16世纪的日本室町时期，流传着一个以中文汉字写成的寓言式文本《酒茶论》，在两千余字的文本中，雅号“涤烦子”和“忘忧君”的二人对坐，一人饮茶，一人饮酒。这个四无人声的春昼，不可容俗谈，于是“涤烦子”和“忘忧君”展开了一场茶酒之辩。双方各执一词，反复争辩茶与酒的尊卑、品德与功用，互揭其短，各陈己长。难分伯仲之际，一位“闲人”出面调停，说茶酒难分高下，皆是天下尤物，还是“酒亦酒哉茶亦茶”吧。
显然，“涤烦子”和“忘忧君”的名号出自唐代诗句“茶为涤烦子，酒为忘忧君”。双方问答式的争辩叙事模式，也是中国民间故事类型的固有范式之一。无独有偶，20世纪初敦煌藏经洞被发现，内藏数万卷文献及绢画，其中包括与日本《酒茶论》极为相似的唐代遗书《茶酒论》。该文本出自唐代乡贡进士王敷之手，全文千余字，以相同的叙事模式展开了一场唐代的茶酒之辩——这个文本较之于日本《酒茶论》早了好几百年。
中日文化交流史上，日本的茶酒文化与中国古代文化有着脱不开的干系，尤以茶文化的东渡为典型，日本茶文化在学习和吸收中国种茶、制茶、饮茶文化的基础上，创造性地衍生出独具东方美学特色的茶道文化。
《唐宫仕女图》之《宫乐图》资料图片
南宋刘松年《撵茶图》（局部）资料图片
壹从“自生”到“渡来”
历史真相的回溯总会有一些崎岖，中国茶种及茶文化的东渡也并非一开始就得到公认。
滕军的《中日茶文化交流史》简要提及了日本茶文化早期的“自生说”。自17世纪起，日本学者一度形成了较为主观的论断，认为日本列岛早有本土的原生茶树，只是到8世纪中国饮茶之法传入后，日本人才开始饮用本土茶。大石贞男的《日本茶叶发达史》（1983）、谷口熊之助的《野生茶调查报告》（1936）等论著都导向这一观点。随着茶叶科技的发展，日本茶的本土“自生说”逐渐瓦解。20世纪，以松下智、桥本实等为首的茶学专家提出了“自中国渡来说”，认为日本本土的野生茶树繁殖呈现出人为因素，结合中国唐宋以来日本赴中国学习的留学僧人往返情况，合理推测是日本僧侣将中国的茶籽、茶苗及饮茶习俗传播至日本，并推动了其在日本的发展。
传入日本的中国饮茶习俗又通过宫廷、幕府、寺院逐渐普及民间。据日本文献《奥仪抄》记载，“日本天平元年，中国茶叶传入”，彼时正值唐开元十七年（729年），距陆羽《茶经》成书还有差不多50年。最早的日本饮茶记录出现在弘仁五年（814年）的《空海奉献表》，这份记载了空海和尚（774-835）日常生活的文本曾简要写道：“观练余暇，时学印度之文，茶汤坐来，乍阅振旦之书。”若这份个人经历记载的是可信的实际情况，那么9世纪早期，日本僧人的闲暇之余已有饮茶之举。
另一处早期记载出现于《日吉神道密记》，文中载录了日本最澄和尚从中国引入茶籽的事迹：相传公元805年，最澄和尚（767-822）赴中国天台学习教义，返日时带回了天台山的茶籽，播种在位于京都比睿山麓的日吉神社，结束了日本列岛无茶的历史。虽该文献的真实性仍有争议，但日吉神社园内至今矗立着“日吉茶园之碑”，碑文有“此为日本最早茶园”之句。
以上两处记载如果都不足以作为确证，那么日本史书《日本后纪》作为确切的日本饮茶记载，是较为可信的直接文献。那是在唐宪宗元和十年（815年），时值日本弘仁六年，当时日本嵯峨天皇出行礼佛，来到梵释寺，奉迎的大僧都（即僧官）永忠和尚（743-816）亲自为其沏茶。“……更过梵释寺，停舆赋诗。皇太弟及群臣奉和者众。大僧都永忠手自煎茶奉御，施御被，即御船泛湖。”这位奉茶的永忠和尚于公元775年乘坐遣唐船来到唐朝，并在长安生活了30年，在公元805年返回日本，他在御前煎茶之举，使嵯峨天皇大受震撼，命人在关西地区植茶，以备每年进贡。
在这里，永忠为天皇供奉的“煎茶”是陆羽《茶经》记载的一种烹煎的饮法，在中唐大为盛行。主要是用饼茶，经过炙烤和冷却后碾磨成粉末状。煮水时，第一次水沸后放入盐，第二次水沸后投入茶末，环搅，待三沸后倒入一瓢水稍做冷却，随后便可分茶饮用。陆羽提倡的这种煎饮之法成为唐代文人和宫廷贵族的常行雅事，碾茶成末、煮末饮茶的喝法，在古代绘画中也时有出现。被称为“中国十大传世名画”之一的《唐宫仕女图》就呈现了晚唐宫廷的饮茶场景，长桌的中间放置着茶釜，内盛茶汤，其中一位女子正手持长柄茶勺从中舀取分饮，其他仕女围坐，手执茶碗饮用。
千利休资料图片
贰唐风宋韵禅意
以上记载均符合日本著名汉学家、茶学家布目潮沨先生的论断，他在《中国茶文化在日本》一文明确指出，中国的饮茶文化最迟于9世纪上半叶就传到了日本，遣唐的学问僧在此过程中起到了重要的桥梁作用。空海和最澄和尚都是日本第十七次遣唐使藤原葛野麻吕的随行，在唐期间广学佛法、吟诗唱和，均有不俗的汉文化修养，对佛教的东渡、汉学的传播都起到过重要作用。
日本饮茶史上，茶饮最初仅限于日本贵族阶层内部流行，并曾一度衰退。12世纪末，荣西禅师（1141-1215）从中国带茶籽、茶种返回日本，种植茶树，逐渐复兴了饮茶习俗，广及佛寺、武士阶层。荣西是日本茶道发展史上的里程碑人物，被后人推崇为“日本茶祖”，在来华僧人中他是最杰出的一位。荣西曾两度入宋，潜心修习禅学，长期参禅习佛的生活也滋养了他对中国宋代茶文化的精深体悟。
在他临终前才最终定稿的《吃茶养生记》是一本盛赞茶德的汉文书稿，也是日本已知最早的有关茶事的著作，被称作“日本的《茶经》”——由此也可见陆羽《茶经》在日本的影响力。该书从禅修与延寿的角度，大力提倡饮茶，书中开篇便写道：“茶者，养生之仙药也，延龄之妙术也。山谷生之，其地神灵也。人伦采之，其人长命也。天竺唐土同贵重之，我朝日本亦嗜爱矣，古今奇特仙药，不可不摘也。”以“仙药”和“妙术”誉之，荣西对茶的嗜好与推崇可见一斑。
荣西来华期间正是我国茶文化发展鼎盛的南宋，《吃茶养生记》记载了这一时期流传于江浙一带的饮茶方式：“极热汤服之，方寸匙二三匙，多少随意，但汤少好，其又随意，殊以浓为美。”这显然与唐代陆羽时代的饮茶有所不同了，荣西这里说的“方寸匙”舀取的是什么呢？这就要从他传入日本的南宋新茶法说起了。由于此前的饮茶法需要将茶青采来蒸熟、捣烂成饼、烘干收藏，饮用时，再把茶饼烤软、碾碎、煎煮，着实有些费时费力。到了南宋，荣西传到日本的饮法则简单得多：当下采摘制作、散叶保存，饮用时磨成粉，直接点饮。整个过程保留了茶的鲜度，末茶点服，直接进入体内，也能够更充分吸收茶青。荣西在《吃茶养生记》中说到的，方寸小匙大概两三匙，舀取的正是被碾磨成粉状的末茶。
