春天，是属于春茶的季节。然而，现今西湖龙井刚刚上市，编辑却在很早之前就看见朋友圈里有人晒“今春第一杯西湖龙井”，吓得编辑差点被茶汤呛到。
实际上，在近些年茶叶消费逐渐走高的市场趋势下，鱼目混珠的戏码都是常有的事。那么，怎样的西湖龙井才算得上正宗？购买时又应注意哪些因素？其实，想喝到正宗的西湖龙井只需记住4个绝招。
绝招一：只有长在原产地的，才有资格称“西湖龙井”
关键词：保护区、双标认证
产地是体现西湖龙井价值的基本要素。清人袁枚在《随园食单》中写到，“杭州山茶处处皆清，不过以龙井为最耳”。他将杭州与龙井两地区别开来，其实就是这个意思。
按照现在的国家标准，西湖龙井茶地理标志产品保护范围，即杭州市西湖区（西湖风景名胜区）现辖行政区域为西湖产区。其中，风景区内为一级产区，龙坞乡、留下镇、转塘镇和周浦镇的这一带为二级产区。茶圈子里盛传的“狮龙云虎梅”就属于西湖龙井一级产区的核心产区。
不同级别的产区，自然也对应着不同的价格。比如“狮龙云虎梅”，无论是从品饮层面，还是价格层面，都属于高阶玩家们的范畴。如果茶品来源渠道无可考证，价格又美其名曰“大优惠”而远低于市面上常规价格，那自然就得打个问号了。
当然，如果你是茶小白，可以选择相对容易喝明白，且价格较为适中的产区（诸如龙坞），作为日常品饮的入门级产品。
另外一个，大家在选择的时候可以看看商家是否拥有“西湖龙井茶地理标志”、“西湖龙井证明标志”双标认证。目前杭州市已启动对西湖龙井茶的原产地保护，只有产自西湖龙井地理标志范围内才可称为一代名茶西湖龙井。
绝招二：假冒的品种，统统都靠边站
关键词：群体种、龙井43、龙井长叶等
作为我国的传统十大名茶，西湖龙井色泽绿黄浑然天成，恰似中国水墨画，浓淡相宜。其味馥郁若兰，香气通透清远。绝世的神采和非凡品质，让其集万千宠爱于一身，也被无数“假冒伪劣品”给盯上。
比如有商家利用发芽较早的乌牛早品种来代替西湖龙井，更有很多西湖龙井产区之外的地区利用当地外形相似的品种来以假乱真。
就现在这个时间点，打着“西湖龙井”旗号上市的绝大多数是乌牛早品种。所以说，别看见标榜的是西湖龙井就不管不顾地扑上去抢，得先看看它是什么品种！
根据国标所述：“龙井茶就是指在中华人民共和国国家标准（GBT 18650-2008 ）范围内采摘的符合龙井群体、龙井43、龙井长叶、迎霜、鸠坑种等经审〈认〉定的适宜加工龙井茶的茶树良种茶的茶树鲜叶，按照传统工艺在地理标志产品保护范围内加工而成，具有‘色绿、香郁、味醇、形美’的扁形绿茶。”
一般来说，群体种是业内公认的、制作西湖龙井内质最佳的茶树品种原始种，产量较为稀少。但也不用一味地盲目追求群体种。
另外，西湖龙井不存在龙井43号更贵还是群体种更贵的说法。好的西湖龙井还要看工艺，最后的品质标准，以及品牌价值和消费者的认可度。
绝招三：传统工艺手制，滋味更佳
关键词：手工炒制
最早的西湖龙井，都是纯手工炒制的。一个“炒”字，其实蕴含了很多信息，龙井的光滑扁形，鲜爽高香，靠的全是手上功夫。“三年青锅，五年辉锅”，炒制西湖龙井茶没有十来年的磨炼是不行的。
然而为了适应市场的发展，越来越多的人采用机器制作，精通手工炒制的手艺人已经越来越少了，更显得这一杯纯手工炒制的西湖龙井的精贵。
如果你追求手制的纯粹，据资深老茶客多年经验，有一种相对直观粗暴的辨别方法：机制龙井，压制多数不紧实，多浮于杯面，后缓慢沉入杯底；手制龙井，芽头饱满，压制紧实，冲泡后，茶叶很快沉入杯底。
但随着现今技术的不断调整和改进，很多机制茶的“漂浮”现象控制得较好，这种辨别方法只适用于做工不太严谨的机制茶。
绝招四：选择靠谱的茶品来源
关键词：非遗传人、品质保证
人工的炒制大多是靠经验和师徒间的心口相传。若是这款茶来自该茶类非遗传人或大师级茶人的心意，则能代表着相应茶类的口感标准。
一般来说，行业里公认的大师，或者是有着国家授予的非遗传承人称号的，都是集优质原料、炉火纯青的制茶工艺于一身的大家。如若有他们做担保，那无论是从原料、工艺还是品质上都是有保证的。
