昨个我们说了西湖龙井茶的两个茶树品种，今天来聊聊它的加工工艺。
西湖龙井茶是中国的名优绿茶，它和其他绿茶的加工工艺有所不同，从杀青、干燥的方式来分属于炒青绿茶。外形条索扁平，香气高，味鲜浓。加工基本程序为：摊晾、炒青、挥锅、收灰。早在乾隆十六年，乾隆黄帝第一次南巡到杭州时，在西湖天竺观看龙井茶的采摘和炒制后，作诗曰：“地炉文火续续添，乾釜柔风徐徐炒。慢炒细焙有次第，辛苦功夫殊不少”。
西湖龙井的炒茶过程中，“火候”非常关键，炒茶师傅对火候的掌握也十分的讲究，素有“七分灶火，三分炒”之说。这儿说的火候，是指炒茶师傅炒制掌火，因为这全凭经验火候，没有温度计也没有显温表。
炒茶，还要看手法。在茶叶的制作工艺上，唯独西湖龙井茶的“十大手法”炒制技艺最有特色。十大手法，大家耳熟能详，炒茶师傅铭记于心，然而炒制实战才能见真章，第一把倒多少茶，什么时候该抖什么时候该甩，全凭手感和经验，没个几十年的功夫，绝少能游刃有余。
比如，“磨”这个动作，要求就比较有意思，在抓、推时用较快的速度作往复运动，手对茶、茶对茶、茶对锅的磨擦，增加茶叶的光滑度。与此同时，还需一个动作叫“压”，一只手压在另一只手背上，作用是增强对茶叶的压力和重力，促使茶叶更趋平实、光滑。这个就有讲究了，高品质西湖龙井要求手工炒制，品相是我们常常提到的问题，而这两个动作基本都是在挥锅的过程中用到，叶型完整度、光滑度，茶叶的香气都会受其影响。
龙井茶扁平光滑的外形，在中国绿茶当中可以说是独树一帜，它“色绿、香郁、形美、味醇”的基本特色，无茶可及。手炒龙井是个“慢工出细活”的工作，急不得。因手工炒制时间较长，手法灵活，所以炒制出来的茶叶香气更醇、滋味浓厚，越喝越有味。
因为时代的变更，西湖龙井炒制基本为半手工工艺。机器杀青、手工挥锅。在茶姑看来，消费者在西湖龙井一级产区能买到正宗的半手工干茶已经很好，不要过于去追求全手工、或者哪个产区，在现在这个年代，只要正宗的西湖龙井茶，品质都还算是可以的。
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