这种点茶之法受到日本人的欢迎，时至今日，日本茶人依然在改良后沿用着宋代末茶的点饮之法。整个备茶的过程称为“点茶”，即将粉末状的茶舀取入茶碗，在碗中注入沸水，以茶筅快速有力地上下前后搅动，直至茶汤表层形成黏稠细密的泡沫，即可吸饮。有趣的是，我们会发现当代日本茶人所喝的抹茶，茶沫多为鲜绿色。与之不同，中国的宋代茶人，崇尚“茶色白，宜黑盏”“茶色贵白”（蔡襄《茶录》）。这非常直观地体现了日本茶文化对中国茶文化的吸收与改造。长期以来，日本茶人们试图保留茶叶本身的自然之色，并视其为至纯至美的生命与精神。
在13世纪初期，掌控镰仓幕府实权的北条家族十分仰慕中国杭州的径山兴圣万寿禅寺，增派大量僧人前往径山求取禅理。宋代的径山寺为“五山十刹之首”，具有很高的地位。《径山史志》载，“径山古刹的开山祖师法钦钟茶，初为供佛，后至请客。请客饮茶还有专门仪式和茶具，名曰‘茶宴’。”径山的禅堂茶礼规制严谨、法式严格。南宋的禅寺茶礼在元代《敕修百丈清规》中有完整记载，这是我国宋元时期禅堂茶礼的最高总结，也是径山茶礼的重要历史佐证。
以径山茶宴为代表的宋代禅堂茶礼的移植东渡，与“圣一国师”圆尔辨圆（1202-1280）有直接的关系。南宋端平二年（1235年），34岁的圆尔辨圆前往径山寺巡礼求法，其间掌握了径山的种茶、制茶与茶礼之事，返回日本时带去了径山茶种，栽种于静冈的故乡小村。与径山茶种同时被带回的还有一册《禅院清规》。在传法过程中，圆尔辨圆效仿宋代的禅院清规，结合日本实际，制定了《东福寺清规》。文中明确规定，从径山寺习得的饮茶规式必须一应遵行，永远不可偏废，其中自然包括禅寺的茶宴仪式。直至今日，日本东福寺依然会在每年圆尔辨圆忌日当天举行“方丈斋筵”，保留着径山寺茶礼的影子。
唐宋期间，另一个推动日本茶文化发展的直接要素是中国茶书的流传，其影响历久弥坚。例如陆羽的《茶经》一书，就为日本茶道这一综合文化艺术形式勾勒了具体可行的内容基础。以茶具来说，陆羽在“四之器”中细数了二十四种不同茶具的质料、尺寸、用途等。我们会发现，这些器物的使用也几乎全对应在今天日本煎茶道的实践中。煎茶道茶艺有备器、选水、取火、候汤、习茶五大环节。江户时期，酒井忠恒编的《煎茶图式》和东园编的《清风·煎茶要览》两册书介绍了从唐代引入的煎茶道具（风炉、茶罐、茶碗）与煎茶历史。细看书稿内页插图可知，煎茶茶具悉数以唐制为标准，日本茶人细致描摹了唐茶具的外形与规制，并以文字简要说明。今天日本煎茶道流派众多，如小笠原流、松月流等，但行茶道之时，依然普遍使用着诸如都篮、风炉等流传自中国唐代的茶具。
以唐代茶具为代表的“唐物”（指从唐代传入的物品）曾是风靡日本的“中国制造”，一时风头无两，尤其在室町幕府第三代将军足利义满（1358-1408）的推动下，一切日用品无不以“唐物”为高档，深受宫廷贵族、武士中上层的青睐。在室町时代极其流行的“斗茶”活动一度成为扩大交际、炫耀“唐物”的聚会。“斗茶”又称为“茗战”，是宋代盛行的品评茶质优劣和茶技高下的活动，上至宫廷，下至民间，无不热衷于此。“斗茶”风尚传入日本时，主要发生在武士阶层，与宋代文人雅士们的斗茶场面有着明显不同。
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叁集大成：千利休与茶道四规
明末，一代僧杰隐元禅师（1592-1673）乘坐郑成功的渡船抵达日本，将明代的文人茶风传入日本京都的黄檗山万福寺（为隐元所创）。由此，雅号卖茶翁的高游外（1675-1763）在日本创立了使用叶茶的日本煎茶道，被称为“煎茶道中兴之祖”，与奉千利休（1522-1591）为尊的抹茶道分流，形成日本茶道的双峰之势。时至今日，人们常说的“日本茶”从制茶技术和饮茶方式而言，依然分为“末茶”与“煎茶”两大类，其中“末茶”又细分“薄茶”与“浓茶”两类。如今日本茶道流派纷呈，其中最以表千家、里千家和武者小路千家三家为知名，饮茶之事也早已渗入日本人的日常生活之中。客来饮茶，是日本人日常不可或缺的基本礼仪，一碗茶中见人情。饮茶活动在日本人文化生活中的重要性，也可以从日语词汇“日常茶饭事”中窥见一二。
日本在接收中国茶文化的同时，将茶文化上升至“道”的审美和哲学层面。日本茶道真正的开山鼻祖村田珠光（1423-1502）师从禅宗大德一休宗纯和尚（1394-1481），在京都大德寺修禅期间，珠光坐禅饮茶，参禅了悟，体味“佛法存于茶汤”，继承和发扬了“禅茶一味”的理念。之后的武野绍鸥（1502-1555）也极力倡导茶人参禅之风，认为在茶汤中注入了深厚的禅的精神。禅宗与茶道两相结合，使日本茶道上升为一种艺术、宗教和生活方式，为日本茶文化注入了内核。
最为人们熟知的千利休被视为日本茶道体系的完成者，是一位集大成的宗师人物。利休深得珠光和绍鸥的茶道思想，认为“茶汤之深味在于草庵”，他所行的“草庵茶”极力践行一种忘却机心、将心味归于无味的饮茶境界。追求在饮茶时，主人和客人之间必须抛去世俗、回归本心，尽可能拉近人与人之间的距离，于是他将茶室一再缩小。
今天我们在日本京都妙喜庵内看到的待庵，是千利休创建的草庵风格茶室，也是利休留存于世的唯一茶室，被日本奉为“国宝”，外观上看却是极为不起眼的一间狭小茅草屋。人们进入茶室时，无论地位高低、身份贵贱，都只能弯腰屈身而入。利休生前正值日本的战乱年代，人们感喟于人生的无常与生命的短暂，战火硝烟使人们有了生似浮萍的漂泊感，这就提醒人们珍惜偶一相遇的缘分，因此有了“一期一会”的说法，只愿全身心投入“坐而饮茶”的当下，抵达宁静的达观。