2001年夏，杭州市确定了西湖龙井茶基地的保护范围：东起虎跑、茅家埠，西到杨府庙、龙门坎，南起社井、浮山，北至老东岳、金龟井，共计168平方公里。
樊生华,国家级非物质文化遗产代表性项目“绿茶制作技艺（西湖龙井）”省级代表性传承人。2020年12月，入选2020“中国非遗年度人物”候选名单。
在秉承传统，深刻领悟传统技艺的基础上，创新出以太极理念为核心的心法、身法、手法三者融合的西湖龙井炒制技艺。
第一次见到樊生华是在2020年的杭州全民饮茶日上，他作为杭州西湖龙井产区的茶人代表现场演示了西湖龙井的炒制。他经常出现在类似这样的茶文化活动场合，每一次出现都会引得现场的高度关注。作为一名从事西湖龙井炒制近50年的老师傅，他在传统西湖龙井十大炒制手法的基础上，结合自己的经验改进提升，使得炒出来的龙井更好地保留了翠绿的色泽，外形上也更为标准。2009年，樊生华成为了“绿茶制作技艺（西湖龙井）”省级代表性传承人。
01炒茶如打太极创新手法提升龙井品质
樊生华生长在西湖龙井龙坞产区，他这代人自然是以茶为生。13岁炒第一锅茶的情景还历历在目，却从没想过自己能成为一代西湖龙井炒制大师。
“我真的没啥特别的。”樊生华不好意思地摆了摆手，“我就是做茶比较认真，用了点心而已。”
“认真”的人有很多，只是每个人的标准不同，而樊生华赋予的一直都是做茶的最高标准。也正是这份高标准的自我设定，激发了他对西湖龙井茶炒制方法的改进。
“传统手法中，我们在锅里用单手直接抓取茶叶，然后加上甩和抖的手法。”樊生华说，“抓”茶叶的手法容易造成散热不够，导致龙井茶的形态不够扁平光滑，更不要说呈现橄榄状，颜色也不理想。于是在多年的实践中，樊生华把另外一项中国的传统文化加了进来。
这就是太极。
他把手轻轻地搭在锅中的茶叶上，以太极柔韧的手势扣住茶叶，沿着锅壁轻轻往上抹，然后顺势把茶叶落入掌心中，再慢慢抖落。
“这手势看上去柔软，实则需要内力，重要的是通过摊在掌心的过程，使得茶叶能在空中得到更多的散热。”樊生华在2009年提出了这一创新手法后，立即得到众多茶人的认可，随后很快被传开，成为了现在炒制西湖龙井的主流方式。
02非手工不龙井盼青年一代传承发扬
沉浸在西湖龙井事业大半生，樊生华练就了超敏锐的感官，他的经验就是判断西湖龙井质量好坏的一把尺，“机器还是手工，我一尝便知。”
作为“绿茶制作技艺（西湖龙井）”非遗代表性传承人，樊生华认为老祖宗流传千年下来的味道是茶人血脉里的根，是西湖龙井的魂，每一片叶子都传递着茶人手心的余温。
“市场的反应就是最好的反馈。”樊生华说，从2000年开始到现在，机制茶的价格几乎没有什么变动，但手工茶的价格却一路飙升，这对茶人们来说是一种莫大的认可和安慰。
2020年春，他在西溪湿地与习近平总书记相遇，那句“两个巴掌做出来的东西，有些科技还是无法取代的”让所有像樊生华那样坚守传统手工艺的茶人们为之一振。事隔一年，他在西湖龙井茶保护与发展高峰论坛上又呼吁本地茶企放下浮躁，冷静下来想一想，“身在西湖龙井原产地，到底应该做本地茶还是外路茶，做机制茶还是手工茶。应该坚守的就一定要坚守，拿出寸步不让的决心来。”
“喝的人太少，宣传得太少，懂的人太少，观念还没跟上。”他最大的心愿是希望有更多的年轻人能看到手工茶的价值并且加入进来，让西湖龙井手工采摘和制作传统工艺在更大的范围内得到实践，这样才能为传承提供更广阔的土壤。
03炒茶并不神秘只要践行“吃苦、认真”
樊生华自幼在风景如画的桐坞村茶园长大，村内桐坞溪穿村而过，路桥溪绕村而过，三面环山，自然环境优美，是西湖龙井茶原产地保护区。
有了“西湖龙井茶原产地保护区”的这个头衔，许多人都误以为这里产的茶天然就应该是优质。樊生华解释道，种植、采摘、摊放、炒制，做茶是一环扣一环的工艺，任何一个环节出了问题都会影响茶叶最后的口感，只有优秀的炒茶师傅才能把“恰到好处”的境界发挥到极致，成就西湖龙井的精品。
