凡是发酵食品，其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪称发酵食品中的“一绝”。
普洱茶的发酵由三大部分组成：初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)、后续发酵。
初级发酵是在晒青毛茶过程中，通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成，它是在普洱茶进入准发酵前，对茶叶的预处理。
由于它具有微生物菌群的“干预”，加之晒青过程对茶菁有较大改变，已具备发酵的特质，故称之谓初级发酵。
准发酵包括两个部分，一是自然发酵(普洱生茶)，是历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状，有团、饼、沱、砖等形状；
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二是人工发酵(普洱熟茶)，是现代发明的新工艺，是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。
渥堆是决定普洱茶品质的关键工序，是一个微生物分泌胞外酶催化和非酶性湿热氧化的缓慢过程。
从形成机理上来说，红茶发酵和普洱茶发酵（渥堆）是不一样的。
红茶发酵是由茶叶内源酶促作用和偶联氧化聚合作用形成的，而普洱茶是在鲜叶经过杀青干燥后，茶叶的内源酶活性已被钝化。
普洱熟茶形成的实质是以云南大叶种晒青毛茶的内含成分为基础，外源水体微生物群，发酵场地微生物群晒青毛料自带微生物群在一定的湿度温度条件下在茶叶上生长更替，以微生物活动为中心的普洱茶渥堆；
在渥堆过程中滋养以酵母，黑曲霉，根酶，灰绿曲霉乳酸菌等主要微生物生长并分泌产生的胞外酶进行酶促催化反应，同时，微生物呼吸代谢产生的热量与茶叶水分共同产生的湿热作用，促进茶叶内含物质的化学变化。
在渥堆中。通过微生物、热、微生物自身的物质代谢和酶等共同作用，促进茶叶内含物质发生极为复杂的变化(氧化、降解、分解、转化、聚合、缩合)塑造普洱茶特有品质风味。
普洱茶的渥堆属于食品加工的固态发酵工艺。广义上:讲说固态发酵是指类使用不各性固体甚质来培养微生物的过程，既包括将固态悬浮在液体中的深层发酵。也包括在没有(或几乎没有)游离水的湿固体材料上培养微生物的工艺过程。
多数情况下是指在没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的生物反应过程。
狭义上讲固态发酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固体支持物，其体系无水或接近于无水的任何发酵过程。
CB/T2111-2008《地理标志产品普洱茶》中对后发酵(包括熟普的渥堆)的定义:云南大叶种晒青茶在特定的环境条件下，经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，其内含物质发生一系列转化，而形成普洱茶(熟茶)独有品质特征的过程。
从目前研究结果看，渥堆普洱茶品质形成的本质可表述为：以云南大叶种普洱茶原料(晒青)的内含成分为基础，在后发酵过程中微生物代谢产生的酶、热及治热作用使其内含物质发生氧化、聚合、缩合、分解、降解等一系列反应，从而形且分普洱熟茶特有的品质风格。
普洱熟茶品质的形成主要有三个方面的作用：是微生物作用，二是酶作用，三是湿热作用。
无论是普洱生茶还是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后续发酵，确定普洱茶最佳品饮时间及品质，只是要求时间不同罢了。
虽然普洱熟茶具有较明显的即饮性特点，但存放三年以上的熟普洱与新出堆(指渥堆)的熟普洱其品质、口感差距仍然很大。
后续发酵也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团饼、沱、砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程——品质再造。