我们现在熟知的日本茶道四规（或称四谛、四则）便直接观照参禅、饮茶、审美的基本禅茶精神——和、敬、清、寂。这与珠光禅师曾表述的“谨敬清寂”四字有内在传承。简单地说，“和”代表和谐、和悦，不仅针对内在情感和知觉的平和，也指人与人、人与物、人与自然的协调与恰切；“敬”指恭敬、尊重，君子敬而无失，与人恭而有礼，人人平等不二；“清”是指纯洁清净，保持无垢之心，摒弃杂念和妄念；“寂”指的是静寂、侘寂、至纯的境界。
作为一种基底性的精神气质与心灵寄托，茶道的内在思想也影响着诸多日本文人墨客。川端康成、夏目漱石、太宰治等作家都直接或间接地描写过饮茶的场景。太宰治在思考人生滋味时，以茶借喻，说“以世为茶者，竹林拈须”；川端康成的《千只鹤》以日本茶碗作为线索描绘人物内心秘而不宣、纤细柔软的情感，主人公文子在一次重要的约会中带去了母亲饮茶用过的陶碗，茶碗上面留着母亲的唇印……无论外在形式如何变化，日本茶道的精神实质并未改变，它代表着人们在日常的俗务中对美好事物的追求。表面看来，茶道是一种规范严格的美学仪式，其内在却意蕴悠长，日本明治时期的思想家冈仓天心在《茶之书》中描述日本的茶道是一种对“残缺”的崇拜，“是在我们都明白不可能完美的生命中，为了成就某种可能的完美，所进行的温柔试探”。
日本茶文化来自中国，历经漫长的本土发展与改良，吸收与融合了中国茶文化的内在文化与外在技法，形成独具日本美学特色的茶道文化，其中保留的中国文化元素，也成为我国茶文化研究者认识与复原古代茶礼的重要参考。今天，抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕、抹茶拿铁等当代日本抹茶的改良品，也在中国深受年轻人的喜爱。小小一杯茶，体现着两国审美情志的共通和历史文化的共融。
《光明日报》（2022年03月24日13版）
作者：陆颖（浙江师范大学文化创意与传播学院讲师）
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(《吃茶去》杂志)中国民间有句俗话，叫“浅茶满酒”，主人待客时茶要浅倒、酒要满杯，客人饮茶要细品慢咽。这样的平常生活场景中就包含了中国茶道的一个基本精神取向：在闲中返隐并取乐。中国古代文化是在本土自生式缓慢生长出来的，茶文化更是在从容、闲散的生活处境中孕育出来的，所以，中国茶道在品茗论茶时延长了个人独处或者与友人相处的时间，同时也放大了狭小场所(茶室)的空间意义，强调细细品味杯中茶汤，同时把玩手中器皿、与周遭环境共处同安，在场者的内心交流无需言语，仅仅因为共处一室、共饮一壶茶而得以完成。传统中国茶道提出的四境说对此有较好的揭示，本文将进一步对此作出现代诠释。
一、 中国文化传统孕育下的中国茶道
关于中国文化传统的内容及其特征的讨论，可谓汗牛充栋，学者们提出了许多富有启发的观点，这样的讨论还将继续下去，因为中国文化传统是流动的、生生不息的，对中国文化传统的认识就不会停止。本文的重点不是阐述中国文化的历史发展或者其中各个有机组成部分，而在于概要说明中国文化传统的总体结构。笔者认为，中国文化传统的总体结构是“一体两用”，即以儒释道一体为骨架，中医和茶道构成其两翼，这两翼是儒释道之体的巧妙运用和成功渗透。对传统中国人来说，中医医身、茶道修心，身心和合及其价值追求都体现在儒释道一体的学统上。早在魏晋之时三教合流的倾向就已经出现，隋唐产生了众多三教合流的文化成果，如建筑风格、学术教义、生活样式等，中国茶道就是代表性的重要产物。
饮茶作为一种生活方式在中国何时出现的呢?郝懿行在《证俗文》中提到，“考茗饮之法始于汉末，而已萌芽于前汉，然其饮法未闻，或曰为饼咀食之，逮东汉末蜀吴之人始造茗饮。”这是有关中国人将“茶事”作为生活中的一个重要事件的较早记载。此时，茶事已经脱离初期的药用、食用阶段，进入到饮用的阶段。即便进入到饮用阶段，饮用方式也在不断变化，隋唐时的煎茶(煮茶时要添加一些佐料，如盐、香料等)到宋代的点茶(茶要烘烤并碾成粉末，倒入热汤时还要不断击搅)，明代时放弃饼茶、团茶改用散茶，出现了泡茶这样的饮法，这种饮用方式能够完好地再现茶的本味、茶汤的本色，大为流行并一直沿用至今。我国南方少数民族地区，如云南、四川、贵州、湖南等地还留有食用式饮茶法，宋代的抹茶和点茶法传入了朝鲜和日本，成为了他们的代表性文化传统，在中国大陆则因泡茶法的一统天下而被遗忘。
“茶”原本有多个同义字，包括荼、槚、蔎、茗、荈等，最后统一定为“茶”字，根本原因是“茶”的字形最接近中国文化传统所设定的天地人关系的构想。“茶”，“其字，或从草，或从木，或草木并。”(陆羽《茶经》)其义为“人在草木间”。苍天之下，人为万物之灵长，敬天尽地利以利人。茶本为自然界一介植物，被人发现、采用、加工，茶从万物中脱颖而出，成为人的宠爱;同时，人因茶而获益、满足，茶所集纳的日月精华、水汽凝结和山岳含育均被人做出了极大开发，人成为茶的受益者。
应当承认，至今仍然有学者明确反对“中国茶道”的提法，认为中国只有茶文化(包括茶俗、茶礼、茶艺等事业)、茶产业(包括茶叶生产、制作、贸易等活动)，但始终没有发展出系统、严谨的“茶道”。不可否认，中国历史上并不存在完整的茶道理论，也无明确的茶道流派传承，但这只能说明中国茶道有其特殊性。决定是否有茶道的关键是有无对茶事活动所内含的精神性价值(与人相关)和思想性价值(与知识相关)做出有意识的总结或概括。有无总结是一回事，总结的深浅、广窄是另一回事。通过饮茶获得身心安宁、精神愉悦并对此做出思想升华，这显然不再是生理活动，它已经进入到自我实现的境地，肯定这一内容就可以视为茶道，关于这方面认识的总结就是茶道研究。将茶的生命比拟人生，将饮茶体悟引向对自然万象、宇宙世代的洞察，并将之理解为天道、真理的具体化，这也可以说是中国传统思想对茶的总体性把握。许多文人、僧人、思想家对此都留下了富有启迪的独特见解、深刻体悟，如陆羽、苏轼、朱熹、周作人、林语堂等。茶道广泛存在于文学作品、画作之中，并对中国陶瓷工艺、美学设计等产生了持久的影响。笔者之所以主张中国茶道真正形成于宋代而非唐代其原因就在于唐代的饮茶活动还有着浓厚的、与物的深切关联，这直接干扰并降低了有关茶的超越性思考。宋代就所有不同，闲适生活方式的普及和格物致知理论的兴起，为茶道的提出分别提供了现实的和思想的双重铺垫。