手艺要传承，就要培养年轻人，樊生华知道这是自己责无旁贷的责任。过去在机制茶的冲击下，桐坞村的年轻人都不屑学这门手艺，如今手工茶回归了它应有的价值，自然也重新赢回了年轻人的心。
“炒茶没有你们想得这么难。”他又一次强调了“认真”二字，“什么先天手型，什么悟性不悟性的都不是最重要的，能吃苦的人在我这里成效很快。”
近5年来，他明显感受到年轻人在回流，“行业发展到一定阶段，观点想法就会改变，现在家长对孩子的培养理念也在改变。”这几年，更多人重视对孩子技艺的培养，无形中推动了这门手艺的发展和继承。
每年，大概有1000名左右的年轻人能有机会得到樊生华的传授，“除了上门来学的，我还去区里的职高、旅游职业学校上课，另外还有一些援助的扶贫项目，帮助当地茶农快速提升炒茶水平。”
04开通多个平台愿西湖龙井走得更远
2022年4月初，樊生华在微信和抖音两个平台上开通了自己的视频号，请朋友帮忙记录下茶人辛苦又忙碌的春茶季景象。“也不是跟风赶潮流，我就是想让更多的人了解我们的西湖龙井。”把西湖龙井做大做强，推动西湖龙井走向世界，成为世界级非物质文化遗产一直是樊生华的目标和愿望，只是他把这份雄心落实在了平凡的日常和点滴中。
炒茶前要做哪些准备，雨天采下的茶青要如何处理，炒锅多少度可以开始炒茶，炒茶过程中出现问题茶人会如何去纠正……镜头前，樊生华没有表演行云流水般的炒茶过程，而是一边炒，一边做细节讲解。
有人知道西湖龙井茶好且贵，但是不知道门道在哪里，有的人因为不知道如何辨别卖得很少，还有些人甚至还没怎么喝过，樊生华通过几场直播，把这些问题说得明明白白，收获了一大批粉丝。
“我想通过这些平台，把浓缩在西湖龙井里的炒制技术含量展示出来，让更多人知道这门手艺的价值。大家都说手工的西湖龙井贵，我要让大家看看究竟贵在哪里，到底是贵，还是价值的回归。”
（本文成稿于2022年）
文/宋凌雁 摄影/曹乐杰
来源：中国茶叶博物馆茶友会，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
龙井茶是中国著名绿茶，已有一千二百余年历史，都说龙井乃绿茶之最，西湖龙井乃龙井之最，有“色绿、香郁、味甘、形美”八字美誉。每年春茶季，都有很多茶友从全国各地涌向杭州西湖，旅游的同时顺便买些新鲜上市的西湖龙井回去品尝。
西湖龙井分一级产区和二级产区，一级产区包括传统的“狮（峰）、梅（家坞）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）五大核心产区，二级产区是除了一级产区外西湖区所产的龙井。
那么如何辨别优质西湖龙井茶，狮峰龙井又当如何挑选呢？
【一】看色泽：
优质的西湖龙井茶，色泽嫩绿中略带鹅黄色。其中狮峰龙井的色泽是天然的糙米色,糙米色,糙米色（划重点哦）。汤色碧绿明亮，香馥如兰，滋味甘醇鲜爽。
【二】看形态：
优质的西湖龙井茶，外观扁平光滑，苗锋尖削，光润挺直。狮峰龙井外形稍大，也更容易断碎。加工时手工成分高些，较多折皱、重实。最后起锅时又会提一下温，干燥度更高，更易碎裂。这也就形成了狮峰茶的特色，干香扑鼻。因为叶片稍大，容易断裂所以普遍颜值较低，恰如龙井体现的文人风骨，扁平不造作。
【三】闻香气：
很多人对于龙井茶的品鉴都是各执己见的，其实，好的龙井茶清香味扑鼻，具有浓郁的江南乡土气息，而且香气幽雅清高。狮峰龙井茶冲泡后散发出豆花或板栗香，口感鲜嫩高爽，汤色嫩绿明亮，泡过两泡后，茶香虽淡仍在。
【四】品茶汤：
优质龙井茶品尝起来滋味甘鲜醇和，狮峰龙井的滋味鲜醇柔和，嫩鲜，回甘较好，细细啜之，馥郁若兰，满口生津，甘鲜之味许久不散。
当然，关于西湖龙井的辨别，更多地还是有赖经验的积累，还是需要大家在实践中多摸索哦！
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