这个过程与前两个发酵过程不同，如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话，那么最后的一个过程，则是由存茶者完成的。
普洱茶自古就有“存茶一说”，存茶并不是摆着好看，或者因为它是“稀缺资源”。而是“存茶者”依据对普洱茶的理解，通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握，总结出一套或若干套的方法，将普洱茶“锻造”出更优异的茶品，准确地说，是品质再造的一个过程，更是一个“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。
很多“存茶者”与云南的茶山，以及生产普洱茶的企业有很深的渊源，而且存茶过程的诸多经验，如干仓、湿仓之说等等，都付诸了“存茶者”大量的实践与智慧。这种关系实际上是一种“互动”关系，是其它茶类很难看到的。
应当说，传统普洱茶制作工艺不仅仅是云南普洱茶制作者及生产企业的独创，更多地体现的是一种“群体智慧”。这种“互动”的关系，唯普洱茶界独有，也是普洱茶独特价值的体现。
之前分享了一些普洱茶的边边角角，不过也只是冰山一角，算是一个普洱茶的入门，浅显地进行普洱茶的知识科普，今天的这篇算是做一个总结，归总了普洱茶新手进入普洱茶行业所要面临的一些知识，算是一个敲门砖。
其实不止普洱茶，茶行业茶文化博大精深，非一日三言两语所能概括和真正通达，还是那句话：“边喝边学，才能融会贯通。”才能明明白白入茶，清清楚楚喝茶！！！
生普洱茶
熟普洱茶
普洱茶因制程特殊而获得不断变化的能力，地气.山头风.大小树.拼配原料.季节干湿.土质.海拔高低.制作技巧.陈放时间环境等等皆会改变陈茶的风味。
不同山头茶箐制成茶品，就会有不同山头各自的风味，例如班章.易武.景迈.冰岛等，各具特色。通常班章较霸气.易武香扬柔顺.景迈花香.冰岛带冰糖味等。纯料茶因个性明显，茶箐价也高于其他地区茶，因此单一纯料的名山普洱茶在市场上较少见，辨识也需要相当的经验。
普洱茶的存放环境讲究，若环境潮湿.茶品发霉等异常情况，茶品很容易吸收杂味，被污染的茶品味道就会显得杂乱。普洱茶的存放环境要通风.干燥.卫生条件高，在气候条件改变，也会使茶品味道口感产生变化，仓储的味道统称仓味。
普洱生茶新茶特有的味道即为苦涩，云南大叶种苦味本就是特征。普洱茶的苦涩味也会受投茶量.水温和时间等有关。
品饮普洱茶后营养物质与人身体内作用产生发汗为热等感受。茶气强弱可作为普洱茶品质的参考之一（不过也有争议）。
喝茶打嗝是茶气足？就判定好茶？不尽然！
一般茶品因茶质单薄，享受仅在口腔味觉嗅觉的香气，而普洱茶因茶质口感丰厚具包覆感，使品饮者深度感受其韵味，即为普洱特有的茶韵。
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普洱生茶的标准是杀青后必须在太阳下晒干，而禁止采用绿茶的高温烘青干燥。使用高温烘青，将使茶品原本的草箐香转为甘甜焦香，同时也因高温使茶叶的转化机制消失使茶品无法转化。
指茶汤单薄.水味凸显。成因可能是茶叶品质不足而淡薄；茶叶高温烘干后回潮；水质不良；茶叶揉捻不佳等。
炒青过程中使用柴火，导致茶箐带锅炒烟味称锅巴味；另普洱茶应以日晒干燥，但天阴则只能借由柴火烘干，于是茶箐会残留焖烟味；另居民生活习惯茶叶存放在日常环境中，也会使茶品吸附轻微烟味。
陈茶入口可享受化.滑.润等优质享受，类似淀粉黏甜味，口感软滑浓稠.韵味丰富。新茶有润感，但老茶较易化.滑感。
云南大叶种本属苦涩较强烈的茶种，而苦涩后使口腔里内生出一丝甘甜，即为生津回甘，普洱茶回甘度一般茶品久，且经常伴随咽喉深处的喉韵缭绕，此为普洱茶的迷人特色。
由于历史的原因，普洱茶的形态可分为紧压和散茶，一言以蔽之，紧压的形态便于收藏陈化和不占空间，散茶的话虽然陈化较快但茶味易流失和随取随喝的便利性。
因制程的不同，熟茶属于黑茶，所以茶性偏热；生茶属于青茶，茶性偏凉。