从字义上说，茶道意指基于茶自身的性质而淬炼出的精神世界。茶自身的性质首先是它的自然属性和对人身心的益处，在此之上关于茶所展开的情感投射和意识升华才进入到人所创造出的精神世界。人类文明构建了诸多包含信仰、文学、哲学、艺术之内的精神世界，中国文化传统所推崇的精神世界主要体现在乐生、天命、义理等重要命题上，茶道正是以茶为载体在品茗中以茶说事、以茶喻理、以茶论道。从与中国传统思想的关联角度上看，中国茶道的具体内容可以表达为如下三个方面，即闲、隐、乐。三者统一到人，媒介是茶。“闲”是中国茶道的心理基础，“隐”是中国茶道的社会主张，“乐”是中国茶道的价值追求，就三者的内在关系来讲，“闲”是前提条件，“隐”和“乐”是刻意营造或试图表达的精神状态。
“闲”在中国文化中有多重含义，负面的是指不事稼穑、游手好闲、吃闲饭;正面的是指从容、优裕、散淡、豁达，正面的含义中既包括品质方面，也包括生活方式。与茶道关联的“闲”显然是指后者。“闲”就是有工夫，并且肯在茶上下工夫，茶因闲得以成就，闲因茶得以充实。时间上的闲只是一个方面，重要的是心理上、精神上的闲，要点在于一种生活态度，即从容应对，等闲看过苦难沧桑、视荣辱或声誉为身外物，置之度外，心中只有茶，将我融于茶，将茶化作我。这样的“闲”正是精神成长、自我发掘和自由意志伸张所必备的思想品质，得闲之真谛的人才会在意向内观照，求取独立的个体我。
从价值论上说，“隐”的消极含义是保全其身，明哲保身;“隐”的积极含义则是脱俗、淡泊、精俭、洁身自好，这不是被动的退让、逃避，而是在知其不可为或者无力改换他人/社会时、仍然顽强保留自身的处世原则、固守内心的道德律，这是以一己之力抗争凡俗世界、庸常大众的随波逐流，不做犬儒，放弃世常的名利而求取个人的精神圆满。如范仲淹所言，“居庙堂之上则忧其君，处江湖之远则忧其身”。因此，茶道中的“隐”揭示的是茶人饮者在生活、社会中如何立身的大问题，隐后返本，身处闹市求心安，身处高位知进退，隐与显是一对相互依托的对立统一，隐后再显的是本真的我，不忘初心，为人处世不忘己身。“隐”要有强大的内心支持才可持久，避喧嚣而处落寞，离繁华而安清贫，这非一般人可为。陆羽在《茶经》里说，“茶之为用，味至寒，为饮，最宜精行俭德之人。”他不是说喝茶后，人就自动获得了“精行俭德”，相反，那些本就“精行俭德之人”是最宜饮茶的，陆羽的意思十分明了，那就是人选择了茶，茶的德行是人的德性之外显，饮者之品性投射到茶这一实物上。禅茶一味也正是从这个意义上立言的，佛家弟子之所以选择茶来解经悟道其缘由也基于此。
“乐”是中国文化传统的重要主张，甚至也可以说是它的一大特点。孔子曾言，“知者乐水，仁者乐山”，孟子提出“与民同乐”，《太平经》云：“人最善者，莫若常欲乐生，汲汲若渴，乃后可也。”西方哲人提出了德福一致，中国文化传统更加倾心于“德乐合一”，如助人为乐、乐于助人、乐善好施，都是将行善、助人与快乐联系在一起。这样的快乐是一种因所认同的价值得到实现而产生的内心愉悦，是一种精神快乐，体现了“众乐乐”般的精神快感。“乐”使中国茶道明显有别于日本茶道。日本茶道生发于佛教寺院，最初由出家人阐发和传承，以后形成的茶道流派“三千家”，也严格维护了师徒授受关系，具有高度的封闭性，因此属于小众文化或雅文化，在其精神内涵上突出的是施茶、吃茶过程中的寂、静、敬的成分，走向了纯粹形式化的理念体悟。中国茶道之乐重申了对此世的投入和对人身处其中境遇的关切，因此，中国茶道具有更加平实的表现形式和更加生活化的现实关怀。无数的历史事件表明，无论身处何种情境下，多数中国人都易于快速接受现状，这与中国茶道乃至中国文化中的乐观主义是分不开的。
二、 茶道四境说的提出
冯友兰先生认为中国传统哲学的主题是人生哲学，中国哲学精神也脱离不开对人/人事/人情的考量。他还根据中国传统哲学的基本立场概括出四种人生境界，分别是：自然境界、功利境界、道德境界、天地境界。前两种境界都是非哲学的，只有后两种境界与哲学有关，并且是哲学关注的对象，冯先生还指出，只有借助哲学的反思省察，人生才能达到道德境界和天地境界。
冯友兰先生所概括的境界说看似是对中国传统思想的归结，其实是接受了西学影响、采纳西方哲学的范畴体系的尝试，例如，冯先生所讲的“自然”就不是儒家的原初含义，同样，他明确地划分出可以成为哲学对象和不可以成为哲学对象两种不同的层次，这也是有别于中国传统文化注重“世间道”的做法。中国茶道无法划入冯先生的哲学对象之中，因为它不是形而上学的观念构建，没有正面回答知识论问题，它只与日用生活相关，只在民间风俗和日用生活中寻找意义，却力图将日常事件变为情趣、乐事，从而获得恒久性。
然而，传统中国茶道也讲境界，很早就提出了四境说，分别是：物境、艺境、人境、心境，并认为四境俱美才是至上状态。明代的书画家徐渭(1521—1593)被世人称为“茶痴”，他最明确提出了宜茶境界说，认为物境、艺境、人境、心境俱美者乃宜茶最高境界。物境指饮茶的环境，主要指不是人为建造的居室、楼宇，而是自然天成、幽静清雅的场所，如竹海、梅林、泉边、湖畔等;艺境指使用器具的造型、冲泡或饮用之法的得体、抚琴弄箫的声乐等共同构成的雅致脱俗的氛围;人境则指嘉宾来客与主人的融洽关系，专心于饮茶，彼此声气相投、趣味相和;心境指在饮茶中忘却世间万象，人与茶、茶与人合二为一，一心悟道，由此求得心胸的物我两忘、豁然开朗。
茶道四境之间并非简单的高低替代关系，相反，四境是相互补充、缺一不可的连带关系。物境和艺境提供了实体性基础，人境提供了人际交往沟通的条件，心境则受到前三者的引导，反过来又纯化、提升前三者的存在方式。宋人提出的饮茶“三点”——饮茶环境、水质和茶具、品饮者的修养三个方面，讲的是同一个道理，也可用看做是茶道四境说的前身。
茶道四境界不是人生境界，也非道德境界，它只是对生活情趣的关注，在匆忙、庸常的日常生活中寻找情投意合的同道，在刻意营造出的人为环境中折射当事人的思绪和体悟，这就是生活的闲、人生的隐和现世的乐。明末清初文学家张岱(1597—1679)有句名言，“人无癖不可与交，以其无深情也;人无疵不可与交，以其无真气也。”茶道四境在匮乏经济时代显得有些铺张或矫情，对俗世凡众来说它显得过于高格调和雅致，通常会被不谙茶道的人视为“茶疵”、“饮癖”，然而，恰恰是这些对茶情有独钟、不改初衷的人成就了茶道，使茶事成为风雅，使茶人有了品味。
