非遗技艺传承人来国水有着30多年的制茶经验，据他介绍，回潮筛分时，茶叶需要不断地从锅子进去、出来、筛分，再进去、再出来、再筛分，“这些都会增加工作量，需要有很大的耐心。”
经过这一系列的工序后，茶叶的含水率可以被控制到5%以下；而未经过回潮的茶叶，则含水率高，不耐储存。
目前市场上有个别农户炒茶是直接将茶叶烘干，没有回潮筛分这个环节，“这意味着外面的茶叶炒得有点焦了，里面的水分还很高。”
听上去，回潮筛分是“十大手法”里最关键的手法，但来国水认为，龙冠龙井的炒制没有所谓“哪个手法最关键”之说，每个手法都很关键，哪个环节都不能缺失，每个环节都需要严格把控。
因此，严格走完每一道程序，就是将龙冠龙井做好的唯一秘诀。难怪有人说，龙冠龙井的加工，与其说是炒茶，不如说是在雕琢一件精美的艺术品。
一方水土养育一方茶，“天时”和“地利”是其基础，龙冠龙井的品质，因“人和”而达到极致。
古人所云的“天地之性人为贵”，即是很好的注解。
2008年，龙井茶手工炒制技艺已申报为国家级非物质文化遗产，手工炒制“十大手法”早已传授到浙江各个龙井茶区乃至全国广大茶区，成为中国制作扁形绿茶的通用技艺。
2022年11月，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”入选联合国非遗代表性项目名录，西湖龙井制茶技艺名列其中，这意味着以龙井茶炒制“十大手法”为代表的中国制茶技艺和文化，会在国际上产生更大的影响力。
中茶龙冠龙井，香飘世界
大自然赋予独特的地域条件，几千年种茶人选育出合适地域条件的优良茶树品种，几代制茶人的勤劳与智慧形成的精湛技艺，这些汇聚天时、地利、人和的合力，造就了今天的龙冠龙井。
龙冠龙井干茶挺秀，茶汤澄澈透亮，叶底整齐优美，冲泡后快速沉底，入口绵柔回甘，既秉承了西湖龙井“色绿、香郁、味甘、形美”的特点，又具有独特的“君子风、美人韵”，正是龙井茶中的上品。
龙冠龙井是杭州的，也是中国的，更是世界的。
近年来，龙冠龙井一直作为国家外事用茶，并被当作国礼赠送给外国宾朋。龙冠龙井成了国际重要场合的“常客”，是G20杭州峰会核心会议用茶、世界互联网大会指定用茶、金砖国家部长级会议用茶、“一带一路”国际合作高峰论坛礼宾用茶、阿斯塔纳世博会中国馆指定用茶......
“一杯龙井茶，半部龙井史”，从1950年的地方国营杭州龙井茶厂开始，到2020年加入中茶大家庭，龙冠公司历经70多年发展，一代代龙冠人始终秉持匠心，用真心做好茶。
2023年，中茶绿茶全系产品升级，以明前抢鲜春茶为主打，以“聚九州茗绿品华夏春鲜”为主题，集合十大核心产区名优绿茶，龙冠龙井名列其中，是当之无愧的“明星产品”。
中国茶，选中茶。未来，中茶龙冠公司将继续坚持做好茶，以“好茶在中茶”为理念，以做大茶产业，做强茶科技，做优茶文化为使命，让更多的人爱上龙冠龙井的味道，让龙冠龙井香飘世界。
4月16日，2023年汉中市手工制茶技能大赛启动仪式在勉县诸葛街景区举行。
此次大赛由汉中市农业农村局、市人社局、市总工会主办，市茶业发展中心、勉县农业农村局、县人社局、县总工会承办，旨在弘扬工匠精神,发展茶叶产业,助力乡村振兴，进一步提升全市茶叶生产能力和质量水平，加快培养知识型、技术型、创新型茶产业技术人才，推动汉中茶叶产业高质量发展。共有来自全市8支代表队共50余名选手同场竞技、各展风采。
手工制茶技能大赛
大赛分汉中仙毫、汉中毛尖两种茶类进行手工制茶决赛。竞赛内容包括理论考试和现场实操，其中理论考试成绩综合占比30%，重点考核选手安全生产、茶叶基础、绿茶加工基础等知识，现场技能操作综合占比70%，由现场操作和感官审评两部分构成。
手工制茶技能大赛现场
比赛现场，选手们精神抖擞，干劲十足，热锅、试温动作一气呵成，抓、抖、捺、揉娴熟手法精彩纷呈，做型、烘干、精制等工序有条不紊，在选手耐心的炒制下，茶香馥郁、条形完整的手工茶新鲜出炉。
专家评审组由省、市、县知名茶叶专家组成，对选手所制茶样进行逐一评审。最终将分别评选出汉中仙毫、汉中毛尖一等奖各1名、二等奖各3名、三等奖各5名，对获奖选手颁发荣誉证书和奖金。
大赛期间，除手工制茶大赛外，现场还有农产品展示展销、茶文化摄影展、文艺演出等活动。
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