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普洱茶因制程特殊而具备后发酵的能力，陈放可使茶品风味获得提升，优质陈茶香气融合，汤滑水甜，口感丰富，与新制茶品有截然不同的风格。
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普洱茶有纯料（同个产区）.一口料（里外一样）.古树纯料.正山料（血统正宗）和拼配料之分，是采摘法所决定，是以混采（大小树混着）.单采（只采一棵）.挑采（大小树分开）和精采~
为什么这样说呢？是因为古茶树因为生长环境和茶树龄的缘故，使古树茶的内质更丰厚，且纯天然不存在化肥啊农药的施打，于陈化还是口感都是最佳的选择，前提是在同一生态下。
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1、“做旧”催生庞大的现代普洱茶产业
普洱茶的仓储史要从上世纪50年代说起。1949年底到1950年，普洱茶的原产地——云南解放，一些在云南生产与经营普洱茶的老字号纷纷关闭，其经营者及其家族纷纷“跑路”到大陆之外。剩下在云南坚持做茶的民间商号，也先后经历了公私合营、茶叶的统购统销，被国家“混改”成国营经济，或者被直接抛弃了。
香港与东南亚一带，是普洱茶的传统销区。原产地的生产格局被革命了，也就喻示着民间私商主导的普洱茶号级茶时代的终结，进入了国营大厂与云南茶叶进出口公司主导的印级茶、七子饼茶时代。五十年代初期，一些老字号的茶品因停产而断货，而消费者还想买这些茶，很难得到的东西肯定紧俏，价格猛涨。香港的茶商抓住了这一商机，开始仿制宋聘号等老字号茶品供应市场。与此同时，相比红茶、绿茶、乌龙茶价格高，普洱茶因物美价廉、耐泡，成为了供应香港茶楼的主打低档茶。此外，跑到大陆之外的老字号经营者及其后人，也在越南、泰国等地开辟茶园，建加工厂，生产与经营普洱茶，从而兴起了“边境普洱”(泰国、越南在云南边境之外)。
为什么我们经常说，普洱茶是出口转内销的产物。这是特定的历史背景造成的。1950年，普洱茶的号级茶传统被斩断，其余脉跑到香港与东南亚一带去发展，以香港仿制老字号产品、边境普洱的名义续存下来。1993年之后，为什么许多台湾人、韩国人、马来西亚人、香港人纷纷跑到易武去寻根，是因为他们长期受老字号文化的影响，认为这个才是普洱茶嫡亲血脉，而印级茶，尤其是七子饼茶，是传统普洱茶制程与文化被社会主义新时代篡改后的结果。他们不太认同国营大厂生产的普洱茶，
所以他们要来易武寻根，续接号级茶的传统。故在90年代中期，与易武当地人合谋，恢复传统工艺，掀起了号级茶复兴运动，这就是如今非常流行的古法制茶之滥觞!
古法制茶，其实就是民间传统手工制茶。区别于国营大厂主导的现代大工业化制茶。到了今天，传统手工茶与机器茶，已经成为普洱茶加工的两大流派。
50年代，香港人一是复制号级茶供应市场，另一个就是普洱茶成为茶楼的低档饮料。我们知道，号级茶在民国有所谓的“筑茶”工艺，卖的许多是经过陈化的“红汤茶”。香港老百姓到茶楼喝茶，也喝不来苦涩味重的新茶。这样一来，就迫使香港茶商去研究，通过洒水增湿来加速普洱茶的陈化。洒水增湿这一小步，却是普洱茶现代发展史上极其关键的一跳，因为其不小心打开了普洱茶的熟茶与仓储陈化之魔方。
现在我们追述熟茶发酵工艺之缘起，从云南1973年到1975年的创制现代熟茶工艺，然后要追到60年代的广东茶叶进出口公司，最终要找到50年代香港人在茶堆上洒水，增温增湿这个源头来。而普洱茶仓储陈化，其实跟熟茶是同一源头，也是洒水增温增湿的产物，这就是为什么普洱茶的仓储，最开始是湿仓的原因!熟茶与湿仓茶，其实从最开始是一回事，即都是做旧工艺，通过营造高温高湿的环境，加速普洱茶转化，只不过在后来逐渐发展成两个不同领域的东西。
建国后，普洱茶的市场有三块，一是边销，二是内销，三是外销。外销主要是通过香港本地消费及转口贸易来完成。上世纪五六十年代，普洱茶的出口由广东茶叶进出口公司所把持，云南茶叶进出口公司只是供应原料为主。广东茶叶进出口公司看到香港人利用大陆与东南亚的原料，进行“做旧”，赚了许多钱。广东公司不想只提供原料，于是在50年代末期开始破译香港人的做旧技术，结果在60年代初研制出广东普洱茶。这就是大名鼎鼎“广云贡饼”之缘起。70年代初，云南取得了茶叶出口权，于是派人到广东学做熟茶，加上自己独创的一些东西，结果诞生了划时代的产物——现代普洱熟茶。