中国传统茶道的四境说所讲的茶道不是在用时间来衡量，相反，只在乎空间，中国人喝茶可以从早到晚，时间似乎停滞了，时间的意义消逝了，重要的是喝的什么茶、用的什么茶具、所处怎样的环境和心境，这些都是空间要素。中国茶道弱化了时间维度，突出了空间维度，饮者或主宾饮者们共处的空间性存在的属性得到充分阐发。中国茶分产地、产区;但各地的饮茶方式也有地区差别，茶室、茶馆的陈设在理念上大多刻意滤去了时间的向量。据说真正谙茶者在头三杯不事任何言语，静静品茶，全身心关乎茶主泡茶的一举一动，用心体会茶汤之味、茶器之美、茶艺之精、茶席之雅，等等。品茶过程中茶者(包括茶人、茶客、茶主)的思想沟通不是靠语言传递，而是靠共感，情感共鸣，这样的情感分享与特定的场景及其要素相匹配，它是以彼此共在、身心在场为其表现形式的。西方人则非常不同，他们用时间来度量茶，喝的是晨茶、上午茶、下午茶、晚茶，茶就像钟表一样提示人正处于作业或行为的某个阶段，所凸显的是茶外之人的所作所为。茶只是工具性存在，茶为人所用，仅此而已。
令人遗憾的是，茶道四境虽然关涉空间，但只是十分狭小的范围，往往只是设茶席、茶会的那块空间，或者仅仅关联案桌、茶几的空间。饮茶者之外，即便在同一室内(如茶室、茶馆)仍然可能垃圾遍地。中国茶道只提供了十分有限的悟道体验，却没有成功扩展、延伸开来，成为“新民”乃至“新生活”的源头动力。蔡元培在写于1916年的《华工学校讲义》中说道：“华人素以不洁闻于世界：体不常浴，衣不时浣，咯痰于地，拭涕于袖，道路不加洒扫，厕所任其熏蒸，饮用之水，不加渗漉，传染之病，不知隔离。小之损一身之康强，大之酿一方之疫疠。”推己及人、由此及彼这些中国文化传统倡导的“类推”在茶道中未被生根、发扬。中国茶道创造的洁净世界只局限于当事人的精神领域，却可能无涉于周遭环境，更未激发出行动的意志。中国士大夫阶层的“坐而论道”、缺乏行动力的劣根性也大抵与此相关。
中国茶道具体内容——闲隐乐——正是通过“四境”得到充分体现的。茶道的物境在于野趣、雅致，在世间却又脱俗清新，这就是闲和隐;茶道的艺境强调合于时令，契合仪规，烘托出寂静、清和的空间，这就是闲和乐;茶道的人境突出的是同坐茶席中人一期一会，以情相交，以茶传情，这就是得一知己而足矣的至乐;茶道的心境关注当事人反躬自省，向内心观照，以茶喻人生、事业，涤除内心的不满、怨恨，成就自性的伸张，这就是“大隐隐于市”的真谛。可以说，茶道四境说从不同角度全面解读、深化了中国茶道。
换句话说，中国茶道虽然也强调由茶及道、茶中见道，但并不追求道外世界。一句话，中国茶道的本质是道茶一体。日本茶道援佛入道，突出了“孤”、“寂”、“清”的品味;中国茶道引儒入道，强调的是“闲”、“隐”、“乐”。中国茶文化在唐代兴起时就是雅俗共赏，宋代出现茶道时，也是同时存在士大夫、寺院、宫廷、世家、平民等不同的表现形式，而且佛门、道观、儒家的祠堂、学堂、孔庙等都依据各自有关天、人、物的理念预设而发展出了不同的茶礼、茶艺乃至各自有别的茶道。茶文化流布广泛，是因为吃茶人都接受了其中的乐趣。周作人曾在《喝茶》一文中有极好的概括，“茶道的意思，用平凡的话来说，可以称作‘忙里偷闲，苦中作乐’，在不完全的现世享乐一点美与和谐，在刹那间体会永久。”中国茶道具有深切的现实关怀，本着及物、依人、乐生的原则将茶道落脚在生活情趣上。
三、 茶道四境说的现代诠释
新中国建立后，全面开展的社会主义改造运动传播了社会主义新价值观念和生活方式，同时对中国自古以来形成的传统文化的诸多具体形式都做出了彻底否定，既根除了封建制度的社会基础，也对民众一般日常生活产生了巨大冲击，其间茶道研究、茶文化样式几乎停滞，仅仅保留了单纯物质性内容的茶叶种植、加工、买卖，因为茶叶是当时为数不多的出口创汇产品。然而，饮茶、品茶的过程而产生的悠闲生活方式，散淡人生态度和追求精致、雅致、品味生活的志趣都被无情扫除，茶文化不再传承，茶道研究被迫中止。
实施改革开放政策也给中国茶文化复兴创造了条件。许多地方政府大力发展茶叶贸易，鼓励围绕茶叶而进行的各类文化事业，各地纷纷成立了茶协会，茶馆也雨后春笋般繁荣起来，茶事活动频繁，并且参考和吸收台湾经验，开发出各种茶艺表演，茶事相关的茶产业，如茶服、茶器、茶具、香、古乐器、国画等都得到了蓬勃发展。最重要的是，人们对茶的态度发生了显著变化，开始赋予茶各种积极、正面的价值。饮茶者(无论是在自家独斟自饮还是与人同泡茶馆)都不再被视为游手好闲的人，相反，经常被看做是有品位的风雅之士。
期间也出现了一些令人担忧的现象，例如奢靡之风盛行，茶的包装过于精美，造成大量垃圾，增加了环境负担;茶具和茶器过于昂贵，离普通人的生活越来越远;茶艺表演出现了许多不雅或庸俗内容，冲淡了饮茶本身的乐趣。更为严重的是，一些茶生产商、经销商偷工减料、以次充好，使用过多的化肥和杀虫剂，加工过程中添加了过多干扰茶性的有害物质，这些行为导致许多种类茶叶品质的退化，这种杀鸡取卵、急功近利的行为完全违背了传统茶人应有的职业操守，也与茶道追求格格不入。
当代中国茶道所处的时代场景已经大大不同于古代。在匮乏经济时代，茶仍是稀缺品，好茶或上等茶更是珍稀品，只有殷实之家方可享受，一般平民百姓买茶只是备着待客之用，平时是消受不起的。而殷实之家大多受过良好教育，识书达理，品茶论道、鉴茶赋诗等都只是士大夫、文人之间雅致生活的追求。虽然只有占总人口极少数的人饮茶，但他们大多是知识的拥有者和思想的创造者，他们不仅维持了茶文化，也推动了茶道的传承和深化。然而，今日的中国人大多可以消费得起茶叶，茶叶的供应源源不断，茶叶的种类层出不穷，饮茶的方式不断翻新，茶真正成为粗茶淡饭般日常和廉价，饮茶者可能是每个人，即任何一个“涂之人”，此时，茶道何存?跨越全部阶层、通用于所有人群的茶道是否还有存在的可能?
饮茶成本的降低和饮茶程序的简化，茶日益向民间普及，中国传统的文人茶文化逐渐被平民茶文化取代，平民茶文化是否可以延续传统中国茶道呢?笔者认为，中国茶道所主张的闲隐乐三种精神不仅仍然具有意义，而且在今日获得实现变得更加可能，主要得益于物质手段和技术水平的提高，人们从繁重的体力劳动解放出来，闲暇时间增加，可支配的财富也极大增加，度闲和求乐变得唾手可得。然而，发达的物质生活和快餐化消费也使时间碎片化，精致生活追求变得局促和难觅，普遍的烦闷和躁动紧压了人的精神生长的空间，在丰裕时代如何安顿心灵、为我们的精神向往提供场所?这是今日茶人所要面对的现实问题。
这就必须强化茶道中的四境功夫。返归自然，按物之本性行事，顺物理尽物力。茶本是自然一物，饮茶之益来自于茶性的最佳发挥，茶道的初心就是保持对茶性的尊重。茶道四境必须依此茶性自然主义原则加以展开。艺境虽是人所造环境，也应以模仿自然、接近自然为原则，将艺境融于物境之中，饮茶者无论身处何处其心境和人境都应返璞归真。质言之，虽然心境重在个人独处的内心观照，人境强调以敬待人求得声气相投，但人境的出发点是心境，有独立人格和自处自律的人才会与人平和相处，茶道四境其实就可以化约为二境：物境和心境。茶人的举手投足是自身心境的外化，所使用的器具、营造的环境皆由心性外发，洞察物之本性以尽物力，对茶事中的一切皆抱持恭敬、谦和的态度。二境皆出于一心：这就是奉茶之心，易言之，敬茶之心。
中国茶道的基本精神是主张在俗世生活中返本归真，在庸常世界中寻找优雅品位。在此，重要的不是茶、茶具或茶室，而是茶人，或者说是饮者在品茗中全身心投入所获得的自悟自省。道在茶中，悟道就在品茗的过程中。物镜、艺境、人境都不需刻意选择，随遇而安，因为象由心生，心境才是根本。在当代，拜市场经济和技术革新之所赐，茶相关的器具极大丰富、陈设越加奢华，茶室随处可见，茶叶唾手可得，然而，这些都是可有可无的，外壳，真正有意义的是饮茶者求放心，将心安置于事关大问题的事物上，用宏大叙事去除生活中的繁杂，用普遍价值提升人生的关切，饮茶让人安静下来，生起敬意，卸去多余的欲望和无谓的冲动，一句话，品茶就是赴一场心灵之约，从这个角度上看，茶道四境可以成为今天中国人的信仰依托。
【摘自2016年第3期《吃茶去》杂志;作者：董鹏(陕西安康)】
安徽祁门物华天宝，属于古徽州的一府六县之一。它不仅是景德镇高品位瓷土的供应地，而且有屯绿中最著名的凫绿、红茶中最香的祁门红茶，还有一度曾销声匿迹、少为人知的安茶。
祁门安茶，原产于祁门县的芦溪乡一带。它的起源和消失，与祁红的创始人余干臣的后半生一样神秘，没有留下任何的文字记载，竟然谜一样的消失了。
走进芦溪，我在做过充分的安茶调查，查阅过大量的有关史料以后，猛然醒悟，要想真正看穿安茶的真面目，一定要如实地把它还原到产生它的时代中去，有必要把它与同时期的同类茶细心比对，如此，便会「山重水复疑无路，柳暗花明又一村」。
要想明白安茶是怎样起源的，首先，必须探讨清楚它是怎样消失的。
关于安茶的凋敝消亡，共同认可的准确时间，应在 1940 年之前。如果把祁门安茶和梧州六堡茶做一对比，便会惊奇地发现，安茶的销运路线艰难而漫长，其运输行程，大约要历时 3~4 个月。安茶在祁门的芦溪制作，由阊河运至饶州，出鄱阳湖后，入赣江而达赣州。更换小船后，逆水在大庾(南安)登陆，穿越大庾岭(梅岭)，入粤界南雄，而至广州、佛山一带销售。
从安茶的销运过程可以看出，祁门人只是完成了茶的制作，然后运输到广东佛山等地。这点与六堡茶的销售类似，原产地的茶农根据要求做完茶后，只是批发给了广东茶商，并没有解决成品茶的零售问题。而广东茶商买到批量的茶以后，经过存放陈化，又转手把茶零售到两广地区，但大部分的安茶，还是销售到了港澳和东南亚地区的华侨手里。
日本侵华战争爆发以后，战火纷飞，安茶的运输路线变得更加艰难，茶运之路充满着更大的凶险，这就意味着安茶的运输成本，必然会成倍地提高了。而此时的安茶，又同时面临着与六堡茶的同质化竞争问题。更令安茶雪上加霜的是，当安茶的批发价格不能提高到可以抵消巨大的运输成本与生命风险赔付的时候，远在祁门的安茶生产商只能被迫停产，这是最合乎情理的推断。此起彼伏，在安茶衰亡的同期，也就是 1935 年，我们还能查到一组重要的数据，梧州六堡茶的销量，就在这一年创了历史新高，达到了 80 万斤的产量。这个突然出现的产量，是否可以合理地解释为：当安茶停产以后所形成的产量缺口，是由相类似的六堡茶来弥补的?这个论断，显然是成立的。何况在安茶的身边，品质优异、馥郁高香的祁门红茶已经兴起，在红肥绿瘦的产业窘境中，当地的很多茶号纷纷开始绿改红，这也是符合历史的客观经济规律的。