有生意好做，大家都是有样学样，50年代香港人学老字号，60年代广东人学香港，70年代云南人学广东。到了80年代，可是全国人民学云南做普洱熟茶。70年代末期，熟茶的保健价值开始受到日本、法国等西方主流社会关注，从而开启了从1978年到整个80年代的普洱茶出口法国、日本等国家之热潮，熟茶成为减肥茶、窈窕茶，摆在药店里卖，普洱茶成为了“东方神药”。看到云南人、广东人生产的熟茶生意大好，于是贵州、四川、湖南、重庆等做各类黑茶的地方，也纷纷上马普洱茶生产线，搞起了五花八门的普洱茶，那个年代，据说烘青料用来发酵熟茶，是非常先进与时髦的事!1980年，普洱茶出口量暴增，喻示着进入了80年代普洱茶的黄金时期，一直热到1989年，市场熄火。
89年这个年份很特殊，政治就不说了，就经济而言，88年我们知道有价格双轨制，搞价格闯关，带来严重的通货膨胀，并引发全民抢购潮，这就造成了89年市场的失控(疯狂之后往往是失控，这就是为什么1989年6月之后，中国要治理整顿三年，直到92年才告别保守，拥抱市场经济)。茶叶作为国民经济的一份子，也不例外，要受大环境的营销。1989年，有中国茶叶发展史上著名的“茶叶大战”，也就是茶叶流通体制在1985年放开以后，许多人都可以去收毛茶，结果造成了1989年的毛茶收购大战，价格先涨得很高，然后暴跌，茶叶滞销，市场一片狼藉。
89年出了许多事，日本也出现关于普洱茶的负面报道，加上西方对中国的制裁，以及全国都在做普洱茶，造成供大于求，大量过期炒青、烘青绿茶用来发酵熟茶，产品良莠不齐，海外市场口碑变差，普洱茶的出口迅速萎缩。
再后来就是90年代台湾普洱茶市场的兴起，21世纪初大陆普洱茶市场的兴起。
复盘50年代到如今的普洱茶发展史，我们可以非常自豪地说，普洱茶不是一场拳击赛，而是一场接力赛，不但大中华经济圈参加了，连老外也参与接力。普洱茶何其幸哉!
2、普洱茶市场的发展离不开仓储
上文说了，50年代香港人的做旧探索，催生了熟茶与湿仓茶，也为其后台湾人去寻找老字号的根埋下了伏笔。90年代台湾人到易武寻根问祖，推动普洱茶传统手工制茶的复兴。
熟茶开启了80年代的法国、日本普洱茶热。这是普洱茶的保健价值被重视，普洱茶成为了一种健康饮料。
90年代，台湾人推崇生茶，宣传普洱茶是能喝的古董，讲述“爷爷做茶孙子卖”之越陈越香的故事，从而开启了普洱茶的投资收藏时代。
不管是健康价值，还是投资收藏价值，都是建立在“做旧”的基础上。“做旧”的实质其实是后发酵再加工。也就是普洱茶才生产出来，只是半成品，必须经过后发酵来变成“熟成”的成品。后发酵可以是人工渥堆，也可以是仓储陈化。人工渥堆的熟茶，采用传统的轻发酵工艺(传统熟茶为什么是轻发酵，是因为研制熟茶的初衷是追求老生茶的口感，故发酵得轻)，才做出来并不适合马上饮用，需要数年时间来仓储，经过陈化提升品质后才上市交易，进入饮用环节。用老料发酵，可以缩短熟茶仓储转化时间，但老料本身也是仓储出来的。采用重发酵新工艺，茶叶出堆不久就可以品饮，但还是要仓储一段时间才好喝。
由此可见，普洱茶的保健价值与越陈越香价值，都是建立在仓储陈化的基础上的。这也造成了2003年之前，普洱茶市场的交易以卖年份茶为主，新茶不好卖，也卖不上价钱，大盘商向茶叶公司、茶厂收购新茶，要在自己的专业仓库里放上三四年，才上市交易。2003年普洱茶开始在大陆兴起，市场的交易规则由卖年份茶，转向卖新茶为主。卖新茶的标志是2004年勐海茶厂改制，其后大家纷纷追捧新茶，将新茶价格不断炒高。2014年之后，中期茶崛起，其表明历史走过一个轮回，由片面追求新茶，重新回归到仓储与年份茶交易体系。
即便在2004年—2014年，大家虽然都去追求新茶，但市场深层次的逻辑还是将新茶买来投资收藏。收藏肯定仓储陈化是大事。这也造成了这十年间，天量的库存积压在东莞。
梳理从1950年到如今的普洱茶，总之一句话，无仓不普洱!
文/白马非马
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