枝上小虫，助茗瓯春色。
茶实嘉木英，其香乃天育。
通过安茶的消亡分析，我们可以看出：安茶和六堡茶收购以后的销售路线与消费群体，是高度重合的，都是由广东人完成收购，然后再由广东茶商完成茶的仓储、陈化、拼配甚至是再包装，最后销售到同一个地方，即两广、港澳和东南亚地区。安茶的突然消亡，消亡得很绝情、很彻底，这也从侧面证明了，在当时，安茶是全部外销的，产茶之地的祁门人，并不习惯品饮安茶。假如在祁门或周边地区，存在着安茶的稳定消费群体，那么，一定会有一两家安茶的老字号，能够苟延残喘地活下来。然而，残酷的历史现状，也同时证明了这一结论的可靠。
明清俗话说「无徽不成镇」，早在东晋时期，徽人就已远赴异乡，其后，在盐、茶、木、典四业中，叱咤风云。尤其是明清时期，茶叶贸易已经成为徽商经营的巨业。从上文的历史事实可以推测，安茶的起源应该是模仿了六堡茶的制作工艺。当时，在广东经商的安徽茶人，从六堡茶的制作和经营中，管窥到了巨大的商机，他们联想到家乡芦溪有着与六堡镇相似的地理结构，都具备群山连绵、两河汇聚这样适宜茶树生长的良好条件，并且，芦溪特有的槠叶种洲茶叶厚味浓，枝粗叶大，价格低廉，尤其在春尾以后，茶梗依然持嫩、柔软，非常适合陈化。正是兼具了这些得天独厚的制茶条件，勤劳精明的徽州人，从粤商手里拿到订单之后，便开始模仿六堡茶了。
令人更为吃惊的是，《六堡志》里记载：「六堡镇的文记茶号，曾根据市场需求，生产过六安篮茶和普洱茶。」由于年代久远，资料匮乏，我目前无力再去做进一步的考证。如果能够证明，作为六堡茶中五大茶号之一的文记第一个生产了六安茶，那么，祁门安茶仿制六堡茶的历史疑问，马上会迎刃而解。如果暂时还没有确凿的证据去证明这一点，也至少说明广西梧州的六堡茶商在历史上是生产过一定数量的祁门安茶的。并且，二者之间的工艺、设备、技术、包装、成品茶的滋味等，都具备了一定的相似性。
六堡茶的初制情况，也是如此。茶农只是完成了毛茶的制作，在六堡茶的后期制作中，关键的渥堆、陈化、仓储、拼配等环节，基本是由不同的茶号自主完成的。因此，当时的六堡茶生产，并没有一个统一的产品标准。在祁红问世之前，以生产绿茶为主的祁门，是无法接受发酵茶的，之前，也不可能具备生产发酵茶的技术和条件。拿到了产品订单的芦溪人，为了做出汤色黄红的发酵茶，便开始了自己的探索。他们在春尾完成了毛茶的杀青、揉捻和干燥后，到了白露节气，把毛茶堆在室外，采取夜露的方法，以提高茶叶的含水率。为了使茶叶发生氧化红变，在白天，他们又把茶叶薄摊晒干。茶农们在反复的堆放、薄摊过程中，无意识完成了茶叶的渥堆过程。当堆温升高后，他们就会去翻堆降温，如此反复的夜露日晒，通过湿热作用，破坏了茶叶中的叶绿素，待茶坯变软，色泽呈黄褐色，便进入干燥环节。在包装上，也仿制了六堡茶的竹篓装。毛茶在装篓前，也像六堡茶一样，用木甑蒸软，压入箩筐，然后晾置、陈化，烘干后，运出祁门。因为安茶的运输路线漫长，需要多环节的船载、车运和人扛，所以，过去安茶的小竹篓，每篓重 3 斤，每大篓装 20 小篓，总重 60 斤。其重量，便于装卸，明显小于六堡茶 100 斤的大筐装。
老茶的醉人汤色。
按照以上工艺做出的茶，茶的汤色加深了，滋味浓厚醇和，苦涩味降低，其产品质量自然能够达到粤商提出的要求。当然，在那个时代，六堡茶和安茶的主要消费群体，还是中下层的劳苦人民，基本用于解渴祛暑之用，消费者对这类价廉耐泡的粗茶，也不可能提出更高的要求。
不仅如此，茶在渥堆的湿热条件下，产生了大量的微生物群，在微生物的作用下，茶汤由苦涩逐渐开始向醇滑甜厚转变，并有独特的槟榔香产生。独特的槟榔香，后来成为品质优异的安茶的审评标准之一。1988 年，安徽省名优茶评审委员会对安茶的鉴评标准为：「色黑褐尚润，香气高长，有槟榔香。「2015 年 11 月，在安茶的传承人汪镇响先生的办公室，我见到一个他珍藏的早年老安茶的竹篓，竹篾已红变，体积明显大于现在安茶的茶篓。其中的茶叶虽在近几年喝完了，但细嗅一下，竹篓里剩余的老箬叶上，还保留着淡淡的槟榔香气。
在 1949 年之前，还没有六大茶类的分类标准，所以，当地人习惯性地把安茶作为绿茶，这是可以理解的。当我们明白了安茶的制作原理，及其需要陈化的后发酵事实之后，把祁门安茶归类为黑茶，应该是顺理成章的。
六安和祁门虽然同属安徽，但在交通不甚发达的古徽州，山路弯弯，感觉还是相距甚远。因此，祁门产的安茶与六安茶，根本就是品质殊异的两种茶类，风牛马不相及。但是，为什么祁门安茶又能被刻意称为六安茶呢?
个人认为，是因为当时的六安贡茶名气太大了，茶商们售茶攀龙附凤，沾点名气，也在常理之中，古今亦然。六安茶，从唐代到明代名扬天下，妇孺皆知，清初又贵为贡茶。
明代屠隆《考槃余事》记载：六安茶「品亦精，入药最效」。农学家徐光启在《农政全书》里写道：「六安州之片茶，为茶之极品。」嘉庆九年，《六安州志》云：「天下产茶州县数十，惟六安茶为宫廷常进之品。」清代李光庭的《乡言解颐》里，也多次提到过六安茶，「金粉装修门面华，徽商竞货六安茶」，「古甃泉逾双井水，小楼酒带六安茶」，所以，身在祁门的茶商，为了提高安茶的身价，撒了一个弥天大谎，便称他们的安茶产自著名的六安贡茶之乡，故意把安茶和六安茶搅和在一起，鱼目混珠。因为当地人不喝安茶，也不会在意茶票上究竟印了什么。
当时的安茶，价格低廉，购买和消费安茶的人，大部分为流落南洋打工的下层劳苦华侨，他们更不会去深究茶的产地。我们现在能看到的安茶大号，如孙义顺、胡矩春、汪厚丰等，茶票上均明确标注了「六安采办雨前上上细嫩真春芽蕊」，「惟我六安茶独具一种天然特质」，「在六安拣选雨前上上芽蕊，不惜成本」，等等强调之语。另外，还有「六安贡品、六安名茶」等字样，这些类似的虚假夸大宣传，无非都在假借六安之名头，多赢一份利润而已。
当我们明白了安茶的出现是在两广茶商的商业需求以及安徽茶商的利益驱动下，共同催生的仿制茶品之后，对于安茶在包装和宣传上，自称为六安茶，就会更容易理解。他们普遍假托六安茶，是因为六安茶与六堡茶，都具备一个共同的「六」字，从读音上和功效上，更靠近与之相似的六堡茶。
一个冬日的清晨，我与合一园茶业的晓辉和旺鑫，从祁门县城驱车 40 公里，来到群山深处的芦溪乡。在孙义顺茶厂，就安茶的有关疑惑采访了对于安茶振兴功不可没的汪镇响先生。
汪老开明健谈，他说：「1918 年以后，黟县古筑乡孙家村的孙启明，带着茶叶和制茶技术来到芦溪，用谷雨以后的成熟茶青，与芦溪人合作生产安茶。孙启明看重的是芦溪有成片的原生槠叶种的洲茶，土地肥沃，不用施肥。」
当我问到「软枝茶」的时候，汪老的回答，印证了我的思考，他说：「软枝茶，不是一个品种，曾在孙义顺老茶号工作过的汪寿康告诉过我，所谓软枝茶，就是茶农完成鲜叶杀青后，把揉捻过的茶青摊晾在竹席上，晒至半干状态，然后卖给芦溪的茶号。很多茶农或背或挑，翻山越岭，一路上，那些半干柔软的茶青，在太阳下、在皖南湿热的天气里、在布袋里，在人体有温度的肩背上，自然会完成部分的湿热发酵，茶青的枝梗，便会变得更加柔软。当路人问起背的什么茶时，茶农们常常会说：『这是软枝茶』，天长日久，『软枝茶』的称谓，便约定俗成了。也就是说，杀青揉捻后晒至半干的茶青，才是各茶号的收购标准。若太干了，肩挑背扛，茶青容易挤碎;太湿了，茶青的含水率高低不一，茶号不好定价。类似的收购行规，在其他的红茶产区，也同样存在着。各茶号每天收完茶青之后，便立即在自己的作坊里，集中完成毛茶的干燥，以及后续的日晒夜露、蒸压、包装等关键工序。祁门的秋冬季，是深山里的枯水期，临近过冬才能制作完毕的安茶，要堆在山里，自然陈化半年，等春天来临，小溪里涨满春水时，安茶始可借着水流，用船运出芦溪和祁门。」
从汪老的谈话中，我们能够进一步印证，安茶的制作技术，确实是从外地传过来的，这也基本符合上文、我对安茶起源的考证。孙义顺老茶号的创始人，应该详细考察过，芦溪的茶园与六堡镇的相似性，当时，孙启明不只是引进了茶的制作技术，同时，也带来了六堡茶的成品茶、和竹制包装，以供参照。因此，传统的老安茶，从出生开始，身上总有抹不掉的六堡茶的历史印痕。
在孙义顺茶厂，我看到了一份珍贵的手稿资料，它是解放前负责运送最后一批安茶的程世瑞先生的口述笔记，程世瑞先生也是早期成批量安茶的最后见证人。他笔记中写道：「安茶，是一种半发酵的红青茶」，陈化了八年的王德春号安茶，「呈青黑色，没有发霉变质，尚有清香味」。
当他把茶运到佛山的兴业茶行，用开水冲泡这款茶的时候，程世瑞口述说：「味稍苦涩，茶汁乌红色，叶底呈青色，另具一种茶香味，不同于祁门的红茶和绿茶，与六安茶的差别更大。」这段话，是在安茶消失之前，前人留下的唯一的文字记录。从口述中可以读出，陈化八年的安茶，茶汤呈乌红色，而不是橙黄色或橙红色，它是黑红浓醇的典型的黑茶类汤色。这种汤色，是只有经过了前期渥堆，在湿热条件下才有可能出现的汤色。
现在的安茶工艺，存放八年后，是不可能出现乌红汤色的，这又说明了什么呢?叶底呈青色，这里的「青」，应该是深绿偏黑，说明这批茶的活性很足。一款良好的陈茶叶底，随着冲泡次数的增多，其色泽会黑中泛青，慢慢变得新鲜而明润，而非做旧茶的碳化与胶着不散。程世瑞描述的安茶，既不同于绿茶，也不同于红茶，另具的一种茶香应该是渥堆与后发酵产生的醇和陈香。如果当年的老安茶工艺与现在的安茶工艺近似，那么，陈化八年后的安茶，其汤色是不会醇厚黑红的。
这些珍贵的信息，反而证明了现在的安茶制作与 1940 年之前是不尽相同的。在老安茶的核心工艺断代以后，现在的大部分安茶厂家，尚停留在相互模仿阶段，还没有真正把握安茶的传统工艺。
程世瑞先生的口述笔记原稿。
在芦溪，我参观过几个安茶生产厂，也品过数款不同类型、不同年份的安茶，说实话，我找不到黑茶类所具备的醇、厚、甘、爽、滑、红、浓的特点，大部分的安茶，仍偏苦涩，青味重，还保留着绿茶的火香，以及陈年绿茶的绿豆汤味道。个别的茶，会有淡淡的箬叶香和竹青味，这与安茶的箬叶竹篓包装有关，并不是安茶陈化后真正的醇厚滋味。
现在的安茶工艺，基本选择谷雨至立夏前后的茶青，杀青、干燥后做成毛茶。等白露过后，白天在竹甑中，把毛茶烘干，等晚上把干燥后的毛茶摊匀到竹席上，承接秋夜的露水。露过一夜的毛茶，次日在太阳下晾晒一天，然后蒸软，压入衬有新鲜箬叶的竹篓，最后烘干和陈化。
安茶在历史上素有「圣茶」之名，茶性温凉，清热祛湿，可作药用。因此，安茶的复兴和传承，显得尤为必要。作为一个爱茶之人，我希望更多的祁门人能从旧时安茶兴盛的大背景里，结合黑茶的制茶原理，去追寻和探索安茶最初的制作技术。果真如斯，安茶的未来不可限量。
